Processamento de Sorvetes

Envase, Endurecimento, Estocagem e Distribuição

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 2
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 3
Moldeamento

CONFIDENTIAL 4
Enchimento de Copos e Cones

CONFIDENTIAL 5
Extrusão

CONFIDENTIAL 6
Equipamento de Envase Determina
Temperatura de Congelamento

ºC
0
Enchimento
Enchimento superior
Inferior
-5 Copos e
Cones

Extrusão
-10

-15 Extrusao a
baixa
temperatuta

CONFIDENTIAL 7
 0

-5
ºC

-15
-10
Suave, cremoso e quente Fresco, áspero e frio

Aumenta a resistência Reduz a resistência

ao derretimento ao derretimento
Temperatura de congelamento define a textura

Pewuenos cristais Grandes cristais

de gelo de gelo
CONFIDENTIAL
8
Enchimento superior vs inferior

Enchimento superior requer mix com

viscosidade mais baixa, portanto a
temperatura de saída do freezer deve
ser mais alta para preencher os
moldes adequadamente.

CONFIDENTIAL 9
Pressão Contrária

Definição

Pressão contrária é a pressão que se acumula nas tubulações dos

equipamentos de enchimento a partir do freezer até a saída da tubulação.

CONFIDENTIAL 10
Efeitos de uma Alta Pressão Contrária

Desvantagens Organolépticas
• Sorvete frio com pouco corpo e perda de textura

Encolhimento

CONFIDENTIAL 11
Fatores que Afetam a Pressão Contrária

Comprimento da tubulação de envase

Dimensão da tubulação de envase

Curvas e dobramanentos nas tubulações

Condição das superficíes internas das tubulações

Viscosidade do sorvete

Temperatura de congelamento

Isolamento das tubulações

Temperatura ambiente
CONFIDENTIAL 12
Pressão Contrária

É possível restringir o número de incovenientes devido à pressão

contrária por:

Reduzindo a pressão contrária das linhas – se possível

Produzindo sorvetes com alto conteúdo de gordura

Evitando conteúdo excessivo de gorduras insaturadas

Garantindo nível suficiente de SNGL

Aplicando altas dosagens de emulsificanbtes/estabilizantes

Maturando o mix por tempo adequado

CONFIDENTIAL 13
Reprocesso

Mix e sorvete que não são transformados em produto

comercializável, são recolhidos e guardos para serem
reutilizados em um novo mix.

CONFIDENTIAL 14
Envase  Fonte de Reprocesso

Inicio e final do congelamento nos freezers

Variações de overrun

Paradas na produção

Inicio e final das linhas de envase

Produções teste

Produtos fora de especificação

CONFIDENTIAL 15
Envase  Fontes de Reprocesso

Mix Branco Mix Colorido Mix Colorido Mix Colorido

pH neutro pH neutro pH ácido Com agregados

Tipo de
Gordura

CONFIDENTIAL 16
Estudo do Reprocesso em Sorvetes

PROCESAMENTO PARAMETROS
FORMULAÇÃO
TESTADOS

Adição do Viscosidade do mix

Adição de 0-60% de
reprocesso reprocesso antes
ou depois do Tamanho de partícula
Dosagem de processamento
Desorção da proteína
Cremodan®
Parâmetros de
desaeração SEF
Reprocesso sem
desaeração
Resistência ao
derretimento

Estabilidade ao
choque térmico

CONFIDENTIAL 17
Conclusões

1. Reprocesso branco pode ser adicionado em

até 40% sem afetar a qualidade do sorvete.

2. É preferível adicionar o reprocesso antes do

processamento pois alguns efeitos de
deterioração são observados quando o
reprocesso é adicionado após o
rocessamento.

3. Misturas de estabilizantes e emulsificantes

devem ser aumentadas em 10% quando o
reprocesso é adicionado antes do
processamento.

CONFIDENTIAL 18
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 19
Endurecimento

Objetivo:

• Congelamento de 80 a 90% da água restante, que

ocorre a temperatura de -35 a -40°C
Congelamento da Água do Sorvete

% de água em forma de cristais de gelo

Temperatura
Fatores que Afetam o Endurecimento

Formato do produto
Tamanho do produto
Circulação de Ar
Temperatura do ar
Temperatura de envase
Formulação
Overrun
Presença de túnel de
congelamento

CONFIDENTIAL 22
Crescimento dos Cristais de Gelo

1. Propagação

2. Recristalização

Migração

Aglomeração

TIME
CONFIDENTIAL 23
Congelamento de Potes

O tempo requerido para endurecer potes de diferentes

tamanhos em uma câmara fria à -25ºC até alcançar uma
temperatura no centro de -15ºC

14

12
Horas para endurecer

10

0
0 1 2 3 4 5 6

Volume, l
CONFIDENTIAL 24
Etapas de Processo

Mistura

Pasteurização

Homogenização

Maturação

Congelamento

Envase

Endurecimento

Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 25
Cadeia de Estocagem e Distribuição

CONFIDENTIAL 26
Impacto das Flutuações de Temperatura

Temperatura ºC % água congelada Flutuação

-25ºC ±5 87-92 ±2.5%
-18ºC ±5 79-89 ±5.0%
-15ºC ±5 72-87 ±7.5%
-10ºC ±5 48-83 ±17.5%

100

80

60

40

20

0
-40 -20 0
CONFIDENTIAL 27
Tamanho dos Cristais de Gelo

Saída do Freezer, -6°C

40 Após Endurecimento
35 7 semanas de estocagem
30
% Total

14 semanas de estocagem
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tamanho do Cristal, µm

CONFIDENTIAL 28
 CONFIDENTIAL 29

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