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DANIEL DINSLAKEN 2ª EDIÇÃO

INTRODUÇÃO 4
SOBRE O AUTOR 5
PRIMEIROS PASSOS 6
EQUIPAMENTOS 8
INGREDIENTES 12
RECEITA 24
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 26
BRASSAGEM 30
FERMENTAÇÃO 41
MATURAÇÃO 46
CARBONATAÇÃO E ENVAZE 48
MENSAGEM FINAL 52
GLOSSÁRIO CERVEJEIRO 53
De acordo com a legislação brasileira, “Cerveja
é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.
Dessa forma, nosso processo de produção consiste
basicamente em preparar o mosto cervejeiro com
adição de lúpulo e inocular as leveduras para que
realizem o processo de fermentação. Depois é só
engarrafar!!
Olhando assim o processo parece bastante simples, e
de fato é. Se tivermos uma solução rica em açúcares
oriundos da cevada e introduzirmos leveduras
cervejeiras nesse meio, o resultado será cerveja!!
Entretanto, não queremos simplesmente fazer
cerveja. Queremos fazer boas cervejas. E nesse caso,
existem alguns processos que requerem bastante
atenção do cervejeiro, bem como algumas técnicas
e equipamentos indispensáveis para se atingir a
qualidade pretendida.
O processo de produção pode parecer simples, mas
tem alguns detalhes que devem ser levados em
consideração para garantir o sucesso nas produções.
Para isso é fundamental a busca pelo conhecimento,
e se há alguns anos isso já foi um problema para os
cervejeiros caseiros aqui no Brasil, não hoje em dia
não há do que reclamar, pois temos acesso a muita
informação, seja através de cursos e ou conteúdos
gratuitos disponibilizados na internet.
Mas apesar de ter muita informação de qualidade
disponível por aí, faltava um material de referência,
com linguagem simples e objetiva, que descrevesse
o passo a passo do processo de produção artesanal
de cervejas e que, acima de tudo, servisse de estímulo
para novos adeptos ingressarem nesse mundo
maravilhoso da cerveja artesanal.
Pensando nisso, e sabendo que muitos cervejeiros
têm bastante dificuldade no começo, resolvi escrever
este livro, que na verdade é um resumo do meu
treinamento online básico, o Programa Cervejeiro
Express, onde você terá acesso aos conhecimentos
básicos necessários para iniciar sua produção
artesanal de cerveja.
De forma simples e direta abordaremos cada etapa
do processo, também vamos apresentar informações
sobre os equipamentos e ingredientes necessários
para a produção, além de trazer dicas importantes
para o seu sucesso como cervejeiro caseiro.
Então vamos lá...
4
Antes de começar a descrever o processo de produção
artesanal de cervejas queria contar para você quem sou eu e
porque resolvi escrever esse livro. Era um sábado ensolarado
e eu estava degustando a primeira cerveja 100% grão que eu
fazia, uma witbier que eu desenvolvi a receita e apliquei o
processo de produção tal qual eu havia pesquisado na internet.
As lembranças dos sabores das diversas cervejas especiais que
eu vinha tomando nos últimos anos e o sonho antigo de fazer
a minha própria cerveja cederam lugar a um sabor amargo e
muito adstringente... em verdade, a cerveja que eu acabara de
preparar estava intragável.

De primeira bateu aquela decepção e uma sensação de que

aquilo ali não era para mim. Mas eu queria muito fazer uma boa cerveja,
então não desisti. Percebi que precisava estudar mais. Estudei um pouco
mais as publicações que tinham na internet e comprei um livro que ilustrava
o processo, o que me deixou um pouco mais confiante para preparar uma
nova cerveja. Investi em novos acessórios para aprimorar a minha produção
e parti para a próxima receita, uma IPA. Eu estava empolgado, sentia que
tinha mais controle sobre o processo e tudo pareceu correr bem. Mas durante
a fermentação senti um cheiro azedo saindo do fermentador, abri para ver
e a cerveja estava contaminada. Se a primeira estava intragável, essa foi
literalmente pelo ralo! Aquele pensamento de que esse negócio de fazer
cerveja não era para mim voltou a me assombrar. Mas como você deve ter
percebido, eu não desisti. E nesse momento ficou claro para mim que fazer
cerveja é relativamente simples, mas não é fácil.

Desse dia em diante minha concepção mudou totalmente, investi bastante

tempo e dinheiro... comprei vários livros, passei a estudar diariamente sobre
o processo, fiz vários cursos (investi um bom dinheiro) e conheci alguns
cervejeiros experientes que me deram dicas valiosas. Com o investimento
constante em conhecimento, na prática e no relacionamento com outros
cervejeiros a qualidade das minhas cervejas foi ficando cada vez maior. E
hoje posso dizer que sou um cervejeiro realizado, apesar de ter muita cerveja
que pretendo testar ainda. Depois de já ter recebido alguns prêmios de nível
nacional e recebido reconhecimento internacional sei que posso me considerar
um cervejeiro de sucesso. Mas o que mais me motiva é ver o sucesso dos meus
alunos, seja recebendo prêmios em concursos, ou simplesmente por estarem
realizando o sonho de fazer a sua primeira cerveja.

Se você é um apaixonado por cerveja, assim como eu, e ainda não realizou
o sonho de fazer a sua própria cerveja, ou se você é um cervejeiro iniciante,
cheio de dúvidas ainda sobre o processo de produção de cervejas, este livro foi
escrito especialmente para você, espero que goste...
Cheers,
DANIEL DINSLAKEN
5
PRIMEIROS
PASSOS
6
 ANTES DE COMEÇAR É IMPORTANTE
OBSERVAR ALGUMAS QUESTÕES CRUCIAIS:
ONDE VOCÊ VAI PRODUZIR?
É importante você levar em consideração que o
processo de produção de cerveja envolve o uso
de alguns equipamentos indispensáveis e que
normalmente esse processo resulta em certa
sujeira e bagunça. Eu digo isso porque você
não vai querer transformar seu hobby, o seu
momento de lazer, em motivo de discussão com
seus familiares.
QUAL MÉTODO VAI UTILIZAR
Basicamente existem dois modos de produzir sua
cerveja caseira:
• Usando extrato de malte;
• Método all-grain.
Enquanto no método all-grain temos as etapas
de moagem, brassagem, lavagem, fervura,
resfriamento, fermentação, maturação e envase,
as quais eu vou explicar detalhadamente cada
uma em seguida, utilizando o extrato de malte a
sua produção inicia na etapa de fervura, com a
diluição do extrato em água.
NESTE LIVRO VOU ABORDAR
APENAS O MÉTODO ALL-GRAIN,
MAIS COMPLEXO E UTILIZADO
PELA MAIORIA DOS CERVEJEIROS
CASEIROS NO BRASIL.
ONDE ENCONTRAR
EQUIPAMENTOS E INSUMOS
Para produzir a sua cerveja, você vai precisar de
um fornecedor para comprar seus equipamentos
e insumos cervejeiros. Aconselho que procure
um fornecedor local, lá você poderá ver e tocar
nos produtos e, certamente, poderá tirar várias
dúvidas e aprender um pouco mais com o
atendente.
Muitas lojas disponibilizam kits de equipamentos
cervejeiros prontos. Embora o preço seja um
pouco mais elevado do que se pesquisar e
comprar cada um dos equipamentos, é uma
ótima alternativa para quem está começando,
afinal são muitas coisas para aprender... você já
vai perceber.
É legal você ter um checklist para verificar os
equipamentos e ingredientes que você vai usar. No
próximo capitulo você vai encontrar um checklist
de equipamentos que eu preparei para você;
Programe o seu dia de brassagem com
antecedência e no dia, comece a produção o
mais cedo possível. A brassagem é um processo
demorado e muitas vezes leva mais tempo que o
previsto.
Se possível chame alguém para te ajudar na hora
de produzir, é mais divertido e você pode dividir o
trabalho e os custos.
7
EQUIPA_
MENTOS
8
 EQUIPAMENTOS

A lista de equipamentos para a produção de

cerveja artesanal pode ser bastante grande e
tende sempre a aumentar conforme o cervejeiro
vai adquirindo mais experiência e paixão pelo
hobby.
Para facilitar, eu elaborei uma lista com os
equipamentos em duas categorias: indispensáveis
e opcionais.

INDISPENSÁVEIS IMPORTANTE
Como o nome diz, são os equipamentos essenciais NEM TODOS OS KITS
a serem adquiridos para produzir uma cerveja CERVEJEIROS VENDIDOS NO
de qualidade com o mínimo de controle sobre o
processo.
MERCADO POSSUEM TODOS OS
EQUIPAMENTOS INDISPENSÁVEIS,
DE MODO QUE TALVEZ VOCÊ
OPCIONAIS PRECISE COMPRAR ALGUNS
EQUIPAMENTOS EXTRAS QUANDO
São aqueles os quais utilização não é obrigatória FOR COMEÇAR A PRODUZIR.
para a produção, mas trazem uma diferença
significativa no resultado final (cerveja pronta).

VEJA A SEGUIR A RELAÇÃO DE ALGUNS

DOS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
PELOS CERVEJEIROS CASEIROS EM SUAS PRODUÇÕES.

9
EQUIPAMENTO CATEGORIA PARA QUE SERVE?
Arrolhador Indispensável Tampar as garrafas
Balança Indispensável Pesar maltes, lúpulos e adjuntos
Balde fermentador Indispensável Fermentação
Borrifador Indispensável Sanitização
Panela de mosturação Indispensável Brassagem
Densímetro/Proveta Indispensável Medir densidade do mosto
Fogareiro Indispensável Aquecer/ferver água
Garrafas Indispensável Envase
Filtrar mosto antes de transferir para
panela de fervura.
Fundo falso/Bazooka *Indispensável * No caso de você usar o BIAB, não
é obrigatório usar o fundo falso ou a
bazooka.
Para auxiliar na filtragem (sparge). Se
Jarra de plástico Indispensável utilizar bomba de recirculação é des-
necessária.
Transferência do mosto para panela
Mangueira Indispensável
de fervura e recirculação
Moer grãos (alguns fornecedores en-
Moedor Indispensável
tregam os grãos já moídos)
Pá cervejeira Indispensável Mexer panela mosturação e fervura
Panela de fervura Indispensável Ferver o mosto

10
Resfriador (Chiller) Indispensável Resfriar o mosto
Tampinhas/rolhas Indispensável Tampar garrafas
Termômetro Indispensável Medir temperatura
Válvula airlock Indispensável Fermentação
Pesar lúpulos, adjuntos e sais com
Balança de precisão Opcional
maior precisão
Balde de maturação Opcional Para maturar a cerveja
Coar o mosto antes de passar para o
Coador (Chinois) Opcional
balde fermentador
Erlenmayer Opcional Starter de levedura
Escumadeira Opcional Lavagem do mosto (sparge)
Filtro partículas + carvão Opcional Filtrar a água cervejeira
Geladeira/Controlador Controlar temperatura de fermenta-
Opcional
de temperatura ção
Hop bag Opcional Para fazer Dry hopping
Manômetro para garrafas Opcional Medir pressão da cerveja nas garrafas
Oxigenação durante o starter de leve-
Agitador magnético Opcional
dura
Bomba de recirculação Opcional Recircular o mosto
Cilindro CO2 Opcional Carbonatação forçada
Cilindro O2 Opcional Oxigenação do mosto
Keg/Postmix Opcional Envase
Medidor de pH Opcional Medir pH do mosto
Pedra difusora Opcional Oxigenação do mosto
Medir concentração de açúcar no
Refratômetro Opcional
mosto
Utilizado na produção pelo método
Saco para grãos (bag) Opcional
BIAB (Brewing in a bag)

11
INGREDI_
ENTES
12
 INGREDIENTES

Para produzir sua cerveja você precisa apenas de

quatro elementos:
• água,
• malte,
• lúpulo,
• levedura.

Existem ainda alguns adjuntos cervejeiros que

podem ser utilizados no processo, gerando
características bastante peculiares na sua cerveja.
Mas vou focar nesses quatro elementos. Vou falar
aqui, de forma resumida, sobre cada um deles
antes de começar a destrinchar o processo de
produção da cerveja.

