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FIRJAN

CIRJ
SESI
SENAI
IEL

CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 2

Fundamentos gerais:
produto e processo

verso preliminar

SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL

CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA

Fundamentos gerais:
produto e processo
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente

Diretoria Operacional Corporativa


Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor

Diretoria Regional do SENAIRJ


Fernando Sampaio Alves Guimares
Diretor

Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL

CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA

Fundamentos gerais:
produto e processo

Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,

Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.

Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.

Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.

Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.

Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.

Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados.

Seja bem-vindo!

Andra Marinho de Souza Franco

Diretora de Educao
Fundamentos gerais: produto e processo

Srie: Cursos de Cervejaria

2004

SENAI Rio de janeiro

Diretoria de Educao

Ficha Tcnica

Gerncia de Educao Profissional Luis Roberto Arruda


Gerncia de Produto Maria Lcia Telles Siqueira Farias
Produo Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glria Lessa Bastos
Redao Egon Carlos Tschope
Reviso Tcnica Srgio Laux
Reviso Gramatical e Editorial Tas Monteiro
Projeto Grfico Artae Design & Criao
Editorao Projeto Visual Comunicao Ltda.

Edio revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Srie
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do


sistema SENAI.

SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Sumrio

APRESENTAO .................................................................................. 11
UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13

1 FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................


A arte da cervejaria: breve histrico ...............................................................................
17
19
Exerccios ................................................................................................................................ 24

2 A CERVEJA ........................................................................................
Conceito de mosto ou extrato primitivo ......................................................................
25
27
Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27
Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil .......................................... 28
Aspectos nutricionais e de consumo .............................................................................. 30
Exerccios ................................................................................................................................ 33

3 MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................
Cevada .....................................................................................................................................
35
37
Adjuntos .................................................................................................................................. 41
Lpulo ...................................................................................................................................... 47
gua .......................................................................................................................................... 51
Exerccios ................................................................................................................................ 65

4 LIMPEZA E SANITIZAO ............................................................


Importncia e conceituao ...............................................................................................
69
71
Produtos de limpeza e sanitizao.................................................................................... 73
Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria ........................................................... 77
5 MALTEAO ....................................................................................
Armazenamento de cevada ................................................................................................
81
83
Processo de malteao ........................................................................................................ 84

6 MOAGEM ...........................................................................................
Fundamentos .........................................................................................................................
91
93
Controle e otimizao da moagem .................................................................................. 94
Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96

7 SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103


Mosturao ............................................................................................................................. 105
Clarificao ............................................................................................................................. 116
Fervura do mosto ................................................................................................................. 127
Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131

8 ADEGAS ............................................................................................ 139


Fermentao ........................................................................................................................... 141
Fermentao principal ou primria .................................................................................. 148
Fermentao secundria ou maturao da cerveja ..................................................... 157
Filtrao ................................................................................................................................... 161
Adega de cerveja filtrada / adega de presso ................................................................. 175
Exerccios ................................................................................................................................ 177

CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182


REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 187
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Apresentao

Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do


mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da
Cervejaria.

Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.

A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.

A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio,


considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes
rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por
fim, da habilitao pretendida.

Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.

SENAI-RJ 11
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.

Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recm-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.

As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:

Volume 1 - Legislao e normas


Gesto ambiental

Bioqumica

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo


Volume 3 - Estatstica
Introduo anlise laboratorial laboratrio I

Introduo anlise laboratorial laboratrio II

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio


Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho

Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

12 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial

Meio ambiente...

Sade e segurana no trabalho...

O que que ns temos a ver com isso?

Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.

As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios


necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo
de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.

preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.

Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema


da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa,
pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos
ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a
origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os
resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam
danos ao meio ambiente.

SENAI-RJ 13
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.

Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.

Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.

Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.

As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.

difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.

Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando


acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua
reputao ou para sua segurana.

A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.

Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.

De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,


usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva
e a adequao dos equipamentos de proteo.

14 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.

Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.

Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.

Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?

SENAI-RJ 15
Fundamentos gerais:
produto e processo

Nesta seo...

A arte da cervejaria: breve histrico

Exerccios

1
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

A arte da cervejaria: breve histrico

A histria da fabricao da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existncia. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o po, o caminho que levava ao po lquido no
estava muito longe. Nessa poca, os sumrios faziam uma massa consistente com os gros modos
que, aps o cozimento, era consumida como po. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", uma bebida alcolica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produo de cerveja em solo europeu de 800 anos a.C. A partir
do incio da Idade Mdia, foram os conventos que assumiram a fabricao. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricao da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorizao oficial
para a fabricao profissional e comercializao da cerveja. Com isso, Weihenstephan a indstria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vrios idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida atravs da fermentao de cereais. Em latim, bibere significa
beber. O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (portugus) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bire, bier, beer), em sentido restrito,
toda infuso fermentada de gros de cereais. Em sentido lato, lato
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcolica obtida Largo; amplo; dilatado.

de qualquer produto natural amilceo.


A primeira definio exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubrculos, to
freqentes na regio tropical. O que caracteriza essa bebida precisamente sua origem a partir de
substncias amilceas.
As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos:
1. Cervejas insalivadas Produzidas pela mastigao de produtos amilceos, degranando-se-os
de forma mais ou menos casual. O processo indgena da mastigao e esputo permite que os
acares fermentecveis resultantes sofram a ao das leveduras e outros microrganismos

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

sempre presentes no meio ambiente. So as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas Obtidas pela ao sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinao de certos gros.
3. Cervejas de bolor Obtidas pela sacarificao dos amilceos e pela ao de amilases dos
fungos. So as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaborao de cerveja, toda espcie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricao, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga do mundo sobre a manipulao de
alimentos (legislao de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produo da cerveja, tais como:
Cevada.
Lpulo.
gua.

Observao
A esta poca, a levedura de cerveja ainda no era conhecida, s mais tarde
sendo includa lei em questo.

Trs nomes esto especialmente associados ao progresso da fabricao de cerveja.

Louis Pasteur
deteriorao
Esse nome reconhecido pela associao com a palavra Ato ou efeito de: danificar,
"pasteurizao", que se refere a um mtodo de conservao corromper, tornar
degenerado.
de alimentos a partir do aquecimento.
At os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentao no podia ser explicado nem
controlado. Pasteur descobriu a participao de microrganismos durante a fermentao e demonstrou
que a deteriorao do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscpicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve incio a cincia cervejeira.

Emil Christian Hansen


Descobriu, em razo do desenvolvimento do microscpio, cepas
que no existiam leveduras apenas de alta fermentao, mas Microrganismos.
tambm as de baixa fermentao. Descobriu, ainda que entre
essas espcies, existiam outras inmeras cepas com diferentes
caractersticas.

20 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Ele foi o primeiro a isolar uma clula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicao sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.

Observao
Na cultura pura, todas as clulas possuem caractersticas absolutamente iguais,
pois so originrias de uma mesma clula.

Carl Von Linde


Desenvolveu a teoria da gerao de frio artificial e realizou suas experincias a partir de 1873, na
cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua mquina frigorfica
base de amnia, usando o mtodo de compresso. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador
, precisamente, uma cervejaria.

O primeiro compressor frigorfico foi construdo por Linde, em 1876.

A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suo Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalaes. Em 1904, houve a fuso
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, ento, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionrio da Skol.

Em fevereiro de 1854, um colono alemo, Henrique Kremer, fundou uma fbrica de cervejas em
Petrpolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu at 1876.

Foi tambm em Petrpolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na poca, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.

A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produo foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
gua Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica tambm
procurou superar o problema de importao de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e s condies do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradio como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.

Paralelamente histria das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fbricas
regionais surgiram e algumas at ganharam expresso nacional. A maioria delas, entretanto, no
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.

SENAI-RJ 21
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da Amrica Latina que, pela sua qualidade, recebeu prmios internacionais na Inglaterra e na
Itlia. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.

Na dcada de 1970, a Skol fez um lanamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fbrica de Rio Claro.

A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lanada em 1982, em Minas
Gerais, com a inaugurao da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinpolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fbricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser So Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacare. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravata, Rio Grande do Sul.

A fbrica Cerpasa, do Par, comeou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputao nacional.

As cervejas da Schincariol, de Itu, So Paulo, e da Belco, de So Manoel, So Paulo, so outros


produtos com crescente aceitao no mercado.

A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porm acabou sendo absorvida pela Skol.

A Bohemia, cerveja de Petrpolis, uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
Antarctica.

No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fbrica.

No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparvel s


melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda reduzido.

No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a mdia por habitante quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavria (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outros pases, a mdia de 100 litros por habitante
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouqussima cerveja.

A baixa renda da populao certamente contribui para esse quadro. Tanto que, aps o plano de
estabilizao do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no pas.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias esto investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produo. No futuro, a expectativa que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.

A ttulo de ilustrao, vamos apresentar, a seguir, vrios dados sobre a produo anual de alguns
pases e continentes, em 1991:

22 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Alemanha 118.000.000hl
Espanha 26.447.000hl
Noruega 2.236.000hl
Europa 445.972.000hl
Estados Unidos 237.283.000hl
Brasil 65.000.000hl
Uruguai 710.000hl
Mxico 39.816.000hl
Amricas 437.453.000hl
Nigria 8.386.000hl
Egito 500.000hl
Gmbia 30.000hl
frica 58.500.000hl
China 80.000.000hl
Austrlia 19.000.000hl
Japo 68.000.000hl
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros

Agora, interessante conhecer tambm a produo brasileira (Exame, Salomon Brothers e


Nielsen/1994):

Brahma / Skol 33.412.500hl


Antarctica 24.350.000hl
Kaiser 9.000.000hl
Schincariol 2.616.667hl
Outras 1.666.667hl
T otal 71.045.833hl

A fabricao da cerveja, na verdade, no pode ser


considerada apenas uma tcnica, como, por exemplo, a empricos
Baseados apenas na
engenharia eltrica, que depende exclusivamente de conceitos experincia.
fsicos. Somente h pouco mais de 100 anos ela passou a ser
estudada cientificamente e, at hoje, no foi possvel esclarecer
todas as reaes que ocorrem no produto. Por isso, o estudo
da arte cervejeira ainda baseado em conhecimentos tericos
e empricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Exerccios

1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retngulo as palavras corretas.

gregos - germanos - sumrios

De acordo com a histria, os ________________________ foram os primeiros a consumirem


uma bebida com caractersticas bastante idnticas s da cerveja.

2. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou.
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ so
as trs personalidades que esto especialmente associadas ao progresso na fabricao de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.

3. Complete, adequadamente, as questes abaixo.


a) As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos, que so:
____________________________________________________________________

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

b) Para regularizar o processo de fabricao da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera


(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga
e mais conhecida no mundo sobre a manipulao de alimentos (legislao de produtos
alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produo da cerveja
na Alemanha, tais como:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

24 SENAI-RJ
A cerveja

Nesta seo...

Conceito de mosto ou extrato primitivo

Principais tipos de cerveja no mundo

Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil

Aspectos nutricionais e de consumo

Exerccios

2
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Conceito de mosto ou extrato


primitivo

Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentao.

O teor de mosto primitivo de uma cerveja no deve ser confundido com teor alcolico. Para
compreender melhor essa questo, consulte as informaes abaixo.

12% de mosto primitivo (extrato)

1/3 = ca. 4% so transformados em lcool.

1/3 = ca. 4% so transformados em dixido de carbono.

1/3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.

Principais tipos de cerveja no mundo

Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:


1. Alta fermentao
Alemes
Weizenbier
Kolsch
Altbier
Weissbier

SENAI-RJ 27
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Inglesas
Ale
Stout
Porter
Belgas
Lambic
Trappiste
Blanche

2. Baixa fermentao
Light
Especiais
Pilsen
Export
Escuras
Lager

A cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao da levedura que sobe superfcie, na
fermentao tumultuosa. J a de baixa fermentao a obtida pela ao da levedura que se deposita,
aps a fermentao tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentao e nas de baixa fermentao. As cervejas antigas eram todas de alta fermentao.

Principais tpicos sobre a legislao


da cerveja no Brasil
Vejamos, a seguir, os padres de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria
n 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.

1. Objeto

Os presentes padres tm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que


devero obedecer as cervejas.

28 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

2. Descrio

Classificao:

a) Quanto ao tipo de fermentao


emergir
Cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao de
Sair de onde estava
levedura cervejeira que emerge superfcie do lquido na mergulhado; manifestar-
se; elevar-se.
fermentao tumultuosa.

Cerveja de baixa fermentao aquela obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo

Classes Mosto primitivo (em % peso)

Cerveja fraca De 7 a 11
Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5
Cerveja extra De 12,5 a 14
Cerveja forte Acima de 14

c) Quanto cor

Classes Cor segundo unidades E.B.C.


(European Brewery Convention)

Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C


Cerveja escura De 15 a mais unidades E.B.C

d) Quanto ao teor alcolico

Classes Teor alcolico (em % peso)

Cerveja sem lcool Menos ou igual a 0,5


Cerveja de baixo teor alcolico Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de mdio teor alcolico Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor alcolico Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

Nota: % em peso significa gramas de lcool / 100g de cerveja.

SENAI-RJ 29
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado

Classes Teor de e
Teor xtrato (em % peso)
extrato

Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de mdio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

3. Tipos

De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poder ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.

Aspectos nutricionais e de consumo

A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,


assimilado
sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um Que sofreu assimilao;
litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca absorvido.
aperientes
de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades
O que abre ou estimula o
calricas dirias de um adulto. Seu valor nutritivo devido aos apetite.
carboidratos, protenas e lcool.

De modo geral, as cervejas so consideradas reconstituintes e aperientes.

Os sais minerais tambm esto presentes, na cerveja, em quantidades considerveis.

Outro aspecto que merece ser destacado o alto valor higinico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ao anti-sptica pela presena do lcool e do lpulo e a presena do gs carbnico,
no h condies propcias para o desenvolvimento de microrganismos patognicos para o homem.

A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela , sem dvida, uma
bebida alcolica. Por isso, no se deve considerar que a percentagem de lcool contida na cerveja
apenas 3% a 4% inteiramente inofensiva.

H pessoas que, em curto espao de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de lcool no sangue. J o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porm de forma espaada, ao longo do dia, no evidencia prejuzos considerveis ao organismo.

Portanto, pode-se dizer que a cerveja uma bebida que possui uma srie de aspectos positivos, se
no for objeto de abusos no consumo.

30 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da


Universidade de Munique, aps aprofundados estudos encomendados
pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no
organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses
moderadas, s tem efeitos positivos no organismo: melhoria da
capacidade fsica, reduo do stress, da presso alta e dos riscos de
infarto, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces.
Outra interessante constatao feita pela
afeces
equipe do dr. Piendl que o consumidor
Doenas.
moderado de cerveja, fumante, tem menos
propenso ao infarto, s afeces do aparelho usufruir
digestivo e presso alta do que uma pessoa Desfrutar, gozar.

que nunca tomou cerveja.


Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de
ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefcios da cerveja
para a sade:
No ultrapassar o limite do lcool.
Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel.
Evitar outras bebidas alcolicas quando estiver tomando cerveja.
No fumar.
No tomar medicamentos com bebidas.
Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.
Antes de beber cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de
frutas, limonadas etc.

Degustao prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critrios indispensveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal em torno de 8C. No se deve tom-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor caracterstico, alm de
reprimir o paladar. Por essas razes, totalmente desaconselhvel coloc-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Tambm neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
no cerveja!". Dois dedos de espuma, em mdia, so indispensveis, pois sem eles a cerveja perde
sua personalidade" e fica com aparncia de gua choca.

SENAI-RJ 31
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

O copo merece toda a ateno de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante a higiene
do copo, pois vestgios de sabo, restos de gordura etc. j so suficientes para alterar o sabor e influir
na formao da espuma. Por isso, no se devem enxugar os copos com pano, e sim deix-los secar
com a boca para baixo.

32 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Exerccios

4. Complete, adequadamente, a questo abaixo.


Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja
somente usufruir dos benefcios da cerveja para a sade. Essas regras so as seguintes:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

5. Leia com ateno a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que voc estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de _________ C.

SENAI-RJ 33
Matrias-primas

Nesta seo...

Cevada

Adjuntos

Lpulo
gua

Exerccios

3
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Cevada

O malte de cevada a matria-prima principal para a fabricao da cerveja. Vrias razes indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaborao do malte e da cerveja:
A cevada possui um alto teor de amido.
A parte externa (casca) permanece no gro aps a debulhagem (extrao dos gros ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificao do
mosto.
O teor de protena est presente em proporces ideiais em relao ao amido.
Existem agentes importantes, isto , enzimas, na cevada ou que se formaro durante a malteao.

Existem vrios tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.

De duas fileiras
Duas fileiras de gros
na mesma espiga.
De quatro fileiras De seis fileiras
Quatro fileiras de gros na Seis fileiras de gros na
mesma espiga. mesma espiga.

Voc sabia que ...


a cevada de duas fileiras contm gros maiores e, portanto, com mais material
(contedo)? Por isso, a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis
fileiras tambm seja muito utilizada.
Todas as cevadas cultivadas pertencem espcie Hordeum Vulgare L., da famlia
das gramneas.

SENAI-RJ 37
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendaes tcnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, so estabelecidas por um grupo de instituies
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Plo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antrctica
Paulista I.B.B.C. Filial Fomento Agrcola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma
Maltaria Navegantes S.A. A comisso de pesquisa de cevada foi estabelecida atravs da Portaria 293
de 11/12/1990, do ento Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria.
As pocas de plantio ou semeadura so definidas segundo regies estabelecidas para a cevada de
vero:
Rio Grande do Sul 20 de maio a 30 de junho regies Norte e Sul (podendo estender-se at 15
de julho em certos municpios).
Santa Catarina 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municpios.
Paran 10 de maio a 20 de junho e 1 a 30 de junho, conforme municpios.
O perodo de colheita, em geral, no final de outubro e no incio de novembro.

Observao
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de vero de duas fileiras.

Estrutura do gro de cevada

O gro divide-se em trs partes


principais:
Grmen ou embrio
Endosperma
Casca ou envoltrio

38 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Vejamos, a seguir, suas principais caractersticas:

Embrio
O embrio uma das partes mais importantes do gro, pois sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do gro (regio de ligao com a coluna ou rquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.

Endosperma
a parte mais abundante e, juntamente com o embrio, constitui tambm o componente mais
importante do gro, pois contm as clulas de amido. O amido o elemento do endosperma que
produzir o extrato (acar) no mosto.

A parede celular do amido constituda de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas so solveis


e as hemiceluloses insolveis em gua; conseqentemente, essas ltimas somente podero ser
decompostas e solubilizadas pelas enzimas.

Entre as clulas que no contm amido, encontram-se depsitos de protenas chamados de protenas
histolgicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteao, as enzimas proteolticas agem
sobre as protenas, degradando-as.

Na poca da germinao, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam


a estrutura da cevada.

Casca ou envoltrio
A casca constituda de celulose insolvel em gua e que no pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteo ao embrio. Durante o processo de filtrao do mosto, utilizada como
camada filtrante.

Sua superfcie no lisa nem uniforme, mas ligeiramente


rugosidade
ondulada. Estas linhas de formato encrespado so denominadas Que tem rugas, enrugado,
qualidade de rugoso.
rugosidades.

Observao
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira um indicador da sua
qualidade.

SENAI-RJ 39
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Composio da cevada
Observe, a seguir, sua representao grfica em substncia seca.

9,5 - 11,5% de protena

10% de substncias no-


proticas (carboidratos,
hemicelulose e substncias
gomosas).

2-3% de substncias graxas/


lipdios

2,5-3,5% de substncias
minerais

3,5-7% de celulose

55-65% de amido

Amido

O amido uma substncia orgnica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundncia no gro, representando 55% a 65% de cevada em substncia seca.

Protena

Podemos diferenciar as seguintes substncias proticas, conforme sua formao na cevada:

Protena glutinosa No decomposta pela enzima, podendo


ser novamente encontrada no bagao.

Protena de reserva Durante a malteao, a primeira a ser


decomposta pelas enzimas; fornece
subprodutos de decomposio solveis em
gua.

Protena histolgica ou S decomposta sob condies especficas.


da estrutura dos tecidos

Os subprodutos de decomposio das protenas de alto peso molecular causam uma boa e estvel
formao de espuma, alm de promover um melhor corpo para a cerveja.

Em situaes especiais, estes subprodutos podem tambm causar turvao na bebida.

40 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Subprodutos de degradao das protenas de mdio peso molecular, principalmente na maturao,


fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressncia).

A levedura necessita, para sua nutrio, de subprodutos de decomposio da protena, de baixo


peso molecular. Protena em excesso nunca recomendvel. Por isso, escolhem-se tipos de cevada
com baixo teor de protena.

Uma parte da protena solubilizada coagula na fervura do mosto e eliminada como trub quente.
Durante a maturao, uma outra parte separada por decantao, pela ao do frio.

Adjuntos

Adjuntos so materiais ricos em carboidratos, com composio e propriedades apropriadas para


complementar, de forma benfica e rentvel, a principal matria-prima empregada na elaborao de
cervejas: o malte de cevada.

Adjuntos comumente utilizados


No processo de elaborao de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substncias
amilceas, como:
Cevada e trigo no-malteados.
Arroz.
Milho.
Sorgo.
Mandioca (tubrculo).

A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto suplemento


cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses Parte que se adiciona para
ampliar.
adjuntos variam consideravelmente em sua composio, no que
se refere aos carboidratos, nitrognio, lipdios e sais minerais
que contm.

Os adjuntos cervejeiros mais utilizados so aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.

SENAI-RJ 41
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias vantajoso sob vrios aspectos, conforme veremos a seguir:

1. Razes econmicas:
Menores custos de matrias-primas por "hl".
Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favorveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padro de qualidade.
Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulao do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possvel dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalaes, espaos ocupados e os custos de manuseio.
Capacidade da sala de brassagem Poder ser aumentada com o uso de adjuntos lquidos ou
acar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato bsico do mosto para
posterior diluio, o que, em conseqncia, redunda em aumento de produo e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliaes na
capacidade de brassagem.

Importante!
Cuidados no armazenamento e instalaes
No caso de adjuntos slidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
devero ser previstos os espaos de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos lquidos, devero ser previstas instalaes, como tanques,
tubulaes e moto-bombas.
silos
Nos estabelecimentos
agrcolas, construo
impermevel para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depsito
de armazenamento.

