Composição do Sorvete e SNGL

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Definição de Sorvete

Sorvete é um produto congelado obtido

através da agitação de uma mistura láctea
pasteurizada com a intenção de incorporar
ar e garantir uma consistência cremosa e
uniforme.

OU

Sorvete é uma dispersão de bolhas de ar,

cristais de gelo e gordura em uma solução
concetrada e congelada de açúcares,
proteínas e minerais.

CONFIDENTIAL 2
Categorias dos Sorvetes

Sorvete base leite: Sorvetes base água:

Super premium Sorbet
Premium
Sherbet
Padrão
Reduzido em gordura Picolés moldados
0% grodura Granita
Reduzido em calorias
Sem açúcares adicionados
Soft serve
Milk shake
Picolés moldados
Picolés Extrusados
Frozen yogurt
Sorvete tipo mousse
CONFIDENTIAL 3
 Composição Básica do Sorvete

• Açúcares
• Fontes lácteas (SNGL)
• Gorduras
• Estabilizantes/Emulsificantes
• Aromas e Corantes

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Composição de um mix padrão

Agua 64.0%

Açúcares 16.0%

Leite em pó desn. 11.4%

Gord. vegetal 8.0%

Emuls. e Estabilizante 0.5%

Aromas 0.1%

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Composição de um Sorvete com 100% overrun

Ar 50.0%

Água 32.0%

Açúcares 8.0%

Leite em pó desn. 5.7%

Gord. Vegetal 4.0%

Emuls. e estabilizante 0.25%

Aroma 0.05%

CONFIDENTIAL 6
Fases do Sorvete à -18ºC

Ar 50%

Gordura 4%

Cristais de gelo 26.5%

Fase descongelada 19.5%

CONFIDENTIAL 7
Fase Descongelada de um Sorvete à -18ºC

Açúcares adicionados 41.4%

Leite em pó desn. 29.5%

Água 28.35%

Estabilizantes 0.5%

Aromas 0.25%

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Microestrutura do Sorvete
SEM - Scanning Electron Microscopy

A I A: Bolhas de ar
S: Fase descongelada
I: Cristais de gelo
I
S
I
A A

A
A
I
I I
I

CONFIDENTIAL 9
Microestrutura do Sorvete
TEM - Transmission Electron Microscopy

F: Globulos de gordura
A: Bolha de ar
S: Fase descongelada
I: Cristais de gelo

CONFIDENTIAL 10
SNGL
Sólidos Não Gordurosos de Leite

• Proteínas
80% caseína
20% proteínas do soro

• Lactose

• Minerais

CONFIDENTIAL
 Composição Típica do Leite

Componente % média
Água 88,00
SNGL 8,80
Gordura 3,20
Proteínas 3,25
Caseinas 2,60
Proteinas do soro 0,65
Lactose 4,50
Minerais 0,65
Ác. Orgânicos 0,18
Outros 0,14
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Estrutura do Leite

Sem aumento Aumento X1000 Aumento X10.000

Líquido branco opaco Emulsão gordurosa Suspensão de caseína

•
•
•
•
•
•
•
• • •
• •

Glóbulos de Gordura Micelas de caseína

CONFIDENTIAL 13
Estrutura do Leite

Fase aquosa contínua

Glóbulos gordurosos emulsificados

Proteínas coloidais
Leite
desnatado
+ Glóbulos
de
Sais coloidais e dissolvidos gordura

Açucares dissolvidos

Vitaminas dissolvidas
Proteinas

Proteínas do soro Micelas de caseína

CONFIDENTIAL 14
Proteínas

Proteínas são polipeptídeos formados por aminoácidos

ligados entre si através de ligações peptidicas.