ÁGUA
Talvez você não saiba, mas de 90% a 95% da
composição de uma cerveja é água, portanto,
suas características influenciam bastante no
resultado final do produto.
A composição de sais minerais dissolvidos na água
é de extrema importância para o refinamento de
uma receita de cerveja. Por exemplo, enquanto
uma água dura (rica em sais minerais) é excelente
para produzir uma IPA, uma Pilsner tcheca requer
uma água mole (baixa concentração de sais).
Antigamente, a composição das águas
cervejeiras era fator-chave na qualidade e fama
de algumas cervejas ao redor do mundo. Nos
dias atuais, com o conhecimento da química
da água e da facilidade em se “preparar” a água
com as características desejadas para o perfil
da cerveja, pode ser feita a mesma cerveja em
qualquer lugar do mundo.
Para o cervejeiro caseiro, as características
principais a se observar na sua água são dureza e
alcalinidade residual, parâmetros esses que vão
definir o perfil da água e determinar o ajuste de
sais minerais necessários para o refinamento de
suas receitas.
Entretanto, para o cervejeiro iniciante não
aconselho despender muita atenção a esse ponto,
uma vez que se trata de uma característica de
refinamento na produção de cervejas e existem
diversos outros pontos no processo que vão
precisar de mais atenção nesse momento.
Outro ponto importante é o tratamento da
água cervejeira usando cloro (no caso de
cervejeiros que utilizam água da rede pública
de distribuição). O cloro tem uma influência
extremamente negativa no perfil sensorial da
cerveja, resultando em sabor e aroma bastante
desagradáveis. Aqui a dica é utilizar um filtro
de carvão ativado para eliminar o cloro da água
antes de utilizá-la na produção da cerveja.
13
MALTE
O malte é a principal fonte de açúcares
fermentáveis para a produção de cerveja.
Para se obter o malte, os grãos de cevada passam
pelo processo de malteação.
Nesse processo o malteiro vai ativar o processo
de germinação da cevada, no qual são produzidas
as enzimas necessárias para a quebra do amido e
das proteínas.
Na sequência o malte é seco com ar quente
para cessar o processo de germinação, dando
origem aos maltes base. O malte ainda pode ser
aquecido em forno ou tambores de torrefação,
por diferentes períodos de tempo e temperatura,
dando origem aos maltes especiais (caramelo,
torrado e cristal).
Além do malte de cevada existem outros tipos de
maltes, como os maltes de trigo, centeio e sorgo e
de adjuntos cervejeiros, como os flocos de milho,
de aveia, de arroz e de trigo, candy sugar, mel,
melaço, entre outros.
TIPOS DE MALTES
De forma bem resumida, os maltes base
irão fornecer os açúcares fermentáveis para
a produção da cerveja, enquanto os maltes
especiais vão conferir cor, sabor e aroma.
Na Tabela a seguir apresento uma relação
dos principais tipos de maltes utilizados na
produção de cerveja, com suas respectivas
cores, utilização máxima e atividade enzimática
(eficiência na quebra do amido e proteínas),bem
como a indicação de uso de cada um.

TIPO DE COR ATIVIDADE MAX

UTILIZAÇÃO
MALTE (EBC) ENZIMÁTICA %
MALTES BASE

Pilsen Muito boa

Malte base para todas as cervejas 1,8-4,4 100
(2 fileiras) a excelente

Malte base com maior poder diastático

Pilsen
que o anterior, indicado para cervejas 3-5 Excelente 100
(6 fileiras)
com muitos adjuntos
Malte indicado para o estilo Vienna, mas
Vienna pode ser usado para cervejas âmbar em 6-8 Boa 100
geral, para dar cor e sabor
Indicado para os estilos Pale Ale, Indian
Pale Ale 4-8 Muito boa 100
Pale Ale e Barley Wine
Altamente recomendado para todas as
Mild Ale 7-11 Suficiente 100
Ales inglesas

MALTES DE COR
Indicado para cervejas do estilo alemão,
Munich 12-25 Suficiente 100
como Dunkel, Marzen e Altbier
Âmbar Malte característico para Brown Ales 40-60 Ruim 30

14
 Utilizado para realçar a complexidade
Melanoidina 30-66 Mínima 30
de maltes de vários tipos de cerveja
Utilizado em todos os tipos de cerveja
Marrom 100-130 Nenhuma 80
escura

MALTES TORRADOS
Confere cor e aroma em cervejas escu-
Chocolate 200-400 Nenhuma 20
ras, como Porter e Stout
Confere cor e aroma em cervejas escu-
Preto 690-1250 Nenhuma 10
ras, como Porter e Stout

MALTES CARAMELO/CRISTAL
Adiciona corpo e sabor à cerveja sem
Carapils 3,5-5 Nenhuma 15
adicionar cor
Cara Hell/ Adiciona corpo e sabor em cervejas do
8-12 Nenhuma 15
Cara Blond estilo Pale Ale e IPA
Caramunich/ Acentua o sabor e aroma em lagers e
30-60 Nenhuma 15
Crystal ales com cor entre dourado e marrom
Carared/ Adiciona corpo e intensifica o sabor de
16-23 Nenhuma 15
Cara Ruby malte em diversos estilos de cerveja
Caraaroma/ Confere cor e sabor intensos de cara-
115-150 Nenhuma 15
Special B melo

OUTROS MALTES ESPECIAIS

Utilizado para baixar o pH da mostura
Acidificado 3-5 Muito boa 20
ou para preparar estilos ácidos
Confere aroma e sabor defumado à
Defumado 2-4 Muito boa 100
cerveja

TRIGO E OUTROS CEREAIS NÃO MALTADOS

Utilizado para acrescentar sabor de
Malte de Centeio 10 Muito boa 50
centeio e notas picantes à cerveja
Utilizado no preparo de cervejas de
Malte de Trigo trigo alemãs e americanas (American 3-4 Suficiente 100
Wheat)
Indicado para ajudar na retenção de
Trigo não maltado 4 Nenhuma 40
espuma e dar sabor as Ales
Confere sabor torrado e amendoado e
Cevada torrada cor vermelho-castanho intenso, carac- 1000 Nenhuma 10
terísticos das Red Ales
Utilize para aumentar o corpo e a
Aveia em Flocos complexidade do sabor numa Oatmeal 2 Nenhuma 10
Stout

Fonte: Greg Hughes - cerveja feita em casa e Randy Mosher - Mastering Homebrewer

15
COR DE MALTE
A cor do malte, assim como a cor da cerveja
pronta, é determinada através de escalas de
cores padronizadas. Os dois sistemas atualmente
utilizados são o European Brewing Convention
(EBC) e o Standard Reference Method (SRM).

SRM 2 3 4 6 10 13 17 20 24 29 35 40 10

COR
EBC 4 6 8 12 20 26 33 39 47 57 69 79 138

COR AMARELO AMARELO DOURADO

PALHA
ÂMBAR COBRE
CLARO
COBRE MARROM MARROM MARROM MARROM
CLARO ESCURO MUITO
ESCURO
PRETO PRETO
OPACO

Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrewer

Fazer pequenas infusões com diferentes tipos de maltes especiais para

começar a entender as características de cada malte e como eles irão
contribuir para o resultado final da sua cerveja.

16
LÚPULO
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma trepadeira que
atinge entre 5 e 7 metros de altura e produz uma
flor em forma de cone, que é usado na fabricação
da cerveja. Apenas as plantas femininas são usadas.
E o que interessa para o cervejeiro são apenas as
glândulas de Lupulina, onde estão localizados os
óleos essenciais e os alfa/beta ácidos.
da espuma e na conservação da cerveja, devido
a sua propriedade bacteriostática, em outras
palavras, limita a ação de microorganismos
indesejáveis.
A escolha do lúpulo certo para a sua cerveja é
fundamental, então conhecer um pouquinho
sobre as suas características é tarefa obrigatória
para todo cervejeiro.

Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma
de lúpulo presente nas cervejas (ex.: Mirceno,
Humuleno, Cohumuleno), enquanto o amargor
é definido principalmente pelos índices de alfa e
beta ácidos.
Apesar de tratar-se de uma única espécie, existem
diversas variedades de lúpulo, cada uma com
características bem definidas, com diferentes
intensidades de amargor e perfis de aromas. O
lúpulo é componente fundamental do sabor e
aroma da cerveja, além de auxiliar na estabilização
Enquanto cervejas belgas, que raramente tem
o lúpulo como protagonista, caem bem com a
variedade Styrian Goldings, as cervejas alemãs
pedem aromas herbáceos, condimentados e florais,
encontrados em lúpulos como Saaz, Tettnang e
Hallertau. Já as cervejas inglesas destacam-se
pelos aromas terrosos e amadeirados, presentes
nas variedades Fuggle e Northern Brewer, por
exemplo, enquanto a escola americana destaca-se
pelos aromas cítricos, frutados e resinosos, com
destaque para variedades como Cascade, Amarillo,
Citra e Centennial.

NA TABELA A SEGUIR PREPAREI UMA LISTA COM AS PRINCIPAIS VARIEDADES DE

LÚPULO UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA COM SUAS CARACTERÍSTICAS,
ORIGEM, PERCENTUAL DE ALFA ÁCIDO E INDICAÇÃO DE USO.

ALFA
PAÍS DE
VARIEDADE TIPO ÁCIDO CARACTERÍSTICA USO
ORIGEM (%)
Ales americanas e
Admiral Inglaterra Amargor 13,5-16,5 Resinoso, neutro
inglesas
Versões americanas
Ahtanum EUA Amargor/Aroma 5,7-6,3 Floral e cítrico
das bitters inglesas
Pale ales, ipas e bel-
Amarillo EUA Amargor/Aroma 8-11 Floral e cítrico intenso
gian ipas
Aurora Eslovênia Amargor/Aroma 7-9,5 Picante e gramíneo Pale belgas e lagers
Bobek República Tcheca Amargor/Aroma 3,5-7 Picante terroso Pale belgas e lagers
Pale ale inglesas, old
Bramling cross Inglaterra Aroma 5-7 Picante, cassis
ale e barley wine
Cascade EUA Amargor/Aroma 4,5-7 Floral, grapefruit American pale ale
Amargor e aroma para
Floral, frutado (similar diversos estilos de
Centennial EUA Amargor/Aroma 9,5-11,5
cascade) cervejas americanas,
como as ipas
Picante, cedro, chá-
Challenger Inglaterra Amargor/Aroma 5-9 Ales inglesas
-verde

17
 Grapefruit, resinoso,
Chinook EUA Amargor/Aroma 11-14 Ipas e imperial ipas
pinho
Manga, maracujá,
Citra EUA Aroma 11-13 Ipas
frutas tropicais
Cluster EUA Amargor 5,5-8,5 Picante, amora American pilsner
Pimenta-do-reino, Belgian ipa, imperial
Columbus EUA Amargor/Aroma 14-16
pinho, alcaçuz ipa e saison
Crystal EUA Aroma 3-5,5 Tangerina, cítrico German pils e kölsch
Picante, condimenta- Pale ale, strong ale e
East kent golding Inglaterra Aroma 4-7
do, terroso barley wine
Pale ale inglesas e
First gold Inglaterra Amargor/Aroma 6,5-8,5 Picante, laranja, geleia
bitters
Terroso, notas de gra- Cervejas escuras
Fuggle Inglaterra Amargor/Aroma 3-6
ma e menta inglesas
Galaxy Austrália Amargor/Aroma 11-16 Maracujá, pêssego Pale lagers e ipas
Picante, notas de Grande variedade de
Galena EUA Amargor 12-14
cassis cervejas americanas
Adiciona um sabor
Picante, notas de mel,
Golding EUA Aroma 4-6 inglês as pale ales e
terroso
ipas americanas
Floral, frutado-resi- Amargor em cervejas
Green bullet Nova Zelândia Amargor 11-14
noso belgas
Herbal com um toque
Hallertauer Clássico para german
Alemanha Aroma 5-7 amadeirado e com
mittelfrüh pilsners
notas de menta
Lúpulo nobre, um
Hallertauer Lagers da escola
Alemanha Aroma 5-7 pouco menos refinado
tradition alemã
que o mittelfrüh
Picante, um pouco Usado em diveros
Hersbrucker Alemanha Aroma 2-5 mais frutado que hal- estilos de lagers e ales
lertauer continentais
Adequado para aroma
Floral e frutado, aba-
Liberty EUA Aroma 3,5-5 da maioria dos estilos
caxi
lager
Amargor para lagers,
Magnum Alemanha/EUA Amargor 11-16 Neutro, pouco aroma onde um amargor su-
per limpo é desejado
Complexo, com frutas
Mosaic EUA Aroma 11,5-13,5 tropicais, cítrico, pinho Ipas e pale ales
e terroso
Super limpo, cítrico,
Saison, witbiers e fruit
Motueka Nova Zelândia Aroma 6,5-8,5 combina bem com
biers
saaz
Super frutado, um
pouco como vinho Single hop, saison e
Nelson sauvin Nova Zelândia Amargor/Aroma 11-13
branco sauvignon e strong golden ale
notas de groselha
Picante, resinoso, California common,
Nortern brewer Alemanha Amargor/Aroma 7,5-10
notas herbáceas belgas escuras
Delicado, pera, pês- Amargor para cervejas
Nugget EUA Amargor 12-14,5
sego do estilo americano
Experimente em cer-
Pacific gem Nova Zelândia Amargor 13-15 Amora, carvalho, pinho
vejas envelhecidas

