Técnico em Cervejaria-SENAI-RJ 2004 - Volume 3 PDF

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 3
Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
versão preliminar
SENAI-RJ • Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Estatística
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional

Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIA
Estatística
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Sumário
APRESENTAÇÃO ...................................................................................... 13
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 15
1 ESTATÍSTICA ............................................................................................
Noções básicas de estatísticas .........................................................................................

19
21
• População e amostra ...................................................................................................... 21
• Variáveis contínuas e discretas .................................................................................... 22
• Distribuição de freqüências ......................................................................................... 22
• Gráficos ............................................................................................................................. 23
• Distribuição de freqüências por intervalo ............................................................... 26
Exercícios ............................................................................................................................. 29
Conceitos aplicados à estatística ..................................................................................... 36

• Medidas de posição ........................................................................................................ 36
• Medidas ou índices de dispersão ................................................................................ 38
• Números índices ............................................................................................................. 44
Exercícios ............................................................................................................................. 47
Elementos de probabilidade ............................................................................................. 51

• Probabilidade de um evento ........................................................................................ 51
• Eventos e probabilidade. ............................................................................................... 51
• Correlação ........................................................................................................................ 54
Exercícios ............................................................................................................................. 58
Chave de respostas ............................................................................................................. 61
Referências bibliográficas ................................................................................................. 68
2 INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO I ..... 69
Introdução ....................................................................................................................... 71
Procedimentos básicos no trabalho de laboratório ............................................... 71

• Medições ...................................................................................................................... 71
• Preparo de soluções ................................................................................................. 77
• Transferência de líquidos ......................................................................................... 81
• Filtração ........................................................................................................................ 81
Normas de segurança para o trabalho no laboratório .......................................... 82

• Instruções gerais ........................................................................................................ 82
• Normas gerais de segurança ................................................................................... 83
• Normas de segurança em trabalhos específicos ............................................... 83
• Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso .................................. 85
• Outras regras para o trabalho no laboratório .................................................... 86
Exercícios ........................................................................................................................ 87
Chave de respostas ........................................................................................................ 94
Referências bibliográficas ............................................................................................ 97
3 INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO II .... 99
Introdução ..................................................................................................................... 101
Laboratório e trabalhos microbiológicos ............................................................... 101

• Aspectos gerais ........................................................................................................ 101
• Equipamentos para um laboratório microbiológico ...................................... 105
Métodos básicos de trabalho .................................................................................... 112

• Técnicas de esterilização ....................................................................................... 112
• Meios de cultura ..................................................................................................... 119
Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123

• Para bactérias danosas à cervejaria .................................................................... 123
• Para a determinação de leveduras ...................................................................... 125
• Técnicas de inoculação .......................................................................................... 134
Microscopia ................................................................................................................... 138

• Composição do microscópio .............................................................................. 138
• Aspectos gerais da microscopia .......................................................................... 139
Classificação e identificação de microrganismos .................................................. 148
• Aspectos gerais ........................................................................................................ 148
• Classificação e identificação de bactérias ......................................................... 150
• Classificação e identificação de leveduras ........................................................ 155
• Bolores ou fungos filamentosos .......................................................................... 158
Exercícios ...................................................................................................................... 159
Chave de respostas ...................................................................................................... 161
Referências bibliográficas .......................................................................................... 163

Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do
mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
SENAI-RJ 13
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
SENAI-RJ 14
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 15
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
SENAI-RJ 16
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 17
Estatística
Nesta unidade...
Noções básicas de estatística
Exercícios
Conceitos aplicados à estatística
Exercícios
Elementos de probabilidade
Exercícios
Chave de respostas
Referências bibliográficas
1
Estatística
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de Janeiro
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Adail Leal de Serpa Pinto
Revisão Técnica Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Pedagógica Neise Freitas da Silva
Revisão Gramatical e Editorial Raquel Soares Correa

Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Estatística. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAI––Rio de Janeiro
GEP – Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
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http://www.rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Estatística
Noções básicas de estatística
Choverá amanhã? O homem chegará a Marte? Aquele candidato ganhará a eleição? Aquelas
pessoas gostarão da cerveja tipo A?
Não existem respostas seguras para essas questões, mas a maneira correta de lidar com elas é
coletar dados, e a partir de sua análise, passando pelo levantamento, classificação e chegando à
interpretação, é possível prever as respostas, com boa margem de acerto.
O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previsões ou interferências é chamado de
Estatística.
São problemas clássicos de estatística:
• o controle de qualidade de um processo industrial;

• a previsão do tempo e das condições meteorológicas;
• a obtenção de índices econômicos; e
• as expansões feitas a partir de pesquisas de mercado.
População e amostra
Ao coletar dados sobre as características de um conjunto de elementos, como, por exemplo,
preferência por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indústria, os carros que
passam por uma determinada sinalização de trânsito ou preferências da população sobre candidatos a
uma determinada eleição, nem sempre é possível considerar todos os elementos, ou seja, toda a população
ou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra.
Exemplo:
Em uma eleição, a população é formada por todos os cidadãos com direito a voto e a amostra é
formada pelos eleitores que serão entrevistados.
SENAI-RJ 21
Variáveis contínuas e discretas

Uma variável é considerada contínua quando pode assumir qualquer valor entre dois dados. As
variáveis discretas são aquelas descritas por meio de dados discretos, ou seja, dados que assumem
valores inteiros.
Exemplo:
Os resultados do lançamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.
Logo, a variável é discreta.
Já os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valor

entre 2,3, 3,2, etc.
Neste caso, a variável é contínua.
Observação
Em geral, as contagens resultam em variáveis discretas e as medições em variáveis
contínuas.
Distribuição de freqüências
Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificar
a preferência por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa são dispostos no que se
costuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas.
Exemplo:
Tabela primitiva
A A B C C C A A A
B - B A A A C - C
- B B A C C A - C
: : : : : : : :
Importante!
Os traços referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.
SENAI-RJ 22
A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais.
Ao número de vezes iguais de cada resposta é dado o nome de frequência. As freqüências são
agrupadas numa tabela chamada de Tabela de distribuição de freqüências. Observe, na tabela
abaixo, uma possível distribuição de freqüências para os resultados dessa pesquisa.
Tabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferência

por marcas de cerveja
Marcas Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual

(%)
A 200 0,40 40
B 150 0,30 30
C 120 0,24 24
D 30 0,06 6
TOTAL 500 1,00 100
A coluna da freqüência relativa é obtida dividindo-se cada uma das freqüências pelo total de dados
levantados (500). Cada coluna da freqüência percentual refere-se ao produto da freqüência relativa
(por 100), ou seja, representa a percentagem da participação de cada marca no total pesquisado.
Denominando freqüência de f; freqüência relativa de f,; freqüência percentual de fp e o número de

elementos pesquisados de n, podemos escrever:
Σ f = n, Σ f, = 1 e Σ fp = 100
Gráficos
Terminada a distribuição de freqüências, o próximo passo é lançar os dados em um gráfico para
permitir que as informações contidas na tabela sejam melhor visualizadas.
Observe os quatro tipos diferentes de gráficos que são apresentados a seguir.
SENAI-RJ 23
Gráfico de colunas
Nesse tipo de gráfico usamos retângulos com bases da mesma medida e separados por distâncias
iguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadas no
eixo y.
Gráfico de colunas
Freqüência
% Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
200 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
180 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
160 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
140 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123 Seqüência 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
120 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 123 Seqüência 2
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
100 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 1234
1234 Seqüência 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
80 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
60 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
40 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20 1234
1234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234 123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456 X
0
Cervejas
A B C D
Gráfico de barras
Neste tipo de gráfico também usamos retângulos com bases da mesma medida e separados por
distâncias iguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadas
no eixo x.
Gráfico de barras
Cervejas
Y
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
D 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 Seqüência 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123
123Seqüência 2
C 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 1234
1234Seqüência 3
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
B 12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
A 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901 X
Freqüência
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
SENAI-RJ 24
Gráfico de curva ou linha

Os dados são colocados num sistema cartesiano ortogonal. Em geral representam dados de uma
tabela.
Graficamente temos pontos que são ligados através de segmentos de reta.
Gráfico de linha
Freqüência
% Y
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
200 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
180 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
160 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
140 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqüência 1
120 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
○ ○
Seqüência 2
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
100 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123 Seqüência 3
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
80 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
60 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
40 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
20 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
0 X
A B C D Cervejas
Gráfico de setores
Os dados são apresentados em setores circulares que são proporcionais aos valores. Fazemos
corresponder a uma volta do círculo (360º) o total (100%) dos dados e estabelecemos através de uma
regra de três o ângulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.
Gráfico de setores
D
C 6%
24%
A
40%
B
30%
SENAI-RJ 25
Distribuição de freqüências por intervalo

No exemplo da pesquisa que tinha por objetivo verificar a preferência dos consumidores por certas
marcas de cerveja, as tabelas e os gráficos mostraram claramente a distribuição dos dados. Entretanto,
existem outros tipos de variáveis cuja análise requer outros tipos de tabelas e gráficos: são variáveis
chamadas quantitativas.
Como exemplo de variáveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas,
velocidade de veículos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polígonos de freqüência.
Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionários de
uma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual é a sua renda mensal em salários
mínimos?
Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:
2,0 9,5 4,8 5,0 3,6 10,4
6,4 3,0 4,2 1,5 7,5 7,6
1,8 2,4 10,0 8,0 4,0 12,6
4,7 7,0 3,1 6,2 3,9 8,5
14,6 3,2 7,2 5,1 3,8 13,4
Observe que cada um dos dados da tabela tem freqüência muito pequena e a
maioria aparece uma única vez. Para que esses dados ganhem significado,
costuma-se agrupá-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cinco
intervalos:
⊥
de 0 a 3, que indicamos 0 3
⊥
⊥
⊥

⊥
⊥
O símbolo indica que o intervalo é fechado à esquerda e aberto à direita.
SENAI-RJ 26
Observe agora a tabela de freqüências:
Intervalos Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual

(%)
⊥
0 3 4 0,133 13,3
⊥ ⊥
3 6 12 0,400 40,0
6 9 8 0,267 26,7
⊥
9 12 3 0,100 10,0
⊥
12 15 3 0,100 10,0
Total 30 1,000 100,0
Em seguida, construímos os gráficos correspondentes à tabela.
Histograma
Neste gráfico, a altura de cada retângulo é dada pela freqüência dos elementos do intervalo.
Freqüência
14
12
10
8
6
4
2
0 3 6 9 12 15 salário mínimo
SENAI-RJ 27
Polígono de freqüência
Freqüência
14
12
10
8
6
4
2
-3 0 3 6 9 12 15 18 salário mínimo
No polígono de freqüência, acrescentamos dois intervalos, um anterior e outro posterior aos já

existentes, e ligamos os pontos médios das bases superiores dos retângulos correspondentes a cada
intervalo.
SENAI-RJ 28
Exercícios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e daí, a suas aplicações. Então,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.
1. Examine com atenção os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes gráficos:
de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das áreas de cultivo na
Alemanha.
Ano Área Cultivada (ha)

1970 8.400
1980 12.700
1982 17.800
1985 19.800
1990 19.500
1994 19.100
1995 21.300
1996 25.000
Resp.:
SENAI-RJ 29
2. Determine os gráficos de setores e de áreas retangulares da composição aproximada do trigo

em %:
Amido 300g
Proteína 60g
H 2O 65g
Outros 75g
Total 500g
Resp.:
SENAI-RJ 30
3. Represente a composição da moagem de malte nos gráficos de áreas de setores e retangulares.
Composição do trigo:
Sêmola fina ......................... 110g
Casca .................................. 50g
Sêmola grossa ..................... 20g
Farinha ................................ 20g
Total .................................... 200g
Resp.:
SENAI-RJ 31
4. A partir da tabela que registra os índices de rendimento (aproveitamento) dos funcionários de

uma empresa numa escala de 0 a 5, construa:
a) um histograma; e
b) um polígono de freqüências.
Escala Freqüência Freqüência Percentual (%)

⊥
1,9 2,0 18 5,5

⊥ ⊥
1,8 1,9 99 30,2
1,7 1,8 135 41,1

⊥
1,6 1,7 72 22,0

⊥
1,5 1,6 4 1,2
Total 328 100,0
Resp.:
SENAI-RJ 32
5. Os dados a seguir foram obtidos numa pesquisa.
3 3 6 7 8 4 2 1
4 8 5 7 6 2 4 5
6 4 1 8 4 5 8 8
3 5 3 4 6 1 6 9
5 10 5 2 9 2 5 6
Leia com atenção refletindo sobre o que você estudou e agrupe esses dados em seis intervalos de
amplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa:
a) uma tabela mostrando a distribuição de freqüências;
b) um histograma; e
c) um polígono de freqüência.
Observação
Para responder o exercício 5, considere:
• Número de intervalos = ∑f .
• Amplitude = diferença dos extremos das freqüências.
amplitude
• Intervalos das amplitudes = ––––––––––.
∑f
Resp.:
SENAI-RJ 33
6. O gráfico abaixo mostra a preferência dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinada
cidade em relação a três marcas de cerveja: A, B e C.
Construa uma tabela com o número de consumidores por cerveja.
Outras
16% A
28%
C
30%
B
26%
Resp.:
SENAI-RJ 34
7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os gráficos de linhas, de colunas e de barras para o
desenvolvimento de empresas que cultivam o lúpulo na maior região alemã de cultivo (Hallertau).
Ano Nº de empresas
1990 3.600
1993 3.400
1994 3.800
1995 4.200
1996 4.500
Resp.:
SENAI-RJ 35
Conceitos aplicados à estatística
Medidas de posição
Na análise e na interpretação do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns números
são utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses números, conhecidos
como medidas de posição, são: média aritmética, mediana e moda.
Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Média aritmética
É o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementos
do conjunto.Denominando a média aritmética de X,
2+1+2+4+6+4+9+8+9+2+3
X = ——————————————————
11
X = 4,54
A média aritmética serve para mostrar que o conjunto de valores se comporta

como se todos os valores fossem iguais ao valor da média. Sabemos que, em
alguns casos, isso não faz sentido.
Exemplo:
Vamos imaginar a seguinte situação: uma pessoa come dez pãezinhos por dia e outras nove não
comem nenhum. No entanto, na média, essas dez pessoas comem um pãozinho por dia.
Mediana
É o termo central do conjunto quando seus valores são colocados em ordem crescente ou decrescente.
No exemplo apresentado anteriormente, temos:
1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9
mediana
SENAI-RJ 36
Observe que há cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de
50% dos valores do conjunto sempre estarão acima da média. Por esse motivo, é importante interpretar
mediana e média aritmética ao mesmo tempo.
Praticando
Vejamos o conjunto das notas de dez alunos em uma prova:
2, 1, 1, 2, 3, 2, 9, 10, 10, 10. A média aritmética para este conjunto é:
2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10
X = ————————————————— = 5,0
10
Como o número de termos da seqüência é par, a mediana é tomada como o ponto médio entre o
quinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que não há um termo central.
1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10
2+3
Mediana = Me = ––––– = 2,5
2
Concluímos então que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a média
do grupo tenha sido 5,0.
Moda
É o elemento mais freqüente do conjunto.
Vamos retomar o exemplo inicial com os dados já utilizados para a média e a mediana:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Nesse caso, a moda é 2, porque aparece três vezes. Há conjuntos que permitem duas modas,
sendo chamados bimodais. O mesmo raciocínio se aplica a conjuntos com três ou mais modas.
SENAI-RJ 37
Praticando
Determine a média aritmética, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadas
por funcionários de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.
Horas (X) Freqüência (F) Freqüência Percentual (%)

4 10 25
3 15 37,5
2 8 20
1 7 17,5
TOTAL 40 100
Resolução:
(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7)
X = —————————————–—— = 2,7 horas
40
∑xf
X = ———
∑f
Colocando em ordem decrescente os elementos do conjunto, notamos que os dez primeiros são
iguais a 4 e os próximos 15 são iguais a 3. Isso já é suficiente para nos fornecer a mediana (ou termo
central) que é 3. A moda também é 3, que aparece mais vezes no conjunto.
X = 2,7 horas, Me = 3 horas, Mo = 3 horas
Medidas ou índices de dispersão

Conjuntos diferentes podem ter médias iguais. Isso também pode ocorrer com o valor de medianas
e modas. Observe os seguintes conjuntos de valores e suas respectivas médias aritméticas.
6+6+6+6+6
A = (6, 6, 6, 6, 6) X = ———————— = 6
5
6+4+8+4+8
B = (6, 4, 8, 4, 8) X = ———————— = 6
5
8+6+2+6+8
C = (8, 6, 2, 6, 8) X = ———————— = 6
5
7+3+3+8+9
D = (7, 3, 3, 8, 9) X = ———————— = 6
5
SENAI-RJ 38
Apesar de os conjuntos conterem números bem diferentes, todos possuem o mesmo

valor médio. Para interpretar corretamente o valor médio, devemos avaliar a
dispersão do conjunto, isto é: medir de alguma forma o quanto todos os
elementos do conjunto se afastam do seu valor médio. Quanto mais os elementos
se aproximam do valor médio, menos disperso é o conjunto.
No caso dos conjuntos A, B, C e D, anteriormente apresentados, o conjunto A pode ser considerado

sem dispersão alguma, uma vez que todos os seus elementos são iguais à média aritmética. O conjunto
D parece, à primeira vista, ser o mais disperso, já que seus elementos 7, 3, 3, 8 e 9 estão mais
afastados do valor médio 6.
A seguir, vamos estudar algumas maneiras de medir a dispersão de um conjunto de dados.
Amplitude
É a diferença entre o maior e o menor valor do conjunto de dados.
A = (6, 6, 6, 6, 6) amplitude = 6 – 6 = 0
B = (6, 4, 8, 4, 8) amplitude = 8 – 4 = 4
C = (8, 6, 2, 6, 8) amplitude = 8 – 2 = 6
D = (7, 3, 3, 8, 9) amplitude = 9 – 3 = 6
A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, não é a forma
mais indicada para medir a dispersão. Como mostra somente a faixa de variação do menor ao maior,
na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas uma
primeira aproximação para a dispersão.
Quanto maior for a amplitude, maior tende a ser a dispersão do conjunto.
Desvio médio
É a média aritmética dos módulos dos desvios de cada valor para a média aritmética do conjunto.
O desvio médio pode ser calculado pela expressão:
∑x – x
DM = ————
n
Onde X é a média aritmética, X é
cada um dos elementos do conjunto e n
é o número de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 39
Observe exemplos de cálculo do desvio médio em alguns conjuntos:
A = (6, 6, 6, 6, 6) X=6
[6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6]
DM = ——————————————————— = 0
5
B = (6, 4, 8, 4, 8) X=6
[6 – 6] + [6 – 4] + [6 – 8] + [6 – 4] + [6 – 8]
DM = ——————————————––––——— = 1,6
5
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 – 8] + [6 – 6] + [6 – 2] + [6 – 6] + [6 – 8]
DM = ———————————————––––—— = 1,6
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
[6 – 7] + [6 – 3] + [6 – 3] + [6 – 8] + [6 – 9]
DM = ————————––––————————— = 2,4
5
Variância
É a média aritmética dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua média
aritmética.
A variância pode ser calculada pela expressão:
_
∑ [x – x ]2
V = ————
n
Onde X é a média aritmética, X é

cada um dos elementos do conjunto e n
é o número de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 40
Observe o cálculo da variância feito para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6
[6 – 8]2 + [6 – 6]2 + [6 – 2]2 + [6 – 6]2 + [6 – 8]2
V = ———————————————————— = 4,8
5
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6
[6 – 7]2 + [6 – 3]2 + [6 – 3]2 + [6 – 8]2 + [6 – 9]2

