Oficina de

KOMBUCHA
Facilitadoras: Bhavana e Zara

Kombucha é uma bebida ancestral, refrescante e agridoce, produto da

fermentação de um chá açucarado por uma película de celulose bacteriana
contendo um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras.

A Kombucha ou Scoby (associação simbiótica de bactérias e leveduras)

tornou-se uma bebida popular nestes últimos anos por causa dos seus
potenciais efeitos benéficos à saúde humana.

Alguns desses benefícios são:

 Alivia dores de cabeça

 Tem propriedades desintoxicantes
 Reduz o nível de colesterol
 Promove o bom funcionamento do fígado
 Previne problemas digestivos e circulatórios
 Retarda o envelhecimento
 Melhora o metabolismo e a visão
 Diminui a incidência de inflamações

A Kombucha é considerada um potencial produto probiótico desde que não

sofra nenhum processamento que remova ou inviabilize os microrganismos
presentes.

Um produto probiótico é aquele que contém microrganismos vivos que,

quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios na
saúde do indivíduo. São suplementos alimentares que contêm bactérias
benéficas para a melhora do balanço intestinal através da colonização do
intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das diarreias e da
redução do risco do desenvolvimento do câncer. Têm a função de estimular o
sistema imunológico e alterar o mecanismo microbiano.
 COMO PREPARAR SUA KOMBUCHA

INGREDIENTES

 Muda de Kombucha (Scoby)

 Água: 1 lt água p/ cada 35gr de Scoby
 100ml (10%) de liquido da última fermentação para cada litro de nova
fermentação
 Açúcar: 100gr (10%) por cada litro de água (ou 1/2 xícara) ou MEL
(160 ml para cada litro de água)
Obs: O açúcar pode ser branco (refinado ou cristal), demerara.
(preferencialmente orgânico).
 Chá: 20 gr por litro (1 colher de sopa ou 2 sachês)
Verde, preto ou chimarrão (erva-mate)
Obs: o tipo de chá influencia a qualidade final da fermentação e seu
sabor. Deve ter o cuidado de não usar chás com qualquer aditivo,
aromas ou óleos.

UTENSÍLIOS (evitar uso de utensílios de metal)

 Panela para ferver água

 Recipiente (preferência vidro) de boca larga de 1.5 litros ou mais, para
a fermentação.
Obs: É indispensável que o recipiente seja de boca larga para que haja
troca de ar com o ambiente, pois é nessa superfície que se vai formar a
nova película acima da antiga.
 Um elástico
 Um lenço/pano de linho/algodão, ou tecido voil (voal).
Obs: o tecido deve ser poroso o suficiente para insetos não entrarem no
recipiente e para permitir o Scoby respirar e fazer o processo de
fermentação.
 Copo medidor
 Funil
 Garrafas (vidro ou plástico)
 Coador para o chá (voal ou peneira)
 Colher de sopa
 Jarra de 1 litro ou mais
PREPARAÇÃO

Comece com 1 litro. Depois de algumas

semanas, quando o Scoby for crescendo,
pode ir aumentando a quantidade de água,
açúcar e chá.

PASSO A PASSO:

Importante: Lavar bem as mãos

Reservar o scoby e 100ml (10%) do líquido anterior em um recipiente

previamente limpo coberto por um voal.

1. Esquentar água mineral (300ml), quase ao ponto de ferver.

2. Adicionar o chá e deixar repousar durante 15 minutos (tampado).
3. Coar o chá e passar o líquido para o recipiente de vidro e adicionar o
açúcar (ou mel). Mexer bem.
4. Depois de o açúcar se dissolver no chá, adicione 600 ml de água
mineral fresca.
5. Juntar 100 ml (10%) do chá inicial (ou anterior)
6. Finalmente, colocar o Scoby no novo chá e cobrir o recipiente de
fermentação com o tecido voal, ou lenço ou pano, e coloque o elástico
para este tecido não cair.
Obs. Fique atento com as folgas no tecido que cobre o vidro para que
não entrem insetos.
Obs. Colocar o recipiente em um ambiente tranquilo e sem muita
agitação, fresco e fora da luz solar direta.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO

1ª Fermentação (aeróbica)

A fermentação da kombucha tem uma duração aproximada de 5 a 15 dias.

- Em temperaturas mais altas, menor será o tempo de fermentação.

- Quanto maior a quantidade de Scoby no recipiente, menor será o tempo
de fermentação.
- Quanto mais tempo durar a fermentação mais ácida fica a bebida.