18
Pacific jade Nova Zelândia Amargor/Aroma 12-14 Pimenta-preta e cítrico Saison e hefeweizen
Flora e frutado, mix de Amargor e aroma para
Palisade EUA Amargor/Aroma 5,5-9,5 características inglesas versões criativas de
e alemãs lagers
Mais picante que
Cervejas de trigo
Perle Alemanha Amargor/aAroma 6-10 hallertau, notas florais
(weiss)
e frutadas
Pilgrim Inglaterra Amargor/Aroma 7-11 Picante, cedro e mel Saison e witbier
Amargor limpo e agra-
Adicione complexida-
Pioneer Inglaterra Amargor/Aroma 8-10 dável, notas cítricas no
de em ales inglesas
aroma
Características ingle- Aroma para uma am-
Progress Inglaterra Aroma 4-7 sas, como fuggle, mas pla variedade de ales
um pouco mais doce inglesas
O clássico lúpulo
Saaz República Tcheca Aroma 2-8 Picante, terroso, floral picante/herbal para
cervejas alemãs
Single hop, kölsch e
Saphir Alemanha Aroma 2-4,5 Floral e frutado
cervejas de trigo
Savinski (styrian) Limão-siciliano, ter-
Eslovênia Aroma 3-6 Ales belgas e inglesas
golding roso
Aroma único de da-
Single hop, belgas e
Simcoe EUA Amargor/Aroma 12-14 masco, notas de pinho
ipas
e cítrico
Aroma cítrico único
Single hop, saison e
Sorachi ace EUA Amargor/Aroma 10-16 com um toque de
outros estilos belgas
endro
Descrito como um
toque de cebola e alho Amargor para ampla
Summit EUA Amargor 16-19
junto com cítrico e variedade de ales
picante
Ótimo em cervejas de
trigo e um componen-
Tettnanger Alemanha Aroma 3-6 Limpo, picante leve
te clássico em muitas
american lagers
Pinho e laranja, com
Ótimo para ipas e
Wakatu Nova Zelândia Amargor 6,5-8,5 notas florais e bauni-
estilos similares
lha
Amargor muito limpo,
Bastante versátil para
Warrior EUA Amargor 15-17 sem destaque no
amargor
aroma
Adiciona caracte-
Notas de cassis, pican-
Willamette EUA Amargor/Aroma 4-6 rísticas inglesas em
te e floral
qualquer cerveja
Pimenta-do-reino, Belgian ipa, imperial
Zeus EUA Amargor/Aroma 14-16
pinho, alcaçuz ipa e saison

Para um amargor mais agradável e melhor

estabilidade de espuma, prefira lúpulos com baixo
índice de Cohumulono (<30%).

19
LEVEDURA
A levedura é usada para produzir cerveja há pelo
menos 5.000 anos, mas somente a partir do ano
1857 ficou comprovada a importância da levedura
na fermentação, através das pesquisas do químico
e microbiologista Louis Pasteur.
As leveduras são seres unicelulares, pertencentes
ao reino dos fungos, que apresentam uma
característica bastante peculiar que interessa aos
cervejeiros: a fermentação alcoólica na ausência
de oxigênio.
Embora existam centenas de espécies de leveduras
na natureza, apenas uma é utilizada na fabricação
de cervejas, Saccharomyces cerevisiae. Entretanto,
ao longo da história da cerveja foram cultivadas
dezenas de cepas (variedades) de leveduras,
com características de fermentação totalmente
diferentes. De modo geral, podemos classificar as
variações cervejeiras de Saccharomyces em dois
tipos funcionais:
Alta fermentação: classificadas assim por
se elevarem à superfície da cerveja no final
da fermentação formando uma película
flutuante, e também pelo fato de fermentarem
em temperaturas mais altas (16-24ºC). São
conhecidas como leveduras do tipo Ale.
Baixa fermentação: Também chamadas de
leveduras do tipo Lager. Diferente do tipo anterior,
essas leveduras se depositam no fundo do
fermentador ao final do processo de fermentação
e atuam em uma faixa de temperatura mais baixa
(9-15ºC).
E a fermentação espontânea? Talvez você nunca
tenha ouvido falar, mas é um processo clássico
muito comum na Bélgica mesmo nos dias atuais,
onde a fermentação acontece espontaneamente
em tambores abertos, a partir de leveduras e
bactérias presentes no ambiente. Enquanto os
processos de fermentação citados acima levam
uma a duas semanas, aqui a fermentação pode
demorar até 2 anos para terminar.
Como é de se imaginar, estilos diferentes de
cerveja requerem cepas diferentes de leveduras.
Essas cepas estão disponíveis para os cervejeiros
caseiros de duas formas, seca (liofilisada) e
líquida (fresca). As primeiras têm prazo de
validade longo e são mais fáceis de usar, mas
as opções são mais limitadas. Já as leveduras
na forma líquida têm prazo de validade curto
e geralmente precisam de um starter antes de
serem inoculadas no mosto cervejeiro.
Para os iniciantes recomendo sempre utilizar
fermento seco, para não precisar fazer starter.
Nesse caso você só precisará fazer a hidratação
do fermento, que é um processo bem mais
simples.

1. Tire o fermento da geladeira e deixe ele atingir a temperatura ambiente.

Caso não use água mineral, ferva a água a ser utilizada na hidratação em um
2. recipiente sanitizado (de preferência um erlenmeyer). Em média, são utilizados
10ml de água para cada grama do fermento a ser reidratado.

Deixe a água resfriar até atingir a temperatura indicada pelo fabricante do

3. fermento para hidratação.

Quando a água estiver na temperatura ideal, jogue suavemente o fermento

4. no recipiente, evitando que se formem “montinhos”.

5. Aguarde 15 minutos.
COMO HIDRATAR
O FERMENTO 6. Misture suavemente o fermento.

Aguarde mais 15 minutos. Durante esse tempo, você pode mexer a mistura a
7. intervalos de aproximadamente 5 minutos para que ela fique homogênea.
20
 A SEGUIR APRESENTO UM QUADRO COMPARATIVO COM ALGUMAS
DAS PRINCIPAIS LEVEDURAS SECAS E LÍQUIDAS MAIS UTILIZADAS
DE ACORDO COM O ESTILO DE CERVEJA PREPARADO.

LEVEDURA LÍQUIDA LEVEDURA SECA

EXEMPLO
ESTILO DA CERVEJA
COMERCIAL WHITE
WYEAST BIO4 FERMENTIS LALLEMAND
LABS
840
Premium American 2035 American Fermentis Diamond /
Heineken American
Lager American lager lager 002 34/70 Nottingham
lager
2124 830
German Fermentis Diamond /
Dortmunder Export DAB Export Bohemian German
lager 004 S23 Nottingham
lager lager
Pilsner 800 Pilsner Ur- Fermentis Diamond /
Bohemian Pilsner 2001 Urquell
Urquell Pilsner quell 001 34/70 Nottingham
840
2007 American Fermentis Diamond /
German Pilsner Bitburger American
Pilsen lager lager 002 34/70 Nottingham
lager
2124 830
Brooklyn German Fermentis Diamond /
Vienna Lager Bohemian German
lager lager 004 34/70 Nottingham
lager lager
Paulaner 2206 820 German Fermentis Diamond /
Oktoberfest/Märzen
Oktoberfest Bavarian lager Oktoberfest lager 004 34/70 Nottingham
833
Ayinger/ 2487 Fermentis Diamond /
Helles Bock German
Maibock Hella bock 34/70 Nottingham
bock
2124 830
Paulaner German Fermentis Diamond /
Dopplebock Bohemian German
Salvator lager 004 34/70 Nottingham
lager lager
838
Niagara 2308 Southern Fermentis Diamond /
Eisbock
Eisbock Munich lager German 34/70 Nottingham
lager
Ayinger
2278 800 Pilsner Ur- Fermentis Diamond /
Munich Dunkel Altbairisch
Czech pils Pilsner quell 001 34/70 Nottingham
Dunkel
Extra Special Bitter 1187 005 London Fermentis BRY-97 /
Fullers ESB
(ESB) Ringwood ale English ale ESB 030 S04 Nottingham

21
 Sierra Neva- 1187 005 London Fermentis
Pale ale Nottingham
da Pale Ale Ringwood ale English ale ESB 030 US-05
Brooklyn
1187 Ringwood 005 English London Fermentis
English IPA East India BRY-97
ale ale ESB 030 US-05
Pale Ale
060 Ame-
1272 American American Fermentis BRY-97 /
American IPA Stone IPA rican ale
ale II ale 025 US-05 Nottingham
blend
Hi5 2 1187 Ringwood 005 English London Fermentis BRY-97 /
Black IPA
Cabeças ale ale ESB 030 US-05 Nottingham
Way Beer 004 Irish Irish ale Fermentis BRY-97 /
Irish Red ale 1084 Irish ale
Irish Red Ale ale 032 S33 Nottingham
1388 Belgian 570 Belgian Belgian ale Fermentis BRY-97 /
Belgian Blonde Ale Leffe Blond
strong golden ale 066 S33 Nottingham
Westmalle 3944 Belgian 400 Belgian Trappist ale Fermentis Abbaye /
Belgian Dubbel
Dubbel witbier wit ale 065 S33 Nottingham
St. Bernar- 3944 Belgian 400 Belgian Trappist ale Fermentis
Belgian Tripel Abbaye
dus Tripel witbier wit ale 065 S33
Moorhouses 1318 London 013 London London Fermentis Nottingham
Mild
Black Cat ale III ale ESB 030 US-05 / Windsor
Fuller's Gol- 1028 London 013 London London Fermentis
English Barley Wine Nottingham
den Pride ale ale ESB 030 S33
Sierra Neva- 1056 American 001 Califor- American Fermentis BRY-97 /
American Barley Wine
da Bigfoot ale nia ale ale 025 S33 Nottingham
Guinness
004 Irish Irish ale Fermentis BRY-97 /
Dry Stout Draught 1084 Irish ale
ale 032 US-05 Nottingham
Stout
Fuller's Lon- 1028 London 013 London American Fermentis Nottingham
Brown Porter
don Porter ale ale ale 025 US-05 / Windsor
Munich /
Schneider 3056 Bavarian 380 He- Hefewei- Fermentis
Weizenbock Munich
Aventinus wheat feweizen IV zen 055 WB06
Classic
Hoegaarden 3944 Belgian 400 Belgian Belgian Fermentis
Witbier Munich
Wit witbier wit ale Wit 067 WB06
Munich /
Ayinger 3056 Bavarian 380 He- Hefewei- Fermentis
Dunkelweizen Munich
Ur-Weisse wheat feweizen IV zen 055 WB06
Classic
Eisenbanh 029 Ger- Fermentis BRY-97 /
Kölsch 2565 Kölsch
Kölsch man ale US-05 Nottingham
810 San
Anchor 2112 California Fermentis Diamond /
Californian Common Francisco
Steam ale US-05 Nottingham
lager
Saison Du-
3711 French 565 Belgian Saison ale
Saison pont Vieille -- Belle Saison
saison saison I 064
Provision

22
OUTROS INGREDIENTES
Até agora eu falei dos ingredientes básicos e indis-
pensáveis para a produção de cervejas. Porém não
podíamos deixar de citar que existem outros adjun-
tos, tais como ervas, flores, frutos e especiarias, que
também podem ser usados e conferir características
marcantes na sua cerveja.

