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ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010

279

Produo de Refrigerantes
de Frutas

ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Cerrados
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 279

Produo de Refrigerantes
de Frutas
Sonia Maria Costa Celestino

Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010

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Embrapa Cerrados
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Jussara Flores de Oliveira Arbus
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Normalizao bibliogrfica: Paloma Guimares Correa de Oliveira
Editorao eletrnica: Jssica Spndula
Capa: Leila Sandra Gomes Alencar
Foto da capa: imagem.band.com.br/zoom/CNT_EXT_274287.jpg
Impresso e acabamento: Divino Batista de Souza
Alexandre Moreira Veloso
1a edio
1a impresso (2010): tiragem 100 exemplares
Edio online (2010)

Todos os direitos reservados

A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Cerrados

C392p

Celestino, Sonia Maria Costa.

Produo de refrigerantes de frutas P
lanaltina, DF : Embrapa
Cerrados, 2010.
29 p. (Documentos / Embrapa Cerrados, ISSN 1517-5111,
ISSN online 2176-5081 ; 279).
1. Fruta. 2. Refrigerante - produo. I. Ttulo. II. Srie.
634 - CDD 21

Embrapa 2010

Autora

Sonia Maria Costa Celestino

Engenheira Qumica, D.Sc.
Pesquisadora da Embrapa Cerrados
sonia.costa@cpac.embrapa.br

Apresentao

O mercado de alimentos e bebidas est cada vez mais competitivo

para os diferentes produtos. Uma excelente maneira de abrir vantagem
em relao aos concorrentes por meio do desenvolvimento de
novos produtos e servios que atraiam a ateno dos consumidores e
despertem os interesses de compra.
A produo de refrigerantes com sabores diferenciados apresenta
essa tendncia, pois, apesar de um grande nmero de marcas de
refrigerantes ser comercializado no pas, os sabores so muito restritos.
A fabricao dessa bebida tambm est destinada a pequenos e
mdios agroindustriais, os quais podero fabricar o produto para
atender a supermercados, bares, panificadoras, lanchonetes e demais
estabelecimentos de um pblico local.
As frutas tropicais brasileiras e do Cerrado apresentam grande potencial
para a inovao dos refrigerantes. Este trabalho descreve as etapas
de produo de refrigerante e apresenta, ao final, as quantidades de
ingredientes para a produo de refrigerantes de algumas frutas. Vale
ressaltar que esses produtos no existem comercialmente, mas que
tiveram boa aceitao ao serem oferecidos a consumidores, mostrandose como fontes alternativas para diversificar o sabor da bebida.
Jos Robson Bezerra Sereno
Chefe-Geral da Embrapa Cerrados

Sumrio

Introduo.................................................................................... 9
Tratamento da gua de Processo.................................................. 10
Ingredientes da Produo de Refrigerante....................................... 15
Produo de Refrigerante............................................................. 19
Sabores de Frutas Alternativos para os Refrigerantes....................... 24
Consideraes Finais................................................................... 27
Referncias................................................................................ 27
Abstract..................................................................................... 29

Produo de Refrigerantes
de Frutas
Sonia Maria Costa Celestino

Introduo
Segundo Brasil (1998), bebida todo produto industrializado em estado
lquido de origem vegetal sem finalidade medicamentosa ou teraputica
destinado ao consumo humano. Tambm se pode incluir como bebidas,
segundo a lei, fermentados alcolicos de origem animal, destilados
alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substncias de origem vegetal e animal. Refrigerante, para essa lei,
a bebida no-alcolica saturada com dixido de carbono, obtida pela
dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal, adicionada de
acar ou edulcorante.
Segundo a Associao Brasileira de Indstria de Refrigerante e
Bebidas no-alcolicas (Abir), o Brasil o terceiro produtor mundial de
refrigerante, com cerca de 700 empresas e por volta de 3.500 marcas
sendo comercializadas. Mesmo com um nmero expressivo de marcas,
os sabores disponveis no mercado so apenas cola, laranja, limo,
uva, tangerina, maa e guaran.
Com o apelo do mercado por produtos com tendncias sade,
prazer e convenincia, e como o refrigerante j est incorporado aos
hbitos alimentares brasileiros e mundiais, uma boa alternativa
buscar ingredientes que o tornem mais saudvel, ou seja, refrigerantes
adicionados de extratos naturais de frutas de alto valor nutricional.

