CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

Introdução a Ciência e Tecnologia de Alimentos Profa. Dsc. Fábia S. de Oliveira

Lima
Aluna: Nicole Araújo Silva
Turma: 611

ATIVIDADES DE REVISÃO

Tema da Aula: Métodos de Conservação de Alimentos

Métodos de Conservação de alimentos pelo Calor

1) Quais são as principais causas de alterações em alimentos? Alterações Físicas,

onde incluem-se também a exposição ao ar, à luz e à temperatura, os quais
podem ocasionar alterações em certas características dos alimentos, como
sua cor, seu sabor e sua aparência. A necessidade de prolongar a
durabilidade do alimento, muitas vezes, pode ocasionar o efeito contrário.
Quando o processo é feito de forma incorreta, pode destruir as enzimas
naturais que cada alimento apresenta, o que faz com que o alimento se
deteriore.
2) Quais são os objetivos dos métodos de conservação de alimentos?
R= Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a
vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas,
enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas
características organolépticas (aroma, sabor, textura).

3) Cite as vantagens da utilização desses métodos.

R= Vantagens: maior retenção de nutrientes; maior retenção de constituintes
de aroma, sabor e cor; maior facilidade de hidratação do produto seco; Menor
alteração enzimática; Menor desnaturação proteica.

4) Quando queremos preservar um alimento, o que devemos considerar ao

 escolher o método de conservação?

R= A natureza do alimento (líquido sólido ou pastoso); O período de tempo a

conservar; Custo do processo e os agentes de deterioração envolvidos.

5) Sobre os métodos de conservação que utilizam calor, responda:

a) Como o calor ajuda a conservar os alimentos? Qual o efeito do mesmo?

R= A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da
carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos
alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos
microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação
dos alimentos.

b) O que é branqueamento? Quais são os objetivos e efeitos do mesmo?

R= O branqueamento trata-se de uma técnica de conservação de
alimentos que baseia-se na aplicação de calor, com o intuito de inativar
enzimas. Usado para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e
hortaliças durante o armazenamento destes.

c) Como pode ser feito o branqueamento? Dê exemplos de sua aplicação.

R= O branqueamento pode ser executado de duas formas, a primeira é por
imersão em água quente, que sucede em mergulhar todo o alimento em
água quente numa temperatura de aproximadamente 85-100°C por poucos
minutos e após é rapidamente imergido em água resfriada, para evitar a
continuidade do cozimento, compreendendo um choque térmico. Também
pode ser executado através de vapor de água quente, sendo empregado
para alimentos de menor tamanho

d) O que é pasteurização? Quais os tipos de pasteurização utilizados em

alimentos? Dê exemplos de sua aplicação.

R= A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os

microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros
não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa
dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água
quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc. São dois os
tipos de pasteurização: na forma lenta, low temperature large time
(LTLT) ou rápida, high temperature short time (HTST).
 e) Quais as diferenças entre pasteurização e esterilização comercial?
R= A principal diferença é que a esterilização visa eliminar todos os
microrganismos e esporos, enquanto que a pasteurização deixa as
formas mais resistentes e alguns esporos.

f) Quais os métodos de esterilização utilizados em alimentos? Fale sobre as

características principais de cada um. Dê exemplos de sua aplicação

•Armazenamento em câmaras frigoríficas;

•Enlatamento;

•Congelamento;

•Secagem;

•Liofilização;

•Pasteurização;

•cura.

g) Cite as etapas básicas do processo de Apertização.

R= No processo de apertização (produção de enlatados) o
branqueamento possui por objetivos: (i) remover gases dos tecidos,
(ii) inativar enzimas, (iii) promover desinfecção externa do produto e
embalagens, (iv) fixar cor e textura, e (v) pré-aquecer o produto, o que
diminui o tempo de uso da autoclave.

Métodos de conservação pelo Frio e pela

umidade.

6) Quando se deve utilizar a refrigeração ou o congelamento como processo de

conservação pelo uso do frio? O que você entendeu sobre a cadeia de frio?
 R= Após preparado, se for consumidor logo, manter apenas refrigerado,
com temperatura inferior a 5ºC. Nesse prazo, o recomendável é que o
consumo não passe de 2 dias, por exemplo. No entanto, se você quiser
mantê-lo por mais tempo, podendo chegar a 1 mês, o ideal é optar por
congelar.

