Sorbet, Sherbet e Picolés

Gláucia Ruiz de Paula

Application Ice Cream & Frozen Desserts
DuPont Nutrition & Health
Picolés Base Água

Produção simples

Inovação sem limites

Mercado de 10% a 15% dos sorvetes comercializados

Grupo foco: Crianças

CONFIDENTIAL 2
Cristais de Gelo nos Picolés de Água

Textura quebradiça:
Envase líquido cristais de gelo longos
e grandes

Textura refrescante
Envase semi e macia: cristais com
congelado tamanhos variados

Textura suave e
Extrusados cremosa: cristais de gelo
muito pequenos

CONFIDENTIAL 3
Definição de Picolés Base Água

Sorvetes sem ou com baixo overrum compostos por:

água

Açúcares/carboidratos

estabilizantes

cores

ácidos

Aromas e/ou frutas e/ou frutas concentradas

CONFIDENTIAL 4
Processamentos de Picolés base Água

Mistura dos ingredientes

Pasteurização

Resfriamento a 5ºC

Adição de ácido (fruta)

Envase líquido Envase semi congelado

Envase nos moldes Congelamento com o
overrum desejado
Congelamento
Envase nos moldes
Endurecimento
Congelamento total

Endurecimento
CONFIDENTIAL 5
Picolés Moldados – modelos de linhas de envase

CONFIDENTIAL 6
Exemplos de picolés moldados

CONFIDENTIAL 7
Caracteristicas dos Picolés de Água Extrusados

Cristais de gelo muito pequenos

Textura suave e cremosa

Refrescantes

Cores bem definidas

0-10% overrun

CONFIDENTIAL 8
Processamento de Picolés de Água Extrusados

Mistura dos Ingredientes

Pasteurização

Homogenização*

Resfriamento a 5ºC

Maturação

Adição de ácido (fruta)

Extrusão

Endurecimento

Armazenamento

* SOMENTE QUANDO EMULSIFICANTES OU GORDURAS ESTEJAM PRESENTES

CONFIDENTIAL 9
Características dos Equipamentos para Picolés
de Água Extrusados

1. Freezer

Temperatura de resfriamento para uma extrusão seca : -6.5˚C

 Capacidade de resfriamento do freezer suficiente

• 100 ml de sorvete com 100% overrun = 55 g de mix para

resfriar de +5˚C à -6.5˚C

• 100 ml de picolé extrusado de água com 0 – 10% de

overrum = 110 g de mix para resfriar de +5˚C à -6.5˚C

CONFIDENTIAL 10
Características dos Equipamentos para Picolés
de Água Extrusados

2. Linhas de extrusão

Turbulencia – pequenos cristais de gelo em um

liquido sub-resfriado apresentam alta elasticidade

Sem turbulencia– pequenos cristais de gelo em um

bloco congelado não apresenta elasticidade

Para evitar o acúmulo de pressão nas linhas de

enchimento:
• Linhas de enchimento curtas
• Linhas de enchimento sem “cotovelos”
• Somente curvas suaves
• Mesmo dimensionamento das tubulações
desde o freezer até o extrusor
CONFIDENTIAL 11
Características dos Equipamentos para Picolés
de Água Extrusados

3. Extrusão

 Evitar a compressão na cabeça de

extrusão

 Pequena distancia entre a cabeça de

extrusão e o pratoate

CONFIDENTIAL 12
Equipamento para Produtos Extrusados

CONFIDENTIAL 13
Picolés Extrusados de Água

CONFIDENTIAL 14
Propriedades dos Estabilizantes para Picolés de Água

Moldados
• Conferir corpo e textura
• Estabilidade ao choque térmico
• Resistência ao derretimento

Extrusados
• Estabilidade na produção
• Elasticidade nas linhas de envase
• Extrusão seca
• Conferir corpo e textura
• Estabilidade ao choque térmico
• Resistência ao derretimento
CONFIDENTIAL 15
DuPont™Danisco® Sistemas
Estabilizantes para Picolés Base Água

Moldados:

• CREMODAN® 5038 BR Stabilizer System

Extrusados:

• CREMODAN® 216 SORBETLINE Emulsifier

& Stabilizer System

CONFIDENTIAL 16
Definição de Sorbet

São sorvetes base água com overrum e baseados nas mesmas

matérias primas do picolés base água.

