GAPS - Protocolo desde sua introdução, a dieta completa e a deixada

A dieta GAPS está estruturada em três etapas principais:

1. A dieta de introdução
2. A dieta GAPS
3. Como parar a dieta GAPS

ETAPA 1. A DIETA DE INTRODUÇÃO

A dieta Introdução foi projetada para curar e selar rapidamente a parede intestinal. Esse objetivo é alcançado
desde que seja cumprido:
1. Forneça grandes quantidades de nutrientes para a parede intestinal: aminoácidos, gelatina,
glucosaminas, gorduras, vitaminas, minerais e outras substâncias das quais o epitélio intestinal é composto.
Como vimos nos capítulos anteriores, a mucosa intestinal é constantemente renovada, liberando enterócitos
antigos e gerando novos. Para produzir enterócitos saudáveis, a parede intestinal de nosso paciente precisa de
alimentos muito específicos;
2. A maioria das pessoas com GAPS sofre inflamação e úlceras na mucosa intestinal, embora não
sofram sintomas específicos. O revestimento intestinal do paciente pode estar irritado e muito sensível.
Portanto, a dieta de Introdução elimina fibras e outras substâncias que podem irritar o intestino e interferir na
sua cura;
3. O processo de regeneração celular no intestino é governado pelas bactérias benéficas que
geralmente habitam sua superfície. Sem elas não há cura possível! A dieta de introdução fornece os alimentos
probióticos desde o início. Em geral, eu recomendo que a maioria dos pacientes com GAPS comece com a
dieta de Introdução e continue com a dieta GAPS completa. Dependendo da gravidade da doença do paciente,
você pode avançar neste programa o mais rápido ou mais lentamente possível, conforme os sintomas: Por
exemplo, você poderá passar da primeira etapa em 1 ou 2 dias, mas precisará ficar mais tempo no segundo
estágio.
Após a introdução, a dieta é essencial para pessoas com distúrbios digestivos graves, como refluxo,
diarreia, dor abdominal, inchaço, constipação grave e assim por diante. Esta dieta reduz os sintomas
rapidamente, enquanto inicia o processo de recuperação do sistema digestivo. Mesmo pessoas saudáveis,
sejam crianças ou adultos, se tiverem um "vírus intestinal" ou qualquer outra forma de diarreia, podem seguir
a dieta de introdução por alguns dias para eliminar os sintomas rapidamente e permanente, e geralmente sem
a necessidade de recorrer a qualquer medicamento.
Pessoas com alergias e intolerâncias alimentares devem seguir primeiro a dieta de Introdução para
curar e selar a parede intestinal. As alergias e intolerâncias alimentares têm origem em no que é conhecido
como "intestino com vazamento ou perfurado". É o que acontece quando a microflora anormal causa buracos
no revestimento do intestino. Os alimentos não têm a oportunidade de serem digeridos corretamente antes de
passarem para a corrente sanguínea e isso faz com que o sistema imunológico reaja a eles. Muitas pessoas
tentam identificar quais alimentos causam uma reação, no entanto, tendo a parede intestinal danificada, é
muito provável que eles absorvam a maioria dos alimentos semi-digeridos. Estes alimentos podem causar uma
reação imediata ou posterior (um dia, alguns dias ou até algumas semanas depois). Como essas reações se
sobrepõem, será muito difícil identificar o que está sendo reagido em um determinado momento. Sabe-se que
testes para detectar alergias comida é muito pouco confiável: se alguém tivesse recursos suficientes para fazer
o teste duas vezes por dia durante duas semanas, ele pareceria "alérgico" a tudo o que havia comido. Enquanto
a parede do intestino está danificada e permanece danificada, poderemos fazer malabarismos com a dieta,
suprimindo diferentes alimentos a cada vez, mas não alcançaremos nenhum resultado. De acordo com minha
experiência clínica, é preferível concentrar-se na cura do intestino, usando a dieta de Introdução. Uma vez
restaurada a parede intestinal, os alimentos podem ser digeridos adequadamente antes de serem absorvidos, o
que eliminará muitas alergias e intolerâncias.
Se suspeitarmos que existe uma alergia real (que pode ser perigosa) a um alimento específico, devemos
realizar o teste de sensibilidade antes de incluí-lo na dieta. Tomaremos uma gota do alimento em questão (se
for sólido, faremos um purê misturando com água) e colocá-lo-emos no interior do pulso do paciente, antes
que ele vá dormir. Devemos deixar a gota secar na pele antes que o paciente se deite na cama. E de manhã,
verificaremos a área: se houver uma marca vermelha ou com coceira, evitaremos essa comida por duas
semanas, após esse período vamos tentar novamente. Se não houver reação, então poderemos continuar
introduzindo esse alimento gradualmente, começando em uma pequena quantidade. O teste deve sempre ser
feito com alimentos da mesma maneira que planejamos consumi-los. Por exemplo, se estamos planejando
introduzir gemas de ovos cruas, testaremos com a gema crua e não com o ovo inteiro ou com o ovo cozido.
Pessoas que não têm problemas digestivos graves ou intolerâncias alimentares podem superar a dieta
de introdução rapidamente. No entanto, devemos evitar ser tentados a pular esta fase e ir diretamente para a
dieta GAPS completa, porque a dieta de Introdução permite otimizar o processo de cicatrização do intestino e
do resto do corpo. Tenho observado casos em que surgiram problemas persistente a longo prazo, muito difíceis
de tratar, por ter pulado a dieta de Introdução.
Se decidirmos ir diretamente à dieta GAPS completa, devemos levar em consideração que cerca de
85% do que o paciente ingerir diariamente serão carnes, peixes, ovos, laticínios fermentados e vegetais (alguns
cozidos, outros fermentados e alguns crus). Alimentos e frutas cozidas serão mantidos fora da dieta por várias
semanas e, quando os apresentarmos, os limitaremos a pequenos lanches entre as refeições. Nunca substitua
as refeições principais. Os caldos, sopas, ensopados e gorduras de carne naturais não são opcionais, eles devem
ser os alimentos básicos da dieta. Veja a seção “Sobre laticínios” para obter mais informações sobre como
apresentá-los um por um e com segurança. Se decidirmos não seguir a dieta de introdução, devemos estudá-
la completamente e garantir de introduzir alimentos fermentados gradualmente.
Vamos começar o dia com um copo de água mineral ou filtrada, quente ou em temperatura ambiente,
nunca fria, pois produziria uma onda de contrações no trato digestivo que pode agravar a condição do paciente.
Dê ao seu paciente o probiótico. Somente os alimentos mencionados expressamente estão permitidos: não
devemos dar mais nada ao nosso paciente. Neste Primeiro estágio, os sintomas mais drásticos de dor
abdominal e diarréia desaparecem rapidamente. Se, no entanto, ao introduzirmos um novo alimento (Segundo
estágio), o paciente apresenta diarréia, dor abdominal ou quaisquer outros sintomas do estágio anterior, você
ainda não estará pronto para introduzir esse alimento. Teremos de esperar uma semana antes de tentar
novamente.