VEJA ALGUNS EXEMPLOS:

AÇÚCAR:
É o aditivo mais comum, po-
dendo ser simplesmente uma
estratégia para aumentar o teor
alcoólico sem alterar muito o
corpo da cerveja, mas também
para criar sabores especiais,
utilizando por exemplo açúcar NESSE PONTO VALE
mascavo, rapadura, mel, mela-
ço, entre outros.
A CRIATIVIDADE DO
CERVEJEIRO, MAS
SEMPRE ACONSELHO
A ESTUDAR BASTANTE
FRUTAS: O INGREDIENTE A SER
também são muito utilizadas,
ADICIONADO ANTES E,
com destaque para cerejas,
framboesas, pêssegos e moran- DE PREFERÊNCIA, JÁ TER
gos. Utilizadas para gerar uma O DOMÍNIO DA RECEITA
segunda fermentação, como
nas clássicas cervejas belgas
QUANDO FOR COMEÇAR
dos estilos Lambic. Também OS TESTES.
pode ser utilizado o suco des-
sas frutas, como no caso das
Fruit Beers.

ESPECIARIAS:
Alguns estilos de cerveja exi-
gem a utilização de frutas e
especiarias, como no caso das Para avaliar os resultados dos diferentes
Witbiers, em que se adicionam adjuntos na composição da cerveja, ou
casca de laranja e sementes de mesmo para ajustar a concentração ideal,
coentro. Folhas de limão, de ca- é aconselhável separar a leva produzida em
pim-limão, pimentas e diversas várias bateladas, com 5 ou 10 litros cada,
outras especiarias podem ser
para economizar tempo e dinheiro até
combinadas para preparar uma
ajustar a receita.
Witbier única.

23
RECEITA

24
 RECEITA
Agora que você já tem uma noção dos
equipamentos e ingredientes necessários para
iniciar sua produção, vamos precisar de uma
receita.
Aqui a coisa funciona exatamente como nas
famosas receitas culinárias, a diferença é que o
perfil do equipamento a ser utilizado também
é muito importante. Basicamente uma receita
de cerveja terá uma lista de ingredientes e
detalhamento dos processos a serem executados.
Vale destacar ainda que Quantidades, Tempos e
Temperaturas são fatores chave no controle da
produção.
Como você ainda está no início, não há motivos
para se preocupar com a elaboração de receitas,
até porque é necessária certa experiência com
os processos e domínio dos ingredientes para
executar essa tarefa. Para ter uma ideia, ensino
isso para os meus alunos apenas no penúltimo
módulo do Programa Eu Cervejeiro, ou seja,
somente após ter certeza que todo o processo já
está dominado.
Então o seu primeiro passo será seguir uma
receita pronta, utilizar os ingredientes e processos
descritos na receita e fazer a sua primeira cerveja.
Para isso vou deixar aqui a receita da Session
Pale Ale Concerveja, a receita que os alunos do
Programa Cervejeiro Express aprendem a fazer na
sua primeira brassagem.
Na sequência você poderá começar a dar o seu
toque especial nas suas cervejas, ou seja, você
pode pegar essa e outras receitas prontas, e depois
de testada, pode fazer pequenas alterações,
deixando ela com a sua cara. E depois, com mais
experiência, você estará apto a preparar a sua
receita do zero.
ACESSE O LINK ABAIXO
PARA FAZER O DOWNLOAD
DA RECEITA DA SESSION
PALE ALE CONCERVEJA
25
LIMPEZA E
SANITI_
ZAÇÃO
26
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Embora o processo de produção de cerveja possa

parecer um pouco complexo, afinal são vários LIMPAR
detalhes a serem levados em conta para se ter
Remover toda a sujeira, resíduos
uma boa cerveja, raras vezes o cervejeiro comete
erros capazes de arruinar a sua produção, ou seja, orgânicos e inorgânicos visíveis.
no final sempre temos cerveja, mesmo que não
fique tão boa quanto o esperado... e olha que isso
acontece bastante! SANITIZAR
Reduzir os microorganismos a
Mas existe uma etapa que, quando não é bem níveis muito baixos, de modo a não
executada, resulta em ver toda sua cerveja jogada apresentar potencial de contaminação
literalmente pelo ralo. Posso apostar que 9 entre após iniciada a fermentação do mosto.
10 desses casos são devidos a contaminações,
resultantes de falhas nas etapas de limpeza e
sanitização dos equipamentos.
ESTERILIZAR
Apesar de todo cervejeiro saber da importância da Exterminar todas as
limpeza correta e minuciosa dos equipamentos e formas de vida, especialmente
do local antes, durante e após iniciar a produção, microrganismos, seja por meios
é comum encontrar cervejeiros iniciantes que físicos ou químicos.
não estão muito familiarizados com os termos
citados e não sabem que existe diferença entre
eles. Então vamos esclarecer essa diferença.

SE VOCÊ QUISER VER O

VÍDEO QUE EU GRAVEI SOBRE
A SANITIZAÇÃO, ACESSA
AGORA ESSE LINK

27
 ESTERILIZAÇÃO
O processo mais agressivo é a esterilização,
pois a proposta é acabar com todos os
microrganismos presentes naquele equipamento.
Muitos cervejeiros falam em esterilizar seus
equipamentos quando na verdade estão falando
LIMPEZA em sanitizá-los, pois a esterilização normalmente
é realizada através do uso de autoclave ou
Limpar é o primeiro passo fundamental
aquecimento a altas temperaturas e pressão, não
para higienização da sua produção, sendo
sendo muito realista no contexto de cervejeiro
imprescindível fazê-la antes da sanitização, pois,
caseiro.
apesar dos agentes sanitizantes serem capazes
de limpar, depósitos de resíduos podem abrigar
John Palmer afirma que “a maioria dos produtos
e proteger os microrganismos da ação destes
químicos que os cervejeiros caseiros usam,
agentes.
vão limpar e sanitizar os equipamentos, mas
não esterilizar. Entretanto ao invés de focar na
Na limpeza são utilizados normalmente água,
esterilização, que não é realmente necessária,
detergente e esponjas/escovas para remover
os cervejeiros caseiros podem ficar satisfeitos
a sujeira e resíduos depositados nos cantos,
se conseguirem uma redução consistente dos
buracos e fendas. Todos equipamentos usados na
microrganismos a patamares insignificantes.
produção devem passar por essa etapa, mesmo
aqueles da etapa quente (até o fim da fervura).

SANITIZAÇÃO
A sanitização consiste na redução significativa na
presença de organismos contaminantes presentes
nos equipamentos. Embora esses contaminantes
não sejam totalmente exterminados (para
isso é necessário o processo de esterilização),
quando inoculamos as leveduras elas consomem
rapidamente o oxigênio e nutrientes disponíveis,
não dando condições para os demais organismos
ali presentes em baixas quantidades se
multiplicarem a ponto de contaminar a cerveja.

Existem 3 principais sanitizantes utilizados na

produção de cerveja (Álcool 70%, Iodophor e
Ácido Peracético), ficando a critério do cervejeiro
a escolha de um ou de outro. Cada um tem seus
prós e contras, aconselho utilizar cada um deles e
avaliar com qual você se adapta melhor.

28
CONFIRA A LISTA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS UTILIZADOS NA LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO NA TABELA A SEGUIR, ACOMPANHADOS DAS INDICAÇÕES
DE USO, DOSAGENS RECOMENDADAS E OUTRAS OBSERVAÇÕES.

PROCESSO PRODUTO UTILIZAR EM QUANTIDADE OBSERVAÇÕES

Não utilize materiais abra-

sivos em plásticos (esponja
Equipamentos em Variável de acordo com o lado verde, por
Água, esponja, esco-
geral, co resíduos com o equipamento a exemplo), pois pode criar
vas, sabão, detergente ranhuras que facilitam a
visíveis ser higienizado
instalação de microorga-
nismos
Limpeza Colocar Vinage suficiente
Variável de acordo
Ácido Acético (vina- Equipamentos em para umidificar o sal e
com o equipamento a
gre) e sal cobre esfregar o cobre até recu-
ser higienizado perar a cor natural
15 gramas (1 colher Lavar os equipamentos
Geladeira e
Bicarbonato de Sódio de sopa) para 0.5 com essa mistura e deixar
fermentadores secar naturalmente
litros de água morna
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais
Equipamentos da fase Borrifar a solução diluída
comum a concentra-
fria. Ex.: fermentado- nos equipamentos a
Ácido Peracético çnao entre 0.01% a
res, chinoy, termôme- esperar secar por cerca de
0.1%. As instruções na 10 minutos
tro, etc
embalagem devem ser
verificadas.
Varia conforme fabri-
cante, sendo o mais
Sanitização Equipamentos da fase Borrifar a solução diluída
Produtos a base de comum a concentra-
fria. Ex.: fermentado- nos equipamentos a
iodo Ex.: Kalyclean, çnao entre 0.4% a
res, chinoy, termôme- esperar secar por cerca de
BTF, iodophor, etc 1.0%. As instruções na 1 minuto
tro, etc
embalagem devem ser
verificadas.
Equipamentos da fase
Variável de acordo
fria. Ex.: fermentado- Aplicar na superfície e
Álcool 70% com o equipamento a
res, chinoy, termôme- esperar secar
ser higienizado
tro, etc

Talvez você esteja se perguntando se é necessário sanitizar todos os

equipamentos utilizados... e a resposta é: Não! Apenas os equipamentos
utilizados na fase fria do processo, ou seja, após o resfriamento,
necessitam de sanitização. Já os equipamentos utilizados antes da etapa
de fervura precisam apenas estar limpos, já que a fervura se encarregará
de eliminar qualquer microorganismo presente no mosto.

29
BRASSAGEM

30
Como você viu no começo desse livro, a função do
cervejeiro é transformar o amido e proteínas con-
tidas no malte em uma solução de açúcares con-
tendo lúpulo, chamada de mosto. E o processo de
produção do mosto é chamado de brassagem.
dientes que está usando, ter uma receita em mãos
(no futuro você vai aprender a elaborar as suas
próprias receitas), e claro, também saber como
fazer a limpeza e sanitização adequada dos seus
equipamentos para não perder a sua leva.

Então você pode interpretar dessa forma, a sua
principal função dentro do processo de produção
de cerveja é produzir o mosto. Tudo que vimos até
agora foi apresentado de forma a servir de base
para você entender o que precisa fazer durante
essa etapa para que o mosto seja bem preparado e
fique como definido na receita.
Você precisa conhecer e dominar os seus equi-
pamentos para trabalhar bem com eles, ter uma
noção mínima sobre as características dos ingre-
Com essa base você está pronto para aprender
como funciona o processo de preparo do mosto, a
brassagem, uma série de processos que pode ser
dividida em 6 etapas: moagem, mosturação, clari-
ficação, lavagem, fervura e resfriamento.
Vamos ver na sequência os detalhes de cada uma
delas, você vai entender qual a função de cada eta-
pa dentro do processo de produção e o que você
deve fazer em cada uma.

MOAGEM

A função da moagem é quebrar os grãos do malte

para expor seu endosperma, rico em amido, para
atuação das enzimas durante a brassagem.

O cervejeiro caseiro tem basicamente 2 opções:

Comprar o malte já moído ou moer por conta pró-
pria o seu malte.

Lojas especializadas geralmente fazem esse tipo

de serviço cobrando uma pequena taxa, permitin-
do que você compre os maltes na medida da sua
receita e retire-os já moídos na véspera da sua
brassagem.

Caso contrário você pode usar o seu próprio moi-

nho, podendo ser de rolos, mais caro e eficiente,
ou de discos, mais barato e acessível (principal op-
ção do cervejeiro caseiro iniciante).
Caso não queira cansar muito o braço nesta
A moagem ideal é aquela em que o endosperma etapa, você pode otimizar o processo de
é exposto e quebrado, mantendo uma quantidade moagem acoplando uma parafusadeira (ou
considerável de cascas inteiras (que vão auxiliar na furadeira) na manivela do moedor!
filtração do mosto). Muito pó fino e grãos inteiros
não são desejáveis.