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Produo de Refrigerantes de Frutas

As frutas tm se mostrado importantes matrias-primas na elaborao

de alimentos nutritivos, pelo fato de muitas delas serem ricas em
minerais, vitaminas, antioxidantes, cidos graxos e fibras. As frutas
tropicais brasileiras e do Cerrado, alm desses compostos nutricionais,
apresentam atrativos sensoriais como cor, sabor e aroma peculiares e
intensos. Entre essas frutas, esto a acerola, o maracuj, o abacaxi, a
cagaita e o cajuzinho-do-cerrado, sendo essas duas ltimas bastante
apreciadas por populaes do Bioma Cerrado.
O mais importante na elaborao de refrigerantes utilizar matriasprimas de mxima qualidade. Contudo o saneamento tambm
importante para o processo de industrializao, sendo fundamental
a aplicao do regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos (ANVISA, 2002) para a obteno de uma
bebida que no trar riscos sade do consumidor.

Tratamento da gua de Processo

Embora seja indispensvel ao organismo humano, a gua pode conter
determinadas substncias, elementos qumicos e microrganismos que
devem ser eliminados ou reduzidos a concentraes que no sejam
prejudiciais sade humana. Na fabricao de bebidas, no deve ser
diferente. A gua, como insumo de maior quantidade (cerca de 90% do
volume do produto), necessita de um eficaz tratamento, o qual assegura
as caractersticas fsico-qumicas, organolpticas e microbiolgicas do
produto. A gua participa do balano qumico entre os ingredientes dos
refrigerantes, pois o veculo da dissociao do acar, conservantes,
cidos, essncias, corantes e gs carbnico; dessa forma no
pode contribuir com substncias que possam alterar a aparncia, a
estabilidade ou o sabor do produto final.
A fonte de gua que abastece as indstrias, na maioria das vezes,
proveniente da rede de abastecimento regional, e deve obedecer aos
requisitos estabelecidos pela legislao (ANVISA, 2004). No entanto a
gua, antes de ser processada na fabricao de bebidas, deve passar

Produo de Refrigerantes de Frutas

por um sistema de tratamento na prpria planta industrial, com o intuito

de monitorar e assegurar a qualidade dos produtos. Por oportuno e
com base no novo padro de qualidade e segurana de alimentos para
estabelecimentos industriais (BRASIL, 1997), faz-se necessrio avaliar,
corrigir e garantir resultados satisfatrios quanto ao tratamento de
gua para a produo de refrigerantes, a fim de validar a qualidade dos
produtos fornecidos.
A qualidade da gua usada na produo de refrigerantes tem
implicaes diretas na qualidade do produto final; por conseguinte seu
tratamento obrigatrio e varia de acordo com a fonte e a composio
qumica da gua. As principais etapas realizadas em uma Estao de
Tratamento de gua (ETA) de uma indstria de refrigerantes incluem:
coagulao-floculao e posterior separao das partculas por
decantao ou flotao; filtrao de areia; superclorao; filtrao de
carvo ativado e polimento final.
A gua captada da rede de abastecimento e armazenada em reservatrio
prprio. Em seguida, efetuada a coagulao-floculao processo
pelo qual as impurezas que se encontram em suspenso na gua, tais
como partculas de sujidades, matria orgnica e substncias insolveis,
so capturadas por flocos volumosos, formando partculas de maior
tamanho e densidade suficiente para precipitar. Para isso, recomendase a adio do coagulante sulfato de alumnio e polieletrlitos gua.
Para saber a concentrao de sulfato de alumnio e o pH da gua
necessrios para uma coagulao-floculao eficiente, faz-se um ensaio
conhecido como Teste de Jarro ou Jar Test para a determinao
dessas variveis. Aps a decantao ou flotao dos flocos maiores,
as partculas menores so removidas por meio de filtrao em leitos de
areia (recomendam-se 2 filtros em srie), com o objetivo de remover
partculas em suspenso e flocos que no precipitaram na etapa
anterior.
A maioria dos filtros de areia construda de modo que possam fornecer
70 litros de gua por minuto e por metro quadrado de superfcie
filtrante. Caso ultrapasse essa relao, a eficincia dos filtros

