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1ª FASE #Mãonamassa

CHEF LÉO OLIVEIRA


RESUMO
AULA 1
31/08 - SEGUNDA
1ª FASE #Mãonamassa

1# - Massas coringas para Decorações de Bolos


Aprendemos as principais massas mais estruturadas para
receber quaisquer tipos de coberturas, sejam elas: chantilly,
pasta americana, glacê mármore.

2# - Desmoldante caseiro PODEROSO!


Tiramos várias dúvidas sobre a maneira certa de untar a forma
do bolo, e claro que não poderia deixar de dar a dica do meu
desmoldante poderoso, fácil de fazer e de usar pra facilitar o
dia a dia.

3# - Massas estruturadas
Eu sempre digo o quanto é importante de se ter receitas bem
balanceadas e estruturadas, e essa massa eu digo que é uma
verdadeira carta na manga, uma massa gostosa, estruturada e
ótima para se trabalhar com qualquer tipo de cobertura.

4# - Pulos do gato
Quem já participou de alguma aula minha sabe o quanto de
dica que eu deixo nas aulas pra vocês não é? Como eu chamo
carinhosamente, essas dicas são os pulos do gato, cada
truque, cada macete, eu ensino pra vocês sem esconder nada!

5# - Tudo sobre conservação e validade


A validade e a conservação não deixam de ser peças chave
para uma boa confeiteira, ter todas essas informações fazem
de você uma profissional bem preparada. Aprendemos tudo
sobre eles na aula de hoje.
DESMOLDANTE

PODEROSO

Ingredientes Modo de preparo


100g de gordura vegetal Derreta a gordura vegetal e misture
100g de farinha de trigo todos os ingredientes.
100g de óleo Coloque em um vidro com tampa e
conserve em temperatura ambiente.
Validade e conservação
30 dias em temperatura ambiente
60 dias refrigerado
PÃO DE LÓ BRANCO

SEMI AMANTEIGADO

Ingredientes Modo de preparo


450g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes
8 ovos secos, farinha e fermento, e
240ml de leite reserve.

100g de manteiga ou Bater na batedeira os ovos que


devem estar em temperatura
margarina
ambiente e o açúcar por 10
280g de açúcar
minutos.
15g de fermento para bolo
Aqueça o leite e coloque a
10ml de essência de
manteiga ou margarina e misture
baunilha até dissolver por completo.
Comece a misturar delicadamente
os secos nos ovos batidos
Validade 3 dias em
temperatura ambiente ou incorporando o leite aos poucos,

Congelado – 60 dias mexendo sempre delicadamente


com o fuê , faça isto em 3 etapas.
Por último acrescente a essência
de baunilha.
Coloque em forma de 25cm de
diâmetros untada com desmoldante
poderoso.
Leve para assar em forno pré
aquecido por 15 minutos, e asse
por 45 minutos aproximadamente.
PÃO DE LÓ SEMI

AMANTEIGADO DE

CHOCOLATE

Ingredientes Modo de preparo


400g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes
80g de chocolate 50% secos, farinha , chocolate e
cacau fermento, e reserve.

8 ovos Bater na batedeira os ovos que


devem estar em temperatura
240ml de leite
ambiente e o açúcar por 10
100g de manteiga ou
minutos.
margarina
Aqueça o leite e coloque a
280g de açúcar
manteiga ou margarina e misture
15g de fermento para bolo até dissolver por completo.
10ml de essência de Comece a misturar delicadamente
baunilha os secos nos ovos batidos
incorporando o leite aos poucos,
mexendo sempre delicadamente
Validade 3 dias em
com o fuê, faça isto em 3 etapas.
temperatura ambiente ou
Por último acrescente a essência
Congelado – 60 dias
de baunilha.
Coloque em forma de 25cm de
diâmetros untada com desmoldante
poderoso.
Leve para assar em forno pré
aquecido por 15 minutos, e asse
por 45 minutos aproximadamente.
MASSA ESTABILIZADA

COM EMULSIFICANTE –

ANIMAL PRINT

Ingredientes Modo de preparo


360g de farinha de trigo Inicie peneirando os ingredientes
240ml de leite secos. Coloque todos os
3 ovos ingredientes na batedeira e bata por

170g de açúcar refinado aproximadamente 5 minutos se for


batedeira planetária e se for
120ml de óleo
batedeira de 2 pinos por 10
40g de manteiga ou
minutos.
margarina
Divida a massa da seguinte forma,
10g de fermento para bolo
2 colheres para a cor preta, 5
10g de emulsificante para colheres para a cor marrom e o
sorvete ou para bolo. restante fica massa branca.
Utilize uma assadeira de 20cm de
diâmetros e inicie fazendo as
manchas de onça conforme
Validade 3 dias em
explicado no vídeo.
temperatura ambiente ou
Leve para assar a 180 graus por
Congelado – 60 dias
aproximadamente 35 minutos.
AULA
AULA 2
2
ª
1
1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA  2
01/09 - terça-feira
1ª FASE #Mãonamassa

1# - As principais e melhores marcas de


Glacê Real
O que ninguém te conta sobre marcas, saiba quais as
melhores para se trabalhar com glacê real, qual a diferença
entre elas e onde encontrar.

