Keity Fujisawa

confeitaria artesanal
Mini Curso de Bolos Gelados
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO!

«Mini Curso de Bolos Gelados»- por Keity Fujisawa.

CONFORME A LEI N° 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL COMERCIAL
DESTE MATERIAL SEM AUTORIzAÇÃO PRÉVIA E
EXPRESSA DO AUTOR(ARTIGO 29).

Essa apostila foi Elaborada com finalidade de ajudar a

você na conquista de resultados superiores na sua vida
pessoal e financeira. Nosso trabalho é baseado em
Resultados reais vividos dia a dia aqui no Atelie , mas
nossa missão e buscar incessantemente aperfeiçoar o
conteúdo publicado a fim de ver a cada dia nossos
alunos atingindo o tão sonhado Sucesso!!!
Equipe

Keity Fujisawa
confeitaria artesanal
- Bolos Gelados Keity Fujisawa
confeitaria artesanal

Massa Base (Branca) Pão de Ló

11 ovos
495 gramas de açúcar refinado
Bata na batedeira em velocidade alta até dobrar de
tamanho, tem que ficar um creme bem claro e firme!

Coloque este creme em um recipiente maior e

acrescente:
83 mls de óleo de Soja
330 ml de água filtrada
495 gramas de farinha de trigo
15 gramas de fermento em pó

Mexa todos estes ingredientes com a ajuda de um

fue.

Coloque em uma forma 30x43 untada com

desmoldante, leve para assar em forno pré aquecido
de 40 a 45 minutos.
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Massa de Cacau

11 ovos
495 gramas de açúcar refinado
Bata na batedeira em velocidade alta até dobrar de
tamanho, tem que ficar um creme bem claro e firme!

Coloque este creme em um recipiente maior e

acrescente:
83 mls de óleo de Soja
330 ml de água filtrada
400 gramas de farinha de trigo
50 gramas de Cacau Black* (uso da Callebaut)
50 gramas de cacau 100% (uso da Callebaut)
15 gramas de fermento em pó

Mexa todos estes ingredientes com a ajuda de um

fue.

Coloque em uma forma 30x43 untada com

desmoldante, leve para assar em forno pré aquecido
de 40 a 45 minutos.

* Se não tiver ou quiser usar outro cacau substitua a quantidade indicada por cacau
100%. Uso este para deixar a massa mais pretinha! Comemos primeiro com os olhos
não é mesmo?!
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Brigadeiro Belga para Recheio

4 caixas de Leite Condensado

500 gramas de creme de Leite UHT (de
caixinha)
40 gramas de cacau 100% (uso da
Callebaut)

Em uma panela de fundo grosso coloque

todo o leite condensado e seguida coloque
o cacau mexa muito bem até dissolver todo
o cacau, somente depois acrescente o
creme de leite! Mexa e leve ao fogo alto até
começar a ferver e depois começar a baixar.
Este é o ponto correto, fluído porém não em
ponto de enrolar ou seja ele não pode soltar
do fundo da panela!
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Brigadeiro de Ninho para Recheio

4 caixas de Leite Condensado

500 gramas de creme de Leite UHT (de
caixinha)
40 gramas de Leite em Pó Ninho ou 4
colheres de sopa bem generosas

Em uma panela de fundo grosso coloque

todo o leite condensado e seguida coloque
o leite em pó, mexa muito bem até dissolver
todo o pó, somente depois acrescente o
creme de leite! Mexa e leve ao fogo alto até
começar a ferver e depois começar a baixar.
Este é o ponto correto, fluído porém não em
ponto de enrolar ou seja não pode soltar do
fundo da panela!
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Recheio de Coco Cremoso para Recheio

4 caixas de Leite Condensado

500 gramas de creme de Leite UHT (de
caixinha)
200 gramas de coco ralado

Em uma panela de fundo grosso coloque

todos os ingredientes (o coco dissolve
facilmente). Mexa e leve ao fogo alto até
começar a ferver e depois começar a baixar.
Este é o ponto correto, fluído porém não em
ponto de enrolar ou seja não pode soltar do
fundo da panela! O coco Cremoso pode
deixar até um pouco mais fluido, pois o coco
ralado seco acaba absorvendo um pouco
mais da umidade mesmo depois de sair do
fogo!

Não recomendo o uso de coco fresco, eles estragam e

oxidam com muito mais facilidade!
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Calda para Umedecer (uso a mesma para todos os sabores)

1 litro de água filtrada

395 gramas de Leite Condensado

Mexa tudo em um recipiente e reserve!

