DESIDRATAO DE FRUTAS

Tecnologia de frutas e Hortalias

POR QUE DESIDRATAR?

Mais nutritivo; Fcil transporte, sabor inalterado por longos perodos Baixo custo de armazenagem

Perdas? Aplicao de cido ascrbico...

Vitamina A Vitamina C

Acidificar a fim de acrescentar sabor e diminuir chances de deteriorao Prevenir contra oxidao Equilibrar o teor de vitamina C

Conceito de desidratao e secagem

Sistema qualquer de remoo de gua por intermdio de um processo que retira gua do alimento. Temperatura, circulao de ar e umidade do ar. Funo do ar: levar o calor at o alimento e absorver o vapor de gua que se desprende do produto

Resultado final
Qualidade do produto in natura Condies e processamento Sistemas de corte Condies de higiene

R$ 3,15 cada 40g

Tratamentos prvios

Calor Queima de enxofre ou bissulfito de sdio cido ascrbico, ctrico ou suco de abacaxi ou limo.

Importao de frutas desidratadas (dados FAO 2003)

Conservao aps a desidratao

Umidade residual: quanto menor a umidade residual, maior a armazenagem (frutas com mais acar, menor umidade residual). Ideal 20-25%. Embalagem: vcuo e hermticas. Armazenagem: abaixo de 16C (1 ano)

Secagem solar natural

Temperatura de 35 a 40C para baixas umidades e isento de poluio Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias Para alimentos com teores maiores de acar e acidez (preventivos de deteriorao) Perda de nutrientes

O que pode ser desidratado ao sol

Frutas com alto teor de acar e acidez, firmes, boa textura. Ma, damasco, cereja, cco, tmara, figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha, ameixa preta Vegetais: pimento, ervilha, vagem, soja. Os demais no suportam o sol que lhe causa queimaduras.

Cuidado

Nunca secar ao sol ervas e temperos pois o sol provoca perda de sabor.

Equipamentos para secagem ao sol

Bandejas: madeira, bambu, taquara ou ao inoxidvel Tela (fios de nilon ou ao inox) Talagara : tecido de fio ralo para impedir insetos

Tcnica
Exposio direta ao sol nos dois primeiros dias Demais dias sombra com exposio ao vento Virar o produto 3 a 4 vezes no dia

Salas de secagem

Sistema de aquecimento termosttico Necessidade de ventilao Bandejas de madeira, plstico ou ao inox Blocos de cimento ou tijolos que servem de base Fogo a gs para intensificar a temperatura ambiente Gase ou tela para impedir insetos Ideal para mas fatiadas

Forno domstico

Melhor controle de temperatura do que no solar Nem todos os fornos tem boa circulao de ar Gasto alto de energia Baixa quantidade

Cuidados

Colocar termmetro no fundo do forno Bandejas com 2 cm de distncia das paredes do forno Espao entre bandejas de 6-7 cm Deve ter circulao de ar. Ligar o forno 30 minutos antes Respeitar a temperatura de desidratao de cada produto (frutas e verduras em torno de 60 e 65C).

Desidratador comercial

Produo 24 horas Boas condies higinicas Custo inicial elevado

Freeze drying (liofilizao)

Baseada na sublimao Em geral inicia a -40C e colocada em cmara vcuo

Clculo do consumo de energia

Consumo: Potncia (W) x tempo (h)

Preparo das frutas

Lavagem Descasque Corte Perfurao (para frutas com casca) Diviso ao meio Fatiamento (2cm)

Pr-tratamento
Prevenir a ao enzimtica Diminuir a exposio ao oxignio no armazenamento

Por soluo antioxidante

Imerso em soluo cida Vitamina C ou cido ctrico; 1 colher rasa para cada litro de gua Mergulhar imediatamente aps fatiadas.

Por sulfurao ou enxofrao

Ventilar SO2 em espao fechado. O gs se mantm a 1-2 mm formando casca protetora O enxofre queimado na cmara (1 colher para cada 10 kg fruta fresca) Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes com sumo na superfcie (cerca de 20-30 minutos)

Por sulfitao

Imerso em gua e bissulfito de sdio na proporo de colheres de p para cada 5 litros de gua Primeiro imergir em antioxidante Depois em bissulfito por 2-5 minutos Enxaguar em gua fresca e submeter desidratao Por Lei: mximo 200 ppm de SO2 no produto final.

Branqueamento: melhor textura, sabor e cor da fruta

Lavar as frutas e cortar Mergulhar em soluo antioxidante ou soluo fraca de bissulfito Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e fruta fresca, 500 mL de gua; 1 copo de acar refinado e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por 10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar mais 45 minutos no xarope ainda quente Enxgue com gua Passar desidratao.

Homogeneizao da secagem

Colocar em plsticos de forma frouxa, ou em 2/3 do recipiente e fechar hermeticamente Nunca usar metal Observar por 2-5 dias, movimentando e separando os pedaos diariamente. O excesso de umidade de uns passam aos outros. Se houver condensao, voltar cmara de secagem.

Fruta cristalizada

Primeiro dia: 2 xcaras de gua, 2/3 xc. De acar e xcara de glicose. Ao levantar fervura, adicionar a fruta pre-tratada. Aquecer at 80C, tirar do fogo e deixar esfriar. Cobrir a panela e manter por 24 horas

2 dia:
Retirar a fruta e manter parte. Adicionar 1 xcara de acar ao xarope. Aquecer at levantar fervura. Adicionar a fruta e aquecer at 80C. Deixar esfriar e manter por mais 24 horas. Terceiro dia: idem anterior mas com 2 xcaras de acar

4 dia
Idem 2 dia, com 1 xcara de acar Aps o tempo de permanncia, retirar a fruta do xarope, colocar em peneira, enxaguar com gua fria, escorrer e fazer secagem a 50-60C at que a fruta se apresente coricea. Secagem do tempo da fruta in natura porque o acar assume o lugar da gua.