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Produo de Refrigerantes de Frutas

prejudicada. Cerca de 30% da profundidade do leito de areia devem ser

deixados como zona livre, servindo para a expanso da areia durante a
operao de retrolavagem, bem como deve ser dotado de uma vlvula
de extrao de ar em seu ponto mais alto, para eliminao do ar
atmosfrico.
O filtro de areia deve ser retrolavado regularmente uma vez por dia,
ao terminar a produo. Quando o grau da transparncia de gua que
entra no filtro igual ao da que sai por ele, pode-se dar por finalizada a
operao de retrolavagem.
Ao menos uma vez por ms, o filtro de areia deve ser saneado por meio
de uma soluo de cloro 50 mg/L. E, a cada trs meses, deve tambm
ser aberto e examinado. Se a areia estiver muito contaminada pelo
lodo, ser prefervel substitu-la. O revestimento interior das paredes
do tanque deve ser examinado. Se estiver rachado ou furado, realizar
imediatamente os devidos reparos.
Aps a passagem pelos filtros de areia, a gua segue, ento, para o
reservatrio de gua semitratada, onde ocorre um reforo na clorao
(superclorao) de 6 a 8 mg/L de cloro, o que assegura a desinfeco
e promove a oxidao e precipitao da matria inorgnica que ainda
esteja presente.
Imediatamente antes do uso na produo, essa gua novamente
filtrada em leitos de carvo ativado (recomendam-se 4 filtros em srie)
para remoo do cloro residual e compostos que possam conferir cor
e sabor indesejveis. Geralmente a capacidade e os cuidados de um
purificador de carvo so os mesmos do filtro de areia.
, ainda, realizada uma filtrao de polimento em cartuchos de
polipropileno, para remoo de partculas muito finas que possam
alterar a aparncia do produto final. Filtros polidores so tanques
hermeticamente fechados que trabalham a presso, e, em seu interior,
esto alojados elementos microporosos por onde atravessa a gua,
retendo, assim, qualquer partcula maior de 5 micras. Aps esse estgio,

Produo de Refrigerantes de Frutas

a gua enviada ao processamento por meio de tubulaes de ao

inoxidvel.
Devem ser realizadas anlises de pH, sulfatos, alcalinidade, turbidez,
cloretos, dureza, ferro, alumnio, cloro, slidos totais dissolvidos, cor,
odor, gosto, e anlises microbiolgicas para o controle da qualidade da
gua que ser utilizada na fabricao dos refrigerantes.

Anlises da gua necessrias ao controle de qualidade

pH
O pH no especificado como parmetro de identidade e qualidade para
a gua (ANVISA, 2004). Normalmente esse valor 6,0, no entanto
ele pode diminuir aps a passagem pelos recheios dos filtros de areia e
carvo, o que no altera a qualidade da gua.

Sulfatos
Segundo Anvisa (2004), o teor mximo de sulfatos aceitvel para gua
de consumo humano 250 mg/L. O resultado mdio de sulfatos para a
gua aps os filtros de carvo de aproximadamente 90% menor, valor
bastante inferior ao exigido pela legislao. Esse baixo valor no confere
nenhum sabor salino gua, e mantm sua qualidade, isentando-a de
propriedades laxativas.

Alcalinidade
A alcalinidade no especificada como parmetro de identidade e
qualidade para a gua (ANVISA, 2004). A alcalinidade ocorre em razo
da presena de sais, principalmente carbonatos e bicarbonatos. Os
menores valores de alcalinidade so obtidos aps a passagem da gua
pelos filtros de carvo ativado. Essa reduo importante para impedir a
neutralizao da acidez da bebida, a qual alteraria seu aroma e reduziria
sua capacidade de conservao.

Turbidez
A gua adequada ao consumo humano deve apresentar turbidez menor
que 5 UT (ANVISA, 2004). A passagem da gua por filtros de carvo,
em virtude da alta porosidade das partculas do recheio, reduz a turbidez

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Produo de Refrigerantes de Frutas

em aproximadamente 98%. Valores mnimos para o parmetro turbidez

uma boa indicao de que os microorganismos e partculas suspensas
foram removidos.

Cloretos
O teor mximo de cloretos aceitvel para gua de consumo humano
250 mg/L (ANVISA, 2004). O resultado mdio de cloretos para a
gua aps os filtros de carvo de aproximadamente 90% menor, no
conferindo nenhum sabor salino gua.

Dureza
A dureza uma caracterstica conferida gua pela presena de alguns
ons metlicos, principalmente os de clcio (Ca++) e magnsio (Mg++)
e, em menor grau, os de ferro (Fe++) e de estrncio (Sr++). A dureza
reconhecida pela sua propriedade de formao de incrustaes, sendo,
no caso de bebidas, a formao de precipitados. O valor mximo de
referncia para a gua destinada ao consumo humano de 500 mg/L
(ANVISA, 2004), no entanto o valor desse parmetro, aps a passagem
pelos filtros de carvo, ser aproximadamente zero.

