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@exploradora_universal. Patry Lagable! Tradução do Castelhano: Georgos Jurobola

O ABC dos FERmEntOS.

Nesta proposta se detalham as bases: O QUÊ, COMO, PORQUÊ e ONDE gerar

microorganismos com distintas cepas ou famílias de bactérias e fungos para CRIAR E OBTER
fermentos, PROBIÓTICOS que nos mantenham nutridos celularmente e nos permitam
regenerar a florações de bactérias ÓTIMAS para uma circulação INTESTINAL LIMPA,
aprenderá com bebidas, vinagres, conservas de verduras e cremes com sementes, uma grande
alternativa e outra maneira de descobrir a reutilização da abundância que nos brinda a natureza
assim como uma forma de economia na família.
Comecemos… Não Esqueçamos a história: É muito importante destacar a importância e
o condicionamento que esta técnica de fermentação tem tido ao longo da evolução e como
influenciou no transcurso das gerações e tradições, marcando um antes e um depois da
revolução industrial, da invenção de um elemento hodierno de conservação vital: A
GELADEIRA.
Já se perguntou como seria nossa vida sem este elemento? De que maneiras
organizaríamos nossos alimentos, bebidas, frutos, compras, etc?

O QUE É?
Fermentar é uma técnica através da qual cada vegetal se transforma ao transcurso dos dias e
vão registrando variações de sabor, textura, consistência, vão-se potenciando e enriquecendo
em mais de 50 % os valores de minerais e vitaminas por dia. O ideal é deixar cada processo
acontecer pelo mínimo de 15 dias. Podendo durar meses ou anos.
Ocorrendo mediante a ação de milhares de bactérias e enzimas, que produzem o contato
do vegetal com o meio de cultivo próprio.
Não há civilização longeva que não possua a tradição de consumir algum produto
fermentado, cada povo mantendo diferentes tradições. Exemplos: Cauim, Chucrute, Chicha,
Kimchi, o Shoyo tradicional, etc.

COMO?
Cada técnica se realiza levando em conta fatores chaves tais como:
A - Temperatura ambiente,
B - Umidade,
C - Meio de cultivo,
D - Luz,
 E - Tempo de espera.

Este fascinante processo natural de transformação química de dias, meses, anos, gera uma
grande revolução na maneira de reagir ao alimento e nosso corpo recebe sinais de vitalidade na
mesma hora, graças ao rompimento das enzimas dos alimentos e à Predigestão destes, já que os
macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lipídios) se desdobram durante o processo em
substâncias mais simples (aminoácidos livres, açúcares simples, ácidos graxos livres) e
benéficas (ácido lático a partir do amido). Isto produz um enriquecimento da flora intestinal
pelo aporte dos lactobacilos presentes nos fermentos: as bactérias lácticas são úteis porque
decompõem matéria vegetal, desinfectam o trato intestinal e produzem um entorno hostil para
bactérias nocivas. Inibição de substâncias indesejáveis, como as micotoxinas, o ácido fítico e
nitrosaminas cancerígenas.

POR QUE?
Ao consumir um alimento fermentado, nosso organismo tem um benefício triplo:
1 - Economiza energia digestiva,
2 - É nutrido por enzimas úteis para os processos metabólicos e;
3 - Estimula a saúde da flora intestinal.
Outro benefício dos fermentados é sua eficiência do ponto de vista da preservação de
alimentos, no que diz respeito às técnicas industriais. Não consome energia, não requer
materiais descartáveis, pode ser feito no ambiente doméstico e, o mais importante, evita o uso
(e consumo) de conservantes químicos (inibidores enzimáticos). Isso acontece devido ao efeito
inibidor de bactérias indesejáveis​​natural do ácido láctico.
Fazer e consumir alimentos fermentados é uma garantia para gerar nosso suprimento
adequado de vitamina B12 e, aliás, melhorar a função hepática. Os fermentados também
estimulam a atividade do fígado e rins, favorecendo o trabalho purificador. Outro órgão
privilegiado é o pâncreas, sendo os fermentados altamente recomendados para diabéticos. De
acordo com evidências científicas, a contribuição do ácido láctico e das enzimas da
fermentação ajudam a restaurar o equilíbrio da flora intestinal, o que é benéfico para o corpo,
especialmente em pessoas com problemas de gases, meteorismo, distensão abdominal,
constipação, diarreia, dispepsia ou digestão dificultada.