2. Razes tecnolgicas e de qualidade: granel


Em grande quantidade.
Produo de cervejas mais claras.
Obteno de cervejas mais brilhantes.
Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
Obteno de mostos e cervejas de carter homogneo.
Produo de cervejas com melhor estabilidade de paladar.

42 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Classificao e formas de preparao


Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:
1. Os que precisam de tratamento tecnolgico na sala de brassagem, para hidrlise e gelatinizao
do amido, com posterior transformao em extrato. So os produtos derivados dos cereais
(arroz, milho etc.), cujo amido est em sua forma natural (farinha, smolas, farinha fina ou
amido seco) ou em sua forma pr-gelatinizada (flocos).
Tais adjuntos so hidrolizados e gelatinizados na caldeira de coco para adjuntos (eventualmente
sob presso), para posterior adio mostura do malte.
2. Os que so previamente tratados tecnologicamente em outras indstrias. So os xaropes derivados
dos gros de cereais, ou seja, acares provenientes do amido, mediante converso com cidos
e/ou enzimas, e o acar de cana (acar cristal granulado, acar invertido em forma de
lquido ou acar demerara). Esses adjuntos so diretamente adicionados na caldeira de fervura
do mosto.

Exemplos de adjuntos cervejeiros


Gritz de milho

Os produtos derivados do milho so muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.

O gritz de milho preparado na indstria pelo processo conhecido como Degerminao por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da prxima pgina, as principais etapas desse processo.

Arroz

um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).

Quirela de arroz ou arroz partido

O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, obtido mediante a eliminao da casca externa,
capas de aleurona, semente e grmen, atravs de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possvel poro farinhosa do endosperma do gro.

No obstante, nessa fase do beneficiamento, em funo do equipamento utilizado, h a separao


de uma certa porcentagem de gros partidos, imprprios para consumo de mesa devido a seu aspecto
fsico.

Essa poro de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, prprio para adjunto
em indstrias cervejeiras.

SENAI-RJ 43
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Degerminao por moagem a seco

Gros de milho

Armazenamento Adequar umidade e condies para evitar o


"rano".

Limpeza Equipamento por peneirao, ms magnticos


e dispositivos por exausto a ar.

Umidificao Amaciamento da casca do gro por borrifao


com gua ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.

Moagem Rompimento do ncleo do gro, com separao


das cascas e grmens do endosperma atravs
de separadores vibratrios e aspiradores
Smola e farinha circulares, com obteno das smolas e
farinha.

Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes

Smolas mais grossas Smolas finas

Preparao de flocos Preparao de gritz de milho com


de milho umidade entre 12% e 14%

Observao
O arroz cervejeiro varia no que concerne sua composio fsica, na qual o
tamanho das partculas individuais varia de gros pequenos tamizados a fraes
maiores de gros quebrados.

Tratamento tecnolgico na sala de brassagem


Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser
submetidos a um tratamento tecnolgico na sala de fabricao, para exporem seu amido ao das
enzimas amiolticas.

As duas etapas deste tratamento so:


Gelatinizao e solubilizao do amido.
Contato com as enzimas amiolticas (alfa e betaamilases).

44 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinizao entre 62C e 75C; j para a quirela de arroz,
esta temperatura entre 75C e 85C. Para promover a fluidificao, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte mostura do adjunto (5% a 10% do total).

O processo normal basicamente o descrito abaixo:


Macerao do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40C-
50C.
Elevao gradual da temperatura, para permitir o auxlio gradual
do malte na gelatinizao e fluidificao do amido. Gradao, que tem
graduao, gradativo.
Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinizao
do cereal cru.
Elevao da temperatura at a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso
do arroz, ferve-se inclusive sob presso, pois a gelatinizao de seu amido mais difcil.
Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuao das
betaamilases.
A mostura total depois levada at a temperatura de atuao das alfaamilases, atravs da
elevao da temperatura.

Observao
Essas operaes na sala de brassagem so feitas com o auxlio da caldeira de
gros crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).

Principais adjuntos que no necessitam de tratamento tecnolgico na


sala de brassagem
Essa categoria inclui os adjuntos que so previamente tratados em outras indstrias e adicionados
diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e acares.
Muitos tipos de xarope e acar podem e tm sido usados na fabricao de cervejas h muitos
anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solvel. Vejamos, abaixo, suas principais
caractersticas.

Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho so basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
smolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos so produzidos base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda no muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.

SENAI-RJ 45
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Xarope de acar invertido

Este adjunto preparado base do acar de cana sacarose , mediante ao enzimtica, ou se


esquentando o xarope com uma pequena quantidade de cido orgnico, normalmente ctrico ou tartrico
hidrlise cida.

Os acares presentes aps a inverso consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e


sacarose no-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um
xarope de cana de acar similar.

Vantagens da produo de cervejas com adjuntos lquidos


Por se tratar de adjuntos concentrados lquidos e adicionveis diretamente na caldeira de fervura
do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicao:
Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depsito para a sala de brassagem.
Condies de higiene asseguradas por tanques fechados.
Simples sistema de bombeamento, com eliminao de
sistemas de limpeza, transportadores, balanas, moegas moegas
suplementares etc., necessrios quando se usam adjuntos Gradao, cenoura; um
dos depsitos do trapiche.
a granel.
Facilmente solveis no mosto.
Incolores, no-cristalizveis e neutros em sabor.
Possibilitam misturas cuidadosamente controlveis em glicose, maltose, maltotriose e sacardeos
mais elevados.
Uso direto na caldeira de fervura do mosto, no perturbando o processo de mosturao e clarificao,
obtendo-se, assim, o mximo benefcio do malte em fases de operao isoladas, com aumento de
rentabilidade.
Possibilidades de se obter uma ebulio do mosto em menor tempo, devido ausncia de protenas
indesejveis.
Pela adio tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da
cerveja, caracterstica cada vez mais importante a ser considerada.
Possibilidades de perodos de fermentao mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor
tempo.
Melhor filtrabilidade.
coloidal
Maior estabilidade coloidal fsico-qumica; melhores Da natureza da cola;
caractersticas de espuma. gelatinoso.

46 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Acares
Os acares em geral so tambm adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescvel.

A sacarose (acar comum) o produto utilizado como fonte de acar. D origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentao, boa estabilidade fsico-qumica coloidal e estabilidade de
paladar.

Para o caso de elaborao de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcolico no deve
ser ultrapassado, o acar para a correo do mosto bsico dever ser acrescentado aps a filtrao,
diretamente no tanque de presso e juntamente com o caramelo corante.

Na Alemanha, devido "Lei da Pureza", no permitido o uso de


adjuntos na produo de cervejas de fermentao baixa.
Todo o resto dos pases cervejeiros do mundo empregam adjuntos na
fabricao de cervejas.

Lpulo

O lpulo uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e


diicas
produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se Que apresenta rgos
convertem em novas plantas, com formao de talos e sexuais masculinos e
femininos em indivduos
profundas razes. As espcies de lpulo so diicas, por distintos: planta diica.

produzirem normalmente flores masculinas e femininas em


plantas separadas.

As variedades aceitas para as cervejarias so as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vrtebra" formam o "cone".

Voc sabia que ...


o nome cientfico do lpulo Humulus Lupulus?
Ele responsvel pelo amargor do mosto e da cerveja, alm de contribuir para
seu aroma.
No sculo XV, j existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lpulo.
No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matria-prima na "lei da
pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).

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Colheita do lpulo e seu tratamento posterior


Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o
arame de sustentao e corta-se a planta, que transportada inteira at o local da colhedeira especial.
Na colheita, o lpulo tem um teor de gua de cerca de 80%, o que tornaria impossvel seu
armazenamento, devido perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado
numa estufa especfica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.
Para o caso de cervejarias que ainda usam o lpulo em flor (cones soltos ou prensados), devero
ser obedecidos os seguintes critrios de estocagem:
1. O lpulo dever ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas prprias para esta
armazenagem.
2. A temperatura de conservao dever ser mantida em torno de 0C.
3. A adega dever estar seca e escura.
4. A refrigerao usada deve ser fixa, e no por ao forada de ar.

Modo de utilizao/embalagens
A forma antiga de utilizao a de lpulo em flor, isto , de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
Pellets Neste caso, o lpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoo de
talos, folhas etc. e posterior formao em pellets. H grandes vantagens em termos de preservao
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
Extratos Os componentes de interesse cervejeiro so extrados com o uso de diferentes tecnologias.
A concentrao dos extratos pode variar. Os benefcios econmicos (custo de transporte,
armazenamento) so significativos.

Classificao do lpulo por regies de plantio


EUA Principalmente prximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,
Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produo americana ultrapassasse, em 1985, o
pas de maior produo, que era a Alemanha.
Alemanha Esse pas possui a maior rea plantada em lpulo dos tipos Hallertau, Spalt,
Hersbruck, Jura e Tettnang.
Outros pases europeus Destaca-se a Tchecoslovquia, com a famosa rea de plantio Saaz.

Observao
O lpulo alemo possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercializao.

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Tradicionalmente, os lpulos so classificados em aromticos e de amargor, conforme classificao


apresentada a seguir:

GRUPO A GRUPO B GRUPO C

Lpulo aromtico fino Lpulo aromtico Lpulo de amargor


Spalter Hallertauer Aroma Hallert. Nordbrauer
Tettnanger Hallertauer Perle Hallert. Goldbrauer
Saazer Hallertauer Huller Orion
Hallertauer Hersbrucker Cluster
Hersbrucker Bullion
Jura Target
Steirer Nuggets
Strisselspalter
Cascade Hallert. Magnum
Fuggles

importante destacar que os lpulos aromticos tm alto teor de leos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substncias amargas.

Morfologia da umbela (cone) do lpulo

morfologia
Estudo da forma e da
Segundo a morfologia, a umbela constituda de: estrutura dos organismos
vegetais.
Brcteas Ptalas de cobertura de colorao verde-escura.
Bractolas Ptalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
Vrtebra Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.

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Lupulina Pequeno gro (glndula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma colorao avermelhada, at, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradvel
(cheiro ranoso). Ento, o lpulo no tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.

Importante!
A lupulina a portadora dos componentes importantes do lpulo para o processo
cervejeiro: leos essenciais e substncias amargas.

Componentes principais do lpulo


Para o processo cervejeiro, os principais componentes so:
leos essenciais De 0,5% a 2%.
Substncias tnicas/polifenis De 4% a 14%.
Substncias amargas De 12% a 22%.

Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.

leos essenciais
Eles concedem ao mosto e cerveja o aroma tpico do lpulo, entretanto so altamente volteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos leos essenciais (de 96% a 98%)
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lpulo.

Substncias tnicas
Do total contido no lpulo, cerca de 25% esto presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substncias polifenlicas (polifenis).

Substncias amargas

Por sua estrutura qumica, elas pertencem ao grupo das resinas.

As principais substncias amargas do lpulo so:


Alfa-cidos (humulona)
Beta-cidos (lupulona)
Alfa e beta-resinas brandas
A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substncias durante a fervura do
mosto e sua influncia no amargor da cerveja:

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Alfa-cidos
Os alfa-cidos, inicialmente ainda insolveis, devero ser transformados em substncias solveis
durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilizao
denomina-se "isomerizao".
Os produtos transformados em solveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-cidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.

Beta-cidos
Os beta-cidos so insolveis e, por isso, no tm nenhuma influncia no amargor da cerveja.

Alfa e beta-resinas brandas


As resinas brandas alfa e beta so totalmente solveis no mosto e na cerveja, possuindo influncia
positiva sobre o refino do amargor.

gua

A gua constitui o mais importante regulador energtico para a estabilidade trmica da Terra,
sendo elemento essencial vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilizao
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de gua de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma gua seja destinada ao consumo pblico a
ausncia de grmens prejudiciais ao organismo humano.
Porm, raramente encontramos guas isentas de bactrias. Muitas vezes nos deparamos com
gua de elevada pureza fsico-qumica, podendo contudo conter microrganismos nocivos sade
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na gua variam, principalmente, em funo
da natureza do solo, das condies climticas e do grau de poluio, esse ltimo decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As guas disponveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depsitos subterrneos nunca
so quimicamente puras, pois contm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dixido de enxofre (SO2) e amnia (NH3), provenientes de substncias orgnicas. Eventualmente
contm, ainda, infiltraes de substncias oriundas dos produtos de adubao, alm de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.

Durante o ciclo hidrolgico natural, a gua de condensao (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxignio e dixido de carbono, tornando-se agressiva.

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Por seu contedo em CO2, essas guas de precipitao, ao atravessarem as diferentes camadas
geolgicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solveis. Em conformidade com
as condies geolgicas encontradas em diferentes regies, obtm-se guas naturais de composies
diversas e, por vezes, tpicas.

Composio bsica do ar
Nitrognio 78,08%
Oxignio 20,05%
Gases nobres 0,94%
Gs carbnico 0,03%

As guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial dividem-se em trs categorias.
Atmosfrica.
De superfcie.
Subterrnea.

Composio das guas


As guas naturais possuem diferentes componentes:
Carbonatos de clcio, magnsio e sdio.
Eventualmente, sais de potssio, ferro e mangans.
Gases dissolvidos, como dixido de carbono, oxignio, amnia, nitrognio, cujas quantidades
dependem da presso parcial de cada gs, do tipo de gs e da temperatura da gua.
cidos, como carbnico, sulfrico, clordrico e silcico.
Raramente, cidos ntrico, nitroso, fosfrico, e seus sais (nitrato de clcio, fosfato de clcio, nitrato
de magnsio, nitrato de sdio, nitrito e nitrato de amnio).

As guas naturais geralmente apresentam "resduo de evaporao" (soma de todos os ons) de 30


a 2000 mg/l, sendo o valor mdio de 500 mg/l.

Impurezas
Alm dos componentes citados, as guas naturais contm certas substncias dispersas consideradas
como "impurezas":
Substncias dispersas de natureza orgnica ou inorgnica, como materiais slidos em suspenso:
areia, argila, lodo, gravetos etc.

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Essas impurezas maiores podem apresentar carter sobrenadante, sedimentvel ou dispersante,


com grandeza > 1m. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentao ou filtrao.
Substncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partculas slidas suspensas (colides
granulados) e partculas liqefeitas (emulses), no visveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103m.
As substncias coloidais dispersas no podem ser eliminadas totalmente pelos usuais mtodos
filtrantes. Devero ser precipitadas por adio de produto coagulante ou precipitante e posterior
filtrao. Temos, neste grupo, leos, gorduras e slica (SiO2).
Substncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103m.
Neste subgrupo, temos todos os ons dissociados e molculas associadas, como os sais solveis de
sdio e potssio e os prprios sais solveis formadores da dureza (de clcio e magnsio). As
solues de substncias moleculares dispersas so totalmente claras. Podem ser precipitadas por
meio de produtos qumicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de ons".
Gases como o oxignio, nitrognio, carbnico e hidrognio tambm podem se dissolver na gua,
sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absoro e de suas presses
parciais na temperatura da gua.

O Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e as respectivas portarias


dispem sobre normas e o padro de potabilidade de gua e d outras
providncias. (Portaria n 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)

ons
Os sais que compem a gua natural esto fortemente diludos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os ons mais importantes nas guas naturais so os seguintes:

Ctions nions

H+ OH-
Ca ++ HCO3-
Mg++ CO3--
Na+ SO4--
K+ CI
++
Fe SiO3--
Fe+++ NO3
Mn++ PO4---
NH4+ NO2
Zn++
Cu++
Al +++

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Dureza da gua graus hidrotimtricos


O grau de dureza ou hidrotimtrico da gua nos informa a quantidade de sais solveis (clcio e
magnsio) contidos em soluo.
Em diferentes pases, a concentrao dos referidos sais dada, em diferentes unidades, como
"xido de clcio ou carbonato de clcio", conforme as especificaes a seguir.
Alemanha 1dH = 10mg CaO/l = 0,357m
val/l = 7,14mg MgO/l
Frana 1fH = 10mg CaCO3/l
Inglaterra 1eH = 1 gro (0,065g) CaO3/galo
(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l
EUA e Brasil 1aH = 1 parte CaCo3 por milho =1
ppm = 1mg CaCO3/l
dH = mg Ca Co x 0,056

Dureza total
A dureza total de uma gua a soma dos sais solveis de clcio e magnsio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporria, conforme veremos a seguir.

Dureza temporria

Constituda pelos sais carbonato e bicarbonato de clcio e magnsio na gua.

A denominao de dureza temporria provm do fato que, durante a fervura da gua, uma parte
dos bicarbonatos de clcio e magnsio solveis se convertem em carbonatos insolveis (com eliminao
de CO2), tornando a gua relativamente mais branda.

O carbonato de magnsio permanece solvel, mesmo aps fervura mais longa.

Ca (HCO 3)2  CaCO3  + CO2 + H2O


Mg (HCO3)2  MgCO3 + CO 2 + H 2O

Observao
A dureza de carbonatos tambm conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada alcalinidade de bicarbonatos).

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Dureza permanente

Constituda pelas combinaes do clcio e magnsio com os cidos sulfrico, clordrico e ntrico
(eventualmente silcico), formando basicamente os sais solveis de sulfatos de clcio e magnsio e
cloretos de clcio e magnsio.

Pela natureza destes sais, a dureza de no-carbonatos tambm chamada de permanente, por no
se alterar sob condies de fervura.

Dureza total dureza de carbonatos (temporria)

dureza de no-carbonatos (permanente)

Relao: dureza de carbonatos e dureza de no-carbonatos 1:2,5 (at 3,0).

As guas naturais de regies diversas se diferenciam comumente tanto em relao sua dureza
total, quanto em relao dureza de carbonatos e a de no-carbonatos.

Alcalinidade da gua
Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de carter
alcalino, como hidrxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potssio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].

Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.
Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminao de CO2.

Ca (HCO3)2 temperatura CaCO3 + CO2 + H2O

Geralmente, a alcalinidade de uma gua devida ao seu contedo em ons bicarbonatos. Como
esto quase sempre combinados com os ons clcio e magnsio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parmetro para a dureza de carbonatos de uma gua.

Importante!
Alcalinidade total = dureza de carbonatos.
A alcalinidade em CaCO3 permitida nas guas potveis de fontes em at
120ppm.
O pH da gua abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.

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O gs carbnico na gua
O gs carbnico est presente em quase todas as guas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.

Segundo Tilmann, a distribuio do CO2 na gua apresenta-se da seguinte forma:

CO2 total


CO2 livre CO2 combinado
(em estado gasoso) (CO2 de bicarbonato HCO3-)






CO2 livre agressivo CO2 equilibrante CO2 semicombinado CO2 combinado
(CO2 de HCO3-) (CO2 de CO3- -)

O CO2 livre pode combinar-se aos sais da gua de duas formas:


Como carbonato hidrogenado primrio = HCO3- (bicarbonato)
Como carbonato secundrio = CO3- -

Portanto, cada concentrao de bicarbonato de clcio e magnsio (dureza de carbonatos)


corresponde a uma concentrao de CO2 livre, necessria para evitar a decomposio dos bicarbonatos
e sua precipitao em forma de carbonatos: o CO2 equilibrante.

Existindo tal correlao, encontramos, ento, a gua em "equilbrio cal-carbnico".

Se o contedo da gua em CO2 livre for superior concentrao de equilbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.

As guas que contm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em soluo.

Ao contrrio, as guas que contm uma quantidade de CO2 livre inferior concentrao terica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. So, ento, denominadas incrustantes.

A gua que contm CO2 agressivo em excesso passada sobre pedras de mrmore, para se obter
o equilbrio cal-carbnico.

gua cervejeira
A gua, considerando-se a quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia
qualitativa na elaborao de cervejas.

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Importante!
A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua destinada ao
consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e
bacteriolgicas.

Sensorialmente, a gua cervejeira acompanha as caractersticas da gua potvel, devendo ser:


Incolor.
Isenta de impurezas mecnicas e orgnicas.
Inodora.
De sabor neutro.

Bacteriologicamente, a gua cervejeira deve seguir as normas e os padres de potabilidade institudos


para a gua destinada ao consumo humano, conforme o Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e
Portarias subseqentes, para assegurar as seguintes qualidades:
Ausncia de coliformes fecais em 100ml de amostra.
Ausncia de bactrias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.
Contagem de bactrias heterotrficas que no podero exceder 500 UFC/por ml (unidades
formadoras de colnias por ml).

gua nobre ou cervejeira


Entende-se por gua nobre ou cervejeira a usada diretamente na produo, bem como a usada em
locais e equipamentos que tenham contato com o produto.
A gua nobre obedece a parmetros especficos quanto s suas caractersticas organolpticas,
qumicas e microbiolgicas.

gua de servio
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em que no ocorre contato
com o produto.

Tratamento de gua
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser submetida a:
Tratamento completo: em caso de gua captada de rios e lagos.
Tratamento parcial: quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo municpio.

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O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (qumicos-
biolgicos).

Fases do tratamento
Remoo das substncias em suspenso

Engloba a separao slido-lquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes:
Simples decantao.
Filtrao ou tamizao (peneiramento).

Remoo de sais dissolventes

Consiste em tratamentos qumicos para a clarificao, podendo incluir:


Abrandamento (eliminao da dureza).
Descarbonatao (eliminao da alcalinidade).
Desmineralizao (eliminao de sais dissolvidos).

Eliminao de microrganismos

Trata-se da esterilizao da gua atravs de procedimentos especficos: clorao, radiao ultra-


violeta, ozonizao etc.

Observao
O tratamento de gua bruta natural definido de acordo com sua aplicao,
ou seu uso, isto , gua potvel, de servio, de limpeza e para gerao de
vapor etc.

Etapas bsicas de tratamento de gua "branda"

Remoo de impurezas slidas em suspenso


requerida, principalmente, quando realizada a captao de guas de rios ou lagos.

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Aerao
a operao que consiste em colocar o ar e a gua em contato ntimo e efetuar a presso atmosfrica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradveis),
introduzir oxignio para incrementar a oxidao de ons indesejveis e reduzir efeitos de corroso.

Pr-clorao
O cloro, devido sua grande eficcia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e sua facilidade de emprego, o produto mais utilizado para a eliminao da carga
orgnica da gua.