Primera fase:
*Introduziremos os caldos de carne e peixe preparados em casa. Estes fornecem os nutrientes
necessários para o crescimento rápido das células da mucosa intestinal e exercem um efeito calmante sobre
qualquer área inflamada do intestino. Desta forma, eles ajudam a digestão, por esse motivo eles têm sido
usados por séculos como remédios caseiros para doenças do aparelho digestivo. Não devemos usar envelopes
ou os comprimidos de caldo concentrado disponíveis no mercado. Estes não curam o intestino, pois são muito
processados e cheios de ingredientes nocivos. O caldo de galinha é especialmente macio para o estômago e é
muito bom para começar. Para preparar um bom caldo de carne, precisamos de ossos, um pedaço de carne
com osso, frango inteiro, miúdos de galinha, ganso, pombos, faisões ou outros pássaros. O uso de ossos é
essencial, pois fornecem substâncias curativas que a carne magra não fornece. Podemos pedir ao açougueiro
que corte os grandes ossos tubulares ao meio, para que possamos remover a medula após o cozimento. Então
coloque os ossos e a carne em uma panela grande e cubra com água. Adicione sal natural, não processado, a
gosto e alguns grãos de pimenta preta levemente esmagados. Aqui vamos nós: ferva, cubra e cozinhe entre 2
horas e meia e 3 horas e meia (se usar um fogão lento, podemos prepará-lo durante a noite). O caldo de peixe
é feito da mesma forma, com um peixe inteiro e com as barbatanas, os espinhos e as cabeças. O caldo de peixe
estará pronto em 1 hora ou 1 hora e meia. Depois de cozinhar o caldo de carne, removeremos os ossos e as
carnes, e passaremos para uma peneira para remover os ossos menores e os grãos de pimenta. Vamos separar
o máximo possível de tecidos moles dos ossos para incorporá-los mais tarde na sopa. É importante que o
paciente ingira esses tecidos moles. A medula dos ossos tubulares é extraída enquanto ainda estão quentes,
batendo-os contra uma tábua grossa de madeira. Tecidos moles e geleias ao redor dos ossos e da medula óssea
fornecem um dos melhores remédios para a cura do revestimento do intestino e do sistema imunológico. O
paciente deve consumi-los a cada refeição. Também removeremos todos os tecidos moles das espinhas e das
cabeças dos peixes para adicionar mais tarde na sopa. O estoque de carne ou peixe é mantido na geladeira por
até 7 dias e também pode ser armazenado no congelador. O paciente deve continuar bebendo caldo de carne
quente o dia todo, com as refeições e entre as comidas. Não devemos aquecer o caldo no microondas (esses
dispositivos destroem a comida), pois é melhor usar gás convencional ou fogão elétrico. Também é importante
consumir toda a gordura do caldo e dos ossos, uma vez que é essencial no processo de cicatrização. Adicione
um pouco de comida probiótica a cada xícara de caldo (veja abaixo como deve ser feito).
*Para preparar essas sopas caseiras à base de carne ou peixe, consulte a seção de receitas. Aqui
veremos no momento os detalhes específicos da dieta de Introdução. Traremos o caldo de carne para ferver e
adicionaremos legumes picados ou cortados: cebola, cenoura, brócolis, alho-poró, couve-flor, abobrinha,
abóbora etc. Vamos cozinhá-los em fogo baixo por 25-35 minutos. Nós podemos escolher qualquer
combinação de vegetais frescos, com exceção dos vegetais fibrosos, como todas as variedades de repolho e
aipo. Também teremos que eliminar a casca e as sementes da abobrinha e abóboras, os caules dos brócolis e
couve-flor, bem como outras partes que parecem muito fibrosas. Nós devemos cozinhar os legumes, até
ficarem macios. Quando os legumes estiverem bem cozidos, adicionaremos uma ou duas colheres de sopa de
alho picado e vamos ferver antes de apagar o fogo. Nosso paciente deve beber esta sopa, incluindo a medula
óssea, a carne e os outros tecidos moles que separamos anteriormente dos ossos. Podemos liquefazer a sopa
ou deixá-la como está. Vamos adicionar alguns probióticos em cada tigela de sopa (mais tarde veremos os
alimentos probióticos em detalhes). Nosso paciente deve tomar essas sopas com carne cozida e outros tecidos
moles dos ossos quantas vezes por dia você desejar. Uma vez que fizemos uma panela grande de sopa,
podemos mantê-la na geladeira por 5 a 8 dias, aquecendo as porções que precisamos a qualquer momento.
*É essencial introduzir alimentos probióticos desde o início. Estes podem ser derivados de produtos
de laticínios ou de produtos vegetais. Para evitar qualquer reação, vamos apresentá-los gradualmente,
começando com 1 ou 2 colheres de chá por dia durante um período de 1 a 5 dias e depois 3 ou 4 colheres de
chá por dia de 1 a 5 dias, e assim por diante, até que possamos adicionar continuamente algumas colheres de
chá em cada xícara de caldo de carne e cada tigela de sopa. Começaremos adicionando, na sopa, apenas o
líquido do chucrute caseiro (repolho) ou outros vegetais fermentados, mas não adicionaremos os vegetais
ainda, uma vez que são muito fibrosos. Veja a seção de receitas para aprender como fermentar os vegetais.
Além das bactérias probióticas, esses sucos vegetais probióticos contribuirão para restaurar a produção de
sucos gástricos no estômago. É importante que a comida não seja muito quente quando os alimentos
probióticos são adicionados, pois o calor pode destruir as bactérias probióticas benéficas. O líquido dos
vegetais fermentados é bem tolerado pelas pessoas com GAPS, com algumas exceções. Os alimentos
fermentados à base de produtos lácteos são uma questão muito diferente. Na minha experiência, uma grande
porcentagem de crianças e adultos com GAPS pode tolerar o soro de leite, iogurte ou creme de leite, desde
que sejam bem fermentados em casa; outros, no entanto, não os toleram. Eles não são tolerados, mesmo em
suas quantidades mínimas. Portanto, antes de introduzir produtos lácteos, faça um teste de sensibilidade. Para
os casos em que haja reação, consulte o capítulo sobre produtos lácteos. A adição de soro de leite, leite azedo,
iogurte e kefir faz milagres naqueles pacientes com tendência a diarreia. As diferentes substâncias, em especial
o ácido lático, nos produtos de leite azedo acalmam e fortalecem o revestimento do intestino, diminuem a
velocidade de trânsito dos alimentos e fazem com que as fezes voltem a consistência rapidamente. Portanto,
se nosso paciente é propenso a diarreia, devemos introduzir produtos lácteos fermentados desde o começo (em
paralelo com sucos de chucrute e outros vegetais fermentados), começando com soro de leite e creme de leite.
No entanto, a constipação é uma questão diferente. Se o paciente estiver propenso a constipação crônica grave,
introduziremos desde o início o suco de chucrute e outros vegetais fermentados, mas devemos ter cuidado
com os laticínios. Na minha experiência, as pessoas com constipação, reagem bem a laticínios ricos em
gordura, como creme azedo, ghee e manteiga, mas não laticínios ricos em proteínas, como soro de leite,
iogurte, kefir e queijo. Laticínios ricos em proteínas podem agravar a constipação. Cada pessoa possui uma
flora intestinal única, então isso pode não acontecer em todos os casos, mas de acordo com a minha
experiência, isso acontece em mais da metade. Portanto, para pessoas propensas a diarréia, introduza o soro
que resulta quando deixamos gotejar o iogurte caseiro (o gotejo elimina muitas proteínas) e, paralelamente,
introduza o suco de chucrute e outros vegetais fermentados. Primeiro, faremos o teste de sensibilidade com o
soro de leite. Se não houver reação, vamos adicionar uma colher de chá de soro de leite ao caldo de carne ou
sopa todos os dias. Depois de 1 a 5 dias, adicionaremos uma colher de chá diariamente e assim por diante, até
que o paciente possa tomar entre meia xícara a uma xícara inteira de soro de leite coalhado em suas refeições.
Pode introduzir o creme de leite (fermentado com iogurte) ao lado do soro de leite, pois contém ácidos graxos
benéficos para o sistema imunológico e o revestimento do intestino. Quando vemos que o paciente está pronto
para tolerar soro e creme azedo, vamos adicionar uma colher de chá diária de iogurte caseiro (sem deixá-lo
pingar) e aumentar gradualmente quantidades diárias. Depois do iogurte, apresentaremos o kefir caseiro. O
Kefir é mais forte que o iogurte e geralmente cria uma crise de cura mais pronunciada. Por esse motivo,
recomendo começar com iogurte, e depois ir para o uso do kefir. Ao mesmo tempo, podemos introduzir o
creme azedo feito com o cultivo de kefir.
*Entre as refeições, você pode beber infusão de gengibre, menta ou camomila com um pouco de mel.
Para fazer a infusão de gengibre, adicionaremos raiz de gengibre ralada fresca ou congelada
(aproximadamente uma colher de chá) em um bule de chá. Adicione água fervente, cubra e deixe repousar
entre 3 e 5 minutos. Filtre antes de servir.
Em casos de constipação crônica e grave, podemos começar com o suco de chucrute e outros vegetais
fermentados. Aumentaremos as quantidades diárias aos poucos. Quando o paciente começar a defecar com
mais frequência (mais ou menos uma vez por dia), tentaremos introduzir o creme azedo (fermentado com
iogurte), começando com uma colher de chá diariamente e aumentando a quantidade aos poucos. Uma vez
que nosso paciente pode tomar uma xícara diária de creme de leite fermentado com cultura de iogurte,
tentaremos introduzir o creme de leite fermentado com a cultura do kefir.
Em casos extremos de diarreia aquosa e abundante, devemos excluir vegetais. Faremos o paciente
beber caldo de carne quente com alimentos probióticos a cada hora (de preferência leitelho, creme Azedo e
iogurte, se os produtos lácteos ainda não forem tolerados, podemos usar o suco de vegetais fermentados).
Carne e o peixe deve ser comido bem cozido e gelificado (os que usamos para fazer o caldo). Também
podemos adicionar gradualmente gemas de ovos cruas. Não apresentaremos os vegetais até a diarreia
começar a se normalizar. Quando a parede intestinal está severamente inflamada, o paciente não tolerará
qualquer tipo de fibra. É por isso que não devemos nos apressar com a introdução de vegetais (nem mesmo
bem cozida) na dieta.

