Chef L éo Oliveira

Sumário
Introdução.........................................................32
Massa Amanteigada......................................33
Esponja de Baunilha.......................................35
Especial de Chocolate.....................................36
Pão de Ló Estabilizado....................................37
Conservação e Congelamento.....................38
Tamanho de Formas.......................................40
Tabela de Peso do Bolo...................................44
Fornos e Insumos.............................................45
Erros e Acertos..................................................49
Conversão de Medidas....................................51

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Para iniciar este módulo vou passar receitas de massas

profissionais como, massa esponja de baunilha, massa
amanteigada e massa especial de chocolate. São massas
coringas, profissionais, que agradam a todos os paladares.
Cada região do nosso País tem uma preferência por algum
tipo de massa, por isso esta diversidade de receitas, mas
todas elas são firmes e resistentes, além de muito
saborosas, e você poderá utilizar com cobertura de
chantininho e até de pasta americana.
E então vamos iniciar as receitas?

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Massa Amanteigada

300g de farinha de trigo peneirada

250g de açúcar refinado
240ml de leite
4 ovos médios
60g de amido de milho
200g de manteiga ou margarina
10g de fermento químico para bolos

Primeiro pode peneirar os secos para incorporar ar. Bater na

batedeira a manteiga ou margarina, com o açúcar, bater bem até
ficar um creme bem amarelinho e fofo, bata mais ou menos por 3
minutos. Uma dica muito importante, use ovos em temperatura
ambiente como eu sempre explico.
Vá colocando o ovo um a um e a cada adição bata bem para que a
manteiga ou margarina incorpore por completo cada ovo que você
estiver colocando, para depois colocar o outro...

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Continuação...

Modo de Preparo

... Depois que já colocou todos os ovos perceba que a massa está em
mais líquida, e agora vou intercalar os secos peneirados com o
líquido em 3 etapas, mexendo delicadamente com o fuê. Misture
até terminar toda a farinha e o leite. Vou utilizar uma assadeira
de 25cm de diâmetro mas se quiser um bolo mais alto coloque em
uma de 22 cm de diâmetro, assadeira untada com desmoldante ou
pode untar com margarina e enfarinhar. Coloque a massa na
forma e leve para assar forno 180 graus, demora de 40 à 45
minutos para assar. O forno deve estar pré aquecido por 10
minutos antes de colocar sua massa. Depois da massa assada
retire do forno, deixar resfriando dentro da assadeira em cima de
uma grelha por mais ou menos 10 minutos, e depois retire da
forma e deixe terminar de resfriar por completo, isto leva mais de
1 hora, como é uma massa amanteigada se cortar quente ela pode
esfarelar tudo. (Massa indicada também para bolos de pasta
americana e bolos de andar)

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Esponja de Baunilha

450g de farinha de trigo

350g de açúcar refinado
50g de amido de milho
6 ovos
120ml de óleo
15g de fermento para bolo
20ml de essência de baunilha
360ml xícara de leite

Comece peneirando a farinha, o amido e o fermento e reserve.

Na batedeira coloque os ovos em temperatura ambiente e bata por
5 minutos. Ainda batendo acrescente o açúcar aos poucos e bata
por mais 3 minutos. Desligue a batedeira e acrescente em 3 etapas
a farinha peneirada intercalando com o leite e o óleo, por último
coloque a essência de baunilha e mexa bem. Asse em assadeira de
25cm de diâmetro untada com desmoldante ou passe margarina e
enfarinhe. Leve ao forno 180° por aproximadamente 40 minutos.
Desenforme e deixe resfriar em cima de uma grelha.

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Especial de Chocolate

360g de farinha de trigo peneirada

270g de açúcar refinado
240ml de leite
4 ovos
80g de chocolate 50% cacau
200g de manteiga ou margarina
10g de fermento em pó

Em uma panela coloque o açúcar, a margarina e o leite e leve para

aquecer levemente. Acrescente ao líquido morno o chocolate e
mexer bem, leve para bater no liquidificador com os ovos por 1
minuto. Penere os ingredientes secos, farinha, chocolate e
fermento. Coloque o liquido do liquidificador em um boll e
acrescente os secos peneirados e mexer com o fuê delicadamente
até ficar uma mistura homogênea. Assadeira de 22cm de diâmetro
untada com desmoldante ou colocar papel manteiga no fundo.
Asse em forno 180° por aproximadamente 35 minutos.