Clarificao
Pode ser de trs tipos, especificados abaixo. Por adio de um coagulante, aplica-se a uma gua
relativamente turva, com contedo de materiais em suspenso ou coloidais, e de matrias orgnicas.
Coagulao Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, o "sulfato de
alumnio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constitudo geralmente por
um hidrxido metlico. Como se produz uma acidificao pela influncia do coagulante de carter
cido, torna-se necessria uma neutralizao simultnea, com a adio de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulao.
Floculao Aps a coagulao, a gua passa pelas denominadas "cmaras de mistura" (com
durao de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejveis so capturados pelos
flculos e precipitados no fundo do reator.
Decantao o processo pelo qual se verifica a deposio de matrias em suspenso pela ao
da gravidade.

Filtrao
Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as procedentes da gua bruta
como as que se originam do tratamento qumico de coagulao / floculao / decantao, tornando-a
lmpida.

Clorao (ps-clorao)

Esterilizao da gua. A maior parte das guas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prvio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.

Os principais agentes de esterilizao empregados industrialmente so:


O cloro e seus derivados (hipoclorito de sdio e clcio, perxido de cloro).
O oznio.
Os raios ultravioletas.

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Declorao

Trata-se do processo de filtrao por carvo ativo.

Influncia da gua no processo de produo e na cerveja


pronta
Dependendo do tipo, a cerveja constituda por cerca de 84% a 88% de gua. Da verifica-se, de
imediato, a importncia desse componente na cervejaria.

A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos qumicos e


enzimticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.

Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuda gua de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.

Na realidade, a composio qumica apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a gua pobre em sais ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas no adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correo da gua nas cervejarias levam em conta estes fatores.

ons ativos e inativos


Os ons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relao aos componentes
do malte e lpulo, conforme veremos a seguir.

ons quimicamente inativos


So aqueles que no entram em reao qumica com os componentes ativos do malte e do lpulo,
e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Podero, entretanto, em maiores concentraes,
delegar cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em
determinada concentrao, provoca uma caracterstica "arredondada" ao paladar da cerveja.

ons quimicamente ativos


So os que entram em reao qumica com os componentes do malte e do lpulo, durante a operao
de mosturao, e influenciam a elaborao da cerveja.

Tais reaes se processam durante a obteno do mosto e a elaborao da cerveja e dependem do


tipo e concentrao dos sais existentes, em funo da temperatura e do pH da mostura. Alguns
exemplos merecem ser destacados, tais como:

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Reao sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lpulo.

Reao e modificao a temperaturas variveis.


Reao entre si.

Voc sabia que ...


o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade so influenciados pelos sais, direta
ou indiretamente, dependendo da concentrao dos mesmos?

Influncia dos ons sobre a acididade (valor do pH)


Numa gua cervejeira, ao lado de ons neutros quanto acididade , existem os ons de clcio e
magnsio, que so fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os ons de carbonato e bicarbonato,
que so redutores da acididade (aumentam o pH).

ons quimicamente ativos

ons que reduzem o pH ons que aumentam o pH


(aumentam a acididade) (diminuem a acididade)

So todos os ons de Ca e Mg So todos os ons carbonatos


(com exceo daqueles cuja e bicarbonatos (terrosos e
ao compensada pelos ons alcalino-terrosos)
que aumentam o pH)

Dureza de no-carbonatos Dureza de carbonatos


(permanentes) (temporria)

Dureza total
Engloba todos os ons de Ca e Mg

O valor do pH possui uma significativa influncia sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haver uma atuao otimizada das enzimas em relao a um determinado valor
de pH. Tambm dependem de um valor de pH timo a dissociao ou solubilizao dos componentes
de amargor dos lpulos, assim como a solubilizao protica, a coagulao e a formao do trub.

Na mosturao, os ons quimicamente ativos dissolvidos na gua e as substncias solveis que


compem o malte modo, adjunto e lpulos formam combinaes qumicas diversificadas.

SENAI-RJ 61
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Muitas reaes no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH especfico. Por isso, h


o tratamento da gua cervejeira, cujo objetivo a retirada, adio ou transformao dos sais dissolvidos
originariamente, possibilitando adequao de reao com os componentes solveis das matrias-primas
empregadas.

Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos disposio


dois grupos principais de medidas:
1. Todos os mtodos que se destinam a melhorar diretamente a gua cervejeira: tratamento,
abrandamento, desmineralizao etc.
2. Aditivos na sala de brassagem:

a) Adio de "malte acidificado" de 3% a 6%.

b) Acidificao biolgica No mosto primrio, so inoculadas bactrias lticas temperatura


de 45C a 48C, na proporo de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.

c) Adio de sulfato ou cloreto de clcio na gua cervejeira.

d) Acidificao da mostura e do mosto com cidos ltico, clordrico e sulfrico (proibidos em


determinados pases).

e) Neutralizao da gua com cidos ltico, clordrico, sulfrico e fosfrico (proibidos em


determinados pases).

A adio de sulfato ou cloreto de clcio uma maneira de compensar as propriedades de reduo


da acididade dos bicarbonatos.

A adio de "gesso cervejeiro" tambm diminui a ao dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adio excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuzo das condies tamponantes.

Conhea um pouco mais sobre a influncia dos nions no quadro abaixo.

Influncia dos nions sobre as caractersticas sensoriais

NION CI SO -4 - HCO 3-

Intensidade do amargor O mais fino Um pouco mais intenso O mais intenso


Volatilidade do amargor Voltil Voltil Residual
Qualidade do amargor Agradvel Agradvel Agradvel
Corpo O mais encorpado Pouco encorpado Pouco encorpado
Sensibilidade na degustao Suave Forte Forte

No prximo quadro, voc vai conhecer como alguns ons da gua influem no processo de produo
das cervejas.

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Influncias dos ons na elaborao das cervejas

H+ e OH- Sempre existente.


Sua quantidade depende do pH reinante.
++
Ca Um nvel apropriado de clcio necessrio para se obter uma cerveja estvel
e de bom sabor.
Atua, na sua forma no dissociada, sobre as protenas e fosfatos.
Protege a "alfaamilase" de uma desativao trmica prematura durante a mosturao,
auxiliando a liquefao.
Reage com o indesejvel cido oxlico, formando e eliminando "oxalato de clcio"
(causadores de incrustrao).
Estimula a ao das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.
Participa da precipitao dos fosfatos, com diminuio do efeito tampo na cerveja.
Estimula a coagulao protica.
Ajuda a manter o pH do meio.
Estimula o metabolismo da levedura.
Desacelera a degenerao da levedura.
Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnsio.
Protege contra a colorao da mostura, contra a extrao excessiva de substncias
corantes e polifenis, do bagao de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.
Mg++ Normalmente, o mosto contm uma quantidade suficiente de magnsio (cerca
de 130mg/l), proveniente do malte.
Os sais de magnsio solubilizam-se melhor que os sais de clcio. O MgSO4 em excesso
delega um paladar desagradvel cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar
agradvel.
Co-fator de diversas enzimas durante a fermentao.
+
Na Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3 (soda), desfavorecem
o pH da mostura e do mosto, pela formao de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes
apresentam um paladar mais spero.
Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega cerveja um paladar
salgado.
K+ A gua cervejeira no deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.
Fe++ ou Fe+++ A gua de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.
At 0,2mg/l:
Inibe a aucarao da mostura.
Escurece o mosto.
Diminui o encorpado das cervejas.
Delega um amargor spero.
Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,
sua consistncia.
Estimula a esporulao da levedura.
Acima de 1mg/l:
Prejudica a levedura (degenerao) e enfraquece a fermentao aps algumas
geraes.
Em altas concentraes:
Contribui para a oxidao das cervejas.
Fomenta a turbidez pela oxidao dos polifenis.
Causa incrustaes nas tubulaes de gua e age toxicamente.

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Importante!
Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentraes so txicos para a levedura,
contribuindo para oxidaes e turvaes. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentao e
propagao da levedura.

Consumo de gua na indstria cervejeira


Um mosto com 12% de plat possui 88% de gua. Na cerveja, esta proporo ultrapassa os 90%,
pois o processo de fermentao, alm de lcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,
acarreta tambm a formao de gua, conforme demonstra o quadro a seguir.

Consumo de gua em cervejaria hl gua/hl cerveja pronta


Consumo Valores
otimizado limite
Brassagem/whirlpool 2,00 (1,80-2,20)
Resfriamento do mosto
Fermentao/levedura 0,65 (0,50-0,80)
Maturao 0,50 (0,30-0,60)
Filtrao/adega de presso 0,30 (0,10-0,50)
Engarrafamento 1,10 (0,90-2,10)
Embarrilamento 0,25 (0,15-0,50)
Administrao 1,50 (1,00-3,00)
Caldeiras 0,20 (0,10-0,30)
Compressores de ar 0,25 (0,12-0,50)
TOTAL 6,67 4,97-10,5
Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os
superiores, ao das pequenas cervejarias.

Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.

Exigncias pertinentes ao consumo de gua cervejeira


As grandes quantidades de gua devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar
sempre que possvel).
Limitar a emisso de efluentes.
Subprodutos, como gua residual na clarificao do mosto, trub, fermentao, levedura, terra
infusria etc. devem ser separados dos efluentes.
Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: gua residual, trub frio e quente,
incio e trmino da filtrao da cerveja.

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Exerccios

6. Marque com um (X) a nica alternativa correta.


a) Os seis cereais ricos em substncia amidoncea que podem ser empregados no processo de
elaborao de cervejas so:
( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca
( ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz
( ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo
( ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim

b) Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de


carter alcalino, como:
( ) cloretos - hidrxidos - carbonatos
( ) hidrxidos - carbonatos - bicarbonatos
( ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos
( ) carbonatos - polifenis - hidrxidos

7. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc acabou de
estudar.

a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
______________________ e _____________________ contidos em soluo.

b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais


_____________________ e _______________________ de clcio e magnsio na gua.

c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de_____________ hl de gua/hl de cerveja.

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8. Leia, com ateno, as opes a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razes tecnolgicas e de qualidade.

a) ( ) Produo de cervejas mais claras.

b) ( ) Obteno de cervejas mais brilhantes.

c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.

d) ( ) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.

e) ( ) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo.

f) ( ) Facilidade de manuseio.

g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

9. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.

amido - xaropes - acar de cana - gros de cereais -


cido - lquido - enzimas

a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os __________________


derivados dos _________________________________, ou seja, produtos qumicos
do______________________, mediante converso com ___________________ e/ou
________________________ e o ____________________ (acar cristal granulado
ou acar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, acar superior
ou acar demerara).

lpulo - ativos - mosturao - cerveja - malte

b) ons quimicamente __________________so todos aqueles que positivamente entram em


reao qumica com os componentes do ___________________________________ e
________________________ durante a operao de ________________________,
e influenciam a elaborao da _____________________, por alteraes do valor de pH.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

10. Complete as questes abaixo.


a) A umbela constituda de:

___________________ Ptala de cobertura

___________________ ___________________

Vrtebra ___________________

___________________ ___________________

b) As trs categorias das guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial, so:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

c) So etapas bsicas no tratamento de uma gua branda:


________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

d) Os trs componentes mais importantes do lpulo so:


________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

e) As substncias mais importantes de um gro de cevada so:


________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

SENAI-RJ 67
Limpeza e sanitizao
Nesta seo...

Importncia e conceituao

Produtos de limpeza e sanitizao

Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria

4
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Importncia e conceituao

As legislaes sobre produtos alimentcios no mundo e no Brasil (Ministrio da Sade, Ministrio


da Agricultura) so muito exigentes quanto s condies de higiene das plantas de processamento de
alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.

Com o novo Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990, e Lei n 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsveis tcnicos, diretores e proprietrios das empresas
produtoras so pesadas e rgidas.

Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu


sanitizao
produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente limpeza Dar a conhecer, nomear,
e sanitizao de sua cervejaria, visando eliminao total de indicar.

sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade


fsico-qumica e biolgica do produto.

Esse trabalho em uma cervejaria, alm de importante, demanda tempo de execuo, custo elevado
e mo-de-obra especializada.

A qualidade de uma cerveja medida pelas suas caractersticas degustativas, imediatamente aps
a sua produo e tambm ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitizao so fundamentais para:
Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaborao.
Garantir a segurana/satisfao total do consumidor.
Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira).

O ar, a gua e as matrias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porm, quando


isso ocorre, quase sempre os motivos so falhas na limpeza e sanitizao de equipamentos.

O que se entende por limpeza e sanitizao


Em geral, no se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, difcil fazer uma
distino entre eles, apesar de cada um ter seu prprio significado.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminao dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulaes. Essa remoo pode ser feita a mo ou por ao mecnica, como, por
exemplo, atravs de esguichos fortes de gua (spray-balls), circulao de lquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis j tiverem sido eliminadas.

As impurezas podem ser:


Materiais orgnicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resduos da fermentao (protena,
leveduras, trub, espuma seca).
Materiais inorgnicos: depsitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas
matrias-primas. Quando essas substncias so eliminadas de maneira eficaz, no processo, no
se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza a eliminao de substncias
visveis. Mas o objeto ainda no se encontra, realmente, limpo. Isso s se consegue atravs da
sanitizao.

Sanitizao
O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis nos
equipamentos ou das condies necessrias para sua multiplicao.
Os equipamentos que tm contato com o mosto, cerveja, levedura e gua cervejeira devem ser
preparados de tal forma que no possam contaminar os produtos intermedirios ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destrudos com o uso de
calor ou de agentes qumicos.
Conhea, a seguir, as fases de limpeza e sanitizao de uma superfcie.

Sujo e contaminado

Limpo mas ainda contaminado

Limpo e sanitizado
Microrganismos

Sujidades

Observao
Devido s exigncias de custo e eficcia da sanitizao, as indstrias qumicas
j produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas
limpeza e sanitizao ao mesmo tempo.

72 SENAI-RJ
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Produtos de limpeza e sanitizao

Caractersticas
Para serem plenamente satisfatrios, os produtos de limpeza e sanitizao devem, obrigatoriamente,
encerrar as caractersticas descritas abaixo.
Atuar rapidamente.
Ter baixa tenso superficial.
Ser de remoo fcil e completa, ou seja, no devem deixar resduos aps sua utilizao.
Partculas de sujidades no devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na soluo de limpeza.
No devem formar espuma.
Ser, de preferncia, de uso a frio.
No serem txicos ao ser humano.
No devem exercer nenhuma influncia nas cervejas; traos destes produtos eventualmente
aderidos s paredes no devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras caractersticas da
cerveja.
Ter baixo custo.
A concentrao de uso deve ser a mais baixa possvel.

Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentraes entre 0,5% e 3% (solues alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).

Produtos de sanitizao
Concentraes entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentraes mais
elevadas.

Produtos de limpeza e sanitizao usados na cervejaria


Produtos de limpeza
Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu pH.
So divididos em: alcalinos, cidos, complexantes e tensoativos.
Vejamos as principais caractersticas desses produtos.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Produtos alcalinos

Apropriados para a remoo de impurezas de origem orgnica, so confeccionados base de:


Hidrxidos de sdio ou potssio: NaOH ou KOH.
Carbonatos de sdio ou potssio: Na2CO3 ou K2CO3 .
Silicatos de sdio ou potssio, com propores diferenciadas de xido silcico e base alcalina
(SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3).
Neste grupo, a soda custica (NaOH) tem relevante importncia, pois seu custo baixo, sua ao
de limpeza favorvel e dissolve muito bem as sujidades "orgnicas" (protenas, substncias
graxas e restos de carboidratos).

Importante!
A soda custica tem, tambm, algumas desvantagens:
Seu enxge difcil.
Ela ataca o alumnio.
Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
muito importante destacar que, na preparao de solues de soda
custica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto gua, e no o contrrio, ou seja, adicionar
gua soda.

Produtos cidos

Os produtos cidos so compostos de cidos inorgnicos:


cido ntrico.
cido sulfrico.
cido fosfrico.

Eles so utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoo de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgnicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).

Produtos tensoativos

Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente


favorveis ao deslocamento e eliminao das partculas localizadas nas microcavidades da superfcies
dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tenso superficial das solues.

74 SENAI-RJ
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Estes produtos atuam mediante a "encapsulao" das sujidades. Assim, as partculas no aderem
novamente superfcie, pois esse invlucro possui ao repelente e, por isso, facilmente enxaguvel.

Produtos de sanitizao

Conhea, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.

Produto ativo Propriedades

a) Hipoclorito de sdio Boa ao germicida.

NaOCl Ao rpida.
Pouco compatvel com a pele humana.
Desfavorvel s qualidades organolpticas
da cerveja.
Risco de corroso.

b) cido peractico Vasta ao germicida.

O Uso em baixas temperaturas.

CH 3 C Fcil emprego.

O OH Sensvel a sujidades.

c) Perxido de hidrognio Geralmente utilizado em combinao com o


cido peractico.
(H2O2)
Boa ao a frio.
(gua oxigenada)
Os resduos da soluo se decompem
facilmente em H2O (gua) e O2 (oxignio).

d) Quaternrio de amnia No ataca os metais nem os materiais


plsticos.
CH3
No perigoso nas concentraes de uso.
CH2 N R
No causa irritao pele humana.
CH3 No interfere no paladar da cerveja.
R = C8 H17 a C18 H37 Menos ativos que o cloro e o iodo.
(cloreto de dimetil, benzil, alquil amnio)

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e) Iodo Boa ao germicida.

(l2 + Kl) Uso em temperaturas baixas.


Sua ao reduzida pelas sujidades.
Riscos de corroso.

f) Aldedo frmico Boa ao germicida.

(Formol) Ao lenta.
Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
Provoca a turvao da cerveja.
Ataca o sistema respiratrio.
Em altas concentraes cancergeno.

Fatores que influem sobre a ao dos produtos de limpeza


e sanitizao
Na execuo da limpeza e sanitizao, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possvel
com o menor custo. Assim, indispensvel o profundo conhecimento sobre a atuao dos produtos
empregados (influncias e intensidades).

A ao do produto depende de:


Concentrao.
Material.
Tipos de sujidades.
Temperatura.
Ao mecnica.
Tempo de atuao.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitizao dos equipamentos

Sujidades

Equipamentos a serem sanitizados

Quantidade, qualidade e estado

Material (inox, alumnio) e superfcie


(lisa, spera)

Temperatura

Tempo

Presso

pH

Produtos de sanitizao

Processo de limpeza e sanitizao


na cervejaria

Mtodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza efetuada, principalmente, atravs de um sistema mecnico
(escoves, gua, escovetes).

As partculas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.

Pela ao mecnica, consegue-se separar a maior parte dos resduos e microrganismos das paredes
do maquinrio, com fcil rinsagem.

A maior desvantagem desse tipo de limpeza o perigo da chamada recontaminao, por exemplo,
atravs de botas mal-lavadas.

Limpeza CIP
A expresso CIP deriva do termo ingls Cleaning in Place, que significa limpeza no lugar.
Nesse sistema, as solues de detergente, desinfetante e gua de enxge so circuladas, atravs de
tubulaes, at os equipamentos de produo.

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Com o auxlio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito


fechado que permite tornar esse mtodo completamente automatizado.

As principais aplicaes de um sistema CIP ocorrem em:


Tanques de fermentao e maturao.
Tanques de levedura.
Tubulaes em geral.
Tanques diversos.
Filtros (de placas, horizontais etc.).
Salas de brassagem.

Observao
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fbrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.

Principais vantagens
Eficcia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parmetros que se buscam.
Reprodutibilidade da limpeza, pois possvel sistematizar o procedimento e mesmo automatiz-lo,
para evitar erro humano.
Preservao do meio ambiente, pela racionalizao do uso de produtos qumicos da carga e do
volume dos efluentes.
Reduo do custo da limpeza, pela diminuio dos gastos com produto qumico, reduo do consumo
da gua e maior produtividade.

Instalao CIP
Em uma instalao CIP, destacam-se os principais componentes:
Tanque de gua fresca microbiologicamente perfeita.
Tanque de soluo de soda custica fria e detergente alcalino.
Tanque de soluo de soda custica quente e detergente alcalino.
Tanque de detergente cido inorgnico.
Tanque de desinfetante.
Tanque auxiliar.
Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.

78 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Painel de programao.
Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
Tubulaes que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
Trocador de calor, com aquecimento a vapor para soluo soda e gua.

As concentraes dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
Soda custica 0,5% a 3% em peso.
cido inorgnico 0,5% a 2% em peso.
Desinfetante 0,1% a 1% em peso.

As temperaturas so as do ambiente, com exceo da soda custica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85C no retorno.

Importante!
Para que a limpeza e sanitizao sejam eficientes, imprescindvel a manuteno
das concentraes e das temperaturas das solues, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.

SENAI-RJ 79
Malteao

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Armazenamento de cevada

Processo de malteao

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Armazenamento de cevada

A cevada recm-colhida no pode ser malteada imediatamente, pois no possui energia germinativa.
Ela passa por um perodo de latncia antes da malteao, no qual ocorre um ps-amadurecimento no
interior do gro. A dormncia da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condies
climticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condies de armazenamento at o seu efetivo
malteio.

Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
A cevada deve quebrar a dormncia e estar apta para o malteio.
Aps a quebra da dormncia, o embrio no pode sofrer nenhum dano at o malteio.

Para alcanar esses objetivos, necessrio considerar os seguintes requisitos:


O embrio da cevada um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxignio.

Observao
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrio
com oxignio e, simultaneamente, eliminar o CO2.

Consumo de nutrientes:
Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior ser o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razo, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto ser o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas sero ainda maiores.

Nas cascas dos gros de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em gros danificados
ou meios-gros, o desenvolvimento dos microrganismos mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pr-limpa e, se possvel, classificada.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Processo de malteao

A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos gros de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do gro (amido)
so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.

A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentao,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.

A cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por duas razes bsicas:
Os componentes do endosperma do gro no so solveis.
Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricao.

O processo de maltagem divide-se basicamente em trs etapas:


A cevada imersa em gua, at absorver determinado teor de umidade (macerao).
Depois disso, germinada, sob condies controladas.
Finalmente, a cevada germinada secada, o que interrompe o seu crescimento (germinao).
As alteraes durante a malteao so apresentadas no quadro abaixo.

Substncias a serem Enzimas Existncia


modificadas na cevada

Amido Alfaamilase No
Betaamilase Sim
Protenas Proteases Sim
Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente

Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na macerao e na germinao da cevada.