2# - O que é Glacê real?


Pra que serve, como utilizar e onde comprar? Expliquei pra vocês
tudo sobre ele, onde pode ser aplicado, qual a vantagem e a
desvantagem dele em relação ao chantilly

3# - Qual o ponto certo?


Ensinei todas as técnicas apropriadas de como utilizar o glacê
real, seja para usar com bicos de confeitar para decorar bolos de
pasta americana, ou como ponto de glacê fluído para decorar
aqueles famosos biscoitos decorados.
GLACÊ REAL

Ingredientes Modo de preparo


1kg de pó para glace real Despejar o pó para glacê real na
Mix ou Arcolor batedeira junto com a água e
160ml de água em misture tudo antes de ligar a

temperatura ambiente batedeira, deixe esta mistura bem


úmida para evitar que o pó saia da
batedeira quando estiver em
movimento.
Observações importantes –
Bater por 10 minutos, parando na
Utilize corantes em gel para
metade do tempo para movimentar
colorir o glacê com a espátula por baixo.
O ponto do glacê real é quando
estiver firme e fosco.
Dicas – Depois de batido cubra a
tigela com um pano úmido para
Bicos utilizados na aula –
evitar que o glacê resseque.
Para fazer os miosótis – 2D e
Conservação e validade – 15 dias
bico 3 ( perlê)
refrigerado ou 3 dias em
Bico para fazer conchas – 21
temperatura ambiente, guardado
Bico folha - 352 em potes hermeticamente fechado.
AULA
AULA 3
3
ª
1
1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 3
02/09 - quarta-feira
1ª FASE #Mãonamassa

1# - Tudo sobre chantininho


O chantininho se mostrou ser uma das coberturas mais
utilizadas para bolo nos últimos tempos, e nesta aula ensinei
tudo pra vocês sobre essa cobertura incrível que vem fazendo
a diferença para as Confeiteiras.

2# - Estabilidade para os seus bolos


Além do chantininho power, que é uma adaptação minha para
quem sempre pediu uma cobertura resistente para bolos,
ensinei também o Chantininho power estabilizado, que é ainda
melhor para quem mora em regiões muito quentes e tem
dificuldades em deixar seus bolos estabilizados.

3# - Conservação e Validade
Aprendemos também tudo sobre conservação e validade dos
chantininhos, que é algo estremamente importante para quem
quer trabalhar com este tipo de cobertura.

4# - Colorimetria
Aprendemos tudo sobre cores, para quem tinha dificuldades
em encontrar cores diferentes de corantes em suas cidades,
resolvemos esse problema na aula de hoje, ensinei como você
preparar suas cores utilizando apenas as cores primárias

5# - Dicas e Pulos do gato


Eu sempre digo que mesmo você recebendo o Material
Complementar, é importante você anotar tudo o que aprendeu
na aula, pois a maioria das dicas e pulos do gato que eu falo
na aula, não estão no material complementar, então tenha
sempre em mão um caderno e uma caneta!
CHANTININHO

POWER

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantilly bem gelado Inicie batendo todos os
160g de Leite em pó ingredientes na batedeira, comece
50g de Glacê real com a velocidade baixa, e vá

10g de Emulsificante para aumentando gradativamente até


chegar na velocidade máxima.
sorvete
Bata por aproximadamente 10
minutos, até que ele fique bem
firme e consistente. Ajude com a
espátula para que todo o chantilly
chegue até o globo da batedeira.
Deixe descansar por 30 minutos
na geladeira antes de aveludar e
utilizar.
CHANTININHO POWER

ESTABILIZADO

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantilly bem gelado Hidrate a gelatina na água, deixe
160g de Leite em pó descansar por 10 minutos e em
50g de Glacê real seguida leve ao microondas por

10g de Emulsificante para 15 segundos para derreter.


Bata todos os ingredientes na
sorvete
batedeira, comece com a
6g de Gelatina sem sabor
velocidade baixa, quando ele
30ml de Água
começar a ficar cremoso,
acrescente a gelatina já dissolvida
junto aos outros ingredientes, vá
aumentando gradativamente a
velocidade até chegar no nível
máximo.
Bata por aproximadamente 10
minutos, até que ele fique bem
firme e consistente. Ajude com a
espátula para que todo o chantilly
chegue até o globo da batedeira.
Deixe descansar por 30 minutos
na geladeira antes de aveludar e
utilizar.
COLORIMETRIA

Nas artes, definimos


como cores primárias aquelas que não
podem ser obtidas mediante mistura de
nenhuma outra cor. Essas cores são o amarelo, o azul e o vermelho. É por meio
da mistura dessas três cores que obtemos as outras. Essa é a definição que
aprendemos nas aulas de Artes na escola, que é baseada
na teoria dos pigmentos, ou seja, formação de cores pela pigmentação. Por
exemplo, a mistura da tinta amarela com uma tinta vermelha gera a cor
laranja.

