Cerveja Artesanal

Por Lourival Neto

Curso Básico
 Tópicos abordados
1. Breve Introdução Histórica;
2. Famílias e Estilos;
3. Matéria Prima;
4. Equipamento;
5. Limpeza e Sanitização;
6. Processo Cervejeiro;
7. Fermentação;
8. Envase.
 1.Breve Introdução Histórica
A cerveja já era
conhecida pelos
antigos sumérios, egípcios,
mesopotâmios e ibéricos,
remontando, pelo menos, a
6000 a.C.;
No período
neolítico um cesto de
cevada esquecido na chuva
deu origem a uma bebida
maravilhosa!
Estela de Hamurábi
1760 a.C. condenava à
morte quem não respeitava
os critérios de produção de
cerveja indicados;
 Os Vikings transmitiam a “Vara
Cervejeira” de geração em geração, sob o
argumento de que isto mantinha a
qualidade da bebida; mais adiante concluiu-
se que as varas continham a cultura de
levedura característica daquela cerveja;
Godisgud: os antigos
acreditavam que os espíritos iniciavam o
processo de fermentação;
Reinheitsgebot: em 1516 o
Duque Guilherme IV da Baviera promulgou
uma Lei que instituiu os ingredientes
fundamentais da cerveja (água, malte e
lúpulo), com o objeto de restringir o uso do
trigo somente à produção de alimentos e
evitar a utilização de ingredientes nocivos;
apenas em 1860 Louis Pasteur comprovou
a função da levedura no processo de
fermentação alcoólica, promovendo, assim,
a alteração da Lei. Hoje em dia a Lei de
Pureza Alemã já engloba uma série de
outros adjuntos e fermentáveis além dos
permitidos no texto original.
2.Famílias e Estilos
 Ales x Lagers
• Alta fermentação; • Baixa fermentação;
• Faixa de temperatura • Faixa de temperatura
para fermentação 17° a para fermentação 8° a
28°C; 14°C;
• Aromas e sabores mais • Refrescantes e leves, com
intensos, frutados e aromas mais suaves e
complexos; limpos;
• Maior variedade de • Pilseners, Schwarzbier,
estilos; entre eles: Ales Munich Dunkel,
Belgas, Weizen, Stouts, Oktoberfestbier, Bock,
Porters, IPAs, English, Helles, Rauchbier.
Scottish e Irish ales.
 Estilo x Receita
“Keeping it simple”

O primeiro desafio do novo cervejeiro é definir qual

estilo pretende produzir. Para tanto recomendo que busque
sempre auxílio da literatura, e, quando possível, dos colegas mais
experientes. Experimente os estilos que deseja produzir, exercite
seus sentidos!
Há também boas fontes de conhecimento na internet,
em blogs e também nos guias de estilo (BJCP, American Brewers...).
É de extrema importância que o novo cervejeiro
procure se aprofundar nas qualidades de matéria prima a ser
utilizada no seu processo, buscando suas características e efeitos
sobre este. O Mestre John Palmer compara cervejaria à culinária:
“Conheça os ingredientes, faça com atenção e carinho e terá
ótimos resultados.”
O Mestre Stan Hieronymus recomenda manter a
simplicidade ao criar sua receita, ressaltando a importância de
selecionar bem a matéria prima e dosa-la com equilíbrio.
Prove os maltes, esfregue os lúpulos na pele para
sentir os aromas, não tenha medo de experimentar!!! Descubra o
potencial dos fermentos, eles são as estrelas da cervejaria!!! Como
na máxima: “Cervejeiro faz mosto, quem faz cerveja é a levedura!”
3. Matéria Prima
 Os quatro elementos mágicos