Segunda fase:
*Continuaremos a dar sopa ao paciente com medula, carne cozida ou peixe ou outros tecidos moles
dos ossos. Você deve continuar bebendo caldo de carne e chá de gengibre. Se pode adicionar alimentos
probióticos regularmente em cada xícara de caldo e em cada tigela de sopa: chucrute ou suco de vegetais
culturas leiteiras fermentadas ou caseiras.
*Adicionaremos as gemas orgânicas, cuidadosamente separadas das claras. A melhor maneira de
comer ovos crus é adicioná-los a cada porção de sopa ou caldo. Vamos começar com uma gema de ovo por
dia e vamos aumentar a quantidade gradualmente até que o paciente possa tomar uma gema a cada tigela de
sopa. Quando o paciente tolerar bem as gemas, adicionaremos um ovo cozido às sopas ligeiramente (o branco
cozido e a gema ainda líquida). Se ainda acreditarmos que você pode ter alergia ao ovo, faremos o teste de
sensibilidade primeiro. Não há limite para o número de gemas que podem ser consumidas todos os dias, pois
são absorvidos rapidamente, quase sem precisar ser digeridos. Vamos sempre tentar adquirir ovos de uma
fonte confiável: devem ser ovos de galinhas criadas em pastagens, frescas e orgânicas.
*Vamos apresentar os ensopados de carnes e legumes. Nesta fase, vamos evitar as especiarias, vamos
fazer o ensopado somente com sal e ervas frescas (consulte ensopado de carne italiano na seção de receitas).
O teor de gordura nessas refeições deve ser muito alto: quanto mais gorduras animais frescas ao paciente, mais
rápida a sua recuperação. Em cada porção, devemos adicionar alguns alimentos probióticos.
*Continuaremos a aumentar a quantidade diária de soro de leite caseiro, creme de leite, iogurte ou
kefir, se aplicável, e suco de chucrute, vegetais fermentados ou vegetais misturados.
*Introduziremos peixe fermentado ou salmão marinado no estilo sueco (gravlax), cuja receita
também incluí na seção correspondente. Como sempre, começaremos com uma pequena quantidade e vamos
aumentar gradualmente.
*Também apresentaremos o ghee caseiro aos poucos, começando com uma colher de chá por dia. A
maioria das pessoas com GAPS o tolera, independentemente de diarreia, constipação ou reações a produtos
lácteos. Portanto, recomendo a todas as pessoas com GAPS que tentem introduzi-lo em sua dieta, mesmo que
outros produtos lácteos ainda não tenham sido adicionados.