31
MOSTURAÇÃO
Agora é hora de adicionar o malte moído à água
pré-aquecida para ativar as enzimas e converter o
amido em açúcares menores, os chamados açúca-
res fermentáveis.
VOCÊ PODE FAZER A SUA MOSTURAÇÃO
POR TRÊS DIFERENTES MÉTODOS:
• Infusão simples, mantendo uma única temperatura
de mosturação;
• Rampas de temperatura, mosturação em diferentes
faixas de temperatura com elevação gradual;
• Decocção, elevação da temperatura através de fervu-
ras de frações do mosto.
Após aquecer a água até cerca de 5ºC acima da
temperatura alvo o malte moído pode ser adicio-
nado à água e mantido nessa temperatura por
pelo menos uma hora. A temperatura pode ser
corrigida adicionando água quente à sua panela
ou aquecendo direto sobre a chama do fogareiro
(lembre-se de mexer a panela sempre que o fogo
estiver ligado).
Passado o tempo necessário para a conversão total
do amido eleva-se a temperatura para 77ºC para ina-
tivar as enzimas mantendo nessa temperatura por 5
minutos antes de passar para a próxima etapa.

Como a ideia aqui é simplificar, vou tratar apenas

do primeiro método, que é o indicado para inician-
tes, apesar de muito cervejeiros com anos de expe-
riência utilizá-lo com frequência, pela praticidade
e eficiência. Eu mesmo, faço infusão simples na
grande maioria das minhas receitas.

Na infusão simples a temperatura alvo (~67ºC)

fica na faixa de atividade das duas principais enzi-
mas que convertem o amido em açúcares fermen-
táveis, a alfa amilase e a beta amilase.
Sempre que o fogo estiver ligado mexa o
Em primeiro lugar vamos separar a água utilizada mosto para evitar a caramelização ou até
para a mosturação, numa proporção entre 2 e 3 mesmo que os grãos do fundo da panela
litros de água para cada quilo de grão, sugiro 2,5L/ queimem, pois resultará em sabores
Kg. Exemplo: se sua receita leva 5kg de malte use desagradáveis na sua cerveja
12,5 litros de água.

32
TESTE DO IODO
O teste do iodo vai te ajudar a saber se a etapa
de mosturação terminou, ou seja, se no seu
mosto ainda estão presentes as moléculas
complexas que compõem o amido ou se estão
presentes alí somente as moléculas menores,
resultantes da quebra enzimática.
O iodo quando misturado com amilose e ami-
lopectina (moléculas complexas que formam
o amido) reage alterando a sua cor de alaran-
jado para tons de azul e preto. Dessa forma,
o teste do iodo tem a importante função de
ajudar na indicação da presença de amido no
mosto cervejeiro, o que quer dizer que a mos-
turação ainda não terminou.
Do contrário, quando a coloração se mantém
alaranjada ao misturar o seu mosto no iodo,
indica que a conversão terminou, ou seja,
seu mosto não tem mais açúcares comple-
xos e você pode seguir para a próxima etapa
do processo.
AVALIANDO O RESULTADO DO TESTE:
Cor da mistura azul ou preta
indica a presença de amido
>
Continue a mosturação
Agora que você já entendeu a função do tes-
te, resta saber como fazê-lo. E o teste é muito
simples, para fazer você vai precisar de:
• Uma placa de toque ou um pires branco,
• Uma pipeta conta-gotas,
• Tintura de iodo.
Se não tiver a pipeta fique tranquilo, você
pode usar a própria pá cervejeira para pingar
o mosto sobre a solução de iodo, só cuidado
para não colocar pedaços de casca do malte
ou grãos inteiros, pois o resultado pode dar
falso positivo.
Para fazer o teste basta pingar umas gotas
de tintura de iodo na placa de toque ou pires
branco, e em seguida pingar algumas gotas
do mosto e misturar... e pronto, é só isso!!
Cor da mistura não alera a cor
Conversão completa
>
Siga para a próxima etapa!
33
CLARIFICAÇÃO (RECIRCULAÇÃO)
Essa etapa consiste em recircular o mosto atra-
vés da cama de grãos, filtrando as partículas só-
lidas que estão em suspensão. Dessa forma, você
estará clarificando o mosto, ou seja, deixando ele
mais limpo e cristalino.
Você pode fazer a recirculação de forma manual
ou automatizada, mas independente dos equi-
pamentos que você escolher, o esquema geral é
sempre o seguinte: você retira o líquido pela par-
te de baixo da panela e retorna para a panela pela
parte de cima, sobre a cama de grãos.
• VOCÊ PODE USAR UMA JARRA E UMA ESCUMADEIRA PARA
RETIRAR O LÍQUIDO QUE SAI DA TORNEIRA POR BAIXO E
DESPEJAR POR CIMA DA PANELA;
• PODE TER UMA BOMBA COM MANGUEIRA QUE FAÇA ESSE
SERVIÇO PARA VOCÊ;
• PODE USAR UM “CHUVEIRINHO” QUE DISPERSE O LÍQUIDO
DE FORMA HOMOGÊNEA PARA NÃO DANIFICAR A CAMA DE
GRÃOS, E POR AÍ VAI…
LAVAGEM (SPARGE)
O objetivo da lavagem é aumentar a eficiencia do
sistema na extração dos açúcares do malte. O pro-
cedimento é simples, enquanto drenamos o mosto
clarificado para a panela de fervura, a água de lava-
gem é despejada sobre a cama de grãos na panela
de mostura, arrastando os açúcares que ficaram
retidos na cama de grãos durante a recirculação.
Se por um lado a lavagem é de extrema impor-
tância para aumentar a eficiência da brassagem,
por outro é preciso cuidar para não lavar demais
o bagaço, para não ter problemas com a densida-
de do mosto e também com o possível arraste de
taninos para sua cerveja. Dois pontos importantes
aqui: drenar bem lentamente o mosto e deixar
sempre uma camada de água sobre o bagaço para
não formar canais preferencias de escoamento.
A temperatura da água de lavagem deve estar en-
tre 75 e 78ºC para garantir a máxima eficiência na
extração dos açúcares e não arrastar os taninos
Esse procedimento deve ser
repetido até que o mosto
saia claro e sem sedimen-
tos pela torneira. Você per-
ceberá que ele fica mais
cristalino, enquanto o mos-
to no início da clarificação
sai bem turvo.
Recomendo passar pelo menos uma vez o volu-
me total do líquido através da cama de grãos.
Se estiver utilizando uma jarra, é só dividir o vo-
lume de mosto pelo volume da jarra que você
tem o número de jarras que você deve retirar
por baixo e despejar por cima. Utilizando bomba
com mangueira, cerca de 30 minutos de recircu-
lação devem ser suficientes. Lembrando que a
inspeção visual é que define se o mosto já está
devidamente clarificado.
presentes na casca do malte, responsáveis por ge-
rar adstringência na cerveja.
O cálculo do volume de água de lavagem de grãos
está diretamente relacionado com o volume de
água utilizado na mosturação e com as perdas
durante o processo. Quando tenho mais tempo
gosto de ensinar para meus alunos como calcular
o volume de água necessário para a brassagem e
lavagem, mas por aqui podemos usar um regrinha
básica (que não é 100% confiável mas funciona)
descrita por John Palmer, que recomenda utilizar
uma vez e meia o volume de água utilizado na
mosturação (1,5 x VH2O Mosturação) para água de
lavagem de grãos.
Por exemplo, se você usar 10 litros de água para
fazer sua mosturação, na lavagem de grãos você
utilizará 15 litros de água. Via de regra, com essa
proporção você não terá problemas durante a sua
lavagem de grãos.
34
O ideal é monitorar a densidade do mosto na pa-
nela de fervura, com densímetro ou refratômetro
até atingir a densidade alvo (pré-fervura, con-
forme indicado na receita). No início a densidade
do mosto na panela de fervura vai estar bastante
elevada, mas conforme o mosto for diluído com
a água da lavagem, a densidade vai diminuindo.
Também deve-se monitorar a densidade que sai da
panela de mostura durante a lavagem, interrom-
pendo o processo quando a densidade baixar de
1.010, para não arrastar taninos.
Para fazer as medições de densidade do
mosto você vai precisar de um densímetro
(ou refratômetro). Esse equipamento é
calibrado para mostrar a densidade do
líquido amostrado em comparação com água
em temperatura ambiente (20°C). Se estiver
medindo a densidade em outra temperatura
você deve corrigir a leitura de acordo com a
temperatura do mosto.

CONFIRA NESSE ARTIGO DO BLOG

CONCERVEJA COMO FAZER A LEITURA
DE FORMA ADEQUADA E A CORREÇÃO
DA LEITURA DO DENSÍMETRO
COMO USAR O DENSÍMETRO
CORRETAMENTE

PANELA COM
ÁGUA DE LAVAGEM
PANELA DE PANELA DE
MOSTURA FERVURA

ÁGUA DE
LAVAGEM
DOS GRÃOS PONTO DE
MEDIÇÃO DE
DENSIDADE

35
FERVURA
A fervura serve para esterilizar o mosto, eliminan- Quando a fervura estiver estabilizada é hora de
do eventuais microorganismos contaminantes, adicionar os lúpulos, de acordo com as recomen-
eliminar substâncias que podem conferir sabo- dações da receita escolhida.
res e aromas desagradáveis a cerveja, devido à
evaporação, além de ser responsável por conferir Lúpulos de amargor são adicionados no início da
o amargor à cerveja, através da isomerização dos fervura enquanto os lúpulos de aroma são adicio-
alfa ácidos do lúpulo. nados ao final. Algumas receitas incluem uma adi-
ção no meio da fervura, para um incremento de
A fase de fervura dura normalmente 60 minutos, sabor à cerveja.
dependendo da receita que você seguir. No início
da fervura é comum a formação de espuma sobre
o mosto. São proteínas que coagulam com o ca-
lor. Embora não seja obrigatório, aconselho reti-
rar pelo menos o excesso utilizando uma peneira
ou coador.

Como a fervura deve ser intensa, você pode acabar

exagerando um pouco no fogo, fazendo com que
o mosto suba e transborde (boil over). Por isso é
importante ficar de olho nos primeiros minutos da
fervura, se notar que isso está para acontecer, di-
minua um pouco o fogo.

Não tampe a panela durante a fervura, pois com a tampa, além de facilitar o
boil-over, o dimetil sulfeto (DMS) fica aprisionado e pode resultar em cheiro de
milho cozido na sua cerveja.

36
RESFRIAMENTO
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado o sufi- Se você conseguir resfriar o mosto em até 20 mi-
ciente para permitir a sobrevivência das leveduras nutos é excelente. Conseguindo resfriar o mosto
que serão inoculadas, pois elas não resistem a al- em até 40 minutos é aceitável. E se levar mais de
tas temperaturas (em média acima de 35°C). 50 minutos começa a ser preocupante e eu acon-
selho você rever o seu processo para diminuir o
Mas antes de começar o resfriamento, você pre- tempo gasto para resfriar mosto.
cisa separar o trub, um aglutinado de proteínas
e outras impurezas que não devem seguir para o
fermentador. A separação do trub pelo cervejeiro
caseiro é feita através da realização do Whirlpool.
Com a sua colher cervejeira sanitizada faça movi-
mentos circulares formando um redemoinho ao
centro, carreando os sólidos do trub para o centro
da panela formando um cone.

Terminado o exercício, espere mais 10 minutos e

então comece a resfriar o mosto. O tempo de res-
friamento do mosto varia de acordo com o equipa-
mento que você está utilizando, temperatura do
local que você está produzindo e volume da sua
produção. Mas a regra é a seguinte, quanto mais
rápido o resfriamento, até atingir a temperatura
de fermentação, melhor!

