Açúcar Mascavo: Lavagem da cana e preparo para moagem → Extração do caldo e filtração

→ Aquecimento a 90°C → Retirada da espuma que sobe → Uso ou não de cal

Indústrias de maior porte: concentração inicial em evaporador e em seguida cozimento do
xarope em tacho
Indústrias de menor porte: todo processo de concentração em um mesmo equipamento
(tacho) com agitação manual
Determinação do “ponto”: - Retirada de gotas do xarope em uma vasilha com água →
Massa deve estar vítrea e quebradiça
Batimento e esfarelamento: Menor escala: manual (30 min até a cristalização)
Agitação rápida e contínua → Cristalização do açúcar
Açúcar mascavo: peneiragem • Quebra de grandes torrões de açúcar em partículas menores
Açúcar mascavo: características de qualidade
COR
• Parâmetro importante (aparência)
• Formação de compostos como melanoidinas (cor amarela a marrom) formadas com T e/ou
t de cozimento (caramelização e reação de Maillard)
UMIDADE
• Em torno de 5% • Empedramento • Dissolução do açúcar • Inversão da sacarose
• tempo de conservação menor
Açúcar demerara

➢Açúcar demerara ou bruto: obtido por clarificação natural do caldo de cana-de-açúcar sem
lavagem ou refino.
• Conserva película de mel nos cristais
• No mínimo 96,0°Z de sacarose em cristais regulares
• Cor escura, não é sulfitado
• Apenas calagem como método de clarificação
• Exportação
Açúcar VHP
➢Very High Polarization ➢Tipo mais exportado pelo Brasil
➢Açúcar bruto ➢Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados.
➢Umidade máx 0,10% ➢Alta polarização ( 99,0 a 99,5 °Z)

Açúcar VVHP
➢Very Very High Polarization ➢Exportação
➢cristais amarelados mais claros que VHP
➢Umidade máx 0,10%
➢Alta polarização ( 99,6 °Z)
➢Maior filtrabilidade após dissolução
Polarização: pureza da sacarose
Açúcar cristal
• Açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino
• Usado como agente de corpo e biscoitos, chocolates, massas e confeitos

Açúcar refinado
• O mais utilizado no consumo doméstico
• Características: ➢Granulometria fina ➢Rápida dissolução (altamente higroscópico)
➢Cor mais clara
Açúcar de confeiteiro/impalpável
▪ Moagem do açúcar refinado em grânulos finos, cristalinos
▪ Adição de até 3% de amido em sua composição para evitar a absorção de umidade
 Açúcar Líquido
• Processo: dissolução de açúcar sólido em água com posterior purificação e descoloração
• Solução aquosa de sacarose (66,7 a 67,3°Brix), transparente, límpida e inodora
• Usos (ausência de cor): indústria farmacêutica, bebidas claras, balas e outros confeitos
Açúcar líquido invertido
Solução aquosa (75°Brix) ligeiramente amarelada
• Alto grau de resistência à contaminação microbiológica
• Elevado poder adoçante, umectante e anticristalizante
• Aplicação: frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, geleias, biscoitos, licores e
bebidas carbonatadas
• Produção: inversão via ácida ou enzimática
Inversão ácida
•Antes ou depois da descoloração da calda
•↓ custo (ácido clorídrico) / ↓ tempo de processo / ↓ investimento: adaptação linha de açúcar
líquido
•Operações simples
•Processo sem contaminações
Inversão enzimática
•Hidrólise da sacarose pela invertase (leveduras)
•Não corrosão dos equipamentos e tubulações
•Processo com contaminações (sólidos em suspensão)
•Exige etapa de filtração •Menos utilizado • > Controle da % de inversão
Concentração do caldo de cana
Caldo clarificado: Solução diluída de sacarose (12-16°Brix)
Evaporação: Evaporadores de múltiplo efeito e vácuo Xarope (de 15 a ~65°Brix)
Cozimento: Evaporador simples efeito
Massa cozida: Açúcar em solução (~92°Brix)
Sulfitação: reduz pH - tirar impurezas
Calagem: aumenta pH
Concentração: Evaporação em Sistema de Múltiplos Efeitos
Vapor saturado
• T 125 C evitar caramelização, escurecimento e perda de sacarose (inversão)
Aplicação de vácuo no último evaporador:
T° < 100°C → < inversão de sacarose e < caramelização
> Taxa de evaporação →T
• Permite o uso de múltiplos efeitos.
Processo Contínuo
Evaporadores em série (3-5 efeitos)
• Princípio de Rillieux: “1kg vapor evapora n° kg de água do caldo = n° corpos do múltiplo
efeito”.
• Aproveitamento do calor latente
• 5°efeito: limite máx. indústria açucareira
Evaporação: Evaporador tubular vertical
✓ Mais comum
✓ Permite operação manual
✓ Circulação natural
✓ Suporta variações de fluxo de caldo
✓ Limpeza química (CIP) ou mecânica manual
Evaporador de 3 efeitos
• Tubos longos de fluxo descendente
• Circulação forçada
• Mais sensíveis a variações de carga
• Requerem automação
• Limpeza química (CIP) corrente
• Limpeza mecânica: demorada e dispendiosa, somente na entressafra
Cal: Eliminar impurezas
CSS : QUANTO MAIOR, MAIS RÁPIDA A CRISTALIZAÇÃO, não passa de 1,44 pra
não ter cristalização desordenada
>1.3 cristalização
Não pode agitar, cristais desordenados
Movimentação baixa