84 SENAI-RJ
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Macerao

Recipiente de macerao da cevada

A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada


artificialmente).
Para isto, devem ser preenchidas certas condies de umidade, oxignio e temperatura.
Com isto, fcil responder pergunta: Qual o objetivo da macerao da cevada?. O objetivo
introduzir a gua necessria ao embrio, para que ele inicie a germinao. Isto ocorre com uma
umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, necessrio oxignio para a respirao. Atravs dela, o embrio obtm a
energia necessria para o seu desenvolvimento.

C6H12O6 + 6O 2  6CO 2 + 6H 2O + 675kCal

Se ocorrer deficincia de oxignio, pode ocorrer tambm, na macerao, um metabolismo anaerbico,


que prejudica o poder germinativo.

Durante a macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e eliminar o
dixido de carbono.

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Processos de germinao

Germinao da cevada (maltaria)

Durante a germinao, trs processos so muito importantes: formao e ativao de enzimas,


alteraes no metabolismo do gro e desenvolvimento da radcula e acrospira.

Formao e ativao de enzimas


Como parte vital do gro, o embrio necessita, para sobreviver, de oxignio e umidade, alm de
nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolvel e com alto peso molecular,
eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas j existem no gro e outras devem
ser formadas.

Alteraes no metabolismo do gro


Ocorrem por intermdio das enzimas. Cada enzima ataca e decompe uma substncia especfica.
As amilases, portanto, s podem decompor o amido, jamais as protenas ou hemicelulases.
A dissoluo das paredes celulares inicia-se no embrio e prossegue por todo o corpo farinhoso. O
corpo farinhoso torna-se, ento, macio e pastoso.

Voc sabia que ...


uma parte dos produtos decompostos utilizada pelo embrio, para a formao
de novas clulas no folculo e nas radculas, enquanto a outra parte queimada,a
fim de obter a energia necessria?

Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores sero o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.

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Desenvolvimento da radcula e acrospira

As radculas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o gro, brancas e uniformes. Radculas
muito compridas significam perda da substncia.

Conduo da germinao
A formao e ativao das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folculo e das radculas so controlados, na prtica, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de gros; umidade da massa de gros; composio do ar e tempo de germinao

Esses controles costumam ser efetuados conforme as descries abaixo.

Temperatura na massa de gros

Sabe-se que o embrio supre suas necessidades de energia atravs da respirao, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor ento liberado eleva a temperatura dos gros na germinao.

A temperatura e os demais parmetros usados variam em funo dos equipamentos, da tecnologia


usada etc.

Nos ltimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinao a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinao a uma temperatura
de 17C a 18C, decrescendo, lentamente, para de 13C a 10C.

Umidade da massa de gros

O incio da germinao mais uniforme com um grau de macerao de 38% a 40%. Deve-se
alcanar, ento, a elevao da umidade nas caixas de germinao para 45% a 48%, revolvendo-as.

Composio do ar

Durante a germinao, ocorre um consumo de oxignio e, ao mesmo tempo, a formao de CO2 ,


alterando a composio do ar.

A durao da germinao depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.

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Secagem do malte verde

Antiga secagem do malte

Objetivos

Os objetivos da secagem do malte verde so:


Torn-lo estvel e armazenvel, atravs da desumidificao.
Encerrar os processos qumico-biolgicos.
Fornecer o paladar e o aroma caractersticos (dependendo do tipo do malte) e a cor especfica.
Retirar as radculas (ricas em protenas), que fornecem um amargor indesejvel.

Etapas

O processo da secagem dividido em duas etapas:


a) Pr-secagem (entre 10 e 12 horas)
Reduzindo a umidade de 45% a 43% at 10%;
b) Secagem final ou torrefao (cerca de oito horas)
Desumidificao para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.
Desumidificao para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade.
Temperaturas necessrias: malte claro de 80C a 85C

malte escuro de 105C a 109C

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Alteraes

Durante o processo de secagem e torrefao, ocorrem as seguintes alteraes:


Reduo da umidade Como j mencionado, de 45-43% at 5-1 1/2%.
Perda de peso 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% de
umidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade).
A perda de peso ocorre, obviamente, atravs da desumidificao.
Ao enzimativa Ocorre em temperaturas entre 40C e 70C e umidade acima de 20%. Todas
as enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condies. Como no desejamos isto
para os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamente
preservadas, para a sua posterior utilizao no processo de mosturao, podemos constatar que:
A perda enzimtica maior a altas temperaturas e altas umidades.
As enzimas sofrem menos ao calor seco.

Conseqncia (principalmente para o malte claro)

Ocorre a desumidificao rpida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazes de ar. Em


maltes escuros, a desumidificao mais lenta.

Por isso, maltes claros so enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.

Formao de corantes e aromatizantes


Trata-se, simplesmente, de uma reao entre aminocidos e acares simples.

Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formao intensa de corantes. A desumidificao
mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqncia, formam-se mais aminocidos
e acares simples, nas fases finais do processo.

Importante!
Temperatura de torrefao a cerca de 105C  formam-se mais corantes =
melanoidinas que so no somente corantes, mas tambm aromatizantes e
substncias que influenciam o paladar.

As diferenas fundamentais que existem na torrefao do malte claro e do malte escuro so


apresentadas no quadro a seguir.

SENAI-RJ 89
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Malte claro Malte escuro

Temperatura de torrefao: 80-85C Temperatura de torrefao: 105C


Desumidificao rpida e gradativa; atravs Desumidificao mais lenta
de grandes volumes de ar, as enzimas so
poupadas
Ao enzimtica fraca: menor quantidade Intensa ao enzimtica: mais produtos da
de aminocidos e acares digesto, como aminocidos e acares
Conseqncias: menos melanoidinas, cores Conseqncias: mais melanoidinas, cores
mais claras e umidade do malte pronto a 5-3% mais escuras e mais corantes e umidade
do malte pronto a 3-1 %

90 SENAI-RJ
Moagem

Nesta seo...

Fundamentos

Controle e otimizao da moagem

Moinhos de malte e modalidades de moagem

6
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Fundamentos

As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,
em funo dos motivos que vamos analisar a seguir.

Cascas
As cascas devero ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).

Exigncia

Elas no podero ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.

Justificativa
As cascas serviro como camada filtrante natural na tina de clarificao, durante o processamento
de obteno de mosto.
Quanto menor o tamanho das cascas, maior ser a fragmentao e, conseqentemente, maiores
sero o tempo de contato das mesmas com a gua durante a mosturao e clarificao, bem
como a extrao de substncias imprprias ao paladar e de ao corante.

Resultante
Cores mais escuras.
adstringente
Paladar imprprio ou desagradvel. Apertado, escasso;
substncia que provoca
Amargor spero ou adstringente. constrio.

SENAI-RJ 93
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Corpo farinhoso
Torna-se necessria uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).

Exigncia

preciso obter grandes propores em smola-fina, farinha e pouca quantidade de smolas grossas.

Justificativa
Granulaes mais finas do endosperma so rapidamente dissolvidas pela gua, durante o processo
da mosturao.
Conseqentemente, as enzimas so mais rapidamente enzimas
ativadas, decompondo mais facilmente substncias como Protenas com
propriedades catalticas
amido, protena etc. especficas.

Resultante
H formao de maior quantidade de extrato.
Aumenta o rendimento da brassagem.

Controle e otimizao da moagem

O controle executado na moagem seca e na condicionada (mida), atravs de:


Anlise sensorial (emprica).
Anlise exata da moagem peneirada.

Anlise sensorial
Numa anlise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:
Aspecto das cascas e grau de disperso do contedo do gro.
Quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas.
A poro em farinha.

94 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Anlise granulomtrica da moagem


Esta anlise executada atravs do classificador vibratrio horizontal Plansichter, segundo
Pfungstadter, para uso em laboratrio.

O Plansichter compe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturas


diferentes, assim como uma chapa coletora de fundo.

Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g,


despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relgio temporizador para
cinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as pores da moagem das
diferentes peneiras, conforme indicaes apresentadas no quadro abaixo.

% do ndice-padro
para operao
Peneira Discrimininao % usual da moagem
dos componentes com a tina
de clarificao

1 Cascas 18 a 30 18 a 23
2 Smola grossa 5 a 10 mx. 30
3 Smola fina I 28 a 42
4 Smola fina II 12 a 18
5 Farinha 4a8
Fundo P de farinha 8 a 15 mx. 12

Para a otimizao da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificao que se encontra
disponvel.

H dois sistemas diferenciados bsicos para a clarificao do mosto:


Tina de clarificao.
Filtro-prensa de mostura.

Agora observe, no quadro a seguir, a anlise granulomtrica indicativa, conforme o equipamento.

Fraes da moagem Tina de clarificao Filtro-prensa


(%) para moagem seca para mostura

Cascas 18 a 23 8 a 12
Smola grossa abaixo de 10 at 6
Smola fina I
Smola fina II
Farinha abaixo de 12 at 18

SENAI-RJ 95
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Importante!
Na utilizao de uma tina de clarificao, as cascas devero proporcionar uma
camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,
evita-se uma moagem fina dos gros.
Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ao
filtrante, a poro de cascas pode ser menor e a poro de farinha maior.

importante destacar, ainda, que o procedimento mecnico da moagem possui uma influncia
marcante sobre quatro fatores:
Processamento da mosturao e atuao das enzimas.
Processamento da clarificao e extrao de mosto da camada de bagao de malte.
Rendimento em extrato da sala de brassagem.
Qualidade da cerveja elaborada, isto , cor e paladar.

Moinhos de malte e modalidades de


moagem

A moagem de maltes executada em moinhos especiais, com o auxlio de cilindros estriados ou


lisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.

96 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Descrio dos moinhos


Conforme a quantidade de cilindros que compem o equipamento, podemos diferenci-los em
moinhos de:
Dois cilindros, com uma operao de moagem.
Quatro cilindros, com duas operaes de moagem.
Seis cilindros, com quatro operaes de moagem e capacidade de 1kg malte por centmetro do
comprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.

Observao
Para modernos moinhos de seis cilindros:
At 80kg/cm/h (moagem tina de clarificao).
At 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).

Moinho de dois cilindros


Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de dimetro) giram em
sentido contrrio um do outro, com a mesma velocidade ou no. Os cilindros podem ser lisos ou lisos
com estrias alimentadoras. Um dos cilindros fixo o motriz e o outro ajustvel/regulvel. Uma
alimentao lenta e uniforme do gro, bem como um baixo nmero de rotaes (cerca de 160rpm a
240rpm) so fatores importantes.

Importante!
Nesse tipo de moinho, persiste a preocupao de manter as cascas
preferencialmente em perfeitas condies, desejando-se tambm uma boa
triturao fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente ser possvel
com um malte de boa solubilizao.

Composio da moagem
28% a 30% de cascas.
50% de smolas.
20% de farinha e p de farinha.

SENAI-RJ 97
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h

Estes modelos de moinho so, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejarias


domsticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.

Moinho de seis cilindros


Fabricante

Buhler/Miag

Capacidade

Para cerca de 4t/h:

1 = par de cilindros de pr-ruptura ou esmagamento

Distncia dos cilindros = 0,9 a 1,4mm

2 = par de cilindros para cascas

Distncia dos cilindros = 0,4 a 0,8mm

3 = par de cilindros para smolas, sempre estriado

Distncia dos cilindros = 0,2 a 0,5mm

Viso do conjunto

Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.

P ar de c ilindros
cilindros Produtos intermedirios Produto final
Par de cilindros de Malte pr-triturado para o Farinha 1
pr-ruptura segundo par de cilindros e
smolas grossas para o
terceiro par de cilindros
Par de cilindros de Smolas grossas para o Cascas desagregadas
fragmentao das cascas terceiro par de cilindros ou insentas e
farinha 2
Par de cilindros para Smolas mdias e finas
triturao das smolas

98 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos

Peneira Fraes Moagem Moagem


Tina de clarificao Filtro de placas
Seca Condicionada (%)
(%) mida (%)
1 Cascas 18,9 19,2 10,0
2 Smolas grossas 5,3 8,0 3,5
3 Smolas finas I 29,0 31,7 12,8
4 Smolas finas II 27,9 19,3 42,3
5 Farinha 8,3 8,4 9,4
Fundo P de farinha 10,9 13,4 22,1
Volume das cascas = ml/100g 570 880

Na prtica, a composio de uma moagem no depende somente da qualidade do malte e da


quantidade de pares de cilindros, mas tambm das seguintes condies:
Rotao (diferentes velocidades) dos pares de cilindro.
Superfcie ou rea dos cilindros.
Posio das ranhuras em cilindros estriados (angulao).
Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem).
Quantidade e ordenao das peneiras.
Malha das peneiras.

Outras modalidades de moagem


O maior problema durante a moagem seca sempre a preservao
das cascas, com uma extrao otimizada de partculas midas do corpo
farinhoso.

Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos que


possuem, em comum, o fato de a umidificao das cascas ocorrer antes
da operao de moagem, com o objetivo de torn-las elsticas e bem-
conservadas aps a liberao do contedo farinhoso.

Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem mida e


condicionamento do malte.

SENAI-RJ 99
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Moagem mida
O princpio da moagem mida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,
que aumenta a umidade dos gros, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.
Para isso, so necessrios 30 minutos de macerao com gua fria e 10 minutos de macerao
com gua quente, a 50C.
Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado
sobre a tina de mostura, ou ao seu lado.
O malte no modo como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.
Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o contedo dos gros (corpo farinhoso)
para fora das cascas, sem danific-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem mida, as
cascas permanecem conservadas integralmente.
Em conseqncia, ocorre a formao, na tina de clarificao, de uma camada de bagao de malte
maior e mais fofa, o que induz obteno mais rpida do mosto, durante a etapa de clarificao.
Em relao ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos
abaixo:

Vantagens
Como o corpo farinhoso umidificado, tambm as enzimas podem ser ativadas mais cedo,
conduzindo a processos de degradao mais intensos, durante a mosturao.

Desvantagens
Ficando o corpo farinhoso por demais mido e, conseqentemente, mais mole, no poder ser
reduzido a partculas menores e, com isto, muitas pores no sero descompostas durante a
mosturao.

Conseqncias
Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.

Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de
condicionamento" umedecido com gua a 30C ou com vapor a baixa presso ( 0,5atm), de modo
que a absoro de gua na casca seja de 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elstica e permite
a separao do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Atravs desse sistema, pode-se estreitar o
distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para
at 40%.

100 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Sistema de condicionamento Absoro da gua

Condicionamento a vapor 0,7 a 1,0%


Condicionamento a gua 1,0 a 2,0%

SENAI-RJ 101
Salas de brassagem
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Mosturao

Clarificao

Fervura do mosto

Tratamento do mosto / resfriamento

7
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Mosturao

Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforam a importncia desse processo na
cervejaria.

Particularidades
Atribuies do processo de mosturao
Formar uma soluo, atravs da dissoluo da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o processo de malteao.
Processar as substncias de alto peso molecular ainda insolveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das protenas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposio pelas enzimas,
transformando-as na forma solvel em gua e, conseqentemente, dissolvendo-as. Esta soluo
chama-se mosto.

Voc sabia que ...


a soma de todas as substncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no
processo de mosturao caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior for
a proporo de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior ser o rendimento
da sala de brassagem.

Objetivos da mosturao
Composio otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).
Alto rendimento da sala de brassagem.
Menores custos em energia e pessoal.

SENAI-RJ 105
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Importante!
A composio do mosto um fator prioritrio, pois influenciar decisivamente
todas as etapas operacionais de produo subseqentes e, por conseguinte, a
qualidade da cerveja.

Reaes
Durante o processo de mosturao, ocorrem reaes com as seguintes substncias:
Amido.
Protena.
Hemicelulose e substncias gomosas.
Fosfatos.
Polifenis.

Tabela comparativa (malte)

Substncia Desdobramento durante a


malteao mosturao
Amido 1 12
Protena 1 0,8
Hemicelulose 9 1

Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que:


O amido, durante o processo de mosturao, o que sofre mais fortemente as reaes de
decomposio.
A protena, durante os processos de malteao e mosturao, decompe-se em propores quase
iguais.
A hemicelulose primariamente degradada durante a malteao e pouco agredida durante a
mosturao.
Isso significa que o processo de mosturao consiste fundamentalmente no desdobramento do
amido.

Teoria da mosturao
Amido
O amido um carboidrato de frmula geral (C6 H10 O5)n, constitudo de molculas de glicose,
C6 H 10 O 6.

106 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

No uma substncia homognea, e sim constituda de duas substncias: amilose e amilopectina,


que se diferenciam na maneira pela qual as molculas de glicose se unem umas s outras, conforme
veremos a seguir.

Amilose

A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil molculas de glicose, com ligaes ou
combinaes nas posies 1 e 4, formando cadeias sem ramificaes.

Amilopectina

A amilopectina caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca
de 6 mil a 37 mil molculas de glicose.

As ramificaes resultam do fato de que as molculas de glicose no possuem somente ligaes 1


e 4, mas tambm ligaes 1 e 6.

Entre duas ramificaes, encontram-se em mdia 15 molculas de glicose, ou seja, aproximadamente


a cada 15 molculas, encontra-se uma com ligaes 1 e 6.

Desdobramento do amido

Aps a execuo da mistura da moagem com a gua portanto, aps iniciada a mostura ,
desenvolvem-se trs fases:
1. Entumescimento ou inchao
No interior dos gros de amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substncia do envoltrio.
2. Gelatina ou gomagem
Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada
"goma".
3. Aucarao ou sacarificao (liquefao)
Nesta fase, processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao das amilases (ao
enzimtica).

Voc sabia que ...


as amilases somente podero desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?

SENAI-RJ 107
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Enzimas de desdobramento do amido

As enzimas que desdobram o amido durante a mosturao chamam-se amilases, ou tambm enzimas
amilolticas. Diferenciamos trs enzimas de decomposio do amido:

Amilases

Alfaamilase Betaamilase Dextrinase


(Endoenzima) (Exoenzina) (Enzima limtrofe)

Decomposio da amilose pela alfaamilase

A alfaamilase uma endoenzima que atua no interior da molcula, com propriedades de romper a
amilose, numa ligao 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.

Voc sabia que ...


a alfaamilase somente pode separar as combinaes 1 e 4?

Decomposio da amilose pela betaamilase


A betaamilase uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir das
extremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose.
No caso de a cadeia atacada possuir um nmero par de molculas de glicose, a amilose decomposta
totalmente para maltose. Se possuir um nmero mpar de molculas de glicose, podem sobrar,
alternadamente, trisacardeo e glicose (maltotriose).
A betaamilase tambm pode, somente, separar as combinaes 1 e 4. A principal proporo em
maltose produzida durante a mosturao, atravs da betaamilase.

Decomposio da amilopectina pela alfaamilase


A amilopectina decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molcula e entre as ramificaes
das cadeias. Sua atuao desenvolve-se apenas no rompimento das ligaes 1-4, e no nas ligaes
1-6.
Pela atuao da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.

Decomposio da amilopectina pela betaamilase

A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociando


uniformemente duas molculas de glicose (maltose).

108 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Atuao da dextrinase (enzima limtrofe)

A dextrinase pode decompor as ligaes 1-6. Assim sendo, ela capaz de atacar a amilopectina
nas junes das ramificaes e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se
anteriormente as alfaamilases j tiverem atuado nas proximidades.

importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuao relativamente baixa e seja
rapidamente desativada em temperaturas acima de 60C.

Durante a mosturao, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto , atuam combinadas:


a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligaes 1-4 e fornecem grandes
fragmentos, proporcionando grandes superfcies de atuao nos extremos para as betaamilases. Assim
que uma ligao 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultaro dois novos terminais, que sero
atacados pela betaamilase.

De modo anlogo, tambm a atuao da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a
baixas temperatura para possibilitar a atuao das betaamilases.

Enquanto em uma atuao solitria por parte da alfaamilase seriam necessrias semanas para se
efetivar a decomposio do amido, pela atuao combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e
dextrinases, a ao amiloltica (decomposio do amido) atinge, durante a mosturao, um grau de
75% a 80%, num tempo relativamente curto.

Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradao do amido as seguintes fases:

gua  Amido insolvel em gua  Reao ao iodo


(colorao negra)

Atuao das  Inchamento  Reao ao iodo
amilases

Atuao pelas  Goma  Reao ao iodo
alfaamilases


Atuao pelas  Dextrinas superiores  Reao ao iodo
alfaamilases e
dextrinases
limtrofes 
Dextrinas inferiores = menores
que 9 molculas de glicose  Reao iodo-normal
Trisacardeo, maltose e glicose (nenhuma colorao)

Atuao prioritria  
pelas betaamilases Trisacardeo, maltose e glicose  Iodo-normal

SENAI-RJ 109
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Durante o processo da mosturao, em correlao com a decomposio do amido, devero ser


alcanados os seguintes objetivos:
Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total.
Grau de fermentao final otimizado para cada tipo de cerveja.
Composio do extrato fermentescvel otimizado para fermentescvel
Que ser fermentado.
cada tipo de cerveja.

Por grau de fermentao final entende-se "a porcentagem do extrato que pode
ser fermentado pela levedura cervejeira sob condies otimizadas".

de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e
dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contm
bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentao final alto.

Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentao final, podemos depreender que
houve formao de muita maltose durante o processo de mosturao.

Um alto grau de fermentao final significa, tambm, que:


As fermentaes principal e secundria (maturao) iro transcorrer facilmente.
Resultaro cervejas com alto teor alcolico e CO2 e com pouco extrato residual.

Medidas que podem influenciar a decomposio do amido

Durante o processo de mosturao, todas as enzimas so muito sensveis a variaes de temperatura.


Por isso, preciso que a conduo e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante
preciso e de forma cuidadosa, o que s possvel quando so conhecidas as respectivas temperaturas
timas.

Acima de cada temperatura tima, as enzimas sero rapidamente inativadas.

Importante!
A faixa de temperatura de 70-75C caracterizada como sendo a "temperatura
de aucarao", e o "repouso nesta mesma faixa denominado "repouso de
aucarao". Tal afirmao, entretanto, induz a erros, pois a maior formao
de acares (produo de maltose) se processa num repouso a 62C (repouso
da maltose). Um repouso mantido a 72C, para que as alfaamilases possam
decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqente
normalidade do iodo na mosturao.
Durante o "repouso de aucarao" a cerca de 72C (mximo de 75C), a
mostura dever efetivar a normalidade ao iodo. A durao de cerca de 20 a
25 minutos.

