SENAR/BA - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

LICORES

INSTRUTOR: EMÍLIA LÚCIA

CONTATO: (75) 99129-8508
E-mail: emilialucia022@gmail.com

CENTRO DE CAPACITAÇÃO REGIONAL DE FEIRA DE SANTANA

AV. JOÃO DURVAL CARNEIRO, 3655 – BAIRRO SÃO JOÃO

CEP: 44.051-605 FEIRA DE SANTANA-BA

CONTATOS: (75) 3223-5200

E-MAIL: ctrfeira@senarbahia.org.br
 Apresentação

O licor é uma bebida muito apreciada de fácil preparo desde que observados alguns cuidados
imprescindíveis.
A proposta de nosso curso é dar a melhor oportunidade de fazer deliciosos licores em
casa, visando ao próprio consumo, mas também dar-lhes subsídios para comercializá-los, se
assim desejarem.
Para que a venda possa ter sucesso, incluímos instruções de como valorizar o produto e
decorar as garrafas.
Os licores cristalizados e cremosos são dados no curso com certeza obtêm sucesso em
vendas.
Qualquer que tenha sido sua motivação ao fazer este curso, é nosso desejo que lhe seja
muito útil.

Um grande abraço de sua pró Emília Lúcia!

Os Licores e Suas Lendas

O licor é uma bebida mágica, desde sua origem até os dias atuais. De tudo o que se fala a
respeito, não sabemos onde fica o limite entre a verdade e a fantasia. E para entender o espírito
dessa bebida selecionamos duas belas estórias de licores conhecidas mundialmente. Vejamos:
Na Itália, na Idade Média, era costume plantar uma árvore de nozes, quando nascia uma
menina. O crescimento desta – e também da árvore – eram acompanhados com carinho pelos
familiares. E quando a menina atingia a idade adulta e ia casar-se, a árvore era cortada e de sua
madeira fazia-se o leito nupcial. Dos frutos dessa árvore era feito um licor chamado “No cello”,
conhecido hoje em todo o mundo.
A outra lenda que vamos narrar também se passa na Itália. Conta-se que nesse país as
bruxas se reuniam, disfarçadas de donzelas, e com um licor aí produzido preparavam uma poção
mágica, acrescentando-lhe algumas ervas. Segundo a lenda, os casais que bebessem juntos
esse licor jamais se separariam. Essa poção é o famoso licor “ Strega” (palavra que significa
bruxa), cuja lenda permanece em nossos dias.
Mas, no meio de tanta lenda, a verdade é que um licor é sempre muito apreciado em
reuniões em casa, com amigos e familiares, e dá um toque de calor humano a um bate-papo
informal.
 As receitas que damos são variadas e muito gostosas. Com certeza logo, logo você terá
gente querendo comprar seu licor. E por que não? Todas as técnicas de produção e
engarrafamento você vai aprender. Depois, é só comercializar.

Utensílios para Produção de Licores Caseiros

Iniciando nosso curso, vamos relacionar os utensílios indispensáveis para a elaboração de

licores caseiros:

● Colheres de pau
● Peneiras plásticas
● Panelas
● Funil
● Rolhas novas
● Garrafas escuras
● Papel-filtro com o devido suporte
● Garrafas claras
● Potes de vidro, cerâmica ou louça de boca larga e com tampa
● Recipiente graduado para medição de líquidos (cilindro graduado ou proveta)
● Balança
● Tecido (morim e flanela) para filtragem
● Algodão comum
● Panos de prato para enxugar frutas
● Termômetro para medir a temperatura dos líquidos
● Densímetro ou sacarômetro

Todo esse material fará parte de sua produção de licores caseiros, devendo ser
conservado com muita higiene.
Não utilize recipientes que não tenham sido muito bem lavados e enxugados, e por
fim passados por água fervente e escorridos sobre panos esterilizados.
Os panos de prato destinados a enxugar frutas e à filtragem dos licores terão que
ser lavados sem sabão, fervidos e, por fim, secos de preferência com ferro de passar. As
rolhas, mesmo sendo novas, têm que ser fervidas e secas. Enfim, tudo deve ser
esterilizado, e suas mãos e o local de trabalho devem ser higienizados com álcool, antes
de começar o trabalho.