V = ———————————————————— = 6,4
5
Desvio padrão
É a raiz quadrada da variância.
O desvio padrão pode ser calculado pela expressão:
∑ [x – x]2
δ= —————
n
Vamos calcular o desvio padrão (δ) para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8) X=6 V = 4,8 δ= 4,8 = 2,2
D = (7, 3, 3, 8, 9) X=6 V = 6,4 δ = 6,4 = 2,5
Na prática, o desvio padrão é o número mais indicado para medir a dispersão de um conjunto de
valores, desde que a freqüência dos dados se distribua como nos gráficos em formatos de "sino",
chamados de gráficos "normais".
Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padrão, acima ou abaixo do valor
médio do conjunto, sempre estão localizados cerca de 34% dos elementos da população pesquisada.
SENAI-RJ 41
34%123456 34%
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
x x – 1dp x x + 1dp
A observação dos gráficos normais revela que, quando o desvio padrão é pequeno, os 68% do valor
médio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) estão bem próximos do valor da média
aritmética do conjunto, mostrando, assim, pouca dispersão.
Praticando
Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuição dos pesos:
Peso (gramas) Freqüência Freqüência Percentual (%)

397 1 1,25
398 3 3,75
399 5 6,25
400 12 15
401 23 28,75
402 22 27,5
403 10 12,5
404 2 2,5
405 1 1,25
406 1 1,25
Total 80 100
Agora, analisando a tabela cima:
a) construa um gráfico mostrando a distribuição das percentagens por peso;
b) calcule a média aritmética;
c) calcule o desvio padrão; e
d) verifique a percentagem de latas de cerveja dentro do intervalo:
(x – 1 DP; x + 1 DP)
SENAI-RJ 42
Resolvendo e conferindo:
a) Lançando os valores no plano e unindo os pontos, temos o gráfico:
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
30,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
25,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
20,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
15,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
10,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
5,00% 1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
0,00%
397
399
403
401
405
b) Média aritmética:
(1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406)
X = —————————————————————————————————––––——
80
X = 401,3 gramas
c) Desvio padrão:
Pesos (X) (X – X ) (X – X)2 Freqüência (F) (X – X)2 . F

397 -4,3 18,49 1 18,49
398 -3,3 10,89 3 32,67
399 -2,3 5,29 5 26,45
400 -1,3 1,69 12 20,28
401 -0,3 0,09 23 2,07
402 0,7 0,49 22 10,78
403 1,7 2,89 10 28,90
404 2,7 7,29 2 14,58
405 3,7 13,69 1 13,69
406 4,7 22,09 1 22,09
80 190
190
δ= ——— = 2,37 = 1,5
80
d) O intervalo pedido é (401,3 – 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.
SENAI-RJ 43
Neste intervalo estão 57 latas de cerveja, correspondendo a 71,2% do total.
Para dados agrupados, temos:
∑ f .pm ∑ fpm – x
X = ———— DM = ——————
∑f ∑f
∑ fpm – x2
d= ———————
∑f
Números índices
Os números índices ou índices são medidas estatísticas idealizadas para comparar as diferenças na
magnitude de um grupo de variáveis distintas, porém relacionadas, em duas ou mais situações.
Tais diferenças podem referir-se a preços de produtos, volume físico dos artigos produzidos ou,
ainda, a conceitos como inteligência, eficiência, etc.
As comparações podem ser relativas a períodos de tempo, a lugares ou a categorias semelhantes,

tais como: pessoas, produtos, organizações, etc.
Mas o que é um número índice?
Sempre que procuramos examinar a marcha e as tendências de um fenômeno econômico, temos

nos apoiado em opiniões, impressões e em uma série de fatores não matemáticos.
Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nível de preços", etc., e justamente a
medida desses fenômenos é que constitui o principal objetivo dos números índices, muito embora eles
possam ser aplicados em qualquer outro campo da estatística. Contudo, a sua principal aplicação é no
estudo da variação dos preços através do tempo.
Importante!
Enquanto a média é um indicador de tendência central de uma variável particular,
o número índice é um indicador de tendência central de um conjunto de variáveis,
em duas ou mais situações, geralmente expresso em termos de percentagem.
Classes de números índices

O montante de dinheiro gasto por uma determinada entidade econômica em um período,
comparativamente a outro período tomado como referência, pode variar em razão de diversificações
de quantidade comprada dos diversos artigos e mudanças nos seus preços unitários.
SENAI-RJ 44
Daí as variáveis consideradas serem:

• Preço;
• Quantidade; e
• Valor.
O índice de preços é um indicador que nos dá a variação dos preços de uma mercadoria ou de um
conjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de custo de vida.
O índice de quantidade é um indicador que nos dá a variação nas quantidades de um produto ou de

um grupo de produtos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de produção.
O índice de valor é um indicador que nos dá a variação no valor total de um artigo ou de um

conjunto de artigos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.
Exemplo: Índice de vendas comerciais.
Relatório
Quando queremos analisar a variação no preço de um só bem, basta expressar tal variação em
termos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preço.
Ao preço na época damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de três simples, calculamos o
relativo correspondente ao preço atual.
preço da época atual (Pt)

Relativo de preço (Po,t) = —————————— x 100
preço da época base (Po)
Pt
Po, t = ——— x 100
Po
Isto vale também para os relativos de quantidade e de valor.
qt vt
qo, t = —— x 100 ou vo, t = —— x 100
qo vo
SENAI-RJ 45
Elos de relativos
Dizemos que vários relativos formam elos quando cada um deles é calculado tomando como base
o ano anterior. São os relativos de base móvel.
Exemplo:
Preços de um produto no período de 1996 a 1998: R$ 120,00, R$ 150,00 e R$ 180,00.
P97 150
P96, 97 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
Fazemos uso dos elos de relativos quando queremos acompanhar os crescimentos

positivos ou negativos anuais.
Relativos em cadeia
O relativo em cadeia é o índice de base fixa, isto é, os relativos são todos calculados tomando uma
determinada época como base.
P97 150
P96, 97 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96 120
P98 180
P97, 98 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97 150
Fazemos uso dos relativos em cadeia quando desejamos comparar um

determinado ano considerado significativo e os anos anteriores e consecutivos.
SENAI-RJ 46
Exercícios
Leia, reflita e aplique os seus conhecimentos resolvendo os exercícios que se seguem.
8. De acordo com o que você estudou nesta etapa, para as distribuições das freqüências a seguir
(a e b), determine:
• a média aritmética;
• o desvio médio; e
• o desvio padrão.
a) Salários f
100 – 150 13
150 – 200 10
200 – 250 8
250 – 300 5
300 – 350 3
350 – 400 2
Resp.:
SENAI-RJ 47
b) Custo f
50 – 60 3
60 – 70 5
70 – 80 8
80 – 90 4
Resp.:
SENAI-RJ 48
9. Conforme a tabela abaixo, calcule os índices, considerando 1980 como ano-base.
Ano Índices
1978 100
1979 152
1980 203
1981 321
1982 415
1983 580
Resp.:
SENAI-RJ 49
10. Sabendo-se que o preço de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi de
R$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preço em 1998,
considerando como ano-base 1997.
Resp.:
SENAI-RJ 50
Elementos de probabilidade
A teoria das probabilidades surgiu no século XVII, na análise dos chamados jogos de azar. O
primeiro matemático a conceituar probabilidade e a calculá-la corretamente parece ter sido Cardano
(1501–1576). Depois Galileu Galilei (1564–1642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas o
ponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribuído a dois matemáticos:
Funat (1601–1665) e Pascal (1623–1662).
Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discussão a respeito de uma espécie de vacina, recém-
descoberta, contra a varíola. A questão era se a vacina deveria ser ou não obrigatória. Devido a uma
discussão como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ação.
Em 1850, um cientista austríaco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espécies
de plantas de ervilha, verificou que as características hereditárias dos descendentes obedeciam a
certos cálculos probabilísticos. Mendel propôs, então, as leis da hereditariedade, que regulamentam a
transmissão de caracteres hereditários. No entanto, essas leis não tiveram aceitação imediata. No
início do século XX, outros cientistas redescobriram as leis da herança.
Do conhecimento das leis de Mendel decorreu o desenvolvimento de todo um ramo da biologia

chamada genética.
Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionada
com a estatística.
Probabilidade de um evento
Espaço amostral
A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatórios, ou seja, experimentos
com resultados que não podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatório apresenta,
portanto, dois ou mais possíveis resultados, e o conjunto desses possíveis resultados é chamado
espaço amostral. Indicaremos o espaço amostral por S e o número de elementos do espaço amostral
por n (S).
Exemplo:
Lançando-se um dado ao acaso, o espaço amostral é: S = (1, 2, 3, 4, 5, 6) e n(S) = 6.
Eventos e probabilidade
Qualquer subconjunto de espaço amostral S é chamado evento. Indicaremos o evento por E e o
número de elementos do evento por n(E).
SENAI-RJ 51
Importante!
A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que é indicada por p(E), é
calculada pela divisão:
n(E)
p(E) = ————
n(S)
Exemplo:
No lançamento de um dado, o evento que ocorre é um número maior que 4. Nesse caso, temos:
E = {5, 6}
n(E) 2 1
p(E) = —— = —— = ——
n(S) 6 3
Evento certo e evento impossível

Observe que, sendo E um evento qualquer, a probabilidade de ocorrer E sempre é, no mínimo, igual
a 0 (zero) e, no máximo, igual a 1.
Para todo evento E, tem-se: 0 ≤ p(E) ≤ 1
Quando p(E) = 1, dizemos que E é um evento certo.
Quando p(E) = 0, dizemos que E é um evento impossível.
Exemplo:
1. Obter um número menor ou igual a 6 na face superior, quando lançamos um dado.
n(E) 6
p(E) = ——— = ——— = 1 evento certo
n(S) 6
2. Obter um número maior que 6 na face superior, quando lançamos um dado.
n(E) 0
p(E) = –—–— = –—— = 0 evento impossível
n(S) 6
SENAI-RJ 52
Eventos complementares
Um evento pode ocorrer ou não. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q a
probabilidade para que ele não ocorra (insucesso), para um mesmo evento existirá sempre a relação:
p+q=1 => q = p – 1
Exemplo:
1
A probabilidade de tirar o número 4 no lançamento de um dado é p = —— .
6
Logo, a probabilidade de não tirar o número 4 no lançamento de um dado é:

1 5
q = 1 – p => q = 1 – —— = ——
6 6
Eventos independentes
Dizemos que dois eventos são independentes quando a realização ou não de um dos eventos não
afeta a probabilidade da realização do outro e vice-versa.
Ao lançarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro.
Se são independentes, a probabilidade para que eles se realizem simultaneamente é igual ao produto
das probabilidades de realização dos dois eventos.
Assim, a probabilidade para que os eventos se realizem simultaneamente é:
P = p1 x p2
Exemplo:
Lançamos dois dados. A probabilidade de obtermos 1 no primeiro dado é

1 1
p1 = ——. A probabilidade de obtermos 5 no segundo dado é p2 = ——.
6 6
Logo, a probabilidade de obtermos, simultaneamente, 1 no primeiro dado e 5 no segundo dado é:
1 1 1
P = —— x —— = ——
6 6 36
Eventos mutuamente exclusivos

Dizemos que dois ou mais eventos são mutuamente exclusivos se a realização de um excluir a
realização do(s) outro(s).
SENAI-RJ 53
Exemplos:
1. No lançamento de uma moeda, o resultado obtido só poderá ser cara ou coroa. Se dois eventos
são mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize é igual à soma das
probabilidades para que cada um se realize:
P = p1 + p2
2. Lançando um dado, a probabilidade de se tirar o 3 ou o 5 é:
1 1 2 1
P = —— + —— = —— = ——
6 6 6 3
Correlação
Variação de dois fenômenos
A variação de um fenômeno pode influir na variação de outro.
Exemplo:
O número de horas de insolação tem ligação com a altura de chuva caída; o diâmetro transverso do
crânio, com o diâmetro longitudinal, e assim por diante.
Diz-se que existe correlação direta entre dois fenômenos quando aumentando um deles, o outro
tem um acréscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenômenos, ocorre a diminuição do
outro, dizemos que há correlação inversa.
A intensidade da ligação existente entre dois fenômenos é medida pelo

coeficiente de correlação, habitualmente designado pela letra r e que pode
variar entre ± 1:
r = -1 => forte correlação inversa
r= 0 => correlação nula
r= 1 => forte correlação direta
SENAI-RJ 54
Importante!
Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlação revelada muitas
vezes pode ser simples coincidência.
Em um recente Congresso de Estatística, estatísticos do mundo inteiro aprovaram
uma recomendação proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficiente
de correlação (ou índice de correlação).
Coeficiente de correlação
Vejamos um exemplo para o cálculo do coeficiente r (G. U. Yule).
Achar o coeficiente de correlação e as equações de regressão dos seguintes pares de valores:
X Y
1 2
2 5
3 3
4 8
5 7
15 25
O coeficiente r é dado pela expressão:
∑ xy
r = ———
n δx δy
SENAI-RJ 55
Para obter esses valores, vamos construir o seguinte quadro:
X x = X – MX x2 Y Y = Y – My Y2 Xy
1 -2 4 2 -3 9 6
2 -1 1 5 0 0 0
3 0 0 3 -2 4 0
4 1 1 8 3 9 3
5 2 4 7 2 4 4
15 -.-.-.- 10 25 -.-.-.- 26 13
Σ -.-.-.- Σx 2 Σy -.-.-.- Σy 2 Σxy
Onde a média dos x:
Σx 15
Mx = —— = —— = 3
n 5
E a média dos y:
Σy 25
My = —— = —— = 5
n 5
Sendo n o número de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padrões:
Σ x2 10
δx = —— = —— = 2 = 1,41
n 5
Σ y2 26
δy = —— = —— = 5,2 = 2,28
n 5
e, finalmente, o coeficiente de correlação:
Σxy 13 13
r = ———— = —————— = ———— = 0,81
n x δxx δy 5 x 1,41 x 2,28 16,07
SENAI-RJ 56
Equações de regressão
A previsão é feita por meio das equações de regressão.
δx δy
x = r . ——— . y e y = r . ——— . x
δy δx
O que resulta, em nosso exemplo:
1,41
x = 0,81. —— . y ==> x = 0,5y
2,28
2,28
y = 0,81. —— . x ==> y = 1,3x
1,41
Substituindo x e y pelos seus valores:
x = X – Mx e y = Y – My
temos:
X – MX = 0,5 (Y – MY)
Y – MX = 1,3 (X – MX)
ou, utilizando os nossos dados:
X – 3 = 0,5 (Y – 5)
Y – 5 = 1,3 (X – 3)
efetuando, teremos:
X = 0,5 Y + 0,5
Y = 1,3 X + 1,1
SENAI-RJ 57
Exercícios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, daí, a suas aplicações. Então,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.
11. Em um lote de 12 peças, 4 são defeituosas. Sendo retirada uma peça, calcule:
a) A probabilidade dessa peça ser defeituosa; e
b) A probabilidade dessa peça não ser defeituosa.
Resp.:
12. Uma loja dispõe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos.
a) Se um freguês vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa?
b) Se um freguês vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?
Resp.:
SENAI-RJ 58
13. Qual a correlação entre o estudo de Matemática e o de Física, de acordo com as médias mensais
de um estudante?
Média Mensal Média Mensal

de Física de Matemática
X Y
20 30
30 40
30 50
40 30
50 70
50 50
60 20
64 60
70 100
Resp.:
14. Com os dados do problema anterior, calcule as equações de regressão.
Resp.:
SENAI-RJ 59
15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equação de regressão entre o peso específico e a
absorção dos tijolos.
Tijolo nº Peso específico Absorção a 28 dias:

Kg/l % de volume
6 1,46 43,2
3 1,46 41,8
2 1,55 43,0
7 1,55 39,8
1 1,56 40,7
4 1,56 39,2
9 1,58 37,0
5 1,59 36,7
8 1,65 34,8
Resp.:
SENAI-RJ 60
Chave de respostas
Exercício 1
Gráfico de Barras
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345 123
1234567890123456789012345678901212345678901234
7
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
123Área Cultivada
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234
1234567890123456
12345 1234 Ano
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
5
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
3 12345678901
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1 1234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
0 10.000 20.000 30.000
Gráfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 12 123 12 12 123 12 12345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 123 12 12 123 12 123
12345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
12 12 123 12 12 123 12 123 Área Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123 12 12 123 12 12 123 12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123
0
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
12
1234
1234
1234
123
1234
1234
1234
12
123
123
123
12
1234
1234
1234
123
123
123
123
12
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1 2 3 4 5 6 7 8
Gráfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
30.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
20.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678 Área Cultivada
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
10.000 123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
0
1 2 3 4 5 6 7 8
SENAI-RJ 61
Exercício 2
Gráfico de Setores
15%
13% Amido
Proteína
H 20
Outros
12%
60%
Gráfico de Áreas Retangulares
Amido Proteína H2 O Outros
0% 60% 72% 85% 100%
Exercício 3
Gráfico de Setores
10%
10%
Sêmola fina
Casca
Sêmola grossa
Farinha
25% 55%
Gráfico de Áreas Retangulares
Sêmola Fina Casca Sêmola Farinha

Grossa
0% 55% 80% 90% 100%
SENAI-RJ 62
Exercício 4
a) Histograma
150
120
90
60
30
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
b) Polígono de Freqüência
150
120
90
60
30
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
Exercício 5
a) Distribuição de Freqüência Escala Freqüência

( 1,0 2,5) 7
( 2,5 4,0) 4
( 4,0 5,5) 13
( 5,5 7,0) 6
( 7,0 8,5) 7
( 8,5 10,0) 3
SENAI-RJ 63
b) Histograma
13
7
6
4
3
1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0
c) Polígono de Freqüência
13
7
6
4
3
1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0
Exercício 6
Cervejas Freqüência
A 7.000
B 6.500
C 7.500
Outras 4.000
TOTAL 25.000
SENAI-RJ 64
Exercício 7
Gráfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.200
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.800
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.500
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.600
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.400 Nº empresas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
1990 1993 1994 1995 1996
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
Gráfico de Colunas
123456789012345678901234567890121234567
5.000 123456789012345678901234567890121234567
1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234
123456789012345678901234567890121234567
4.000 123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
1234 1234
1234 123
123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
3.000 123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567 1234
123 1234 1234 123 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 1234 123 1234 Ano
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123
2.000 123 1234 1234
123456789012345678901234567890121234567
123 123 1234 123 123 1234
123 1234 1234 123
123 1231234
1234 1234
1234
1234 123123
123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
1234 Nº empresas
123123 1231234 1234
1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
1.000 123123 1231234 1234
1234 123123 123
123 1234
1234 1234
123 1231234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123 1234 123123 1231234
123456789012345678901234567890121234567
123123 1234 1234
0 123 1234 123
1 2 3 4 5
Gráfico de Barras
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
5 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123 123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123
3 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123 123
12345
Nº empresas
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345
12345 Ano
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
1 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
0 2.000 4.000 6.000
Exercício 8
a) Média aritmética
Salários f Pm Pm . f Pm – X f.|Pm– X|
100 – 150 13 125 1.625 - 76,8 998,4
150 – 200 10 175 1.750 - 26,8 268,0
200 – 250 8 225 1.800 23,2 185,6
250 – 300 5 275 1.375 73,2 36,6
300 – 350 3 325 975 123,2 369,6
350 – 400 2 350 750 148,2 296,4
Total 41 8.275 471,4 2.154,6
SENAI-RJ 65
∑f Pm 8.275
X = —–—— = ———– = 201,8
∑f 41
∑fPm – X 2.154,6
Desvio médio DM = —————— = ———— = 52,5
∑f 41
∑Pm – X
2
222.217,96
Desvio padrão δ = ——————— f = –———— = 5.419,95 = 73,6
∑f 41
f Pm – X |2 f
13 5.898,24
10 728,24
8 538,24
5 5.538,24
3 11.178,24
2 21.963,24
∑41 222.217,96
b) Média aritmética
Custo f Pm Pm. f Pm – X f.|Pm – X| Pm – X2 f

50 – 60 3 55 165 495 1.485 735.075,00
60 – 70 5 65 325 1.625 8.125 1.320.312,50
70 – 80 8 75 600 4.800 3.840 18.432.000,00
80 – 90 4 85 340 1.260 3.040 635.504,00
Total 20 1.480 8.180 16.480 20.387.816,00
1.480
X = ——— = 74
20
SENAI-RJ 66
16.480
Desvio Médio DM = ———– = 824
20
20.387.816,00
Desvio Padrão δ= —————— = 10.193.990,80 = 1.009,64
20
Exercício 9
49,3; 74,9; 100,0; 158,1; 202,4; 285,7
Exercício 10
Pot = 160%
Exercício 11
1 2
a) —— b) ——
3 3
Exercício 12
1 1
a) —— b) —–
3 11
Exercício 13
0,55
Exercício 14
x = 0,38 y y = 0,79 x
Exercício 15
x = 22,233 – 0,17 y (regressão dos X sobre os Y)
y = 102,722 – 40,724 x (regressão dos Y sobre os X)
SENAI-RJ 67
Matemática 2º grau, volume 3. Editora Ática S.A, São Paulo, 1996.
CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Exercícios de Estatística, 11ª edição. Editora Científica.
Rio de Janeiro, 1970.
CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Pontos de Estatística, 15ª edição. Editora Científica.
Rio de Janeiro, 1970.
SENAI-RJ 68
Introdução à análise
laboratorial — laboratório I
Nesta unidade...
Introdução
Procedimentos básicos no trabalho de laboratório
Normas de segurança para o trabalho no laboratório
Exercícios
Chave de respostas
2
Introdução à análise laboratorial — laboratório I
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Alberto Cardoso Rodrigues
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Técnica Sérgio Laux
Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório I. Vassouras, 2001. (Série Cursos
de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução
Em análises químicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementares
que são de grande importância para o profissional da área. A esses procedimentos chamamos de
operações básicas. Sua utilização é bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o que
pode ocasionar muitos erros e às vezes acidentes.
Dentre as operações básicas de laboratório destacam-se algumas, como: leituras em instrumentos

analógicos e volumétricos, pesagem, pipetagem, transferência de líquidos e titulação. Embora existam
outras, essas são as mais comuns, pois, em conjunto ou isoladamente, encontram-se em quase todas
as metodologias utilizadas em laboratórios analíticos.
Inicialmente discutiremos a forma correta de se realizar leituras em instrumentos de laboratório,

pois sem eles nenhuma análise pode ser executada corretamente.
Procedimentos básicos no trabalho

de laboratório
Medições
No trabalho cotidiano de laboratório estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elas
implicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma série de precauções para
que não ocorram erros desnecessários.
O instrumento que será usado na medição deve se adequar à medida a ser realizada, desde que não
afete a segurança. Deve-se ter em mente que nem sempre é necessário realizar uma medida com
grande exatidão.
Conheça alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratório.
Exatidão: é a concordância da leitura realizada com o valor real da quantidade medida.
Precisão: é a repetibilidade de uma medida realizada várias vezes.
SENAI-RJ 71
Sensibilidade: é a menor quantidade que um instrumento qualquer é capaz de registrar.