20 aminoácidos diferentes – a sequência é

determinada pelos genes e determina as propriedades
da proteína

Calorias: 4Kcal/g

Fonte de aminoácidos essenciais

Caseinas + Proteínas do soro

Proteínas do Leite

Caseínas Proteínas do Soro

• 80% das proteínas do leite • 20% das proteínas do leite

• Precipitam em pH 4,6 • Solúveis em pH 4,6

(pH isoelétrico) • Instáveis ao aquecimento

• Estáveis ao aquecimento grupos:

grupos: • α-lactoalbumina

• αs1-caseína • β-lactoalbumina

• αs2-caseína • Albumina sérica bovina

• γ-caseína • Imunoglobulinas

• β-caseína • Peptídeos de baixo peso

• κ-caseína molecular

CONFIDENTIAL
Estrutura da Proteína

Estrutura Primária
Sequencia de amino ácidos

Estrutura Secundária
Interações estéricas entre os amino ácidos

-pleated sheet -helix

Estrutura Terciária

fibrosas globulares

Estrutura Quaternária
Interação entre duas ou mais cadeias proteicas 17
CONFIDENTIAL
Estrutura da Proteína

Determina Funcionalidade
“Estabilização Protéica”

CONFIDENTIAL
Estrutura das Proteínas do Leite

Caseina Proteína do soro

100 nm 100 nm

Nano aglormerados de fosfato de cálcio α-helix

β-caseina (ligada hidrofobicamente com outras β-sheets
caseinas) Aneis (cadeias de aminoácidos)
Rosa:α e β-caseinas
Cinza e Verde: κ-caseina CONFIDENTIAL
Funcionalidade dos SNGL no sorvete

Estabilizam a matriz do sorvete

por ligarem-se com a água

por promover emulsificação

Impactam no corpo e cremosidade

Cristais de gelo menores

Aumentam a resistência ao derretimento

Contribuem com o FPDF (Lactose)

Contribuem com o sabor de leite

CONFIDENTIAL 20
 Composição de Diversas Fontes de SNGL

Composição Leite fluído Leite em pó Soro de leite Proteína conc.

desnatado desnatado em pó de soro (WPC)

Água 91 4 4 4

Gordura ~0.1 1 0 2-3

Proteina 3.6 37 13 30

Caseinas : Proteínas do soro 80:20 80:20 0:100 0:100

Lactose 5.1 51 73 53 - 56

Minerais 0.7 7 10 8

Para outros substitutos de leite em pó, consultar as especificações do produto.

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Nivel Ótimo dos SNGL

Determinado por:
• Propriedade emulsificante das proteínas
• Efeito de hidratação das proteínas
• Cristalização da lactose

Fator de SNGL = % SNGL  100

% água

Nivel Ótimo dos SNGL : Fator 17

• 17 partes de SNGL para 100 partes de água

• % SNGL = 17 (100 – todos os outros sólidos en %)

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CONFIDENTIAL
Cálculo do Nível Ótimo de SNGL

Considerando a receita abaixo:

Gordura Vegetal 10.0%

Açúcar 13.2%
= Outros sólidos
Glucose 6.0%

CREMODAN® Sistema Funcional 0.5%

Exemplo de otimização do conteúdo de SNGL

% SNGL = 17 (100 – (outros sólidos))

117

% SNGL = 17 (100 – (10.0 + 13.2 + 6.0 + 0.5))

117

% SNGL = 10.2%
 Influência dos SNGL na Qualidade

Menos água ligada Menor aglomeração parcial da gordura

Fase descongelada menos viscosa Bolhas de ar pouco estáveis
Qualidade

Derretimento mais rápido Derretimento mais rápido

Baixa resistência ao choque térmico Baixa resistência ao choque térmico

13 14 15 16 17 18 19 20 21
Fator SNGL
Partes de SNGL por 100 partes de água CONFIDENTIAL 24
Lactose (C12H22O11)

• 45-50% de lactose no leite

• Valor calórico: 4Kcal/g

• Dissacarídeo composto por D=galactose e D-glucose

• Dulçor Relativo = 0.2

• FPDF = 1

• Baixa solubilidade em água

• Cristaliza no sorvete

• Sofre reação de Maillard

• Intolerância a lactose
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Conteúdo de Lactose
Max. 10% do total de água

Receita Anterior:

(10.0 + 13.2 + 6.0 + 0.5 + 10.2)% ST = 39.9% ST

100 – 39.9% ST = 60.1% agua

10% of 60.1%  Máx. 6.0% lactosa

Todas as fontes de lactose devem ser consideradas!

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Minerais

FPD:

Os sais presentes nos SNGL contribuem

para a redução do ponto de congelamento
do sorvete.

Sabor:

Contribuem para o sabor de leite

Produzem sabor residual quando em

excesso

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 CONFIDENTIAL 28

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