Como visto anteriormente, os elementos básicos para a produção da

cerveja são quatro: Água, Malte, Lúpulo e Levedura. Estudaremos de uma
forma geral estes quatro elementos, mas também vale pensar em outros que
possivelmente virão a fazer parte das suas receitas tais como açúcares, frutas,
especiarias, sais de correção, clarificantes, entre muitos outros.
Em tempo vale ressaltar que esta é uma abordagem simplista e que
cada elemento pode ser objeto de profundos estudos que, certamente,
estarão diante dos cervejeiros mais sedentos(com o perdão do trocadilho...).
Observamos aqui, também, a queda de alguns dos mitos que foram
criados pelo mercado para justificar a qualidade (ou a falta dela...) de seus
produtos, como é, acredito eu, recorrentemente mencionado o mais escabroso
deles, que será objeto do estudo do nosso primeiro elemento: a Água
Cervejeira.
Vamos a este!!!
A Água
 “A cerveja de Nãoseiondópolis é melhor porque a água de lá é mais isso ou mais
aquilo...” PAPO FURADO!!!! Não vos deixais convencer desta falácia, nobres amigos
cervejeiros!!! A água da bica da pia da sua casa é tão boa para a cervejaria quanto a das
nascentes da montanha de Nãoseiondelândia, desde que receba o tratamento adequado.
Em se tratando de água cervejeira pensemos da seguinte forma: ela precisa ser
limpa, livre de cloro, levemente ácida (pH entre 5.2 e 5.5) e o menos mineralizada possível
(água mole); para tanto, sempre recomendo o investimento em filtros para o tratamento
da água, um bom começo seriam dois filtros: um de retenção de partículas e outro de
carvão ativo ligados em série. O de retenção de micropartículas (filtro de polipropileno ou
celulose) tem a função de conter as partículas suspensas que porventura acompanhem a
água, enquanto o de carvão ativado retém por adsorção os íons de minerais e, pelo
menos, 80% do cloro. Um bom filtro tem a porosidade de 5 micra.
Em algum momento da sua jornada pelo conhecimento cervejeiro certamente o
amigo virá a deparar com águas adicionadas de sais para correção do pH ou para buscar
alguma característica peculiar a determinados estilos de cerveja; Isto é natural, no
entanto, não considero este tema relevante para o momento.
Com relação ao pH do mosto, devido às modificação que os maltes sofrem hoje
em dia na produção, tornou-se obsoleto induzir a acidificação da água, visto que no
momento da infusão dos grãos esta terá o seu pH ajustado para a faixa que favorece o
trabalho das enzimas.
Para um maior aprofundamento no tema recomendo a leitura do livro “Water: A
Comprehensive Guide for Brewers ” Do Mestre John Palmer.
Filtro de carvão ativado Filtro de retenção de micropartículas
O Malte
 Quando falamos em Malte, em minha opinião, falamos muito mais sobre um
processo do que um cereal propriamente dito. Digo isto porque, apesar do cereal mais
utilizado na cervejaria ser a cevada, uma gama de outros cereais podem passar pelo
processo de malteação, inclusive sendo utilizados na cervejaria, tais como: trigo, aveia,
centeio, entre outros.
Mas porque, afinal, a cevada é a grande eleita para a produção da cerveja?
Simples: além de ser um cereal de cultivo bem simplificado, a cevada oferece outras
vantagens como a relação amido/proteína, suas cascas serem um excelente filtro para
o mosto no processo de clarificação, baixo teor de lipídeos, e por último, mas não
menos importante, seu sabor agradabilíssimo.
Falemos um pouco sobre este tal processo de malteação.
Assim que colhida a cevada é umidificada para que seu embrião se
desenvolva, iniciando, assim o processo de germinação.
A estes processos damos os nomes de Maceração e Germinação,
consecutivamente.
 Durante a Germinação é que se desenvolvem as enzimas que,
posteriormente, irão transformar todo o amido, que teve sua estrutura modificada
durante este processo, em açúcares.
O terceiro e último processo chama-se Secagem, e tem por objeto
interromper a germinação do grão, formar os aromas, sabores e coloração
inerentes a cada qualidade de grão, e eliminar as radículas que se formaram
durante a Germinação.
Durante a Secagem acontece a Reação de Maillard, que é uma reação
química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se
produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos
alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
Reação de Maillard e Caramelização dos açúcares
São estas reações que proporcionam as diferentes características de cor,
sabor e aroma aos grãos de Malte.
Alguns dos Principais tipos de Maltes
O Lúpulo
 O Lúpulo (Humulus lupulus) é uma liana (ou trepadeira) europeia
pertencente à família das Cannabaceaes.
Para nós cervejeiros só uma parte desta magnífica planta tem relevância:
as flores, ou, como são habitualmente chamadas, cones; mais especificamente as
flores das plantas femininas, pois somente estas contém a lupulina, e esta, por sua
vez, contém os óleos, polifenóis e resinas; estas últimas, especialmente as resinas
duras, contém os Ácidos Alfa, que são responsáveis por gerar o amargor
característico da cerveja ao serem isomerizados durante a fervura do mosto.
Existe uma infinidade de qualidades de lúpulos, uns mais aromáticos,
devido às concentrações de óleos, outros mais destinados a proporcionar amargor,
por ter um elevado percentual de Ácidos Alfa, alguns com ambas as finalidades.
Alguns lúpulos têm características cítricas, outros mais florais, resinosos, terrosos...
Enfim, cabe ao cervejeiro conhecer e entender a função do lúpulo na sua cerveja,
saber o momento de infundir o lúpulo, sua qualidade e quantidade, de acordo com
o que deseja para a leva.
Para um estudo mais aprofundado sobre o tema recomendo o livro “For
The Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of
Hops” do Mestre Stan Hieronymus.
Os principais
atributos do Lúpulo:
• Amargor;
• Aroma;
• Flavor (uma combinação de
aroma e sabor);
• Mouthfeel (sensação na boca);
• Formação e retenção da
espuma;
• Estabilidade dos Flavors;
• Antimicrobiano e
bacteriostático.
 A depender do momento em que os lúpulos são adicionados à fervura
vão conferir uma determinada característica à cerveja. A seguir algumas das
formas mais comuns de se adicionar lúpulo à cerveja e suas finalidades:
Técnica Descrição Resultado
First Wort Hopping Adicionado enquanto o Flavor, adiciona algum
(Lupulagem de primeiro mosto é levado à tina de aroma e um amargor mais
mosto fervura limpo.
Full Boil Adicionado no início da Amargor
fervura
Mid Boil Adicionado a 30-15 Amargor e algum aroma
minutos do fim da fervura
End-of-Boil/Post Boil Adicionado a 5 minutos Aroma
ou ao fim da fervura
Hop-stand Adicionado após o fim da Aroma
fervura, com o mosto já
em temperatura mais
baixa
Dry-Hopping Adicionado à fermentação Aroma de lúpulos mais
secundária frescos
 Apresentação dos Lúpulos
Lúpulo em flor Lúpulo em Pellets
O Fermento
 “Cervejeiro faz mosto, levedura faz cerveja!”
As leveduras são responsáveis por metabolizar todo aquele açúcar
produzido durante o processo de brassagem, convertendo-os em álcool e CO2.
Produzem, também, grande parte dos compostos aromáticos que caracterizam
certos estilos de cerveja.
Durante muitos anos este processo era considerado místico pelos
produtores de cerveja, o que valorizava o local onde estas eram fermentadas;
acreditava-se que ali residia um espírito que transformava o mosto em cerveja;
entre 1850 e 1860 Louis Pasteur demonstrou que a fermentação é iniciada por
organismos vivos, as leveduras.