Terceira fase:
*Continuaremos com os alimentos anteriores.
*Adicionaremos sopas maduras de abacate amassadas, uma a três colheres de chá por dia,
aumentando gradualmente a quantidade. Vamos apresentar as panquecas ou panquecas, começando com uma
por dia, e aumentaremos gradualmente a quantidade. Vamos prepará-las com três ingredientes: manteiga
orgânica, amêndoa, noz, amendoim ou outras nozes, ovos, um pequeno pedaço de abóbora (descascada, sem
sementes e bem trituradas no liquidificador ou similar). Frite as panquecas pequenas e finas usando ghee,
ganso ou gordura de pato, e muito cuidado para não queimá-las.
*Podemos preparar ovos mexidos com ghee abundante, banha de porco, gordura de ganso ou pato.
Servimos com abacate (se o paciente já o tolerar) e com legumes cozidos. A cebola cozida é particularmente
benéfico para o sistema digestivo e imunológico: vamos prepará-lo derretendo na frigideira quatro ou cinco
colheres de sopa de qualquer gordura animal (ganso, pato, porco, etc.) ou ghee; depois vamos adicionar uma
cebola branca cortada: vamos cobrir e deixar cozinhar por vinte ou trinta minutos em fogo baixo, até ficar
macio, doce e transparente.
*Introduziremos o chucrute e os vegetais fermentados (o paciente já está bebendo seu suco há um
tempo). Vamos começar com uma pequena quantidade e aumentar gradualmente, de um para quatro colheres
de chá de chucrute ou legumes fermentados a cada refeição.

