GCA209 – Tecnologia de Bebidas

não Fermentadas

Produção de café solúvel

Prof. Diego Botrel

2022
Mercado
Introdução

• História
▫ 1901: Japonês Sartori Kato, primeiro método café
solúvel
▫ 1909: George C. L. Washington. Produção em massa nos
EUA. Após visualizar o pó de café que se formava na
ponta de um bule na Guatemala. Red E Coffee
▫ 1914-1918: Tornou-se muito popular
▫ 1930: IBC solicitou a Nestlé para criar alternativas para
lidar com o excesso de café. Produto com pouco aroma
▫ 1938: Suíça primeiro café solúvel com sabor aceitável
50% sólidos do café e 50% maltodextrina
▫ 1950: 100% café puro se tornou disponível
▫ 1960: Uso de aglomeração e liofilização
▫ 1984: Melhoria no aroma e sabor
Produção de café solúvel

• Tratamentos do café cru e Torrefação

• Granulação

• Extração
▫ Separação, Filtração e Recuperação de aroma

• Concentração, evaporação

• Secagem por atomização (Liofilização)

• Aglomeração, granulação
Produção mundial de café (milhões de sacas de 60 kg)

2015

43.235
27.500
13.500
12.317
6400

Fonte: ICO (2010)

Consumo de café (1000 un/60 kg)
• Europa: consumo ambos os tipos de café
• EUA e Brasil: Aversão ao café solúvel
 Liofilizado
Seco por spray-
drying

Fonte: The International Magazine of Tte Gea Group, 2009

Fonte: ICO, 2020
20% do café em grão
processado é usado
para café solúvel
Agregação de valor
Processamento
Produção de café solúvel

Extração do
aroma

Concentração
Produção de café solúvel
Matéria-prima

• Custo da matéria-prima
com peso no produto final

• Grãos de café robusta

▫ Maior teor de sólidos solúveis (corpo da bebidas)
▫ Menor custo de produção

• Atualmente
▫ Usos de café arábica
▫ Rica gama de notas de aroma e sabor
▫ Existem cafés produzidos com 100% café arábica
Granulação

• Pequenas frações de mesmo tamanho

• Moagem para café comum

▫ Mais fina

• Moagem para solúvel

▫ Mais grosseira
▫ Evita impedimento da
passagem do solvente

• Extração eficiente de aroma

Extração

• Extração do tipo batch

▫ Seis colunas e pré-aquecedor

• Rendimento em altas pressões: 34-56%

▫ Pressão atmosférica: 15-22%

• Extração industrial: 25-30% a 100 °C

• Processos modernos (180-200 °C; 12-17 bars)
▫ Quanto mais alto o rendimento menor a qualidade de
aroma

• Concentração normal atualmente

Extração

• Extrações excessivas
▫ Retirada de glicosídeos hidrolisados (sabor neutro)
▫ Diluição do aroma

• Resfriamento do extrato
▫ Evitar perda de voláteis
Extração
Extração
• A água quente é introduzida no percolador em
que o pó já passou por várias extrações
▫ Otimiza a extração
▫ Evita alterações no
café
Extração
Parte de cima
Parte de baixo

Fonte: Gea-Niro
Extração
• Extração sólido líquido contínua (Percolação)
▫ Água aquecida sob pressão (140-160 °C)
Centrifugação
• Separar componentes insolúveis
▫ Vida útil dos concentradores

• Após concentração
▫ Separar substância que precipitam
durante a concentração
Recuperação de aromas

• Evitar perdas e degradação durante a

concentração

• Extração de componentes voláteis

▫ Realizada por destilação a vácuo

• Antes do processo de
concentração

• Retorno dos aromas antes da

secagem
Recuperação de aromas
Recuperação de aromas

Fonte: Flavourtech, 2014

Concentração

• Reduzir o teor de água da solução

▫ De 90-85% para 60-55%

• Evaporador a vácuo
▫ 45 °C

• Aplicações recentes
▫ crioconcentração

• Problemas
▫ Perda de componentes de aroma
Concentração
• Antecede a secagem
▫ Melhora a retenção de voláteis durante a secagem
▫ Reduz a carga do secador
▫ Aumenta a capacidade de produção
▫ Produz partículas maiores na secagem
 Evita formação de finos em excesso
 Adesão às paredes do secador
 Carbonização e alteração do sabor
Secador por atomização
• Spray drying, secagem por aspersão ou secagem por
nebulização

• Iniciou-se em 1865
▫ Secagem de ovos utilizando o princípio da pulverização

• 1920
▫ Utilização industrial
▫ Leite bovino e sabão em pó

• Atualmente
▫ Química fina (plásticos, resinas, pesticidas)
▫ Farmacêutica (antibióticos, vacinas, vitaminas)
▫ Tratamento resíduos
▫ Alimentos
Secador por atomização
Secador por atomização

• Aplicações

▫ Indústria de aromas: encapsulamento de aromas

líquidos insolúveis e água

▫ Encapsulamento de ingredientes ativos

farmacêuticos

▫ Secagem de leite, café, ovos e extratos de frutas

▫ Leveduras, hidrolizados de proteína

Secador por atomização
Alimentação
Bomba, hélice,
ventilador
Aquecedor

Atomizador

Filtro
Ciclone
(separador de ar
Câmara de
e pó)
secagem

Partículas secas
Secador por atomização
Alimentação

Ar quente
Câmara
de
secagem

Atomizadore
s
Ar frio
úmido
Secador por atomização

• Secagem de produtos líquidos ou pastosos

• O líquido é atomizado em uma câmara por onde

passa ar aquecido
▫ Até 200 °C

• Após a saída da câmara de secagem as partículas

finas são retiradas em um separador de ciclone

• Umidade normalmente menor que 5%

Secador por atomização
• Atomizadores

▫ Tamanho das partículas relacionado à força utilizada para

quebrar o líquido em fragmentos
Secador por atomização (ciclone)
Secador por atomização (ciclone)
Secador por atomização (ciclone)

• Separação ocorre pela forças de ação centrífuga

(5 a 2500 vezes) que age sobre as partículas

▫ Empurrando-as na direção das paredes

▫ Baixo custo

▫ Simplicidade de operação

▫ Baixa eficiência para partículas menores que 5 μm

▫ Possibilidade de entupimento (partículas

Aglomeração

• Umedecimento
▫ Sem dissolução

• Desidratação controlada
▫ Leito fluidizado

• Tamanho de partículas
▫ 1000 µm

• Estruturas frágeis
Aglomeração
Aglomeração
Aglomeração
Aglomeração

Vibro-fluidizador
Aglomeração
Liofilização

• Redução na perda de voláteis

• Alto custo
Liofilização
Liofilização

• Congelado a -30 °C e triturado

 Liofilização

• Secagem primária

▫ Após o congelamento a câmara é submetida ao vácuo

▫ Evaporação do solvente (90 % da água)

▫ Condições de sublimação
 Resultando em um produto seco e intacto sem concentração dos
componentes

▫ Pressão abaixo do ponto triplo

▫ Em função da sublimação ocorre redução da temperatura do

produto
Liofilização

• Secagem secundária

▫ Remoção da água não congelada

▫ Redução do teor de umidade residual para níveis de

interesse

▫ Temperaturas de 10-35 °C (produtos mais sensíveis)

até 50°C

▫ 30 a 40 % do tempo de liofilização
Liofilização

Congelamento

Quebra

Pré-congelamento

Secagem

Moagem Embalagem