110 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Influncia do pH da mostura

Tambm o pH influencia diretamente a atuao das enzimas, conforme as indicaes do quadro a


seguir:

Enzimas que desdobram o amido durante a brassagem

Enzima pH timo Temperatura Temp. de Ao sobre


tima (oC) inativao (oC) as ligaes
Alfaamilase 5,6 - 5,8 70 - 75 75 - 80 1,4 (endo)
Betaamilase 5,4 - 5,6 60 - 65 68 - 70 1,4 (exo)
Dextrinase Cerca de 5,1 55 - 60 65 1,6

O acerto do pH na mostura importante para a otimizao do processo.

Influncia da concentrao da mostura

Limitadamente, pode tambm a concentrao da mostura influenciar a composio dos acares e


a grandeza do grau de fermentao final.

A concentrao da mostura fica definida pela quantidade de gua = gua primria/base adicionada
por ocasio do preparo da macerao/empastagem do malte modo = dosagem de malte, isto :

{
gua + moagem

= = MOSTURA

gua primria + dosagem de malte.

Como exemplo para a preparao inicial da mostura, citamos:


Para cerveja clara = 4 a 5hl de gua/100kg moagem
Para cerveja escura = 3 a 4hl de gua/100kg moagem

Protena
Como j foi explicado anteriormente, uma parte das protenas da cevada foi previamente decomposta
pelas enzimas proteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao das
protenas com alto, mdio e baixo peso molecular.

SENAI-RJ 111
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

As protenas tm influncia nas caractersticas das cervejas e na sua vida til de comercializao,
conforme demonstra o quadro a seguir:

Influncia dos produtos de decomposio das protenas na


elaborao e qualidade das cervejas

Produtos de decomposio Influncia


protica

De alto peso molecular Caractersticas de espuma


Corpo da cerveja
Qualidade fsico-qumica (vida til)
De mdio peso molecular Saturao de CO2
Ressncia = frescor
De baixo peso molecular Propagao da levedura

Decomposio das protenas durante a mosturao


To logo o malte modo misturado com a gua primria, duas classes de processos transcorrem
em paralelo:
1. As substncias proticas previamente solubilizadas durante o processo de malteao entram
em dissoluo e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposio de alto
peso molecular continuam sendo degradados para produtos de mdio peso molecular, e uma
parte destes, para produtos de baixo peso molecular.
2. Uma parte ainda insolvel de protenas dever ser enzimaticamente atacada, visando a solubiliz-
la e, portanto, lev-la em dissoluo. A parte das protenas que no foi degradada durante os
processos de malteao e mosturao eliminada no bagao de malte.

Enzimas de decomposio das protenas e sua atuao

As referidas enzimas so denominadas como proteases ou enzimas proteolticas.

As proteases so subdivididas em:


Endopeptidases

Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminocidos, na sua parte central, e produzem,
principalmente, produtos de decomposio de alto e mdio peso molecular.

Exopeptidases

Elas agridem as longas cadeias de aminocidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminocidos
avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposio das protenas com baixo peso molecular.

112 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Medidas que podem influenciar a decomposio das protenas

So as mesmas medidas aplicadas decomposio do amido:


Temperatura.
Valor do pH.
Concentrao da mostura.

Influncia da temperatura

Assim como o grau de fermentao final no mosto um parmetro em relao atuao das
amilases, o alfaamino-nitrognio o parmetro para a atuao das proteases na decomposio
das protenas.

Enzimas Temperatura tima

Endopeptidases 50C a 60C


Exopeptidases 40C a 50C

Influncia do valor do pH

Analise os quadros a seguir:

Enzimas pH timo

Endopeptidases 5,0
Exopeptidases 5,2 8,2

pH da mostura e influncia sobre as


fraes de protenas no mosto

pH da mostura 5,70 5,60 5,40 5,20


Nitrognio total mg/100ml 101,0 102,5 111,1 119,2
Nitrog. de alto peso molec.
mg/100ml 25,8 25,1 27,5 27,9
Alfaamino-N mg/100ml 18,7 19,6 20,8 22,0

Com base nas informaes apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influncia do pH da
mostura sobre as proteases marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam
as quantidades de todas as fraes nitrogenadas.

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Na prtica, como devemos agir para manter o valor do pH em nveis adequados?


Durante a mosturao, a decomposio do amido a parte mais importante.
Por isso, havendo interesse em obter uma produo de maltose otimizada, no
se deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.

Influncia da concentrao da mostura

A concentrao da mostura tambm significativa, pois as enzimas proteolticas recebem em


mosturas mais grossas uma preservao atravs de substncias coloidais protetoras.

Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de amido;
portanto, responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.

Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa importante
da decomposio do envoltrio das clulas e/ou sua perfurao, para que o amido fique frivel (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas (glucanos), e possuem uma
caracterstica negativa de mudar um lquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.

O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificao.


A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistncia
de espuma.

O parmetro para a decomposio das hemiceluloses em substncias gomosas o teor de glucanos


no mosto.

A frao de glucanos no mosto fundamentalmente dependente da qualidade do malte.

Durante a mosturao, a melhor maneira de direcionar a decomposio das substncias gomosas


atravs da temperatura. A influncia do pH na mostura modesta, conforme indica o quadro a
seguir.

Enzima Temperatura tima pH timo

Hemicelulases ou classes 40 a 45C 4,5 a 4,7

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Utilizao de arroz ou milho


Vejamos, abaixo, os princpios bsicos para o uso desses produtos.
1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida
(arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), smolas finas ou farinha.
2. Arroz e milho no possuem cascas. Conseqentemente, com uma utilizao de dosagem em
adjunto acima de 15%, o malte dever ser modo de modo mais grosseiro, para garantir uma boa
clarificao do mosto.
3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturao de moagem de malte,
dever ser ento estabelecida uma proporo entre dosagem e gua primria de 1 : 5, isto ,
uma mostura mais diluda. A explicao para esse fato que o amido gelatinizado de arroz ou
de milho absorve muita gua. A mostura de malte mantida mais grossa, na proporo de 1 : 2,5
ou 3,0, para se obter uma concentrao normal do mosto primrio, quando da juno das duas
mosturas.
4. Na utilizao de arroz ou milho, de suma importncia a temperatura empregada na gelatinizao
do respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir.

Adjunto Temperatura de gelatinizao

Arroz 65 a 85C
Milho 62 a 75C
Cevada 70 a 80C

Como o amido do arroz ou milho de difcil desintegrao, h a necessidade de uma intensa


fervura. Com uma proporo de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, torna-
se necessrio, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativas
para esse procedimento so as seguintes:
De uma fervura de macerado de adjunto, sem adio de moagem de malte, resultaria uma massa
gelatinizada viscosa com m dissoluo do amido e que grudaria fortemente nas superfcies de
aquecimento da caldeira. notrio que, com a adio do malte modo, a massa pastosa de amido
dever assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuao das enzimas presentes, tornando o
todo mais fluidificado.
As enzimas do malte tm uma atuao positiva, com propriedade de diminuir a temperatura de
gelatinizao.

Observao
Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (at
15%) de moagem de malte.

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Clarificao

Funes e objetivos
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das substncias tornadas
solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes insolveis.
A referida separao subdivide-se em duas fases:
1 fase Obteno do mosto primrio.
2 fase Extrao do extrato residual no bagao de malte, com utilizao de gua secundria de
lavagem.
A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcanados atravs do processo de clarificao,
bem como algumas razes que justificam sua importncia na produo de cerveja.

Objetivos Justificativas

Permitir seqncias de brassagem mais rpidas Custos operacionais.


ou curtas. Investimentos.
Durao: abaixo de trs horas. Capacidade da sala de brassagem.
Obter o mximo em extrato Custos de produo.
Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena entre
rendimentos de laboratrio e sala de
brassagem.
Obter mostos clarificados, com valores abaixo de: Sobrecarga do Whirlpool.
50 unidades EBC de turbidez. Maior teor em trub maior perda de mosto.
80mg de matria slida por litro (mosto Fermentao, maturao.
caldeira cheia). Cor.
Estabilidade no paladar.
Perdas em substncias amargas.
Valores de iodo.
Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo Filtrabilidade da cerveja.
abaixo de: Biologia.
Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira
cheia.
Valor de iodo abaixo de 0,3 aps fervura.
Permitir curta durao do contato da gua com o Cores mais claras.
bagao. Paladar.
Maior quantidade de brassagens.
Garantir pequena absoro de oxignio: abaixo de Cor.
0,1mg O2/l Pureza de paladar.
Durabilidade fsico-qumica.
Evitar jogar no ralo restos de gua do bagao, Sobrecarga dos despejos.
restos de bagao e trub.

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Sistemas para a filtrao do mosto


Os mtodos usados para separar o mosto da matria e, conseqentemente, o equipamento utilizado
dependem da preferncia e, muitas vezes, da tradio das cervejarias.

Existem vantagens e desvantagens em cada um dos mtodos. H grupos cervejeiros que utilizam,
por exemplo, diferentes mtodos em diferentes fbricas e, at mesmo, mtodos diferentes em uma
nica fbrica.

Nos dois mtodos mais importantes se utilizam:


Tinas de clarificao.
Filtro-prensa (a placas).

O quadro a seguir apresenta o nmero de brassagem em 24 horas, nos dois mtodos citados.

Sistemas de clarificao Brassagem em 24h

Tina de clarificao 6 a 8 (possvel at 10)


Filtro a placas 8 a 12

Tina de clarificao
Esse equipamento um cilindro vertical com grande dimetro em relao altura.
Modernamente, constitudo de ao inox, em vez de cobre.
Possui uma cpula, tubo de exausto, isolamento, e no apresenta sistema de aquecimento.
Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,
existe um fundo falso (de drenagem), constitudo de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto
escoa.
A tina possui tambm uma "mquina de cortar e afofar" que, por rotao, efetua essas tarefas na
camada filtrante.

Dosagem especfica (carga do fundo de drenagem)

Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfcie de 1m2 do fundo de drenagem.

Moagem Moagem Moagem


seca condicionada mida

Carga especfica
do fundo de drenagem,
em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330

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Para o dimensionamento da tina de clarificao com a utilizao de adjuntos, considera-se o peso


da dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementao da dosagem de
malte.

rea de captao (zona de escoamento)

Nas instalaes mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.

Ponto-receptor

Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O dimetro de
cada um desses tubos de 25 a 45mm.

Importante!
De grande importncia para o processo da clarificao so as fendas do fundo
falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.

Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina

Nas tinas de clarificao clssicas, o referido distanciamento de 8 a 15mm, dependendo da


quantidade e do dimetro dos tubos de escoamento do mosto.

Limpeza do fundo falso de clarificao

Em tinas mais antigas, h necessidade do levantamento dos segmentos, com enxge posterior.

Os tipos mais modernos de tinas de clarificao j incluem dois injetores de gua/m2, instalados
abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta presso e pouca gua, eliminam as substncias
pastosas e restos de bagao, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O lquido
resultante dirigido para um tanque de gua residual.

Mquina de corte ou de afofar

O "corao" de uma tina de clarificao a mquina de cortar ou afofar bagao.


Durante a clarificao do mosto primrio e secundrio, a camada de bagao de malte comprime-se
cada vez mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do lquido, numa ao denominada
resistncia do bagao. Conseqentemente, h uma diminuio de velocidade de fluxo, impondo, portanto,
uma ao de afofamento da torta de bagao e de eliminao de sua resistncia, o que resulta em
aumento de fluxo no mosto.

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Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever a operao de corte ou afofamento


propiciar uma extrao completa e rpida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar o
contato da gua de lavagem com as partculas do bagao, alm de abrir novos caminhos.
Dependendo da quantidade de dosagem, da rea de clarificao e do dimetro da tina de clarificao,
podem ser encontradas mquinas de corte compostas de dois, trs, quatro ou oito braos, nos quais se
encontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-se
as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaos lacunados.
Ainda em relao ao funcionamento das mquinas, duas exigncias devero ser cumpridas:
A resistncia do bagao dever estar "desmontada" em trs a quatro minutos.
A velocidade perifrica de 3m/min no dever ser ultrapassada.

Importante!
Os critrios de corte e afofar podem ser:
Quantidade do fluxo.
Diferena de presso.
Turbidez.
Alm desses critrios, devem ser impostas outras prioridades.

As mais importantes modernizaes introduzidas nas tinas de clarificao foram:


Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante.
Pulverizao constante da gua secundria e de lavagem.
Diminuio da durao de remoo do bagao.
Limpezas rpidas e automticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem.
Clarificao automtica com o sistema de zonas mltiplas.
Mquinas de corte e afofar construdas com mais braos e facas de estilo moderno, assim como
tcnicas modernas de monitoramento por freqencimetro.

Voc sabia que ...


as medidas citadas de modernizao das tinas de clarificao permitiram a
realizao de at dez brassagens por dia?

Etapas de trabalho

Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnolgico, as diversas etapas do processo de
clarificao com o uso da tina.

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Injeo com gua quente

So dois os motivos para injetar gua quente, a cerca de 75 a 80C, por baixo da tina, atravs do
dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo falso de drenagem:
Eliminar a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.
Pr-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.

A injeo com gua quente torna-se necessria apenas no incio da semana.


Durao: cerca de um a dois minutos.

Recebimento ou trasfega da mostura

A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente, por baixo da tina e atravs de
duas ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.

Exigncias
Iseno de absoro do oxignio.
Manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.
Admisso de mostura com moderao.

Velocidade da mostura na tubulao de admisso com 0,5 a 1m/seg


Pode-se, de incio, proceder admisso de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundo
ranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade.
Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a mquina de
corte e afofar em andamento.

Repouso da mostura em clarificao


Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificao de
cerca de 30 minutos.
Nas tinas de clarificao mais modernas, no aplicado repouso algum, ou seja, a pr-circulao
de mosto turvo iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura.
Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagao:
Moagem seca = 30 a 35cm.
Moagem condicionada = 35 a 40cm.
Moagem mida = 50 a 55cm.

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A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante so de grande importncia.

Moagem seca porosidade velocidade porm, tambm,


Moagem crescente de clarificao crescente
condicionada crescente presena de
Moagem mida substncias slidas
no mosto

Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao
e, em conseqncia, h maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de
gua secundria.

Pr-circulao e circulao de mosto turvo

A pr-circulao de mosto turvo serve no somente para eliminar a camada pastosa do fundo da
tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagao,
que possuir uma boa ao filtrante.

O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificao e, como acontece nas tinas de clarificao
mais modernas, sua admisso por baixo do nvel do mosto evita a indesejada absoro de oxignio.

Observao
A durao dessa etapa depender exclusivamente da clarificao a ser obtida
do mosto.

A clarificao do mosto primrio

Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto em escoamento,
provoca uma compactao e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagao. Portanto,
o mosto primrio dever escoar durante 50 ou 60 minutos.

Em conseqncia de altas velocidades de clarificao de mosto impostas para as tinas modernas,


torna-se necessria a utilizao da mquina de corte durante a extrao do mosto primrio. Esta
operao realizada com diferentes alturas e velocidades da mquina de corte.
O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.

Composio do mosto

Quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua viscosidade, mais lento ser seu escoamento.

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Resistncia do bagao de malte

Engloba a soma de todas as resistncias que se contrapem durante a extrao do mosto. No incio
da operao de clarificao, a referida resistncia mnima, e se intensifica no decorrer do processo.
Ela influenciada pelos seguintes fatores:
Qualidade do malte e processo de mosturao.
Composio da moagem de malte.
Alta velocidade de escoamento ou extrao.
Altura da massa de bagao.
Compactao sobre o fundo de drenagem.

Quanto maior a absoro de ar no bagao, pior a avaliao do paladar e


amargor da cerveja.
Uma absoro de ar na superfcie do bagao , fundamentalmente, desfavorvel
e deve ser evitada.

Adio da gua de lavagem (extrao da gua secundria)

Aps extrao do mosto primrio, a mquina de corte colocada em operao numa altura de 5cm
acima do nvel do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultnea abertura da primeira
gua de lavagem do bagao.
Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os seguintes pontos:
Perfil de corte efetuado pela mquina de afofar
Deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas, e desmontar a resistncia
do bagao em trs a quatro minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como o rompimento violento da torta de
bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser evitados, para
preservar a turvao e o teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos do mosto bsico, ou seja:
Diferencial de presso.
Volume de fluxo, podendo, ainda, ser includa a durao (fator de turvao e quantidade de
gua).
Diviso do total da gua secundria a ser adicionada
Algumas fbricas trabalham com at seis parcelas de adio em gua secundria, ou lavagem
do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas, praticada a adio contnua de gua
secundria de extrato.

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A regulagem dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade de


clarificao, maior ser a adio da gua.
Extrao do bagao
Ser mais rpida e completa quanto mais alta for a temperatura da gua; porm, atingir o
mximo de 78C, por causa da reao ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturas
mais altas, mais substncias imprprias so extradas, com influncia na cor e no paladar.
Composio da gua de lavagem
Tem influncia sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor.
A gua "dura" acarreta colorao mais alta e amargor spero e residual.

Observe, no quadro a seguir, a compilao do tempo total de ocupao de uma tina de clarificao
para dez brassagens em 24 horas e a diferenciao com os tempos de uma tina para oito brassagens.

Oito brassagens/ Diferena Dez brassagens/


24 horas 24 horas

Carga do fundo 256 kg/m2 8kg/cm2 248kg/m2


Condicionamento Condicionamento
por macerao por macerao
Carga do fundo 3 minutos -2 minutos 1 minutos
Pr-circulao e circulao
de mosto turvo 12 minutos -2 minutos 10 minutos
Extrao do mosto primrio 70 minutos -30 minutos 40 (35) minutos
gua secundria
e gua residual 70 minutos +5 minutos 75 minutos
Extrao completa
do bagao/escoamento
a seco 5 minutos -3 minutos 2 minutos
Remoo de bagao
e enxge do fundo 15 minutos -4 minutos 11 minutos
Durao total
de ocupao 175 minutos -36 minutos 139 minutos
Tempo-tampo para
manuteno dos ajustes 5 minutos 5 minutos

Medidas de controle do processo de clarificao


Mosto primrio

Quantidade, concentrao do extrato, durao, turbidez, prova de iodo, oxignio, rendimento do


mosto primrio.

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guas secundrias
Controles idnticos como os descritos para o mosto primrio, com exceo do clculo para
rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem do bagao.

Densimetria do extrato (por sacarmetro) da gua residual

Anlise do bagao aps remoo


Teor de H2O (cerca de 80%).
Extrato total: 0,8 a 1,5%.
Extrato lavvel: 0,5 a 1,0%.
Extrato decomponvel: 0,3 a 0,5%.

Observao
Os extratos total e lavvel so determinados por anlises, e o extrato
decomponvel obtido calculando-se a diferena entre o extrato total e o lavvel.

Densimetria do extrato (por sacarmetro) no mosto de apronte e clculo do rendimento


da brassagem

Referem-se diferena entre o rendimento de laboratrio e o rendimento da brassagem abaixo


de 1%.

Filtro de mostura a placas


Quanto construo, componentes e dados tcnicos desse tipo de filtro, podemos destacar os
seguintes pontos:
Estruturas de base e sustentao fortes e com boa estabilidade.
Molduras ou cmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagao
exaurido.
Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado.
Panos filtrantes que separam as substncias slidas e lquidas da mostura.

Agora, vamos apresent-lo de forma mais detalhada.

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Cmaras para mostura e placas de filtro


Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira mvel e outra fixa,
sobre uma estrutura de sustentao bastante estvel.

As placas de filtro so compostas de:


Moldura.
Grelha.
Grade de apoio.
Quadro de vedao.

Placa de cabeceira fixa

Est acoplada tubulao de recebimento da trasfega da mostura, e executada com a funo


correspondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos:
Tubulao de escoamento do mosto clarificado, com sada voltada para cima, com visor.
Manmetro.
Vlvula de segurana.
Tubulao de desaerao.
Medidor de quantidade ou volume.
Vlvula reguladora de temperatura para a gua secundria.
Regulador de presso.
Sacarmetro a quente ou medidor de densidade.

Ilhs ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da
mostura, que apresenta uma abertura de interligao em forma de fenda, entre o interior do canal e a
cmara.

Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre
si por juntas de borracha, que so denominados de "canais de admisso da mostura".

Importante!
Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,
ento, uma cmara de mostura.
possvel a construo de um filtro composto de at 60 cmaras.

SENAI-RJ 125
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Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam
tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos
retm todas as matrias slidas e componentes de turvao, e operam uma boa ao de filtrao.

Voc sabia que ...


antigamente, os referidos panos eram fabricados base de algodo e,
necessariamente, lavados aps cada fabricao. Atualmente, so produzidos
base de fios sintticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade desses
ltimos panos, dependendo da textura, bastante diferente, variando de 400 a
800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relao aos panos em
algodo, que a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.

Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas


Essas operaes so realizadas automaticamente, atravs de um motor com comando de inverso.
To logo as placas-grelhas so separadas das molduras-cmaras por arraste sobre um trilho de
sustentao, cai o bagao numa cuba coletora e, por intermdio de um transportador de hlice helicoidal,
conduzido para o respectivo silo de armazenagem.

Limpeza
Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem
necessidade de lavagem ou limpeza. Aps o ltimo fabrico semanal, efetuada uma limpeza qumica
por circulao.
Em intervalos de algumas semanas, aps uma das circulaes por soda, os panos so removidos e
jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento
de alta presso.

Diferenas marcantes em relao tina de clarificao


A qualidade ou composio da moagem , fundamentalmente, mais fina.
Distribuio da totalidade do bagao em diversas cmaras.
Camada de bagao com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas de
clarificao.
Panos de filtro sintticos.
Correntes lquidas horizontais atravs do bagao.
Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a no ser pelo uso de placas cegas.
Proporciona maior nmero de brassagens em 24 horas.

126 SENAI-RJ
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Requisitos para o processo de filtrao otimizado com uso de filtro de mostura a placas

Condies a serem cumpridas:


Carga absolutamente uniforme das cmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinada
com exatido.
O controle constante e regular da composio da moagem importante.
Bombeamento de uma mostura completamente homognea. Observar que o agitador esteja
constantemente em funcionamento na tina de mostura.
Carga da mostura com perfeita operao de desaerao. Observar que, mesmo com a carga
completa, seja procedida uma desaerao intermitente.
Velocidade constante na carga da mostura.
Condies de presso:

Durante a carga, no superior a 0,3bar.


Durante a gua secundria, no acima de 1bar.