Quarta fase:
*Continuaremos com os alimentos anteriores.
*Adicionaremos gradualmente carnes cozidas assadas no forno ou na grelha (mas ainda não
grelhadas ou frito). Evitaremos as peças queimadas ou marrons. Vamos acompanhar a carne com legumes
cozido e chucrute (ou outros vegetais fermentados).
*Começaremos a adicionar azeite virgem prensado a frio nas refeições, começando com algumas
gotas a cada refeição e aumentando gradualmente a quantidade para uma ou duas colheres de sopa por refeição.
*Introduziremos sucos espremidos na hora, começando com algumas colheres de sopa de suco de
cenoura. Devemos garantir que o suco seja claro e bem filtrado. Vamos oferecer ao nosso paciente. Beba
assim, diluído com água morna ou misturado com iogurte caseiro ou soro de leite coalhado. Esses sucos devem
ser bebidos devagar, quase "mastigando" cada bebida. Se nosso paciente os tolerar bem, aumentaremos
gradualmente até um copo por dia. Quando você puder tolerar uma xícara de suco de cenoura, adicionaremos
o aipo (salsão), repolho, alface e suco de folhas de hortelã. O suco deve ser bebido com o estômago vazio,
deve ser a primeira coisa de manhã ou no meio da tarde.
*Podemos assar pão com amêndoas moídas ou outras nozes ou sementes moídas na forma de farinha.
A receita (consulte a seção de receitas) requer apenas quatro ingredientes: farinha de nozes, ovos, um pedaço
de abóbora ou abobrinha (sem pele, sem sementes e em fatias finas ou raladas), um pouco de gordura natural
(ghee, manteiga, óleo de coco, gordura de ganso ou pato) e sal a gosto. Nós devemos começar com um pequeno
pedaço de pão por dia e aumentar gradualmente a quantidade.

Quinta fase:
*Se o paciente tolerar bem todos os alimentos anteriores, tentaremos introduzir o purê de maçã:
descascaremos e tiraremos as sementes das maçãs maduras e as cozinharemos em uma panela com um pouco
de água até ficarem muito macias. Quando cozidas, adicionaremos uma quantidade generosa de ghee, se ainda
não foi introduzido, podemos usar gorduras animais (pato, porco, carne bovina, cordeiro ou ganso) e vamos
misturar bem. Se as maçãs forem muito ácidas, podemos adicionar um pouco de mel a gosto. Começaremos
com duas colheres de sopa de molho/purê de maçã por dia e estaremos atentos a qualquer reação. Se não
houver, aumentaremos a quantidade gradualmente.
*Adicionaremos os vegetais crus, começando pelas partes mais macias da alface e do pepino
descascado. Quando o paciente tolerar bem esses dois vegetais, adicionaremos gradualmente outros vegetais
crus: cenoura, tomate (se não houver reação as solanáceas), cebola, repolho etc. Vamos ter certeza que nosso
paciente os mastigue bem e vamos observar suas fezes. Se a diarréia reaparecer, não está pronto para esta
etapa.
*Se o paciente tolerar suco de cenoura, aipo, couve, alface e hortelã, começaremos a adicionar frutas:
maçã, abacaxi e manga. Nesta fase, ainda devemos evitar os citros.

Sexta fase:
*Se o paciente tolerar adequadamente todos os alimentos introduzidos até agora, tentaremos dar maçã
sem pele e ralada. A maçã deve estar madura. Introduziremos gradualmente o resto de frutas cruas e mais mel.
*Introduziremos, também gradualmente, os biscoitos assados e os outros doces permitidos na dieta.
Como adoçante, usaremos frutas desidratadas.
Dependendo dos sintomas, o paciente avançará mais ou menos rápido na dieta de Introdução. Algumas
pessoas o concluem em poucas semanas, enquanto para outros, levará um ano ou mais. Seremos guiados
principalmente pela dor, alterações abdominais e fecais: dor e diarreia devem desaparecer antes de iniciar a
próxima fase. Talvez seja necessário introduzir alguns alimentos posteriormente ao indicado neste programa,
de acordo com a sensibilidade de cada um. Em qualquer caso, o paciente deve continuar com as sopas e o
caldo de carne pelo menos uma vez ao dia, mesmo após completar a dieta de introdução.
 Removendo a fibra da dieta, algumas pessoas passam por um estágio de constipação. O uso de enemas
e irrigação colônica, não apenas resolverão a situação, mas também permitirão que o corpo do paciente se
desintoxique mais rapidamente removendo as fezes acumuladas no intestino. Por favor, consulte a este
respeito, o capítulo sobre constipação.
Após completar a dieta de introdução, é quando a maioria dos principais problemas digestivos
desaparecerem, e então iniciaremos a dieta GAPS completa.

FASE 2. A DIETA DOS GAPS

Depois de concluir a dieta de introdução, teremos adquirido domínio suficiente dos conceitos
fundamentais de como cozinhar e comer corretamente. Também seremos especialistas em intérprete, isto é,
compreender como o paciente responde a cada alimento. Este é um conhecimento único e muito valioso que
será útil para o paciente pelo resto da vida. É por isso que é uma boa ideia manter um diário durante todo o
processo, especialmente durante a dieta de Introdução, onde registrará todos os sintomas e reações individuais
do paciente à medida que adicionamos novos alimentos.
A dieta GAPS deve ser seguida por aproximadamente 2 anos. Algumas pessoas com condições mais
amenas podem começar introduzir os alimentos proibidos a partir de 1 ano, aproximadamente, e outros, no
entanto, terão que continuar com a dieta estrita por muitos anos.

