UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ANNA LAURA D. DE ALCANTÂRA

GRACIELI DOS SANTOS
VINÍCIUS

OPERAÇÕES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

BRANQUEAMENTO E EXTRUSÃO

TRABALHO DE OPERÇÕES UNITARIAS

PROFESSOR ADIMILSON LOPES VIEIRA

LONDRINA
2014
BRANQUEAMENTO

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O branqueamento é um método de pré-tratamento que é realizado entre

o preparo da matéria prima e operações posteriores, pois reduz consumo de
energia e de espaço e os custos com equipamentos.

O alimento é aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada,

mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a
temperaturas próximas à ambiente.Os fatores que influenciam o tempo de
branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça; o tamanho dos pedaços do
alimento; a temperatura de branqueamento; e o método de aquecimento.

Se o alimento não for branqueado acontecem mudanças indesejáveis

nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a
estocagem ou processos posteriores.

Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento

do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente para
romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, acelera o dano ao
misturar enzimas e substratos.

Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e

sensorial em frutas e vegetais encontram-se a lipoxigenase, a polifenoloxidase,
a poligalacturonase e a clorofilase. Duas enzimas termorresistentes que são
encontradas na maioria dos vegetais são a catalase e a peroxidase. Essas
enzimas são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do
branqueamento.

Os fatores que controlam a taxa de aquecimento no centro do produto

são: a temperatura do meio de aquecimento; o coeficiente convectivo de
transferência de calor; o tamanho e a forma dos pedaços de alimento e a
condutividade térmica do alimento.
 O branqueamento reduz o numero de microrganismos contaminantes na
superfície dos alimentos, remove o ar dos pedaços intracelular, o que aumenta
a densidade do alimento e ajuda na formação de vácuo no espaço livre.

2. EQUIPAMENTO E NOVAS TECNOLOGIAS

Os métodos mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do

alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou banho de água
quente.

2.1. Branqueamento a vapor

O uso é preferencialmente em alimentos com ampla área de corte, de

forma simplificada um branqueador a vapor consiste de uma esteira
transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro
de um túnel. O tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade
da esteira e pelo comprimento do túnel. Tipicamente, um túnel tem 15 m de
comprimento e 1 a 1,5 m de largura. A eficiência de do consumo de energia é
de 19% quando são utilizados jatos de água na entrada e na saída para
condensar o vapor que escapa.

Em outra opção, o alimento pode entrar e sair do branqueamento

através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir as perdas de
vapor e aumentar a eficiência de energia para 27%, ou, ainda, o vapor pode ser
reutilizado ao passar por uma válvula Venturi. A eficiência de energia é
aumentada a 31% utilizando uma combinação de dispositivos hidrostáticos e
Venturi.

O branqueador a vapor convencionais apresenta as seguintes

vantagens; menores perdas de componentes solúveis em água. Volumes
menores de efluentes e menores cargas do que branqueadores a água,
particularmente com ar de resfriamento no lugar da água. Fáceis de limpar e
esterilizar.

Desvantagens limpeza limitada do alimento, sendo que também é

necessária uma lavagem. Branqueamento desigual se o alimento é empilhado
muito alto o transportador. Algumas perdas de massa no alimento

2.2. Branqueadores a água quente

Existem diversos desenhos de branqueamentos que mantêm o alimento

em água quente entre 70 e 100ºC por um período de tempo especifico,
removendo-o posteriormente por uma seção de remoção da água e
resfriamento.

Podem ser citados os branqueadores rotatórios, branqueadores

tubulares, branqueadores resfriadores.

Os branqueadores a água quente convencional apresentam vantagem

como, menores custos inicial e maior eficiência de energia do que
branqueadores a vapor. As desvantagens são; maior consumo de águas e
gastos para o tratamento de grandes volumes e efluentes diluído.

3. APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O branqueamento é aplicado em frutas ou hortaliça para melhorar

posteriores operações tais como congelamento e desidratação.
 4. EFEITOS NOS ALIMENTOS

O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa,

inevitavelmente, alguns danos na sua qualidade sensorial e nutricional. A
combinação tempo e temperatura utilizada para o branqueamento assegura
uma inativação enzimática adequada, mais previne amolecimento perda de
sabor excessivo no alimento.

4.1. Nutrientes

Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e

outros componentes hidrossolúveis. Perdas de vitaminas são devidas,
principalmente, a lixiviação, a destruição térmica e um menor grau a oxidação.

A extensão das perdas das vitaminas depende de diversos fatores:

 A maturidade e a variedade do alimento.

