TÉCNICO em ALIMENTOS INTEGRADO ao ENSINO MÉDIO

PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Prof. M.Sc. LUCIANO HEUSSER MALFATTI

ALUNO:Vitória Steilein Wilke

1. Defina branqueamento e exponha quais seus objetivos

O branqueamento é uma técnica de conservação usada principalmente em
vegetais, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar.
O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que fazem os
alimentos se deteriorarem, fazendo com que o alimento fique conservado por
mais tempo.

2. Em que se baseia o processo de pasteurização?

Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir
microrganismos patogênicos ali existentes.O processo de pasteurização
consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º
C, por um período de tempo curto.

3. Em que se baseia o processo de esterilização?

É o tratamento térmico que se refere à completa destruição
microbiana de um alimento ou produto.

4. Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração
enquanto outros produtos, como suco de frutas e cerveja, que também são
pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente?
A refrigeração do leite é importante para evitar que ele estrague mais
rapidamente, ou seja, antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razão
disso acontecer é porque existem bactérias que sobrevivem à pasteurização
e que, apesar de não fazerem mal à saúde, podem estragar o
produto,diferente do suco e da cervaja que podem ser armazenados em
temperatura ambiente.
 5. Como se dá o processo de conservação por desidratação e liofilização?
A desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água
na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa através de um mecanismo
de
vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição e na liofilização,
o produto é congelado antes de ser desidratado. A secagem se
dá por sublimação, ou seja, a água no estado sólido é convertida diretamente
em vapor de água, sem passar pelo estado líquido.

6. Em que se baseia o princípio de conservação pelo frio? E quais os métodos

utilizados nesse tipo de preservação?
A conservação pelo frio se baseia na inibição total ou parcial dos principais
agentes responsáveis pela alteração dos alimentos.
Um dos principais métodos que utilizam o frio são: o congelamento e a
refrigeração.

7. Assinale verdadeiro (V) ou falso (F)

(F) Na temperatura de -18 ºC ainda ocorre crescimento de bolores e leveduras,
mas não de bactérias.
(V) A vida de prateleira dos produtos refrigerados é menor do que a dos
produtos congelados.
(F) A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado é considerado
um critério de pouca importância.

8. Qual a relação entre temperatura e velocidade de congelamento?

Geralmente, o ponto de congelamento de uma solução é mais baixo do que o
do solvente puro e, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos é mais
baixo do que o da água pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre
-1 0C e -4 0C, e o processo pode ser lento ou rápido em função da velocidade
de congelamento.

9. Fale sobre o congelamento lento e o congelamento rápido.

No congelamento lento, o processo é demorado (3 a 12 horas), a

temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor
desejado. Normalmente, usam-se temperaturas na faixa de -25 ºC sem
circulação de ar já no congelamento rápido, o abaixamento da
temperatura é muito brusco, portanto, a água dos espaços intercelulares
imediatamente é congelada na
forma de pequenos cristais de gelo, que não danificam fisicamente as
membranas celulares.