Erros de Paralaxe: são bastante comuns. São causados
menisco
pela execução de leituras em instrumentos volumétricos em
Superfície curva de líquido
posição angular indevida em relação ao menisco. contido em tubo capilar.
errado errado certo
Importante!
Cuidado com aproximações.
Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um traço e outro da escala
de um instrumento de medida.
Observe que uma leitura correta no instrumento ao lado seria

5,5, pois o ponteiro encontra-se em uma posição central entre as
leituras 5,0 e 6,0. Podemos estimar um valor para essa posição;
estimamos em 0,5, mas poderia ser outro valor dependendo do
ponto de vista do analista.
Líquidos têm seus volumes alterados quando resfriados ou aquecidos,

acarretando leituras errôneas.
Materiais quentes ocasionam correntes de convexão de ar próximas a
eles, provocando leituras errôneas quando pesados nestas condições.
Pesagem
É um dos primeiros passos para a realização de inúmeras análises laboratoriais. Uma pesagem
bem executada deve, como toda técnica analítica, seguir determinadas regras para que os resultados
sejam confiáveis.
SENAI-RJ 72
• Inicialmente devemos ter em mente os cuidados ao manusear os reagentes. Ler atentamente os

rótulos para obtermos as informações básicas sobre os produtos, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros em caso de acidentes.
• Observar a necessidade de exatidão do método. Muitas vezes gastamos um tempo muito grande
realizando uma pesagem, buscando uma exatidão desnecessária. Normalmente as técnicas
analíticas são bastante claras em seu conteúdo quanto à exatidão a ser considerada, portanto,
devemos observá-las com muita atenção.
• Devemos também pesar apenas materiais à temperatura ambiente, pois materiais aquecidos,
como foi mencionado, produzem correntes de convexão de ar que provocam oscilações nos valores
lidos no visor, além do que podem causar danos ao mecanismo interno da balança. Oscilações e
movimentos de correntes de ar podem ser provocados pelo abrir e fechar de portas e janelas e
movimentação de pessoas. Por esta razão, é necessário termos uma sala exclusiva para balanças.
Os frascos não devem, em hipótese alguma, ser jogados sobre o prato da balança, pois podem
causar desgastes excessivos nas partes móveis e, conseqüentemente, perda de exatidão e precisão.
Os frascos devem ser colocados suavemente sobre o prato.
Sempre que cair qualquer produto químico sobre a balança, este deve
ser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrário, deve ser
removido tão logo o trabalho esteja terminado.
Tipos de pesagem
• Pesagem direta: o objeto é colocado diretamente sobre tara
o prato da balança. Nas balanças digitais que possuem o Substância em pequenos
fragmentos usada em
mecanismo de tara, este procedimento também é duplas pesagens. Abati-
mento no peso de mer-
considerado como pesagem direta, pois o peso do frasco cadorias.
que conterá o produto é ignorado.
• Pesagem por adição: é obtida pela adição do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilização
do mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em alguns
casos, pois evita sucessivas operações de tara que consomem tempo.
• Pesagem por diferença: o peso da amostra é o resultado da subtração entre o peso final obtido
pela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinação
de umidade é exemplo típico deste tipo de pesagem, onde o resultado é obtido pela diferença entre
o peso inicial do conjunto após a secagem e o peso inicial sem a secagem.
Pipetagem
A pipetagem constitui outro passo essencial em análise, pois, como a pesagem, é utilizada em uma
quantidade muito grande de métodos analíticos.
Para se realizar uma boa pipetagem é necessário selecionar a pipeta adequada ao volume e à
medida a ser realizada.
SENAI-RJ 73
Tipos de pipetagem
Pipetas com dois traços

Descartam seu volume total quando
sopradas.
Pipetas sem traços

Descartam seu volume total até a
última linha de marcação (graduada)
ou deve-se aguardar apenas que o
volume todo escorra (volumétricas).
Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmente
descartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).
Verifique alguns cuidados que são importantes na pipetagem:

• Não utilizar a boca para pipetar líquidos tóxicos ou de alguma outra forma
nocivos e mesmo desconhecidos. Nestes casos, utilize uma pêra ou outra fonte
de vácuo como auxiliar na pipetagem. Caso não disponha de recursos
apropriados, utilize outra forma de realizar a medida, mesmo que perca em
exatidão (segurança sempre em primeiro lugar).
• Colocar a ponta da pipeta no líquido a ser pipetado e succionar pequena
quantidade.
• Não deixar a pipeta sair do líquido no momento em que estiver succionando,
pois pode inundar a fonte de vácuo, ou ainda você poderá ingerir a solução.
• Interromper a sucção sem deixar que o líquido volte para o frasco de origem;
colocar a pipeta na horizontal e, com movimentos giratórios, fazer com que o
líquido entre em contato com as paredes internas.
• Deixar o líquido escorrer por completo, desprezando-o. Repita esta operação
de rinsagem duas vezes pelo menos.
• Succionar o líquido até que ultrapasse a marca zero da pipeta graduada ou o
único traço de marcação da pipeta volumétrica, e interromper a sucção sem
deixar o líquido voltar ao frasco de origem.
• Secar com papel absorvente o líquido da ponta da pipeta.
• Escoar o líquido excedente até que o menisco tangencie o traço superior da
pipeta.
• Colocar a ponta da pipeta no frasco receptor e deixar escoar o volume
desejado, interrompendo, caso necessário, o fluxo do líquido.
• Soprar ou aguardar o tempo necessário para o escoamento total, conforme o
tipo de pipeta.
SENAI-RJ 74
Titulação
A titulação é uma operação usada em técnicas de determinação quantitativa
volumétrica, constando basicamente de uma solução (titulante) colocada em
uma bureta, que é adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitação constante,
sendo que a primeira solução possui concentração exata e conhecida. A adição
do titulante é feita na solução titulada em um Erlenmeyer ou balão de titulação.
O ponto final é determinado normalmente no momento em que uma substância
indicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferior
Erlenmeyer
a uma gota.
Inicialmente devemos verificar o estado de limpeza e funcionamento da bureta, observando se a

torneira funciona adequadamente e se as paredes da mesma encontram-se sem sujidades (se as
paredes estiverem sujas, o líquido não escorre uniformemente).
Estando adequada, proceder à titulação; caso contrário, lavar a bureta adequadamente com detergente
e escova específica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada de
graxa de silicone ou vaselina.
Fixar a bureta em um suporte universal com auxílio de uma garra específica. (Existem buretas
automáticas que já são fixadas ao frasco de armazenagem da solução titulante).
Colocar em um béquer um pouco da solução
béquer
titulante.
Copo de vidro cilíndrico,
utilizado em laboratório.
Verificar se a torneira está fechada e se possui
vazamentos, colocando um pouco da solução: rinçar
corrigi-los apertando um pouco mais a torneira Enxaguar, lavar com água
ou com uma solução
ou lubrificando-a melhor. corrente.
Utilizar a solução colocada na bureta para

rinçá-la, fazendo com que a solução entre em
contato com toda a superfície interna. Realizar
este procedimento pelo menos duas vezes mais.
Encher a bureta até acima da marca zero.
Eliminar as bolhas da ponta da bureta abrindo a torneira. Caso persistam, repetir a operação várias
vezes, alternado o giro da torneira. Este procedimento deve ser realizado com a maior atenção, pois as
bolhas podem sair durante a titulação e causar erros em trabalhos que, às vezes, levam horas para
serem executados.
Repor o líquido perdido e ajustar o menisco na marca zero, segundo os procedimentos para uma
boa leitura.
Colocar o material a ser titulado no frasco apropriado junto com o indicador solicitado pelo método
analítico.
Segurar, com uma das mãos, o frasco com a solução a ser titulada e realizar movimentos giratórios
para homogeneizar o líquido durante o processo, adicionar a solução titulante gota a gota, segurando a
torneira pelo seu lado oposto para ter mais firmeza e segurança.
SENAI-RJ 75
Importante!
O processo deverá ser interrompido assim que o indicador mudar de cor,
anotando o volume gasto de solução titulante para, em seguida, proceder aos
cálculos.
Devemos ressaltar que existem outras técnicas para se realizar uma titulação que não utilizam os
indicadores tradicionais, porém a técnica do processo é baseada nos mesmos princípios.
Determinação do pH
Esta é, sem dúvida, uma das medições mais importantes do laboratório, pois muitos processos
industriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fácil
realização, tem fundamental importância no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma série
de cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversas
interferências, tanto do meio, como de operação, causando erros de leitura que ocasionam conclusões
enganosas.
Serão citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de um
pH-metro.
O aparelho consiste basicamente de três partes: um eletrodo de medição, um termômetro e o

aparelho propriamente dito, embora outros componentes adicionais possam existir em outros modelos.
Geralmente, os problemas que ocorrem nestes aparelhos estão no eletrodo. Portanto, é com ele que
devemos ter os cuidados redobrados, não só por problemas de sensibilidade, mas também por ser uma
peça de vidro delicada e que pode quebrar com facilidade, além do elevado preço de aquisição da peça
de reposição.
São causas de erros da leitura:

• o diafragma que não se encontra totalmente submerso na solução de leitura;
• a tampa de borracha na parte superior do eletrodo que permanece fechada; e
• o diafragma que pode estar obstruído.
Problemas de obstrução
Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em solução
de amoníaco a 25%. Lavar bem com água e depois deixar por uma hora em tampão pH 4,00.
Em casos de uso constante para determinação de pH de alimentos protéicos, deve-se deixar o

eletrodo por duas horas em solução de pepsina-HCI ou durante mais tempo em solução de amoníaco
a 25%.
Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar solução de amoníaco a
25% ou éter de petróleo para mantê-lo adequadamente limpo.
SENAI-RJ 76
Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastante
cuidado.
A correta e freqüente manutenção dos eletrodos é de extrema importância para a melhoria da

qualidade dos resultados e da vida útil do equipamento.
Ao executar a medida do pH:

• Inicialmente, deve-se calibrar o aparelho, mas, antes, o mesmo deve ser removido de sua solução
de conservação, deve ser lavado com bastante água destilada, secado sem esfregar as paredes
do eletrodo, evitando assim a deposição de cargas estáticas que podem causar erros de leitura.
• Colocar o eletrodo na solução de pH 7,00, aguardar alguns segundos e ajustar (a leitura deve
permanecer por 10s).
• Repetir o procedimento de lavagem e secagem, colocar o eletrodo na solução de pH 4,00 e
ajustar.
• Terminada a calibração, pode-se realizar a medida do pH na amostra desejada, observando os
casos em que a amostra deve ser preparada para leitura e sempre lavando e secando o eletrodo
após cada leitura.
Para medidas do pH em líquidos é preciso colocar o eletrodo diretamente na amostra desejada.
Já nas amostras sólidas, deve-se triturar a amostra e pesar

10g do material. Adicionar 100ml de água destilada fervida e sobrenadante
resfriada, à temperatura ambiente, agitar ocasionalmente Aquele que fica na super-
fície; que flutua.
durante 20 min. e deixar em repouso por 10 min. Separar o
sobrenadante e medir o pH diretamente nesta solução. soluções
São dispersões homogê-
neas, monofásicas de um
soluto (composto dissol-
vido) em um solvente.
Preparo de soluções
Dos procedimentos básicos de laboratórios químicos, o preparo das soluções tem um lugar de
destaque nas operações básicas, pois a qualidade das soluções preparadas tem influência direta nos
resultados obtidos. Para se obter soluções de boa qualidade, devem ser obedecidos os procedimentos
básicos já mencionados, para que seu preparo seja adequado e os erros ocasionados sejam minimizados.
Devemos salientar que não existem instrumentos perfeitos e que todos os resultados obtidos por
qualquer instrumento estão sujeitos a erros aceitáveis, dentro de suas próprias características de uso,
porém erros operacionais podem ocorrer constantemente por falta de habilidade no seu manuseio,
causando propagação de erros, cujo resultado final pode exceder o erro máximo admissível.
Tipos de soluções
Existem diversos tipos de soluções e cada tipo exige modos de preparo diferentes.
SENAI-RJ 77
Soluções parte mais parte

São soluções em que se juntam um determinado número de partes de soluto com um número
determinado de partes de solvente.
Exemplo:
Solução de H2SO4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.
Ao preparar soluções de ácidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quando
concentrados e dissolvidos em água, reagem violentamente podendo atingir o
analista. Para evitar este problema, deve-se colocar o ácido sobre a água e
nunca ao contrário, tendo-se em vista que o ácido e mais denso e desce para o
fundo do frasco, evitando a projeção.
Soluções parte por parte
São aquelas nas quais se adiciona um determinado número de partes de soluto e completa-se com
o solvente até um determinado número de partes de solução.
Exemplo:
Solução de álcool e éter 3:5 significa que temos três partes de soluto para cinco partes de solução,
o que equivaleria a uma solução 3 + 2.
Soluções por cento peso por peso (% p/p)

São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso por 100
partes da solução em peso.
Exemplo:
Solução de NaOH 3% p/p contém: 3g de NaOH em 100g de solução.
Soluções por cento peso por volume (% p/v)

São preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso em 100 partes
em volume da solução.
Exemplo:
Solução de Na2SO4 1,9% p/v contém 1,9g de Na2SO4 em 100ml de solução.
Soluções por cento volume por volume (% v/v)
São soluções preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto em
100 partes em volume da solução.
SENAI-RJ 78
Exemplo:
Solução de etanol a 23% v/v contém: 23ml de etanol em 100ml de solução.
Soluções por cento volume por peso (% v/p)
São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto por
100 partes em peso da solução. Não é uma forma muito usual de se expressar a concentração de
soluções, mas vale como registro.
Exemplo:
Solução de ácido acético a 3,2% v/p contém: 3,2ml de ácido acético em 100g de solução.
Soluções molar (M)

São as preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um litro de solução.
Exemplo:
Solução de HCI 0,1M contém: 0,1mol de HCI em um litro de solução, ou seja, 3,65g de HCI por
litro de solução.
Soluções normal (N)

São preparadas para conter um determinado número de equivalentes-gramas do soluto em um litro
de solução.
Exemplo:
Solução de NaOH 0,0125N contém: 0,0125 eqg em um litro de solução, ou seja, 0,5g de NaOH por
litro de solução.
Soluções de concentração comum
São preparadas para conter um determinado número de partes em peso de soluto em um litro de
solução ou qualquer outra relação de massa de soluto por volume de solução, como g/ml, mg/l.
Exemplo:
Solução de LiOH 0,5g/l contém: 0,5g de LiOH em um litro de solução.
Soluções partes por milhão (ppm)
Preparadas para conter um determinado número de partes de soluto por um milhão de partes de
solução.
SENAI-RJ 79
Exemplo:
Solução de cloro a 0,2 ppm contém: 0,2mg de cloro por litro de solução.
Soluções molal (m)
Preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um quilograma de solvente.
Título de soluções
Relação entre massa de soluto por massa de solução (massa de soluto/massa de soluto + massa de
solvente). É sempre menor que 1.
Título x 100 = % p/p.
Fração molar do solvente e fração molar do soluto
Do solvente = número de moles do solvente/número de moles do soluto + número de moles do

solvente.
Do soluto = número de moles do soluto/número do moles do solvente + número de moles do soluto.
Observação
Todas as unidades de concentração utilizadas aqui são apenas formas de
expressar a quantidade de soluto em uma solução, portanto, podem ser
convertidas, através de cálculos, umas nas outras.
Exemplo:
Uma solução de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em peso
por volume = 0,4% p/v, etc.
Para entendermos bem o preparo de soluções, é necessário inicialmente termos em mente alguns
conceitos básicos.
Mol é a unidade utilizada para representar, em gramas, a quantidade de qualquer substância

equivalente a 6,02 x 1023 moléculas (Número de Avogadro).
Mol é peso molecular da substância em gramas.
Eqg (equivalente-grama) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de uma substância

necessária para reagir com exatamente 1g de H ou 8g de O.
SENAI-RJ 80
Eqg = mol/nox ou ∆ nox, em que:
nox = nº de oxidação do cátion ou ânion (sais)/número de H ionizáveis (ácidos) ou número de

hidrixilas (bases).
∆ nox = variação do nox do redutor ou oxidante.