TEMPO PARA RESFRIAR O MOSTO ATÉ 26ºC

EXCELENTE EXCELENTE BOM ACEITÁVEL ACEITÁVEL PREOCUPANTE

0MIN 15MIN 20MIN 25MIN 30MIN 40MIN 50MIN

EXISTEM PELO MENOS TRÊS MOTIVOS PARA VOCÊ RESFRIAR O MOSTO

RÁPIDO, FAZENDO ISSO VOCÊ ESTARÁ DIMINUINDO O RISCO DE CONTAMINAÇÃO
DO MOSTO, EVITANDO A FORMAÇÃO DE COMPOSTOS INDESEJADOS PARA A CERVEJA
E EVITANDO PROBLEMAS DE TURBIDEZ NA CERVEJA PRONTA TAMBÉM.

ENTÃO APÓS ATINGIR A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO,

É HORA DE INOCULAR O FERMENTO PARA COMEÇAR A FERMENTAÇÃO.

37
 MÉTODOS DE
RESFRIAMENTO
DO MOSTO
Existem 4 métodos de resfriamento do mosto, que
apresentam diferenças principalmente quanto ao
custo e eficiência de cada um. Confira a descrição
de cada um, acompanhada das vantagens e des-
vantagens de cada método.
IMERSÃO EM ÁGUA COM GELO
Esse método é simples e fácil de fazer, implica em
colocar a sua panela com mosto quente em um
recipiente com gelo e água, para resfriar o mosto
através da troca de calor entre a superfície de con-
tato da panela e a mistura de água e gelo.
PRÓS
• É uma opção simples e fácil de fazer;
• O custo é o mais baixo dentre as 4 opções.
CONTRAS
• Inviável para levas de mais de 20 litros;
• Risco presente de contaminação, caso respin-
gue água dentro do seu mosto quente;
• Necessidade de remoção da água para poder co-
locar mais gelo, quando ele começar a derreter.
CHILLER DE IMERSÃO
Consiste em um tubo, que pode ser de alumínio,
cobre ou inox, que é imerso diretamente no mosto
quente. Por dentro desse tubo passa água fria, que
vai trocando calor com o mosto quente na medida
em que vai percorrendo o chiller. A água sai quente
e o mosto vai resfriando.
PRÓS
• Mais eficiente em relação ao método de imer-
são na água com gelo, principalmente em pa-
nelas com volumes maiores;
• Bom custo benefício.
CONTRAS
• Mais caro que o método de imersão na água
com gelo;
• Necessidade de higienizar (limpar e sanitizar),
imergindo o chiller limpo durante os últimos
10 minutos da fervura;
38
 CHILLER DE CONTRA-FLUXO
É um tubo (de inox, cobre ou alumínio) com di-
âmetro menor que passa por dentro de outro
tubo (mangueira), com diâmetro maior. O mosto
quente passa por dentro do tubo interno enquan-
to a água fria passa pelo tubo externo, no sentido
contrário, sem contato da água com o mosto.
PRÓS
• É um método muito bom para resfriar o mos-
to, geralmente mais eficaz que o chiller de
imersão e o banho de gelo.
CONTRAS
• Preço mais elevado que o chiller de imersão;
• Mais difícil de limpar e sanitizar que o chiller
de imersão;
• Não dá para ver dentro do tubo menor se exis-
te alguma sujeira.
Independente do equipamento que você decidir utilizar, a sacada aqui para você
resfriar o mosto mais rapidamente é você usar um pré-chiller.
CHILLER DE PLACAS
A mecânica de funcionamento do chiller de placas
é similar à do chiller de contra fluxo. No lugar dos
tubos, ele tem placas internas, por onde a água e
mosto percorrem caminhos distintos, em sentidos
opostos, trocando calor e resfriando o mosto.
PRÓS
• Ótima eficiência no resfriamento;
• Fácil utilização e sanitização;
• Ocupa menos espaço.
CONTRAS
• Preço mais elevado em comparação aos de-
mais;
• Difícil de higienizar (limpar e sanitizar);
• Não dá para ver se dentro do chiller existe al-
guma sujeira
39
 MAS O QUE SERIA O PRÉ-CHILLER?
É um chiller de imersão dentro de um recipiente cheio de uma mistura de água e gelo, então antes
de começar a resfriar o mosto, a água que vai trocar o calor com o seu mosto, passará por esse pré-
-chiller que está imerso na bacia com a mistura gelada. Dessa forma, ao invés dessa água estar em
10°C, 20°C ou 25°C (dependendo de onde você está fazendo a sua cerveja), você vai jogar a tempe-
ratura dela lá para baixo (em torno de 0°C). Isto vai aumentar consideravelmente a eficiência da sua
troca, reduzindo o tempo gasto nessa etapa.

ÁGUA
GELADA
(OºC)

ÁGUA
MISTURA QUENTE
QUENTE
ÁGUA DA
TORNEIRA MISTURA
GELADA

40
FERMEN_
TAÇÃO
41
5 FATORES CHAVE PARA
UMA BOA FERMENTAÇÃO

Aqui a mágica acontece... as leveduras inoculadas
no mosto resfriado irão transformar os açúcares
em dióxido de carbono (CO2) e álcool, além
de outros subprodutos, e o resultado disso é a
CERVEJA!
O fato de serem as leveduras as responsáveis
por esta etapa do processo, não quer dizer que
o cervejeiro não vai ter trabalho. Pelo contrário,
o resultado final, se a cerveja vai ficar boa ou
não, depende das condições de trabalho que o
cervejeiro vai dar às leveduras.
Então vejamos que condições adequadas são
essas que o cervejeiro precisa se ater para fazer
uma boa cerveja.

CONTROLAR A TEMPERATURA
DE FERMENTAÇÃO

O primeiro, mais básico e mais importante de

todos é o controle da temperatura de fermentação!
Você precisa ter uma geladeira e um termostato
para que se, por exemplo, a sua receita indique
que aquela sua cepa de levedura tem um perfil de
fermentação ideal em 18°C, você consiga manter
a fermentação em 18°C durante a fermentação.

Ou ainda se você tem um perfil de fermentação que

no segundo dia você aumenta de 18°C para 19°C,
no quarto dia de 19°C para 20°C… Enfim, o que
você tiver previsto no seu plano de fermentação.

Na maioria dos casos, você não pode simples-

mente deixar a levedura a temperatura ambiente,
pois dependendo de onde você estiver fermen-
tando, você pode ter uma variação muito brusca
de temperatura ao longo do dia. Por exemplo: no
começo da manhã ou madrugada, a temperatura
pode estar na casa dos 15°C e durante o meio dia
a temperatura pode chegar aos 30°C.

Não tenha dúvidas que isso vai estressar as

leveduras, e todo o estresse de levedura é
transformado em off flavors que você vai sentir
na sua cerveja.

Tudo que a levedura faz que não é o seu natural,

como se fosse considerar como as condições
normais de “temperatura e pressão” da cepa de
levedura, vai refletir em off flavors, principalmente
ésteres e álcoois superiores.
42
OXIGENAÇÃO
DO MOSTO
Tido como um dos maiores vilões no processo de
deterioração das cervejas, nessa etapa, o oxigênio
é fundamental.
Se você conhece um pouco de bioquímica, ou
lembra do que falei antes quando falamos das
leveduras, pode estar se perguntando: mas as
leveduras não fazem a fermentação alcoólica para
produção da cerveja? Ou seja, convertem o açúcar
em álcool na ausência de oxigênio?
Sim, é isso mesmo.
direto no balde fermentador, e depois chacoalhar
vigorosamente o balde. Essa é a forma mais
simples e barata, obviamente, indicada para quem
está começando, desde que se trate de volumes
pequenos de mosto (até 20 litros) e cervejas
regulares (OG até 1,060).
Os cervejeiros caseiros mais avançados utilizam
pequenos compressores de ar (bombinhas de
aquário) com filtro bacteriológico ou cilindros de
oxigênio puro, hospitalar.

Entretanto, na primeira fase da fermentação ele

é fundamental. Não vou entrar aqui no mérito
dessa questão, mas a síntese de proteínas para
preparação e construção das paredes celulares das
células de leveduras que vão se multiplicar, para
fazer a fermentação, precisa muito de oxigênio.

Logo, baixa disponibilidade de oxigênio é

sinônimo de leveduras que não terão o potencial
de fermentação tão bom, que também reflete
em estresse pela falta de leveduras pra conseguir
atenuar o seu mosto. O que pode levar a ter uma
fermentação mais arrastada e pode comprometer
a cerveja.

Existem três formas para fazer a oxigenação

adequada do mosto nas produções caseiras: a
primeira consiste em simplesmente transferir
a cerveja para o balde fermentador com um
certo desnível, despejando o mosto da torneira

43
TAXA DE INÓCULO DE GARANTIR NUTRIENTES
LEVEDURAS CORRETA SUFICIENTES PARA AS
LEVEDURAS
A taxa de inóculo é a quantidade de leveduras que
você adiciona ao mosto. De acordo com volume e a
Quando você faz a sua brassagem, na etapa da
densidade do mosto, você determina a sua taxa de
mosturação você quebra proteínas, formando
inóculo (células/ml) e o número total de células
aminoácidos que vão servir de nutrientes para as
de leveduras necessárias para atenuar o mosto.
leveduras.
Também deve ser levado em consideração a
Em se tratando de cervejas leves, com densidade
quantidade de leveduras viáveis do seu vial de
inicial na casa de 1.040 a 1.050, geralmente é
levedura líquida ou do seu pacote de levedura
suficiente (apesar de normalmente ter uma falta
seca.
de zinco).
As leveduras sempre têm uma data de fabricação
Agora se você produzir uma cerveja com densidade
e, a cada dia que passa, a viabilidade delas vai
mais elevada, a tendência é que esses aminoácidos
caindo, principalmente as leveduras líquidas que
não serão suficientes, sendo necessário introduzir
tem uma taxa de conservação menor, ou seja,
nutrientes para as leveduras, pois os nutrientes
tem um decaimento maior.
que a cevada disponibiliza não serão o bastante
para uma fermentação ótima.
Esse é talvez um dos erros mais comuns entre
os cervejeiros artesanais, principalmente os
iniciantes: Taxa de inóculo inadequada, abaixo do
estimado.

Eu digo isso pois existe um mito de que 1 pacote

de levedura é suficiente para 20 litros de cerveja,
independente da densidade.

Mas se você for fazer, por exemplo, uma cerveja

com densidade inicial (OG) um pouco maior e
dependendo também da viabilidade, 1 pacote não
será suficiente para os 20 litros, apesar de muitos
cervejeiros acharem que é, pois, a atenuação, a
fermentação, ainda que arrastada, vai acontecer,
só que o resultado não é uma cerveja excelente.

Minha dica para quem está iniciando é escolher

cervejas Ale com OG baixa, até 1,055. Por isso
disponibilizo aqui a receita da Session Pale Ale
Concerveja, pois as chances de aparecerem
defeitos decorrentes da fermentação são
menores.

44
RESPEITAR O TEMPO
DE FERMENTAÇÃO

O cervejeiro tem que ter paciência. Não adianta

colocar o mosto para fermentar e querer tirar
a cerveja só porque já se passaram 7 dias ou o
airlock parou de borbulhar.

Você precisa medir a atenuação para saber que,

de fato, acabou a fermentação, ou seja, que todos
os açúcares fermentáveis foram consumidos
pelas leveduras

É muito importante ter paciência e calma

pois nesse momento as leveduras consomem
alguns dos subprodutos das etapas iniciais de
fermentação, como diacetil, acetaldeído, etc., que
vão estragar a sua cerveja se estiverem presentes
na cerveja pronta.