Um menu típico
O paciente começará o dia com um copo de água mineral ou filtrada com uma fatia de limão ou uma
colher de chá de Vinagre de maçã. Pode ser quente ou frio a gosto. Se você tem um bom prensador/extrator,
também poderá beber um copo de suco de frutas ou vegetais feito na hora.
Um bom suco para começar o dia pode exigir 40% de maçã, 55% de cenoura e 5% de beterraba (é
claro, todos crus). Podemos preparar todos os tipos de combinações, mas geralmente é preferível que contenha
pelo menos 50% de Ingredientes terapêuticos: cenoura, um pequeno pedaço de beterraba (não mais de 5%),
aipo, repolho, alface, vegetais de folhas verdes (espinafre, salsa, endro, manjericão, folhas de urtiga fresca,
folhas de beterraba, folhas de cenoura), repolho roxo e outros 50% de ingredientes mais saborosos para
esconder o sabor dos ingredientes terapêuticos: abacaxi, maçã, laranja, toranja, uva, manga, etc. Esses sucos
podem ser tomados diretamente ou diluídos com água.
Todos os dias nosso corpo passa por um ciclo de 24 horas de atividade e descanso, alimentação e
limpeza (desintoxicação). A partir de aproximadamente 04:00 da manhã e até as 10:00 da manhã, o corpo está
na fase de desintoxicação e limpeza. Coma frutas frescas, beba água ou sucos preparados na hora e coma
alimentos probióticos, pois ajudarão nesse processo. No entanto, se sobrecarregarmos nosso corpo com
comida naquele momento, iremos interferir no processo de desintoxicação. É por isso que muitos de nós não
sente fome na primeira hora da manhã. É melhor tomar café da manhã por volta das 10:00 da manhã, quando
o corpo estiver já completado a fase de desintoxicação e estará pronto para a alimentação. As crianças podem
ser preparadas para o café da manhã mais cedo que os adultos.

Opções de café da manhã

*Ovos cozidos a gosto acompanhados de linguiça caseira e legumes, alguns cozidos e outros frescos,
com uma salada (tomate, pepino, cebola, aipo, qualquer folha verde fresca etc.) e/ou abacate e/ou carne. As
gemas são melhores cruas e as claras de ovo são melhores cozidas. Vamos usar bastante azeite virgem
prensado a frio como molho para a salada e os ovos. Misture com a salada uma colher de sopa de sementes de
girassol e/ou gergelim e/ou abóbora previamente embebidos em água ou germinados. As salsichas (com todas
as suas gorduras) devem ser feitas com carne picada fresca e só podem levar sal e pimenta (também cebola
picada, alho ou ervas frescas). Devemos garantir que eles não contenham condimentos comerciais ou
glutamato monossódico. É aconselhável encontrar um açougueiro da região que possa preparar salsichas
frescas e naturais. Se o paciente tiver diarreia, os vegetais devem estar bem cozidos e teremos que evitar as
sementes. Para beber, o paciente pode tomar uma xícara de caldo quente caseiro.
*Abacate com carne, peixe ou marisco, vegetais crus e cozidos, limão e azeite virgem prensado a frio.
Podemos acompanhá-lo com uma xícara de caldo quente para beber.
*Sopa caseira com carne e creme de leite.
 *Panquecas feitas com farinha de nozes. Elas são deliciosas com um pouco de manteiga e mel, ou
como aperitivo salgado. Se misturarmos algumas frutas frescas ou descongeladas com um pouco de mel,
obteremos uma geléia deliciosa para acompanhar as panquecas. Infusão suave com limão, gengibre ou hortelã.
*Qualquer pastelaria caseira: muffins, bolo de frutas ou pão.

Opções de comida
*Sopa caseira ou ensopado com creme de leite e carne ou peixe.
*Abacate com carne, peixe, frutos do mar e vegetais crus e cozidos. Como molho, usaremos óleo de
azeitona com um pouco de limão espremido. Podemos acompanhá-lo com uma xícara de caldo quente para
beber.
*Qualquer prato feito com carne ou peixe, acompanhado de legumes e alimentos probióticos.

Opções de jantar
*Qualquer uma das opções de comida ou café da manhã.
*Como lanches entre as refeições, o paciente pode levar frutas, nozes e doces caseiros. Se o paciente
quer algo antes de dormir, podemos oferecer-lhe um copo de iogurte caseiro, kefir ou creme azedo com um
pouco de mel ou creme russo (consulte a seção de receitas).