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Pão de Ló Estabilizado

390g farinha de trigo

150g de amido de milho
350ml de leite
50ml de óleo
15g de fermento para bolo
9 gemas e 9 claras
350g de açúcar refinado

Comece batendo as claras em neve, e quando estiver montando,

adicionar aos poucos metade do açúcar da receita, depois penere
os ingredientes secos restantes, na próxima etapa, coloque as
gemas na batedeira junto com a outra metade do açúcar, e depois
de 2 minutos batendo na velocidade média/alta, coloque o óleo e a
metade do leite da receita, então mexa um pouco mais, depois,
retire e coloque numa vasilha maior, e jogue o restante dos secos
peneirados e também o leite, sempre intercalando entre eles e
misturando enquanto adiciona os ingredientes, depois adicione as
claras em neve e vá misturando, quando estiver mais leve, mexa
com a espátula, em seguida despeje a massa na assadeira já
untada e leve ao forno por cerca de 40 a 45 minutos de 180º a 190º
graus.

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Conservação e Congelamento
das Massas

Vou falar neste material sobre, conservação, validade e

congelamento destas massas incríveis que passei para você.
Aliás vou falar sobre congelamento de massas, que apesar de
muitas pessoas ainda serem resistente quanto esta prática de
congelar massas de bolos, eu posso garantir que vai te ajudar
muito, principalmente se você tiver muitas encomendas de bolos.

Mas para isso, é preciso um freezer grande com bastante espaço

para congelar suas massas. Por exemplo: se sua massa for
redonda é mais fácil pois ocupa menos espaço, mas se for
retangular ocupa um espaço maior, então você poderá congelar
ela inteira ou cortar em duas ou mais partes, e depois na hora de
utilizar dependendo o que for fazer poderá unir as partes, digo
isto pois você poderá utilizar as massas para bolos no pote então
poderá cortar até 4 partes, mas para bolos normais é bom que
corte em duas partes...

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Continuação...

Para congelar suas massas inteiras espere resfriar por completo

no mínimo 2 horas antes de embalar todas as massas e coloque
elas no freezer sem empilhar. Precisa congelar tudo primeiro e
depois de congeladas você consegue empilhar as massas. Mas
ainda vou falar mais sobre isso, vamos ver como faremos com
cada uma delas. Depois das massas congeladas você pode deixar
de 2 à 3 meses desde que não pegue umidade, seu freezer não pode
juntar muito gelo, deve estar bel regulado, e também não podemos
misturar todo tipo de alimento junto com suas massas para não
passar sabores e cheiros desagradáveis para a massa. E para
descongelar é só retirar do freezer de 2 à 3 horas antes de usar e
deixar em temperatura ambiente até utilizar. E se for massa
redonda você consegue colocar de 2 à 3 minutos no micro, ela volta
a ser úmida novamente, e não pode recongelar a massa,
descongelou utilize.

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Tamanho de formas e
quantidade de Massas

Tamanhos Relativos

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Continuação...

Massa amanteigada
ARO 20CM
250g de farinha de trigo peneirada
200g de açúcar refinado
200ml de leite
3 ovos médios
50g de amido de milho
160g de manteiga ou margarina
8g de fermento químico para bolos
ARO 25CM
300g de farinha de trigo peneirada
240g de açúcar refinado
240ml de leite
4 ovos médios
60g de amido de milho
180g de manteiga ou margarina
10g de fermento químico para bolos

ARO 30CM ARO 35CM

375g de farinha de trigo peneirada
300g de açúcar refinado
300ml de leite
5 ovos médios
70g de amido de milho
240g de manteiga ou margarina
12g de fermento químico para bolos
450g de farinha de trigo peneirada
360g de açúcar refinado
360ml de leite
6 ovos médios
90g de amido de milho
280g de manteiga ou margarina
15g de fermento químico para bolos

ARO 40CM
500g de farinha de trigo peneirada
400g de açúcar refinado
400ml de leite
7 ovos médios
100g de amido de milho
320g de manteiga ou margarina
20g de fermento químico para bolos

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Continuação...
esponja de baunilha
ARO 20CM
375g de farinha de trigo
280g de açúcar refinado
300ml de leite
5 ovos
40g de amido de milho
100ml de óleo
15g de fermento para bolo
15ml de essência de baunilha
ARO 30CM
560g de farinha de trigo
420g de açúcar refinado
450ml de leite
7 ovos
60g de amido de milho
150ml de óleo
20g de fermento para bolo
20ml de essência de baunilha
ARO 40CM
750g de farinha de trigo
560g de açúcar refinado
600ml de leite
10 ovos
80g de amido de milho
200ml de óleo
30g de fermento para bolo
30ml de essência de baunilha
ARO 25CM
450g de farinha de trigo
330g de açúcar refinado
360ml de leite
6 ovos
50g de amido de milho
120ml de óleo
20g de fermento para bolo
20ml de essência de baunilha
ARO 35CM
675g de farinha de trigo
500g de açúcar refinado
540ml de leite
9 ovos
70g de amido de milho
180ml de óleo
25g de fermento para bolo
25ml de essência de baunilha
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Continuação...
especial de chocolate
ARO 20CM À 25CM
360g de farinha de trigo peneirada
270g de açúcar refinado
240ml de leite
4 ovos
80g de chocolate 50% cacau
200g de manteiga ou margarina
10g de fermento para bolo
ARO 35CM
640g de farinha de trigo
peneirada
480g de açúcar refinado
430ml de leite
7 ovos
140g de chocolate 50% cacau
360g de manteiga ou margarina
18g de fermento para bolo
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ARO 30CM
540g de farinha de trigo
peneirada
400g de açúcar refinado
360ml de leite
6 ovos
120g de chocolate 50% cacau
300g de manteiga ou margarina
15g de fermento para bolo
ARO 40CM
720g de farinha de trigo peneirada
540g de açúcar refinado
480ml de leite
8 ovos
160g de chocolate 50% cacau
400g de manteiga ou margarina
20g de fermento para bolo
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Tabela de peso do bolo