AS 3 FASES DA FERMENTAÇÃO

Entendidos os fatores chave para uma boa
fermentação, posso falar um pouco sobre o
processo em si, como que ele se desenvolve. Na
verdade a bioquímica por trás do processo de
fermentação alcoólica é bastante complexa, não
vamos tentar elucidá-la nesse momento, meu
papel aqui é ser o mais simples e objetivo possível,
apenas para que você entenda como que ocorre
esse processo e o que está acontecendo dentro
do balde fermentador em cada fase.
O processo de fermentação pode ser divido em
três fases, nas quais a quantidade de células
de levedura, a atividade celular, e também a
quantidade de açúcares disponíveis e subprodutos
da fermentação é bem diferente.
A primeira fase, ou fase Lag, deve ser entendida
como a fase de adaptação das leveduras àquele
novo meio em que elas foram adicionadas. É um
processo de preparação para iniciar a fermentação
de fato. Ela pode levar até 15 horas, e você não
verá nenhuma atividade, mas muita coisa está
acontecendo alí dentro em nível celular.
A segunda é a fase de crescimento exponencial.
Leva esse nome porque o número de células au-
menta rapidamente em função da multiplicação
celular. Nessa etapa, que dura de 1 a 4 dias, ocor-
re o consumo dos açúcares do mosto com a for-
mação do álcool, gás carbônico e demais subpro-
dutos da fermentação. É durante essa etapa que
você verá a atividade do airlock, por conta da saí-
da do CO2 de dentro do balde fermentador.
Por fim temos a fase estacionária, que pode levar
de 3 a 10 dias, na qual a multiplicação celular
diminui e as leveduras passam a consumir os
subprodutos gerados durante a fermentação, já
que não há mais açúcar disponível. Na sequência
as células começam a flocular e sedimentar no
fundo do balde.

45
MATU_
RAÇÃO
46
Embora seja muitas vezes negligenciada por
cervejeiros inexperientes ou impacientes,
a maturação é muito importante para um
refinamento da cerveja, é o tempo necessário para
que ocorram alguns “ajustes” naturais no aspecto
visual, nos aromas e nos sabores da cerveja.
VEJA AS PRINCIPAIS RAZÕES
PELAS QUAIS VOCÊ DEVE
FAZER A MATURAÇÃO:
• Diminuir a probabilidade de acidentes: quando
não é feita a maturação, pode acontecer de
a cerveja ser envasada ainda com densidade
alta. Com isso, há perigo de explosão da
garrafa quando é feito o priming;
• Eliminar eventuais off flavors: depois da
fermentação – ou da fermentação primária,
como preferem alguns – ainda há leveduras
em atividade (embora baixa) na cerveja.
A atuação delas é fundamental para a
reabsorção de compostos que geram falhas
na cerveja, como a acetaldeído e o diacetil.
• Aprimorar as características sensoriais da
cerveja, dando um “acabamento” aos seus
aromas e sabores;
• Clarificar a cerveja, pela decantação de
proteínas e leveduras;
• Dar à cerveja um caráter envelhecido (muito
apropriado para Barleywines e Lambics, por
exemplo).
Esta etapa consiste basicamente em deixar o
fermento arredondar a cerveja e depois separar
o fermento da cerveja antes do envase.
Os tempos e faixas de temperatura variam de
acordo com o estilo de cerveja que você está
produzindo. Portanto, não podemos raciocinar
como nas ciências exatas e estabelecer normas
rígidas, uma quantidade precisa de dias,
semanas ou meses para o processo.
Duas semanas é pouco tempo? Oito meses
não seria exagero? A resposta será sempre:
depende!
Como regra geral, a temperatura deve ser
aumentada no final da fermentação, algo em
torno de 5°C, para acelerar a atividade das
leveduras, e depois abaixada para próximo de
0°C para clarificação.
As cervejas Lagers precisam de mais tempo
de maturação, assim como as cervejas com
maior teor alcóolico e sabores mais complexos
também.
Por isso, o principal critério para determinar se
uma cerveja está boa para consumo é o perfil
sensorial. Ou seja, você prova a cerveja e verifica
se ela já está do jeito que você planejou. Parece
simples, mas pode ser uma dor de cabeça para
quem ainda não tem o paladar treinado.

Esse é o momento de fazer o Dry hopping, a adição de lúpulos frescos a frio na cerve-
ja. Não há um consenso sobre a melhor temperatura e tempo de contato em que o
lúpulo deve ficar em contato com a cerveja. As referências clássicas sugerem utilizar
a técnica na faixa dos 16-20ºC, mas conheço cervejeiros que fazem a 6ºC, inclusive já
testei, e os resultados foram muito bons. Quanto ao tempo de contato, as indicações
variam de 3 a 14 dias. Mas os resultados obtidos vão variar muito dependendo da
QUER UM AROMA variedade do lúpulo e também do tempo e condições em que foi armazenado. Minha
sugestão: quando transferir a cerveja para o balde de maturação adicione o lúpulo
MARCANTE DE
dentro de um saco de Voil, mantendo a temperatura a 16ºC por 4 dias. Após esse pe-
LÚPULO NA SUA ríodo, retire o lúpulo e diminua a temperatura para 0ºC. Deixe maturando por duas
CERVEJA? semanas (se for uma cerveja de trigo pode ser uma só) e pode seguir para o envase.

47
CARBONA_
TAÇÃO E
ENVASE
48
O que temos no final da maturação já é a nossa
cerveja, porém sem gás carbônico (CO2). O que
faremos nessa etapa é transferir essa cerveja do
balde de maturação para as garrafas ou barril.
Na produção caseira, existem dois métodos
de carbonatação, a refermentação na garrafa
e a carbonatação forçada. Vamos focar aqui
principalmente na refermentação, já que é o
método utilizado por todo cervejeiro caseiro
iniciante. A carbonatação forçada é o principal
método utilizado pelos cervejeiros mais
experientes, então vou só dar uma visão geral
aqui.

CARBONATAÇÃO FORÇADA
A carbonatação forçada é um método rápido e
eficiente que consiste, basicamente, em injetar
gás carbônico no barril em que está a cerveja.
Devido à pressão interna, o gás se dissolve na
cerveja, carbonatando-a.

Para fazer a carbonatação forçada você precisa

de uma série de equipamentos, como o barril/
keg/post mix (onde fica a armazenada a
cerveja), o cilindro de CO2 (fonte do gás que será
injetado no barril), o manômetro (para ajustar
a pressão do gás), mangueiras, conectores e
uma válvula extratora.

Por se tratar de um método que depende da

compra de alguns equipamentos mais caros e
que exigem conhecimento mais avançado do
cervejeiro, tanto para garantir um bom resultado
na cerveja quanto para garantir sua própria
segurança, a indicação é que você comece sua
produções fazendo a refermentação na garrafa.

49
REFERMENTAÇÃO
NA GARRAFA
Como o nome diz, nesse método é feita uma
segunda fermentação dentro da garrafa. Como
vimos anteriormente, para termos a fermentação
é preciso leveduras e açúcares fermentáveis. Na
cerveja maturada temos apenas as leveduras
(parte delas ainda estão presentes na cerveja),
já que os açúcares fermentáveis foram todos
consumidos durante a fermentação primária.
O que faremos então é adicionar uma nova fonte
de açúcar a essa cerveja, na verdade uma calda
de açúcar, chamada de priming, para que as
leveduras realizem essa segunda fermentação.
Ao misturar a solução de priming com a cerveja
pronta deve-se proceder com o envase, enchendo
as garrafas (já limpas e devidamente sanitizadas),
tampando com a utilização de um arrolhador
e armazenando em temperatura ambiente na
ausência de luz.
As leveduras irão consumir a fonte de açúcar
(açúcar invertido, açúcar refinado, açúcar
demerara, açúcar mascavo, mel ou melado) e
gerar o gás carbônico necessário para carbonatar
a cerveja. Após uma ou duas semanas as cervejas
estarão prontas e dai é só colocar para gelar,
chamar os amigos e se divertir degustando a sua
própria cerveja!!
A quantidade de açúcar a ser utilizada varia
de acordo com o estilo da cerveja produzida,
já que diferentes estilos requerem níveis de
carbonatação diferentes. Veja no quadro a seguir
os níveis de carbonatação de alguns estilos de
cerveja.

QUADRO DE CÁLCULO DE CARBONATAÇÃO PARA PRIMING

CO2 Açúcar
Estilo de cerveja DME g/L
vol CO2/L (sacarose) g/L
Lager clara, Bock e Pale Ale 2.5 6.5 8.4
Amber lager 2.4 6.1 7.9
Lager Escura 2.6 6.9 8.9
IPA 2.0 4.5 5.8
Weiss, Saison e Sour 3.8 11.5 14.9
Bitter 1.5 2.5 3.2
Strong Ale 1.9 4.1 5.3
Brown Ale 1.7 3.5 4.5
Barleywine 1.8 3.7 4.8
Stout e Porter 2.0 4.5 5.8

50
A quantidade de açúcar calculada para o seu lote
de cerveja a ser engarrafada é apresentada aqui
em gramas por litro (g/l). Portanto, para saber a
quantidade total de açúcar para preparar o seu
priming basta multiplicar o valor indicado pelo
volume de cerveja que você tem para envasar.

COMO PREPARAR A
SOLUÇÃO DE PRIMING
Para preparar a solução de priming, basta
você misturar em uma panela a quantidade
de açúcar calculada com o dobro ou triplo de
água (basta multiplicar o peso de açúcar por 3,
você vai ter o peso de água necessário).

Você pode também usar o açúcar invertido, ao

invés de usar só a solução de água com açúcar.
Para isso basta pingar algumas gotinhas de li-
mão na sua solução de água e açúcar e pronto,
você tem o açúcar invertido.

O próximo passo é você homogeneizar essa

mistura e colocar no fogo, deixando ferver por
5 minutos.

Com a solução pronta e resfriada (alguns

minutos fora do fogo é o suficiente), é hora
de você transferir a sua cerveja do balde fer-
mentador para outro balde sanitizado antes
de começar o envase. Nesse novo balde, você
despeja toda essa solução de açúcar (invertido
ou não) na sua cerveja, homogenize a cerveja
A cada 5 ou 6 garrafas que você transferir,
com a solução de açúcar e pronto, é só come- homogeneíze novamente essa mistura.
çar a engarrafar.

51
Este conteúdo que você acabou de ler é um resumo daquilo que apresento
para os meus alunos no Programa Cervejeiro Express, e foi criado especial-
mente para todo apaixonado por cerveja que deseja fazer a sua própria cer-
veja, e também aqueles cervejeiros iniciantes que ainda tem muitas dúvidas
sobre o processo.

É muito gratificante para mim poder fazer parte da sua jornada como cerve-
jeiro caseiro, e quem sabe até mesmo como cervejeiro profissional no futuro.
Desde que resolvi me dedicar a difundir a cultura cervejeira no Brasil tenho
me surpreendido a cada dia com a quantidade de novos adeptos e também
com o empenho e dedicação dessas pessoas em obter o conhecimento neces-
sário para fazer suas próprias cervejas e fazer cada vez cervejas melhores. E
tenho certeza que você também é um desses!

Quando comecei o empenho e dedicação não era muito diferente do que se vê

agora, a diferença está na quantidade de informação disponível. Se há alguns
anos a falta de conteúdo e cursos para entender e dominar o processo de pro-
dução de cervejas era um problema, hoje em dia é o contrário, o problema é o
excesso de informação.

O conteúdo disponível hoje é muito vasto, o que muitas vezes se torna um

problema, porque você não sabe no que precisa focar no começo, e o sucesso
de qualquer coisa que você decida fazer na vida depende de foco. Este livro é
um exemplo disso, ele reúne apenas as informações estritamente necessárias
para você começar a sua produção, me empenhei para resumir ele ao máximo,
sem deixar de passar as informações que são relevantes para o entendimento
do processo de produção como um todo.

Eu poderia agora indicar que você acessasse meu Blog para estudar um pouco
mais, lá tem mais de 50 artigos sobre os mais diversos assuntos relacionados
ao processo de produção, ou indicar que visitasse meu Canal do YouTube,
para assistir algumas das mais de 365 sacadas que tem por lá.

Mas se o seu objetivo é entender o básico, se é saber aquilo que você precisa
saber para fazer a sua primeira cerveja, recomendo que você acesse esse link
do Programa Cervejeiro Express e confira a oportunidade especial que criei
para os leitores do Manual do Cervejeiro Caseiro.

Me despeço por aqui, agradecendo a confiança em meu trabalho e na certeza

de lhe encontrar em algum dos meus treinamento, e de ainda degustar uma
cerveja sua.

