LIOFILIZAÇÃO

A liofilização ou criosecagem ou criodesidratação (“freeze-drying”) é um sistema

especial de desidratação a vácuo. É um tipo especial de desidratação por sublimação ou
transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água, sem passar pelo estado de
água líquida. Para que isso ocorra, a temperatura e a pressão parcial de vapor d'água
devem ser inferiores às do ponto triplo, isto é, 0,0099°C e 610,5 Pa. Se nessas condições
proporciona-se o calor latente de sublimação, de 2,84 MJ/kg, o gelo transforma-se
diretamente em vapor sem chegar a fundir-se.
Diferentemente dos métodos anteriores de desidratação, não existe grande volume de
água em estado líquido, sendo mínimas as modificações dos alimentos. Além disso, a
liofilização requer apenas o aquecimento suave; por isso, as características nutritivas e
sensoriais do produto final são muito similares às do alimento fresco. Contudo, a
velocidade de desidratação é lenta, e os custos do equipamento e da operação (baixas
temperaturas e vácuo) são elevados.
O passo prévio à liofilização é o congelamento dos produtos. Tem como objetivo
transformar as soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma
constituída por cristais de gelo e a outra pela solução concentrada dos solutos. O
congelamento pode ser feito em um congelador à parte ou no mesmo recinto do
liofilizador. O tipo e a velocidade de congelamento têm grande repercussão na estrutura
final do produto, pois a distribuição dos poros neste depende do tamanho e da
localização dos cristais de gelo formados.
As características particulares de cada alimento determinarão as condições mais
adequadas. Para a liofilização de líquidos, por exemplo, promove-se o congelamento
lento, de modo que o tamanho dos cristais seja grande e se forme uma rede cristalina;
dessa forma, a estrutura porosa facilitará tanto o escape do vapor d'água durante a
liofilização como sua posterior reidratação.
Em alguns líquidos, o movimento do vapor d'água é difícil porque, ao congelarem-se,
eles adquirem a estrutura vítrea, como nos sucos de fruta com elevado conteúdo de
açúcares. Nesse tipo de produtos, é necessário formar canais por onde o vapor d'água
possa escapar, seja congelando-os em forma de espuma, misturando-os com sólidos
(polpa no caso dos sucos) ou triturando-os após seu congelamento.

Processo de liofilização empregando “freezer-drying”.

Fonte: http://www.hsw.uol.com.br/
Fases do processo de liofilização:
- Desidratação primária - Após congelar o alimento, a pressão reduz-se abaixo de 600
Pa, e subministra-se o calor latente de sublimação do gelo. Essa operação deve ser
cuidadosamente regulada, pois ela precisa proporcionar a força condutora para a
sublimação; porém, a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar
que o
gelo se funda.
- Desidratação secundária ou dessorção - Depois de eliminado todo o gelo do alimento,
ele continua retendo certa quantidade de água líquida. Para obter um produto estável, o
conteúdo de umidade deve ser reduzido à percentagem de 2 a 8%, correspondente à
água fortemente ligada, por evaporação ou dessorção.

Os liofilizadores constam dos seguintes elementos básicos: uma câmara de vácuo, onde
se introduz o alimento, uma fonte de calor, um condensador e uma bomba de vácuo. O
modo de operação pode ser em lotes ou em contínuo.