ALIMENTOS RECOMENDADOS
Manteiga.
Manteiga clarificada caseira (ghee).
Óleo de coco.
Coco, fresco ou seco (ralado), sem aditivos.
Coqueiros, frescos ou assados na casca.
Azeite virgem prensado a frio.
Azeitonas, conservadas sem açúcar ou qualquer outro ingrediente não permitido.
Ácido cítrico.
Celulose, é encontrada em suplementos.
Artichokes.
Mel cru.
Alcaparras.
Damascos, frescos ou desidratados.
Farinha de nozes (geralmente de amêndoas).
Amêndoas, incluindo manteiga e óleo de amêndoas.
Amendoins, na manteiga sem aditivos.
Ameixas secas, sem aditivos ou conservadas em seu próprio suco.
Nozes.
Nozes do Brasil.
Nozes pecãs.
Noz-moscada.
Mostarda em sementes ou pó puro, tipo gourmet e sem ingredientes não permitidos.
Passas.
Uvas.
Frutos secos de todos os tipos, descascados na hora, não torrados, salgados ou revestidos.
Limas.
Toranja.
Ugli, híbrido entre tangerina e toranja.
Limões.
Tangerinas.
Laranja.
Laranjas chinesas (Kumquats).
Nectarina.
Mangas.
Maçãs.
Mamão papaya.
Pêssegos.
Abacaxi fresco
Bananas maduras, com manchas marrons na pele.
Abacate, incluindo óleo de abacate.
Melões.
Pepinos sem açúcar ou qualquer outro ingrediente não permitido.
Pepinos
Peras
Lentilhas.
Ervilhas, secas ou frescas.
Infusões de ervas aromáticas.
Especiarias naturais, sem aditivos.
Ervas, frescas ou secas, sem aditivos.
Pimenta branca, preta e vermelha: moída e inteira.
Pimenta de Caiena.
Pimentas, verde, amarelo, vermelho e laranja.
Cebolas.
Gengibre, raiz fresca.
Couve.
Kiwis.
Alho.
Canela.
Feijões verdes, frescos e alongados.
Feijão branco, fresco ou seco e cozido adequadamente.
Feijões (devidamente preparados).
Anacards naturais, sem salgar.
Aipo (salsão).
Bagas de todos os tipos.
Berinjela.
Berros.
Berza.
Brócolis.
Abobrinha.
Abóbora (todas).
Abóbora de verão e inverno.
Cerejas.
Chirimoyas.
Cilantro, fresco ou seco.
Repolho.
Couve chinês.
Couve de Bruxelas.
Couve-flor.
Colinabo (raiz do nabo/rutabaga).
Nabos.
Data, fresca ou seca, sem aditivos, ou conservada em calda.
Barragem, fresca ou seca.
Aspargos.
Espinafre.
Rabanetes pretos.
Beterraba
Ruibarbo
Satsumas (mandarim japonês).
Frutos do mar, frescos ou congelados.
Cogumelos.
Algas marinhas frescas ou secas, após completar a dieta de introdução.
Tomates.
Cenouras.
Alfaces de todos os tipos.
Purê de tomate, sem aditivos, exceto sal natural.
Tomate em suco, sem aditivos, exceto sal natural.
Perejil.
Peixes, frescos ou congelados, enlatados, em suco ou em óleo.
Peru, fresco ou congelado.
Frango, fresco ou congelado.
Pomba, fresca ou congelada.
Pato, fresco ou congelado.
Ganso, fresco ou congelado.
Faisão, fresco ou congelado.
Aves criadas em liberdade, frescas ou congeladas.
Codorna, fresco ou congelado.
Cordeiro, fresco ou congelado.
Carne de caça, fresca ou congelada.
Carne de porco, fresca ou congelada.
Carne de bovino, fresca ou congelada.
Ovos frescos de galinhas que comem pastagem.
Queijo asiago.
Queijo azul.
Queijo Cheddar.
Queijo Brie.
Queijo Camembert.
Queijo retangular com bactéria brevibacterium linens.
Queijo colby (amarelo).
Queijo Cottage (seco).
Queijo edam.
Queijo Gorgonzola.
Queijo Gouda.
Queijo Havarti.
Queijo Limburger.
Queijo monterey jack.
Queijo Muenster.
Queijo parmesão.
Queijo Port Salut.
Queijo romano.
Queijo Roquefort.
Queijo Stilton.
Queijo suíço.
Vinagre de cidra ou branco, se o paciente não tiver alergia.
Vinho seco: vermelho ou branco.
Vodka, muito ocasionalmente.
Uísque, ocasionalmente.
Iogurte caseiro.
Café claro e fresco (tipo americano), não instantâneo.
Sucos espremidos na hora com base em frutas e legumes permitidos.
Chá claro, fresco, não instantâneo.
Gim, ocasionalmente.