Outras dicas de fermentação:

Fermentação mais curta = sabor mais doce

Fermentação mais longa = sabor mais avinagrado
Ambientes frios: precisam de fermentação mais longa
Ambientes quentes: fermentação mais curta
 A melhor forma para saber se o chá está pronto para beber é provando a
bebida. Para isso, pode usar uma colher e provar um pouco.
Normalmente no começo da fermentação, o chá deve estar doce. Com o
tempo, ele vai ficando agridoce até ficar um pouco mais ácido, sem ser
muito avinagrado.
Se na hora de provar a bebida, esta estiver muito ácida, pode tirar o líquido do
recipiente, guardar em uma garrafa de vidro e usar como vinagre.

Quando a primeira fermentação estiver pronta, você já pode consumir o

líquido puro ou fazer a 2ª fermentação, onde poderá saborizar seu chá já
fermentado com ingredientes simples e especiarias. Para consumir a
Kombucha pura, guarde em uma garrafa (usando funil) na geladeira.

Com o Scoby e o líquido da Kombucha, recomece o processo.

2ª Fermentação (anaeróbica)

Caso você queira adicionar sabores a sua bebida, e obter uma bebida
gaseificada, a segunda fermentação será necessária.

É importante lembrar que o processo

de produção de gases na 1ª fermentação
também ocorreu, mas como o recipiente
é tampado com um tecido, o gás consegue
escapar e, por isso, resulta em um líquido
mais semelhante a um suco do que a um refrigerante.

Para a segunda fermentação você irá fazer o indicado acima (1ª fermentação)
só que a garrafa que você escolher precisa ficar hermeticamente fechada
(recomendo garrafas de vidro, ou de água com gás, ou qualquer outra bebida
gaseificada) encher ¼ da garrafa com suco de sua preferência, chá, ou
pedaços de frutas (aproximadamente 20%) e o restante com o liquido da
primeira fermentação; e deixar fermentar fora da geladeira entre 12 horas e 2
dias. (Durante esse tempo, é necessário observar o processo de formação de
bolhas (gases), pois garrafas de vidro não se expandem e, por isso, podem se
romper ou explodir).

Nota:
 Aplica as dicas da 1ª fermentação da temperatura. Quanto mais frio, mais lento
o processo. Quanto mais quente, mais rápida será a fermentação.
 Deve-se encher a garrafa até completar.
 Tome cuidado, pois neste processo gera-se
pressão suficiente para rebentar vidro ou plástico.
COMO SABORIZAR

Não há muitas regras na

hora de escolher o que
utilizar, sendo que é o
paladar e a vontade que
predominam na horas de testar os sabores e acrescentar ingredientes.
Alguns dos mais comuns na hora de saborizar a bebida são:
• Frutas: limão, manga, morango, mirtilo, maçã, laranja, abacaxi e
maracujá;
• Temperos e extratos: gengibre, cravo, canela,
pimenta, noz-moscada, hortelã, camomila;
• Sucos integrais prontos: uva, maçã, maracujá.

COMO CONSUMIR

- Inicie o consumo de forma branda (200 ml / dia). Observe a resposta do

seu organismo e aumente conforme tolerância e gosto.

O consumo de kombucha pode ser puro — após fermentar, é possível bebê-

la diretamente, sem saborizar — ou a partir da 2ª fermentação, em que
geralmente se adicionam sabores.
Não há horário certo para consumo, mas em jejum, 15 minutos antes das
refeições, a bebida pode trazer mais benefícios ao intestino.

DICAS E CUIDADOS

É preciso cuidar com o manuseio e os materiais utilizados na fermentação

da kombucha. Todos os recipientes — garrafas, talheres, peneiras, potes,
panos e elástico — devem ser devidamente higienizados, preferencialmente
com água quente, e bem secos antes de iniciar o processo.

Opte sempre por talheres de madeira ou plástico e não use metais, aço ou
inox, pois os materiais podem afetar na fermentação do líquido.
O ideal é que as garrafas sejam de vidro com tampas de alta vedação, para
evitar que o gás escape e a bebida perca a gaseificação. Ao escolher o
recipiente de vidro, é preciso ainda garantir que ele seja denso e resista à
pressão alta, pois ele pode rachar ou explodir.

COMO ARMAZENAR

Após a fermentação, deve-se guardar a bebida na gela-

deira, podendo consumi-la por até 4 meses (dependendo
do sabor da 2ª fermentação). Porém, vale lembrar que a
kombucha mantém as bactérias vivas e, por isso,
continua fermentando, fazendo com que o sabor sofra
leves alterações, ficando mais ácido (semelhante ao vinagre).