Inicialmente
pensamos em dois tipos de
levedura: as de alta fermentação
e as de baixa fermentação. Estas
subdividem em várias cepas
diferentes, com as
peculiaridades inerentes aos
estilos a que se destinam
(aromas, sabores, floculação,
atenuação, pitching rate).
 As leveduras mais utilizadas no processo cervejeiro são chamadas
saccharomyces cerevisiae, entretanto, outras espécies também serão encontradas
durante seus estudos cervejeiros tais quais as Saccharomyces pastorianus (ou
carlsbergensis) que são utilizadas para a produção cervejas de baixa fermentação
(Lagers) e as Brettanomyces muito utilizadas em cervejas com um toque mais
ácido, como Lambics e Gueuze.
Mais adiante trataremos com mais profundidade destas magníficas
criaturas, e falaremos sobre o que é necessário para que produzam a nossa tão
querida bebida.
Para um estudo bastante aprofundado sobre as leveduras e o processo
de fermentação recomendo a leitura do livro “Yeast: The Practical Guide to Beer
Fermentation” de Chris White e Jamil Zainasheff.
Adjuntos e outros Fermentáveis
 “Brewing is like cooking!”
John J. Palmer
Como bem mencionado pelo Mestre Palmer, fazer cerveja e cozinhar
tem muito em comum. E como tal não poderia deixar de haver maneiras de
inovar e experimentar em nossas cervejas. Com este objetivo usamos diversos
“temperos” para trazer às nossas levas um toque diferente do convencional, seja
usando especiarias, madeira, açúcares ou grãos diferentes da cevada, malteados
ou não.
Especialmente na Escola Belga vamos observar uma grande utilização
destes adjuntos, especialmente os fermentáveis (açúcares); em minha opinião,
talvez esta seja a marca registrada desta escola.
 Como mencionado anteriormente a Lei de Pureza alemã fazia sérias
restrições aos ingredientes que compunham a cerveja, entretanto, desde a
antiguidade a utilização de adjuntos era algo comum, principalmente antes de
consagrada a utilização do Lúpulo para proporcionar o amargor e estabilidade à
cerveja. Ainda hoje em dia utiliza-se uma grande variedade de especiarias na
cervejaria, até em estilos sacramentados pelos guias internacionais, como é o caso
das Witbiers que tem por tradição a utilização de grãos de trigo não malteado,
cascas de laranja amarga e sementes de coentro em suas receitas mais tradicionais
e as Strong Ales Belgas que são famosas pela grande utilização de açúcares como
fonte suplementar de fermentáveis em suas belas receitas.
Neste momento o cervejeiro deve entender a diferença entre adicionar
uma característica desejável à sua cerveja e fazer uso destes adjuntos meramente
para baratear a produção e tornar a bebida mais “refrescante”, como a
prerrogativa de determinadas indústrias.
O uso dos adjuntos deve acompanhar o nível de experiência e
experimentação que o cervejeiro carrega. A criatividade é muito importante e
deve sempre ser estimulada, no entanto, recomendo parcimônia e sabedoria ao
selecionar a quantidade e a qualidade dos seus adjuntos.
Uma informação bastante relevante é que todo adjunto adicionado à sua
cerveja deve ser estéril ou esterilizável para que não traga contaminantes ao seu
processo; alguns são infundidos durante um determinado momento da fervura,
outros são esterilizados por pasteurização, infusão em álcool ou destilados, ou
outros métodos aplicáveis
 Adjuntos mais utilizados
• Especiarias (pimentas, temperos, flores, cascas de
frutas...);
• Frutas (in natura, purê, polpas...)
• Grãos não malteados (cevada, trigo, centeio,
aveia...);
• Açúcares (candi sugar, açúcar mascavo, mel...)
• Outros grãos malteados (aveia, trigo, centeio...)
• Madeiras (carvalho, imburana...)
• Sais para correção de água (gypsum, epsom...)
 Especiarias

As especiarias mais
utilizadas em cervejaria são: sementes
de coentro, pimentas (preta, branca,
rosa, vermelha, malagueta, da
Jamaica...), cardamomo, camomila,
tomilho, alecrim, cravo, canela, noz
moscada, sálvia, anis estrelado, flores
de Hibyscus, favas de baunilha, entre
muitas! São adicionadas durante a
fervura, para conferir características
específicas às cervejas, e seu uso deve
ser moderado e bem pensado, afinal,
estamos sempre buscando o equilíbrio
em nossas receitas.
 Frutas

Muito utilizadas
nas cervejas belgas, as
frutas proporcionam
características bem
marcantes às cervejas;
podem ser adicionadas
durante a fervura, em
pedaços ou trituradas,
durante a fermentação
primária, ou durante a
maturação.
 Grãos Não Malteados

Muito utilizados para

adicionar uma determinada característica
à cerveja, Estes grãos são utilizados, em
sua maioria, como apenas uma parte do
grist (grist = conjunto dos grãos que
formam a receita, também chamado de
Grain bill), por não serem devidamente
modificados não possuem o mesmo
poder diastático (enzimático) que os grãos
malteados, embora, em sua maioria,
sejam muito ricos em amido.
Alguns exemplos clássicos
são o trigo nas Belgian Witbiers, a aveia
nas Oatmeal Stout, Centeio nas Rye IPAs
ou roggenbiers, etc...
Em alguns casos as rampas e
temperaturas devem ser adaptadas para
uma melhor conversão destes grãos,
quebra de proteínas, betaglucanos e
outros compostos que veremos mais
adiante.
 Açúcares

Açúcares são
normalmente utilizados para
acrescentar fermentáveis à cerveja,
aumentando o percentual alcoólico
final e diminuindo a sensação de
corpo. Entretanto, algumas qualidades
podem proporcionar compostos de
sabor e aroma, como é o caso dos
açúcares menos refinados (mascavo,
brown sugar, demerara, rapadura,
melaço...). Normalmente são
adicionados ao final da fervura do
mosto (aprox. 15 minutos antes do
fim) com a finalidade de esterilização,
e devem obedecer um percentual
máximo de utilização, tendo como
base os fermentáveis do grist e o estilo
da cerveja.
Sobre a utilização de
açucares na cervejaria recomendo a
leitura do livro “Brew Like a Monk” do
Mestre Stan Hieronymus.
 Outros Grãos Malteados

Além da cevada, outros

grãos podem passar pelo processo de
malteação e ter um bom
aproveitamento nas nossas cervejas.
Estes grãos, por ter um
poder diastático maior que os grãos
não malteados, podem ser utilizados
numa quantidade mais elevada no
grist, proporcionando qualidades
muito peculiares às suas qualidades.