aproximado já pronto

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Fornos e Insumos
FORNO ELÉTRICO
• Precisão de temperatura e
cozimento não uniforme.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 10 a 15 min.
FORNO A GÁS
• Temperatura que oscila e
cozimento não uniforme.
• Temperatura: 140°C a 250°C.
• Aquecimento: 20 a 30 min.
• Baixo ou brando – 160°C.
• Médio ou regular – 180°C.
• Alto ou quente – 200°C.
• Forte ou bem quente – 250°C
FORNO DE CONVECCÃO
• Precisão de temperatura e
cozimento uniforme.
• Assa mais rápido.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 5 a 10 min
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PESO MÉDIO DOS OVOS
• Jumbo – mínimo de 66 g
• Extra – 60 a 65 g
• Grande – 55 a 59 g
• Médio – 50 e 54 g
• Pequeno – 45 e 49 g
• Industrial – abaixo de 45 g
AÇÃO DO OVOS
• Responsável por parte da estrutura
do bolo.
• Colabora com a gordura da gema e a
parte líquida da clara
• Pesar os ovos.
• Retirar da refrigeração 30 min. antes
de usar.
• Abrir um a um separadamente
OVO PASTEURIZADO, VANTAGENS
• Zero desperdício.
• Economia de tempo.
• Segurança alimentar.
TIPOS E ORIGENS DOS OVOS
• Tipos: branco e vermelho.
• Origens: granja, caipira e orgânico.
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Continuação...

TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS

• Vegetal: hidrogenada, óleos e margarinas
• Animal: manteiga e banha

AÇÃO DA GORDURA
• Confere umidade à massa
• Usar em temperatura ambiente
• Óleos: preferência por óleo de milho ou de
canola

AÇÃO FARINHA DE TRIGO

• Responsável pela estrutura do bolo
• Usar tipo 00 ou tipo 1
• Peneirar antes de empregar
• Usar farinhas sem fermento

Tipos e aplicações de farinhas de trigo importadas e

nacionais
• Tipo 1 → Uso geral, mais adequada para bolos
• Tipo 2 → Pães e pizzas
• Integral → Uso geral

SAL
• Ação
• Age como melhorador de sabor
• Cuidados
• Usar em pequena quantidade

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 47

Continuação...

TIPOS DE AÇUCAR
Mascavo
AÇÃO DO AÇUCAR
Demerara
Responsável pelo sabor
Orgânico
Faz parte também da estrutura
Cristal
Umidade Cuidados
Refinado
•Usar na quantidade correta
Confeiteiro
Impalpável
Invertido

TIPOS DE FERMENTO AÇÃO DO FERMENTO EM PÓ

Bicarbonato Responsável pelo aumento do volume
Químico do bolo
Biológico seco Cavidades de gás para deixar a
Biológico fresco massa fofa Cuidados
Não guardar na geladeira

AÇÃO DO BICARBONATO
• Aumenta um pouco o volume do bolo
• Escurece a massa
• Mais umidade Cuidados
• Não usar em massa branca
• Necessita de um elemento ácido

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Continuação...

TIPOS DE MASSAS PÃO DE LÓ BASE

Genoise Açúcar
Chiffon Ovos Aplicação
Amanteigada Montagens de um andar
Para bolo esculpido Massa neutra
Para naked cake
DESVANTAGENS
AÇÃO DO LEITE Desperdício em
pequenas produções.
Responsável pela
Inadequado para
gelatinização do amido
algumas produções
Cuidados:
Evite o em pó
AMANTEIGADA BASE
Use integral
Manteiga
Em temperatura
ambiente Açúcar Aplicações
Bolos decorados
Naked cake
GENOISE BASE
Ovos
Açúcar
Farinha
Manteiga

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Erros e Acertos

Erros e acertos com massas: Bater a clara em neve demasiadamente,

até ficar ressecada. Adicionar o líquido muito quente ou de uma só vez.
Bater muito a massa depois de colocar a farinha. Farinha sem
peneirar.