CLASSIFICAÇÃO DAS CORES


Tradicionalmente, as cores são classificadas
em primárias, secundárias e terciárias. Veja como cada cor é formada na
teoria dos pigmentos.
CORES PRIMÁRIAS
Cores primárias ou puras são aquelas que não podem ser obtidas por meio
de outras misturas. São elas: AMARELO, AZUL E VERMELHO

CORES SECUNDÁRIAS
Cores secundárias são geradas por meio da mistura de duas cores primárias.

Amarelo + vermelho = laranja


Vermelho + azul = roxo ou violeta
Azul + amarelo = verde

CORES TERCIÁRIAS
As cores terciárias são geradas pela mistura de uma cor primária com uma
cor secundária.

Vermelho + roxo = vermelho-arroxeado (similar ao vinho)


Vermelho + laranja = vermelho-alaranjado ou laranja-escuro
Amarelo + verde = amarelo-esverdeado ou verde-claro
Amarelo + laranja = amarelo-alaranjado (similar ao bege)
Azul + roxo = azul-arroxeado
Azul + verde = azul-esverdeado (similar ao verde-água)
Verde folha + amarelo = verde limão
Verde limão + branco + marrom(1 gota) = verde menta
Verde folha + marrom + preto = verde musgo
Branco + laranja + amarelo = pêssego
Branco + laranja = salmão
Branco + laranja + vermelho = coral
Vermelho + laranja + marrom = terra cota
AULA
AULA 4
4
ª
1
1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 4
03/09 - quinta-feira
1ª FASE #Mãonamassa

1# - Tenha variedades para oferecer para seus


clientes
Todo mundo gosta de uma variedade de recheios na hora de
escolher seu bolo não é? Imagina então ter variedade também
na hora de escolher a cobertura.. É o passo que faltava pra
você sair na frente da concorrência!

2# - Qual o ponto correto de cada chantininho?


Ensinei qual o ponto correto para preparar cada chantininho, seja
para recheio, alisamento ou até movimento de Bicos. Acredite,
todos tem suas particularidades, e cada um tem um segredinho, e
passei tudo isso pra vocês na aula de hoje.

3# - Dicas e truques dos chantininhos


saborizados
E claro que não poderia faltar muitas dicas e técnicas nessa aula
também. Quem é meu aluno já sabe que não pode faltar o
caderno e a caneta na mão, pra anotar cada detalhe.
CHANTININHO DE

MORANGO

Ingredientes Modo de preparo


GELEIA DE MORANGO Leve os ingredientes da geleia ao
500g de Morangos fogo e deixe cozinhar até reduzir.
(2 caixinhas) Logo após, deixe resfriar por

80g de Açúcar completo.

Bata todos os ingredientes na


1 litro de Chantily gelado
batedeira, incluindo a geleia já fria
160g de Leite em pó
por aproximadamente 5 minutos,
50g de Glacê real
até que fique em um ponto bem
50g de Achocolatado de firme e resistente.
morango Deixe descansar na geladeira por
10g de Emulsificante para 30 minutos antes de aveludar e
sorvete utilizar.

Validade
5 dias refrigerado ou 30 dias
congelado
CHANTININHO DE

CHOCOLATE

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantily gelado Bata todos os ingredientes na
160g de Leite em pó batedeira por 10 minutos, até que
70g de Chocolate 50% fique em um ponto bem firme e

cacau resistente.
Cubra com um filme plástico e leve
10g de Emulsificante para
para geladeira para descansar por
sorvete
30 minutos antes de aveludar e
50g de Glacê real
utilizar.

Validade
5 dias refrigerado ou 30 dias
congelado
CHANTININHO DE

MARACUJÁ

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantily gelado Bata todos os ingredientes na
160g de Leite em pó batedeira por aproximadamente 5
140ml de Suco minutos, até que fique em um ponto

concentrado de maracujá bem firme e resistente.


Se preferir, acrescente algumas
50g de Glacê real
gotas de corante amarelo para dar
10g de Emulsificante para
uma cor.
sorvete
Cubra com um filme plástico e leve
para geladeira para descansar por
30 minutos antes de aveludar e
utilizar.
Validade
5 dias refrigerado ou 30 dias
congelado
CHANTININHO DE

OREO

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantininho já Misturar os dois ingredientes,
batido aveludar e utilizar imediatamente,
200g de Bolachas oreo não deixar descansar na geladeira

trituradas sem o recheio


CHANTININHO DE

OVOMALTINE

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de Chantininho já Misturar os dois ingredientes,
batido aveludar e utilizar imediatamente,
140g de Ovomaltine não deixar descansar na geladeira
AULA
AULA 5
5
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1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 5
04/09 - sexta-feira
1ª FASE #Mãonamassa

1# - Principais itens de Confeitaria


Nesse AULÃO que tivemos hoje, mostrei os principais
utensílios necessários pra você que quer iniciar na Confeitaria.
Tudo nos mínimos detalhes e muito bem explicado da forma
que gosto de fazer.

