INVERSÃO DA SACAROSE

O produto resultante da hidrólise possui rotação inversa à da sacarose:

Sacarose + H2O ---------- Frutose + Glicose (H+ ou enzima)

Isto é, a rotação ótica inverte de positiva, na sacarose, para negativa na sacarose hidrolisada. Em função
desse fato, a sacarose hidrolisada é conhecida por açúcar invertido.

INVERSÃO DA SACAROSE:  A sacarose é hidrolisada por ácidos diluídos ou enzimas, resultando na

reação do “açúcar invertido”.

Consequência:

O xarope de açúcar invertido reúne:

 Elevada solubilidade da frutose;

 Aumenta seu poder edulcorante (sabor doce);
 Difícil cristalização da glicose;
 Vasto uso na indústria alimentícia .

Implicações na produção de açúcar: impede a cristalização

Sacarose hidrólise Glicose + Frutose

Açúcares redutores Reações de escurecimento

Produção de cores

Produção de odores