Ingredientes Básicos

A base do licor caseiro é o álcool de cereais, a água e o açúcar. Quanto ao seu

sabor, pode ser determinado por frutas, ervas secas ou frescas, algumas flores,
especiarias, sementes e caroços de frutas, cascas de frutas ou essências e folhas de
árvores frutíferas. A base determinante da cor do licor caseiro é anilina.

Álcool

O principal ingrediente dos licores é o álcool de cereais, que não pode ser
substituído, em hipótese alguma, pelo álcool comum.
 Esse produto só é encontrado em farmácias ou drogarias, e geralmente vem com um teor
de 93,8 ou 96,0 graus. O álcool de cereais é geralmente destilado do milho, arroz ou
também da batata. É incolor e quase inodoro.
Deve haver equilíbrio entre aroma, graduação alcoólica e açúcar, para a obtenção
de um bom licor.
Após o envelhecimento, acontece de alguns licores (caseiros ou não) perderem um
pouco do álcool, que muitas vezes é assimilado pela fruta em infusão, ou devido ao ar, à
luz e ao calor. Portanto, quem pretende obter sucesso com a produção de licores caseiros
precisa aprender a adequar o seu produto a esses agentes.
Em algumas receitas, ao invés de álcool indicam-se aguardente, conhaque, uísque,
vodca. Nesses casos há alteração no sabor, mas, sendo a receita bem balanceada, a
surpresa pode ser muito agradável.

IMPORTANTE
Cuidado ao adicionar o álcool ao xarope “ainda quente”, como pedem algumas
receitas. Essa adição deve ser feita aos cálices, e vagarosamente, pois, no
momento em que o álcool toca o xarope, este levanta fervura novamente.
Espere que a fervura diminua e adicione outro tanto de álcool. Se a adição for
feita de uma só vez, a mistura poderá pegar fogo.
Ao lidar com álcool é preciso ter um mente que o litro deve ficar sempre bem
longe da chama e do fogão, ou seja, das altas temperaturas.

Água

A água ideal para um licor perfeito é a destilada, por ser quimicamente pura, e, portanto
límpida, inodora, insípida. Algumas pessoas usam água filtrada e fervida (tem que ser pura,
quimicamente). Neste caso, após a fervura a água dever ser agitada para recuperação do
oxigênio perdido. Se isso não for feito, o licor ficará com sabor, aroma e transparência alterados.
Procede-se assim: coloca-se a água, após esfriar, em recipiente fechado, agitando-o por
algum tempo.

Açúcar

O açúcar utilizado nos licores é refinado, obtido da cana-de-açúcar (evite utilizar açúcar
úmido ou de pacote aberto há muito tempo). No caso de licores cristalizados, o ideal é o açúcar
cristal fino DOÇUCAR.

Frutas

Para conferir melhor sabor, as frutas utilizadas no preparo do licor devem estar maduras e
perfeitamente íntegras. É preciso lava-las bem, mas sem se recorrer ao uso de sabão, apenas
com abundância de água, para retirada de vestígios de agrotóxicos que porventura elas possam
conter. A seguir devem ser secas com panos apropriados, como recomendados anteriormente.
Ervas Secas e Frescas

A adição de uma ou mais ervas, sejam elas secas ou frescas, resulta num sabor bem ativo
nos licores e, às vezes, acrescenta-lhes propriedades medicinais, como por exemplo ação
digestiva. As mais comuns são: anis, coentro, estragam, hortelã, kumel, alecrim, salive-a, erva-
doce, melissa.
Essas ervas podem ser adicionadas também a licores de frutas apenas para dar-lhes um
“toque” de sabor. ( as ervas secas devem ser conservadas em vidros muito bem fechados, para
se manter seu aroma e sabor, e longe de fogão ou lugares quentes, ou sujeitos aos raios solares,
para não perderem suas delicadas fragrâncias).
As especiarias devem ser utilizadas com parcimônia, devido ao seu gosto forte; por
exemplo, 3 cravos-da-índia, 1 pau de canela, raspas de noz-moscada, e assim por diante.
Da mesma forma que as ervas, as especiarias devem ser preservadas do calor e dos raios
solares.