2# - É necessário tudo isso?


Muitos de vocês podem se assustar com a quantidade de itens
que eu mostrei na aula de hoje, mas como eu já disse lá na
aula, você não precisa ter TUDO isso para começar na
confeitaria, mas sim alguns itens mais básicos para inicio, e aos
poucos você vai investindo no que acha necessário

3# - Dicas sobre Marcas


Como muitos de vocês me conhecem, gosto de dar minha opinião
sobre os produtos que tenho, e também dar sugestões pra vocês
caso queiram adquirir algum desses. Nessa aula incrível nada
passou despercebido, mostrei tudo no detalhe pra vocês! 
MATERIAIS E UTENSÍLIOS

DE CONFEITARIA

Categoria 1 - Produção
Formas redondas – 30cm – 25cm – 20cm – 15cm – 10cm de diâmetros
Formas retangulares
Formas para bolos da vovó - 22cm e 20cm de diâmetros
Balança digital que pesa de 1 em 1 grama.
Bacias diversas
Tigelas de vidros de vários tamanhos
Medidor de líquido
Xícaras medidoras
Colheres medidoras
Peneiras finas e médias
Espátula de silicone
Pincel de silicone
Zesteira (opcional)
Termômetro culinário
Fuê
Batedeira planetária
Batedeira de dois pinos
Categoria 2 - montagem
Grades de resfriamentos
Faca de serra
Tabuleiros de MDF
Pratos resistentes de papelão redondos
Pratos resistentes de papelão quadrados e retangulares
Fitas de acetato – 30cm – 20cm – 15cm – 10cm – 8cm
Tesoura

Categoria 3 - alisamento
Espátulas de alisamentos com ângulo de 15cm – 20cm – 30cm de
comprimento
Bailarina de 30cm ou 40cm de diâmetros
Raspadores para chocolates
Espátulas de alisamento de inox ou plástico
Espátulas de texturas diversas
Espátulas de texturas mini
Categoria 4 - estrutura e decoração
Banquinhos de vários tamanhos – 30 – 20 – 15 – 10cm de diâmetros
Canos para estruturar bolos
Tapetes de silicone
Rolo para abrir pasta americana
Pincéis - 0 – 1 – 2 – 3 ( redondos)
Pincéis de pelo chatos - vários tamanhos
Pincel espalmado
Cortadores redondos
Cortadores de coração
Cortadores de nuvem
Tesoura para flores
Bicos de confeitar -
Grandes – 1M – 2D – 4B – 6B
Pequenos -
Folha – 352 – 366
Pétalas - 104 – 125
Serra – 48
Perlê - 3 e 12
Estrela – 21 – 22
Adaptadores de bicos pequenos
Pinos para flores
Manga de confeitar
Espátula para cortar bolos
Maçarico
AULA
AULA 6
6
ª
1
1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
BUTTERCREAM

POWER

Ingredientes Modo de preparo


700g de Glaçucar (União) Inicie batendo a gordura vegetal
200g de Gordura vegetal até ficar bem branquinha,
hidrogenada acrescente a manteiga e continue

200g de Manteiga batendo, coloque a margarina e


bata por mais 1 minutos.
200g de Margarina
Acrescente o açúcar de confeiteiro
aos poucos até terminar tudo,
continue batendo por mais 5
minutos.
Rendimento – 1.300g
Validade e conservação -
Refrigerado por 5 dias e
congelado por 1 mês
DICA – utilizar para cobrir e
alisar bolos
SHINE

BUTTERCREAM

Ingredientes Modo de preparo


400g de Manteiga em Bater a manteiga por 2 minutos até
ponto pomada ficar bem branquinha, acrescente o
150g de Glacê real glacê real e o chantilly e bata até

200ml de Chantily gelado ficar em uma consistência firme,


aproximadamente 5 minutos.
No início terá um aspecto de
talhada, mas continue batendo até
ficar cremosa.

Rendimento – 750g
Validade e conservação -
Refrigerado por 5 dias e
congelado por 1 mês
DICA – utilizar para fazer
flores.
PRÉ MARMORE

Ingredientes Modo de preparo


200g de Gordura vegetal Colocar tudo e misturar na
hidrogenada batedeira por 5 , desligando a
250g de Açúcar de batedeira e mexendo de vez em

confeiteiro (sem amido) quando para não deixar pedaços de


gordura ao fundo.
100ml de leite de côco

Rendimento - 550g
Validade e conservação -
Refrigerado por 5 dias e
congelado por 1 mês
DICA – Utilizar para fazer o
glacê mármore .
AULA
AULA 7
7
ª
1
1 FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 7
06/09 - domingo
1ª FASE #Mãonamassa

1# - Espátulas de Textura
Pensa que é difícil dar forma ao bolo? Você está muito
enganada! Com as espátulas de textura que agora são
tendência no mercado, essa tarefa foi muito mais simplificada!
No vídeo eu ensino como são usadas e para quais casos!