ONDE?
No Sótão, num baú, dentro de um móvel escuro, escolher o local é pontapé de partida
para compreender do que se trata a fermentação, TESTANDO, EXPERIMENTANDO E
PRESTANDO MUITA ATENÇÃO. É um jogo no qual o tempo e a energia são o mais
importante, as fichas que colocamos e movemos conforme as reações e variáveis ​escolhidas:
tipo de açúcar, temperatura e ambiente, vegetais e frutas da estação, luminosidade, lua, cuidado
no processo, etc.
 Até acostumar nosso paladar.
BEBIDAS com microrganismos (fungos, bactérias, nódulos) (tipo isotônico,
carbonatado):
Para os fermentados líquidos o mais importante é obter ou filtrar a água mais pura, no
caso da torneira, a garrafa com água é deixada ao sol, para liberar o cloro, purificá-la, limpá-la
e arejá-la. Melhor caso tenha acesso a um filtro de caulim ou de bambu, água de nascente,
quanto mais pura e fina a água, mais deliciosas ficarão as bebidas. Conforme o índice:

01. Água filtrada com garrafa azul e sol.

02. Água Enzimática,
2.1. Água de raizes: cebolas, dente de leão, rúcula, etc,
2.2. A partir de brotos de sementes,
2.3. De Legumes,
2.4. De Cereais.
03. Rejuvelac: Limonadas, pomeladas, laranjadas, tangerinadas, de linhaça,
quinoteadas Fermentadas, etc.
04. Kombuchá à base de chá preto, à base de chá verde:
4.1. Segunda Fermentação,
4.2. Vinagre de Kombuchá,
4.3. Metade base aromatizada e metade chá de ervas.
05. Kefir à base de água ou chá de ervas:
5.1 Kefir de segunda ou terceira fermentação,
5.2 Kefir com sabor.
06. Refri de raízes:
6.1. De gengibre,
6.2. De Cúrcuma,
6.3. De Batata Doce.
07. Añapa (processo semelhante à canjica sem o cozimento) de Alfarroba.
08. Aloja (liquor simples) de Alfarroba.
09. Chicha de frutas:
9.1. Ee Abacaxi,
9.2. De Maçãs.
10. Suco de beterraba fermentada.

2. Água Enzimática:
 Com o broto de sementes, cereais e leguminosas e depois deixado em repouso em água
após 24 horas, resultando em uma água turva dependendo do broto utilizado como base de
fermentação.

3. Rejuvelac:
Limonadas, Pomeladas, Tangerinas Fermentadas.
Primeiro Dia: coloque 1 litro de água em uma garrafa com tampa larga, adicione 250 g
de açúcar cristal (entre 2 e 4 colheres de sopa) e 2 frutas cítricas com cascas, batidas ou
trituradas, cubra, mexa e agite se quiser gás.
Segundo Dia: Verifique se gerou espuma, bolhas e / ou se o citrico se move ou
permanece no fundo, mexa e agite.
Terceiro Dia: verifique a cor e o aroma.
Quarto Dia: Por para coar: deixe fermentar e mexa durante a noite, se desejar. Em
seguida, abra com cuidado, coloque gelo e aproveite.