Características gerais:

• Refrescantes

• Estrutura curta

• Boa liberação de sabor

• Overrum de 30-60%

CONFIDENTIAL 17
Características x Formulação
% Sólidos Totais:
25%
• Textura dura
• Quebradiço
• Baixa viscosidade mix
• Sensação de frio
acentuada
• Rápida liberação de sabor
• Baixo Overrun (~10%)
35%
• Textura Macia
• Cremoso
• Alta viscosidade mix
• Sensação de frio moderada
• Lenta liberação de sabor
• Overrun padrão (~50-60%)
18
Características x Formulação

FPDF Consistência à -18ºC

10-25 Dura

25-35 Cremosa padrão

35-40 Muito cremosa, “fofa”

19
Características x Formulação

Tipo de Açúcar Característica do Sorbet

• Tendência a ser quebradiço

• Pronunciada sensação de frio,
Sacarose e dextrose
refrescante
• Rápida liberação de sabor

• Textura relativamente curta

• Pronunciada sensação de frio,
Açúcar Invertido, frutose e HFCS muito refrescante
• Rápida liberação de sabor

• Alta viscosidade do mix

Glucose, Litesse® e maltodextrina • Promove mais corpo e leve
tendência à gomosidade

20
Definição de Sherbet

São sorvetes base água com overrum e baseados nas mesmas

matérias primas do sorbet, porém adicionados de:

• SNGL e/ou Gordura

Características gerais comparado ao Sorbet:

• Maior cremosidade

• Mais suave

CONFIDENTIAL 21
Processamento de Sorbet e Sherbet
Mistura dos Ingredientes

Pasteurização

Homogenização*

Resfriamento a 5˚C

Maturação

Adição de ácido(fruta)

Congelamento com
o overrum desejado

Adição de pedaços
de frutas

Envase

Endurecimento
* SOMENTE QUANDO EMULSIFICANTES OU GORDURAS ESTEJAM PRESENTES CONFIDENTIAL 22
DuPont™Danisco® Sistemas
Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

• CREMODAN® SLB 28 SORBETLINE

Emulsifier & Stabilizer System

CONFIDENTIAL 23
Propriedades dos Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

1. Viscosidade do Mix

Baixa
• Estrutura curta
• Derretimento rápido
• Rápida liberação de sabor

Alta
• Cremoso
• Reduzida sensação de frescor

CONFIDENTIAL 24
Propriedades dos Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

2. Aeração

Emulsificante

• mono- and diglycerides

Estabilizantes

• gelatina
• proteínas do leite
• proteínas vegetais
• derivados da celulose
• goma guar e xantana
CONFIDENTIAL 25
Propriedades dos Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

3. Textura / Vida Útil

São controladas por:

• Quantidade e distribuição do ar

• Viscosidade da fase contínua

CONFIDENTIAL 26
Propriedades dos Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

3. Textura / Vida Útil

Pequenas bolhas de ar e fase descongelada

forte e elástica:

• Produto muito cremoso - boa estabilidade

durante a estocagem e exposição ao
choque térmico

Pequenas bolhas de ar e fase descongelada

fraca:

• Produto suave e refrescante – não é

estável ao choque térmico

CONFIDENTIAL
Propriedades dos Estabilizantes para Sorbet e Sherbet

3. Textura / Vida Útil

Grandes bolhas de ar e fase descongelada

densa porém fraca:
• Produto frio, estrutura áspera com vida útil
reduzida e baixa estabilidade ao choque
térmico

Grandes bolhas de ar e fase descongelada

densa e elástica:
• Textura gomosa e indesejável com boa
estabilidade ao choque térmico

CONFIDENTIAL 28
Condições de Processo

Sorbet Cremoso Sorbet Refrescante

Overrun Alto (50-60%) Baixo (10-30%)
Temperatura de
Extrusão Baixa (-5,5ºC à - 6ºC) Alta (- 4,5ºC à – 5,5ºC)
Tempo de
Endurecimento Curto (6 à12hs) Longo (maior que 12hs)

CONFIDENTIAL 29
Defeitos em Sorbets

Sorbet não incorpora ar:

• Baixa concentração ou ausência de agentes aerantes

• Viscosidade do mix muito baixa
• Sólidos totais muito baixo
• O mix contém óleos líquidos:
- óleos essenciais ou terpenos provenientes de
concentrados de frutas ou aromas adicionados
ao mix.

30 30
CONFIDENTIAL
Defeitos em Sorbets

Presença de açúcar precipitado no fundo da embalagem:

• Excessivo overrun
• Insuficiente conteúdo de estabilizante
• Excessivo conteúdo de açúcares
• Alta temperatura de congelamento (saída
da produtora)
• Longo período entre a saída da produtora e
o início do endurecimento
• Tempo de endurecimento longo
• Altas temperaturas durante o
endurecimento e armazenamento

31
Defeitos em Sorbets

Consistência gomosa:
• Excesso de estabilizantes

• Excesso de açúcares principalmente

polisacarídeos

• Sólidos totais muito alto

• Alta viscosidade do mix

Consistencia dura, quebradiça:

• Baixo overrun

• Insuficiente conteúdo de açúcares (FPDF)

• Sólidos totais muito baixo

• Baixa viscosidade do mix

32
 CONFIDENTIAL 33

Muito Obrigada!!!

Copyright © 2012 DuPont or its affiliates. All rights reserved. The DuPont Oval Logo, DuPont™ Danisco® and all products denoted with ™ or ® are
registered trademarks or trademarks of E. I. du Pont de Nemours and Company or its affiliates.