7) Cite os fatores que devem ser considerados na conservação por refrigeração e

comente sobre cada um deles.
R= Os fatores que devem ser considerados são a temperatura, a umidade
relativa, a circulação de ar, a luz e a composição de luz.
Em relação aos alimentos influencia o tamanho, o corte, a textura e o
formato.

8) Quais os principais métodos de congelamento dos alimentos? Como surgiu a

fabricação do gelo?
R= Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo
eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por
aspersão com líquidos resfriados. O congelamento por ar, pode ser
realizado com ar insuflado ou sem movimento. Na Babilônia, Alexandre
Magno mandava encher de água vasos de argila porosa e os mantinha, ao
cair da tarde, presos a galhos de árvores. A água se congelava pela ação do
frio extremo da noite. Tinha assim, o gelo.

9) Explique a diferença do congelamento rápido e lento e a consequência de cada

processo na qualidade do produto.

R= No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai

gradativamente baixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido,
a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços
intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem
danificar as membranas celulares.

10) Qual o efeito das baixas temperaturas nas reações químicas, na atividade
enzimática e no crescimento de microrganismos?
R= Geralmente a temperatura exerce um papel positivo nas reações
químicas, aumentando a taxa de uma reação enzimática. Porém, quando a
temperatura aumenta acima das condições ótimas, a velocidade da reação
 cai consideravelmente. Isso ocorre porque se observa a desnaturação das
proteínas.

11) Explique como é feita a secagem por aspersão ou atomização (spray dryer)
muito utilizado em leite em pó.]
R= O processo de secagem por atomização consiste em pulverizar o produto
dentro da câmara submetendo-o a uma corrente controlada de ar quente,
gerando a evaporação dos solventes, em geral água, obtendo-se a separação
ultra-rápida dos sólidos e solúveis contidos com a mínima degradação do
produto em secagem, finalizando o processo com a recuperação do produto
já transformado em pó.

12) Discorra sobre o processo de secagem por liofilização, falando como

funciona e suas vantagens e desvantagens.
R= Vantagens da Liofilização: Mantém propriedades nutritivas do alimento:
isso é possível porque a liofilização não rompe as membranas das células
de proteínas e vitaminas. Conservação do alimento: a retirada de água faz
com que ele se conserve por mais tempo. Ocorre quando o alimento
congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de
gelo, é submetido a condições de pressões muito baixas.

13) De maneira geral, como deve ser o descongelamento um produto

alimentício, como por exemplo um frango congelado?
R= O descongelamento deve ser realizado de forma gradual e lenta, sob
temperatura de refrigeração, diminuindo-se assim a quantidade de líquido
exsudado.

14) Qual a diferença entre a secagem e a desidratação?

R= A secagem coloca o alimento em contato com a luz do sol por longos
períodos, enquanto a desidratação remove a umidade do alimento com a ajuda
de equipamentos que controlam a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar de secagem.
15) Quais são as vantagens da conservação pelo controle de umidade?
R= Aumentam a concentração de nutrientes Reduzem o peso e o volume
dos alimentos, reduzindo os custos de embalagem, transporte e
estocagem.

16) Qual a ação do sal na conservação dos alimentos? Dê exemplos de

alimentos conservados pelo sal.
R= O sal tem a ação osmótica, onde retira água de onde tem, para onde
não tem. No caso das carnes, a conservação pelo sal retira toda água do
músculo. Temos como exemplo o charque e o bacalhau.

17) Quais são os métodos de salga existentes? Explique.

R= Salga seca, Salga úmida e Salga mista.

18) Qual a ação do açúcar como método de conservação de alimentos?

R= O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos,
principalmente os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar
aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições
desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em
consequência da redução da atividade de água do substrato.

Métodos de conservação utilizando a Fermentação e Uso

de Aditivos.

19. Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

❌
a) Anti-Umectantes são substâncias capazes de reduzir a higroscopicidade
dos alimentos.
b) Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou ressalta a cor do alimento.
c) Antioxidante é a substância capaz de reduzir as características
higroscópicas do alimento, diminuindo a tendência de adesão das partículas
individuais.
d) Espessante é a substância que favorece e mantém as características
físicas de emulsões e suspensões.
20. Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de
alimentos e podem ser tecnologicamente justificados, desde que sirvam
para alguns propósitos. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir:
I-Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do
alimento.
II- Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas
técnicas de manipulação dos alimentos.
III-Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do
produto.
IV-Os aditivos alimentares tornam o alimento mais
atrativo ao consumidor. Estão corretas apenas as
afirmativas:
i. I e II.
ii. II e III.
iii. I e IV.
iv. III e IV.
Resposta: I e IV

21. Uma mudança química em matéria animal ou vegetal, provocada por

leveduras, bactérias ou mofos é chamada de fermentação. Abaixo estão
listados alguns tipos de fermentação e os produtos que são originados
delas.
a. Fermentação Láctica
b. Fermentação Acética
c. Fermentação Alcoólica

(C) Pão (A)Chucrute (B )Vinagre

Ao relacionar a fermentação com o respectivo produto produzido, tem-se como sequência

correta, de cima para baixo.
a) I – II – III
b) II – I – III
c) III – I – II (X)
 d) III – II – I

22. Analise as sentenças abaixo e marque apenas a alternativa errada.

a) Antiespumíferos são substâncias capazes de modificar a tensão superficial dos alimentos.
b) Acidulantes são substâncias utilizadas para fornecer sabor ácido aos alimentos.
c) Os espessantes apresentam a propriedade de aumentar a consistência dos alimentos.
d) ❌Os antioxidantes são substâncias que impedem ou retardam a deterioração dos
alimentos causada pelo crescimento microbiano e/ou pela ação de enzimas.

23. O que é um aditivo alimentar?

a) É uma substância adicionada nos alimentos com objetivo principal
de aumentar sua conservação.
b) É uma substância tóxica ao ser humano, por isto deve ser usada
em pequenas quantidades.
c) É uma substância adicionada para proporcionar alguma melhoria
tecnológica no produto.
d) É uma substância responsável apenas pelo sabor e cor dos alimentos.
e) É uma substância que pode ser usada livremente nos alimentos,
independente da quantidade.

24. Observe a correlação abaixo.

1. Emulsificante I. Agente corretivo do sabor
2. Antioxidante II Previne o crescimento de fungos e bactérias
3. Conservante III Previne o crescimento de fungos e
bactérias
4. Flavorizante IV Acrescenta estabilidade reduzindo a
tensão superficial A correlação verdadeira dos aditivos e de suas
funções é:
a) 1-I, 2-II, 3-III, 4-IV
b) 1-I, 2-IV, 3-III, 4-II
c) 1-IV, 2-III, 3-II, 4-I
d) 1-II, 2-I, 3-IV, 4-III
e)1-I, 2-III, 3-II, 4-IV.

25. Você foi contratado por uma empresa de alimentos, que processa
uma série de produtos variados. Muitos produtos apresentaram
sérios problemas por falta de algum tipo de aditivo. De acordo com
os produtos abaixo, indique o aditivo e justifique sua aplicação:
a) Margarina (Problema: gosto de ranço)
R= Os mais utilizados são benzoato de sódio, sorbato de
potássio e ácido sórbico. Antioxidante: os mais empregados em
margarina são o ácido cítrico, butil-hidroxianisol,
butil-hidroxitolueno e EDTA. São utilizados para aumentar a vida
útil das margarinas.

b) Molho de tomate (Problema: formação de espumas durante o

processamento)
R= O benzoato de sódio é um exemplo de aditivo alimentar para
conservação, sendo aplicado em molho de tomate, picles em
conserva, azeitonas e outros alimentos antioxidantes.
Substâncias capazes de retardar alterações oxidativas nos
alimentos.

c) Coco ralado (Problema: ressecamento e alterações de textura)

R= O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que
apresentam as características acima. Além destes agentes
processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento
úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado
glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

d) Maionese (Problema: separação da fase sólida e da fase líquida)

R= Entre os ingredientes está o aditivo Butil Hidroxianisol
(BHA), usado como antioxidante que ainda tem sua segurança
discutida. Entre eles, está o aditivo Butil Hidroxitolueno (BHT),
outro aditivo que também é usado para prevenir a
decomposição de óleo e gordura.