Ferro
adotado o limite de 0,3 mg/L para a concentrao de ferro (ANVISA,
2004). Juntamente com mangans, sugerem-se concentraes
inferiores a 0,1 mg/L. Em concentraes superiores a 0,5 mg/L, causa
gosto nas guas. altamente prejudicial nas guas utilizadas por
indstrias de bebidas gaseificadas. O valor desse parmetro, aps a
passagem pelos filtros de carvo, ser aproximadamente zero.

Alumnio
O valor limite para o teor de alumnio 0,2 mg/L (ANVISA, 2004). Esse
valor, aps a passagem pelos filtros de carvo, ser aproximadamente
zero. O alumnio causa gosto desagradvel gua.

Cloro
A gua da rede de abastecimento, normalmente, apresenta um teor de
cloro de 0,5 mg/L. No tratamento realizado na fbrica de refrigerante,

Produo de Refrigerantes de Frutas

ocorre uma superclorao, elevando essa concentrao para 6 a 8

mg/L. No entanto o teor de cloro deve ser aproximadamente zero na
gua de processo destinada fabricao dos refrigerantes. Esse valor
conseguido aps a passagem da gua pelos filtros de carvo.

Slidos totais dissolvidos

O valor mximo permitido pela legislao para o teor de slidos totais
dissolvidos de 1.000 mg/L (ANVISA, 2004). O resultado mdio aps
a passagem da gua pelos filtros de carvo 95% menor que o valor
limite citado. Esse baixo valor mantm a qualidade da gua para a
produo de refrigerantes.

Cor
A presena de cor na gua pode ser em razo do seu contedo de ons
metlicos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial,
hmus e outros materiais orgnicos. O valor aceitvel de cor para uma
gua de abastecimento 15 uH (ANVISA, 2004). Aps a pesagem da
gua pelos filtros de carvo, esse valor ser de 0,0 uH.

Odor e gosto
O odor e gosto da gua para consumo humano devem ser no objetveis
(ANVISA, 2004). A passagem da gua pelos filtros de carvo garante a
manuteno dessa caracterstica.

Anlises microbiolgicas
Os resultados das anlises microbiolgicas tm incio na eficincia
da superclorao, a qual tem o objetivo de minimizar a ocorrncia de
microrganismos na gua. Segundo Anvisa (2004), bactrias e coliformes
totais devem estar ausentes.

Ingredientes da Produo de
Refrigerante
As matrias-primas que se utilizam na elaborao dos refrigerantes so:
gua, extratos da fruta, acar, edulcorantes, aromatizantes, corantes,
acidulantes, conservantes e anidrido carbnico (CO2).

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Produo de Refrigerantes de Frutas

Extrato de frutas
Os extratos de frutas podem ser suco concentrado, suco natural
desidratado ou polpas de frutas congeladas.
No caso de refrigerantes de guaran, o extrato obtido de sementes
da planta do guaran, as quais so torradas, modas e tratadas com
solventes para a liberao da essncia do guaran. Os extratos dos
refrigerantes de cola so obtidos a partir de formulaes vegetais que
constituem um segredo no setor.
Segundo Brasil (1998), os refrigerantes de laranja, tangerina, uva,
limo e ma devero conter, obrigatoriamente, no mnimo, uma
porcentagem em volume do respectivo suco, sendo, respectivamente
de: 10%, 10%, 10%, 2,5% e 5%. O refrigerante de guaran dever
conter, obrigatoriamente, uma quantidade mnima de dois centsimos
de grama de semente de guaran (gnero Paullinia), ou seu equivalente
em extrato, por cem mililitros de bebida. O refrigerante de cola dever
conter extrato da raiz de cola (Cola acuminata), 10% de cafena e
mistura de essncias.

Acar
um ingrediente muito importante na fabricao do refrigerante, sendo
adicionado numa proporo de 8% a 12% do produto final. Mas cabe
ao fabricante o estabelecimento dessa concentrao. A sacarose o
principal acar utilizado, promovendo a doura, portanto o seu uso
deve ser adequadamente controlado, pois, caso contenha impurezas,
a percepo sensorial afetada. A sacarose pode estar na forma
granulada ou lquida.