2# - Quanto Chantininho preciso para utilizar as


espátulas de textura?
Muitas vezes as espátulas utilizam mais ou menos quantia de
chantininho para serem utilizadas, descubra neste vídeo a
quantia certa para cada tipo de espátula!

3# - Como não endurecer o chantininho.


Muitas vezes nos pegamos vendo aquele chantininho duro e sem
brilho, mas no vídeo de hoje eu mostro exatamente como fazer
para ele ficar saboroso e bem molinho no seu bolo!
CHANTININHO PARA

TRABALHAR COM

ESPÁTULAS DE TEXTURAS

Ingredientes Modo de preparo


1 litro de chantilly gelado Coloque na batedeira todos os
160g de leite em pó ingredientes menos o leite
50g de glacê real condensado, bater até o ponto de

10g de emulsificante (opcional) ficar firme, neste caso não há


necessidade de chegar até ficar um
Leite condensado para
buraco no meio, porque iremos
aveludar
precisar dele mais mole e brilhante,
mas deixe em ponto firme.
Depois de batido inicie aveludando
com leite condensado, não tem
como precisar a quantidade de leite
condensado , mas o ponto deverá
ser mais mole e brilhante do que o
normal.

Alise seu bolo colocando o chantininho com uma manga de confeitar


cortada na ponta com mais ou menos 1,5cm . Depende muito da espátula
que você estará utilizando, se for uma espátula com desenhos pequenos
não mutos profundos, pode-se colocar menor quantidade de chantininho,
mas se o desenho for profundo, isto significa que precisa colocar maior
quantidade de chantininho em volta do seu bolo. Veja exemplos das
espátulas nas fotos abaixo.
4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 1
07/09 - Segunda-feira
2ª FASE #BolandoBolos

1# - Como fazer bolachinhas decoradas


para decorar o seu bolo
A verdade é que todo bolo fica mais bonito
decorado, e nesta aula eu ensinei as técnicas para
fazer umas bolachinhas decoradas que vão encantar
e deixar seus bolos maravilhosos.

2# - Como fazer um bolo perfeito na


prática
Não é fácil fazer um bolo incrível, mas não é só de
dom que se vive, por isto nesta aula, eu ensinei as
técnicas de como você preparar aquele bolo de dar
vontade em qualquer um!

3# - Recheio Resistente
Sabe aquele recheio de chocolate que dá água na
boca? Pois bem! Hoje lhe ensinarei a fazer um ainda
melhor!
BOLACHAS

Ingredientes Modo de preparo

280 g de farinha de trigo Coloque em um bowl o ovo, o


150 g de gordura vegetal açúcar, a gordura vegetal, com
hidrogenada uma espátula ou fuê mexer bem

100 g de açúcar para misturar os ingredientes, e


em seguida acrescente toda a
1 ovo médio
farinha. Mexer bem com a ponta
dos dedos, misturando até obter
o ponto certo para modelar os
biscoitos. Agora é só modelar no
formato que preferir. Utilize
Rendimento e Validade
cortadores ou o molde do avião
Para fazer todas as nuvens que está abaixo, cortando com
e o avião da receita deste um estilete. Assar em
bolo, fazer 3 receitas desta assadeiras untadas e
massa. enfarinhadas. Forno 170 graus
Validade - 10 dias bem até corar em baixo apenas.
embaladas.
RECHEIO
RESISTENTE

Ingredientes Modo de preparo

240 ml de leite Coloque em uma panela o leite ,


400 g de chocolate puro em seguida o amido de milho e
picado (meio amargo) mexa bem até dissolver. Logo
800 g de doce de leite após, acrescente o doce de leite,

50 g de amido de milho mexa bem e leve ao fogo


mexendo sempre até obter a
consistência de creme.
Acrescente o chocolate com o
fogo já desligado. Após derreter
o chocolate, tampe com plástico
Rendimento - 1.350g
filme colado ao creme, leve a
Validade - 5 dias
geladeira e deixe resfriando por
refrigerado, não congela no mínimo 6 horas.
MASSA

Ingredientes Modo de preparo

440 g de farinha de trigo Coloque todos os ingredientes


350 g de açúcar refinado no bowl e misture levemente
400 ml de água antes de ligar a batedeira. Após
40 g de emulsificante feita a mistura, deixe batendo na

8 ovos médios batedeira de 7 a 8 minutos.


Coloque o conteúdo em duas
10 g de fermento para bolo
assadeiras de 25 cm de
diâmetros untada com
desmoldante e leve ao forno a
180° de 30 a 45 minutos.
Rendimento
2 massas de 20cm de
diâmetros
Validade
3 dias em temperatura
ambiente ou 30 dias congelada
4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 2
08/09 - terça-feira
2ª FASE #BolandoBolos

1# - Ponto dos Suspiros


Todo mundo gosta de suspiro, mas saber o ponto
certo... Aí é outra história! Nessa aula eu ensinei a
preparar suspiros no ponto certo e com aquele
segredinho para deixar ele bem saboroso.