- Nos liofilizadores de contato, que proporcionam calor por condução, as bandejas estão
sobre placas ocas aquecidas pela circulação interna de água quente ou por resistências
elétricas incorporadas. Se o produto é congelado na mesma câmara, faz-se circular
refrigerante pelo interior das placas. A velocidade de secagem nesses equipamentos é
lenta porque o calor é aplicado apenas em uma das superfícies do alimento, embora
tenham grande capacidade de produção.
- Nos liofilizadores acelerados, o alimento situa-se entre duas placas metálicas, nas
quais estão apoiadas outras placas de metal expandido que exercem leve pressão.
- Outros liofilizadores aquecem o produto por radiação mediante elementos dispostos
acima e abaixo das bandejas. Diferentemente dos anteriores, o contato do alimento com
as bandejas não é tão crítico. É muito comum combinar o aquecimento por condução
por contato direto (na superfície inferior do produto) e por radiação (pela parte
superior).
- Em outros liofilizadores, combina-se o aquecimento por contato direto e por
microondas. A grande quantidade de vapor d'água produzida durante a operação, que em
baixas pressões de vapor d'água a 67 Pa), tem o volume específico muito elevado (1 g
de gelo equivale a 2m é eliminada pelo condensador refrigerado e pela bomba de vácuo.
Os condensadores são necessários porque as bombas de vácuo não têm capacidade para
evacuar grandes volumes de gases. Nos condensadores refrigerados, ocorre a
transformação inversa à sublimação: o vapor d'água condensa-se sobre a superfície fria
do condensador (serpentina ou placas), em cujo interior circula um refrigerante. A
bomba de vácuo elimina os gases não-condensáveis e o vapor d'água residual.
- No liofilizador contínuo, as bandejas com produto são colocadas em carros que entram
e saem da câmara de vácuo mediante comportas de segurança. As bandejas circulam
entre placas calefatoras, enquanto a temperatura dessas placas e o tempo de
permanência do produto na câmara são ajustados de acordo com o tipo e o volume de
alimento a ser tratado. Hoje há outros modelos nos quais os produtos particulados não
são colocados em bandejas, mas movem-se no liofilizador mediante esteiras rolantes,
bases fluidizadas, por atomização, etc.
Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se: café em pó,
mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, algumas frutas e hortaliças (morangos,
framboesas, etc.) e certos cogumelos.

Vantagens:
- Ligadas à estrutura do produto: - Os alimentos de estrutura esponjosa, depois de
reconstituídos, representam fielmente o produto original; são reidratados facilmente e,
em geral, superiores em sabor, textura e valor nutritivo. - As moléculas de vapor
constituem "estrutura sólida", protegendo o produto contra deformações e migração de
seus componentes, durante a produção e locomoção de vapor.
- Ligadas à baixa temperatura de operação; Grande redução: de perdas vitamínica e de
constituintes voláteis; de desnaturação protéica; de deformação na superfície do
produto, de revestimento impermeável, do qual resulta dessecação não uniforme e
conseqüente prejuízo da reidratação.
- Ligadas à digestibilidade: A capacidade digestiva se torna mais elevada.
- Ligadas à reidratação: A reidratação é extremamente fácil; as condições são
excelentes, tanto em velocidade como em quantidade.
- Ligadas à outros fatores Tratando-se de protídeos, não provoca a formação de
espuma; Pela ausência de oxigênio, impede a ação de microrganismos anaeróbicos;
Pela eliminação de água, a ação enzimática é inibida; Os produtos podem ser
dessecados em suas embalagens, de várias dimensões; Vários produtos, quando
dessecados e bem embalados, podem permanecer sem riscos, durante algum tempo, em
temperatura ambiente; Os alimentos liofilizados se caracterizam por sua leveza e por
não necessitarem de refrigeração; O tempo de armazenamento é significativamente
aumentado.

Desvantagens:
- Implicações econômicas: A principal desvantagem é a do alto custo do processo, que
só é compensador ao se tratar de produtos caros, como o café. A onerosidade resulta dos
gastos obrigatórios referentes ao preço dos equipamentos, sua manutenção e tempo de
processamento exigido (cerca de 10 horas).
- Perdas de peso e volume: Mesmo sendo imediata a reconstituição, o produto, em
comparação com o original, perde peso e volume.
- Degradações oxidativas: Sem a proteção de embalagem adequada (vácuo ou atmosfera
de gás inerte) o produto seco, por sua maior superfície, tem tendência à degradações
oxidativas.
- Aceleração do processo: As acelerações do processo normalmente, influem sobre a
qualidade de produtos de origem protéica (pescado e outras carnes), que se tornam
fibrosos ou esponjosos.

CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO CRIOGÊNICO

A conservação dos alimentos é o principal motivo que justifica, na indústria, a

realização do resfriamento e congelamento de alimentos, pois reduz a proliferação de
microorganismos, aumentando sua vida de prateleira. Por trás da necessidade de
conservação encontra-se a necessidade da garantia da qualidade do produto. O
consumidor final é o grande impulsionador deste processo já que está sempre em busca
de alimentos com maior conveniência e qualidade (aparência, textura, sabor, valor
nutritivo e segurança alimentar).
O congelamento criogênico diferencia-se do tradicional principalmente pela sua
velocidade e qualidade alcançadas. A obtenção de cristais menores de água no produto,
característica do congelamento rápido, acarreta numa manutenção das propriedades
originais do alimento após o descongelamento. Além dos ganhos de qualidade, o
resfriamento e congelamento criogênico garantem uma menor perda de peso do produto
devido a desidratação. A velocidade alta também leva a utilização de equipamentos
menores com conseqüente menor custo e menor espaço requerido.
De acordo com Shreve (1977), as temperaturas “super frias” provocam modificações
nas propriedades dos materiais, sendo empregadas na propulsão de foguetes, no
processamento eletrônico de dados, no campo dos materiais magnéticos
(supercondutores), em processos industriais e no setor químico, onde se observa grande
atuação na obtenção de nitrogênio para fabricação de amônia, na metalurgia, onde o uso
de oxigênio acelera a produção de aço, na indústria de alimentos, etc.

A magnitude das temperaturas criogênicas pode ser ilustrada pela Figura a

seguir, onde são mostrados alguns dos principais líquidos criogênicos com as
respectivas temperaturas de ebulição:

Figura 1 – Exemplos de líquidos criogênicos e seus respectivos pontos de ebulição.

Fonte: QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, 1996.

O estudo nesta área teve grande êxito devido ao implemento da

supercondutividade (capacidade de um material em conduzir a corrente elétrica sem
oferecer resistência). Em 1911 observaram-se pela primeira vez que metais tais como o
mercúrio tornavam-se supercondutores quando congelados perto do zero absoluto.
Como essas baixas temperaturas somente podiam ser obtidas com generosa utilização
de hélio líquido, bastante oneroso, pesquisas tiveram continuidade buscando a
supercondutividade a temperaturas mais elevadas.
Devido a sua natureza os líquidos criogênicos podem apresentar danos à saúde,
pois as baixas temperaturas são capazes de provocar sérias queimaduras ao tecido,
conhecidas por enregelamento. A formação de uma nuvem a partir de um gás criogênico
sempre representará uma situação de risco, visto que a densidade do vapor será maior
que a do ar, uma vez que a temperatura é muito baixa, o que poderá ocasionar o
deslocamento do ar atmosférico e, conseqüentemente, redução na concentração de
oxigênio no ambiente.
Além disso, tais líquidos têm efeito sobre outros materiais, danificando-os; a
exemplo do que se observa quando do contato de tanques de armazenamento de
produtos químicos, que se tornam quebradiços ao contato com líquidos criogênicos,
favorecendo ao vazamento do produto estocado.
 Uma pesquisa com os principais fornecedores apontou nitrogênio, hidrogênio,
oxigênio, hélio, argônio e gás carbônico como os líquidos criogênicos mais comuns
utilizados comercialmente.
Para pequenas produções (até 300kg/h) utilizamos os armários criogênicos. Os
modelos trabalham com CO2 ou N2 líquido em regime de batelada. E possuem
bandejas em seu interior para a disposição dos produtos.
Para produções maiores utilizamos os túneis de congelamento lineares de Ultra
Performance com esteira de transporte para o congelamento contínuo do produto. O
produto é carregado em um dos lados e sai congelado do outro. Sua construção é
modular, podendo adequar o seu tamanho de acordo com a produção. Neste
equipamento o CO2 ou N2 é jateado de encontro ao produto acarretando num tempo
bastante reduzido de congelamento.
Quando existe limitação de espaço no cliente utilizamos o túnel linear de três
esteiras. Para grandes produções com limitações de espaço podemos utilizar os "Spiral
Freezers" - túneis em espiral que são equipamentos de esteira única que dá várias voltas
em torno de um eixo economizando espaço. Assim como os túneis de 3 esteiras podem
trabalhar com CO2 e N2.
Para produtos mais delicados ou difíceis de manusear ou com necessidade de
congelamento ultra rápido utilizamos os túneis de Imersão de Ultra Performance onde o
alimento imerge num banho de Nitrogênio líquido à –195oC.
Para o resfrimento de carcaças de frango existe o túnel que trabalha em conjunto com os
chillers a água convencionais, garantindo um melhor controle da temperatura final e
absorção de água.