Sacarose granulada
A sacarose granulada obtida da cana-de-acar ou da beterraba. As
vantagens da sacarose granulada so a resistncia contaminao por
leveduras e as despesas mnimas de armazenagem e equipamento para
manuseio.

Produo de Refrigerantes de Frutas

Sacarose lquida
A sacarose lquida uma soluo em gua com concentraes
preestabelecidas desse acar. A vantagem de se utilizar a sacarose
lquida o manuseio de recipientes simples na sala de xarope (apenas
com graduao em volume), controlando-se com preciso a quantidade
a ser utilizada. Uma vez que o acar j existe como uma soluo, o
tempo necessrio para adicionar, misturar com gua e ajustar o Brix
(esse ajuste feito quando a sacarose lquida adquirida possui um Brix
alto e deseja-se diluir para abaixar esse valor) mnimo na preparao
da soluo conhecida como xarope simples. Uma desvantagem que o
acar lquido no oferece boa resistncia s leveduras, em virtude de
sua alta atividade da gua.

Edulcorantes
O acar pode ser substitudo por edulcorantes. Os edulcorantes so
adicionados na bebida na dosagem exata e dentro das normas vigentes
(ANVISA, 2001). Essas matrias-primas tm pouca ou nenhuma caloria
e so dotados de grande poder adoante. Na Tabela 1, apresentamse os principais edulcorantes utilizados na fabricao de refrigerantes,
o potencial adoante em relao sacarose e os limites mximos
permitidos pela legislao para bebidas com reduzido teor de acares
(ANVISA, 2001).
Tabela 1. Principais edulcorantes, seus potenciais adoantes em relao sacarose e os limites mximos para bebidas com reduzido teor de acares.

Edulcorante
Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Acesulfame - K
Esteviosdeo
Sucralose

Poder adoante
500 vezes superior
40 vezes superior
200 vezes superior
200 vezes superior
300 vezes superior
600 vezes superior

Limites mximos
(g/100 g)
0,022
0,097
0,056
0,026
0,045
0,019

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18

Produo de Refrigerantes de Frutas

Aromatizantes
Para realar o aroma e o sabor da fruta utilizada na produo de
refrigerantes, adicionam-se substncias aromatizantes. Esses se
classificam em: aroma natural, aroma natural reforado, aroma
reconstitudo, aroma imitao e aroma artificial. Atualmente so
utilizadas essncias de cola, guaran, limo, laranja, entre outros. Esto
tambm disponveis no mercado essncias de abacaxi, caju e acerola.
Esses aromatizantes podem ser adiconados bebida em qualquer
concentrao, no sendo especificado qualquer teor mximo (ANVISA,
2007).
Se o refrigerante for produzido com extrato de fruta no comercial,
como as frutas do Cerrado, no ser possvel obter no mercado o
aromatizante. No entanto, isso pode ser recompensado com uma
maior concentrao da polpa da fruta, do suco desidratado, ou do suco
concentrado na bebida.

Corantes
A aparncia das bebidas de vital importncia para a aceitao pelo
consumidor. Os corantes mais comuns, e que podem ser adicionados
aos refrigerantes so tartrazina (amarelo), amarelo crepsculo
(alaranjado), vermelho 40, azul brilhante FCF, amaranto, bordeaux
S (vermelho) e caramelo I, sendo as concentraes mximas,
respectivamente, de 0,01; 0,01; 0,01; 0,01; 0,005; 0,005 g/100mL e
sem teor mximo estabelecido (ANVISA, 2007).

Acidulantes
importante a adio dos cidos aos refrigerantes, pois reduz o pH,
e restringe a contaminao; os cidos atuam como conservadores e
propiciam um sabor tpico bebida.
Os acidulantes podem ser inorgnicos e orgnicos, sintticos ou
naturais. Os cidos mais utilizados so: fosfrico, ctrico, fumrico,
mlico e tartrico. Para as quatro primeiras substncias, no esto

Produo de Refrigerantes de Frutas

estabelecidas concentraes mximas, j, para o cido tartrico, o valor

de 0,5 g/100mL (ANVISA, 2007).

Conservantes
Tambm so conhecidos como preservativos, usados para evitar
a proliferao microbiolgica dos alimentos. Os mais importantes
conservantes que podem ser utilizados nas bebidas carbonatadas
so sorbato de sdio, sorbato de potssio, cido benzoico, benzoato
de sdio, metabissulfito de sdio e metabisulfito de potssio. As
concentraes mximas permitidas so, respectivamente: 0,03; 0,03;
0,05; 0,05; 0,004; 0,004 g/100mL (ANVISA, 2007).