Fervura do mosto

Os objetivos da fervura so os seguintes:


Evaporao da gua excedente.
Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos.
Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto.
Esterilizao do mosto.
Inativao das enzimas.
Eliminao de substncias volteis prejudiciais cerveja.

Importante!
A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevao da temperatura
at a fervura. So fundamentais no apenas a temperatura, mas tambm o tempo
e a agitao.

importante destacar, tambm, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:
Biolgico A fervura esteriliza o mosto.
Bioqumico A fervura destri as enzimas.

SENAI-RJ 127
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Coloidal Precipita material protico.


Sensorial (aroma e paladar) Volatilizando compostos indesejveis quanto ao aroma e adicionando
os componentes ativos dos lpulos.
A fervura normalmente realizada "aberta", isto , presso ambiente em caldeira de ao inox,
equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variam
muito, podendo a primeira ser circular ou retangular.
Existem caldeiras que operam com aparelhos de coco externos, instalados a seu lado. Estes
aparelhos so sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operao, o volume
total da caldeira circula atravs do sistema vrias vezes por hora.

A fervura sob presso utilizada para economizar energia, recuperando calor.


Tem a desvantagem de dificultar a remoo de substncias volteis indesejveis
qualidade da cerveja.

Evaporao de gua excedente


Como j explicado no item "Clarificao", haver necessidade de adio de bastante gua secundria
para a lavagem do extrato contido no bagao de malte. Essa gua dilui o mosto primrio de 16,0% a
17,5% para 10,0% a 10,5%.

Partindo-se do pressuposto de que a concentrao do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2%


abaixo da concentrao do "mosto de apronte", a gua excedente dever ser evaporada, at se obter
uma concentrao de mosto bsico de cerca de 12,0%.

Voc sabia que...


o coeficiente de evaporao indica o percentual de mosto para apronte que
pode ser evaporado por hora?
Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um coeficiente total de evaporao de 7% a 8%, sob normais condies
de fervura a presso atmosfrica.

Precipitao das protenas floculao protica


O mosto, preliminarmente bastante claro, ficar turvo e opaco logo aps o incio da fervura. No
decorrer da fervura, as substncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para a
formao de produtos de coagulao mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais tambm
denominamos de quebra ou cogulos proticos (Bruch).

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Observao
Os flocos so, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas".

O processo da coagulao desenvolve-se em duas etapas:


Desnaturao (reao qumica).
Coagulao da protena desnaturada (reao fsico-qumica-coloidal).

Os colides proticos possuem, basicamente, uma estrutura qumica ordenada, devido sua carga
eltrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colides passam da estrutura ordenada
para uma disposio desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua gua de hidratao e, com isso,
tambm perdem sua solubilidade. Devido sua carga eltrica especfica, permanecem em suspenso,
num estado esttico, e em equilbrio, porm instvel.

No chamado "ponto isoeltrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas
positivas e negativas das protenas so neutralizadas, passando, ento, para um estado de grande
instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.

O valor do pH de 5,2, mais favorvel para a coagulao, no alcanado na prtica. Por isso, de
capital importncia atingir um valor de pH prximo ao ideal, preparando condies favorveis para tal,
atravs do emprego de maltes de boa qualidade, gua cervejeira tratada e, em circunstncias especiais,
com acidificao do mosto.

Importante!
A quebra ou coagulao protica deve apresentar uma floculao grossa.
Como dimenso para a intensidade de fervura e de precipitao protica, serve
a determinao do teor residual do nitrognio coagulvel no mosto de apronte,
que dever ser menor do que 2mg/100ml a 12%.
A meta a alcanar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.
A reao mais importante durante a fervura do mosto, em conotao com as
substncias amargas do lpulo, a "isomerizao dos alfa-cidos" para os
"iso-alfa-cidos", pois estes ltimos delegam ao mosto e cerveja o princpio
amargo de maior intensidade.

SENAI-RJ 129
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Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfcie,
dever o operador providenciar a execuo dos quatro itens descritos abaixo:

Medio do volume de apronte do mosto

Medio do volume com rgua de madeira aferida (indicao em HI), mergulhando-a no mosto
quente, at seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto portinhola da caldeira.

Prova do iodo

Numa pequena poro de mosto frio, executa-se a prova de iodo.

Observao
Um mosto de apronte dever ter iodo absolutamente normal.

Examinar a coagulao protica e o brilho do mosto

Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta-se uma quantidade de
mosto e observam-se, contra a luz, as caractersticas da coagulao protica, o brilho e a cor do
referido mosto lupulado.

Observao
A coagulao protica deve ser de floculao grosseira e sua colorao de
uma fogosidade brilhante.

Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarmetro (% peso/peso) e calcular o


rendimento da brassagem

Paralelamente prova de iodo, a determinao do extrato por sacarmetro o controle mais


importante na sala de brassagem. Como o sacarmetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) e
a quantidade do mosto lupulado pronto determinada volumetricamente (HI), dever ser a porcentagem
em peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol).

A frmula para o clculo do rendimento de uma brassagem a seguinte:

HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100


%R =
dosagem total em kg

130 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentes


solubilizados do malte durante o processamento de mosturao que obtida na
operao de clarificao.
Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem compar-lo
ao rendimento laboratorial.
Rendimento de laboratrio menos rendimento da brassagem = diferena (dever
ser menor que 1%).

O valor 0,96 o fator de correo mosto quente  mosto frio.

Tratamento do mosto / resfriamento

Antes de se dosar a levedura, evidentemente necessrio resfriar o mosto, pois a levedura j


morta a cerca de 40oC.

A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentao alta


ou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentao.

Importante!
A grande preocupao a partir do momento que se resfria o mosto proteg-lo
de contaminao microbiolgica.

A levedura necessita de oxignio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser
convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspenso todo o material
protico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condies
microbiolgicas do processo, torna-se necessrio cumprir as seguintes etapas operacionais:
Trasfega do mosto pronto.
Remoo do trub quente.
Resfriamento do mosto.
Aerao.
Remoo do trub frio.
Dosagem da levedura.
Vejamos, agora, as principais caractersticas dessas etapas.

SENAI-RJ 131
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Trasfega do mosto pronto


O bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermedirio, por
exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operao no dever ter uma durao
maior do que 20 minutos.

Remoo do trub quente


O trub quente constitudo de substncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se
impregnaram de componentes amargos.
A quantidade e a composio do trub quente , em primeira instncia, dependente da variedade da
cevada, da malteao e das etapas operacionais da elaborao do mosto.

Importante!
O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrrio, podem
advir as seguintes desvantagens:
Alterao na fermentao primria, como, por exemplo, impurificao da
levedura.
Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos).
Diminuio da estabilidade do paladar (cidos graxos).
Coloraes mais escuras (taninos).

Procedimentos para a remoo do trub quente


Whirlpool (ou Rotapool)
o sistema mais simples e mais difundido para a eliminao do trub quente, sendo tambm o mais
fcil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilndrico, normalmente em ao inoxidvel, com
uma relao de "Altura: Dimetro" = 1: 1,5 a 3,0.

A forma do fundo pode ser:


Com calha lateral.
Plana, com 2% de inclinao at a tubulao de sada.
Cnica.
Com cuba-trub.

132 SENAI-RJ
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Observao
A durao da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.

A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotao", provocando uma


sedimentao do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de um
cone compacto (efeito xcara de ch).

Aps um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extrao do mosto claro isento de trub
quente, atravs de tubulaes laterais de sada, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.

Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de coco", h a possibilidade de uma


combinao caldeira/Whirlpool, como o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essa
caldeira dispe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool)
evita a trasfega intermediria. A durao do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade do
movimento rotacional. Somente aps a paralisao total desse movimento que se pode iniciar a
etapa do resfriamento do mosto.

Importante!
O repouso do mosto quente no Whirlpool no deve ser muito prolongado, pois
deve-se evitar um forte acrscimo na colorao do mosto, atravs do processo
de oxidao. H possibilidade, tambm, de um acrscimo no amargor.
Alm disso, no se deve lanar o trub quente na canalizao, e sim sobre o
bagao da tina de clarificao aps a extrao do mosto primrio, ou aps a
extrao da primeira ou segunda gua da lavagem.

Filtrao do mosto quente

A filtrao com terra diatomcea ou perlita a metodologia mais segura para uma remoo de
trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:
Alto custo de instalao.
Alto custo operacional.

SENAI-RJ 133
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Separadores ou centrfugas

O uso de centrifugao para separar o trub outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.

Fluxograma do mosto

Caldeira de fervura do mosto lupulado

Eventual separador de lpulo

Tanque intermedirio de trasfega


do mosto quente

Centrfuga

Resfriador

Princpio das centrfugas

A velocidade natural de sedimentao substituda por uma substancialmente maior, denominada


acelerao centrfuga. Tal qual ocorre com a filtrao, a acelerao centrfuga tambm apresenta
algumas desvantagens.
Alto custo do equipamento.
Altos custos operacionais.

Resfriamento do mosto
Aps a eliminao ou remoo do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de
incio de fermentao, como, por exemplo, para cervejas de:
Baixa fermentao 4oC a 7oC.
Alta fermentao 12oC a 18oC.

O processo de resfriamento para o mosto total no deve ultrapassar uma hora.

Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estgio maior de pr-resfriamento e
uma zona ou estgio menor de resfriamento posterior.

134 SENAI-RJ
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Conforme estruturao bsica, no primeiro estgio o mosto resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por
gua fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A gua aquece-se, por troca de calor,
para cerca de 75oC a 85oC, e dirigida para um reservatrio, podendo ser, ento, reaproveitada para
o preparo da mostura ou gua secundria de lavagem do bagao de malte. A quantidade de gua
quente obtida no processo na proporo de 1,05 a 1,1 vez em relao quantidade de mosto quente.

Aerao e absoro do oxignio


O ar (oxignio) dosado no mosto, logo aps o resfriador de placas, porque a levedura necessita,
para sua propagao, de cerca de 6 a 8mg O2/l. A quantidade de ar a ser dosada de 3 a 10 l/hl de
mosto, dependendo das instalaes (tubulao, distncias etc.).

A precipitao do trub frio atravs do sistema de


flotao s possvel quando existe oxignio em flotao
Processo de separao de
excesso. A quantidade de ar a ser dosada , neste partculas de uma mistura
slida pulverulenta
caso, de 20 a 60 l/hl de mosto. mediante a formao de
uma espuma, que arrasta
O oxignio deve ser injetado em bolhas finssimas. as partculas de uma
espcie, mas no as de
outra.
O ar deve estar absolutamente estril,
necessitando, portanto, de um filtro de ar
intercalado.
Quanto menor for a temperatura do mosto, maior ser a absoro de oxignio.
Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior ser a intensidade da
mistura do mosto e ar, e mais rpida a saturao.
Quanto mais diludo o mosto, maior e mais forte ser a absoro de oxignio.

Remoo do trub frio


Trub frio aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80C e se diferencia,
consideravelmente, do trub quente, por sua origem.

Enquanto o trub quente se forma pela precipitao das protenas coaguladas durante a fervura do
mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reao da
decorrente, entre os polifenis e os produtos de decomposio das protenas de alto peso molecular
ainda existentes.

SENAI-RJ 135
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Procedimentos para a remoo do trub frio


Sedimentao

Importante!
Cota de remoo at 50%.

Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aerao, para uma tina plana (aberta ou
fechada), com uma altura de nvel de 1 a 1,5m.
Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.
Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentao.
Procede-se, ento, dosagem de levedura e ar.
Pela adio de 10 a 20g de terra infusria grossa/hl, obtm-se uma precipitao de 60% a 70%.

Centrifugao a frio

Importante!
Cota de remoo = 50% a 60%.

Com base no fato de que o trub frio formado de partculas muito finas e que a viscosidade do
mosto maior, torna-se a centrifugao substancialmente mais difcil, ou seja, a capacidade da centrfuga
fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relao ao obtido para o mosto quente.

Filtrao a frio

Importante!
Cota de remoo = 80% a 90%.

Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtrao da cerveja ou trub
quente.

136 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Flotao

Importante!
Cota de remoo = 50% a 65%.

O mosto frio, pr-dosado com levedura e ar, adicionado a um tanque de flotao em posio
vertical ou horizontal.
O oxignio ascende superfcie do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas
partculas de trub frio.
Aps o tempo de uma hora, termina a etapa de ascenso do ar, com a formao de uma compacta
coberta de espuma de cor marrom.
Aps o repouso de seis a oito horas, o mosto trasfegado para um tanque de fermentao.
Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotao.

SENAI-RJ 137
Adegas
Nesta seo...

Fermentao

Fermentao principal ou primria

Fermentao secundria ou maturao da cerveja

Filtrao

Adega de cerveja filtrada/adega de presso

Exerccios

8
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Fermentao

Na indstria cervejeira, entende-se como fermentao o processo de transformao dos acares


fermentescveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam da a
produo de lcool, gs carbnico e a liberao de calor:

Enzima de levedura

Glicose _________________________  lcool etlico + gs carbnico + calor

C 6H 12 O 6 _________________________  2C2H5OH + 2CO2 + Kcal

Classificao das leveduras cervejeiras


Levedura de alta fermentao (Saccharomyces Cerevisiae)
A alta fermentao o processo de fabricao de cerveja.
No decorrer da fermentao, as leveduras sobem para a superfcie da cerveja.
A temperatura de fermentao de 12oC a 25oC.

Levedura de baixa fermentao (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)


Sua temperatura normal de fermentao varia entre 5oC e 10oC (at 14oC).
Na levedura de baixa fermentao diferenciam-se duas subespcies ou raas.

Leveduras floculentas
H aglutinao de clulas, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.
Ocorre, em conseqncia, menor intensidade de fermentao.
Obtm-se menor grau de fermentao final e melhor clarificao.
Ocorre melhor coleta de levedura.

SENAI-RJ 141
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Leveduras pulverulentas
Algumas clulas permanecem mais tempo em suspenso.
Ocorre, em conseqncia, fermentao mais intensa.
obtido maior grau de fermentao final.
Conseqentemente, a clarificao e a coleta de levedura so piores.

Estrutura da clula de levedura


A levedura um microrganismo unicelular que apresenta:

Forma
Circular ou oval.

Tamanho
Comprimento 6 a 10.
Largura 5 a 8.

Agora, analise seus componentes no quadro da prxima pgina.

142 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Composio da clula de levedura

Ncleo
Contm as caractersticas hereditrias
(cromossomos) e se divide na reproduo.

Membrana celular
semipermevel, por isso permite somente
a passagem de substncias vitais, como:

Acar



Sais minerais

Aminocidos

gua
} Baixo peso
molecular

Oxignio

Citoplasma
o interior vivo da clula, o que circula
dentro dela. O plasma contm:

Enzimas Classificadas no grande


grupo das "zimares". So responsveis
pela assimilao, transformao das
substncias vitais, crescimento e
multiplicao celulares.

Protenas, sais minerais, acares e


gua.

Vitaminas.

Vacolos
So compartimentos de sucos celulares.
Neles so depositados subprodutos do
metabolismo do plasma. Em clulas
novas, os vacolos so pequenos e, em
clulas velhas, so maiores.

Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira


1. Protena em cerca de 50%: o componente em maior proporo existente na levedura, em
relao sua substncia seca.
2. O complexo B o grupo de vitaminas que se destaca na composio da levedura.
3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulao ou brotamento.

SENAI-RJ 143
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

4. Os trs requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicao de leveduras em mosto
so:
Temperatura correta (de 6oC a 10oC).
Aerao adequada (de 7 a 9mg O2/l).
Nutrientes assimilveis Acares (glicose, maltose), aminocidos e sais minerais.
5. Aps a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilizao
de peneiras (ou peneiras vibratrias).
6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:
Em gua com pureza microbiolgica, temperatura de 1oC a 2oC, com durao mxima de
trs dias.
Em mosto diludo de cerca de 5,0% e 2oC, em at 15 dias.
7. "Autlise" da levedura a autodigesto enzimtica da clula. Este fenmeno acontece, por
exemplo, quando a levedura fica acondicionada em gua por mais de trs dias.
8. Dosar a levedura significa injet-la no mosto resfriado temperatura inicial de fermentao.
9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentao pode ser utilizada de quatro a seis vezes.

Propagao de cultura
A propagao de cultura pode ser conduzida em operao aberta ou fechada, e pode ser processada
em cubas ou tinas de levedura. Nas instalaes fechadas, h a possibilidade de uma prvia esterilizao
do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminao.

Observao
Cultura pura de levedura aquela obtida a partir da propagao de uma nica
clula.

Abastecimento da cervejaria com levedura


Em geral, obtm-se a levedura atravs de trs procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.

Compra da levedura industrial de outra cervejaria


Esse tipo de compra representa a modalidade mais cmoda para o abastecimento do referido
produto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas.
As grandes vantagens desse procedimento so a aquisio de grandes quantidades de levedura e a
possibilidade da simples utilizao direta da fermentao. Entretanto, h o risco da compra em paralelo,
que, na maioria das vezes, redunda em contaminao para toda a fbrica compradora.

144 SENAI-RJ
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Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo


Tem como vantagem a obteno de uma cultura de clulas com caractersticas absolutamente
iguais. A cultura pura isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem a pequena quantidade
de levedura envolvida, que dever, ento, ser submetida na fbrica ao processo de propagao.
Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio de
cultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outras
capacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado at o extrato
final e, tambm, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.

Das formas de aquisio apresentadas, as duas primeiras so, na prtica, as


mais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulao.

Preparo de uma cultura pura prpria


obtido a partir da prpria levedura de fbrica. o mtodo que requer mais trabalho operacional.
A matria-prima inicial no dever ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim uma
prova retirada da tina ou tanque de fermentao, no estgio de alta fermentao (hochkrasen).
Essa fase constituda, exclusivamente, de clulas de leveduras ativas.
Para a obteno de uma cultura pura, as clulas de levedura devero ser separadas individualmente,
com o emprego de um micromanipulador.

Armazenamento das cepas de levedura


As culturas puras so guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado.
Os tubos de ensaio contm meio nutritivo de mosto-agar em posio inclinada, proporcionando,
assim, uma larga superfcie de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura,
utilizando para o inculo a ala de um fio de platina. Aps o desenvolvimento, os tubos de ensaio
so depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4C. Se os tubos de ensaio forem
vedados com parafina estril, podero ser guardados durante um ano, e depois serem renovados.
Sem a vedao por parafina, mas apenas uma vedao impermevel ao ar, os tubos de ensaio
devero ser renovados aps trs meses.

Importante!
Tambm possvel o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.
Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado so inoculados com cerca
de 1ml da cultura pura fluidificada.
Aps a fermentao, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura
guardado a 4C. A reinoculao para o mosto esterilizado novo deve ser
procedida em intervalos de quatro semanas.

SENAI-RJ 145
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Princpios bsicos para a propagao


Intensa aerao de, no mnimo, 8mg O2/l. Durante o perodo de respirao, o ganho energtico
dez vezes maior do que durante a fermentao.
Aminocidos assimilveis (amido-nitrognio livre).
Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes).
Temperatura tima para cepas de:

Baixa fermentao: 25C.

Alta fermentao: 28C.

Propagao de cultura pura em laboratrio


Segundo a proposio do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primrio ou
mosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulao ou precipitao das
protenas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtrado
atravs de um paple-filtro pregueado com terra infusria e esterilizado em autoclave.

Vejamos, a seguir, a trajetria do mosto, a partir do tubo de ensaio.

Tubo de ensaio 50 a 100ml 500ml 2 a 3 litros

Do tubo de ensaio, retira-se, com uma ala de platina, uma poro de cultura pura, para inocul-
la, sob condies estreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.
Quando em estgio de alta fermentao (Krusen), aps dois ou trs dias, o mosto passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.
Aps mais dois ou trs dias, o mosto em alta fermentao passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou trs litros de mosto esterilizado.
Novamente, aps dois ou trs dias, o lquido em alto Krusen passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.
Aps outros dois ou trs dias, o mosto passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.
Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estgio de fermentao so enviados ao processo de
propagao da cultura pura na fbrica.

146 SENAI-RJ
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Propagao da cultura pura na fbrica


Os j referidos 50 litros so colocados numa tina de fermentao (com capacidade de 30hl), contendo
preliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentao, complementada a referida tina
em duas etapas, com mosto obtido sob boas condies estreis
e intensamente aerado. Primeiramente, a tina enchida at aerado
15hl de sua capacidade e, a seguir, aps alto estgio de Ventilado, arejado.
fermentao, completada para 30hl de sua capacidade total.

A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder quela do mosto-base em fermentao.


Nas prximas adies, a temperatura do mosto dever ser reduzida escalonadamente em
aproximadamente 2C, de forma que a ltima adio corresponda temperatura inicial da fermentao
em condies normais.

Geralmente, a primeira brassagem destinada levedura de cultura pura adicionada 2C mais


quente que as subseqentes. A coleta de levedura da primeira propagao costuma ser menor do que
a das propagaes de gerao subseqente. Os 30hl de mosto em alto estgio de fermentao podero
ser dosados para 100 a 150hl de mosto.

Formas de dosagem de levedura


Modalidade antiga Com o auxlio do balde ou tigela-concha. Utilizao possvel para tinas de
fermentao, em indstria pequena.
Por aparelho de dosagem, por insuflao de ar (tipo pra) Nele, a mistura mosto e levedura
revolvida por injeo de ar esterilizado e, aps, por reverso no registro, o contedo pressionado
diretamente para o tanque ou dosado na tubulao de entrada do mosto resfriado no tanque.
Com dosagem e aerao simultneas diretamente na corrente de mosto (na tubulao).
Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) Neste caso, a levedura dever, preliminarmente,
ser limpa atravs de uma peneira vibratria.
Pelo processo por adio parcelada Uma brassagem dosada com levedura e, aps 20 ou 24
horas de fermentao (= grau de fermentao em 10% a 15%), dividida em dois ou trs tanques.
Nesses tanques, adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essa
operao se repete aps cada 20 ou 24 horas, at completar os referidos tanques.

Importante!
Os mostos que so adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma
temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em
fermentao.

