Revisão do Aula 02

CHEGOU A HORA DE MUDAR O

CAMINHO NA CONFEITARIA
EPISÓDIO 1

EPISÓDIO 2
Agora chegou a hora de você dar o próximo passo rumo ao Bolo de Andar Perfeito!
Neste episódio você aprendeu sobre a montagem do Bolo de Andar Perfeito.
Fizemos o corte da massa amanteigada, e falei sobre a espessura e sobre como
fazer um corte perfeito.
Na montagem do bolo, te passei a melhor maneira de montar um bolo reto e
estruturado. Falamos um pouco sobre caldas e barreira de proteção. Também
abordamos os pontos de recheios e quanto de recheio colocar no bolo.

EPISÓDIO 3

EPISÓDIO 4
 O QUE É A MARATONA D
BOLO PERFEITO?
UM EVENTO EXCLUSIVO

4 AULAS

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Aprenda todo o caminho de como fazer do absoluto

zero, bolos de andar altos e seguros, espatulados com
buttercream e deixe qualquer insegurança de lado.

Durante todos esses dias, você vai aprender todos os

detalhes, desde métodos de preparo, funções dos
ingredientes, tipos de massa, como montar o bolo, o que
é buttercream e como usá-lo para espatular o bolo, e
uma decoração surpreendente, ou seja, montar
um bolo perfeito.

ESTE EVENTO IRÁ ACONTECER EM 4 DIAS:

Dia 1: 03 de Novembro às 08h

Dia 2: 04 de Novembro às 08h

Dia 3: 05 de Novembro às 08h

Dia 4: 06 de Novembro às 08h

03
RESUMO AULA 02
Este evento é 100% dedicado para quem quer aprender todo o
caminho, do absoluto zero, de como fazer bolos de andar altos e
seguros, espatulados com Buttercream deixando qualquer insegurança
de lado.

Nesta aula 02 o tema principal foi a montagem do bolo de andar

perfeito. O fundamento fornecido nesta aula serve para qualquer
tamanho de diâmetro.
Os principais pontos que abordamos foram: o corte e espessura da
massa amanteigada, como preparar adequadamente a sua forma e a
montagem.

A massa escolhida para esta aula foi a massa amanteigada. Como vocês
já sabem, esta massa pode ser saborizada de inúmeras formas e a
saborização com mirtilos/blueberries é maravilhosa. Para esta
saborização é melhor assar a massa em 4 partes, pois mesmo usando os
mirtilos congelados, eles podem afundar demais e ir para o fundo da
assadeira.

NIVELAMENTO
Para os meus bolos defini a espessura das minhas massas com 2,5cm de
espessura, pois acredito que este tamanho valoriza as características do
meu bolo como maciez, umidade e equilíbrio com o recheio.
Porém, você deve definir qual a espessura funciona melhor para você
de acordo com a estrutura da sua massa.

04
RESUMO AULA 02
Para nivelar a massa prefiro usar o nivelador de um fio do que a faca,
pois o nivelador promove um corte mais reto, perfeito e constante.
O nivelador é um item barato e que facilitará muito sua vida.
Para que seu bolo tenha um visual reto após a montagem, sempre
corte o topo do bolo.

Alguns cuidados precisam ser observados durante o corte.

A massa amanteigada é uma massa que esfarela com facilidade, então
para evitar que seu bolo esfarele ou quebre, você deve ir girando o
nivelador ao redor do seu bolo, até que o corte seja realizado por
completo. Não se preocupe se o bolo soltar alguns farelos, é normal,
por este motivo também, prefiro fazer o esse processo com a massa
bem fria. E o processo de corte se repete para cada massa do seu bolo
de andar.

Por uma questão de organização, sempre que eu fazia produção para

vender meus bolos, eu guardava um dia só para assar minhas massas e
guardava tudo na geladeira com plástico filme.
Neste mesmo dia fazia meus recheios e guardava na geladeira até
fazer a montagem do meu bolo.
Independente da massa que você vai usar, se você vai usar
amanteigada, se você quer uma massa a base de óleo, ou mesmo pão
de ló, eu gosto sempre de fazer este processo de montagem porque
acredito que o bolo vai ficar perfeito.

Obs: Eu, Bruna só confio com bolos de andar feitos em massa

amanteigada.

05
RESUMO AULA 02
CALDA

A massa amanteigada é úmida naturalmente, mas podemos adicionar

mais umidade e sabor quando adicionamos uma calda.
A sua calda pode ser de açúcar e água apenas, ou também adicionar
outros ingredientes como baunilha, especiarias ou mesmo pastas
saborizantes. O importante é não umedecer seu bolo apenas com
água, pois a água sozinha não vai acrescentar sabor, e sempre que for
adicionar algo ao seu bolo, agregue sabor.
Outra dica para molhar o bolo é sempre utilizar pincéis de cerdas
largas, que são muito bons para molhar e distribuir de forma
homogênea a calda no seu bolo.