Sementes e Caroços de Frutas

É surpreendente o sabor que alguns caroços de frutas emprestam aos licores: o caroço da
ameixa preta dá um sabor que lembra o famoso licor Amaretto. Com caroços de cereja, mais as
amêndoas amargas retiradas de dentro de caroços de ameixa preta ou pêssego, obtém-se licor
semelhante ao Kirsch.
Também os caroços da nectarina, do pêssego e da nêspera produzem deliciosos licores.
Na sequência do curso, você aprenderá a usa-los.

Cascas de Frutas

As cascas de todos os tipos de laranja, limão, abacaxi, tangerina e outras frutas são
utilizadas, e com elas obtemos essências que também podem ser guardadas por anos. Durante o
curso ensinaremos esse processo.

Essências

A essência é uma substância aromática extraída de frutas, ervas, etc. alguns licores, como
os cristalizados, são feitos apenas com essências, sem adição de frutas ou ervas, o que dispensa
filtragem.
Essas essências são geralmente encontradas em lojas de artigos para festas, em algumas
das quais você poderá adquirir essências prontas para licores tipo Benedictine, por exemplo, e
outros (e em drogarias também).
Anilinas
De um modo geral os licores de algumas frutas ou ervas já têm cor própria, que pode ser
acentuada com apenas algumas gotinhas de anilina. Por exemplo: ao licor de laranja adicionam-
se uma gota de amarelo e uma de vermelho para deixá-lo com um tom alaranjado. No licor de
morango coloca-se uma gotinha de vermelho e, no de menta, uma ou duas gotinhas de verde.

LICORES DE FRUTAS

Até aqui vimos a forma básica de preparo de qualquer licor e as essências que pode
utilizar, preparadas por você. A partir deste ponto, você terá uma série de receitas, todas testadas
e aprovadas. Para todas valem as recomendações que demos anteriormente.
 Licor de Acerola

Ingredientes:
● 1 kg de acerolas maduras
● 1 litro de aguardente ou rum
● 800 g de açúcar
● 1 litro de água filtrada

Modo de fazer:

Lave muito bem as acerolas. Prepare um xarope com açúcar e água morna e deixe ferver
por 20 minutos.
Acrescente a acerola e deixe ferver por 3 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar, passe por
peneira de malha grossa.
Junte tudo à aguardente ou rum. Coloque em vasilhames escuros, de vidro ou louça por 15
a 20 dias. Depois disso, passe tudo por peneira e coe em filtro de papel. Engarrafe e feche bem.

Licor de Banana

Ingredientes:

● ½ kg de bananas
● ½ kg de açúcar
● 1 litro de álcool de cereais de 92 graus
● 1 litro de água destilada
● 3 pedaços de canela em pau
● 4 cravos-da-índia

Modo de fazer:

Esmague bem as bananas e coloque num vidro com o álcool, a canela e o cravo. Tampe
muito bem e deixe macerando durante 15 dias. Filtre com uma flanela e reserve o liquido.
Misture a água com o açúcar e leve ao fogo baixo. Após levantar fervura, conte 20 minutos
sem mexer. Desligue, deixe esfriar e adicione ao líquido macerado. Deixe descansar por mais 2
dias. Coe novamente em papel-filtro revestido com algodão, deixando envelhecer por 6 meses,
antes de ser consumido.

Licor de Cajá

Ingredientes:

● 1 kg de cajás
● ½ litro de álcool de cereais a 60 graus
● 750 g de açúcar
● ½ litro de água destilada

Modo de fazer:

Lave e enxugue as frutas. Esmague-as e coloque para macerar no álcool de cereais, por 2
dias. Prepare a calda com o açúcar e a água, junte os ingredientes macerados e coe em filtro de
papel. Engarrafe e deixe envelhecer por 1 mês, no mínimo.
 Licor de Caju

Ingredientes:

● ½ litro de suco de caju natural

● Suco de 2 limões
● 2 favas de baunilha
● 1 litro de água destilada
● 1 kg de açúcar

Observação: Nesta receita a baunilha é fresca, não sua essência. Ela se

apresenta em favos ou vagens.
O limão deve ser manipulado com cuidado, para que o amargo do bagaço não
passe para o licor.

Modo de fazer:

Coloque em maceração o suco de caju, as favas da baunilha trituradas e o suco de limão

por 10 dias. Coe em uma flanela e reserve. Faça a calda misturando o açúcar e a água. Após
levantar fervura, conte 20 minutos em fogo baixo, sem mexer. Deixe esfriar. Junte ao liquido
macerado e filtre em papel-filtro revestido de algodão. Engarrafe e deixe envelhecer por 5 meses.