SENAI-RJ 147
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Parmetro da dosagem
O parmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto muito impreciso, pois no indica
qualquer base sobre a consistncia dessa levedura. Se, por ocasio da dosagem, for determinada a
quantidade de clulas de levedura, nota-se que a mesma varia na prtica, numa mesma cervejaria, de
7 a 25 milhes de clula/ml.
As pequenas cervejarias conseguem uma soluo prtica para determinar a consistncia da levedura,
utilizando uma centrfuga manual, com tubos cnicos de vidro graduados.
A quantidade de levedura a ser dosada aps a centrifugao sedimento
definida a partir da relao entre volume total e sedimento Substncia depositada
pela ao da gravidade.
de levedura centrifugado, e a quantidade de clulas na levedura-
base, antes da centrifugao.

Observao
A homogeneizao da levedura deve ocorrer antes de sua anlise.

Em todos os sistemas com operao de mistura e dosagem, baseada no teor de substncias slidas,
deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento
do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.

Fermentao principal ou primria


Sua conduo baseia-se no controle das temperaturas de fermentao e, tradicionalmente,
diferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de conduo e respectivas
temperaturas.

Conduo da fermentao

 
 
 
Conduo "fria" Conduo "quente"
de fermentao de fermentao

 
Temperatura inicial: 5 a 7C Temperatura inicial: 8C
Temperatura mxima: 10C (at 12C) Temperatura mxima: 15C

Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqentemente,


menos formao de subprodutos de fermentao.

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Graus de fermentao
considerado parmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentao. Por
isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domnio sobre esse aspecto.
O Grau de Fermentao (GF) indica o percentual de extrato fermentado at o exato momento da
determinao.

Momentos da determinao
Ao trmino da fermentao principal ou primria GFP

 Grau de fermentao principal (GFP). Indica o percentual de


extrato fermentado at o
momento da trasfega para
Ao trmino da fermentao secundria ou maturao a adega de maturao.
Padro 68 a 75%.
Antes do incio da "filtrao".
GFf
Antes do apronte da cerveja na maturao.
Indica o percentual de
extrato fermentado por
 Grau de fermentao de apronte (GFA). sua respectiva levedura
sob conduo otimizada.
Em laboratrio Padro acima de 80%.

 Grau de Fermentao Final (GFf).

Clculo dos graus de fermentao


GF

(Extrato antes da fermentao x Extrato aps a fermentao)


GF em % = x 100
Extrato antes da fermentao

O extrato antes da fermentao tambm conhecido por mosto bsico ou primitivo.

Veja os exemplos a seguir:


Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso).
Sacarometria no laboratrio para o GFf = 2,3 (% peso/peso).
Sacarometria na adega de fermentao para o GFf = 3,8 (% peso/peso).
Sacarometria antes da filtrao para o GFf = 2,5 (% peso/peso).

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GFf

(12,0 - 2,3) x 100


GFA = = 80,8%
12,0

Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto bsico de apronte podero ser fermentados
pela levedura da cervejaria, sob condies otimizadas.
Este o parmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do GFf, o operador
das adegas no poder conduzir a fermentao principal.

GFP

(12,0 - 3,8) x 100


GFP = = 68,3%
12,0

Isso significa que 68,3% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento da trasfega
para a adega de maturao.
Diferena em relao ao GFf = 12,5%. Isso quer dizer fermentescvel
que ainda se encontram disponveis para fermentao Que pode ser fermentado.
secundria ou maturao 12,5% de extrato fermentescvel.

GFA

(12,0 - 5,0) x 100


GFA = = 79,2%
12,0

Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento do
apronte para a filtrao.
Diferena em relao ao GFf = 1,6%.
Geralmente, alguns encarregados de adegas no se orientam pela porcentagem entre os GFf e
GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificaes,
apresentamos a seguir:
Sacarometria do oGFP = 3,8%.
Sacarometria do oGFf = 2,3%.
Diferena de valores = 1,5%.

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Em paralelo com outros fatores, a diferena entre o grau de fermentao de apronte na maturao
e o grau final possui uma grande influncia sobre as caractersticas do paladar da cerveja.

Quanto maior a diferena entre o oGFA e oGFf, maior o extrato residual e mais
encorpada a cerveja.

Numa diferena muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.
Essa impresso acentua-se quando o oGF final est muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferena
entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biolgica da cerveja
tambm poder ser prejudicada.

O desenrolar de uma fermentao clssica


O termo clssica significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura entre
5C e 7oC, e a temperatura mxima atinge em torno de 10oC (at 12oC).

A fermentao principal ou primria subdivide-se em fases de fermentao, segundo alteraes


caractersticas externas, observadas nas tinas de fermentao, e que se encontram resumidas no
quadro a seguir.

SENAI-RJ 151
Fermentao principal e suas fases

Fases de Incio e formao de Baixo estgio de Alto estgio de Formao da

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fermentao camada fermentao fermentao coberta definitiva
esbranquiada

Formaes ou visualizaes Revestimento da rea Coberta de uma espuma O franzino (Krasen) da Retrao da coberta
externas superficial da cerveja por cremosa e encrespada coberta alcana altura de 30 pontiaguda cremosa, fina
uma leve e branca coberta (merengues) cm, com manchas marrom- pelcula de aparncia malhada
escuras

Perodos de tempo Aps 12 a 16 horas, no Segundo e terceiro dias Quarto, quinto e, No stimo dia
primeiro dia eventualmente, o sexto dia

Temperatura 6 para cerca de 7oC Aumento de 1C por dia at 9C - incio da refrigerao Reduo at temperatura de
9C apronte 3 a 4C acima da
temperatura da adega

Reduo ou atenuao do 0,2 a 0,4% 0,5 a 1,0% / dia 1,2 a 2,5% / dia 0,2 a 0,4%
extrato 9,6 3,6% 3,6 3,2%
12,0  11,6% 11,6  9,6%  

Saturao de CO2 Fraca Forte Intensa Baixo


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Reduo do pH 0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25 0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 4,4 (4,2) Quase sem alterao
- 5,20 4,7

Levedura Multiplicao mais intensa Incio de forte fermentao Capacidade de fermentao Forte sedimentao
mais intensa lenta
sedimentao
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Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura no dever ocorrer muito tardiamente. Dever ser removida do
tanque to logo se encontre depositada no fundo.

O fundamento de que a levedura, aps colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.

A levedura deve ser liberada do CO2 atravs de uma aerao de at duas horas. Tal fato
aplicvel, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocnicos.

Observao
A aerao ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade
da mesma. Para esse curto espao de tempo, pode-se desprezar a refrigerao.

Autlise da levedura
Na autlise (autodigesto), o sumo da clula passa para a cerveja. Nessas circunstncias, ela
tambm recebe substncias peculiares bsicas que, em conseqncia, fazem subir o valor do pH.
O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar tpicos. Cervejas que se caracterizam por
um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variaes
de pH (mais altos), pela colorao (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).
A tendncia da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raa ou cepa e,
tambm, de seu estado ou condio de conservao.
As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentao e aquelas que durante a
fermentao tiveram contato com oxignio, proveniente da aerao do mosto, so mais estveis contra
a autlise. Portanto, a autlise influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas
fermentaes sucessivas.

Diacetil
O diacetil o subproduto mais conhecido na indstria cervejeira.

Importante!
O diacetil delega cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)
mg/l, aroma e paladar desagradveis, que lembram a manteiga. Ele produzido
naturalmente pela prpria levedura nas primeiras fases da fermentao. Na
fase final, a prpria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a
0,10ppm.

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So os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil:


Insuficincia do aminocido valina no mosto.
Quanto menor a presena de valina, maior a produo do precursor do diacetil (aceto-lactato) e,
conseqentemente, do teor final em diacetil.
Incorporao de ar, em presena da levedura, aps a primeira fase da fermentao principal,
como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturao.
Levedura em mau estado fisiolgico.
Antes da dosagem no mosto, a levedura dever ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver
oxignio e, assim, se revitalizar.

Trasfega da cerveja nova (fermentada)

Por trasfega da cerveja nova, recm-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque de


maturao. Durante tal operao, no deve ser absorvido nenhum oxignio pela cerveja. Tambm no
deve haver nenhuma perda em CO2.

A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recm-fermentada, atingida quando:


A diferena entre o GF e GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelo
sacarmetro est de 1,1 a 1,5% acima do GF final.
A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, est mais ou menos clarificada.
Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparncia ruiva.
Com levedura tipo floculenta, a aparncia marrom-escura ou preta.
A contagem das clulas de levedura equivale a 10 a 15 milhes/ml de cerveja nova.
Atualmente, em algumas cervejarias, o teor de diacetil o mais importante parmetro para a
definio do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil regularmente determinado, em
curtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatgrafo a gs.

Instalao tcnica de uma adega de fermentao


Existem requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, conforme veremos a
seguir.

Ambiente
O ambiente dever ser "limpo, seco e bem isolado" para a manuteno de uma boa refrigerao
local. Piso e paredes ceramizados tambm so recomendados, a fim de se manter boa limpeza e
assepsia. A antiga e usual disposio de refrigerao imvel, por meio de serpentinas tubulares fixas
no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", j foi h muitos anos substituda pelo sistema de
refrigerao circulante.

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Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma cmara refrigerada externa ou de um


resfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, insuflado para os ambientes da adega de
fermentao por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.

Recipientes de fermentao
1. Cubas ou tinas de fermentao abertas ou fechadas (raramente so encontradas no Brasil)
Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espcie carvalho, para
capacidade de 20 a 150hl.
Atualmente, so fabricadas principalmente com "alumnio ou ao inoxidvel".
Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vtreo ou material
plstico sinttico, e de concreto armado com revestimento de ebonite.

Observao
As cubas ou tinas fabricadas em ao inoxidvel apresentam como vantagem
facilitar as operaes de limpeza e desinfeco.

Para refrigerao, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construdas
em cobre, alumnio ou ao inoxidvel.

Hoje em dia, usual o sistema de refrigerao por camadas, ou seja, as tubulaes ou bolsas de
refrigerao encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.

2. Tanques de fermentao horizontais fechados:

Principais caractersticas
Comportam at 1.500hl.
Dimetro de 2 a 4m.
Comprimento de at 15m.

Desvantagens
Dificuldade na coleta da levedura.
Pela grande superfcie lquida decorrente, resulta uma acentuada absoro de O2 durante a
trasfega.

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3. Tanques de fermentao verticais:


Tanques de fermentao com fundo plano.
Tanques de fermentao com leve formato cnico do fundo e com uma angulagem interna de
155. Esse tipo geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operaes de fermentao
e maturao so realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir at
13.600hl.

Variantes de montagens de tanques

Os tanques cilindrocnicos para fermentao e maturao devem ser instalados ao ar livre e


devidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prdio de construo
normal ou no (in door).

Nos ltimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento
individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura
e conduo.

Particularidades sobre os tanques cilindrocnicos:


1. Um cone com uma angulagem interna de 60 e uma superfcie interna polida proporciona uma
boa condio para coleta de levedura e uma limpeza eficiente.
2. Independentemente de ser um tanque cilindrocnico para fermentao ou para a maturao,
dever ser sempre prevista uma refrigerao para o cone, com a finalidade de apoiar a
"sedimentao de levedura", ou melhor, para manter em nveis mnimos a produo de calor no
cone, por atividade da fermentao secundria.
3. As reas de refrigerao podem ser construdas em forma de segmentos de tubos soldados ou
bolsas, ou camisas soldadas.
As superfcies de refrigerao devem ter o mximo de homogeneidade; isso significa que devero
ser substitudas no corpo cilndrico do tanque em trs (at quatro) partes iguais, e ainda em uma
parte no corpo cnico, com o objetivo de evitar uma formao de camadas.
Para cada rea de refrigerao, destina-se uma central de medio, com um sensor e um
regulador de temperatura.
Uma formao distinta de camadas tambm acontece quando o tanque no for cheio em cerca
de 12 horas. O mosto novo, recm-trasfegado, permanece separado abaixo da camada do
mosto j em fermentao, em vez de misturar-se previamente.
4. Quanto medio e regulagem da temperatura, existem tambm sensores para superfcies de
nvel ou sensores de imerso. O sensor de imerso, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionar
problema de insuficincia de limpeza e, conseqentemente, constituir perigo de um ponto de
infeco. O sensor de nvel elimina tal problema, porm detecta somente a temperatura nas
bordas do tanque, e no regula as temperaturas com exatido.

156 SENAI-RJ
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5. No que diz respeito aos sistemas de refrigerao, importante destacar que o calor formado
durante as fases de fermentao e maturao pode ser removido por:
Ar refrigerado ambiente.
Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol).
Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3).

A gua gelada somente ser levada em considerao para refrigerar produtos


a temperaturas acima de 3C; portanto, pode ser aplicada para o controle das
temperaturas da fermentao principal.
O resfriamento por gua gelada oferece a possibilidade de acumular o frio em
forma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia eltrica.

Fermentao secundria ou
maturao da cerveja
Esse processo ocorre na adega de maturao. Por isso, muito importante conhecer esse local.

Montagem e instalao de uma adega de maturao


Os mesmos requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, apresentados
anteriormente, tambm so aplicveis montagem e instalao de uma adega de maturao, isto :
O local deve ser limpo, seco, com boa refrigerao e ceramizado nas paredes e piso.
A antiga forma de refrigerao ambiente era procedida por elementos de refrigerao fixos nos
tetos ou paredes, atravs de tubulao em serpentina com circulao de salmoura.
Atualmente, a refrigerao feita por circulao de ar resfriado, sob ao da vaporizao direta
do NH ou Freon.

Recipientes
O material de construo dos tanques utilizados nas antigas instalaes era o alumnio, e, nas
instalaes atuais, o ao inoxidvel. Esse ltimo o mais apropriado para uma limpeza e desinfeco
automatizadas.

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Observao
No tipo de construo plana-trrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.

Funes da fermentao secundria / maturao


Essas funes esto relacionadas no quadro a seguir:

Funes da fermentao secundria / maturao


1 2 3 4

Fermentao do Produo de CO2 e Clarificao Maturao ou


extrato at o GFA saturao com CO2 da cerveja amadurecimento do
desejado paladar

   
   

Cerveja maturada de apronte

Agora, vamos conhec-las de forma mais detalhada.

Produo e saturao de CO2


O CO2 na cerveja muito importante para:
A formao de espuma.
A ressncia / frescor no ato de beber.

Observao
O teor de CO2 dever estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.

Assim que o tanque de maturao estiver cheio, a rosca da contrapresso e a vlvula de segurana
devero ser fechadas, at que a contrapresso desejada seja alcanada. Esse valor deve ser atingido
ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, aps um dia da trasfega.

A seguir, o tanque conectado a um aparelho de compresso.

158 SENAI-RJ
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Modalidades de aparelhos de contrapresso

Aparelho de contrapresso por colunas


Esse tipo j est obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade de
observao da presso de cada tanque individualmente. No havia maneira de caracterizar se a
presso em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A presso indicativa era a
coletiva de compensao.

Aparelho de contrapresso individual


Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua
vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que produzida uma quantidade de
CO2 correspondente presso da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO2
excedente. Esse escapamento de CO2 visvel pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente
acoplado. A presso da mola regulvel.
Os aparelhos de contrapresso tm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturao,
sob a constante contrapresso desejada, e eliminar o CO2 excedente e no mais necessrio para a
saturao da cerveja de forma constante.

Observao
O valor da contrapresso pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para
as condies brasileiras, at acima.

O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:


Presso
Temperatura
Durao da maturao
Teor em extrato residual
} Quanto maiores forem esses fatores,
maior ser o teor em CO2.

Presso em bar 0,40 0,45 0,50 0,60 0,70


% CO 0,43 0,47 0,49 0,53 0,57

Quanto mais alta a presso em bar e mais baixa a temperatura, maior ser a saturao de CO2.

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Clarificao da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operao da fermentao principal,
a cerveja nova chega ao tanque de maturao com caractersticas opalescentes ou turvas. Durante a
fermentao secundria, os componentes de turvao se depositam e a cerveja se clarifica.

Dentre os componentes formadores de turvao, destacam-se principalmente:


Clulas de levedura.
Subprodutos da decomposio das protenas de alto peso molecular.
Polifenis / taninos.

A clarificao depende dos seguintes fatores:


Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvao.
Temperatura de maturao.
Altura e tamanho dos tanques de maturao (superfcie clarificante).
Durao da maturao da cerveja.

Observao
Uma semana de durao de maturao a temperaturas abaixo de 0C proporciona
uma boa estabilidade fsico-qumica (estabilidade protica).

Maturao propriamente dita


Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja tm sua origem na:
Composio do mosto.
Raa, cepa da levedura.
Conduo do processo de fermentao (tempo e temperatura).

Assim, a maturao propriamente dita o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se


d atravs de reaes qumicas e bioqumicas, envolvendo centenas de constituintes qumicos j
identificados em cervejas. E esse complexo de reaes ocorre em funo do tempo, isto , da durao
da maturao e da temperatura na qual o processo se realiza.

Paralelamente, h tambm a participao de aspectos mecnicos, como a lavagem procedida pelas


bolhas de gs carbnico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substncias volteis
indesejveis.

Agora observe, no quadro a seguir, a caracterizao sensorial de alguns produtos.

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Produtos Limite de percepo Sensao

cido actico 175mg/l Vinagre


cido butnio 2mg/l Borracha
cido ltico 400mg/l Azedo
Acetato de etila 33mg/l Frutoso, solvente
Acetado de isoamila 3mg/l Banana
Hexanato de etila 123mg/l Ma
Diacetil 0,1mg/l Manteiga
Acetona 1,0mg/l Mofo
Sulfeto de dimetila 0,03mg/l Vegetais cozidos
Acetaldedo 10mg/l Ma verde

Evidentemente, os limites de percepo variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valores


apresentados no quadro so referncias para cervejas Pilsen.

Filtrao

Aps o trmino da fermentao, a cerveja apresenta-se muito turva, devido presena de levedura
residual e turvao oriunda de complexos tanino-protina, que se formam e se precipitam no tanque
em decorrncia da temperatura, de menor solubilidade em soluo que contenha lcool e da queda no
pH.

A turvao torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto lmpido e
brilhante.

Vrias tecnologias esto disponveis para a clarificao da cerveja, tais como, a sedimentao
natural, a centrifugao e a filtrao, conforme veremos a seguir.

Sedimentao

Durante a maturao a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material em


suspenso se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentao natural e ocorre pela fora da gravidade.
O processo lento.

Centrifugao

A remoo das leveduras e da turvao pode ser acelerada atravs de uma centrfuga.

SENAI-RJ 161
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

A centrifugao basicamente um processo de rotao que separa slidos de lquidos usando a


fora centrfuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a acelerao devida gravidade.

H centrfugas de diferentes tipos e modos de operao. Mas, para utilizao em cerveja, tm que
ser hermticas para minimizar a captao de oxignio durante a centrifugao.

Filtrao

Sedimentao e centrifugao clarificam a cerveja, mas no do o lmpido exigido. Por isso,


necessrio filtr-la, pelo menos uma vez.

Vrias tcnicas de filtrao podem ser usadas como, por exemplo:


Filtrao com terras diatomceas (Kieselguhr).
Filtrao sobre placas filtrantes.
Filtrao com massa filtrante.

Consideraes sobre o processo de filtrao


Peneirao / filtrao de superfcie

A eficincia da filtrao resulta, fundamentalmente, da atuao mecnica na superfcie de uma


camada filtrante, pois a porosidade do filtro menor do que a grandeza das partculas slidas. Portanto,
sobre a superfcie da camada filtrante forma-se um "bolo" de substncias que no consegue atravess-
la.

Conseqentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos".

O rendimento do fluxo diminui, a presso de admisso aumenta e o diferencial de presso entre a


entrada e a sada fica maior.

Adsoro

O meio filtrante pode ou no ter propriedade de adsoro, dependendo da sua natureza.

Observao
A propriedade de adsoro pode reter partculas slidas e coloidais, assim como
substncias dissolvidas.

162 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

As propriedades ativas de adsoro diminuem com o decorrer da filtrao, chegando eventualmente


a se esgotar.

Ao de profundidade

Ocorre quando as partculas de turvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante.
Essas partculas so, portanto, menores do que a porosidade da superfcie do meio filtrante.

Grandeza das substncias turvadoras


Na filtrao da cerveja diferenciamos as partculas causadoras de turvao de sua classificao
por grandeza. bom lembrar que:
1mm = 1.000 (micro).
1 (micro) = 10.000 angstrons.

Disperses grosseiras

1
Tamanho das partculas: > 0,1 = mm
10.000

Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partculas so identificadas


como turvao e a olho nu. Compem-se, por exemplo, de:
Protena coagulada.
Substncias slidas diversas.

Colides

Tamanhos das partculas: 0,001 a 0,1

Compem-se, por exemplo, de:


Combinao entre protenas e taninos.
Glucanos (substncias gomosas).
Resinas dos lpulos.

SENAI-RJ 163
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Substncias solveis

Tamanho das partculas: < 0,001

Compem-se, por exemplo, de:


Protenas de mdio peso molecular.
Aminocidos.

Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais caractersticas de trs tipos de material.

Terra diatomcea / Kielselguhr

Esse material constitudo dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente bsico
o xido de silcio.

H milhes de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomceas, em oceanos, que hoje no


mais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido atravs de grandes jazidas.

A diatomcea bruta moda, liberada de substncias orgnicas, atravs de calcinao a 800C e


limpa. Em seguida, separada em granulometrias diversas.

As diatomceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadrticas, elpticas,


em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade.

As formas em agulha so as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqentemente,


filtrao mais rigorosa. Pela utilizao de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operaes de
filtrao podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficcia de resultados.

As terras diatomceas no possuem propriedades de absoro.

Uma escolha adequada da composio das terras usadas nos permite, tambm, obter filtradas com
uma vasta remoo de clulas de leveduras e bactrias danosas cerveja (causadoras de deteriorao
do produto).

Infelizmente, a granulometria das terras infusrias, grossas, mdias e finas no apresenta


regularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade so aquelas que encerram mnimas
propores de granulometria diversa.

164 SENAI-RJ
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Devemos ter o mximo de cuidado no trato com terras diatomceas. Uma constante
inalao do p mineral prejudicial sade e pode provocar a pneumopatia
ou silicose.

Perlita

So terras de origem vulcnica compostas, principalmente, de silicato de alumnio, com 2% a 4%


de gua e gases de constituio.

Pela calcinao a temperaturas de 1.400C a 2.000C, consegue-se fundir essa formao rochosa.
Os gases e, em especial, os vapores de gua, provocam ento um inchamento em formato arredondado
num volume 20 vezes maior. O resultado a obteno de uma porosidade apropriada para a filtrao.