Vale a pena experimentar

o quanto cada qualidade de grão pode
acrescentar à sua cerveja, tomando
sempre os cuidados que são inerentes
a cada tipo de grão; é muito
importante conhecer o grão que se
está usando ao formular a sua receita.
 Madeiras

Cada vez mais comum

entre os cervejeiros, a utilização de
madeira para envelhecer a cerveja, tal
qual utilizada em destilados, traz
características bastante interessantes
à bebida.
Vários tipos de madeira
podem ser utilizados, e devem ser
selecionados de acordo com a
característica que se pretende
adicionar à cerveja. A madeira é
disponibilizada em vários formatos no
mercado: chips, cubos, espirais, lascas
e até os próprios barris, onde a cerveja
passa por períodos de maturação.
O ideal para os cervejeiros
caseiros é fazer uma infusão alcoólica
da madeira e adiciona-la à cerveja em
maturação. Esta é a técnica mais
utilizada atualmente.
Sais para correção de água

Com a evolução do cervejeiro

começa a aparecer a necessidade de adicionar
características de complexidade às suas
produções, e é nesse momento que
começamos a pesquisar sobre a correção da
água.
Para isto encontramos no mercado
sais que alteram a qualidade da água
cervejeira, facilitando ou induzindo processos e
formação de compostos que vão destacar as
características desejadas.
Utiliza-se padrões de água
conhecidos para adequação da água utilizada,
como mostra a imagem ao lado: um kit que
promete trazer as famosas características da
água de Burton.
Vale lembrar a importância de um
conhecimento prévio sobre a água que já é
utilizada pelo cervejeiro, para que, só depois,
comece a adicionar material à ela.
4.Equipamento
 Fogão ou fogareiro

Para levas de até 20 litros

pode-se utilizar o fogão comum,
entretanto, o tempo de aquecimento e
a intensidade da fervura ficam
prejudicados pela baixa pressão destes
modelos.
Recomendo a utilização
de um fogareiro de alta pressão. Na
foto ao lado temos um fogão de alta
pressão com queimador e grelha de
ferro fundido o que aumenta
consideravelmente a durabilidade do
mesmo, mas também podem ser
utilizados fogareiros de caulins sem
problema algum.
 Panelas

Os caldeirões utilizados
para produção de cerveja caseira são
normalmente de alumínio com
válvulas extratoras em latão, porém,
existem os caldeirões em aço inox que,
além da maior durabilidade, são
aprovados pelas normas de inspeção
sanitária. São também equipados com
um filtro bazooca ou fundo falso, para
retenção dos grãos durante a
drenagem e lavagem do bagaço. Estes
acessórios vão variar de acordo com o
processo cervejeiro utilizado, sendo
que o mais utilizado pelos iniciantes é
o de infusão simples, conforme
estudaremos adiante Para produções
de 20 litros 2 caldeirões de diâmetro
36 (32 litros) são suficientes.
Instrumentos de Medição

São instrumentos
fundamentais à produção de uma
cerveja, e sua não utilização pode
acarretar sérias consequências na
qualidade do produto final.
São estes:
1 - Termômetro alimentício – usado
para medir a temperatura das rampas
de brassagem e resfriamento;
2 - pHmetro digital – utilizado para
medir o pH da água de brassagem e do
mosto;
3 - Densímetro de massa específica
(1000 a 1100) ou refratômetro de Brix
(ou dupla escala) – utilizado para
medir a densidade do mosto tanto
durante o processo de brassagem
quanto durante o processo de
fermentação.
 Moinho de Grãos

Utilizado para quebrar as

cascas dos grãos expondo seu interior
para uma boa conversão durante o
processo de brassagem. Importante
salientar que uma boa moagem é um
fator determinante para a eficiência do
processo: uma moagem muito fina cria
muita farinha, o que pode causar
entupimentos, enquanto uma
moagem muito grossa quebra menos
cascas, o que gera uma perda
considerável de material a ser
convertido em açúcar, prejudicando a
eficiência.
Nas imagens ao lado o
tradicional e mais utilizado moinho de
discos e abaixo o moinho de rolos,
mais eficiente, porém, bem mais caro.
Resfriadores e Trocadores
de Calor

Também conhecidos
como Chillers, são utilizados para
promover o Cold Break (resfriamento
rápido) após a fervura do mosto. Os
três sistemas de resfriamento mais
utilizados são:
1 - Chiller de imersão : o resfriador é
imerso no mosto quente e tem o fluxo
de água passando diretamente pela
serpentina, realizando a troca de calor
com o mosto. Sistema mais comum
entre os caseiros;
2 – Chiller de contrafluxo: duas
serpentinas entremeadas onde a água
fria passa em sentido contrário ao do
mosto quente, realizando a troca de
calor;
3 – Chiller de placas: princípio
semelhante ao do chiller de
contrafluxo, sendo que a superfície de
contato mais extensa torna o
resfriamento mais eficiente.
 Tanques Fermentadores

São os recipientes onde o

mosto é armazenado para que passe
pelo processo de fermentação. Devem
OBRIGATORIAMENTE ser de material
atóxico (alimentício) e estar sempre
em perfeitas condições de limpeza e
sanitização.
Em escala caseira os mais
utilizados são os baldes alimentícios,
os Carboys em vidro ou galões de água
mineral. Estes dois últimos
apresentam como desvantagem o fato
de ser mais difícil a limpeza e a
instalação de uma válvula para
extração.
Não podemos esquecer
de utilizar o air lock para que o CO2
produzido durante a fermentação seja
eliminado sem que qualquer
contaminante retorne ao interior do
tanque.
 Controle de Temperatura

A parte fria da produção

de cerveja é certamente a mais
importante. Portanto todo cuidado
com o controle de temperatura e
sanitização durante este processo não
será exagero.
Para iniciar a produção é
fundamental que o novo cervejeiro
obtenha uma geladeira
exclusivamente utilizada para este fim
e um controlador de temperatura
eficiente; o mais utilizado pelos
caseiros é o TIC-17 RGT-i, da Full
Gauge, por apresentar um ótimo
custo/benefício.
Podem ser utilizados
freezers, geladeiras, freezers
horizontais, câmaras frias... Qualquer
dispositivo que possa manter a
temperatura desejada neste processo.
 Outros Acessórios