Licor de Jenipapo

Ingredientes:

● 7 jenipapos
● 1 litro de álcool de cereais a 42 graus
● 7 xícaras (chá) de açúcar
● 4 xícaras (chá) de água destilada

Modo de fazer:

Lave os jenipapos, descasque e corte em pedaços bem miúdos. Coloque-os em um frasco

grande e adicione álcool. Deixe macerando durante 15 dias. Depois esprema. Prepare uma calda
rala com o açúcar e a água e, ainda quente, despeje cuidadosamente no álcool de jenipapo, aos
poucos (para não incendiar), como recomendamos no inicio. Mexa bem; deixe esfriar e mexa
novamente.
Passados 2 meses, coe no morim e depois coe na flanela. Deixe novamente descansar por
2 meses, para tornar a coar na flanela e, por último, no papel-filtro.

Licor de Maracujá

Ingredientes:

● 10 maracujás grandes
● ½ litro de álcool de cereais a 40 graus
● 700 g de açúcar
 ● 5 amêndoas ligeiramente socadas
● 600 ml de água

Modo de fazer:

Lave e enxugue as frutas. Parta os maracujás ao meio e coloque suas sementes e as

amêndoas em maceração no álcool de cereais, por 10 dias.
Filtre em tecido fino.
Prepare uma calda com a água e o açúcar, junte à mistura macerada e coe em filtro de
papel. Deixe envelhecer por 15 dias.

Licor de Morango

Ingredientes:

● 1 kg de morango
● 800 g de açúcar
● 1 garrafa de aguardente
● 1 garrafa (a mesma medida) de água destilada
● 1 pedaço de canela em pau
● 2 cravos-da-índia

Modo de fazer:

Lave muitíssimo bem os morangos. Enxugue, esmague e junte-os à aguardente, com o

cravo-da-índia e a canela. Coloque a mistura em um pote de vidro, cerâmica ou louça de boca
larga e deixe macerando por 30 dias no mínimo.
Após esse tempo prepare o xarope misturando o açúcar e a água e leve ao fogo. Após
levantar a fervura, mantenha em fogo baixo e sem mexer durante 20 minutos. Deixe esfriar.
Coe os morangos em uma flanela e depois passe por papel-filtro. Acrescente à calda.

Licor de Polpa de Abacaxi

Ingredientes:

● 1 abacaxi branco
● 1 ½ xícara (chá) de água destilada
● 2 xícaras (chá) de álcool de cereais a 40 graus
● 1 kg de açúcar

Modo de fazer:

Descasque o abacaxi. Retire-lhe a parte central e despreze. Corte a polpa em pedacinhos

e bata-os no liquidificador, juntamente com a água. Leve ao fogo e deixe ferver por alguns
minutos. Retire e coe no morim, espremendo bem. Junte o açúcar ao líquido obtido e leve ao fogo
até formar uma calda bem grossa. Deixe esfriar. Acrescente o álcool de cereais, misturando
lentamente. Aguarde 24 horas para filtrar em papel-filtro reforçado com uma camada de algodão.

Licor de Tangerina

Ingredientes:
 ● Casca de 6 tangerinas
● 2 copos (tipo americano) de álcool de cereais a 40 graus
● ½ kg de açúcar
● 2 copos (tipo americano) de água destilada

Modo de fazer:

Deixe as cascas da tangerina macerando no álcool durante 5 dias no mínimo, em vasilha

de louça ou vidro tampada.
Prepare a calda com a água e o açúcar. Junte as cascas de tangerina e deixe por mais 5
dias. Passe por morim, para coar, e a seguir em papel-filtro. Engarrafe e deixe envelhecer por 3
meses.

Licores Cremosos

Receitas

A durabilidade dos licores cremosos é limitada e sujeita às condições do clima. Em lugares

mais quentes, pode-se conserva-los por cinco ou seis meses apenas. Por essa razão, embora
não seja indicado servir-se licores gelados, para um prazo de validade maior recomendamos
deixa-los em geladeira. Seu preparo é normalmente simples, resumindo-se em bater os
ingredientes no liquidificador.