2# - Como colorir de maneira correta


Por mais que pareça fácil colorir um suspiro, muitos
ficam feios, embaçados ou foscos, mas nessa aula eu
mostrei o método correto para colorir os suspiros e
deixar eles perfeitos.

3# - Como criar decorações de suspiros


Suspiro sem forma, não é um suspiro profissional!
Nessa aula vimos como dar forma, decorar e
personalizar de várias maneiras para deixar ainda
mais profissional e não como aqueles que
compramos em padaria. Parece mais gostoso
quando é bonito não?
SUSPIROS

Ingredientes Modo de preparo

8 Claras de ovos Na panela coloque as claras com o


500g de Açúcar refinado açúcar refinado e leve em banho
300g de Açúcar de maria, mexendo sempre até derreter o
açúcar, esta calda deve ficar na
confeiteiro
temperatura de 60 graus para não
cozinhar as claras. Quando as claras
estiverem mais fluídas e não conter
grumos do açúcar, leve à batedeira e
bata até ficar em ponto de pico.
Quando estiver pronto desligue a
batedeira e acrescente o açúcar de
confeiteiro peneirado de uma única
Conservação e validade vez, bater em velocidade baixa por 1
Coloque os suspiros em minuto, apenas para misturar
saquinhos e vedar bem, 30 delicadamente. Utilize.
dias em temperatura Para colorir divida as porções e
ambiente. acrescente o corante em gel.
Faça os suspiros decorados e leve
para secar a 70 graus com a porta
entreaberta por 2 horas . Depois deste
tempo deixe terminar de secar em
temperatura ambiente por no mínimo
12 horas
4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 3
09/09 - QUARTA-feira
2ª FASE #BolandoBolos

1# - Massa especial para Bolos de andar


Fazer um bolo de andar pode ser assustador para
algumas confeiteiras, mas com a massa certa não
tem como dar errado. Aprendemos uma massa
firme e estruturada para fazer um bolo de andar
incrível.
2# - Recheio estruturado
Nessa aula eu ensinei um recheio especial que além
de ser uma delícia, é super consistente e vai ajudar
na estruturação do seu bolo, não permitindo que ele
desmanche ou desmorone.

3# - Como fazer glacê perfeito


Já vimos em outras aulas os pontos do glacê para
utilizar com bicos e aqui eu passei mais algumas
técnicas de como fazer um glacê perfeito para
decoração do seu bolo e para pintura à mão livre.
2ª FASE #BolandoBolos

2# - Decoração primavera
A decoração primavera está em alta e essa que foi
ensinada na nossa aula ficou maravilhosa! Uma
pintura à mão livre com glacê fluido e umas flores
lindas utilizando bicos de confeitar.

4# - Técnica de como montar bolo de


andar
Vimos materiais e técnicas incríveis para montar
seu bolo de andar com uma boa estrutura, sem o
risco de desmontar.
MASSA

Ingredientes Modo de preparo

580 g de farinha de trigo


Comece peneirando a farinha de trigo
450 g de açúcar refinado
e reserve. Na batedeira coloque os
250 ml de água (Em
ovos, o açúcar, a água e a farinha já
temperatura ambiente) peneirada. Antes de começar a bater,
7 ovos inteiros mexa um pouco os ingredientes para
10 g de fermento não levantar pó, acrescente o
40 g de emulsificante (para emulsificante e deixe batendo por 4
sorvete ou bolo) minutos, logo após acrescente o
20 ml de essência de fermento e a essência de baunilha e
baunilha bata por mais 1 minuto.
Divida a massa em 2 partes e coloque
em assadeiras untadas de 25 cm de
diâmetro cada. Levar ao forno pré
aquecido a 180° de 35 a 40 minutos.
RECHEIO MOÇA
CREMOSA
Ingredientes Modo de preparo

4 latas de leite
Coloque em uma panela o leite
condensado
condensado e o amido, e mexa bem
2 caixinhas de creme de
até dissolver completamente. Após
leite dissolver o amido acrescente o leite
150 g de leite em pó em pó e continue mexendo para
80 g de amido de milho misturar bem os ingredientes. Por
último acrescente o creme de leite e
mexa mais um pouco. Leve ao fogo
médio, mexendo constantemente até
chegar a um ponto firme.
Após chegar ao ponto, não tire da
panela, cubra com plástico filme e
deixe resfriando fora da geladeira.

Pulo do gato

O ideal é não deixar o recheio


resfriar completamente e usar
ainda morno.
GLACÊ REAL

Ingredientes Modo de preparo

250 g de glacê real


Leve todos os ingredientes à batedeira
40 ml de água
e mexa um pouco antes de bater para
não levantar pó. Logo após, bater por
5 minutos.

CALDA

Ingredientes Modo de preparo

300 ml de água
Junte todos os ingredientes e mexe
100 g de leite condensado
bem até se misturarem por completo.
10 ml de essência
(opcional)
4 ª MASTERCLASS
INTERNACIONAL
A MARATONA DO CONFEITEIRO

-
- 2
2 ª FASE
FASE

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 4
10/09 - QUinTA-feira
2ª FASE #BolandoBolos

1# - Bolo de dois andares


Você já viu estes bolos e ficou com água na boca?
Bem, quem não? Hoje aprendemos o preparo de um
delicioso e belíssimo bolo de dois andares!
Preparada?