Principais erros de forneamento: Deixar a massa parada depois de

pronta, aguardando liberar o forno ou assadeiras. Tirar do forno e
colocar direto numa superfície gelada. Deixar a massa esfriar dentro
do forno. Abrir o forno antes de 20 minutos. Colocar os bolos na mesma
direção dentro no forno quando houver mais de uma grade.
Desenformar o bolo muito quente ou completamente frio.

Defeitos e suas causas na produção de massas:

Massa solada: Provável causa = Excesso de líquido.
Massa compacta e pesada: Provável causa = Fermento vencido/inativo
• Pouco fermento • Excesso de gordura • Uso de farinha específica
para pães e pizzas

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Continuação...

Massa que afundou no centro:

Provável causa = Ingredientes secos insuficientes • Temperatura de
forno muito alta • Mistura leve em forma muito alta • Abertura de
porta do forno.

Massa tipo vulcão:

Provável causa = Excesso de temperatura • Excesso de massa
amanteigada na forma.

Massa rachada:
Provável causa = Assou por mais tempo que o necessário

Massa melada:
Provável causa = Excesso de açúcar.

Massa com bolhas na superfície:

Provável causa = Excesso de fermento.

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Conversão de Medidas

AÇÚCAR REFINADO MANTEIGA / MARGARINA

1 xícara 180 g 1 xícara 200g
1 colher de sopa 10 g 1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 5g 1 colher de chá 4g

AÇÚCAR CRISTAL CHOCOLATE 35 A 45% /

1 xícara 140g ACHOCOLATADO EM PÓ
1 colher de sopa 9g 1 xícara 90g
1 colher de chá 3g 1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g
FARINHA DE TRIGO DICA DA CHEF - Chocolates em pó, ou
1 xícara 110g cacau, com maiores teores ( 55 a
1 colher de sopa 8g 85%) são mais pesados devido à
1 colher de chá 3g gordura do chocolate e menos
açúcar, por isso podem variar entre
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E 10 a 20 % do peso acima.
CENTEIO
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS
1 xícara 140g
1 xícara 140g
1 colher de sopa 10 g
1 colher de chá 4g AVEIA
1 xícara 80g
LÍQUIDOS
1 colher de sopa 5g
Água, leite e óleos 1 xícara 240ml
1 colher de chá 1,5g
1 copo americano 200ml
1 colher de sopa 15ml
FERMENTO EM PÓ (Biológico
1 colher de chá 5ml
Seco)
1 colher de chá (cheia) 8g
1 colher de sopa (cheia) 12g

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Continuação...

AMIDO DE MILHO (Maizena)

ARROZ
1 xícara 150g
1 xícara 200g
1 colher de sopa 9g
COCO RALADO FRESCO 1 colher chá 3g
1 xícara 80g MEL / GLUCOSE
1 colher de sopa 5g 1 xícara 300g
1 colher de chá 1,5g 1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g
FARINHA DE MANDIOCA
1 xícara 150g POLVILHO / FÉCULA
1 colher de sopa 9g DE MANDIOCA
1 colher de chá 3g 1 xícara 150g
FARINHA DE ROSCA 1 colher de sopa 9g
1 xícara 80g 1 colher de chá 3g
1 colher de sopa 5g QUEIJO PARMESÃO RALADO (
1 colher de chá 2g Fino)
QUEIJO PARMESÃO RALADO ( 1 xícara 80g
Grosso) 1 colher de sopa 10g
1 xícara 70g 1 colher de chá 3g
1 colher de sopa 3g FERMENTO EM PÓ (químico)
1 colher de chá 1,5g 1 colher de chá (cheia) 10g
OVOS INTEIROS ( Unidade s/ 1 colher de sopa (cheia) 18g
casca) DICA DA CHEF - Para substituir o
Tipo A ( EXTRA) 55g fermento biológico seco pelo fresco da
receita basta dividir a quantidade em 3.
Tipo B ( GRANDE) 50g
Exemplo: 30 g de fermento biológico
fresco corresponde à 10g do seco.

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Levei em conta as medidas normais dos objetos (xícara e colheres)

que estão no mercado e pesquisei entre os fabricante das mesmas,
as medidas médias delas, por isso as medidas poderão divergir,
conforme os objetos que forem usados tenham diferenças de
forma e padrão destas as quais assinalei, mas que não de verão
comprometer a receita.

Quando a receita pedir 1/2, 1/3 0u 1/4 de xícara basta dividir o

valor de 1 xícara pelo divisor da fração....meia (2) terço(3) e
quarto(4)

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