Gs carbnico (CO2)

Esse gs moderadamente solvel em gua e as solues resultantes

so levemente cidas, em razo da formao de cido carbnico
(Equao 1), sendo considerado um conservante, pois assegura ao
produto uma medida extra de proteo sanitria devido ao abaixamento
do pH.
H2O + CO2 H2CO3

(1)

O CO2 o nico gs apropriado para conseguir refrescncia, inerte,

atxico, praticamente no tem sabor, e est disponvel a um custo
razovel.

Produo de Refrigerante
A produo de refrigerante pode ser dividida em duas partes: a produo
do xaropes simples e composto e o processo de mistura e enchimento.

Produo de xarope
Xarope simples
Xarope simples a mistura de sacarose granulada com gua tratada.
A soluo aquecida a 82 C, na qual adiciona-se carvo ativado em
p para retirar sabor estranho e promover a clarificao. A soluo

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Produo de Refrigerantes de Frutas

ento filtrada em filtro de placas com a finalidade de separar o carvo

ativado e outras partculas do xarope preparado. Imediatamente aps a
filtrao, o xarope simples resfriado at 15 C e 20 C em trocadores
de calor. Esse procedimento conhecido como processo a quente, e
o mais utilizado pelas mdias e grandes indstrias de refrigerantes. No
entanto, para o pequeno industrial ou agroindustrial, o xarope simples
pode ser preparado por processo a frio acidificado, com a dissoluo
do acar em gua na temperatura ambiente e imediata adio de
cido a esse xarope simples frio, o qual fica menos sujeito ao ataque
de microrganismos. O carvo ativado deve ser adicionado em seguida
e realizada a filtrao. O xarope simples transferido para um tanque
de ao inoxidvel onde se manter estocado para a preparao do
xarope composto (refrigerante propriamente dito antes da adio de gs
carbnico).
Muitas usinas aucareiras esto comercializando sacarose lquida
com vrias concentraes. Nesse caso, a fbrica j obtm seu
xarope simples pronto, bastando adquirir uma sacarose lquida com
Brix apropriado (aproximadamente de 50 Brix), que no necessite
de diluio. Como no sero necessrias as etapas de dissoluo
do acar, tratamento trmico, clarificao e filtrao do xarope,
economizam-se energia trmica e eltrica, racionaliza-se mo-de-obra,
melhoram-se as condies de higiene e segurana e, consequentemente,
tem-se a reduo no custo industrial e a uniformizao do produto.
A preparao de bebidas com edulcorantes no nutritivos ocorre com a
dissoluo desse corante em gua tratada em tanque de ao inox, no
sendo necessrio pasteurizar, adicionar carvo ativado ou filtrar; ela
substitui o xarope simples.

Xarope composto
O xarope composto preparado num tanque agitado, adicionando-se ao
xarope simples o extrato de fruta cuja concentrao desse ingrediente
estabelecida por meio de testes sensoriais , o aromatizante, o
corante, o acidulante e o conservante. A adio dos ingredientes
deve ocorrer, de forma lenta e cuidadosa, sob agitao. A sequncia

Produo de Refrigerantes de Frutas

de preparo deve ser obedecida, no alterando a ordem de entrada

dos ingredientes para evitar precipitaes e turvaes. Aps essas
adies, completa-se o nvel do tanque com gua tratada. Para garantir
a completa homogeneizao dos componentes, a agitao deve ser
mantida por 15 minutos, aps a adio de todos os componentes da
bebida, e retomada por alguns instantes a cada meia hora durante 3
horas.

Processo de diluio, carbonatao e enchimento

Os ingredientes gua, xarope composto e gs carbnico so combinados
e colocados em embalagens sanitizadas e fechadas.

Carbonatador (Carbo-Coller)
o proporcionador (Figura 1) que prepara a bebida para o enchimento;
ele que ir combinar o xarope composto, a gua tratada e o gs
carbnico nas propores corretas e transferir a bebida final misturada
para a enchedora.

Figura 1. Carbo-Coller.
Fonte: Litchfieldpackaging (2009).

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Produo de Refrigerantes de Frutas

Alm da funo de proporcionamento, o processo de mistura

normalmente inclui a desaerao (remoo de ar), carbonatao e
resfriamento, dependendo do tipo de equipamento usado e do tipo de
produto manuseado.
Os elementos-chave do proporcionador so: desaerador, proporcionador,
unidade de carbonatao, unidade de resfriamento.