05. Kefir de água:

Fermentações em meio líquido. O consumo regular desta cultura fermentativa é um dos
grandes ajudantes dos intestinos da flora benéfica.
A palavra kefir significa "bênção" em turco. No Cáucaso, onde o kefir é consumido há
milhares de anos ( usado pelos antigos sumérios), as pessoas vivem mais de cem anos e gozam
de boa saúde. Sendo considerado um "elixir da saúde e vida longa", sua principal virtude é a
capacidade de regenerar e equilibrar o delicado ecossistema de nossa flora intestinal.
É uma bebida gaseificada e carbonatada, feita a partir de NÓDULOS (secos,
desidratados, adquiridos ou ganhos), que precisam ser manuseados com elementos de vidro,
madeira, cerâmica ou plástico. São usados ​2 potes de vidro grandes ou mais, colher de pau,
limão ou outra fruta e frutas secas: tâmaras, figos, uvas, abacaxi, manga, amora, banana,
beterraba, etc. Tem ciclo de 48 horas (normal) ou, após peneirar, mais longo, conforme
desejado. ESCOLHA UM LUGAR BONITO NA COZINHA E SEMPRE O MANTENHA
ALI.
Aqui estão 10 considerações gerais:
a) CICLO: Ative-os (alimente-os) em água (ou um pouco de chá) com açúcar mascavo,
em quantidades iguais, ou seja, tantas colheres de sopa de açúcar quantas são as dos nódulos.
Por exemplo: 3 colheres de sopa de açúcar (mascavo é o ideal) para 3 nódulos e 1 litro aprox.
de água. Cada vez que completar o ciclo, limpe, jogue a fruta fora e re-alimente os nódulos
novamente. Kefir não gosta de eletricidade ou vibrações densas, e, às vezes, do sol; Pode
acontecer de nos esquecermos no início e passarmos dos dias ideais de realimentar.
b) Limão é adicionado para gerar um sabor ácido e espumante (depois descartar).
c) Adiciona-se uma fruta seca (use a da temporada) para dar sabor e reidratar, nestas fica
armazenado o açúcar que os nódulos não comem.
 d) O tempo e a multiplicação dependem da estação do ano. O normal é deixar por dois
dias (Kefir neutro, BASE). O primeiro dia é laxante, depois adstringente e vinagre; é
aconselhável habituar-se a seguir o ciclo e ter sempre uma colônia base.
e) Se tampar o recipiente e em local escuro, gaseifica mais. Isso depende de cada cepa, é
sempre necessário verificar que se nada acontece é porque alterou-se as condições de seu
crescimento, sua alimentação, ou o estado do fruto não estava adequado, nesse caso, recomece.
f) Deliciosas bebidas podem ser geradas com a segunda fermentação, com diferentes
combinações entre sucos, especiarias e aromáticos, de diversos sabores, cores e aromas e
deixar fermentar por mais dias. Assim, você pode obter vinho, champanhe ou Fresita ( tipo de
champanhe), com morangos, uvas, etc. Sempre na proporção meia de kefir e meia de suco ou
suco de fruta filtrado, tampado com pressão ou não, fica a gosto.
g) Fica tampado à pressão em frasco de vidro por mais alguns dias. Colha frutas
orgânicas na estação e seja motivado a registrar todas as variações de crescimento. Os mais
gostosos que consegui são com frutas vermelhas como amoras, ameixas, morangos, toranja,
abacaxi, menta, gengibre, alfarroba, canela, cardamomo, anis são sabores para se ter na
despensa, vai do gosto e do paladar.
h) É aconselhável começar aos poucos e observar a reação do corpo. Recomenda-se
beber 15 minutos antes das refeições, para preparar enzimas e fazer uma boa digestão. MUITO
FRIO É MUITO REFRESCANTE !!
i) Quando os nódulos crescem, o excedente pode ser transferido para outros jarros e
guardados na geladeira, ou podem ser jogados na terra para as plantas, ou continuar a doar ou
mesmo congelar por até 6 meses. Kefir significa bênção, é uma ótima bebida para adotar em
família e observar no corpo os grandes benefícios dos PROBIÓTICOS, para crianças,
gestantes, adultos, diabéticos, celíacos, etc ... No início, experimente um copo à noite e vá aos
poucos.
FOTO DO CICLO
j) O líquido do kefir pode ser usado para fazer maioneses, patês, fermentados,
macerados, para a pele, para limpar utensílios de cozinha, uma infinidade de coisas!!