Grande Abraço
DANIEL DINSLAKEN

52
ABV – ALCOHOL BY VOLUME
Volume de álcool por volume total de líquido
(álc./vol.), expressa o teor alcoólico.
AÇÚCAR INVERTIDO
Açúcar fervido com água e algumas gotas de
limão usado para fazer o priming, geralmente
usa-se 1g de açúcar para 3ml de água. Exem-
plo: 100g de açúcar em 300ml de água e ferver.
ADJUNTO
Qualquer cereal fermentável não maltado, que
não a cevada, adicionado à cerveja para servir
como fonte de açúcar fermentável para uso na
produção de cerveja; tipicamente trigo, milho,
arroz ou aveia.
ADSTRINGÊNCIA
Sensação de contração e repuxamento na
boca, similar quando se come banana verde,
provocada por algumas substâncias como o
tanino.
ALE
Este termo pode se referir à: – um tipo de le-
vedura que trabalha melhor em temperaturas
mais elevadas (levedura de alta fermentação);
- cerveja fermentada com esta levedura (tipo
ale); No Reino Unido, durante a Idade Média,
“Ale” era o nome genérico para cervejas.
ALTA FERMENTAÇÃO
Processo de fermentação que ocorre na super-
fície do mosto a uma temperatura que varia
de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccha-
romyces cerevisiae.
AMILASES
Enzimas que converte o amido em açúcares.
As principais enzimas são a alfa e beta amilase,
também denominadas de enzimas diastásicas.
AMINOÁCIDOS
Unidade formadora de proteína, compreen-
dendo um ácido orgânico e um grupo de ami-
na (NH2).
ANAERÓBICO
Processo que não utiliza oxigênio ou que não
preceda dele.
AUTÓLISE
É o processo pelo qual uma célula se autodes-
trói espontaneamente.
ATENUAÇÃO
Grau de conversão dos açucares contidos no
mosto em álcool e CO2, sendo a medida do
quão completo foi a fermentação do mosto.
BAIXA FERMENTAÇÃO
Processo de fermentação que ocorre no fundo
do recipiente de fermentação, a uma tempe-
ratura que varia de 4°C a 9°C. Em inglês: Bot-
tom fermetation ou Lager Fermentation.
BAZOOKA
Filtro de malha que atua engatado no registro
de saída da panela, no fundo da panela cerve-
jeira, para filtrar a água do mosto, não permi-
tindo que o malte passe e que a água circule
pelo sistema.
53
BOMBA ELÉTRICA
Bomba utilizada para recirculação do mosto
pelo sistema.
BITTER
Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido
principalmente pelo lúpulo. Esse nome tam-
bém é dado às cervejas inglesas tradicionais,
geralmente servidas sob pressão.
BRIX
A medida utilizada para especificar a massa
de açucares dissolvida em um líquido
CARBONATAÇÃO
Característica natural da cerveja que lhe confe-
re a efervescência, provocando a sensação de
textura e aparência espumante. Esse efeito é
produzido pela presença de dióxido de carbo-
no (CO₂) resultante do processo de fermenta-
ção (natural) ou de adição artificial (forçada).
CARBONATAÇÃO NATURAL
E a adição de açúcar na cerveja antes do en-
garrafamento, levando a levedura a converter
esse açúcar em gás carbônico e álcool (pouca
quantidade nesta fase) dentro da garrafa.
CARBONATAÇÃO FORÇADA
É uma injeção de gás carbônico de um cilindro
no líquido.
CELULOSE
Molécula similar ao amido, entretanto organi-
zada de maneira diferente.
CERVEJA VERDE
Cerveja recém-fermentada, ainda não maturada
CERVEJEIRO
Pessoas responsável pela formulação e fabri-
cação da cerveja.
CERVEJÓFILO
Pessoas que curtem e gostam de cerveja.
CERVEJÓLOGO
Pessoas interessadas, que estuda e conhece a
cultura cervejeira.
CORPO
Sensação tátil da bebida em contato com as
células sensitivas da boca e que nos dá a per-
cepção de viscosidade e fluidez.
DECOCÇÃO
Método de bastante tradicional onde patama-
res de temperatura são alcançados através da
fervura de uma parte da mistura dos grãos e
retornado ao recipiente de mostura.
DEXTRINA
Molécula de açúcar complexa, resultante da
ação da enzima diastásica sobre o amido.
DEXTROSE
Açúcar versátil equivalente a glicose, mas com
sua estrutura molecular invertida.
DIÓXIDO DE CARBONO (CO₂)
Molécula que contém duas partes (átomos)
de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono.
Também conhecido como gás carbônico, é
um subproduto da fermentação e responsável
pela espuma da cerveja.
54
DRINKABILITY
Termo muito referenciado em avaliações de
cerveja que considera quão agradável é a sen-
sação final do produto a ponto de levar o de-
gustador a repetir a dose. Resumidamente é a
“facilidade em beber”: quanto menor é a von-
tade de beber outra dose, menor é a drinkabi-
lity da cerveja.
DRY HOPPING
Método para a adição de lúpulo a cerveja, na
fase fria do processo (fase fermentação ou
maturação), para incrementar o aroma sem
contribuir para amargor.
ESTERES
São os responsáveis pelo aroma frutado de al-
gumas cervejas, sendo estes compostos aro-
máticos formados a partir de álcoois por ação
das leveduras.
ESTERILIZAÇÃO
Visa a eliminação de toda forma de vida, pre-
ferencialmente microrganismos, por métodos
químicos ou físicos.
EXTRATO
Substância adocicada, viscosa, produzido a
partir do mosto final através da remoção de
parte da água.
FG – FINAL GRAVITY
Densidade Final. Medida da densidade do mos-
to fermentado. A relação entra a OG e a FG aju-
da a estimar o teor alcoólico da cerveja final.
FLOCULAÇÃO
Formação de flocos de levedura ao final da
fermentação, geralmente. É característica re-
lacionada ao tipo de levedura e a presença do
íon Cálcio.
FUNDO FALSO
Tem a mesma função da bazooka mas é um fun-
do de panela falso com furos pequenos ou cor-
tes finos que quando suspenso separa os grãos
de malte do mosto que passa pela filtragem.
GELATINIZAÇÃO
Processo de solubilizar amidos em água por
calor ou por uma combinação de calor e ação
enzimática.
GUSHING
O efeito da expulsão repentina da espuma ao
se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provo-
cada por agitação excessiva ou contaminação
do conteúdo.
HIDRÓLISE
Dissolução ou decomposição de uma estru-
tura química em água por meios químicos ou
bioquímicos.
HOMEBREW
Produção de cerveja caseiras, geralmente em
pequenas quantidades e de forma artesanal.
HUMULUS LUPULUS
Nome científico do lúpulo.
INOCULAÇÃO
termo que se refere a adição da levedura no
mosto.
IBU–INTERNATIONAL BITTERING UNITS
Unidades Internacionais de Amargor. Escala
referente ao índice de amargor da cerveja.
KRAUSEN
Espuma formada na parte superior da cerveja
durante a fermentação primária.
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LAGER
Pode referir-se a: - um tipo de levedura que
trabalha melhor em temperaturas mais bai-
xas (levedura de baixa fermentação); - à cerve-
ja fermentada com esta levedura (tipo lager);
- ao processo pelo qual a cerveja é maturada
em temperaturas baixas (comumente em ca-
ves, cavernas ou adegas) por longos períodos
de tempo - lagering.
LAG PHASE (FASE LAG)
Período de adaptação e crescimento da leve-
dura, após a inoculação.
LEI DA PUREZA ALEMÃ/REINHEITSGEBOT
Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wi-
lhelm IV e Ludwing X, para regular a produção
de cerveja à época. A partir de então, só foi
permitida a fabricação de cervejas que utili-
zassem malte de cevada, água e lúpulo (fer-
mento e fermentação eram desconhecidos).
Em 1906, a Lei foi modificada para acrescen-
tar o fermento e admitir o trigo como adjunto.
Foi revogada em 1987, depois de muita pres-
são internacional, mas continua sendo uma
exigência do consumidor alemão e uma boa
referência de qualidade em todo o mundo.
LEVEDURA
Grupos de micro-organismos usados para rea-
lizar a fermentação a partir do açúcar e, como
é o caso da cerveja, produzir álcool e CO₂ (dió-
xido de carbono).
LIQUEFAÇÃO
Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas
de amilopectina ramificadas na mostura, esta
se torna menos viscosa e mais fluida; daí o ter-
mo liquefação do amido.
LIPÍDIO
Quaisquer de várias substâncias que são solú-
veis em solventes orgânicos não polares, e que
incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas
e carboidratos integram os principais compo-
nentes estruturais de células viventes.
LÚPULO
Um dos principais ingredientes componentes
da cerveja, é uma planta trepadeira –Humulus
Lupulus – da família Cannabinaceae. Além de
ser um bom conservante, confere amargor e
aroma à cerveja. Em inglês, hops.
MALTE
Cereal que passou pelo processo de germina-
ção e secagem para transformação do amido
em açúcar fermentável.
MALTAGEM
Processo controlado de determinação do cereal,
que inclui umedecimento, germinação e seca-
gem, de forma a quebrar as moléculas de amido
e prepará-las para serem trituradas e moídas.
Dependendo do cereal, da temperatura de seca-
gem e do tempo de exposição ao calor, são pro-
duzidos diferentes tipo de malte com variações
de cores e sabores no produto final.
MELANOIDINAS
Compostos coloridos de sabor, produzidos por
Reações de Maillard, originadas entre açúca-
res e aminoácidos.
MOSTO
Caldo resultante da mistura fervida de malte
e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse
caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o
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fermento e ser transformado em álcool e gás
carbônico (CO₂). Cerveja. podemos dizer que é
um “chá” de malte de cevada, é a água com os
açúcares e outras substâncias do malte. líqui-
do açucarado obtido durante a mosturação.
MOSTURA
O processo de dissolução de água quente que
promove a decomposição enzimática dos
grãos moídos em açúcares fermentáveis.
OFF-FLAVOR
Qualquer aroma ou sabor desagradável ou in-
desejado percebido na cerveja. Pode ser cau-
sado por problemas como oxidação, falha no
processo de produção, falta de higiene, ingre-
dientes deteriorados, transporte/armazena-
gem inadequados, entre outros.
OG – ORIGINAL GRAVITY
Densidade Original. Medida da densidade do
mosto antes da fermentação, que varia com a
quantidade de açúcares em solução.
ÓLEOS ESSENCIAIS
Responsável pelo componente aromático do
lúpulo.
OXIDAÇÃO
Reação química que provoca a perda de elé-
trons de uma substância pelo contato com o
oxigênio. Esse processo é a principal causa de
deterioração da cerveja.
PASTEURIZAÇÃO
Processo descoberto por Louis Pasteur e de-
senvolvido no século XIX para redução ou eli-
minação de micro-organismos patogênicos
presentes em determinados alimentos. Con-
sistes basicamente em submeter a substância
a uma determinada temperatura durante cer-
to tempo.
PROTEASE
Enzima proteolítica responsável pela quebra
de grandes proteínas do endosperma que for-
mariam turbidez na cerveja.
PROTEÓLISE
A quebra de proteínas por enzimas proteolíti-
cas como as proteases e peptidases.
PLATO
Unidade de medida da concentração do mosto.
RETROGOSTO
Sensação que persiste na boca após a degus-
tação da cerveja.
SACARIFICAÇÃO
A conversão de amido solubilizado em açúca-
res via ação enzimática.
SACAROSE
Dissacarídeo que consiste de uma molécula
de frutose ligada a uma molécula de glicose.
Facilmente disponível na forma de açúcar de
cana.
SANITIZAR
método para reduzir a contaminação micro-
biológica a níveis baixos (insignificantes).
SESSION BEER
Cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sa-
bor, produzidas para poderem ser consumidas
em grande quantidade.
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SRM – STANDARD REFERENCE METHOD
Método Padrão de Referência, relativo à cor
da cerveja, sendo valores mais baixos para co-
res mais claras e valores mais altos para cores
mais escuras.

TANINOS
Compostos de polifenóis, adstringentes, que
podem também causar turbidez ou precipita-
dos em associação com proteínas. Sua origem
está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.

TRUB
Material residual insolúvel do lúpulo, proteí-
nas e leveduras inativas, que sedimentam do
fermentador.

TRUB QUENTE (HOT BREAK)

Proteínas coaguladas que se formam durante
a fervura do mosto.

TRUB FRIO (COLD BREAK):

Proteínas coaguladas que se formam quando
o mosto é resfriado.

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