Preparar a Ameixa pra o sabor Olho de Sogra

400 gramas de ameixas secas sem caroço

Água suficiente para cobrir

Corte as ameixas em 4 pedaços, coloque

em uma panela cobra com água e coloque
para ferver, assim q começar a ferver conte
3 minutos, desligue o fogo escorra e reserve
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Como cozinhar o Leite Condensado Moça

Aqui usamos uma panela de pressão de 22litros podendo

cozinhar até 19 latas de uma única vez! Mas você pode
cozinhar em qualquer panela de pressão!
Tire todo o rotulo da lata, coloque-as de pé na panela e cobra
com água! Tampe a panela e leve ao fogo, quando começar a
chiar conte 35 minutos! Este tempo pode variar de panela a
panela, o doce deve sair bem cor de caramelo dourado!
Após o cozimento espere esfriar a panela naturalmente! Abra
e guarde as latas na geladeira para serem usadas geladas!

Preparando o Doce de Leite

4 latas de leite Moça Cozidas (conforme
orientação acima)
500 de Creme de Leite

Amasse e misture todo o doce de leite em um

recipiente, só depois de bem homogeneizado e liso
acrescente o creme de leite! Mexa bem e reserve!
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Preparando o Abacaxi
2 abacaxis grandes
1 xícara de açúcar
Água para cobrir 3 cm acima

Modo de preparo
Descasque e corte o abacaxi em cubinhos de
aproximadamente 2cm. Coloque em uma panela de
fundo grosso, acrescente o açúcar e cubra com água 3
cm acima do abacaxi! Ligue o fogo e deixe cozinhar em
fogo médio até que fique na cor dourada!

Obs. As vezes os abacaxis estão bem brancos por

dentro, nestes casos deixamos cozinhar por mais
tempo, até q fiquem bem dourados (comemos primeiro
com os olhos), a água não deve secar por completo, se
por acaso estiver secando e ainda não estiver na cor
desejada acrescente mais água!
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Bolo Gelado Bem Casado

Rendimento de 63 a 65 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa Branca

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Brigadeiro de Ninho
1 receita de Doce de Leite
Leite em pó Ninho para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio o brigadeiro de Ninho, depois o outro
recheio o doce de leite, logo após coloque a outra camada do bolo e
umedeça com o restante da calda! Coloque para gelar na geladeira
por 8 horas ou no freezer por duas horas! Observe o tamanho do
bolo que vc esta fazendo, estas instruções de tempo de refrigeração
é para a receita inteira! Após o período de resfriamento, retire da
assadeira, corte em pedaços aproximados de 3x3cm, ou use uma
assadeira para pesar e ficarem todos com o mesmo peso! Passe
cada pedacinho no Leite em pó, embale nos papeis lacrando bem e
colocando uma etiqueta de identificação de sabor!
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Bolo Gelado de Nozes

Rendimento de 65 a 67 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa Branca

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Brigadeiro de Ninho
1 receita de Doce de Leite
400 gramas de Nozes trituradas (juntar e misturar ao
doce de leite)
Leite em pó Ninho para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio o brigadeiro de Ninho, depois o outro
recheio o doce de leite com Nozes, logo após coloque a outra
camada do bolo e umedeça com o restante da calda! Coloque para
gelar na geladeira por 8 horas ou no freezer por duas horas! Observe
o tamanho do bolo que você esta fazendo, estas instruções de
tempo de refrigeração é para a receita inteira! Após o período de
resfriamento, retire da assadeira, corte em pedaços aproximados de
3x3cm, ou use uma assadeira para pesar e ficarem todos com o
mesmo peso! Passe cada pedacinho no Leite em pó, embale nos
papeis lacrando bem e colocando uma etiqueta de identificação de
sabor!
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Bolo Gelado de Olho de Sogra

Rendimento de 63 a 65 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa Branca

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Coco Cremoso
1 receita de Doce de Leite
400 gramas das Ameixas preparadas
Coco ralado para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio o Coco cremoso, depois o outro recheio
o doce de leite, acrescente de maneira uniforme as ameixas por
cima, logo após coloque a outra camada do bolo e umedeça com o
restante da calda! Coloque para gelar na geladeira por 8 horas ou no
freezer por duas horas! Observe o tamanho do bolo que vc esta
fazendo, estas instruções de tempo de geladeira é para a receita
inteira! Após o período de resfriamento, retire da assadeira, corte em
pedaços aproximadamente com 3x3cm, ou use uma balança para
pesar e ficarem todos com o mesmo peso! Passe cada pedacinho no
coco ralado, embale nos papeis lacrando bem e colocando uma
etiqueta de identificação de sabor!
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Bolo Gelado de Briganinho