O cervejeiro também
irá precisar de :
1 – Colher para agitação do
mosto;
2 – Balança;
3 – Mangueiras atóxicas;
4 – Jarra;
5 – Escumadeira;
6 – Air locks e rolhas
7 – Borrifador para sanitizante
8 – Arrolhador e tampinhas.
5.Limpeza e Sanitização
 5 pontos importantes
“Sanitização, sanitização, sanitização, sanitização e sanitização.” Estes são,
sem a menor sombra de dúvida, os 5 primeiros pontos mais importantes no que diz
respeito à produção. Deve ser encarado de maneira muito séria e quase compulsiva.
A sanitização do seu equipamento irá impedir que organismos oportunistas interfiram
negativamente no processo, gerando off flavors (aromas e sabores não desejáveis) na
nossa sagrada produção.
A sanitização deve ser feita TODAS AS VEZES que o equipamento for
utilizado, e por equipamento entenda-se tudo que entra em contato com o mosto.
Para uma sanitização eficiente é fundamental que seja feita uma lavagem prévia;
então utilizamos produtos sanitizantes a base de iodo (Kalyclean S390, iodophor...),
ácido peracético e álcool 70%, que são os mais fáceis de encontrar e bastante
eficientes. Lembremos sempre de observar o modo de utilização de cada sanitizante,
ex. o Kalyclean S390 precisa ser diluído numa proporção de 0,96ml/L para que seja
eficiente sem a necessidade de enxágue; o ácido peracético pode ser diluído em
2ml/L; qualquer proporção acima disso pode ocasionar sabores indesejados (off
flavors). O efeito dos sanitizantes a base de iodo é o mais rápido, bastando 1 minuto
de contato com o material para estar totalmente sanitizado. Já o álcool a 70% e o
ácido peracético precisam de um tempo maior de contato para atingir um grau de
sanitização satisfatório: 10 minutos.
Sanitizantes mais utilizados
6. Processo Cervejeiro
 Preliminarmente.
Aqui iniciamos a parte prática do nosso processo. É muito importante
salientar que todas as práticas de limpeza e sanitização devem ser RIGOROSAMENTE
respeitadas, com objetivo de que a qualidade da nossa cerveja seja digna de
honrarias! Observados os procedimentos preliminares, MÃOS AO MOSTO!!!
Podemos dividir o processo em algumas fases, as quais estudaremos
individualmente:
I. Preparo da água;
II. Moagem;
III. Brassagem, mostura ou cozimento;
IV. Clarificação e lavagem;
V. Densidade X Volume (pré-fervura);
VI. Fervura e lupulagem;
VII. Hidratação do fermento;
VIII. Decantação (Whirlpool) e resfriamento do mosto;
IX. Trasfega ao fermentador;
X. Aeração;
XI. Inoculação do fermento;
XII. Fermentação;
XIII. Maturação;
XIV. Envase.
 Preparo da água
A água, como dito anteriormente, deve ser limpa, livre de impurezas e
cloro. Em escala caseira usaremos água mineral ou água filtrada (vide matéria
prima/água).
O cálculo da quantidade de água utilizada deve ser feito com base no
perfil de equipamento utilizado, entretanto, utilizaremos parâmetros genéricos, e
com o adquirir da experiência, cada cervejeiro será capaz de mensurar as perdas e
rendimento de seu equipamento. Para isto faremos o seguinte cálculo:´´água total
= água de brassagem (Ab) + água de lavagem (Al). Para efeitos de água de
brassagem recomenda-se uma proporção entre 2 e 3 Litros de água por quilo de
grãos, para que as enzimas possam trabalhar confortavelmente; para água de
lavagem devemos considerar o volume total da receita (Vt) – Ab + o volume
calculado (previsto genericamente) de perdas (P). As perdas a serem consideradas
são: absorção pelos grãos (aproximadamente 1L/Kg de grão), perdas do
equipamento (que devem ser calculadas conforme a utilização deste, mas
costumam variar na faixa de 5%), taxa de evaporação, contração por resfriamento e
Trub (aproximadamente 15%). Portanto teremos a seguinte fórmula:
Al = Vt-(Ab+P).
É neste momento, de posse dos volumes, que fazemos a correção do pH
e dureza da água.
 Moagem

A moagem é um ponto crítico para efeitos de eficiência da

brassagem, pois uma moagem muito fina pode ocasionar
entupimentos, enquanto uma moagem muito grossa pode evitar
que o interior do grão seja exposto à ação enzimática,
ocasionando perda de material a ser convertido em açúcares e
baixando o percentual de eficiência do processo.
Uma boa moagem deve apenas quebrar os grãos, expondo o
endosperma e preservando suas cascas que, posteriormente,
atuarão como uma espécie de filtro durante a clarificação e
lavagem do bagaço.
Brassagem, Mostura ou Cozimento
Aqui é onde infundimos os grãos já moídos na água previamente tratada e
aquecida. Neste momento é importante saber que cada faixa de temperatura tem
uma função distinta no que se refere à ação enzimática, reiterar que a concentração
enzimática (de 2 a 3 L/Kg) deve ser considerada para uma boa conversão dos amidos e
que o pH é um fator importante para uma boa extração. Falando em pH, a faixa ótima
para brassagem fica entre 5 e 5.5, e que, normalmente, é atingida ao infundirmos os
grãos na água; este pH pode ser verificado para possíveis ajustes com ácido lático,
ácido fosfórico (ambos de uso alimentício) para diminuição e Carbonato de Cálcio
(CaCO3) para aumento. Existe um produto chamado pH Stabilizer que faz os ajustes
necessários para o pH ótimo da mostura, na faixa de 5.2.
Cada enzima tem sua faixa de temperatura de trabalho e desnaturação. Devemos
considerar este fato no momento de definirmos algumas características da cerveja: se
mais alcoólica e com menos corpo, menos alcoólica e mais encorpada, se mais ou
menos turva, etc.
Trataremos basicamente de 4 faixas de temperaturas que são as mais importantes
para os neófitos:
I. Repouso proteico: Faixa de temperatura entre 50° e 55°C bastante
praticada quando do uso de cereais ricos em proteínas como aveia, trigo e
centeio. Favorece a ação das proteases e peptidases para quebrar as proteínas
maiores e converter peptídeos em aminoácidos, o que influenciará diretamente
na turbidez e viscosidade do mosto. É importante mencionar que a maioria dos
maltes produzidos hoje em dia são bem modificados e, caso não venhamos a
utilizar nenhum destes cereais ricos em proteínas, esta parada não será
necessária, podendo até comprometer a integridade da formação e retenção de
creme da cerveja.
II. Sacarificação: Faixa de temperatura entre 55° e 74°C, é onde o amido
começa a ser convertido em açúcares, que por sua vez são quebrados em
moléculas menores e mais fermentáveis. Duas enzimas trabalham neste
processo: a Beta amilase (55° a 65°C), que converte as cadeias de amido em
açúcares menores, portanto, mais fermentáveis; proporcionam cervejas mais
alcoólicas e com menor sensação de corpo, por serem mais atenuadas durante o
processo de fermentação; e a Alfa amilase (66° a 74°C), que quebra as cadeias
de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades,
gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias
(exceto nos nós), gerando açúcares maiores que, dependendo do tamanho e tipo
de levedura, serão menos ou não fermentáveis. O beneficiamento da atuação
das Alfa amilases proporcionará características de corpo e dulçor à cerveja, bem
como um teor alcoólico menos elevado.
III. Inativação Enzimática: ao final da conversão elevamos a temperatura
para a faixa de 75° a 79°C para que as enzimas sejam inativadas. Neste
momento é muito importante não ultrapassarmos 80°C, para evitar a extração
de polifenóis (taninos) que podem conferir adstringência à cerveja. Esta etapa
também é importante para que a viscosidade do mosto seja diminuída, para
condução de uma boa filtragem (clarificação) e lavagem do bagaço.
IV. Mash Target: Entre 66° e 68°C. Esta faixa, sem dúvida, é a mais utilizada
pelos cervejeiros; por uma razão muito simples: trabalham as duas enzimas
principais na conversão dos açúcares (alfa amilase e beta amilase)
promovendo um equilíbrio na formação de fermentáveis e pouco ou não
fermentáveis. Com isto teremos uma cerveja mais equilibrada em corpo e teor
alcoólico.