6. Refrigerante de raiz: gengibre / cúrcuma:

É uma bebida um tanto popular na Europa e países como Inglaterra, Holanda: O ginger
ale, pode ser gerada em casa apenas deixando raízes, cascas de frutas e açúcar, a técnica é
simples, mas é preciso verificar todo dia o processo, disciplina, Basta adaptar o ambiente, a
temperatura e os instrumentos adequados, são eles:
a). Frascos de vidro esterilizados ou plástico duro e escuro com uma tampa de rosca
larga.
b). Açúcar orgânico, açúcar mascavo, melado de cana puro (a gosto), açúcar de coco.
c). Colheres de madeira, peneira de plástico, cana, cerâmica ou plástico.
d). Temperatura e local arejado, seco e escuro; entre 18 e 26 graus é o ideal!
 e). Raízes, ervas e frutas orgânicas, esterilizadas e frescas.
Processo: O tempo varia de acordo com a temperatura, mas em torno de 5 a 10 dias é o
ideal.
Primeiro dia: coloque 1 litro de água em uma garrafa com tampa larga, adicione 100 g
de açúcar (entre 2 e 4 colheres de sopa) e meia raiz de gengibre com casca cortada em rodelas,
cubra e mexa por alguns minutos, deixe decantar no escuro.
Segundo Dia: Verifique se gerou espuma, bolhas e / ou se a raiz se move ou permanece
no fundo.
Terceiro dia: Alimente como no primeiro dia e mexa ou agite bem, você pode ralar a
raiz.
Quarto Dia: Coar. Deixe fermentar e mexa durante a noite, se desejar. Em seguida, abra
com cuidado, coloque gelo e aproveite.

VINAGRES de Frutas caroçudas:

Ter vinagres caseiros é algo que se perdeu no tempo e é tão simples, é só tempo, esperar e
se cuidar, DEIXE COBERTO ou em um lugar escuro e esperar o que a grande mãe gera, e não
tenha medo, é um baba parecendo um fungo.
Maçã, pêssego, tuna: a partir das sementes, do caroço e da casca dos frutos, com o
contato do açúcar, gera-se ácido acético, a proporção em uma garrafa de 250 ml é de 2 colheres
de açúcar por aprox. 1 a 2 meses.
Uva: com as folhas da uva, as sementes e a polpa das uvas, a mãe dos vinagres é gerada
entre 1 e 2 meses, então você pode temperar e continuar gerando mais vinagre ou doar.
Manga: com a polpa de 2 mangas, 2 colheres de sopa de açúcar e água, espere pelo
menos 15 dias, pois é uma fruta semi-ácida bem adocicada, a fermentação é mais rápida.

DE HORTALIÇAS E VEGETAIS:
A fermentação láctica é a mais frequente em vegetais e verduras. É produzida a partir de
bactérias naturalmente presentes na superfície dos vegetais. Estes microrganismos
transformam carboidratos (açúcares, amidos, etc) em ácidos orgânicos (ácido lático, ácido
acético) e produzem transformações intensas nos vegetais, aumentando assim suas qualidades
nutricionais e digestibilidade. As proteínas passam por uma pré-digestão, o que melhora sua
assimilação pelo nosso corpo. Com esse processo, os alimentos são enriquecidos em vitaminas,
principalmente a vitamina C e do grupo B (à exemplo a delicada B12).
Água enzimática: Esta bebida, que alguns conhecem como rejuvelac (termo francês que
se refere à sua propriedade rejuvenescedora), é fundamental no contexto de uma dieta
vitalizante. É muito simples de fazer, e extremamente benéfica para a digestão e a saúde. É
obtida da embebição das sementes germinadas, o que estimula um processo enriquecedor da
fermentação . O que fornece um nível muito alto de enzimas e bactérias benignas, necessárias
para um cólon saudável. É rico em proteínas, carboidratos, dextrinas, fosfatos, lactobacilos,
vitaminas B, C e E. Existem várias formas de preparar a água enzimática. Originalmente, grãos
ou brotos de trigo eram usados. Com o tempo outros grãos foram usados, como centeio, cevada
ou milhete. Recomenda-se também o uso de germinados de feno-grego, lentilha, quinoa ou
amaranto;os dois primeiros sendo recomendados pelo Dr. David Jubb como antianêmicos, por
sua capacidade de fixar o ferro e melhorar o equilíbrio intestinal. A água enzimática deve ser
turva, âmbar, com sabor ligeiramente ácido e um pouco carbonatada, com sabor remanescente
a levedura e com alguma espuma na superfície. A fermentação excessiva a transforma em uma
bebida azeda. A insuficiente, por outro lado, pode dar um sabor amargo.