Desareador
Existem vrios processos usados para desaerao, normalmente
baseados em sistemas a vcuo, CO2, remoo do ar ou uma combinao
deles.

Sistema de proporcionamento / proporcionador

Os dois tipos de tecnologia usados para o proporcionamento e mistura
so: o sistema de orifcio fixo e o sistema mtrico de mistura.

Unidade de carbonatao
A unidade que mede o teor de CO2 o volume. O nvel timo
de carbonatao varia de acordo com o aroma, sabor e com as
caractersticas das bebidas. Em termos gerais, os refrigerantes
carbonatam a um nvel mdio de 3,1 a 3,5 volumes de CO2.
O uso de embalagens grandes de PET requer um nvel de carbonatao
ligeiramente mais elevado que as embalagens de vidro, para compensar
as perdas de CO2 que se produzem atravs das paredes durante o
armazenamento e em cada abertura efetuada durante o perodo de
consumo.
Os processos de carbonatao utilizam caractersticas fsicas tais
como: temperatura, presso, rea de superfcie e tempo de contato
para facilitar a absoro da carbonatao na bebida. O sistema usado
mais comum o do tanque de saturao ou carbonatao. Nesse
sistema, a bebida distribuda em placas de resfriamento a uma presso
de 760 mmHg de CO2. Enquanto a bebida resfriada, ela absorve a
carbonatao. A exatido do processo est diretamente ligada a um

Produo de Refrigerantes de Frutas

controle consistente da presso de CO2, e a uma taxa de fluxo constante

do refrigerante nas placas de resfriamento.

Unidade de resfriamento
Muitas operaes de engarrafamento usam o resfriamento a 2 C para
o enchimento frio. O uso do processo de enchimento frio minimiza a
criao de espuma na enchedora; permite que os sistemas operem em
presses de carbonatao mais baixas; propicia uma maior velocidade;
e oferece vantagens do ponto de vista microbiolgico. No entanto,
ocorre uma reduo de custos significativa com unidades de enchimento
que operam entre 15 C a 20 C. Esse tipo de enchimento chamado
enchimento ambiente ou morno.

Enchedora
A enchedora (Figura 2) recebe a embalagem limpa e enche com a bebida
at o nvel correto, transferindo automaticamente a embalagem para
encapsuladora (colocao da tampa de fechamento) e, por ltimo,
para fechamento. Esse processo deve ser realizado suavemente, sem
produo de espuma.

Figura 2. Garrafas PET entrando na enchedora.

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Produo de Refrigerantes de Frutas

Fonte: Superenvase (2009).

Final da industrializao
Aps o fechamento das garrafas, essas seguem por um transportador
de embalagens, sendo codificadas e alinhadas para entrar em uma
empacotadora. Nessa ltima, as garrafas so agrupadas, envoltas por
um plstico termo-encolhvel, conduzidas a um forno e saem desse
equipamento em pacotes para serem comercializados.

Sabores de Frutas Alternativos para

os Refrigerantes
As frutas contm nutrientes essenciais, minerais, fibras, vitaminas
e antioxidantes. Esses alimentos proporcionam variedade e sabor
dieta, sendo parte importante desta. Nesta parte do trabalho, so
apresentadas algumas frutas tropicais brasileiras e do Cerrado que so
bem apreciadas, respectivamente, pela populao de todo pas e pela
populao local. Para uma pequena produo, a utilizao da polpa da
fruta feita pelo extrato de frutas, mais economicamente vivel que o
suco concentrado ou desidratado.
Na produo do refrigerante, determinado o volume da bebida a ser
fabricado, adiciona-se, em um tanque de ao inoxidvel dotado de um
agitador mecnico, uma quantidade de gua tratada conforme o item
Tratamento da gua de processo que seja no mnimo metade do
volume a ser fabricado de refrigerante. Prepara-se primeiro o xarope
simples, com a adio do acar granulado. O fabricante pode escolher
entre o processo a quente e o processo a frio acidificado. Na preparao
do xarope composto, os outros ingredientes so adicionados e os
cuidados de mistura e agitao, j citados, devem ser tomados. Aps
essas adies, completa-se o volume de refrigerante a ser fabricado com
gua tratada.