2# - Decoração de dois andares


O sabor é a alma do bolo, mas somente a decoração
faz com que seus clientes queiram comprá-lo! Nesta
aula eu ensinei a como decorar os lindos bolos de
dois andares.

3# - Glacê Mármore
Parece simples, mas com os ingredientes errados ou
a maneira errada de executar, seu glacê mármore
não vai ficar bom, por isso nessa aula eu ensinei a
como deixar ele no ponto para seu bolo ficar ainda
mais gostoso e bonito!
GLACÊ
MÁRMORE

Ingredientes Modo de preparo

500g de Gordura Vegetal Comece colocando na batedeira a


Hidrogenada gordura vegetal, 500g de glaçúcar e o
500g de glaçúcar leite de coco, mexa bem para não
2 kg de glaçúcar (para dar levantar pó e logo bata tudo de 2 a 5
o ponto mármore) minutos em velocidade de média a
200 ml de Leite de coco alta, conforme a potência da sua
batedeira. Logo após, retire, coloque
em um recipiente plástico (opcional
plástico) e adicione os outros 2kg de
glaçúcar peneirado aos poucos (sugiro
que seja de 500g em 500g), e misture
com as mãos até chegar ao ponto (O
ponto correto é quando apertamos a
Dica
massa e ela não gruda mais nas
mãos).
Para colorir o Glacê
Mármore, pode ir colocando
o corante aos poucos
enquanto ainda estiver
dando ponto à massa.
4 ª MASTERCLASS
MASTERCLASS
INTERNACIONAL
INTERNACIONAL
A
A MARATONA
MARATONA DO
DO CONFEITEIRO
CONFEITEIRO

3
3 ª FASE
FASE /
/

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 1
11/09 - sexta-feira
3ª FASE #SOUBM2.0

1# - Decorações com bicos de confeitar


Um bolo perfeito não depende só da massa e do
recheio, ele precisa de uma decoração de encher os
olhos e hoje aprendemos vários movimentos com os
bicos de confeitar e uma decoração maravilhosa
com flores.
2# - Como aveludar Chantininho
Um chantininho para uma decoração perfeita precisa
está bem lisinho e aveludado na medida certa. Nessa
aula vimos técnicas para o alisamento perfeito.
CHANTININHO
AVELUDADO
Ingredientes Modo de preparo

Leite condensado em Comece o aveludamento colocando 1


temperatura ambiente ou 2 colheres de leite condensado em
chantininho poroso temperatura ambiente dentro do
chantininho poroso e mexa bem com
uma espátula até que o creme fique
liso e com brilho.
A quantidade do leite condensado
pode variar dependendo da quantidade
do chantininho.
Não colocar leite condensado em
excesso para não deixar mole.
MATERIAIS UTILIZADOS
PARA A DECORAÇÃO

Ingredientes Bico 1 M para as

rosetas

Toppers
4 ª MASTERCLASS
MASTERCLASS
INTERNACIONAL
INTERNACIONAL
A
A MARATONA
MARATONA DO
DO CONFEITEIRO
CONFEITEIRO

3
3 ª FASE
FASE /
/

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 2
12/09 - sábado
3ª FASE #SOUBM2.0

1# - Aveludamento do chantininho no ponto


para alisamento de bolo
Como deixar o bolo bem alisado e com um bom
acabamento é uma das dificuldades que mais ouço falar,
mas nessa aula eu contei o segredo para o alisamento
perfeito e aprendemos que tudo depende de um
chantininho aveludado no ponto certo.

2# - Aveludamento do chantininho no ponto


para fazer flores
Você sabia que é possível fazer flores com chantininho?
Sim, é muito possível e ficam maravilhosas! Porém, para
isso, é preciso saber o ponto certo do chantininho para
que nosso trabalho fique lindo e receba muito elogios.
Chantinho
Alisamento x Flores

O chantininho é geralmente utilizado tanto em bolos


como em cupcakes. Pode ser passado com colher,
mangas de confeitar ou espátula. Pode ser da
forma tradicional, bem lisa e uniforme, ou então de
uma maneira mais rústica. O chantininho pode ser
utilizado também com os mais variados bicos,
inclusive com os bicos Russos, que são fáceis e
práticos de usar e é uma cobertura muito versátil já
que pode ser utilizada de várias formas.
Para trabalhar com alisamento de bolos, é
necessário que o chantininho esteja um pouco mais
aveludado, com uma textura mais mole e brilhosa.
Para trabalhar com bicos de confeitar, é necessária
uma textura mais firme e fosca em ponto de pico.