Dica: Molhe apenas uma vez o seu bolo, pois já é suficiente para
acrescentar sabor na sua massa, e não molhar demais arriscando
prejudicar a estrutura do bolo.

MONTAGEM
Quando for montar o seu bolo dê preferência para montá-lo dentro da
forma.
Utilize o acetato para evitar que a massa cole na parede da forma,
virando-o ao contrário ao inserir dentro da forma para que ele não
fique enrolando de volta.
Algumas dicas para a montagem do bolo perfeito são: colocar as
camadas de massa dentro da forma escolhendo uma camada lisa para
baixo e uma lisa pra cima, manter a espessura da massa entre 2,5 e 3
cm.

06
RESUMO AULA 02
Para bolos de altura dupla, a regra da espessura precisa ser seguida,
pois se sua massa for muito fina poderá quebrar. Lembre-se, o bolo
que fica embaixo sempre terá uma maior altura.

Para que seu bolo esteja conectado e o recheio fique contido dentro
do bolo, é indicado usar uma cinta de contenção.

O buttercream é excelente para realizar a cinta, mas você pode utilizar

alguns tipos de recheio: ganache de chocolate ao leite ou meio
amargo, ou brigadeiro em ponto firme.

Para fazer a cinta de contenção, você vai precisar de um bico pelê de

espessura 1A, porém caso não possua bico de confeitar, você pode
realizar um corte no saco de confeiteiro de 1cm.

Com o saco de confeiteiro faça um movimento circular no seu bolo,

preenchendo cuidadosamente as laterais do seu bolo. Após realizada a
cinta, você já pode colocar o recheio no espaço central do seu bolo.
Você vai repetir esse processo até que todas as camadas estejam
preenchidas.

Quando todas estiverem preenchidas, cubra o bolo com a parte lisa da

massa que você deixou reservada, e não esqueça de umedecer essa
camada.

Seu bolo deve ir para a geladeira por no mínimo 12 horas. Ele precisa
desse tempo de descanso. Esta é uma etapa que não se pode
negligenciar, pois é na geladeira onde todos os sabores vão se unir.

07
RESUMO AULA 02
Dica da Bruna

Para facilitar a realização de todas as etapas realize com antecedência a

sua mise en place. Esteja com todos os seus ingredientes organizados e
sua cozinha limpa

Em nossa próxima aula vamos fazer a finalização do nosso bolo e a

decoração.

Vamos espatular o bolo com buttercream, falar sobre os benefícios

dessa cobertura e como utilizar. Vou te ensinar a como trabalhar com
isomalte e flores naturais.

Vamos fazer a decoração de um bolo bem lindo que eu tenho certeza de

que servirá de inspiração para você.

08
 DÚVIDAS FREQUEN

Posso fazer a cinta de contenção com o próprio

recheio?
R: Sim, se for um brigadeiro em ponto firme ou ganache, pode sim.

Posso utilizar o Buttercream utilizado na cinta de

contenção após às 12 horas de geladeira? Deixo no
saco de confeiteiro e uso direto depois ou devo guar
e bater novamente antes de reutilizar? Qual
a forma correta?
R: Pode ser usado sim. Não precisa deixar no saco, porque ele vai precisar ser
batido novamente. O que você pode fazer é manter o buttercream no bowl da
batedeira ou em um pote.
É necessário bater novamente antes de reutilizar, mas atenção: nunca pode
bata seu buttercream gelado, você tem que esperar ele chegar numa
consistência cremosa, em temperatura ambiente de preferência, para então
bater ele (na batedeira ou espátula)

É uma regra que a espessura do recheio seja a

mesma da massa ?
R: Não é regra, até mesmo porque a camada de recheio feito na aula não é
da mesma espessura que a fatia da massa, o recheio fica próximo ao
tamanho da cinta de contenção, em torno de 1 cm.

09
 DÚVIDAS FREQUEN

Quanto tempo deixo a massa descansar antes de

fazer a montagem do bolo?
R: Recomendo que deixe no mínimo 12 horas na geladeira antes da
montagem do seu bolo. Mantêm-se a massa amanteigada na geladeira
descansando não somente por causa da calda, e sim porque é a baixa
temperatura da geladeira que faz com que a massa fique mais rígida, o
que facilita a montagem do bolo.

Tem receita dessa massa amanteigada?

R: Aqui na Maratona não passamos receitas, nós focamos nas técnicas. No
entanto, a receita será disponibilizada assim como outras técnicas no
curso Beabá do Buttercream 5.0, você pode acompanhar a Maratona até o
final, que no último video eu explico como você pode participar da próxima
turma.

O que é cinta de contenção?

R: É uma barreira de proteção para segurar o recheio dentro do bolo, evitando
qualquer tipo de vazamento e/ou barriga no bolo. Eu recomendo sempre
buttercream.

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 OBRIGADA!

@cakeloverbr

Bruna Rebelo
Cakelover

http://www.cakelover.com.br/

#cakelovers