Chucrute: ”O REI”
O chucrute é uma das formas mais práticas de consumir vegetais fermentados e é um
magnífico gerador do benéfico ácido láctico. Embora não seja muito difundido fora dos países
onde se origina. O termo chucrute vem do Alsaciano surknit, que por sua vez é derivado do
alemão sauerkraut (erva azeda). É uma especialidade da Alsácia que também é utilizada em
várias regiões da Alemanha (Floresta Negra e Baviera) e na Polónia. A versão clássica é feita
com repolho branco picado ou em tiras e sal na proporção que varia entre 2 a 3% (20-30g por
quilo de repolho), aproveitando a rica microflora natural presente nas folhas do repolho
(observável como uma película branca sutil nas folhas externas). O processo de fermentação
tradicional demora cerca de 4 semanas, embora existam métodos rápidos que permitem obter o
chucrute em poucos dias. O repolho fermentado fornece vitamina C em abundância, com todos
os seus efeitos benéficos. Graças à presença de bactérias do ácido láctico e enzimas de
fermentação, ajuda a restaurar o equilíbrio da flora intestinal e tem função digestiva. É rico em
fibras saudáveis, o que promove a evacuação e alivia a constipação. Deve ser consumido cru
para aproveitar ao máximo suas virtudes enzimáticas e nutricionais. Pelo seu sabor salgado, é
ideal para acompanhar e temperar saladas ou pratos principais. Também pode ser
complementado com azeite e pedaços de maçã.
PROCESSO:
a) Corte o repolho em tiras ou quadrados, se for em quadrados fermenta mais rápido,
b) Deixe um pouco em água quente com bicarbonato para amolecer um pouco.
c) Massagear: o mais importante no chucrute é essa massagem que fazemos para extrair o
suco do repolho, são muitas técnicas e muitas formas, pela minha experiência é melhor
massagear e se conectar com a comida, nesse momento adicionamos a magia: o sal, as
especiarias que gostamos, algum outro vegetal ou folha, etc... seguindo o fluxo!!!
d) Engarrafar amassando cada vez que for colocado mais e cubra com uma folha de
couve sem deixar ar.
e) Verifique o estado e as bolhas a cada dia, deixe no pote fechado ou com peso em cima
se não estiver coberto, tem um pote bom chamado kenley, pode ser comprado na amazon.
 Kimchi: É uma versão do chucrute mas com óleo e molho de soja, é feito da mesma
forma, deixando os elementos marinarem em um molho e depois enfrascar, existem vários
tipos de kimchi e é muito comum na Coreia, é feito a partir da couve chinesa, rábano-picante, e
o molho leva três coisas doces: maçã, açúcar e pêra e três salgadas: alho, cebola e pimentão.

Macerados de frutas vegetais:

Os macerados são feitos deixando os vegetais em contato em um pote sem tampa e ao
sol; melhor se com suco de limão, óleo e especiarias como louro, alho, cominho, coentro,
alecrim, tomilho, orégano, salsa, pimenta em grão, folhas de uva, etc. À tradição da casa, são
feitas de frutas com sementes como zapallitos (Cucurbita maxima), abobrinha, abóbora,
pimentão, pepino, cebolinha, alho-poró, e/ou de vegetais grelhados e macerados como cebola,
alho, berinjela, repolho, troncos de acelga, rabanete ralado, repolho chinês, cará-moela, espiga
de milho, beterraba, folhas verdes duras, etc.
São deliciosos e já vêm pré-cozidos!! Você sempre pode guardar na geladeira e degustar
com uma salada simples e pronto! É O PRÓPRIO CONDIMENTO. NÃO MAIS AO ÓLEO E
AO SAL!!! VOCÊ VAI ADORAR.

Outras criações fermentadas:

- Licores, vinhos da segunda fermentação do kefir ou kombuchá.
- Maionese e mostarda com os líquidos da fermentação.
- Sopa com água enzimática e vegetais fermentados.
- Rolinhos de folhas verdes com queijos e chucrute no meio.
- Tâmaras recheadas com base de queijo de caju.
- A água do kefir ou chucrute é usada para juntar as massas.
- Vinagres condimentados com alecrim, alho, louro, especiarias.
- Massas madres com base de kefir.
- Frutas secas do resto do kefir em conserva com melado de cana e especiarias. Chimi
Churris de rejuvelac, Águas enzimáticas de muitos sabores e cores, doces ou
salgadas.
- Lasanha com macerados de zuchini, cremes e queijos dentro.
- Kvass, Bases de Beterraba para iogurte.
- Chucrute desidratado.
- Iogurte com leite de coco feito de água de kefir.