A seguir um diagrama Extraído do How to Brew com as faixas de temperatura e

pH ótimos inerentes a cada enzima:
Temperatura X pH X Atividade enzimática
 Enzima Temperatura pH ótimo Função
ótima

Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido.

(var.)
BetaGlucanas 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.
e
Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio
Livre (FAN).
Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes
formadoras de turvação.
Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

AlfaAmilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares,

inclusive a maltose.
 Detalhes importantes sobre a
mosturação
• Agitação do mosto: Durante o processo de brassagem o
mosto deve ser agitado eventualmente para homogeneização
da temperatura e estimulação da ação enzimática e, quando
estiver sob fogo direto, para evitar que o malte queime no
fundo da panela;
• Tempo de brassagem: Este é um fator bastante variável, de
acordo com a receita a ser produzida, a qualidade da matéria
prima e o controle do processo. Conforme vamos nos
familiarizando com estes parâmetros maior e melhor vai se
tornando a eficiência do processo.
 Clarificação e Lavagem
A Clarificação, também chamada de Recirculação, consiste no ato de transformar
a cama de grãos, que se forma com o movimento de dreno e reinserção do mosto , em um
filtro, onde as partículas maiores aderem às cascas do malte aumentando a transparência
do mosto. Outra função importante da recirculação é extrair açúcares que possam ter
ficado presos às cascas do malte durante a brassagem.
Para uma boa recirculação é muito importante atentar a alguns detalhes: quando
usar grãos bem proteicos é importante fazer uma parada de Betaglucanase e manter a
temperatura na faixa dos 76°-78°C para melhorar a viscosidade do mosto . Também é
muito importante um controle do fluxo de vazão do mosto pela válvula de extração, que
deve ser mantido, preferencialmente, a 1L/min, para evitar extração de polifenóis (taninos)
que podem prejudicar a qualidade da sua cerveja; pelo mesmo motivo não devemos
ultrapassar a temperatura de 80°C durante este processo.
Após a Recirculação iniciamos o processo de Lavagem do Bagaço; para isto
iniciamos a drenagem da tina de mostura e adicionamos a água pré aquecida a 78°C
vagarosamente, para que não se formem caminhos preferenciais de escoamento no filtro de
grãos, o que ocasionaria uma drástica diminuição na eficiência do processo, que tem por
objetivo extrair os açúcares que ficam presos nas cascas após a recirculação.
Para ambas as operações podemos utilizar uma jarra e uma escumadeira, ou, em
equipamentos mais elaborados, uma eletrobomba adaptada à válvula de extração.
 Densidade X Volume
Pré-fervura
Após drenagem da tina de brassagem e lavagem do bagaço é o momento de
fazer a medição de densidade e volume pré-fervura. Estas informações são muito
importantes para calcularmos a eficiência da brassagem e o quanto será necessário ferver
ou diluir o mosto. Existem formas bastante complexas de calcular esses dados, mas, neste
momento, vamos ater apenas às informações que o Beer Smith calcula.
Para isto usaremos um densímetro de massa específica ou um refratômetro.
Vale mencionar que um bom parâmetro para encontrarmos de forma bastante
simplória a densidade pré fervura que desejamos é nunca lavar o bagaço abaixo de 1.010
SG (Densidade Específica – Specific Gravity). Além de preservar a OG (densidade inicial –
Original Gravity) que desejamos a lavagem até esse limite evita que o mosto muito diluído
extraia polifenóis que podem prejudicar o produto final.
Este momento é muito importante, pois é onde fica definido quanta cerveja
teremos ao final da fervura e se o volume está dentro do planejado para a receita; caso
tenhamos uma densidade pré-fervura abaixo do esperado devemos verificar se o volume
atingido não está maior que o esperado e, neste caso, aumentamos o tempo de fervura;
caso o contrário ocorra (densidade acima e volume abaixo) podemos diluir o mosto com
água. Caso a densidade e o volume estejam abaixo é um sinal que a eficiência do seu
processo foi baixa, e teremos menos mosto a fermentar no tanque; caso ocorra o contrário
(densidade alta e volume alto) podemos diluir o mosto com água (que alegria!!! Mais
cerveja!!!!).
Em todos os casos citados Algo de errado aconteceu. Cabe ao cervejeiro
entender seu processo e identificar as falhas.
 Lupulagem e Fervura
A fervura do mosto deve ser bem intensa e vigorosa para que atinja seu
objetivo. Durante a fervura ocorrerá a esterilização do mosto, a formação e
volatilização de compostos (principalmente o DMS – Dimetil Sulfeto), a redução pela
evaporação causando a concentração do mosto e aumento na Densidade Específica,
escurecimento do mosto pela caramelização de açúcares e reação de Maillard,
isomerização dos alfa-ácidos e extração dos compostos de sabor e aroma dos lúpulos
e adjuntos bem como a coagulação e decantação de proteínas e polifenóis.
Devemos lembrar de nunca tampar a panela durante a fervura, para evitar
que estes compostos volatilizados condensem e caiam dentro do mosto novamente.

