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módulo 02
Miolos de fermentação

Apostila de Receitas

Uso Exclusivo do Aluno - Distribuição Proibida

 Miolos de
fermentação
Miolos de fermentação, starters, probióticos, chás de
arranque, cápsulas probióticas, fermentos, leveduras,
iscas, culturas, podem ser definidas como preparações
ou cepas de bactérias, microrganismos vivos, que se
desenvolvem pela fermentação.

Utilizamos os miolos de fermentação com o objetivo

de alterar e potencializar as propriedades dos
alimentos. O uso desses starters além de melhorar a
segurança da fermentação estendem a vida útil do seu
fermentado pela inibição de bactérias ruins.

São muitas as variedades de miolos de fermentação dentre eles o

rejuvelac de cereais e de repolho, kefir, kombuchá, missô, soro de leite
de coco, ginger bug (bichinho do gengibre) assim como os probióticos
de farmácia ou laboratório que são cepas selecionadas como o
biorich, simfort, simcaps dentre outras culturas probióticas
selecionadas ou específicas para determinado tipo de fermentação.

Além de usarmos os miolos de fermentação para o

preparo dos fermentados ainda temos a possibilidade
da fermentação selvagem ou seca feita somente a
partir de vegetais e sal, o sal com o papel importante
de conservar e ajudar na liberação dos lactobacilos
presentes nos alimentos. Como um ciranda alegre o
próprio fermentado de vegetais também vira um miolo
de fermentação para o preparo de outros ou próximos
fermentados.

O mundo dos miolos de fermentação é rico e

abundante variar é também uma maneira de descobrir
e trazer para seus pratos outros sabores e povoar o
seu intestino de bactérias do bem dos mais diferentes
tipos, é como construir um jardim florido dentro do
nosso organismo.

Rejuvelac de
Cereais
INGREDIENTES:
• 1 Xícara de Cereal Hidratado ou Germinado
• 3 Xícaras de água

MODO DE PREPARO:
Com as sementes bem lavadas colocar em um vidro
limpo com a água e deixar fermentar fora da geladeira
em pote tampado com pano ou com a tampa sem
rosquear de 48h à 72h.

Depois desse período de fermentação coar as

sementes e o líquido é o seu rejuvelac pronto.

As sementes fermentadas e bem lavadas rendem uma

nova receita de rejuvelac porém o período de
fermentação nesse caso será somente de 24h.
Armazenar o líquido coado na geladeira por até 7 dias.

DICAS:
Os grãos fermentados podem também ser usados em
receitas como risotos, hambúrgueres, salpicados em
saladas, granolas vivas, etc.

O tempo de fermentação sempre pode variar de

acordo com o clima a partir de 24h principalmente no
verão o rejuvelac já pode ser consumido

Rejuvelac de
Repolho
INGREDIENTES:
• 1 Repolho
• Água o suficiente para cobrir o repolho

MODO DE PREPARO:
Cortar o repolho grosseiramente e levar ao
liquidificador com água o suficiente para cobri-lo.

Bater em velocidade lenta e após triturar bem colocar

em um pote ou jarra de vidro de preferência com a
boca larga deixando um espaço de ar entre a boca do
vidro e o líquido. Cobrir com um pano fino ou voal ou a
própria tampa do vidro sem rosquear.
Deixar fermentar fora da geladeira por 3 dias e após
esse período coar no voal. Guardar na geladeira de 5 a
7 dias ir bebendo de 50ml à 100ml por dia ou usar
como miolo de fermentação para queijos, coalhadas e
iogurtes.

DICAS:
Para fazer um novo rejuvelac com um tempo menor de
fermentação é só misturar ⅓ de rejuvelac pronto na
água do próximo rejuvelac deixando essa nova receita
fermentar somente 24h.

Caso o seu vidro não tenha a boca muito larga cuide

para deixar um espaço maior de ar entre o batido de
repolho e água e a boca do vidro.

Kefir
INGREDIENTES:
• Grãos de Kefir de Água (tibicos)
• 300 a 500ml de Água
• 1 a 2 Colheres de Sopa de Açúcar Mascavo

MODO DE PREPARO:
Em um vidro limpo colocar a água e o açúcar e mexer
bem. Colocar em seguida os grãos de kefir. Cobrir o
vidro com um pano fino ou a tampa sem rosquear e
deixar fermentar de 24 a 48h longe da luz direta.
Após esse período coar os grãos utilizar a água
kefirada ou guardar em vidro fechado na geladeira.
Com os grãos coados repetir o processo de
fermentação em água e açúcar.

DICAS:
Para manipular os grãos utilizar utensílios de madeira
ou plástico ou aço inoxidável puro.