ALIMENTOS A EVITAR
Óleo de caroço de algodão.
Óleos vegetais convencionais.
Acesulfamo (adoçante artificial).
Raiz de chicória.
Agar-agar
Xarope de ágave.
Alcachofras de Jerusalém (Tupinambo)
Alfarroba
Algas não marinhas.
Amidos.
Aloe vera, embora possa ser introduzido assim que os sintomas digestivos desaparecerem.
Feijão cannellini.
Feijão Fabes.
Feijão cozido (feijões cozidos).
Feijão mungo.
Feijão preto.
Amaranto.
Arroz.
Arrurruz.
Aspartame
Asárgate.
Aveia.
Açúcar ou sacarose de qualquer tipo
Refrigerantes.
Batata-doce.
Brandy.
Bulgur.
Cacau em pó.
Café, instantâneo e substitutos
Caldo em comprimidos ou pó comercial (concentrado)
Carnes processadas, conservadas, defumadas e salgadas
Carragenina.
Farinha de castanhas e castanhas
Cevada.
Centeio.
Cereais, incluindo todos os cereais matinais
Cerveja.
Chirivias.
Chocolate.
Conservas de legumes e frutas.
Cordial (um tipo de licor).
Creme de leite (comercial).
Creme de tártaro.
Cuz-cuz
Dextrose.
Espelta.
Fos (fruto-oligossacarídeos).
Frutose e frutose em conserva ou em enlatados.
Frutas secas, salgadas ou tostadas e revestidas.
Grão-de-bico.
Germe de trigo.
Celulose de borracha (espessante).
Goma de mascar ou goma de mascar.
Farinha e rebentos de vegetais.
Farinha de cereais.
Sorvete comercial.
Geléias.
Presunto.
Xarope de milho.
Vinho xerez.
Kétchup fabricado industrialmente
Lactose.
Leite com acidófilo.
Leite de qualquer animal, soja, arroz, coco em lata.
Leite em pó.
Deixar a padaria.
Licores.
Amido de milho (maisena).
Milho.
Margarinas e outros substitutos da manteiga.
Melaço.
Melão amargo (Momordica charantia).
Mortadela de Bolonha.
Nata.
Ocre.
Massas, de qualquer tipo.
Batata.
Pão turco.
Pectina.
Cachorros-quentes.
Peixe enlatado, defumado, salgado, empanado ou com molho.
Pólen de abelha.
Pó de cozimento ou qualquer outro agente fermentador, exceto bicarbonato de sódio puro.
Postum (substituto do café).
Queijo em creme.
Queijo de cabra.
Queijo feta.
Queijo geitost.
Queijo Gruyère.
Queijo muçarela.
Queijo neufchatel.
Queijo primost.
Queijo Ricota.
Queijo processados e queijo para untar.
Quinoa.
Raíz de bardana.
Requeijão
Sacarina.
Sagú (bolas de amido, tipo tapioca)
Enchidos pré-fabricados
Semola.
Soja.
Sora de leite em pó ou líquido
Leitelho.
Tapioca.
Chá instantâneo.
Trigo.
Trigo Sarraceno (Trigo Sarraceno).
Triguilo.
Legumes, enlatados ou em conserva.
Vinagre balsâmico.
Iogurte comercial.
Suco de maçã.
ETAPA 3. COMO SAIR DA DIETA GAPS
A dieta estrita GAPS deve ser respeitada por pelo menos 1 ano e 6 meses ou 2 anos. Dependendo da
gravidade da doença, algumas pessoas se recuperam mais rapidamente e outras demoram muito mais tempo.
Devemos garantir que nosso paciente faça uma digestão normal por pelo menos 6 meses antes da introdução
de outros alimentos não permitidos na dieta GAPS. Não é conveniente que nos apressemos com esta etapa.
Os primeiros alimentos que podem ser introduzidos são batatas novas e cereais fermentados sem glúten (milho,
quinoa e trigo sarraceno). Na seção de receitas eu explico como fermentar cereais. Não devemos esquecer que
a batata é um alimento solanáceo, por isso, se seu paciente é sensível a esse grupo de alimentos, devemos
introduzir tomate, berinjela e pimentas antes de introduzir a batata.
Introduziremos um novo alimento por vez, sempre começando com uma pequena quantidade:
ofereceremos ao paciente uma pequena porção da comida e observaremos se haverá uma reação nos próximos
dois ou três dias. Se não aparecer problemas digestivos ou quaisquer outros sintomas típicos, aumentaremos
gradualmente a quantidade desse alimento. Esses alimentos são cheios de amidos, assim, devemos ter cuidado
e não esquecer de servi-los com boas quantidades de gordura (ghee, manteiga, azeite, qualquer gordura animal,
óleo de coco etc.) para atrasar a digestão amido Não devemos nos apressar com a introdução de novos
alimentos, pode levar vários meses para fazer corretamente.
Depois de introduzirmos novas batatas e cereais fermentados, trate de introduzir uma massa
fermentada com farinha de trigo ou centeio de boa qualidade. Com essa massa-mãe, podemos fazer panquecas
ou pão caseiro. Sobre esse assunto, recomendo um livro maravilhoso intitulado Tradições culinárias, liberte-
se da nutrição politicamente correta e de suas dietas, de Sally Fallon, que nos oferece uma grande variedade
de receitas. Uma vez que o paciente tolerar bem a massa, podemos comprar este pão, desde que seja de boa
qualidade.
Neste estágio nosso paciente pode ser capaz de digerir trigo sarraceno, milho e quinoa sem a
necessidade de fermentá-lo antes de cozinhar. Gradualmente, perceberemos como podemos introduzir vários
vegetais com amido, cereais e legumes.
No entanto, nosso paciente nunca poderá retornar a uma dieta moderna típica, cheia de açúcar,
ingredientes artificiais, processados e outros "alimentos" nocivos. Aproveite este guia de Nutrição para
pacientes com GAPS e desenvolva hábitos alimentares saudáveis pelo resto da vida!

Conclusão: À primeira vista, seguir a dieta GAPS parece uma tarefa muito difícil. No entanto, é uma
dieta muito completa e saudável que nos permitirá recuperar a parede intestinal do paciente para sempre, além
de estabelecer as bases para uma vida saudável. Isso significa que a maioria das pessoas com GAPS não terão
que passar por uma dieta especial pelo resto da vida: uma vez que o sistema digestivo começar a trabalhar
normalmente, pouco a pouco você poderá introduzir os alimentos mais saudáveis que eles geralmente
consomem em todo o mundo. Algumas pessoas atingem esse objetivo em 2 anos, outras demoram mais. Tudo
depende da gravidade da condição e da idade da pessoa: crianças geralmente se recuperam mais rápido que
os adultos.
Uma vez introduzida a dieta GAPS, não é mais difícil do que qualquer outro método culinário. E a
compra é muito simples: basta comprar tudo fresco e não processado.