O tempo de fervura vai variar

dependendo dos dados pré-fervura e do
estilo de cerveja, mas o usual são 60
minutos.
 Hidratação do Fermento

Este procedimento tem por objetivo preservar a maior quantidade possível

de células de levedura para que a fermentação ocorra de forma tranquila e saudável.
Consiste na imersão do fermento seco (liofilizado) em aproximadamente 10ml/g de
fermento de água previamente fervida e resfriada a aproximadamente 30°C;
lembrando sempre que o recipiente deve ser previamente esterilizado, deixamos o
fermento sobre a água por aproximadamente 20 minutos em vasilhame coberto e,
após, procedemos uma leve agitação para homogeneização do fermento até que se
torne uma massa fina. Após este procedimento o fermento deve ser resfriado até a
temperatura de inoculação, ou seja, a mesma temperatura do mosto, para que não
ocorra um choque térmico e ocasione a morte de uma grande quantidade de células
de levedura. A diferença de temperatura entre o fermento e o mosto a ser inoculado
nunca deve ultrapassar 8°C, tanto pra mais quanto pra menos.
 Decantação (Whirlpool) e
Resfriamento do Mosto
Após o fim da fervura devemos proceder rapidamente o resfriamento do mosto.
Este resfriamento tem como objetivo formar a coagulação de proteínas e polifenóis,
auxiliando a clarificação do mosto, adequar a temperatura do mosto à inoculação do
fermento e aumentar a dissolução de oxigênio quando da aeração.
Para uma boa decantação durante o resfriamento utilizamos uma técnica
chamada Whirlpool, que consiste em criar um grande rodamoinho (vórtex) no mosto
utilizando-se de movimentos circulares dentro da panela com a pá de mostura; este
movimento irá aumentar a eficiência da decantação, o que facilitará a separação do mosto
do Trub quente (proteínas coaguladas, lúpulo e/ou adjuntos), aumentando a clarificação do
mosto e evitando que este Trub siga para o tanque de fermentação, o que pode gerar
complicações em etapas posteriores como problemas na fermentação ou geração de off-
flavors.
Quando se utiliza trocadores de calor externos (Placas, contrafluxo...) esta
manobra fica mais fácil, mas também é possível a realização mesmo com chiller de imersão.
Após o Whirlpool procedemos a troca de calor com o auxílio do Chiller de sua
preferência, previamente limpo e sanitizado.
As faixas de temperatura de inoculação ideais são entre 09°-12°C para Lagers e
17°-21°C para Ales, podendo essa faixa variar de acordo com o estilo.
 Trasfega ao Fermentador
Após o resfriamento do mosto este deverá ser trasfegado ao tanque de
fermentação já previamente limpo e sanitizado. Quando utilizamos resfriador de
imersão esta trasfega ocorre ao final do resfriamento, no caso de resfriadores de
placas ou contrafluxo a trasfega ocorre durante o resfriamento, assim que o mosto
passa pelo trocador de calor.
Normalmente esse movimento é feito por gravidade, mas pode ser utilizada
uma bomba de trasfega para auxiliar no processo.
Durante a trasfega a queda do mosto e o impacto com o líquido dentro do
tanque já começam a diluir porções de oxigênio, o que nos leva ao passo seguinte.
 Aeração do Mosto
Nos primeiros momentos da fermentação, onde ocorre a reprodução celular,
a levedura necessita de oxigênio para que ocorra a divisão celular. Este nível de
oxigenação do mosto vai ajudar as células a produzirem esteróis e ácidos graxos
aumentando sua membrana e facilitando a multiplicação celular, diminuindo o tempo
desta fase de multiplicação (fase lag) antes de iniciar de fato a fermentação.
No caso dos cervejeiros caseiros o impacto da queda do mosto da tina de
fervura para o tanque de fermentação já gera uma oxigenação aceitável para a
utilização de fermentos secos (liofilizados); em caso de utilização de fermentos
líquidos recomendo um pouco mais de pesquisa sobre o tema no livro Yeast – The
practical guide to Beer Fermentation, onde encontraremos vasto conteúdo sobre o
tema, que não cabe analisarmos neste primeiro contato com o mundo das cervejas
caseiras.
Vale lembrar que não devemos confundir oxigenação com oxidação; a
primeira é benéfica à cerveja e promovida antes da fermentação, a segunda trás
consequências graves como off-flavors à cerveja.
 Inoculação do Fermento
Como já mencionado anteriormente o fermento seco precisa ser hidratado
antes de ser inoculado, especialmente em levas onde a OG ficará acima de 1060. Com
o fermento já hidratado e o mosto devidamente resfriado e oxigenado podemos
inocular a levedura diretamente sobre o mosto, espalhando suavemente para que as
células não se estressem.
Um ponto importante sobre a inoculação é saber quanto fermento usar
(Pitching Rate), pois tanto uma baixa contagem de células (low pitching) como uma
alta contagem de células (over pitching) podem trazer consequências desagradáveis à
sua cerveja. Como regra geral, uma contagem adequada fica em torno de: Ales ->
0,75 milhão de células X mililitro X graus Plato do mosto e Lagers -> 1,5 milhão de
células X mililitro X graus Plato do mosto. Existe no Beer Smith uma ferramenta que
faz essa conta automaticamente, inclusive indicando a quantidade de levedura e
starter para fermentos líquidos. Existem também ferramentas online que fazer este
tipo de cálculo.
Uma dica interessante é usar 1g de fermento seco por litro de mosto a 1060.
Acima desta densidade já é recomendável calcular a dosagem adequada, lembrando
que em se tratando de fermento é sempre melhor errar pra mais que pra menos.
 Fermentação
Com o mosto já no tanque e o fermento já inoculado entramos na parte fria do
processo, onde toda a atenção e cuidado devem ser aplicados. É neste momento que
ocorrerá a formação de álcool e CO2 e a formação dos compostos de sabor e aroma da
cerveja, bem como a eliminação de compostos indesejáveis que possam ter sido formados.
O Mestre John Palmer certa vez disse o seguinte: “Uma boa fermentação de uma receita