Vantagens E Desvantagens Da Congelação Criogênica

De todos os processos comerciais de conservação de alimentos prontos ou semi-

cozidos e produzidos em quantidade, o melhor deles é o da congelação criogênica. Sua
grande vantagem é a de manter nos alimentos, quase que integralmente, as qualidades
nutritivas e organolépticas, geralmente prejudicadas em outros processos de
conservação.
A preservação, principalmente, das qualidades odoríficas e de palatabilidade
presentes nas preparações criogênicas mesmo depois de suo descongelamento e
aquecimento, faz com que esta refeição se apresente como se tivesse, no momento,
deixado a panela. As vantagens e desvantagens da congelação criogênica, em relação às
características dos produtos criogênicos serão relatadas a seguir. (ORDÓŃEZ PEREDA,
2005)

Vantagens:

Higiene na manipulação;
Variedade do cardápio, pelo aumento do número de pratos e presença de alimentos fora
da safra;
Simplificação das operações;
Facilidade de atender os regimes normais e dietoterápicos;
Ação antimicrobiana, através dos processos de frio e calor;
Diminuição da ação enzimática nos tecidos;
Redução: da mão de obra, do custo da matéria prima, dos detritos e resíduos.
Desvantagens:

Quebra das emulsões (maionese);

Inadequação do processo para certos alimentos (p.ex.: a envoltura do bife à milanesa,
não adere à carne);
Tendência ao amadurecimento de fibras de carnes tratadas com glutamato monosódico
ou bromelina;
O produto não pode voltar ao freezer, após ser descongelado;
A sobra de alimento servido, não deve regressar à estufa (ou câmara fria), pois se
alterará facilmente;
Processamento.

Armazenamento De Produtos Criogênicos

Principalmente tratando-se de entidades de grande consumo de supergelados, é

absolutamente indispensável que nelas existam câmaras de conservação para a
estocagem dos produtos, com capacidade não só para as demandas requeridas, como
também espaço suficiente para o atendimento de situações de emergência.

Descongelação

Conforme EVANGELISTA (2006), a descongelação pronunciadamente lenta do

produto criogênico deve ser evitada, pois a deterioração ocorre na faixa de temperatura
entre 30 e 60 °C. A descongelação de alimento é realizada através de três processos:
a) Rápido: é o mais usado para o congelamento criogênico de peixes e verduras. O
produto é colocado sob água corrente, dentro ou fora do acondicionamento plástico; esta
prática é desaconselhável para ovos e carnes.
b) Lento: a descongelação ocorre em temperatura ambiente.
c) Com umidade extra: este processo objetiva reduzir o tempo de descongelação, através
da adição de umidade.
Para isso, se utilizam: estufa com bastante vapor de água, ou banho-maria em que o
alimento fique completamente imerso.

Referências

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Sćo Paulo: Atheneu,

2006.

QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Criogenia e Supercondutividade N° 3, MAIO

1996

ORDÓŃEZ PEREDA, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: ArtMed,

2005.