Estudo dirigido sobre vegetais

Estudo dirigido feito em grupo: Daniel Augusto Alves Miranda; Lara Karoline Alves Oliveira;
Paula Camila Ferreira Leles.

1-Cite 3 fatores antinutricionais presentes em hortaliças e como se pode inativá-los.

2-Cite e descreva as reações de escurecimento dos vegetais.
3-Descreva a forma de armazenamento de hortaliças e frutas - quando estiverem verdes e quando
estiverem maduras.
4-Descreva a técnica de branqueamento.
5-Descreva como deve ser o processo de cocção de hortaliças, enfocando quantidade de água a ser
utilizada; utilização de cascas; reutilização da água de cocção.

RESPOSTAS
1: Ácido oxálico (cenoura, couve-flor, espinafre e repolho) e ácido fítico (aipo, cebola e espinafre):
diminui a absorção de minerais como Ca, Fe, Zn e Mg.
Saponinas (aspargo, açafrão, espinafre): caracterizadas pelo sabor amargo, capazes de produzir
espuma e hemólises dos eritrócitos in vitro.
Solanina (brotos de batata): glicosódio tóxico, parcialmente destruído pela cocção após completa
remoção dos brotos.

Eles são inativados pelo calor, ou seja, pela cocção.

2: O escurecimento não enzimático envolve os fenômenos de caramelização e a reação de maillard . A

intensidade do escurecimento varia devido a quantidade e o tipo de carboidratos presentes, também
está associada ao aquecimento e a forma de armazenamento. A reação de maillard é uma reação entre
açúcar redutor e aminoácidos na formação do hidroximetilfurfural ,o qual irá proliferar formando as
melanoidinas. A caramelização ocorre em temperatura elevadas ocasionando a desidratação do açúcar
e formação de aldeídos que se polimerizam em melanoides, ocorre de forma intencional(exemplo:
maçã do amor, banana caramelizada e na produção de outros alimentos caramelizados).O
escurecimento enzimático ocorre devido a presenças do polifenol quando este entra em contato com o
oxigênio e sofre oxidação formando as melanoidinas.

3: Primeiramente deve ser feita uma higienização prévia das hortaliças, depois elas devem ser
colocadas em sacos ou embalagens que não sejam totalmente fechadas devido a respiração vegetal na
parte mais afastada do congelador devido a temperatura mais amenas. As frutas verdes devem ser
armazenadas em temperatura ambiente, já as maduras devem ser refrigeradas a uma temperatura entre
4 e 8°c.
4: A técnica de branqueamento é um processo de conservação do alimento, ao aplicar calor por meio
de água quente ou vapor em alimentos por poucos minutos, em geral 02:00 a 10:00, o branqueamento
promove estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que
comprometem a qualidade do produto. O uso do calor também contribui para o controle da
contaminação microbiana e facilita os processos de remoção de cascas e peles dos vegetais.Alimentos
vegetais que serão conservados por congelamento devem ser branqueados para que apresentem
melhor aparência e textura. O uso de calor em excesso por temperatura inadequada ou aumento do
tempo de exposição pode causar amolecimento indesejado.
5: O processo de cocção de hortaliças deve ser feito com uma quantidade de água pequena, o
suficiente para cobrir o alimento, a água tem q estar quente, de preferência após ela ferver.
Reaproveitar a água de cocção para elaboração de outras preparações de outros alimentos vai
aproveitar alguns minerais, vai aproveitar a temperatura da água, cor. Essas vantagens de reaproveitar
a água só “vale” para alimentos produzidos sem defensivos agrícolas. Cocção com casca, como no
caso da beterraba, porque a perda por dissolução é muito grande, porém retira-la logo após o
cozimento. No caso da batata cozida com casca perde apenas 2% dos sais minerais, e a batata sem
casca perde 17%.