razoável certamente fará uma cerveja melhor que uma fermentação razoável de uma
receita excelente.” Neste processo o controle de temperatura e assepsia são fundamentais.
Devemos obedecer sempre os parâmetros de temperatura adequados a cada estilo de
cerveja, para que não deparemos com formação de compostos indesejados no decorrer do
processo, alguns destes de difícil ou impossível correção. Para isto devemos sempre
fermentar nossas levas em uma geladeira com um termostato adaptado; Recomendo fixar
a sonda do termostato à parede do tanque com isopor e fita adesiva, para que a leitura do
termostato seja predominantemente da temperatura do líquido e não do ambiente.
O tempo de fermentação pode variar indefinidamente e por uma série de
fatores, portanto devemos sempre medir a densidade do mosto até que esta pare de cair e,
aí então, sabemos que a fermentação chegou ao fim.
Após terminada esta fermentação primária recomenda-se um período de
repouso de aproximadamente 3 dias para que a levedura possa reabsorver alguns
compostos formados durante o processo (Diacetil, acetaldeídos...); em caso de cervejas
mais fortes esse período pode ser estendido. Nas Ales usamos a temperatura final da
fermentação enquanto que nas Lagers podemos subir para 16-17°C para acelerar a
reabsorção (“descanso do diacetil”).
Findo o período de fermentação passamos à Maturação da cerveja.
 Maturação
Neste período começamos a diminuir a temperatura da fermentação para
que os resíduos comecem a decantar para o fundo do tanque, aumentando a
translucidez da cerveja e arrastando compostos indesejáveis.
Os períodos de maturação podem variar indefinidamente, de acordo com o
estilo da cerveja produzida; normalmente cervejas mais intensas e alcoólicas pedem
períodos maiores de maturação, enquanto cervejas mais suaves e/ou lupuladas
podem ser consumidas ainda bem frescas.
O período de maturação pode ocorrer tanto com a cerveja ainda no tanque
quanto já envasada em barris ou garrafas, e, normalmente, em temperaturas bem
baixas: entre 0-5°C.
Um dos erros mais comuns aos iniciantes é a pressa. Não respeitar o
período de maturação da cerveja é um erro que pode custar caro; portanto seja
paciente! Respeite o tempo de maturação, compreenda que a cerveja tem vida, e que
assim como nós precisa de tempo para amadurecer. Garanto que os que forem
pacientes serão recompensados.
 Envase
Podemos envasar nossa cerveja em barris ou garrafas.
Ao envasar devemos ter em mente que a cerveja esta desprovida de CO2 e
necessita que este seja formado para obter o grau de carbonatação adequado ao
estilo. Existem duas formas de carbonatar a cerveja: priming ou carbonatação
forçada. A primeira consiste em adicionar à cerveja pronta uma calda de açúcar para
que esta seja consumida pelas células de levedura ainda presentes na cerveja e
produza a quantidade de gás desejada; vale lembrar que em cervejas cujo tempo de
maturação é muito extenso é recomendada uma nova adição de células de levedura
para que estas possam consumir o priming e atingir a carbonatação adequada. A
segunda consiste simplesmente em injetar CO2 diretamente na cerveja gelada, para
que esta absorva o gás e atinja o grau de carbonatação desejado.
A técnica do priming é de longe a mais utilizada pelos cervejeiros caseiros,
embora seja mais trabalhosa e demorada; vamos à técnica!
O priming pode ser feito com diversos tipos de açúcares, incluindo o açúcar
normal que usamos em casa, como o açúcar refinado ou cristal. Normalmente
utilizamos 6g de açúcar por litro de cerveja. Essa quantidade pode variar dependendo
do gosto do cervejeiro ou do estilo da cerveja (alguns estilos pedem mais
carbonatação), mas 6g por litro normalmente dão um resultado bem satisfatório.
 O açúcar pode ser adicionado separadamente em cada garrafa, mas essa técnica,
além de trabalhosa, é bem arriscada, pois isso pode resultar em variações de quantidade de
açúcar entre elas, o que pode causar pouca carbonatação, ou mesmo fazer com que as
garrafas explodam se houver açúcar em excesso.
A melhor maneira de fazer isso é misturar o açúcar na cerveja inteira, e depois sim
engarrafar a mesma. Para preparar o priming, calcule a quantidade necessária de açúcar e
ferva o mesmo com um pouco de água, até dissolver tudo. Por exemplo, se você tem 20
litros dentro do fermentador, precisaria de 120g de açúcar, e um ou dois copos de água. É
importante saber quantos litros de fato estão no fermentador, pois muitas vezes queremos
fazer uma leva de 20 litros, e no fim acabamos com menor litragem em decorrência das
perdas do processo (trub, etc.).
As principais maneiras de adicionar a solução de priming na cerveja são:
A) abrir o fermentador, adicionar o priming e mexer gentilmente com uma colher
sanitizada até ficar
homogêneo. É preciso tomar cuidado para não perturbar a borra de fermento que
está no fundo.
B) adicionar a solução de priming em outro balde/fermentador, e então transferir
a cerveja do fermentador para este balde com uma mangueira que vá até o fundo do balde,
fazendo com que a cerveja se misture ao priming naturalmente. É interessante deixar a
mangueira junto às paredes do balde para que o fluxo crie um suave redemoinho.
Apesar da técnica B demandar um segundo balde, ela normalmente traz os
melhores resultados, pois a cerveja se mistura muito bem com o priming e você não tem
que ficar se preocupando com a borra no fundo do fermentador.
 Com as garrafas já limpas e sanitizadas é só encher lentamente, lembrando
de deixar dois dedos de headspace antes de cravar a tampinha. O tempo de
refermentação é de, em média, 10 dias em ambiente seco e fresco e ao abrigo da luz.
Com a cerveja carbonatada no barril podemos utilizar enchedores de
contrapressão para o envase, o que agiliza imensamente o processo. Para isto
precisaremos de um cilindro de CO2 com regulador de pressão, barril com válvulas
extratoras e a enchedora de contrapressão.