Seguem-se, ento, as operaes de limpeza, moagem e peneirao para a devida granulometria. A


eficincia da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita,
e do tipo de espaos livres internos da camada filtrante.

Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que no se


equipara com o poder de clarificao obtido com as terras diatomceas.

Celulose

a substncia orgnica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componente


das membranas celulares do reino vegetal.

Para sua utilizao nos processos de filtrao, as substncias indesejveis incrustadas na celulose
devem ser eliminadas por desintegrao qumica.

O material celulsico assim obtido submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento.


Aps a etapa seguinte, de secagem e fragmentao do material, segue-se a de classificao, em
funo do comprimento das fibras.

Em combinao com o algodo, a terra infusria e os materiais de adsoro (conforme limpidez de


filtrao desejada), o material celulsico serve para a fabricao de placas filtrantes (por exemplo,
filtrao EK).

Observao
Antigamente, a celulose, em mistura com o algodo, era o componente da
chamada massa filtrante, que, hoje em dia, muito pouco usada.

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Materiais coadjuvantes de filtrao / estabilizao


A terra infusria, a perlita e a celulose, consideradas matrias de filtrao, propiciam efeitos de
peneirao e de profundidade, conforme a estruturao da camada filtrante. Para um efeito adicional
de adsoro, necessita-se de materiais especficos auxiliares de filtrao, tais como veremos a seguir:

Estabilizao coloidal
Na cerveja esto presentes vrias protenas de alto peso molecular e tambm taninos. Esses
componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvao insolvel, isto :

Protenas + taninos  Complexo protena-tanino

(solveis) (insolvel)

Essa turvao se forma, em grande parte, durante a maturao, e removida nos processos de
clarificao utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo
poder continuar na cerveja j filtrada.

As tcnicas usadas para a estabilizao deste processo visam a renovar as protenas e os taninos,
ou ento torn-los incapazes de reagir, formando o complexo insolvel.

Tecnologias
Adsorventes PVPP (polivinil polipirolidona)

O PVPP um absorvente de taninos.

Principais vantagens do PVPP


Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido vasta remoo das substncias causadoras de
turvao.
A cerveja no ser alterada em suas caractersticas qualitativas, em especial quanto colorao,
ao paladar e espuma.
O PVPP regenervel e, alm disso, possui uma alta capacidade adsortiva.
No delega qualquer resduo cerveja.

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Formas de uso do PVPP


Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Sua
recuperao e regenerao so dificlimas por este mtodo.
Dosagem direta do PVPP, em combinao com a adio de slica-gis, na cerveja bruta no-
filtrada. Neste caso, o PVPP perdido. Esse mtodo somente empregado em cervejas
fortemente turvas.
A forma atualmente utilizada, de maior eficincia e rendimento para uma boa estabilizao
protica da cerveja, de uma filtrao preliminar com terra infusria.

Importante!
A cerveja filtrada posteriormente submetida a uma filtrao com PVPP, atravs
de um "filtro" especial tipo reservatrio cilndrico, com elementos filtrantes, em
placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a
regenerao do referido produto.

Adsorvente slica-gel

O slica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo protenas em vez de taninos.

obtido de silicatos naturais (formao rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:
Adio durante a maturao. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.
Adio na tubulao de cerveja a ser filtrada.
Adio em mistura com terra diatomcea, por exemplo, na segunda pr-camada do filtro.
O slica-gel no regenervel, sendo eliminado aps uma nica utilizao.

Carvo ativo

Material obtido de diferentes tipos de madeira.

Possui alta capacidade de absoro, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos
componentes prejudiciais cerveja (corrigir desvios de paladar).

Na maioria das vezes, adicionado na adega de maturao.

Importante!
Todo material auxiliar de filtrao deve ser quimicamente indiferente, ou seja,
no deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.

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Capacidade de filtrao
importante destacar dois conceitos relativos a essa questo.

Capacidade especfica

Refere-se quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m de superfcie filtrante numa
unidade tempo-hora (hl/m2/h).

Em cervejarias, a capacidade especfica de filtrao poder ser referenciada ao filtro existente,


com sua rea total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/rea total filtrante.

Capacidade total

Por esse conceito, entende-se a quantidade mxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/rea total
filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtrao, conforme exemplo
a seguir:
Capacidade especfica de um filtro = 5,5 hl/m/h.
Durao de uma operao de filtrao (tempo de filtrao) = 8 horas.
Capacidade total = 44 hl/m.

Fatores que influenciam a capacidade de filtrao


Tanto a capacidade especfica quanto a total so influenciadas por uma srie de fatores, tais como:

a) Fatores influentes em relao ao filtro.

rea de filtrao Quanto maior for a rea de filtrao existente 

Espessura da camada filtrante Quanto menor for a profundidade da camada filtrante 

Porosidade Quanto maior for a porosidade 


Diferencial de presso Quanto maior o diferencial de presso

Mais favorvel ser a atuao do filtro.

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b) Fatores influentes em relao ao produto.

Viscosidade da cerveja Quanto maior 

Temperatura da cerveja Quanto menor 

Quantidade de substncias turvadoras Quanto maior 

Caractersticas das substncias turvadoras Quanto maior for a tendncia bloqueadora 


Limpidez de filtrao exigida Quanto maior

Menor ser a capacidade do filtro.

Podemos ento concluir que a capacidade de filtrao ser maior quanto melhor for a filtrabilidade
de uma cerveja, que conseqncia das condies em que foi trabalhada nas etapas anteriores do
processo de cervejaria.

Filtrao com terra diatomcea


Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.

Estrutura de sustentao
A camada de filtrao propriamente dita de terra diatomcea necessita de um slido apoio.

Os materiais apropriados para tal fim so os seguintes:


Placas de algodo e celuloses.
Tela metlica em ao inoxidvel.
Velas de filtro constitudas por discos em ao inoxidvel superpostos.
Velas de filtro com perfil espiralado em ao inoxidvel.

Observao
Estruturas de sustentao no possuem ao filtrante, apenas de apoio.

Primeira pr-camada com diatomcea


A porosidade da estrutura de sustentao inadequada para uma ao filtrante. Portanto,
primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio

SENAI-RJ 169
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com terra grossa. Nessa ocasio, de suma importncia a escolha certa de granulometria da terra,
para que as malhas da estrutura de apoio no fiquem logo obstrudas. A obstruo poder acontecer
caso haja uma proporo alta em terra de granulometria fina nessa pr-camada, o que dever ser
evitado, preservando-se, assim, uma boa ao filtrante inicial.

O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m. Essas quantidades formam, sobre a estrutura de
apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem mida).

Segunda pr-camada com terra infusria


Sobre a primeira camada, segue-se a formao de uma segunda pr-camada, que constituir,
efetivamente, a camada filtrante para as partculas turvadoras da cerveja.

A granulometria da terra empregada que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado.

Na prtica, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formao da segunda pr-


camada, tambm de 300 a 600g por m de superfcie filtrante, e estabelece uma camada de filtrao
de 1,5mm. Para a segunda pr-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusrias
grossa e fina na proporo de 20:80.

Trmino da filtrao propriamente dita


Uma operao de filtrao tem durao de seis a nove horas (durao til). Durante este perodo,
injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar.

Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a durao til da filtrao:


A carga do espao ou compartimento do trub.
O diferencial mximo de presso entre a entrada e a sada do filtro.

O espao ou compartimento do trub o volume previsto para absorver as pr-camadas, trub e


dosagem constante. Esse espao ser preenchido no decorrer da operao de filtrao, at o valor
mximo de carga. Com isso, termina a filtrao, pois no haver mais espao disponvel para o trub.

Por outro lado, no decorrer da filtrao, vai aumentando o diferencial de presso entre a entrada e
a sada do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial mximo admissvel. Atingido o
correspondente valor mximo, dever a filtrao ser interrompida.

muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentao, para evitar distrues/
entupimentos.

No a quantidade de gua o fator decisivo para uma limpeza otimizada, mas


sim a eficincia dos produtos qumicos de limpeza aplicados.

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Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos:
Filtro reservatrio cilndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugveis (ZHF)
A filtrao processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal
na parte de cima do elemento prato).
Com essa modalidade de filtrao, evitar-se- o deslizamento da camada filtrante sedimentada
sobre a peneira por fatores imprevisveis, tais como variaes ou choques de presso, ou
interrupes durante a filtrao (queda de energia).
Filtro reservatrio cilndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)

Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela


Em geral, apresentam a seguinte composio:
a) Corpo do reservatrio cilndrico do filtro Contm, em seu interior, os elementos verticais de
filtro, fixados por parafusamento numa placa (cabeote superior).
b) Recipiente Dosador para a preparao das suspenses de terra infusria, formao das pr-
camadas de filtrao e dosagem contnua no produto bruto a filtrar.
c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja.
d) Velas de filtro aparafusadas na placa Cabeote superior.
e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por ao
progressiva, poca da dosagem contnua da terra infusria.
f) Sistema de tubulaes para admisso e circulao da cerveja no-filtrada e sada do produto
filtrado.
g) Vlvula para a remoo da mistura pastosa de terra infusria e trub.
h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixao das velas. Tal placa representa, no
filtro, a linha divisria para cerveja bruta no-filtrada (parte inferior do reservatrio) e o espao
do filtrado (parte superior da placa de topo do reservatrio).
i) Plataforma circular de operaes, que envolve a parte superior externa do reservatrio e permite
acesso tranqilo aos acessrios.

Operao bsica do filtro de velas


A cerveja bruta no-filtrada impulsionada para o interior do reservatrio do filtro, atravs da
presso da moto-bomba de trasfega de cerveja, j contendo a dosagem de terra infusria necessria
e predeterminada. O reservatrio cheio, isento de ar, at a placa de topo. A moto-bomba de recalque
empurra a cerveja bruta atravs da camada de terra infusria depositada sobre as velas.

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A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em
seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espao superior da placa de topo, e da, a cerveja
filtrada abandona o filtro.

Filtrao com filtro de placas


O referido filtro composto de uma placa (cabeote fixo) que contm todos os acessrios
(manmetro, registro de desaerao, tubo de conexo de entrada da cerveja no-filtrada e tubo de
conexo para sada da cerveja filtrada) e de uma placa terminal mvel. Os dois elementos esto
interligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, as
placas e as cmaras de filtro para cerveja bruta.

A filtrao propriamente dita, com a utilizao de um filtro de placas, processa-se pela atuao de
dois elementos ou componentes:
As cmaras de filtro, destinadas coleta da cerveja no-filtrada, do trub e da dosagem contnua
de terra infusria.
As placas de filtro, atravs das quais a cerveja filtrada direcionada para o respectivo canal.
Cada elemento ou placa construdo em ao resistente a ferrugem e a cidos, sendo fabricado em
material plstico ou sinttico moldado, contendo ilhs, ou seja, aberturas circulares que constituem
"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior
dos elementos do filtro, para a posterior distribuio ou coleta de cerveja.
Os canais esto de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaerao e um total
esvaziamento do filtrado. As molduras ou cmaras, que esto submetidas a altas cargas ou presses
durante a filtrao, esto reforadas por apoios no-soldados.
Os filtros com placas filtrantes so utilizados na ps-filtrao (por exemplo, um filtro de terra de
diatomcea). Isso significa que esse tipo de filtrao nunca realizado como primrio, ou seja, como
primeira etapa do processo.
Com uma filtrao com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas
cervejas seguramente isentas de leveduras e partculas coloidais. Os ndices de reteno de
microrganismos cerveja, como os pediococcus, as bactrias lcticas e as leveduras, podem atingir
at 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.

Composio estrutural das placas filtrantes


O efeito de filtrao conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo uma
estrutura de fibras celulsicas, na qual se encontram includos outros produtos coadjuvantes, como por
exemplo:

Terra infusria perlita  Ao filtrante.

Carvo ativo asbesto  Ao adsortiva.

PVPP gis de slica  Ao estabilizadora.

172 SENAI-RJ
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O grau de limpidez ou efeito clarificante determinado por:


Espessura da placa.
Substncias componentes da placa.
Porosidade.

Propriedades das placas filtrantes

A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espao oco nas placas, corresponde a uma
ordem de grandeza de at 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m de rea filtrante de uma
placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de trs a quatro litros de substncias provocadoras
de turvao.

Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtrao, mais finas, granulometricamente, sero as
matrias empregadas na confeco das placas.

Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciaes:


Lado de afluxo apresentando superfcie rugosa (lado da entrada da cerveja bruta no-filtrada).
Lado do filtrado, apresentando superfcie mais fina, compacta e brilhante (lado de sada da
cerveja filtrada).

Importante!
O lado de sada da cerveja filtrada, compactado com material sinttico
(polmeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtrao, a
fim de que nenhuma partcula dessa placa alcance a cerveja j filtrada.

SENAI-RJ 173
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Os fatores que exercem influncia na eficincia de reteno das placas filtrantes esto relacionados
no quadro a seguir.

Fatores mecnicos Fatores adsortivos

Dependentes do produto a filtrar: Dependentes do produto a filtrar:


Tipo das substncias causadoras da Composio do produto.
turvao. Carga eltrica das substncias
Quantidade das substncias turvadoras. turvadoras.
Dimenses das substncias de Concentrao das substncias
turvao. causadoras de turvao.
Viscosidade. Valor do pH.
Velocidade do fluxo.
Temperatura.

Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante:


Espessura, estrutura da placa. Estrutura interna da placa.
rea superficial interna (poder de Tipo da carga eltrica (+ ou -).
reteno do trub).
Grandeza da carga eltrica.
Densidade da placa.
Tipo da partcula portadora de
Material utilizado. carga.

Tipos de placas filtrantes

Existem vrios tipos de placas, em funo do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtrao
pretendido, conforme as especificaes abaixo.

Placas para filtrao estril

Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separao e reteno dos microrganismos.

Com relao ao grau de remoo microrgnica ou rendimento quantitativo desejado, devero ser
considerados os seguintes fatores:
Composio das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).
Velocidade do fluxo de filtrao (quanto mais lenta, melhor).
Propriedades fsico-qumicas do produto a filtrar.

Importante!
O rendimento especfico de um "filtro de placas estril" equivalente a
1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, at a substituio das placas, de
aproximadamente 20 vezes a capacidade horria, com AP mx. de 1bar.

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Filtrao fina e lmpida

O grau de limpidez dessas placas filtrantes menor do que aquele obtido por placas filtrantes para
a remoo microrgnica. A remoo das partculas considerada bastante ampla e completa.

Leveduras e microrganismos so fortemente reduzidos, sendo que as substncias coloidais


causadoras de turvao ainda so suficientemente removidas pela ao adsortiva.

Importante!
O rendimento especfico desse tipo de placas filtrantes corresponde a
aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca
de 50 vezes a capacidade horria, sendo o AP mx. de 1,3bar.

Filtrao grosseira ou "macrofiltrao" (filtrao de polimento)

So placas filtrantes para uma filtrao com um grau de limpidez menos rigoroso, que tm por
funo reter, em especial, as clulas de levedura e as partculas mais grosseiras, passadas atravs de
uma filtrao preliminar (terra infusria, leveduras, partculas de trub).

Importante!
O rendimento especfico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a
cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou durao de filtrao total de cerca de 80
vezes a capacidade horria de filtrao. O AP mx. de 1,5 a 2,0bar.

Adega de cerveja filtrada / adega de


presso
A cerveja filtrada ser enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornar
as operaes de filtrao independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adega
de cerveja filtrada ou adega de presso.
Entre os filtros e a adega de presso podem ser feitas eventuais correes ou adies na cerveja,
como por exemplo:
Gs carbnico (para corrigir o teor de CO2 desejado).
Antioxidante.
Estabilizador coloidal (enzimtico).

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Observao
Os aditivos permitidos so objeto de regulamentao legal especfica e podem
variar de um pas para outro.

A existncia dos tanques de presso permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final
antes de ser envasada (checagem dos parmetros analticos e sensoriais).

A cerveja na adega de presso deve permanecer a baixas temperaturas, de 0 a 1C, sob contra-
presso (preferencialmente de CO2, para evitar oxidao) e no mais do que trs a quatro dias.

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Exerccios

11. Ordene as palavras que esto dentro do retngulo, formando uma frase verdadeira.

objeto - considerado - um - limpo - partculas - as -


eliminadas - ser - quando - visveis - pode - forem - todas

Agora, escreva no espao abaixo a frase que voc formou.

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

12. Complete, adequadamente, as questes abaixo.

a) Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu
pH, que por sua vez so divididos em:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

b) A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar
"artificialmente". Para isto, as trs condies que devem ser preenchidas so:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (mida),


atravs de:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

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d) Durante a "anlise do bagao", aps sua remoo, obtemos os seguintes componentes:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

13. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta unidade.
a) A dormncia da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at ____________ %.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se
__________________, que tambm so conhecidas por ___________________.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de _____ a ____%, sob condies normais de
fervura a presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre ______ e ______ C, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10C (at
12C).
f) Sedimentao a natural ____________________________________ de substncias
slidas em lquidos, atravs da ao natural da fora da ________________________.

14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retngulos as palavras corretas.

microrganismos concentrados - microrganismos indesejveis

a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de _____________________


___________________________________.

comp onentes - microrganismos


componentes

b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno


dos __________________________________.

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15. Reflita sobre o que voc estudou nesta seo e responda corretamente s perguntas abaixo.

a) Qual a frmula da respirao?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa anlise sensorial da moagem?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

c) Quais as trs principais enzimas que atuam no desdobramento do amido?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

d) Quais so as medidas que podem influenciar na decomposio das protenas durante o


processo de mosturao?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

SENAI-RJ 179
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e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

f) Quais os nomes tradicionais das duas raas de leveduras cervejeiras?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

g) Quais so os sistemas de refrigerao utilizados para remover o calor formado durante a


maturao?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais so eles?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

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16. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a
seguir.

gomosas - mateao - dureza - envoltrio - amido -


enzimas - endosperma - frivel

A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de


__________________, portanto responsvel pela ______________________, ou seja, pela
resistncia do ______________________ na cevada. Ao lado da ativao e formao de
_______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefa
importante da decomposio do _____________________ da clula e/ou sua perfurao,
para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos de
decomposio chamam-se substncias ___________________ (glucanos).

SENAI-RJ 181
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Chave de respostas

Exerccio 1
De acordo com a histria, os sumrios foram os primeiros a consumirem uma bebida com
caractersticas bastante idnticas s da cerveja.

Exerccio 2
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia.
b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde so as trs personalidades que esto
especialmente associadas ao progresso na fabricao de cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.

Exerccio 3
a) Cervejas insalivadas
Cervejas maltadas
Cervejas de bolor
b) Cevada
Lpulo
gua

Exerccio 4
No ultrapassar o limite de lcool.
Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel.
Evitar outras bebidas alcolicas, quando estiver tomando cerveja.
No fumar.
No tomar medicamentos com bebidas.
Alimentar-se bem antes de comear a tomar cerveja.
Antes de comear a beber a cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de frutas,
limonadas, etc.

182 SENAI-RJ
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Exerccio 5
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em
afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de 8 C.

Exerccio 6
a) (X) cevada trigo sorgo milho arroz mandioca
b) (X) hidrxidos carbonatos bicarbonatos

Exerccio 7
a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
clcio e magnsio contidos em soluo.
b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais carbonato e bicarbonato
de clcio e magnsio na gua.
c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de 6,75 hl de gua/hl de cerveja.

Exerccio 8
a) (X) Produo de cervejas mais claras.
b) (X) Obteno de cervejas mais brilhantes.
d) (X) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
e) (X) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo.
g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

Exerccio 9
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os xaropes derivados dos gros
de cereais, ou seja, produtos qumicos do amido, mediante conservao com cido e/ou enzimas
e o acar de cana (acar cristal granulado ou acar invertido em forma de lquido, derivado
da cana, acar superior ou acar demerara).
b) ons quimicamente ativos so todos aqueles que positivamente entram em reao qumica com
os componentes do malte e lpulo durante a operao de mosturao, e influenciam a
elaborao da cerveja, por alteraes do valor de pH.

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Exerccio 10
a) Brctea Ptala de cobertura
Bractola Ptala interna
Vrtebra Haste ou lixo
Lupulina Glndulas secretoras
b) Superficiais.
Subterrneas.
Atmosfricas.
c) Remoo de impurezas slidas.
Aerao.
Pr-clorao.
Clarificao (floculao/decantao).
Filtrao.
Clorao (ps-clorao).
Declorao (filtrao por carvo ativo).
d) leos aromticos
Taninos
Substncias amargas
e) Casca
Embrio
Endosperma

Exerccio 11

Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis forem eliminadas.

Exerccio 12
a) Produtos alcalinos
Produtos cidos
Produtos complexantes
Produtos tensoativos

184 SENAI-RJ
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b) Umidade
Oxignio
Temperatura
c) Anlise sensorial
Anlise exata da moagem peneirada
d) Teor de HO
Extrato total
Extrato lavvel
Extrato decomponvel

Exerccio 13
a) A dormncia da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at 1-1,5%.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se amilases, que tambm
so conhecidas por enzimas amilolticas.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de 7 a 8 %, sob condies normais de fervura a
presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre 5 e 7C, e a temperatura mxima atinge cerca de 10C (at 12C).
f) Sedimentao a natural decantao de substncias slidas em lquidos, atravs da ao
natural da fora da gravidade.

Exerccio 14
a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis.
b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno
dos microrganismos.

Exerccio 15
a) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
ou
glicose + oxignio gs carbnico + gua + calor

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

b) O aspecto das cascas e o grau de disperso do contedo do gro.

A quantidade e as caractersticas das smolas finas e grossas.

A poro em farinha.
c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.
d) Temperatura, valor do pH e concentrao da mostura.
e) Evaporao da gua excedente

Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos (Bruch)

Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto

Esterilizao do mosto

Inativao das enzimas

Eliminao de substncias volteis indesejveis


f) Baixa fermentao = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.

Alta fermentao = saccharomyces cerevisiae


g) Ar refrigerado ambiente

Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol)

Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3)


h) Presso, temperatura, durao da maturao e teor em extrato residual

Exerccio 16
a) A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de
amido, portanto responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa
importante da decomposio do envoltrio da clula e/ou sua perfurao, para que o amido
fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas
(glucanos).

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Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo

Referncias bibliogrficas

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Third Edition, 1979. USA.

CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.

FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.

MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.

NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.

KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.

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