Licor Cappuccino

Ingredientes:

● 2 colheres de sopa de café solúvel

● 1 lata de leite condensado
● 1 lata (a mesma medida) de aguardente
● 1 lata (a mesma medida) de açúcar
● 1 lata (a mesma medida) de água destilada
● 5 gotas de essência de baunilha

Modo de fazer:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Engarrafe em litro esterilizado.

Licor de Doce de Leite

Ingredientes:

● 1 lata de leite condensado, cozida em panela de pressão com água, por 25 minutos.
● 1 lata (a mesma medida) de aguardente
● 1 lata (a mesma medida) de água destilada
● 1 lata (a mesma medida) de açúcar
● 6 gotas de essência de baunilha

Modo de fazer:
 Bata todos os ingredientes no liquidificador, inclusive o doce de leite.
Coloque em garrafa muito bem esterilizada.

OBSERVAÇÃO:
Deixe esfriar a lata de leite condensado cozido, antes de abrir, para não se
queimar com respingos quentes do doce.

Licor de Leite Condensado

Ingredientes:

● 1 lata de leite condensado

● 1 lata (a mesma medida) de aguardente
● 1 lata (a mesma medida) de açúcar
● 1 lata (a mesma medida) de água destilada
● 5 gotas de essência de baunilha

Modo de fazer:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e guarde em garrafa esterilizada.

Licor de Chocolate

Ingredientes:

● 200 ml de água fervente

● 50 gramas de chocolate meio amargo picado.
● 1 xícara (chá) de chocolate em pó
● 100 gramas de açúcar
● 1 lata de leite condensado
● 1 colher de sopa de baunilha
● 150 ml de conhaque (rum) ou uísque

Modo de fazer:

Coloque no liquidificador os três primeiros ingredientes, bater.

Acrescentar os outros ingredientes, bater bem.
Deixar descansar durante 5 dias.
Manter fora da geladeira.

Licor de Cajá

Ingrediente:

1kg de açúcar
1litro de água
1litro de álcool
2 litros da polpa de cajá
Calda

1kg de açúcar
1litro de água

Modo de Fazer:
Coloque a cajá para cozinhar, esprema e retire a polpa, e acrescente o álcool e a calda já fria.

Leve ao fogo por 20 minutos

Licor de Passas

Ingredientes:

04 litros de água
02 kg de açúcar
250gr de passas
02 colheres de sopa de baunilha
02colheres de sopa de ácido tartárico

Modo de Fazer:

Retire a metade do açúcar para cara melar ( sem água). Colocar caramelado dentro da água
previamente fervida e continue mexendo. Colocar o restante do açúcar, depois de esfriar o xarope
acrescente a baunilha o ácido tartárico e o álcool. Em seguida coar em saco (pode ser de
açúcar). Para engarrafar acrescente as passas e engarrafe.

Licor de Jenipapo

500g de açúcar
750ml de água
500ml de álcool
05 jenipapos ( bem maduros)

Modo de Fazer:

Lavar e corta os jenipapos ao meio, descascá-los retire os caroços e levar novamente, tirar a pele
grossa que fica entre os caroços e a polpa corte a pele grossa em pedaços pequenos ( fatias
finas) com o sem casca e colocar em fusão no álcool por 10 a 210 dias agitando sempre, filtrar
num coador de pano fino espremendo os ingredientes e esperar juntar o xarope ( água e
açúcar) frio a fusão filtrar e engarrafar e esperar envelhecer quanto mas tempo na fusão melhor
serão o licor. Obs: se for cozido na água espremer e coar o jenipapo colocando o após resfriado
em fusão com álcool por um período de 20 á 30 dias.

Licor de Maracujá

Ingredientes:

25 maracujá
1 kg de açúcar
1 litro de álcool
2 litros de água
Modo de Fazer:

Corte os maracujás retire os caroços coloque em um vaso com tampa juntamente com açúcar,
álcool e a água tampa bem para o álcool não isolar deixe 24h depois das 24h coar em uma
peneira e depois com um pano engarrafe.

Licor de Limão

Ingredientes:

● 1.200g de açúcar
● ½ litro de água
● 10limões Taiti
● 01 litro de álcool

Modo de Fazer:

Lavar e espremer os limões, extrair o suco. Juntar o açúcar a água fervente e o suco, deixar
ferver e esfriar e acrescentar álcool. Se necessário acrescente mais água. Deixe repousar por
pelo menos três dias antes de consumir.