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Conservao de alimentos o conjunto dos mtodos que evitam a deteriorao dos alimentos durante um perodo mais ou menos longo,

, que conhecido como o tempo de prateleira.[1] Alguns destes processos fazem parte das tcnicas agrcolas, pesqueiras ou pecurias e tm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das tcnicas mais antigas e conhecidas a secagem dos gros de cereais ou legumes a seguir colheita. Outros fazem parte das tcnicas culinrias, como a conservao de frutas com acar, a preparao de enchidos ou os picles. Outros ainda, so processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurizao do leite ou o enlatamento. O objetivo principal destes processos evitar as alteraes provocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para alm de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a sade dos consumidores. Mas tambm existe a preocupao em manter a aparncia, o sabor e contedo nutricional dos alimentos.[2]

Desidratao ou secagem
Na desidratao ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de gua no alimento. Como esta essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condies propcias para o desenvolvimento dos microrganismos.[3] A dinmica bsica do processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto aquecido, o que promove a transferncia de umidade para o ar. mais usado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento. O sal tambm desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca so conservados por esse processo. Quando ativa, forada por meios industriais tambm chamada de secagem que pode ser feita em fornos prprios, como tradicional para carnes e peixes. Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, a liofilizao, ou retirada total da gua dos alimento, muito utilizada para flocos de batata, caf e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo, ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor. Outro tipo de desidratao a atomizao de um produto lquido em pequenas partculas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformao em partculas slidas.

Liofilizao

A liofilizao trabalha congelando o alimento (frutas, ovos, carnes, etc.), passando-se ento para a produo de vcuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a presso circunvizinha, o que permite gua congelada no material passar diretamente da fase slida ao gs - de modo similar quela que faz com que os cubos de gelo no utilizados encolham em um freezer frost-free - sem entretanto destruir-lhe as propriedades nutritivas pois mantm intacta as paredes celulares[1], que seriam destrudas na evaporao. O ndice de gua extremamente reduzido que resulta inibe a ao dos microorganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam a substncia. A aplicao do vcuo elevado na liofilizao faz com que o gelo sublime muito mais rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado. Uma cmara fria do condensador e/ou as placas do condensador fornecem uma superfcie para o vapor se solidificar. Estas superfcies devem estar mais frias do que a temperatura da superfcie do material que est sendo secado, ou o vapor no migrar ao coletor. As temperaturas para esta coptao do gelo esto tipicamente abaixo de -50 C. Se uma substncia desidratada por este processo for selada para impedir a reabsoro da umidade, a substncia pode ser armazenada na temperatura ambiente sem refrigerao, e estar protegida da degradao por muitos anos. A liofilizao tende a danificar menos o tecido que est sendo desidratado do que outros mtodos da desidratao, que envolvem temperaturas mais altas. A liofilizao no causa, geralmente, o encolhimento ou endurecimento do material que est sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem, tambm, virtualmente inalterados. As solues lquidas desidratadas por este processo podem ser reidratadas (reconstitudas) muito mais rapidamente e facilmente porque deixam poros microscpicos no p resultante. Os poros so criados pelos cristais de gelo que sublimaram, deixando aberturas ou poros em seu lugar. Isto especialmente importante quando o uso farmacutico. A liofilizao aumenta tambm a vida til das drogas por muitos anos. O processo usado para produzir o sorvete de gelo seco e, por exemplo, a comida dos astronautas. tambm popular e conveniente para mochileiros (atividade comum nas regies montanhosas no Nepal e na ndia chamado s vezes trekking) porque o peso reduzido permite que carreguem mais alimento e reconstitu-lo o com gua disponvel. A liofilizao usada na manufatura do Caf Solvel e por indstrias farmacuticas. Em altitudes elevadas, as baixas temperaturas e presses podem, s vezes, produzir mmias naturais por um processo de liofilizao. Processo que, pelo frio, permite retirar a gua aos alimentos de forma a que a sua durabilidade seja muito maior. Na liofilizao o produto rapidamente congelado entre 40 a 80 C abaixo de zero - e depois colocado numa cmara de vcuo, onde, por ao da baixa presso, o gelo vai sublimar, ou seja, passar diretamente do estado slido ao estado gasoso. Com esta tcnica altera-se o aspeto fsico do alimento, mas as suas propriedades organolticas - sabor, cor, aroma... - e nutritivas mantm-se, o que no acontece quando a perda de gua feita atravs de altas temperaturas. Sopas e leite em p so exemplos de produtos liofilizados.