Rendimento de 63 a 65 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa de cacau

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Brigadeiro de Ninho
1 receita de Brigadeiro Belga
Leite em pó Ninho para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio de Brigadeiro Belga, depois o outro
recheio o Brigadeiro e Ninho, acrescente de maneira uniforme
garantindo que terá a mesma quantidade de recheio em todos os
pedacinhos, logo após coloque a outra camada do bolo e umedeça
com o restante da calda! Coloque para gelar na geladeira por 8 horas
ou no freezer por duas horas! Observe o tamanho do bolo que você
esta fazendo, estas instruções de tempo de refrigeração é para a
receita inteira! Após o período de resfriamento, retire da assadeira,
corte em pedaços aproximadamente com 3x3cm ou use uma
balança para pesar e ficarem todos com o mesmo peso! Passe cada
pedacinho no Leite em pó, embale nos papeis lacrando bem e
colocando uma etiqueta de identificação de sabor!
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Bolo Gelado de Prestígio

Rendimento de 63 a 65 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa de cacau

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Coco Cremoso
1 receita de Brigadeiro Belga
Coco ralado para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio de Brigadeiro Belga, depois o outro
recheio o Coco Cremoso, acrescente de maneira uniforme
garantindo que terá a mesma quantidade de recheio em todos os
pedacinhos, logo após coloque a outra camada do bolo e umedeça
com o restante da calda! Coloque para gelar na geladeira por 8 horas
ou no freezer por duas horas! Observe o tamanho do bolo que você
esta fazendo, estas instruções de tempo de refrigeração é para a
receita inteira! Após o período de resfriamento, retire da assadeira,
corte em pedaços aproximadamente com 3x3cm ou use uma
balança para pesar e ficarem todos com o mesmo peso! Passe cada
pedacinho no coco ralado, embale nos papeis lacrando bem e
colocando uma etiqueta de identificação de sabor!
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Bolo Gelado Abacaxi com Coco

Rendimento de 63 a 65 Pedaços de 100gramas cada

1 Bolo de Massa Branca

1 receita de Calda para umedecer
1 receita de Coco Cremoso
1 receita de Brigadeiro de Ninho para recheio
1 receita de Abacaxi
Coco ralado para finalizar
Papel para embalar bolo ou alumínio no tamanho 20x22
cm
Etiquetas para identificação

Modo de Montagem:
Na mesma assadeira que assou o bolo coloque plástico embaixo
sobrando nas laterais para que fique mais fácil para retirar depois!
Corte o bolo ao meio pela horizontal. Coloque a primeira camada de
bolo, umedeça com aproximadamente 700ml da calda, coloque a
primeira camada de recheio o Coco cremoso, depois os pedacinhos
de abacaxi, garantindo que tenha a mesma quantidade em todos os
pedacinhos, coloque o recheio de Ninho, logo após coloque a outra
camada do bolo e umedeça com o restante da calda! Coloque para
gelar na geladeira por 8 horas ou no freezer por duas horas! Observe
o tamanho do bolo que você esta fazendo, estas instruções de
tempo de refrigeração é para a receita inteira! Após o período de
resfriamento, retire da assadeira, corte em pedaços
aproximadamente com 3x3cm, ou use uma balança para pesar e
ficarem todos com o mesmo peso! Passe cada pedacinho no coco
ralado, embale nos papeis lacrando bem e colocando uma etiqueta
de identificação de sabor!
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Validade dos Bolos Gelados

Atente-se as informações de validade!!!

Após descongelamento a validade sempre será a
mesma! Mas não vale deixar na geladeira e somente
depois congelar!
Assim que finalizar, já congele para que não tenha
perda de qualidade!!!

Temperatura Ambiente - 4 a 6 horas

Geladeira - 5 dias
Congelador - 30 dias
Freezer - 60 dias

Eu recomendo que vcs façam o congelamento já

embalados um a um, atente-se se sua etiqueta é a
prova d´agua ou não, se não for vc deve colocar as
etiquetas somente depois do descongelamento!
O descongelamento SEMPRE deve ser feito na
geladeira!
Deixe sempre claro para o seu cliente que este é um
produto para consumo imediato!
Keity Fujisawa
confeitaria artesanal

@keityfu
Keity Fujisawa
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Av. Expedicionários, 1864

Dracena-SP