Frutas tropicais brasileiras

Acerola

Produo de Refrigerantes de Frutas

Na Tabela 2, encontram-se as porcentagens de matrias-primas

recomendadas para a produo do refrigerante de acerola. Mas essas
quantidades podem variar de acordo com o fabricante, uma vez que
cabe a ele a formulao de sua bebida, respeitando os limites dos
aditivos corantes, conservantes e edulcorantes, caso esse ltimo seja
utilizado na produo da bebida diettica.
Tabela 2. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
acerola.

Matrias-primas
Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante acerola
Corante amaranto
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio

Porcentagens
10%
15%
0,01%
Mximo 0,005%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%

Maracuj
Na Tabela 3, encontram-se as porcentagens de matrias-primas
recomendadas para a produo do refrigerante de maracuj. O
refrigerante de maracuj dispensa a adio de corante e aromatizante
devido colorao e aroma naturais bastante realados da fruta.
Tabela 3. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
maracuj.

Matrias-primas
Acar granulado
Extrato de fruta
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio

Abacaxi

Porcentagens
10%
Mximo de 10 %
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%

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Produo de Refrigerantes de Frutas

Na Tabela 4, encontram-se as porcentagens de matrias-primas

recomendadas para a produo do refrigerante de abacaxi.
Tabela 4. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
abacaxi.

Matrias-primas

Porcentagens

Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante abacaxi
Corante tartrazina
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio

10%
12%
0,01%
Mximo 0,01%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%

Frutas do Cerrado
Cagaita
Na Tabela 5, encontram-se as porcentagens de matrias-primas
recomendadas para a produo do refrigerante de cagaita. O refrigerante
de cagaita, assim como o de maracuj, dispensa a adio de corante
pela colorao amarela acentuada da fruta e no possvel a adio de
aromatizante de cagaita natural ou artificial, por essa substncia no
estar disponvel no mercado.
Tabela 5. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
cagaita.

Matrias-primas

Porcentagens

Acar granulado
Extrato de fruta
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio

12%
15%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%

Cajuzinho-do-cerrado

Produo de Refrigerantes de Frutas

Na Tabela 6, encontram-se as porcentagens de matrias-primas

recomendadas para a produo do refrigerante de cajuzinho-do-cerrado.
Tabela 6. Porcentagens de matrias-primas na produo de refrigerante de
cajuzinho-do-cerrado.

Matrias-primas

Porcentagens

Acar granulado
Extrato de fruta
Aromatizante caju
Corante tartrazina
Acidulante cido tartrico
Conservante benzoato de sdio

8%
8%
0,01%
0,01%
Mximo 0,5%
Mximo 0,05%

Consideraes Finais
O Brasil apresenta uma diversidade grande de frutas altamente nutritivas
com atrativos sensoriais como: cor, sabor e aroma peculiares e intensos,
sendo muitas ainda pouco exploradas comercialmente, principalmente
as do Cerrado. A produo de bebidas com essas frutas um novo
mercado para pequenos e mdios agroindustriais.

Referncias
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de janeiro de 2007.
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maro de 2004.
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15 de maro de 2002.
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de janeiro de 2001.
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Produo de Refrigerantes de Frutas

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refrigerantes a partir de fontes alternativas de acerola. Energia na Agricultura, Botucatu,
v. 21, n. 2, 2006, p. 16-32.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 544, de 16 de
novembro de 1998.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria SVS. Portaria n 326, de
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CINI, H. Tecnologia e formulao de bebidas carbonatadas: matrias primas, processos
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RICHTER, C. A.; NETTO, J. M. A. Tratamento de gua: tecnologia atualizada. So Paulo,
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SUPERENVASE. Disponvel em: < http://www.superenvase.blogspot.com.> Acesso em:
05 de dez. de 2009.

Produo de Refrigerantes de Frutas

Production of Soft
Drinks of Fruits

Abstract
Soft drinks are drunk very appreciated in everybody of the word.
People of all ages and classifies social include that drink in their eating
habits. The ingredients of the production of soft drinks are water,
vegetable extract, sugar, natural or artificial aroma, acid, preservative,
and carbon gas (CO2). In this work is proposed the use of pulps of
fruits (acerola, passion fruit, pineapple, cagaita of savannah Cerrado,
cashew of savannah Cerrado) to increase the nutritional value of the
drink to diversify of flavor. Besides alternatives sources of flavor for
the soft drinks with Brazilian tropical fruits and Savannah Cerrado, this
work presents the process of production of the drink and the necessary
treatment of water for a maintenance of the homogeneity and quality of
product.
Index terms: soft drink, Brazilian tropical fruits, savannah Cerrado.

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