OBS: Se for trabalhar com corantes, adicione a cor


enquanto está aveludando, pois dependendo da
quantidade de corante que está utilizando, pode
variar a quantidade de leite condensado para
aveludar.
Materiais utilizados
para decoração

Espátula de textura

Bico 124 para as flores

Bico 352 para as folhas


Bico perlê 5 para as
suculentas

Bico perlê 3 para o


meio das suculentas

Pérolas comestiveis

Corante em pó para

bolo "Pisca"
4 ª MASTERCLASS
MASTERCLASS
INTERNACIONAL
INTERNACIONAL
A
A MARATONA
MARATONA DO
DO CONFEITEIRO
CONFEITEIRO

3
3 ª FASE
FASE /
/

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 3
13/09 - domingo
3ª FASE #SOUBM2.0

1# - Flores trabalhadas na lateral


Aprendemos nessa aula como trabalhar com flores na
lateral do bolo. Uma decoração que está em alta e que
traz delicadeza, e sofisticação aos seus trabalhos.

2# - Técnica de estampa com bicos de


confeitar
Essa técnica é sensacional! Hoje também aprendemos
como fazer estampa no bolo. Além de delicada e muito
fácil de fazer, essas técnicas com bicos perles e pétalas
são tudo para você arrasar nas encomendas.
Chantinho
e Cores
Para essa técnica de bolo estampado foi utilizado
na decoração chantininho em ponto de alisamento
e as cores foram alcançadas a partir da técnica de
colorimetria ensinada em outras aulas dessa
Masterclass.

Cores utilizadas
Rosa Neon
Roxo
Amarelo
Verde (Puxado para o verde musgo)
Rosa bebê
Materiais utilizados
na decoração

Bico estrelinha 18 para


as rosetas

Bico perlê 03 para os


galhos, poás,

Bico 352 para as folhas


Bico pétala 103 para as
flores em roxo e rosa
neon

Bico perlê 5 para as


flores rosa bebê

Corante em pó dourado

para a quina imperfeita


4 ª MASTERCLASS
MASTERCLASS
INTERNACIONAL
INTERNACIONAL
A
A MARATONA
MARATONA DO
DO CONFEITEIRO
CONFEITEIRO

3
3 ª FASE
FASE /
/

@chefleoliveira chefleooliveira chef leo


oliveira
RESUMO
AULA 4
14/09 - SEGUNDA
3ª FASE #SOUBM2.0

1# - Como agregar glacê mármore com pasta


americana
Hoje além de aprendermos a utilizar a pasta americana
e chegar ao ponto de pastilhagem, vimos como agregar
ao glacê mármore e aprendemos uma decoração
incrível.

2# - Esponja comestível
Essa técnica é sensacional! Hoje também aprendemos
como fazer a esponja comestível que pode ser utilizada
para decorações como: Árvores, algas do fundo do mar
e outras decorações como você desejar.
Esponja
cosmestível
Ingredientes Modo de fazer

25 g de farinha de Começar batendo o ovo (Em


trigo temperatura ambiente) com o
1 ovo açúcar na batedeira até que
12 g de açúcar fique bem airado. Quando
5 g de fermento para estiver bem incorporado,
bolo adicionar o corante e bater
corante verde mais um pouco. Logo após,
peneire a farinha junto com o
fermento e comece
adicionando aos poucos,
mexendo delicadamente com
o fuê para não perder o ar
incorporado. Quando a
massa estiver pronta,
coloque em potinhos de
papelão e leve ao
microondas por 1 minuto e
15 segundos.
Painel com
Pastilhagem
Ingredientes Modo de fazer

300 g de pasta Comece abrindo a pasta


americana americana com a mão e logo
meia colher de café de adicione o C.M.C no meio da
C.M.C pasta. Comece a sovar a
Base de isopor 20 cm pasta até incorporar todo o
de diâmetro (molde e C.M.C.
base de sustentação) Quando todo o C.M.C estiver
incorporado, comece a abrir
a massa até ficar com 3 mm
de espessura.
Trace uma linha inferior no
molde de isopor e corte essa
parte. Coloque o molde em
cima da massa e comece a
cortar seguindo o molde.
Passe cola de C.M.C no
molde e cole a pastilhagem
em cima, Depois deixe
secando por 24 horas.
Triângulos de sustentação
para o painel

Corte um quadrado da
pastilhagem

Desse quadrado, faça 2


triângulos com 4 cm na parte
inferior e 1 cm parte superior.
Os triângulos também devem
secar por 24 horas

Após seco, cole os triângulos


na parte de trás do painel
com glacê real (colar a parte
reta do triângulo). Tire os
excessos de glacê real com
um estilete. Deixar secando
de1 hora e meia a 2 horas.
Cores utilizadas na
decoração

Amarelo, laranja e vermelho


para o degradê "pôr do sol"
do painel

Amarelo envelhecido e
marrom para aerografia no
bolo e glacê real marrom
para o caule das árvores.

Pasta americana verde


para o topo do bolo e para
o tabuleiro.
Materiais utilizados
na decoração

Bico 21 para o caule das


árvores

Toppers tema "Rei Leão"

Bomba de aerografia
Aerógrafo