Neq (nº de equivalentes) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de equivalentes-gramas
contida em uma determinada massa de uma substância.
Transferência de líquidos
A transferência de líquidos em laboratório é uma operação constantemente executada, e pode
ocasionar erros se não for realizada de forma adequada. É uma tarefa de execução bastante simples,
que deve ser feita com atenção, pois, além dos erros, pode gerar acidentes, às vezes graves.
Segurando um bastão de vidro com uma das mãos, colocá-lo em contato com a borda do frasco
contendo o produto a ser transferido.
Colocar um funil no frasco receptor, caso possua boca estreita.
Verter lentamente o líquido, mantendo sempre o bastão em contato com o frasco, de modo que o
líquido escorra sobre ele.
Verter violentamente o líquido pode ocasionar respingos. Portanto, deve-se evitar

este procedimento, bem como verter o líquido sem o auxílio do bastão.
Quando a transferência for realizada a partir de um frasco com rótulo, segurá-lo com o mesmo
voltado para a palma da mão, evitando assim que se danifique, caso o líquido escorra.
No caso de transferências quantitativas (sem perdas), o bastão pode ser colocado de forma a
atravessar todo o diâmetro do frasco (béquer) e seguro com a mesma mão que sustenta o frasco.
Desta forma, com o auxílio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resíduos
remanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados também, com o mesmo cuidado, o bastão
e o funil utilizados neste tipo de transferência. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa do
trabalho, por isso deve-se ter a máxima atenção.
Filtração
Boa parte dos processos de laboratórios utiliza a filtração para algum tipo de separação, seja com
o objetivo de purificar a solução, para analisar o precipitado ou até mesmo o líquido filtrado.
SENAI-RJ 81
Para a escolha do processo de filtração, deve-se ter em mente a necessidade de velocidade e

qualidade do filtrado, para que o processo escolhido reflita o objetivo desejado. A filtração a vácuo
possui maior velocidade, mas tem a qualidade do filtrado comprometida, enquanto a filtração comum
tem baixa velocidade e qualidade superior do filtrado.
A dobradura do papel influencia a velocidade da filtração: quanto maior a

superfície de contato, maior a velocidade de filtração.
Antes de proceder à filtração, deve-se umidecer o papel com água destilada. O
papel deve estar bem adaptado ao funil, de modo a não haver bolhas de ar
entre o papel e a parede do funil.
Normas de segurança para o trabalho

no laboratório
Trabalhar em laboratórios químicos implica em manusear substâncias e utilizar processos e

equipamentos potencialmente perigosos.
Por si só, a aplicação de precauções óbvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos,
reduzem estes perigos substancialmente.
Instruções gerais
1. Antes de se começar algum trabalho de laboratório deve-se estudar os detalhes do trabalho a
executar, envolvendo inclusive os aspectos teóricos da questão. Deve-se, portanto, ter uma
idéia clara do que será feito e de como será feito. Igualmente, deve-se ter a noção do porquê
está sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exercício todos os seus ensinamentos
científicos e evita-se o trabalho tipo “livro de receitas”. Por outro lado, o trabalho realizado
conscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos.
2. Freqüentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo para
aquecimentos, repouso de substâncias ou reações, etc.). Use este tempo para fazer suas
anotações.
3. Use um caderno para estas anotações. Não use papéis soltos, pois eles podem ser facilmente
extraviados.
4. Todas as operações que requeiram o uso de substâncias sensorialmente desagradáveis ou
substâncias tóxicas devem ser realizadas nas capelas.
SENAI-RJ 82
5. Todo acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor.

6. Lembre-se que os materiais devem ser lavados imediatamente após o uso e colocados em
posição para escorrer. Tão logo possível, devem ser secados na estufa. Sujeira envelhecida é
mais difícil de remover!
Normas gerais de segurança

1. Usar sempre avental.
2. Não fumar nos laboratórios.
3. Trabalhar com atenção. Brincadeiras em laboratório costumam redundar em acidentes.
4. Ler atentamente os rótulos dos frascos dos reagentes antes de utilizá-los. Enganos podem ter
conseqüências desastrosas.
5. Não inalar gases ou vapores desconhecidos. Se for necessária a inalação, nunca fazê-la
diretamente. Usar a mão para frente e para trás a pouca distância do recipiente. Aspirar
vagarosamente.
6. Não tocar ou provar quaisquer produtos químicos.
7. Quando uma aparelhagem estiver em funcionamento, deve ser continuamente observada com
precaução.
Normas de segurança em trabalhos específicos
Trabalho com chama

1. Manter a cabeça e o vestuário afastados da chama.
2. Jamais aquecer um sistema completamente fechado, pois poderá haver quebra de aparelhagem
com conseqüências como explosão e incêndios.
3. Jamais manipular solventes inflamáveis próximo a chamas.
4. Frascos contendo líquidos inflamáveis devem ser sempre mantidos fechados.
Trabalhos de aquecimentos
Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen só é utilizado para aquecer substâncias em tubos
de ensaio.
Nos outros casos, usa-se tela metálica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados.
1. Quando aquecer uma solução num tubo de ensaio, não manuseá-lo em sua direção ou na
direção dos colegas, para evitar que eventuais projeções do líquidos provoquem acidentes.
SENAI-RJ 83
2. Manter o rosto tão distante quanto possível durante as operações de aquecimento ou mistura
de reagentes.
3. Nunca utilizar equipamento de vidro trincado ou quebrado. Substituí-lo imediatamente.
4. Se alguma solução ou reagente respingar na pele ou nos olhos, lavar imediatamente com bastante
água corrente e avisar o professor.
5. Não abandonar peças de vidro aquecido em qualquer lugar. Deixá-las esfriar demoradamente,
sobre tela de amianto ou placa aquecedora.
6. Não aquecer cilindros graduados ou frascos volumétricos para não deformá-los, já que a
leitura de volume é feita à temperatura ambiente.
7. Cápsulas e cadinhos de porcelana podem ser aquecidos ao rubro, mas o resfriamento deve ser
lento. Caso se utilize água para resfriá-lo, pode-se provocar queimaduras pelo vapor, além do
risco de ruptura do material.
8. As torneiras de gás devem ser sempre verificadas, para confirmar se estão fechadas, quando
não estiverem em uso.
Procedimentos no manuseio de substâncias

1. Ácidos concentrados, especialmente sulfúrico e nítrico, queimam a pele violentamente. Para
diluir um ácido concentrado, adicionar sempre o ácido, lentamente, à água e nunca a água ao
ácido. Com este procedimento, evita-se respingos e suas conseqüências.
2. Ao transferir ou manejar substâncias que desprendem fumaças tóxicas, fazê-lo no interior de
uma capela ou então num local com boa ventilação.
3. Ao verter um líquido num frasco, utilize um bastão de vidro ou funil de transferência. Evite
escorrimentos nos rótulos dos frascos.
4. Não devolva sobras de reagentes aos frascos de origem e não introduza quaisquer objetos nos
frascos que contenham soluções.
5. Não utilize a mesma pipeta para soluções diferentes, pois haveria, certamente, contaminação
com a substância utilizada anteriormente.
6. Não colocar a rolha do frasco em contato com a bancada. Tampar o frasco segurando a rolha
adequadamente com a mão. Nunca esquecer de recolocar a tampa para evitar evaporação e
contaminação das soluções.
7. Nunca jogar nas pias papel de filtro, cacos de vidro ou qualquer sólido ainda que ligeiramente
solúvel.
8. Ao despejar soluções nas pias, diluí-las com bastante água corrente. Quando muito corrosivas
ou tóxicas, as soluções não devem ser despejadas na pia, mas sim recolhidas em reservatórios
específicos.
9. Não jogar destilados nas pias. Destilados podem ser inflamáveis, tanto diluídos como
concentrados.
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10. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.
11. Não pipetar soluções corrosivas ou tóxicas. Utilize uma bureta para tal fim.
12. Ao forçar tubos de vidro através de uma rolha, não usar nenhuma parte do corpo como suporte.
13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termômetros e hastes de funil em rolhas de borracha
sem lubrificar o tubo e o orifício, com água; além disso, é importante proteger as mãos com um
pano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mãos e, com a outra, introduzir o tubo no
orifício, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.
Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso

1. Ácidos Concentrados
Principalmente sulfúrico e nítrico. São altamente corrosivos, queimam violentamente a pele.
2. Álcalis Concentrados
Hidróxido de sódio (soda cáustica). Ataca a pele e pode produzir lesão nos olhos.
3. Anidridos Sulfurosos, Nítrico e Nitroso

Provocam asfixia.
4. Gás Sufídrico e Monóxido de Carbono

São gases tóxicos.
5. Compostos de Arsênio, Antimônio, Chumbo, Mercúrio, Cobre, etc.

São venenosos se ingeridos ou inalados.
6. Álcool Metílico
A inalação ou ingestão pode provocar perturbações nervosas, cegueira e, no caso extremo, a
morte.
7. Cloro Gasoso
Extremamente irritante e tóxico. Provoca queimaduras irreversíveis.
8. Amônia (gás)
Altamente irritante para os olhos e mucosas.
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Importante!
Ao trabalhar em determinado laboratório devemos nos familiarizar com os locais
onde estão os equipamentos de proteção, chuveiros, equipamento para lavagem
dos olhos e o quadro indicativo de substâncias tóxicas e primeiros socorros.
Outras regras para o trabalho no laboratório

1. Lavar todo o material e rinçar duas a três vezes com água destilada, evitando o desperdício.
2. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.
3. Não deixar material sobre a pia. Colocá-lo na estufa após a lavagem. As pipetas e os balões
volumétricos não devem ser colocados na estufa.
4. Remover o excesso de material incrustado, antes de utilizar a solução sulfocrômica.
5. Só utilizar solução sulfocrômica quando água e detergente não removerem a sujeira.
6. Ao final do serviço, as bancadas devem estar limpas e secas e todo o material utilizado deve
estar lavado, seco e devidamente guardado até as 17 horas.
7. Não guardar material molhado, nem sujo.
8. Ao pegar material para uso, verificar se está limpo; se não estiver, lavá-lo adequadamente.
9. Cuidado ao mexer em equipamentos; tenha certeza do que está fazendo. Na dúvida, deverá ser
solicitado o auxílio do professor.
10. Procurar guardar os materiais nos locais adequados. (Para isso existem as etiquetas).
11. Todo material deve ser lavado até a remoção completa da sujeira. Não é permitido deixar
material de molho, salvo em casos especiais.
12. Ao notar material trincado ou quebrado, comunicar ao professor, evitando-se assim acidentes.
13. Economizar detergente. Não é preciso fazer espuma para limpar.
14. Ter bom senso no trabalho. Procurar concentrar-se nele, falando baixo para não distrair os
colegas. Manter aceso o espírito de colaboração e de equipe. Laboratório não é lugar apropriado
para críticas e outras manifestações de tensão.
Importante!
A inobservância e/ou má utilização das operações básicas, normas de segurança
e de trabalho em laboratório, podem provocar erros analíticos e ocasionar
acidentes. Além disso, você poderá ser prejudicado em seu trabalho.
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Exercícios
Marque com um (x) a única alternativa correta:

1. O que se entende pelo termo “precisão”?
a) ( ) É a concordância do valor lido com o valor da quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.
c) ( ) É a menor quantidade de uma medida ou leitura.
d) ( ) É uma medida realizada apenas uma vez.
e) ( ) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.
2. O que significa erro de Paralaxe?

a) ( ) É um erro de pesagem em uma balança eletrônica.
b) ( ) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco em
instrumentos volumétricos.
c) ( ) É um erro na transferência de um líquido de um frasco para outro frasco.
d) ( ) É um erro que se comete quando não se seca a pipeta.
e) ( ) É um erro que se comete quando não se rinça a pipeta.
3. Por que não se deve medir volumes de líquidos quentes ou muito resfriados?
a) ( ) Porque a pipeta pode quebrar.
b) ( ) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.
c) ( ) Por causa do erro de Paralaxe.
d) ( ) Porque dificulta a visualização do menisco.
e) ( ) Porque causa corrosão no vidro.
4. O que se deve observar nas pipetas volumétricas que possuem dois traços?
a) ( ) Que o líquido deve ser jogado fora.
b) ( ) Que se pode pipetar substâncias tóxicas.
c) ( ) Que estas não permitem pipetar substâncias tóxicas.
d) ( ) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.
e) ( ) Que após o líquido escoar, o resíduo não deve ser soprado.
SENAI-RJ 87
5. O que se entende por uma solução titulante, numa determinação por titulação?
a) ( ) É uma solução que tem título.
b) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada num erlenmeyer com um
indicador.
c) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinar
o título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.
d) ( ) Uma solução que muda de cor.
e) ( ) Uma solução de concentração desconhecida que titula uma outra também
desconhecida.
6. Com relação à velocidade e à qualidade do líquido filtrado, o que é importante observar?

a) ( ) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.
b) ( ) Quanto mais rápida a filtração, maior a qualidade do filtrado.
c) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a velocidade de filtração.
d) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a qualidade do filtrado.
e) ( ) Ao plissar ou dobrar o papel de filtro, a velocidade de filtração diminui.
7. O que se deve fazer para preparar uma solução diluída de um ácido concentrado?
a) ( ) Adicionar o ácido lentamente à água.
b) ( ) Adicionar a água lentamente ao ácido.
c) ( ) Adicionar a água rapidamente ao ácido.
d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente.
e) ( ) Não efetuar qualquer adição.
8. O que se entende pelo termo “exatidão”?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.
d) ( ) É uma determinação errada, deve ser repetida.
SENAI-RJ 88
9. O que se entende pelo termo “sensibilidade” de medição?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
d) ( ) É uma determinação errada que deve ser repetida.
10. Ao se manusear um frasco de um produto químico, quais são os primeiros cuidados a serem
tomados?
a) ( ) Abrir o frasco e inalar os vapores, lentamente.
b) ( ) Abrir o frasco e ingerir uma pequena quantidade do produto, para se certificar de
sua origem.
c) ( ) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
d) ( ) Ler atentamente o rótulo sem a preocupação com a toxidez do produto.
e) ( ) Desprezar a leitura do rótulo.
11. O que se entende por “pesagem direta”?

a) ( ) É o peso da amostra que é obtido por subtração entre o peso total e o peso do
frasco recipiente.
b) ( ) É o peso da amostra obtido pela adição do peso total e o peso do frasco recipiente.
c) ( ) É o peso obtido pela adição do peso da amostra e do peso do frasco recipiente.
d) ( ) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.
e) ( ) É o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco do origem e o peso
inicial do mesmo frasco.
12. Num processo de titulação, para que serve uma “substância indicadora”?
a) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita no claro ou no escuro.
b) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita a quente ou a frio.
c) ( ) Para indicar o excesso do agente titulante.
d) ( ) Para indicar o ponto inicial de uma titulação.
e) ( ) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
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13. Na determinação do pH utilizando-se o pH-metro, em que parte do aparelho ocorrem erros

com maior freqüência?
a) ( ) No termômetro.
b) ( ) Na parte eletrônica.
c) ( ) No eletrodo.
d) ( ) Na base de sustentação.
e) ( ) No suporte do termômetro e do eletrodo.
14. O que se deve fazer para determinar o pH de materiais sólidos?

a) ( ) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
b) ( ) Fundir o material e medir o pH no seu estado líquido.
c) ( ) Utilizar um peagômetro de sólidos.
d) ( ) Utilizar eletrodo para sólidos.
e) ( ) Não se deve determinar o pH de substâncias sólidas.
15. O que significa uma solução de sacarose 5,0% p/p?

a) ( ) 5,0 gramas de sacarose por litro de água destilada.
b) ( ) 5,0 gramas de sacarose por quilo de solução.
c) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de solução.
d) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.
e) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de água.
16. O que é uma “solução molar”?

a) ( ) É uma solução para limpeza dos dentes molares e pré-molares.
b) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.
c) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas por
litro de solução.
d) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma de
solvente.
e) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por um
milhão de partes de solução.
SENAI-RJ 90
17. O que é uma “solução normal”?

a) ( ) É uma solução preparada normalmente nas condições laboratoriais.
litro de solução.
solvente.
18. O que se entende por concentração de solução expressa em “molalidade”?

a) ( ) É uma solução preparada por um analista que tem como característica ser muito
diluída.
litro de solução.
solvente.
19. O que se entende por concentração de solução expressa em “ppm”?

a) ( ) É uma solução preparada em pouca parcela de mistura.
litro de solução.
solvente.
SENAI-RJ 91
20. Com referência à transferência de líquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentos
abaixo é desaconselhável?
a) ( ) Segurar o frasco com o rótulo voltado para a palma da mão.
b) ( ) Utilizar um bastão de vidro.
c) ( ) Utilizar um funil.
d) ( ) Verter lentamente o líquido de modo que escorra sobre o bastão.
e) ( ) Verter rapidamente o líquido.
21. Ao se trabalhar em laboratório, quando se deve utilizar a capela com exaustor?

a) ( ) Para fazer soluções concentradas.
b) ( ) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.
c) ( ) Ao se preparar qualquer solução.
d) ( ) No ato da pesagem de materiais.
e) ( ) Ao se pipetar qualquer solução.
Responda, corretamente, as seguintes questões:
22. Por que não se deve pipetar com a boca soluções corrosivas ou tóxicas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
23. Por que razão se deve ter, num laboratório, uma sala exclusiva para balanças?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 92
25. Por que não se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar soluções diferentes?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
26. Por que não se deve aquecer pipetas ou buretas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 93
Chave de respostas
Exercício 1
e) (X) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.
Exercício 2
b) (X) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco em
instrumentos volumétricos.
Exercício 3
b) (X) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.
Exercício 4
d) (X) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.
Exercício 5
c) (X) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinar
o título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.
Exercício 6
a) (X) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.
Exercício 7
a) (X) Adicionar o ácido lentamente à água.
Exercício 8
a) (X) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.
Exercício 9
b) (X) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
SENAI-RJ 94
Exercício 10
c) (X) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
Exercício 11
d) (X) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.
Exercício 12
e) (X) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
Exercício 13
c) (X) No eletrodo.
Exercício 14
a) (X) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
Exercício 15
d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.
Exercício 16
b) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.
Exercício 17
c) (X) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas por
litro de solução.
Exercício18
d) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma de
solvente.
SENAI-RJ 95
Exercício 19
e) (X) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por um
Exercício 20
e) (X) Verter rapidamente o líquido.
Exercício 21
b) (X) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.
Exercício 22
Para evitar problemas para a saúde do analista.
Exercício 23
Para evitar que correntes de ar e oscilações diversas possam influenciar as pesagens.
Exercício 24
Porque ele pode romper-se durante a operação, com risco de perda do material e outras
conseqüências.
Exercício 25
Para não contaminar a próxima solução.
Exercício 26
Para não deformá-las.
SENAI-RJ 96
CORNING. PYREX. Vidraria para Laboratório. Catálogo de produtos. s.n.t.
FALCON, Luiz Carlos. Apostila de Química Orgânica. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 1. V.
GUERCHON, José Braga, Marco Antônio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de Química
Analítica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.
SENAI-RJ 97
Introdução à análise
laboratorial — laboratório II
Nesta unidade...
Introdução
Laboratório e trabalhos microbiológicos
Métodos básicos de trabalho
Meios de cultura utilizados em cervejaria
Microscopia
Classificação e identificação de microrganismos
Exercícios
Chave de respostas
3
2004
Ficha Técnica

Pesquisa de Conteúdo e Redação Denise Rosa Perdomo Azeredo
Revisão Técnica Sérgio Laux
Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório II. Vassouras, 2001. (Série
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.

sistema SENAI.
SENAI
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório II
Introdução
No Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ, as atividades de apoio à Indústria

de Alimentos e Bebidas estão centradas em diversos níveis. A Educação Tecnológica ocupa um lugar
de destaque, seguindo as novas exigências de qualidade impostas pelo mercado. Dentro desta
perspectiva é que apresentamos a presente publicação, que focaliza aquelas atividades e operações
fundamentais executadas em Microbiologia e Microscopia para a área de Cervejaria.
O objetivo principal do material aqui apresentado é dar suporte ao profissional que atua ou atuará
em laboratórios de microbiologia e microscopia, alicerçando-o naquelas operações fundamentais para
que as atividades sejam executadas dentro dos níveis adequados de segurança, eficácia e confiabilidade
necessárias.
Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja útil aos que o
utilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crítica ou sugestão
que venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.
Laboratório e trabalhos
microbiológicos
Aspectos gerais
• O laboratório microbiológico deverá estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, do
laboratório físico-químico e dos escritórios.
• O piso, as paredes da sala e as áreas das mesas de trabalho deverão ser fáceis de limpar e
desinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plástico), pois é obrigatório uma limpeza sistemática
e sanitização dos pisos, paredes, balcões e mesas de operação.
• O ambiente devera ser mantido isento de poeira.
SENAI-RJ 101
Importante!
Para isso, é necessário:
– manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiológicos; e
– ar renovado ou refrigerado, somente através de instalações de ar-condicionado
com filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado deverão ser mantidos
rigorosamente limpos.
• Jamais trazer para o interior do laboratório microbiológico, ou manter nele depositados, caixas
para garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc.
• Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastões de vidro, lâminas, lamínulas,
espátulas, placas de Petri, etc.), deverão existir locais em separado e isolados.
• A microscopia e a protocolagem de material não deverão ser procedidas na sala de microbiologia
propriamente dita, porém em sala pequena e separada. No caso de uma contaminação (impureza
microbiológica involuntária), os microscópios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limpos
ou desinfectados.
• Ao pessoal não autorizado e estranho ao serviço deverá ser impedido o acesso ao laboratório
microbiológico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqüências irreparáveis.
• Auxiliares inexperientes deverão ser orientados sobre possíveis perigos de contaminação, instruídos
e supervisionados.
• A localização dos produtos de neutralização, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros e
das instruções de uso deverá ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratório.
• Uma lista ou cartaz contendo todas as substâncias tóxicas existentes e dos microrganismos perigosos
deve ser afixado em lugar visível.
• O vestuário de trabalho deverá ser confeccionado com material consistente e resistente à fervura.
É necessária uma troca periódica e não somente em casos de impurezas visíveis.
• Materiais de análises e cultura de microrganismos deverão ser sempre tratados como se
contivessem m.o. patogênicos.
m.o.
Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o."
leia microrganismo.
• Manter a ordem e higiene.

