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e Kefir de Água
Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo,
leite de soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural pode também
ser usada para preparar alguns produtos interessantes, muitos deles estarão descritos ao
longo deste site.
Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d'acqua ou kefir de água. Trata-se de
uma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de
kefir, conhecidos como grãos de kefir de água (veja a tabela abaixo para nomes
alternativos). Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar de 5 a 10% com
fatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo,
damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir de
açúcar são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos
(dextrans) com cadeias compostas apenas de glucose [9]. Os dextrans são produzidos com
os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos da
matriz. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do
kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podem
ter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com
açúcar, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Os
cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em
nitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos anos sem
modificar o equilíbrio entre os microorganismos diferentes [8]. Os grãos de kefir de água
tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leite
tradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente.
Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumas
semanas de lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucesso
ao grão de kefir apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente,
pararão de crescer. Isto provavelmente acontece devido a um componente bacteriano
faltante tal como os Lb.kefiranofaciens encapsulados. Este componente importante é
provávelmente danificado no cultivo continuado dos grãos em água com açúcar. Por outro
lado, após aproximadamente dois meses cultivando com creme de leite fresco cru, os grãos
produziram uma forma de kefir de leitecom uma textura e um sabor razoáveis, mas sem a
viscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos permanecerem não-propagáveis
durante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram cultivados previamente em
um meio de água/maltose/sucrose + figos secos por aproximadamente 4 meses e
posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.
Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento.
O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando a
mesma porcentagem de açúcar e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por
outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável.
Nomes alternativos para grãos de Kefir de Água e Kefir de Água: Abelhas da Califórnia,
Sugary Kefir Grains, Cristais De Kefir De Água. Tibi ou Tibicos (América Latina).
Wasserkefir ou Piltz (Alemanha). Kefir di frutta (Itália).