Queijos e massas de sementes gordas.

Para começar no fantástico mundo dos queijos de semente é preciso explorar e preparar o
paladar, os queijos podem ser moles e duros. Tudo o que já sabemos sobre manteigas e queijos
de origem animal apenas com vegetais, é preciso conhecer os elementos e usá-los da maneira
adequada.
 ELEMENTOS NECESSÁRIOS EM JOGO:
Líquido: É necessário juntar os preparados, a partir de um queijo anterior ou água
filtrada, água de coco, kefir ou água enzimática de brotos de lentilha, feijão mungo ou
feno-grego.
Limão: dará a acidez típica do queijo e a conservação necessária para durar. Leite vegetal
com gordura: Amêndoas coadas, coco e com bicarbonato de sódio. Condimentos: para realçar
o paladar e dar mais aparência aos sabores já registrados, como páprica defumada picante,
alecrim, tomilho, manjericão, coentro, merken, sal do Himalaia, cebola ou alho seco, louro,
casca de limão, etc. Vamos explorar o que você mais gosta ou alguns vegetais grelhados ou
defumados!
Processo:
Obtenha sementes de frutas orgânicas e sem casca quando possível: Noz, Amêndoa,
Amendoim, Coco, Caju, Gergelim, Girassol, Abóbora:
a) ATIVAR SEMENTES:
recomenda-se comprar por quilo. Molhar, coar, desidratar e armazenar em potes, vidro ou
geladeira. Ao fazer o queijo
ative novamente com água uma noite; no verão
podemos deixá-los na geladeira.
b) FERMENTAÇÃO:
Existem várias técnicas, dependendo da temperatura e do tipo e ativador, pode ser com
água enzimática, com Kefir ou de forma selvagem: basta deixar as sementes em um jarro com
pouca água em um local escuro alguns dias.
Nos primeiros dias, são lavadas e deixadas em um jarro descoberto, quase sem água,
CHEIRAR TODOS OS DIAS!! Não se assuste com o cheiro podre. É normal. No 5º dia vai
dar certo! Misture.
Outra técnica é primeiro fazer o creme, depois deixar fermentar, pessoalmente gosto da
fermentação selvagem;
c) FAZER O CREME:
Processar com uma batedeira ou liquidificador potente com um copo de limão, azeite e
especiarias a gosto. No caso de ser a base, apenas limão e óleo.
Cada queijo vai sair diferente, o ideal é deixá-lo neutro e depois temperar; Cada semente
é diferente, o girassol é muito amargo, a noz tem muita gordura, a amêndoa precisa de mais
líquido, as castanhas de caju são bem cremosas e gostosas!! E cada água enzimática ou leite
também vai sair diferente e não tem proporção aqui. Pode fazer o creme doce ou salgado,
ficará sempre com bolhas se fermentar, um ótimo sinal de que há bactérias gerando vida. Não
se assuste.
d) CURAR E CONSERVAR:
Precisamos cubri-los com lenços e secar ao sol ou em um forno em fogo mínimo, há
várias técnicas. Pra desidratar leva 8 horas, molde o creme e depois coloque em uma forma
com alguns tempero se desejado e pressionado, pode ser deixado para estacionar
 em um lugar escuro ou na geladeira dentro de um pano,
Mantidos na geladeira após serem fatiados.
e) Seque e experimente VARIEDADES:
Os cremes de sementes e queijos são um mercado em expansão há vários anos. O
problema é o tempo de conservação e maturação, bactérias e fermentos, já existem cápsulas
probióticas que antes não estavam disponíveis.
Os queijos podem ser moles ou duros; Para torná-los macios acrescente mais água ou
óleo e ficam como maionese. E para endurecê-los, coar e espremer após o ponto c),
dependendo do quando queremos consumir, fazemos, fermentamos e curamos continuamente.
Recomendo experimentar, é uma sensação muito boa fazer nossos próprios queijos, você pode
incorporar vegetais torrados, algas marinhas, brotos de lentilha dentro e também tâmaras ou
passas, espirulina, sementes de gergelim, são muitas possibilidades de conhecer nosso chefe
queijeiro interior!!