• Nas salas de trabalho não se deve comer, beber ou fumar.
• Evitar, na medida do possível, um exagerado falatório, acessos de tosses e espirros.
• Evitar caminhadas desnecessárias e movimentação excessiva. Perigo de inalações.
SENAI-RJ 102
• Evitar o uso de adornos ou jóias nos dedos.

• Proceder à limpeza das áreas dos balcões de trabalho com um pano embebido em álcool a 70%,
antes e após as operações.
• A identificação dos recipientes e vidrarias em geral deverá ser procedida com lápis-tinta
impermeável ou com etiquetas autocolantes.
• Todos os trabalhos microbiológicos devem ser executados nas proximidades da chama de um
Bico de Bunsen, considerando que o ar quente ascendente atua contra a sedimentação dos
microrganismos.
• Antes e após o trabalho, assim como antes de sair do laboratório, sempre lavar as mãos
criteriosamente.
A contaminação do ambiente de trabalho resulta de germens provenientes do ar e que sedimentam

em conjunto com partículas de pó, assim como dos m.o. trazidos pelos humanos.
Observação
1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqüência da quantidade de
pessoas que trabalham na sala é de 500 a 2.000 germens/m3.
2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estação do ano é de 100 a 500
germens/m3.
3. Transmissão de m.o. através das pessoas:
– polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3.
– palma das mãos: 1.000 a 6.000 m.o.
– espirro: 104 a 106 m.o.
– 1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o.
– 1ml de secreção nasal: 106 a 107 m.o.
SENAI-RJ 103
Etapas de uma limpeza e desinfecção criteriosa e regular das mãos

a) umidificar as mãos com água;
b) saponificar as mãos com sabão líquido ou loção de lavagem;
c) esfregar o produto por 30 segundos, espumando bem;
d) enxaguar criteriosamente com água;
e) secar bem as mãos com uma toalha limpa descartável, secando bem, inclusive, as partes entre
os dedos;
f) manter as mãos abaixo das instalações fornecedora do produto desinfetante;
g) com o antebraço, movimentar a alavanca do dosador de desinfetante; e
h) esfregar as mãos com o produto desinfetante durante 30 segundos, no mínimo.
Primeiros socorros num laboratório microbiológico
Mãos em contato com m.o., de forma inadvertida • lavar bem as mãos e, logo após, usar
um produto desinfetante (mistura de
álcool a 70% e 1% de glicerina), ou
outra solução desinfetante.
Suspensão de m.o. atingiu a boca • enxaguar com bastante água e

gargarejar com uma solução de
permanganato de potássio a 0,1%.
Suspensão de m.o. atingiu o olho • enxaguar o olho em água corrente

ou utilizar a "ducha especial para
olhos". Procurar orientação médica
oftálmica.
m.o. foram engolidos • provocar vômito – beber forte

solução de NaCI. Procurar
orientação médica.
m.o. atingiram uma ferida na pele • feridas de pequena dimensão, deixar
sangrar preliminarmente e, após,
cobrir com material esterilizado.
Procurar orientação médica.
SENAI-RJ 104
Equipamentos para um laboratório microbiológico

Com base na produção anual em hl e conforme os tipos de bebidas a elaborar, o tamanho e os
equipamentos necessários podem ser bastante diferenciados.
Aparelhos, equipamentos, instrumentos, instalações e material técnico

auxiliar
• Microscópio biocular – para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivos
óticos:
Objetivas:
63 x, para campo escuro
40 x, para contraste de fase 10 x
Ocular:
10 x (ou 12,5 x)
• Autoclave – para 121ºC a 2 bar de pressão.
SENAI-RJ 105
• Dessecador e botija de CO2 – com válvula redutora e bomba de vácuo
• Conjunto de filtração por membrana
• Estação de filtração por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaeróbico
SENAI-RJ 106
• Estufa de incubação para 27º a 28ºC e outra para 37ºC

• Estufa de secagem para 160º a 180ºC
• Centrífuga
• Agitador magnético com sistema de
aquecimento
• Aparelho banho-maria para 45º a 50ºC
• Geladeira com congelador
• Balança analítica
• Capela de fluxo laminar
• Bicos diversos de Bunsen (a)

• Suportes para tubos de ensaio (b)
• Alças e fios de platina e suportes correspondentes (c)
• Diversos maçaricos portáteis de gás propano
SENAI-RJ 107
• Lupa amplificadora, ou melhor, um contador de colônias
• Estereomicroscopia
• Grande armário e/ou sala apropriada, temperados por lâminas e iluminação indireta
• Aparelho agitador
• Macrossuporte pipetador com balão de sucção
SENAI-RJ 108
• Potenciômetro ou medidor de pH
• Armários de guarda ou depósito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo,
meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc.
• Instalação de desmineralização de água
• Cestos de arame
• Aparelho coletor de amostras de ar
• Aparelho automático de envases de soluções
Materiais reutilizáveis
• Frascos para meios nutritivos com tampa rosqueável.
• Pinças
a b
a) alça de platina; c
b) fio de platina;
c) espátula de Drigalski;
SENAI-RJ 109
d) tubo para cultura com vedação tipo "Kapsenberg";

d e
e) tubo para cultura com rolha de material celulósico;
f) tubo de Durham;
g) tubo de guerra;
h) garrafa com vedação tipo "engate", de 120ml;

i) garrafa com vedação tipo "engate", de 180ml;
i
h
SENAI-RJ 110
j) frasco Erlenmeyer;
k) frasco de "Steilbrust";
l) frasco de cultura seg. Fernbach;
j l
k
m) lâmina de vidro;
n) lâmina com depressão convexa; e
o) lamínula (essas não são mais lavadas e sim jogadas fora).
E, ainda:
• Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para álcool e água.
• Pipetas.
• Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.
SENAI-RJ 111
Materiais não-aproveitáveis
• Lamínula para microscópio.
• Placas de Petri de material sintético.
• Tubos com bastonete para SWAB.
Materiais para coleta de provas em fábrica

• Álcool etílico a 70%, em frascos de esguicho.
• Produto desinfetante em spray.
• Algodão hidrófilo.
• Caixa térmica ou armação para transporte de provas.
• Luvas descartáveis em látex.
• Maçarico de gás propano.
• Instrumental para coleta de provas (colher, espátula, pinças).
• Material esterilizado: garrafas, placas de Petri, latas, pipetas.
• Termômetro.
• Material de escrita: lápis, marcador de feltro com tinta permanente (pincel atômico), protocolo de
registros.
Métodos básicos de trabalho
Técnicas de esterilização
Em um trabalho microbiológico é fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientes
de cultura estejam esterilizados.
Por "esterilização" entendemos a exterminação de todos os

microrganismos vivos ou seus estados latentes (esporos), através do
calor.
Como referência para a esterilização, vale a conseqüente perda irreversível da capacidade de

propagação.
SENAI-RJ 112
Os procedimentos mais importantes para uma esterilização se baseiam na aplicação do calor.
O diagrama a seguir indica as formas mais relevantes de esterilização pelo calor.
Calor
Calor seco Calor úmido (Vapor)

(Vapor)
Ar quente ao Rubro Flambagem Vapor direto Vapor sob pressão
Em cada forma de esterilização por ar quente e vapor o produto submetido à esterilização nos
equipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilização. O
andamento de uma esterilização, com relação ao período de duração, divide-se em quatro segmentos:
a) tempo de preaquecimento: tempo necessário para o aquecimento do próprio esterilizador;
b) tempo de equilíbrio: tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de esterilização;
c) tempo de exterminação: tempo à temperatura definida para a extinção dos m.o.; e
d) tempo de esfriamento: tempo necessário para o esfriamento do produto estéril.
Gráfico dos tempos no desenvolvimento de uma esterilização, em função

da temperatura
Preaquecimento Equilíbrio Extinção Resfriamento
[ºC]
120
100
Temperatura
80 do vapor
60 Temperatura no produto a
esterilizar
40
20
10 20 30 40 50 60 70 80 90 min
SENAI-RJ 113
Esterilização por calor seco
Tratamento com ar quente seco

Recipientes, frascos e instrumentos em vidro, via de regra, são esterilizados com ar quente.
Interligações entre aparelhos são afrouxadas quando estas são constituídas por materiais diversos
(diferentes coeficientes de dilatação). Todos os instrumentos e/ou peças, antes de sua esterilização,
deverão ser embalados em recipientes metálicos (por exemplo, pipetas) ou em folhas de alumínio (por
exemplo, placas de Petri de vidro), para protegê-los de uma recontaminação.
As garrafas com vedamentos por engate utilizam juntas de silicone. Juntas de vedação em borracha
ficam duras e quebradiças pelo calor. Tubos de ensaio, frascos e garrafas são vedados com chumaço
de algodão ou com casquete tipo Kapsenberg.
Valores de referência para esterilização com ar quente
Temperatura Duração
160ºC 180 minutos
170ºC 120 minutos
180ºC 30 minutos
Tempos de equilíbrio ou de compensação longos deverão ser programados. Assim, uma pilha de
placas de Petri, numa estufa de ar quente a 180ºC, apenas atinge uma temperatura de 160ºC, nas
posições mais desfavoráveis, após 3,5 horas. Quando o algodão, inserido entre o produto a esterilizar,
ficar levemente amarronzado após o tratamento pelo calor, é um sinal de que havia a temperatura
determinada para a esterilização.
Tratamento por aquecimento ao rubro

Os instrumentos metálicos de inoculação (alça e fio de platina, espátula, etc.) são levados ao rubro
na chama de um bico de Bunsen. Também as partes do dispositivo de fixação, que normalmente são
introduzidas no frasco de cultura, deverão ser aquecidas pela chama. Segura-se o dispositivo de fixação
e manuseio quase verticalmente e movimenta-se a alça na zona externa da chama (zona de oxidação),
compassadamente de cima para baixo e vice-versa. O calor também deverá atingir o espaço abaixo
da rosca de fixação da platina onde pode haver acúmulo de germens. Da mesma forma, deverão ser
flambadas as partes do dispositivo de fixação que são introduzidas no frasco por ocasião da inoculação
da cultura.
Importante!
Não superaquecer o punho de fixação!
SENAI-RJ 114
Grande cuidado deve-se ter quando, logo após a inoculação, ainda se agregam grandes quantidades
de m.o. na alça. Nesse caso, a alça deverá ser preliminarmente mergulhada numa solução de álcool a
70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculação ainda ativo e uma formação de
aerosol impregnado de germens.
Zonas de temperatura de uma

chama do bico de Bunsen
Calcinação da
alça de platina
Tratamento por flambagem
Aparelhos metálicos, como “filtros a membrana”, tesouras, pinças, etc., assim como vidraria, pipeta
e bastões de vidro, são comumente flambados para uma rápida esterilização. As partes de vidro
devem ser mergulhadas em solução de álcool a 70% antes da flambagem. Também as bordas e as
vedações dos frascos de cultura deverão ser flambadas de imediato após a abertura e antes do
fechamento.
Esse método é considerado pouco seguro e confiável, uma vez que sua eficácia dificilmente pode
ser comprovada e ainda porque esporos de bactérias ambientais sedimentáveis podem sobreviver às
breves temperaturas atuantes de 290ºC.
Uma flambagem nada mais é do que uma esterilização parcial.
SENAI-RJ 115
Esterilização por calor úmido (vapor)
Tratamento com vapor direto
Vapor vivo de fluxo corrente é produzido nos chamados "vasos de vapor".
A aplicação de vapor diminui a resistência térmica dos

umectação
esporos das bactérias, pois seus envoltórios de umectação Ação de umedecer,
incham e, com isso, tornam-se mais sensíveis ao calor. Em se molhar, umectar.
tratando de esporos de bactérias, uma ação de vapor a 100ºC

estará aliada a uma duração de extinção de algumas horas,
enquanto que células vegetativas estariam mortas após curto
espaço de tempo.
O mosto cervejeiro, para sua esterilização, é submetido, em três dias consecutivos, a um aquecimento
de 100ºC, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimento
se liberam e as células vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento.
Esse método, caracterizado como uma esterilização fracionada ou "tindalização", é somente

apropriado para a esterilização de mosto ou meios de cultura termoláveis.
Composição de um vaso a vapor para uma esterilização fracionada (tindalização)
1 . Termômetro
2 . Tampa
3 . Câmara de esterilização
e carga dos produtos
4 . Direção do fluxo de vapor
5 . Peneiras
6 . Produtos a esterilizar
7 . Indicador do nível de água
8 . Água
9 . Fonte de calor
SENAI-RJ 116
Composição de uma autoclave de paredes duplas
1. Manômetro
2. Tampa
3. Direção do fluxo de vapor
4. Câmara de esterilização
e carga dos produtos
5. Peneiras
6. Termômetro
7. Indicador do nível de água
8. Válvula
9. Água
10. Fonte de Calor
Tratamento com vapor sob pressão
O método mais importante e confiável para a exterminação de m.o. é a esterilização por vapor em
autoclaves. Nesse recipiente à pressão pode-se atingir temperaturas acima de 100ºC. Para tanto, a
água é levada à fervura.
Através da válvula aberta, o ar contido é expulso do recipiente pelo vapor gerado. Após o fechamento
da válvula de escape há um aumento da temperatura do vapor de água paralelamente com o aumento
da pressão, até valor programado através de um termostato ou válvula com contrapeso.
Temperaturas em autoclaves
em relação a pressões de vapor reinantes
Pressão de Vapor em bar Temperatura em ºC
2 121
3 134
4 144
A duração do andamento da esterilização já foi tratada anteriormente.
Enquanto o tempo de preaquecimento depende do tipo da autoclave, atenção especial é dedicada

aos tempos de equilíbrio e de extermínio.
Para o tempo de equilíbrio foram determinados os seguintes "valores referenciais".
SENAI-RJ 117
Valores de referência para os "tempos de equilíbrio"

no processo de autoclavagem
Recipiente Conteúdo Tempo de equilíbrio

(em ml) (em minutos)
Ampolas de paredes finas Até 10 0
100 10
Frascos medicinais de paredes espessas 250 15
500 20
1.000 22
O tempo de extermínio dos m.o. deverá ser de 20 minutos a 121ºC (2 bar) e de 5 minutos a 134ºC
(3 bar). Após o término do tempo de extermínio, a pressão não deverá ser evacuada. Deixa-se,
preferencialmente, após desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80ºC antes da retirada da
carga de produtos.
Importante!
Durante a esterilização a vapor, os materiais deverão ser protegidos de
uma posterior contaminação.
As placas de Petri e pipetas, antes da esterilização, são colocadas em recipientes metálicos cilíndricos
especiais ou embrulhadas com folhas de alumínio. Os frascos vedados com chumaço de algodão ou
material celulósico são cobertos, na autoclave ou vaso gerador de vapor, com uma folha aluminizada
para proteção contra o gotejamento da água condensada.
Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas deverão conter alguns ml de água para
também haver uma formação de vapor no interior das mesmas.
Importante!
Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de explosão!
Outros métodos de esterilização

Soluções de substâncias sensíveis ao calor são descontaminadas por "filtração estéril".
Nesse processo são utilizados filtros de fina porosidade. Os poros têm um tamanho definido (por
exemplo, diâmetro de 0,2 µm). Os m.o. contidos no líquido são retirados pelo filtro. O filtrado captado
num frasco esterilizado estará isento de m.o. (com exceção do vírus!).
SENAI-RJ 118
Os filtros especiais para bactérias estão à disposição no mercado especializado.
Filtrações etéreis também poderão ser processadas através do uso de "filtros a membrana". Produtos
químicos também são empregados para a esterilização e/ou desinfecção. Os mais utilizados são o
álcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam a
precipitação das proteínas.
Para a eliminação dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfícies
são geralmente utilizadas as "radiações da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre as
faixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiação U.V. é mais ativa na faixa de
comprimento de onda de 260mm.
Meios de cultura
Os meios de cultura são necessários para:
a) comprovação da presença de m.o.;
b) cultivo de m.o.; e
c) preservação de m.o.
Todos os meios de cultura têm em comum o fato de, através de sua composição apropriada,
possibilitarem o crescimento de m.o.
As substâncias componentes dos meios de cultura deverão estar balanceadas em função dos m.o.
a culturas, ou seja, em relação às características de seus metabolismos. A composição dos meios de
cultura resulta de uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas, como, por exemplo, proteínas
hidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento traço e vitaminas.
Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrição e multiplicação,
substâncias nutritivas solúveis. Além da água e dos componentes nutritivos, é também de grande
importância o valor de pH do meio de cultura. Com isso estará assegurada uma propagação otimizada
dos m.o.
Conforme o caso exigido, os meios de cultura deverão ser solidificados por um produto gelificante.
O produto gelificante Agar-Agar é um polisarcarídeo obtido a partir de algas. Por uma adição de 1%
ao meio de cultura, pode ser aquecido até 121ºC. A capacidade de gelificação não fica reduzida e,
além disso, o Agar-Agar tem a vantagem de não ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidifica
acima de 96ºC e gelifica abaixo de 43ºC, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada.
O agar deverá estar integrado aos meios de cultura sólidos nas concentrações de 1% a 2%.
Outro produto gelificante é a gelatina, uma proteína obtida de ossos e tecido conjuntivo.
Atualmente a gelatina não é mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolíticos.
SENAI-RJ 119
Concentração do produto gelificante adicionado

Conforme a concetração do produto gelificante adicionado, diferenciamos:
Meios de cultura sólidos
Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adição de 1% de Agar-Agar. Possibilitam uma
separação e avaliação morfológica de colônias individuais. Meios de cultura solidificados são próprios
para o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numérico e tipo de m.o.
Meios de cultura meio sólidos
A adição de Agar-Agar mantém-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovação
de m.o. móveis e são utilizados em tubos de cultura de alta camada. Através de uma pontada vertical,
o meio de cultura é inoculado. Germens móveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundeza
do meio. Uma determinação do coeficiente numérico em meios de cultura semi-sólidos e líquidos não
é possível.
Meios de cultura líquidos
São bem apropriados para uma rápida ativação e multiplicação de m.o.
SENAI-RJ 120
Vantagens e desvantagens dos meios de cultura sólidos e líquidos
Sólidos Líquidos
Vantagens: Vantagens:
1. Contagem de m.o. possível, também para 1. Provisionamento otimizado de nutrientes,
mistura de m.o. (de cada célula uma colônia). com as células circundadas completamente
da solução nutritiva.
2. Células são distintas, sem nenhuma 2. Desassimilação de substâncias metabólicas
influência recíproca por diferentes tipos de interferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
m.o.
3. Imediata extração do inoculado e testes 3. Morfologia otimizadas por livre propagação,
possíveis. sem impedimentos por parte de células
x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmo vizinhas.
com traços de m.o. 4. Menores custos.
Desvantagens: Desvantagens:
1. Abastecimento deficiente de nutrientes para 1. Impossível comprovação do coeficiente
as colônias. inicial numérico de m.o.
2. Nenhuma desassimilação de produtos 2. Opressão de um grupo de m.o. por outro
metabólicos. na mistura de m.o.
3. Células morfologicamente não desenvolvidas 3. Impossível o teste de identificação.
otimamente.
4. Maiores custos. 4. Maior duração de desenvolvimento quando
em traços.
Composição e forma de aplicação