2 rodelas de limão e/ou algumas frutas secas de boa

procedência também são bem vindas

no processo de fermentação.

Uma vez por semana lavar seus grãos em água potável.

No verão coar seu kefir de 24 em 24h.

A água kefirada ou o coado do kefir pode ser usado

como miolo de fermentação ou ingerida pura ou no
preparo de sucos, refrigerantes ,leites e vitaminas.

Caso ultrapasse de 48h sem coar o kefir tende a

vinagrar e formar uma nata por cima, nesse caso
retirar a nata e lavar bem os grãos antes de preparar
outra fermentação.

Os grãos de kefir são comestíveis bem como miolos de

fermentação, a quantidade recomendada é de até uma
colher de sopa diária.

Em caso de viagem coloque o kefir na geladeira e

quando retornar coe dispensando a água e inicie uma
nova fermentação.
Kombuchá
INGREDIENTES:
• 1 Scoby de Kombuchá
• 2 Litros de Água
• 8 Colheres das de Sopa Cheias de Açúcar Demerara
ou Cristal Orgânico
• 5g ou 3 Sachês de Chá Verde, Preto ou Branco
(família Camellia sinensis)
• 200 ml de Chá Fermentado do Kombucha ou 80 ml
de Vinagre de Maçã

MODO DE PREPARO:
Em uma panela de aço inox ou vidro colocar 2 litros de
água para ferver. Após fervido adicionar o açúcar
cristal ou demerara e deixar a fervura levantar
novamente, esperar 5 min fervendo desligar o fogo e
adicionar o chá verde ou outro da família da Camellia
Sinensis deixando reservado até esfriar, cuidar para
não entrar poeira.

Coar ou retirar os saquinhos de saches após esfriar e

colocar em um vidro de boca larga. Adicionar o vinagre
de maçã ou o chá já fermentado e a kombucha.
Tampar com voal ou pano preso com elástico e
aguardar de 5 até 15 dias para a fermentação. O tempo
de fermentação vai depender da temperatura
ambiente. Dias quentes fermentam mais rápido que
dias frios.
Quando estiver com 6 dias de fermentação comece a
experimentar. O sabor não é doce mas levemente
adocicado com um fundo avinagrado.

Passado o período de fermentação utilizar com ajuda

de uma concha a parte de cima do líquido como chá
de arranque (chá fermentado substituindo o vinagre)
para nova fermentação do Scoby e a parte debaixo
cheia de leveduras e fermentos na forma de resíduos
no fundo utilizar como miolo de fermentação para
bebidas, queijos e outros fermentados.

SOBRE OUTROS TIPOS DE CHÁS:

Alguns protocolos usam o chá de hibisco na primeira
fermentação, eu recomendo que caso faça o uso do
chá de hibisco, tome o cuidado de intercalar os
preparos de primeira fermentação com os chás da
família da Camellia sinensis. Outros procedimentos
como a mistura, o mix e blenders de 2 ou 3 chás nas
mesma fermentação também pode ser feito como por
exemplo o chá branco junto com o chá de jasmim.

A Kombuchá mãe (Scoby) se alimenta dos taninos e

cafeína presente nos chás bem como o açúcar. No
caso de intolerância ou alergia a substâncias
presentes no chás existe o Kombuchá do Himalaia,
outro tipo de Scoby que se alimenta de suco de laranja
e açúcar.
Bichinho do
Gengibre
INGREDIENTES:
• 30 Gramas de Gengibre
• 1 Colher de Sobremesa de Açúcar
• 2 a 3 Colheres de Sopa de Água

MODO DE PREPARO:
Ralar o gengibre com a casca e colocar em um vidro
pequeno junto com o açúcar e a água, mexer bem e
deixar em um lugar sem luz direta. Deixar fermentando
e mexer algumas vezes ao dia. No segundo adicionar
outra medida de açúcar e de gengibre. Quando
borbulhar estará pronto o seu bichinho.

DICAS:
Quanto mais oxigenar (mexer) o seu bichinho menos
riscos de oxidação.

Preparar o bichinho e quando borbulhar usar, ou seja,

não guardamos.

Utilizar no preparo de bebidas e frutas fermentadas.

Rita Zamberlan é culinarista, consultora em
alimentação crua e viva, palestrante, cofundadora
do projeto Fruta Madura e entusiasta das plantas
alimentícias não convencionais (PANCs).

Desde que se encantou pela culinária viva sua

missão se tornou transbordar essa alegria para o
máximo de pessoas através de cursos presenciais
em sua cidade e através dos treinamentos online
Vem Fermentar! e Vem Pra Cruzinha!, ambos em
parceria com o Instituto do Alimento Vivo.

www.vempracruzinha.com.br