Conforme a composição e forma de aplicação, os meios de cultura diferenciam-se em:
Meios de cultura não seletivos
A oferta de nutrientes é de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grande
número de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. São meios de cultura para a determinação da
contagem total de m.o.
Exemplo:
Standard-I-Agar é um meio de cultura universal para bactérias, enquanto Agar-mosto é um meio

de cultura coletivo para fungos, filamentososos e leveduras.
SENAI-RJ 121
Meios de cultura seletivos
A oferta em nutrientes e os agentes seletivos permitem apenas o crescimento de um determinado

tipo de m.o. Outros grupos de m.o. são impedidos de desenvolver ou são totalmente suprimidos por
substâncias inibidoras, como, por exemplo, lúpulo, valor de pH ou falta de determinados estimulantes.
Exemplo:
NBB-Agar é um meio de cultura para m.o. danosos à cerveja, segundo Back.
MRS-Agar são iniciais segundo seus descobridores – Man, Ragosa e Sharpe – para bactérias
danosas à cerveja.
Meios de cultura diferenciais
Possibilitam uma diferenciação com base num determinado comportamento das colônias.
Exemplo:
Colônias de bactérias Escherichia-coli evidenciam, sobre o meio de cultura "Endo-Agar", um

brilho metálico dourado-esverdeado. Colônias de outro grupo de bactérias são coloridas de vermelho
claro.
Quando se conhece as respectivas receitas ou instruções de trabalho, pode-se preparar os próprios

meios de cultura em laboratório. Quase todos os produtos comerciais para os meios de cultura
encontram-se em forma pulverizada ou granulada. Após dissolução em água destilada ou
desmineralizada, com posterior esterilização em autoclave, estão prontos para uso.
Dos produtos secos em pó podem ser preparados meios de cultura sólidos, meio sólidos ou líquidos.
Pode-se também comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados em
água fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura.
Uma alternativa para meio de cultura sólido é a aquisição de "discos de material celulósico com
nutrientes". Um disco de cartolina estéril, com propriedades de absorção, contém os componentes
nutritivos em forma seca. Por adição de água esterilizada, as referidas substâncias são dissolvidas e o
disco está pronto para uso.
Todos os meios de cultura, após inoculados com m.o., deverão estar sob determinadas condições e
colocados numa estufa de incubação.
As condições mencionadas são:

• temperatura
• tempo/duração
• com ar = aerobiose
• sem ar = anaerobiose
SENAI-RJ 122
Meios de cultura mais importantes e suas condições de incubação
Agar-mosto Fungos 28ºC 2 a 3 dias aerobiose
Agar Standard I Bactérias aeróbias 28ºC 1 a 2 dias aerobiose
NBB-Agar ou Bactérias danosas 25 a 28ºC Ca. 5 dias anaerobiose
Agar-MRS à cerveja
Agar soro laranja m.o. danosos 28ºC 2 a 5 dias
aos refrigerantes 2 dias = aerobiose
5 dias = anaerobiose
Endo-Agar Escherichia-coli 37ºC 1 dia (20 horas) aerobiose
Meios de cultura utilizados em

cervejaria
Para bactérias danosas à cervejaria
Meio de cultura NBB

Segundo Back, NBB é o meio de cultura para bactérias nocivas à cerveja com indicador "Vermelho
de Clorofenol" (vermelho/amarelo), inibidor de leveduras por adição de actidiona.
Utilizam-se três formas de aplicação do referido meio de cultura:

• NBB-A = NBB-Agar (nº 4709/525) Döhler
• NBB-B = NBB-Bouillon ou caldo (nº 4710/526) Döhler
• NBB-C = NBB-Concentrado (nº 4711/527) Döhler
Estes meios de cultura contêm os nutrientes essenciais para detectar também os m.o. de crescimento
lento.
O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo,
exclusivamente, por incubação anaeróbica, os m.o. rigorosamente danosos à cerveja e os mais
importantes tipos de m.o. potencialmente danosos à cerveja.
Para a incubação a 25-28ºC, durante 5 dias, usam-se "recipientes anaeróbicos" ou "dessecadores

com atmosfera de CO2". As concentrações de Actidiona nesse Agar inibem efetivamente o crescimento
SENAI-RJ 123
de leveduras de cultivo, entretanto, poderão se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo,
Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, não provocando, porém, uma viragem do indicador.
O meio nutritivo contém o "Indicador Vermelho de Clorofenol".
O cultivo sobre NBB-Agar, além de permitir a avaliação morfológica das colônias, também possibilita
a determinação da contagem de m.o. e a execução de testes complementares, como o comportamento
segundo Gram e teste da catalase.
O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de detecção com a mais alta sensibilidade.
São utilizados como frascos de cultura, de preferência, tubos de ensaio com vedantes gás-permeáveis
(por exemplo, rolhas de substância esponjosa).
O NBB-Concentrado tem duração de incubação de apenas 8 dias.
Resultados já podem ser obtidos após 4 dias, porém a avaliação final se processará após 10 a 12
dias.
As vantagens adicionais do NBB-Concentrado são o crescimento maciço dos m.o. prejudiciais à

cerveja e a alta segurança na identificação. Nessas provas, uma contaminação também poderá ser
avaliada macroscopicamente através de formação de uma turvação e sedimentação.
O NBB-Concentrado é um meio nutritivo empregado, principalmente, para a detectação de traços

de m.o. nocivos à cerveja em provas de cerveja nova, de má filtrabilidade e com suspensão de leveduras.
MRS, Agar ou Caldo

Segundo Man, Rogosa e Sharp (= MRS) é obtido na forma granulada.
Esse meio de cultura é dissolvido em água destilada e é seletivo para bactérias contaminantes da
cerveja.
Existem duas formas de aplicação:

1. MRS-Agar (Merck 10660)
2. MRS-Bouillon (Merck 10661)
O período de incubação é de 5 a 7 dias.
Agar VLB-S7
Foi desenvolvido pela VLB Berlin. É um meio seletivo para lactobacilos.
Geralmente, o meio nutritivo S-7 é empregado para a comprovação de m.o. nocivos à cerveja. O
referido meio contém Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produção de ácidos.
Sua incubação é de 7 dias.
SENAI-RJ 124
LMDA = "Lee's Multi Differential Agar"

DAS = "Schwartz Differential Agar"
Foram desenvolvidos pelos laboratórios Schwartz, dos Estados Unidos. Contém Verde Bromocresol
como indicador de acidez.
RAKA RAY-Agar = RR3

É um meio nutritivo para identificação de bactérias nocivas à cerveja.
Não contém indicador. Duração de incubação de ca. 5 dias.
BSNB
Meio nutritivo específico líquido para m.o. nocivo à cerveja, segundo Kretschmer, no qual também
se desenvolvem leveduras e bactérias gram-negativas.
A incubação demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratório.
Preparação:
• 1.500ml de cerveja Pilsener;
• 100ml de leite peptonado;
• 4.500ml de água nobre cervejeira;
• 200ml de levedura cervejeira autolisada;
• 140g de suco de tomate; e
• 60g de glicose.
Para a determinação de leveduras
Agar-Acetato
O Agar-acetato é um meio "deficiente" e contém acetato, que ativa e acelera a formação de
ascósporos.
Composição:
• 0,2g de rafinose;
• 4,0g de Acetato de Sódio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sódio 3H2O; e
• 20,0g de Agar.
Esses componentes são dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.
SENAI-RJ 125
Agar-Violeta Cristal
Usado para análise de leveduras "selvagens" do gênero Saccharomyces. O referido meio de cultura
inibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gênero não Saccharomyces.
Preparação:
• fluidificar o Agar-mosto preparado;
• dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade em
frascos Erlenmeyer esterilizados; e
• durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100ºC. O Agar-Violeta Cristal não deverá ser preparado
antecipadamente.
Agar-Lisina
Para análise de leveduras não pertencentes ao gênero Saccharomyces. O referido meio de cultura
contém o aminoácido lisina como única fonte nutritiva assimilável. Esse componente somente pode ser
decomposto pelas leveduras do gênero não Saccharomyces. As leveduras do gênero Saccharomyces
não se desenvolvem.
Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificação conforme o
seguinte esquema:
Crescimento sobre Levedura de cultivo Levedura selvagem Levedura selvagem

gênero gênero não
Saccharomyces Saccharomyces
Agar-mosto + + +
Agar-Acetato – + – ou (+)
Agar-Violeta Cristal – + –
Agar-Lisina – – +
Importante!
Esterilizar significa, para o processo de elaboração dos meios nutritivos
de cultura, que esses meios são autoclavados, geralmente, durante 20
minutos, a 121ºC (= 2 bar).
SENAI-RJ 126
Moldagem das placas de Agar

Após a esterilização do Agar num Erlenmeyer vedado por uma rolha, deverá ser o mesmo resfriado
gradativamente, em banho-maria, para uma temperatura entre 45º a 50ºC. Caso fluirmos o Agar
quente diretamente nas placas de Petri, haverá formação de água condensada na tampa. Nesse caso,
não haverá uma formação nítida de colônias individualizadas após a inoculação. A água condensada
absorve bactérias e banha a superfície do meio e, com isso, as bactérias se espalham e se desenvolvem
desordenadamente.
As placas de Petri, como sabemos, são compostas de placas duplas embutidas, a de fundo e a da
tampa em vidro reutilizáveis. Ultimamente, estão sendo aceitas as placas de Petri de material sintético
descartável. Para a filtração por membrana usam-se placas menores, com 60mm de diâmetro. Para
inoculação de superfície, utilizam-se placas com 90mm de diâmetro.
As tampas devem conter ressaltos para desaeração, permitindo assim

a troca de gases.
As placas de Petri plásticas estão contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foi
esterilizado pelo fabricante por raios gama ou óxido de etileno.
As placas de Petri de vidro deverão ser, após cada uso, rigorosamente limpas e, como já observado
anteriormente, esterilizadas em autoclaves.
Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essa
quantidade torna-se difícil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, a
princípio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se então armazenar, na geladeira, uma grande
quantidade de tubos contendo porções do meio de cultura previamente esterilizados. Para sua
reutilização, conforme a necessidade, procede-se à fluidificação por aquecimento em banho-maria,
vertendo-se o Agar líquido nas placas estéreis. Essas são as chamadas "placas de cultura".
Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfície do Agar, as
mesmas poderão ser removidas, antes da completa solidificação do meio, através de uma rápida
flambagem.
Antes de verter o Agar fluidificado em placas ou tubos de ensaio esterilizados, é imprescindível

flambar a borda da boca do frasco Erlenmeyer.
Todas estas operações deverão ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto à chama
de um bico de Bunsen (ar ascendente), quando então a tampa da placa deverá ser levantada somente
a uma altura estritamente necessária.
SENAI-RJ 127
a) Meio de cultura fluidificado, esterilizado, em frasco Erlenmeyer – resfriar em banho-maria

(com termostato), para 50º ou 45ºC.
b) Sob condições estéreis, verter diretamente na placa de Petri esterilizada 15 a 20ml de Agar ou
verter em tubos de ensaio de cultura esterilizado – esterilizar em autoclave, deixar resfriar para
50º ou 45ºC e verter o meio de cultura numa placa de Petri ou deixar resfriar longamente os
tubos e armazená-los na geladeira.
c) O meio de cultura nos tubos de ensaio deverá ser fluidificado em água quente a ca. de 100ºC e,
então, esfriado em banho-maria, para 50ºC ou até 45ºC, sendo então vertido numa placa
esterilizada.
Os meios de cultura recém-dosados não são adequados para trabalhos microbiológicos. O Agar,
por exemplo, quando desentumesce, espreme água. Por isso, as placas com Agar, antes da inoculação,
devem ser secas numa estufa de secagem a 37-40ºC, durante 30 a 60 minutos.
Nessa ocasião, o fundo e a tampa são separados e empilhados inclinados com as aberturas para
baixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurança contra o gotejamento de água condensada.
d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, são armazenadas embaladas até o uso para
inoculação. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando que
meios nutritivos velhos ressecam e fissuram.
Meios de cultura fissurados não deverão ser mais usados, pois, com
um teor de água mínimo, haverá inibição no crescimento de
microrganismos.
Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6ºC.
Muito importante é resguardar os meios da ação da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de
SENAI-RJ 128
cultura deverão ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubação. Por esse procedimento
é evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.
O emprego de tubos de cultura

Tubos de cultura possuem, ao contrário dos tubos de ensaio usuais, uma maior espessura de parede
permeável ao ar (1) (chumaço de algodão, material celulósico) ou com tampas de metal leve (2)
(tampa tipo Kapsenberg), que se ajustam no local de forma elástica.
Entre a parede do tubo e borda do tampão não deve acumular

qualquer líquido, pois impediria uma troca gasosa e induziria a uma fonte
de contaminação para o conteúdo do tubo estéril.
Preparação dos vedantes de algodão e material celulósico para tubos

de cultura:
1 3
1. Manto celulósico, com 2mm de

4 6 espessura
2. Linha da dobra
5 3. Enrolar firmemente o manto
celulósico
4. Papel de filtro sobre o manto de
algodão
5. Manto de algodão, com 2mm de
espessura
6. Enrolar firmemente o manto de
algodão
Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos sólidos, semi-sólidos ou líquidos. Os tubos a
seguir são guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodão, ou em suportes de
armação metálica gradeada. Para um posicionamento seguro, também
servem tacos de madeira com perfurações de 6cm de profundidade e ca.
de 18mm de diâmetro.
Os tubos de cultura são subdivididos em:

• tubos de cultura com camada profunda vertical; e
• tubos de cultura com meio de Agar inclinado.
Antes de explicar suas aplicações, vamos descrever o que vem a ser
"Técnicas de culturas".
SENAI-RJ 129
Técnicas de culturas
A cultura de m.o. engloba duas etapas:
1ª Etapa
– inoculação dos meios de cultura esterilizados com uma pequena porção microrgânica denominada
"inóculo" ou "semeadura".
2ª Etapa
– reparação dos requisitos necessários ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimento
do oxigênio é fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo:
culturas aeróbias e anaeróbias.
As culturas aeróbias servem para o cultivo de m.o. estritamente aeróbicos ou facultativamente

anaeróbicos, assim como para os m.o. que crescem na superfície dos meios nutritivos onde há oxigênio
suficiente disponível.
As chamadas culturas de superfície são procedidas sobre meios de cultura sólidos (placas, Agar
inclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfície de soluções nutritivas, que servem,
especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores.
Enquanto o oxigênio nas culturas de superfície pode atingir facilmente o interior das células, a
difusão fica fortemente entravada quando as células crescem numa solução nutritiva. Nessas culturas,
ditas submersas, em conseqüência do empobrecimento em oxigênio abaixo da superfície líquida, resultam
imediatamente condições anaeróbicas. Micróbios aeróbicos, conseqüentemente, deixam-se cultivar
em meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante de
oxigênio.
Para tanto, pode-se empregar as seguintes técnicas:

a) cultura em camada fina (figura A);
b) cultura por agitação, o que provoca uma constante renovação da superfície limítrofe (figura
D); e
c) insuflação de ar estéril na solução nutritiva, ou seja, aeração submersa (figura E).
A B C 1. Chumaço de algodão
D 2. Suspensão de bactérias
3. Rolha de borracha
4. Suspensão de bactérias
5. Tampa frouxa
6. Fixadores de frascos
7. Mesa agitadora
SENAI-RJ 130
Nos procedimentos de culturas anaeróbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isenta
de oxigênio. Nestas condições, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaeróbicos, a
energia necessária é ganha no transcorrer da fermentação.
Microrganismos facultativamente anaeróbicos são geralmente cultivados em tubos cheios com
solução nutritiva até 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somente
pode penetrar um mínimo de oxigênio. Dessa maneira, existem condições anaeróbicas no fundo do
tubo.
A
1. Grampo de tubo de
borracha
2. Entrada para a bomba
de aquário
3. Tubo de borracha do
aquário
4. Chumaço de algodão
5. Tubo de silicone
(diâmetro interno 6mm
e diâmetro externo
8mm)
6. Tubo de vidro com
ponta estirada,
(diâmetro 6mm)
7. Cultura
Tubos de câmara profunda

Os tubos com camada nutritiva ampla vertical servem para estoque de quantidades pré-definidas
de meios de cultura estéreis ou para o preparo de "culturas por picada central em coluna vertical".
1. Canal de picada
2. Crescimento bacteriano
3. Agar ou óleo de parafina
estéril
As culturas de picada são freqüentemente preparadas para testar como os m.o. se comportam em
relação ao oxigênio, ou seja, identificar se um m.o. é:
a) aeróbico (os m.o. somente se desenvolvem na presença do ar);
b) facultativamente anaeróbico (os m.o. também se desenvolvem com a entrada de ar); e

c) estritamente anaeróbicos (os m.o. se desenvolvem apenas quando não existe presença de
ar).
SENAI-RJ 131
Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou óleo de
parafina estéril, como barreira adicional contra o oxigênio (figura d).
Após a solidificação do Agar é o inóculo transferido para o meio nutritivo, através da picada de
uma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, onde
predominarem as condições mais favoráveis de oxigênio (figuras a-d). Isto é reconhecível pelo
distanciamento da zona de turvação (zona de crescimento) da superfície do substrato (figuras a-d).
Os tubos de cultura de picadas são mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agar
inclinados, porque o meio de cultura não resseca tão rapidamente e o desenvolvimento é mais fraco.
Conseqüentemente, são consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtos
metabólicos prejudiciais.
Os m.o. podem ser mantidos disponíveis na forma de "culturas de base".
Garantia das "culturas de base" e preparação de culturas de uso.
1ª Etapa: da cultura-base (3) é assentada, primeiramente, uma nova "cultura-base" (4).
2ª Etapa: da cultura-base (3) são preparadas culturas de uso ou serviço (5).
Importante!
Culturas-base podem ser guardadas por várias semanas em geladeira, a
4-6ºC. Entretanto, as mesmas deverão ser renovadas, seguindo um rígido
plano de execução, após cada 4 semanas, com reinoculação sobre meios
nutritivos recém-preparados. Vez por outra, por estriamento, deverão ser
testadas as culturas quanto à presença de m.o. estranhos.
Tubos de cultura Agar inclinados

Os tubos de cultura Agar inclinados são utilizados para guardar "culturas puras". Especialmente,
cepas de cultura de levedura são preservadas dessa forma, mas também outros tipos de m.o. para fins
de testes.
Através da guarda em forma inclinada, obtém-se uma maior superfície ativa após solidificação do
meio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.
SENAI-RJ 132
Um tubo esterilizado é cheio com 5 a 7ml do

meio nutritivo correspondente (B), vedado e
mantido inclinado até solidificação (C e D).
Caso, após alguns dias de guarda, não houver
crescimento de m.o. estranhos, é sinal seguro
de que o meio de cultura está estéril.
Com uma alça de platina, a superfície do
Agar é inoculada em forma de "ziguezague" (E).
Após ter iniciado o crescimento na estufa
incubadora, o tubo é guardado na geladeira numa
temperatura de ca. 4ºC. Através da guarda refrigerada, deverão ser mantidos, ao mínimo, o
desenvolvimento de outras atividades metabólicas, para que não haja danos aos m.o. através do acúmulo
muito forte de produtos secundários.
Como a vedação por chumaço de algodão favorece ao ressecamento do meio de cultura, deverá
ser a mesma, externamente, selada por uma folha de papel aluminizada. Todos os outros vedantes
herméticos são também apropriados. Nessas condições, as culturas puras armazenadas devem ser
reinoculadas para novos tubos, após ca. de três meses. Nessa ocasião, deverão ser sempre preservados,
na geladeira, duas a três "gerações", para que em caso de falhas se possa recorrer para um tubo mais
antigo.
Diferentes tipos de frascos de cultura
100-2.000ml 50-200ml 1.800ml
Culturas líquidas de m.o. aeróbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer
(1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) e
frasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo.
Uma grande superfície divisória entre o meio de cultura e o ar facilita o intercâmbio gasoso e
favorece o desenvolvimento da cultura.
Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodão e de material celulósico, ou
com cápsulas metálicas apropriadas.
SENAI-RJ 133
Técnicas de inoculação
Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferência de m.o.vivos sobre ou em um
determinado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculação, conforme
figura abaixo.
1. Alça de platina
2. Fio de platina
3. Espátula
4. Alça, olhal
5. Comprimento da alça de
platina
6. Rosca de fixação da alça de
platina
7. Cabo metálico de
manipulação
8. Comprimento total da haste
coletora
9. Punho metálico com
cobertura de borracha
10. Fio de platina
11. Articulação da espátula
A alça de platina compõe-se de um fio de platina – Iridium, com um comprimento de 5 a 6cm, ou

de um fio de uma liga de aço resistente ao calor. O fio é arqueado na ponta em forma de anel, que
poderá coletar diferentes quantidades de líquido conforme diâmetro e espessura do fio.
Capacidade de coleta de uma alça de platina
Diâmetro da alça (em mm) Quantidade de líquido (em mm3)
2 2
3 3
4 7,5
Com alça de platina são inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidades
de meios nutritivos. A alça de platina deverá ser, antes ou após seu uso, levada ao rubro na chama de
um bico de Bunsen (procedimento já referido anteriormente).
SENAI-RJ 134
O fio de platina tem aplicação no preparo das culturas por "picada".
A espátula (denominada Alça de Drigalski) serve para a distribuição homogênea de inóculo (por
exemplo, suspensão de bactérias), sobre a superfície de um meio de cultura sólido.
Importante!
O instrumento de inoculação não deverá ser largado sobre as mesas de trabalho,
e sim guardado verticalmente nas perfurações de um suporte de madeira.
Quantidades definidas de suspensões de m.o. e meios de cultura diluídas

devem ser extraídas com pipetas esterilizadas e, então, transferidas como
inóculo.
As pipetas, antes do procedimento da esterilização (por calor seco ou

vapor pressurizado), são vedadas na parte superior (bocal), com um
chumaço de algodão frouxo de 2cm de comprimento, para que não
penetrem germens no interior da pipeta pelo fluxo de ar que se forma no
ato do escoamento dos líquidos.
Quando do pipetamento de culturas líquidas e materiais perigosos,

utiliza-se a "pêra de pipetas" (bola de Pleus). Pipetas após uso são lavadas
com água e mergulhadas numa proveta contendo álcool a 70% ou solução
desinfetante.
SENAI-RJ 135
Transferência de microrganismo de um tubo de cultura para uma placa

com Agar, com o uso de uma alça de platina
Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, alça de platina, suporte de tubos de
ensaio e suporte do instrumental de inoculação.
Procedimento na capela fluxo-laminar:

• Segurar o tubo na mão esquerda e pegar a alça de platina entre o polegar, o indicador e o dedo
médio na mão direita (posição de escrita).
• A alça de platina deverá ser aquecida ao rubro, e o cabo metálico de manipulação flambado.
• A tampa do tubo, com a palma da mão direita para baixo, deverá ser removida entre os dedos
médios e anular, sem, contudo, soltá-la.
• Flambar a boca do tubo seguro na horizontal.
• Introduzir a alça de platina sem tocar nas bordas, deixar resfriar e retirar o material microrgânico.
• Após a flambagem da boca e da tampa, fechar o tubo e depositá-lo no suporte.
• Com a mão esquerda, levantar a tampa da placa de um dos lados e estriar o inóculo sobre a
superfície do meio de cultura, em forma de linhas sinuosas.
• Mergulhar rapidamente a alça de platina na água, secar e flambar, guardando-a no suporte.
• Depositar a placa de Petri com o fundo para cima e proceder às anotações correspondentes,
como, por exemplo, identificação dos m.o., data, hora, numeração, e, eventualmente, os requisitos
para a cultura e o nome do analista que executou o reinóculo.
SENAI-RJ 136
Reinoculação de microrganismo de um tubo de cultura em outra, com

uso da alça de platina
Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, alça de
platina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculação.
Procedimentos em capela fluxo-laminar:

• Pegar os dois tubos na mão esquerda.
• Com a alça de platina na mão direita, proceder ao aquecimento da alça ao rubro e flambar o cabo
metálico.
• Remover as duas tampas dos tubos com o terceiro e o quarto dedos, e com o quarto e o quinto
dedos, respectivamente, uma após a outra e mantê-las presas.
• Flambar os bocais dos dois tubos.
• Com a alça resfriada, remover o material microrgânico de um dos tubos e reinoculá-lo sobre a
superfície do meio nutritivo do outro tubo, por estriamento em formato sinuoso.
• Flambar os bocais de ambos os tubos e tampas respectivas, e proceder à vedação.
• Lavar a alça rapidamente na água, secar, aquecer ao rubro e colocar no suporte.
• Proceder às anotações devidas no tubo inoculado.
SENAI-RJ 137
Microscopia
Composição do microscópio
1
.
2
4
15
5 .
6
10
7 11
14
8
9
12
13
1. Ocular (do latim óculos = olho): é a lente direcional superior para o

olho
2. Tubo que sustenta a lente ocular
3. Canhão: tubo que sustenta uma lente ocular ou 2 lentes oculares
(binocular), na parte superior e o revolver na parte inferior. O
canhão é rotativo a 3600 e removível
4. Revolver: sistema rotativo que sustenta as lentes objetivas
aparafusadas
5. Grampo de retenção da lâmina sobre a platina, com mola
6. Platina, mesa para exame da lâmina descolável
7. Alavanca para a ajustagem da abertura do diafragma-íris
(contraste)
8. Apoio do acionamento da mesa coaxial, dispositivo "charriot" que
permite a movimentação da lâmina sobre a platina, em cruz
9. Condensador e comutador do condensador para duas posições de
acionamento
10.
10.Parafusos macro e micrométricos para ajuste do foco
11.
11.Reostato para a ajustagem da luminosidade da lâmpada halógena
de 6V/10W
12.
12.Foco de luz = saída do campo luminoso (com suporte)
13.
13.Base de apoio
14.
14.Cabo elétrico
15.
15.Braço: parte que sustenta a platina e o canhão
SENAI-RJ 138
Importante!
As objetivas são lentes de vidro encaixadas em suportes metálicos.
Chamam-se objetivas porque objetivam a observação do “objeto” sobre
a platina do microscópio. As objetivas constituem as partes mais sensíveis
do microscópio.
Deverá ser observado para que as objetivas não batam jamais sobre o preparado ou lâmina, quando
da ajustagem do foco.
Importante!
As lentes de vidro deverão ser regularmente limpas, com esmero e cautela.
Aspectos gerais da microscopia

Para o aumento de um objeto, adotam-se duas técnicas:
1. Observação do objeto através de uma lupa.
2. Projeção de uma ilustração do objeto (por exemplo, projeção de um diapositivo).
As duas modalidades de aumento estão combinadas na estrutura do microscópio. A objetiva (4)

atua como lente convergente e produz, no tubo (2) do microscópio, uma miragem projetada e aumentada,
a chamada “imagem intermediária", que, através da lente ocular (1) (correspondente a uma lupa), é
novamente aumentada. O aumento total AT resulta do produto dos aumentos da objetiva A’ e da
ocular A".
Uma objetiva é:
• determinante para a capacidade de um microscópio;
• importante para o aumento individualizado dos objetos microscópicos observados; e
• importante para a nitidez do objeto microscópico observado.
Através das objetivas são projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que são observadas pelo
globo ocular através das lentes oculares, como se fosse através de uma lupa.
SENAI-RJ 139
A dispersão dos raios de luz no microscópio está configurada na figura a seguir.
a. Olho
b. Ocular
c. Objetiva
d. Lâmpada
AB. Objeto entre distância

focal simples e dupla da
objetiva
A'B'. Figura reaumentada do
objeto AB, em posição
invertida
A"B". Figura vertical aumentada
de A'B', em posição normal
A capacidade de resolução de uma objetiva do microscópio depende de suas características físico-

óticas e, particularmente, de uma maneira decisiva, de sua abertura numérica, identificada através da
seguinte fórmula:
An = n x sem. α
Onde:
An = abertura numérica (está gravada na guarnição da objetiva).
n = índice de refração (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilização do sistema
"seco", ou do óleo de imersão, quando da observação através de uma objetiva de imersão).
Sem . α = metade do ângulo de divergência ou de abertura, da lente frontal da objetiva.
Observação
A abertura numérica em sistema seco pode atingir, no máximo, o valor
1 (= ar). Na prática, entretanto, alcança-se apenas um valor
equivalente a 0,95.
Nos sistemas de imersão, para eliminar a reflexão total, é intercalado um meio líquido que possua o
mesmo índice de refração que o do vidro.
SENAI-RJ 140
Somente após a introdução da "técnica de imersão", na qual o espaço entre a lente e o objeto é
preenchido com um "óleo de imersão" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numérica.
A finalidade do "óleo de imersão" é reduzir a refração dos raios luminosos, permitindo que sejam
dirigidos diretamente para a objetiva. Quando não se usa o óleo de imersão, parte dos raios luminosos
é desviada ou refratada ao atravessarem a lâmina de vidro onde se encontra a preparação a ser
visualizada. Esse desvio ocorre devido ao índice de refração do vidro. Por isso os raios sofrem um
desvio menor, permitindo uma imagem mais clara e nítida.
Lente Lente
Raios
Óleo de Lâmina perdidos
imersão de vidro
Fonte
de luz
A abertura numérica determina, essencialmente, a capacidade mais importante de uma objetiva, a

denominada "capacidade de resolução".
Por "capacidade resolutiva", ou simplesmente resolução de um sistema ótico, entende-se a aptidão

de reproduzir numa imagem, as particularidades do objeto observado.
Observação
Quanto menor é a distância entre os pormenores do objeto, que propicia o
discernimento pela objetiva, maior é a sua capacidade de resolução.
A fórmula da "resolução" é a seguinte:
λ
d = ––––
A
Onde:
d = distância entre duas particularidades ainda distintas do objeto.
λ = o comprimento de onda da luz incidente.

A = abertura numérica.
SENAI-RJ 141
Como se depreende da fórmula para a resolução, também o comprimento de onda possui um

grande significado, ou seja, quanto menor o valor do comprimento de onda e maior for à abertura
numérica, maior é a capacidade de resolução.
Como o comprimento de onda da fonte luminosa geralmente permanece constante a 550mm, é a

abertura numérica (A) decisiva para o valor da resolução (d). Assim, para um microscópio, o limite da
capacidade de resolução é de 0,2 a 0,15 µm. Estando dois pontos do objeto mais próximos um do outro,
eles não são mais identificados separadamente num microscópio simples.
Pela utilização de um microscópio UV, atinge-se uma resolução de 0,1 µm, enquanto num microscópio
eletrônico consegue-se até 0,001 µm.
Como já vimos, o aumento total do objeto focalizado é igual ao aumento da ocular vezes o da
objetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais próxima à mesma deverá ficar do objeto a ser
focalizado. A distância entre a lente e o objeto é chamada de "distância focal" ou "comprimento focal".
Deste modo, a distância focal da objetiva de 10x é de 16mm, da objetiva de 40x é de 4mm, e da
objetiva de imersão é de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.
10X 40X 100X
16mm 4mm 1,8mm
As lentes objetivas geralmente são em número de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x.
A objetiva de 100x é denominada "lente de imersão", porque para ser usada é necessário que fique
imersa em um óleo mineral (óleo de imersão).
Na parte externa da guarnição das objetivas estão gravadas a marca de fábrica e número de
fabricação, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva.
As gravações, por exemplo, representam o seguinte:

• 40 = unidade numérica da imagem intermediária.
• 0,65 = abertura numérica.
• 160 = comprimento mecânico do tubo, em mm.
• 0,17 = espessura da lâmina necessária, em mm.
SENAI-RJ 142
Observação
O comprimento do tubo deverá ser mantido para assegurar a correção da
objetiva.
É fundamental que se evite uma combinação de acessórios de diferentes fabricantes, pois existem
microscópios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.).
Também deverão ser utilizadas lamínulas com especificações adequadas no interesse de obtenção
de uma boa qualidade de imagem.
Objetivas que são sensíveis às oscilações na espessura das lamínulas estão identificadas pela
indicação "-".
Objetivas com a indicação para lamínulas "0" são destinadas, exclusivamente, para preparados sem
uso de lamínulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda há indicação do "tipo da objetiva",
o qual se refere ao modo ou grau de correção em função do erro de imagem.
Ocular
Sua função é aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa.
Sua composição tem, no mínimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e,
intermediariamente, o diafragma visual.
Unidade de iluminação
Uma boa imagem microbiológica necessita de uma boa iluminação.
A iluminação direta é composta de:

• Fonte luminosa – geralmente uma lâmpada, localizada na base do microscópio.
• Diafragma-íris – dispositivo que permite regular a intensidade da luz que passa através do objeto
focalizado. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais aberto deve estar o diafragma-íris.
• Condensador – localizado abaixo da platina. Atua convergindo os raios luminosos para o objetivo
focalizado.
Importante!
É de suma importância a boa qualidade de um "condensador".
SENAI-RJ 143
Os condensadores se subdividem em:

• condensador para campo claro;
• condensador para campo escuro;
• condensador para contraste de fase.
Na microscopia de campo claro são observados objetos maiores, assim como coloridos.
As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro.
Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de um
condensador especial, os raios luminosos não são dirigidos diretamente para o objeto. Somente luz
refletida ou dispersa é que alcança o objeto. É bastante apropriado para observação de objetos muito
pequenos, como bactérias e leveduras. Cores não são identificáveis.
O campo escuro é apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indústrias de refrigerantes.
No microscópio com contraste de fase são formadas estruturas finas visíveis sem coloração.
Objetos transparentes, que possuem um índice maior de refração em relação ao meio circunvizinho,
provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses são retardados por uma
fração de um comprimento de onda em relação aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferença
de fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde há um
deslocamento de fase do objeto serão reconhecidas particularidades na imagem.
A microscopia de contraste de fase é especialmente vantajosa para a observação das condições de

vida dos m.o. Enquanto as leveduras se caracterizam claras, bactérias geralmente se destacam aqui
pretas. A alteração da refração do protoplasma das células de leveduras mortas é também identificável
através de uma coloração cinza.
Adaptação do microscópio para campo claro
Condensador Zeiss AS 0,9, com

comutador.
O condensador está ajustado na platina e
solidamente instalado. Contém o diafragma
que regula o contraste da imagem.
SENAI-RJ 144
Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite um
acionamento em duas posições:
• alavanca em posição para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva ≥ 10x; e
• alavanca em posição para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado para
objetiva < 10x.
O diafragma-íris também é acionado por alavanca para dois posicionamentos:

• girando para a direita significa: o diafragma está sendo aberto; e
• girando para a esquerda significa: o diafragma está sendo fechado.
Esse comutador de condensador pode ser substituído por um comutador com diafragma anular Ph2
ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto:
• desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substituído, encaixar o
outro comutador para a posição de descanso e fixar com a porca serrilhada;
• colocar a lâmina com o preparado e a lamínula sobre a platina e fixá-la sobre a mesa-coaxial com
o grampo de retenção com mola;
Observação
Como preparar a lâmina será descrito posteriormente.
• girar o revólver e posicionar a objetiva escala 10 no encaixe do descanso, exatamente sobre a

lâmina com o preparado; o ajuste do microscópio deverá ser sempre iniciado com a objetiva com
o menor valor de aumento;
• posicionar o comutador do condensador para livre passagem da iluminação, acionando a alavanca
para a direita até encaixe de descanso;
• no tubo binocular, primeiramente, olhar através da ocular e com o parafuso macro e micrométrico
proceder à nitidez da imagem; em seguida, proceder à correção da nitidez da imagem para a vista
esquerda, girando o tubo regulável de fora para dentro; utilizando-se um tubo binocular sem tubo
ajustável, colocar no tubo à direita uma ocular normal e no da esquerda uma ocular de mesmo
aumento ajustável; a nitidez da imagem será ajustada, para a vista esquerda, girando a lente;
então proceder ao ajuste da distância do tubo até observar um campo nítido com ambas as vistas;
• ajustar o contraste da imagem e a capacidade de resolução com o diafragma do condensador;
para controle, remover uma ocular do tubo; olhar através do tubo vazio; a abertura ou ângulo de
divergência perceptível da objetiva deveria estar iluminada, através do diafragma do condensador,
em ca. ¾ de sua área; com a troca da objetiva, ajustar o ângulo de divergência da objetiva;
• conciliar a luminosidade da imagem com o reostato de regulagem da lâmpada ou com o filtro
sobre suporte;
SENAI-RJ 145
• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a até encaixe de
descanso; com o parafuso micrométrico, ajustar a nitidez da imagem;
• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-a
até encaixe de descanso; e
Importante!
Nesse momento, deve-se observar, no nível da visão, se a objetiva, durante
o giro, eventualmente, já está golpeando o preparado.
• ajustar a nitidez da imagem com o parafuso micrométrico.
Adaptação do microscópio para campo escuro
Condensador AS 0,9.
Diafragma para campo escuro D 0,7
para objetivas de 10x a 40x.
Alavanca do comutador do
condensador.
Ajustagem:
• ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso,
comandar por giro a alavanca para a posição à esquerda (= passagem livre);
• para a focagem, escolher uma área do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional,
numa área perimetral do preparado);
• encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavanca
para a posição à direita, e abrir o diafragma-íris do condensador;
• durante a observação, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, até que o
preparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possível; e
• regular o reostato da lâmpada (AM) para o máximo de luminosidade.
SENAI-RJ 146
Preparação de uma amostragem ou de um objeto (por exemplo, com levedura)

para microscopia
a) Limpar uma lâmina com um pano seco isento

de fiapos
b) Flambar por diversas vezes a lâmina,
movimentado-a sobre a chama de um bico de
Bunsen para conseguir sua esterilização
c) Sobre o lado esterilizado da lâmina, pingar
apenas uma gota de uma solução de KOH
a 5%
d) Flambar e esterilizar ao rubro a alça de platina
e) Resfriar a alça de platina com rápido mergulho
da ponta no meio de cultura e retirar o
material (levedura ou outras m.o. de uma
colônia)
f e g) Misturar bem o material recolhido na gota
de KOH a 5%
h) Cobrir com cuidado o material, com uma
lamínula flambada de um lado para o outro,
não colocando-a diretamente de cima, na
posição vertical. Tal procedimento evita a
formação de bolhas de ar no preparado e que
prejudicariam a microscopia
Importante!
A solução KOH a 5% dissolve as proteínas coloidais dispersas no
meio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadores
inexperientes como sendo Pediococcus.
SENAI-RJ 147
Classificação e identificação de
microrganismos
Aspectos gerais
Na prática fabril, o questionamento básico para a avaliação microbiológica consiste de duas perguntas:
1. O m.o. evidenciado é ou não um contaminante típico de cervejas?
2. Sendo um contaminante de cervejas, é obrigatoriamente ou potencialmente danoso à cerveja?
Entende-se por microrganismos danosos aqueles que, através da produção de produtos

metabólicos, alteram as propriedades organolépticas da cerveja quanto ao paladar e aroma, ou, através
da formação de turvação e sedimentos, alteram as propriedades visuais do produto.
Contaminantes obrigatoriamente danosos à cerveja são microrganismos que, penetrando em

qualquer cerveja, tornam-se rigorosamente prejudiciais.
Os principais contaminantes obrigatoriamente danosos são os Lactobacillus e Pediococcus.
Contaminantes potencialmente danosos à cerveja são microrganismos que se tornam

prejudiciais à cerveja somente sob determinadas condições.
Microrganismos potencialmente danosos apenas se desenvolverão quando os fatores inibidores da

cerveja estiverem reduzidos.
Os m.o. obrigatoriamente danosos toleram as propriedades seletivas da cerveja em especial, o

valor do pH baixo, a atmosfera anaeróbica, as substâncias amargas do lúpulo, o teor alcoólico, a
deficiência de determinados elementos nutritivos e de crescimento (em decorrência da fermentação
principal anterior), assim como as baixas temperaturas, podendo se desenvolver sem necessitarem de
longos períodos de adaptação na cerveja.
A contaminação por esses m.o. deverá ser evitada por todos os meios.
Menos perigosos são os m.o. potencialmente danosos à cerveja. Os mesmos, como já foi visto,
apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstâncias. O risco prevalece apenas em
cervejas com um valor de pH muito alto, concentrações de substâncias amargas do lúpulo extremamente
baixas, insuficiente grau de fermentação, altos teores em oxigênio ou baixo teor alcoólico.
Contaminantes danosos indiretos para a cerveja são m.o. que não provocam especificamente
qualquer alteração nas características da cerveja, porém podem se desenvolver nas fases iniciais do
processo de produção afetando indiretamente as qualidades do produto final.
Exemplo: contaminação do mosto já resfriado.
Microrganismos indicadores são m.o. que não constituem perigo quanto à estabilidade biológica
da cerveja, mas que podem aparecer em razão de medidas insuficientes de limpeza e sanitização ou
SENAI-RJ 148
quando da ocorrência de falhas operacionais. A comprovação desses m.o. fornece uma importante
informação ao setor de controle fabril, que, de imediato, deverá providenciar as medidas corretivas
necessárias.
Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem um
alerta para se evitar posteriores problemas microbiológicos.
Devemos diferenciar os termos classificação e identificação.
Pela identificação é determinada tanto a espécie como também o tipo de microrganismo.
Na prática, normalmente é suficiente uma classificação para avaliar as propriedades danosas ao

produto.
Para uma análise de água potável torna-se imprescindível, pela legislação pertinente, a identificação
da Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes.
Também para os contaminantes danosos ao produto é desejável uma identificação quando se tratar
de um m.o. com características especiais, como, por exemplo, indicando uma resistência contra
determinado produto desinfetante.
Para a identificação de m.o., são utilizados inúmeros parâmetros:

• macroscópicos: – forma, coloração, aspectos da colônia.
– produção de ácido (em meios de cultura com indicador).
• microscópicos: – morfologia (forma, tamanho e aparência da célula).
– disposição celular.
– mobilidade.
– formação de esporos.
• testes: – os chamados testes físico-biológicos, que diferem para cada grupo de

organismos.
SENAI-RJ 149
Disposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismos
Cultura por
membrana
filtrante
Enriquecimento Estriamento Suspensão diluída Estriamento

em meio nutritivo em Agar microrgânica fracionado para
líquido obtenção de
Lâminas com cultura pura
Provas (meio coletivo)
Comprobatórias preparados
Preparado de GRAM
ou
Teste de KOH
Teste da Catalase
Teste da Oxidase
Prova de verificação
de cultura pura
(meio coletivo)
Cepa-Matriz
Teste adicional
Set de Testes
Manual de código Incubação

e identificação, Avaliação Identificação
informações Elaboração através de um
sobre ordenação do nº de set de testes,
estatística código ou seja,
espectro
Tabelas
de
Determinações
Espectro de Açúcar
Classificação e identificação de bactérias

Para a diferenciação de bactérias existem diversos testes, conforme descritos a seguir.
Coloração de Gram
Esse método de coloração, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactérias em dois grupos.
SENAI-RJ 150
Bactérias gram-positivas, que possuem uma parede celular de multicamadas de Mureína, e as

gram-negativas, que possuem uma parede celular formada mais intensamente por lipídeos.
O teste de coloração de GRAM tem os seguintes procedimentos:

a) esterilização ao rubro da alça de platina;
b) remoção de uma colônia do meio de cultura ou introduzir a alça no meio nutritivo líquido do tubo
de cultura;
c) tendo sido a colônia removida da placa de Agar, deverá ser a mesma espalhada sobre gota de
água estéril ou sobre solução fisiológica salina. A lâmina deverá ser, preliminarmente,
desengordurada com álcool;
d) preparação de uma fina camada por extensão superficial;
e) preparado seco ao ar;
f) fixação do preparado pelo calor; para tanto, o preparado seco ao ar, com o lado da camada para
cima, é passado sobre a chama do bico de Bunsen por 3x; os m.o. fixam-se sobre a lâmina;
g) colocação da lâmina com o preparado fixado
sobre o banco de coloração;
h) coloração com a solução Violeta Cristal (1 a
2 minutos);
i) enxágüe com água;
j) cobertura com solução de Lugol (tem a
função de mordente);
k) enxágüe com água;
l) descoramento com álcool a 95%, até término
das nuvens do corante; esta é a fase
diferenciadora;
m) enxágüe com água;
n) contracoloração com Fucsina (20 seg.) ou
Safrina vermelha (1 min.);
o) secagem do preparado; e
p) umedecimento com óleo de imersão e, sem lamínula de cobertura, procedimento à microscopia.
Resultados:
• Bactérias gram-positivas ficam coloridas em violeta.
• Bactérias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.
SENAI-RJ 151
Fatores de erro:
1. Bactérias envelhecidas não mais reagem de forma inequívoca (gram-variáveis).
2. "Supercoloração" ou "descoramento total" são possíveis de acontecer por falta de prática.
Auxílio: coloração, em paralelo, de bactérias gram-positivas e negativas conhecidas.
Teste de KOH
O referido teste não substitui o método da "coloração de GRAM", entretanto, poderá servir de teste
de apoio para os casos de dúvida operacional desse último.
a) Sobre uma lâmina, aplicar uma porção suficiente de

solução de KOH a 5%, com auxílio de uma alça de
platina;
b) Misturar bem com o KOH o inóculo de uma colônia do
material; e
c) Após a ação de homogeneização por 5 a 10 segundos,
levanta-se cuidadosamente a alça. Formando-se um
"muco viscoso" ou um "puxar fio", fica comprovada uma
reação positiva. As bactérias testadas são, KOH-
positivas e, como tal, "Gram-negativas". Não se
evidenciando qualquer reação, serão as bactérias KOH-
negativas e Gram-positivas.
Teste da catalase
Este teste é utilizado para diferenciar bactérias aeróbias
de anaeróbias.
As bactérias aeróbias possuem a enzima catalase, a qual

desdobra o H2O2, produzido pelo metabolismo, em H2O e
oxigênio.
Bactérias anaeróbias não possuem a enzima catalase.
Princípio de trabalho:
Com uma alça de platina, espalhar uma colônia sobre uma lâmina, a seco, sobre a qual se goteja
uma solução H2O2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produção de gases
e espuma, a bactéria é catalase-positiva e, com isso, aeróbica (ou, também, facultativa). Não havendo
qualquer reação, é a bactéria catalase-negativa e anaeróbica.
Um falso resultado aparece quando há mistura de colônias ou presença de leveduras.
SENAI-RJ 152
As leveduras reagem fortemente, sendo catalase-positivas, e poucas células presentes já são

suficientes para falsear os resultados.
Teste da oxidase
Esse teste serve para diferenciar bactérias gram-negativas.
As Pseudomonas (Pseudomonadaceae) possuem a enzima citocromoxidase. Conseqüentemente,

são oxidase-positivas.
As Enterobactérias (Enterobacteriaceae) não possuem essa enzima e são, portanto, oxidase-

negativas.
Utilizam-se tiras ou soluções prontas para a realização do teste. Uma colônia é colocada sobre a
tira e espera-se a reação de cor.
Quando a coloração se torna azul, os m.o. são oxidase-positivos. Ausência de coloração indicam
m.o. oxidase-negativos.
Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colônias mais velhas.
SENAI-RJ 153
Esquemas de testes para bactérias
COLORAÇÃO DE GRAM COLORAÇÃO DE GRAM

Gram positivo Gram negativo
⇓ ⇓
Teste de catalase Teste de catalase
SENAI-RJ 154

catalase catalase catalase catalase
positivo negativo positivo negativo

teste de bastonetes cocos
não sintetizam sintetizam oxidase ou (levemente
ácido lático ácido lático espirillos ovais)

oxidase oxidase
bastonetes cocos bastonetes cocos positivo negativo flagelos
peritríquios imóveis

flagelos imóveis imóveis imóveis bastonetes bastonestes
pentríquios curtos a curtos a

cocóides cocóides

síntese de
diacetil síntese de refratam
não sintetizam
ácido acético ácido acético fracamente a luz

refratam refratam sem esporos sem esporos
refratam refratam
fracamente fortemente fortemente fortemente
a luz a luz
a luz a luz geralmente geralmente refratam Pectinatus
flagelos flagelos fracamente
polares peritríquios a luz
aeróbios aeróbios anaeróbios anaeróbios
(micro- (micro- facultativos
a a Megasphae
facultativos facultativos aerofílicos) aerofílicos) aeróbios
refratam
fracamente

a luz

formam sem sem sem sem
esporos esporos esporos esporos esporos sem sem sem
esporos esporos esporos

Bacillus Micrococcus Lacto- Pedio- Streptococcus
Sarcina bacillus coccus Leuconostoc aeróbios a facultativos

Pseudo- Entero-

monas bacteríaceae glucano-

bacter
(flagelos polares)

fermenta lactose Acetobacter
lactose negativo (flagelos
peritríquios)

E. coll não
Enterobacter coliformes
Klebslella Hafnia
Citrobacter Zymomonas
Classificação e identificação de leveduras

Para o caso de leveduras, a aplicação de testes simplificados (como KOH, catalase ou oxidase)
não é possível.
Assim sendo, em primeiro lugar, macroscopicamente, é avaliada a cor, o formato e a consistência

das colônias.
As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentação e inúmeras leveduras selvagens que igualmente
pertencem ao ciclo morfológico dos Saccharomyces cerevisiae formam colônias esbranquiçadas até
uma coloração creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas com
bordas lisas.
Dependendo das condições de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade das
colônias, de vez em quando aparecem certas aberrações na configuração das colônias. As variantes
específicas das cepas são mínimas.
Para se ter uma visão geral sobre o aspecto das colônias de leveduras de cultura e leveduras
selvagens, é aconselhável o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back.
Microscopicamente, avalia-se:
• o formato e o tamanho da célula;
• o tipo do brotamento ou gemulação;
• a eventual formação de pseudomicélio; e
• os possíveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotículas de gordura.
Estimulando-se a levedura à esporulação, pode-se também observar a formação de "ascósporos".
Leveduras cervejeiras de baixa fermentação, usualmente, produzem células arredondadas até

ovaladas com tamanhos de 5 a 10 x 5 a 12 metros; parcialmente aparecem formatos elípticos e
cilíndricos de 3,5 a 9,5 x 5,0 a 20,0 metros, raramente encontram-se células alongadas de até 40
metros ou de formato tubular. O tamanho médio das células altera-se nas diferentes variedades. No
interior das células, comumente, encontram-se vacúolos. A gemulação é multilateral.
SENAI-RJ 155
“Levedura cervejeira de baixa fermentação “Levedura cervejeira de alta fermentação

(campo escuro)” ( S. carlsbergensis ) (campo escuro)” ( S. c. var. cerevisiae )
“Kloeckera apiculata” “Pichla membranaefaciens”
Para a identificação de uma levedura, além da avaliação das características macroscópicas e

microscópicas, deve-se analisar o "espectro de açúcares". Nesse caso, pesquizam-se os carboidratos
que são fermentados e aqueles que são "assimilados".
A expressão "assimilados" é incorreta; a correta seria "degradados

aerobicamente".
A levedura é inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma solução de cada açúcar
isoladamente.
Observações:
1. Geralmente quando uma levedura fermenta, a mesma também fermenta a glicose.
2. Quando a levedura fermenta a glicose, então também fermentará a frutose e a manose.
3. Uma levedura nunca fermenta, simultaneamente, a maltose e a lactose.
4. Leveduras que fermentam a sacarose podem fermentar a rafinose, porém não obrigatoriamente.
5. Os mesmos açúcares assimilados (respirados) também são fermentados, podendo alguns, às

vezes, serem somente assimilados.
SENAI-RJ 156
Glicose Sacarose Maltose Lactose Frutose Galactose Rafinose
S. uvarum + + + – + + 3/3
S. cerevisae + + + – + + 1/3
S. bavanus + + + – + – 3/2
Hansenula
anomala + + + – + – 1/3
Kloeckera
apiculata + – – – + – –
Onde:
+ = fermentação positiva (produção de gás).
– = fermentação negativa (sem produção de gás).
± = fermentação (produção de gás) negativa, raramente positiva.
Sistemas de testes comerciais

Os sistemas de testes "Roche Mycotube" e API 20C" são oriundos da área médica. Eles economizam
o preparo de diferentes soluções de açúcares estéreis.
O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plástico com oito câmaras, que contém diversas
fontes de carboidratos.
Uma colônia de levedura fresca e recém-obtida é inoculada na ponta do arame de passagem e

puxada por todas as câmaras. A incubação é realizada, conforme instruções, a 37ºC (temperatura do
corpo) durante 24 e 48 horas.
Para a interpretação dos resultados, utilizam-se tabelas de comparação de cores, sendo reações
positivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.
SENAI-RJ 157
Bolores ou fungos filamentosos

A coloração e o formato da colônia fornecem a primeira referência. Enquanto colônias novas de
bolores geralmente possuem uma coloração branca ou amarelada (cor do micélio), as colônias mais
velhas colorem-se de verde, verde-azulada, avermelhadas, marrons ou pretas (cor dos esporângios/
conídios). Somente fungos pretos possuem um micélio escuro.
Microscopicamente pode-se julgar se são esporângios ou conídios. O esporângio típico de Mucor é

arredondado sem apófise. Absidia possui esporângio com apófise. Aspergillus possui uma base típica
em forma de bolha, com esterigmas e, presos nelas, os conídios.
1 5
2
3 6
4
7
10
5
11
12
1. Membrana
2. Esporos (esporângios)
3. Columela (parede de separação)
4. Hifa
5. Apófise (engrossamento da Hifa)
6. Conídios
7. Esterigma
8. Medula
9. Hifa conidial
10.
10.Micélio aéreo
11.
11.Micélio vegetativo
12.
12.Meio de cultura
SENAI-RJ 158
Exercícios
1. Marque (X) na(s) alternativa(s) correta(s):

a) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. patogênicos.
b) ( ) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.
c) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. deteriorados.
d) ( ) Tindalização consiste na destruição de células vegetativas.
e) ( ) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.
f) ( ) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.
2. Coloque verdadeiro (V) ou falso (F):

a) ( ) Calor seco e calor úmido são exemplos de métodos de esterilização.
b) ( ) O forno Pasteur e a autoclave são exemplos de métodos de esterilização.
c) ( ) O calor úmido é menos eficiente do que o calor seco, pois seu mecanismo de ação
de baseia na oxidação dos componentes celulares, enquanto o calor seco se
fundamenta na coagulação protética, sendo essa reação catalisada pela água.
d) ( ) Alta temperatura e pressão constituem-se no princípio de ação do calor úmido,
enquanto que alta temperatura por tempo prolongado constitui-se no princípio de
ação do calor seco.
e) ( ) Toda levedura é Gram+, mas nem toda bactéria é Gram–.
f) ( ) A catalase é a enzima que decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio.
g) ( ) Todos os m.o. catalase-positivos são anaeróbicos ou microaerófilos.
h) ( ) O hidróxido de potássio 5% é usado na microscopia de campo escuro, com o
objetivo de desnaturar proteínas.
i) ( ) As bactérias Gram– refratam fortemente a luz, pois têm a parede celular espessa.
j) ( ) A coloração de Gram baseia-se na composição da parede celular das bactérias.
As bactérias Gram+, por terem mais lipídios, permitem a entrada do álcool e se
coram com o corante de fundo, safranina.
k) ( ) As bactérias Gram– têm sua parede celular composta por glicoproteínas
(peptoglicano), o que confere rigidez.
l) ( ) O óleo mineral diminui o índice de refração da luz, devendo ser usado somente na
objetiva de imersão.
m) ( ) No teste de Gram, o qual utiliza KOH a 5%, observa-se a formação de filamento.
Assim, toda bactéria Gram– apresenta positividade neste teste.
n) ( ) O teste de oxidase serve para diferenciar as famílias Pseudomonadaceae e
Enterobacteriaceae.
SENAI-RJ 159
3. Correlacione as colunas:
a) Coloração de Gram ( ) Lacctobacillus e Pedococcus.
b) Bactérias Gram+ ( ) É a fase diferenciadora da coloração de Gram
c) Bactérias Gram– ( ) Tem a função de mordente, ou seja, ajuda a
fixar o corante primário cristal violeta.
d) Lugol ( ) Constitui-se na técnica de diferenciação de
bactérias, que se utiliza de corantes.
e) Álcool ( ) Bactérias acéticas e Zymomonas.
4. Complete as lacunas:
a) O Agar-MRS é um meio de cultura _________________________ para m.o. danosos

à cerveja, devendo ser incubado em condições ____________________________.
b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.:

_______________________________e __________________________.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: __________________________________

e ________________________________.
d) A actidiona é um agente ___________________________________________ do

crescimento de ____________________________________________.
e) O Agar ________________________________ permite o desenvolvimento de

bactérias aeróbias.
f) No Agar-NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do

meio de cultura; assim, o indicador __________________________________ vira
para _______________________________________.
SENAI-RJ 160
Chave de respostas
Exercício 1
b) (X) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.
e) (X) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.
f) (X) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.
Exercício 2
a) (V)
b) (V)
c) (F)
d) (V)
e) (V)
f ) (V)
g) (F)
h) (V)
i) (F)
j) (F)
k) (F)
l) (V)
m) (V)
n) (V)
Exercício 3
a) (B)
b) (E)
c) (D)
d) (A)
e) (C)
SENAI-RJ 161
Exercício 4
a) O Agar-MRS é um meio de cultura seletivo para m.o. danosos à cerveja, devendo ser
incubado em condições anaeróbias.
b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens.
d) A actidiona é um agente inibidor do crescimento de leveduras.
e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactérias aeróbias.
f) No Agar NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do
meio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.
SENAI-RJ 162
PELCZAR, Michael; REID, Roger; CHAN, E; C. S. Microbiologia. São Paulo: McGraw-

Hill do Brasil, 1980. v.1 il.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Garantia da Qualidade Microbiológica

em Cervejaria. Vassouras, 1996. 124p. Material Didático do Curso Técnico Especial de
Cervejaria.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Microbiologia. Vassouras, 1996. 1.v.

Material Didático do Curso Técnico Especial de Cervejaria.
SOARES, Juarez Braga; CASIMIRO, Antonio Renato S. de; ALBUQUERQUE, Laurencia

Maria B. de. Microbiologia Básica. Fortaleza: EUFC, 1991. 180 p. il. tab. Inclui bibliografia.
SENAI-RJ 163
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN SENAI Av. Graça Aranha, 1

Federação Serviço Nacional Centro  CEP 20030-002
das Indústrias de Aprendizagem Rio de Janeiro  RJ
do Estado do Industrial do Tel.: (21) 2563-4526
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Diretoria Corporativa Operacional

Diretoria Regional do SENAI–RJ

Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.

Andréa Marinho de Souza Franco

UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 15

Noções básicas de estatísticas .........................................................................................

Conceitos aplicados à estatística ..................................................................................... 36

Elementos de probabilidade ............................................................................................. 51

Procedimentos básicos no trabalho de laboratório ............................................... 71

Normas de segurança para o trabalho no laboratório .......................................... 82

Chave de respostas ........................................................................................................ 94

Referências bibliográficas ............................................................................................ 97

3 INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO II .... 99

Introdução ..................................................................................................................... 101

Laboratório e trabalhos microbiológicos ............................................................... 101

Métodos básicos de trabalho .................................................................................... 112

Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123

Microscopia ................................................................................................................... 138

Exercícios ...................................................................................................................... 159

Chave de respostas ...................................................................................................... 161

Referências bibliográficas .......................................................................................... 163

A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,

As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:

• Volume 1 - Legislação e normas

• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

Introdução à análise laboratorial – laboratório II

• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Uma palavra inicial

Saúde e segurança no trabalho...

O que é que nós temos a ver com isso?

As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços

Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema

Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando

De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,

Noções básicas de estatística

Conceitos aplicados à estatística

Série: Cursos de Cervejaria

Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Revisão Gramatical e Editorial Raquel Soares Correa

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do

Noções básicas de estatística

São problemas clássicos de estatística:

• o controle de qualidade de um processo industrial;

Variáveis contínuas e discretas

Os resultados do lançamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.

Logo, a variável é discreta.

Já os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valor

Neste caso, a variável é contínua.

A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais.

Tabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferência

Marcas Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual

TOTAL 500 1,00 100

Denominando freqüência de f; freqüência relativa de f,; freqüência percentual de fp e o número de

Observe os quatro tipos diferentes de gráficos que são apresentados a seguir.

Gráfico de curva ou linha

Graficamente temos pontos que são ligados através de segmentos de reta.

Distribuição de freqüências por intervalo

Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:

2,0 9,5 4,8 5,0 3,6 10,4

6,4 3,0 4,2 1,5 7,5 7,6

1,8 2,4 10,0 8,0 4,0 12,6