 Os métodos utilizados no preparo do alimento, principalmente o grau de
corte ou fatiado.
 A relação de área superficial por volume das porções do alimento.
 O método de branqueamento.
 O tempo e a temperatura de branqueamento (menores perdas de
vitamina em temperatura mais alta por períodos de tempo menores).
 O método de resfriamento.
 A relação entre a quantidade de água e alimento (tanto a água de
branqueamento como de resfriamento).
 4.2. Cor e sabor

O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira

da superfície, alterando, assim, o comprimento de onda da luz refletida. O
tempo e temperatura de branqueamento também influenciam na mudança dos
pigmentos do alimento.

O carbonato de sódio (0,125% p/ p) ou o oxido de cálcio são

frequentemente adicionado a água de branqueamento para proteger a clorofila
e manter a cor de vegetais verde, apesar de o aumento do pH poder aumentar
as perdas de acido ascórbico.

Quando branqueada corretamente, a maioria dos alimentos não tem

modificações significativas no sabor e no aroma, mais o branqueamento
inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejáveis durante a
estocagem de alimentos desidratados ou congelados.

4.3. Textura

Um dos objetivos do branqueamento e amolecer os vegetais para

facilitar o enchimento em recipientes antes do enlatamento, no entanto, quando
utilizado para congelamento ou secagem, as condições e temperatura
necessária para alcançar a inativação enzimática causam uma perda excessiva
na da textura em alguns tipos de alimento e em pedaços grandes de alimentos.
O cloreto de cálcio (1 a 2%) e então adicionado à água de branqueamento para
formar complexos insolúveis de pectato de cálcio, assim, manter a firmeza dos
tecidos.
EXTRUSÃO

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A tecnologia de extrusão é um processo de tratamento térmico, que por

uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, modifica
profundamente as matérias primas, dando-lhes novas formas, estruturas e
características funcionais e nutricionais.

O princípio fundamental do processo de extrusão é converter um

material sólido em fluido pela aplicação de calor e trabalho mecânico e extrusá-
los através de uma matriz, promovendo assim, a termo-plastificação do
mesmo. O parafuso ao girar, conduz o material na direção de uma matriz,
aplicando-lhe um cisalhamento e transformando-o em uma massa uniforme.

Combina varias operações unitárias, incluindo mistura, cozimento,

amassamento, cisalhamento, formação e moldagem, tendo como princípio
básico a conversão de um material sólido ao estado de massa fluída. Os
extrusores são classificados de acordo com o método de operação (a frio ou de
cozimento) e construção (extrusores de rosca única ou dupla).

Devido à intensa ruptura e mistura estrutural que este processo provoca,

as reações que, em outros casos, estariam limitadas pelas características
funcionais dos produtos e reagentes aplicados, tornam-se mais fáceis. A
extrusão é geralmente aplicada no processamento de cereais e proteínas
destinados à alimentação humana e animal.

O cozimento por extrusão é um processo de alta temperatura e curto

tempo (HTST 1) que reduz a contaminação microbiana e inativa as enzimas.
Entretanto o principal método de conservação dos alimentos extrudados é a
baixa atividade de água do produto (0,1 a 0,4), e para alimentos semi-umidos,
em particular, o material de embalagem utilizado.

A extrusão a frio, na qual a temperatura do alimento permanece próxima

a do ambiente, é utilizada para misturar e modelar alimentos como massa e

1
HTNS – High Temperature Short Time
produtos cárneos. A extrusão a baixa pressão, em temperaturas abaixo de
100°C é utilizada para produzir, por exemplo, alcaçuz, pasta de peixe, surimi e
rações para animais.

A extrusão alcançou grande popularidade pelas seguintes razões:

Versatilidade: uma ampla variedade de produtos é possível pelas

alterações de ingredientes, condições de operação do extrusor e forma da
trefila. Muitos alimentos extrudados não podem ser produzidos facilmente por
outros métodos.

Custos reduzidos: a extrusão possui custos de processamento menores

e maior produtividade do que outros processos de cozimento e modelagem.
Alguns processos tradicionais, inclusive a manufatora de cereais matinais de
milho e salsichas, são mais eficientes e baratos quando substituídos por
extrusão.

Altas taxas de produção e produção automatizada: os extrusores

funcionam continuamente e apresentam altas taxas de produção.

Qualidade do produto: o cozimento por extrusão envolve altas

temperaturas aplicadas em curto espaço de tempo, e o tratamento térmico
limitado mantém muitos componentes termossensíveis.

Não há efluentes no processo: este é um processo de baixa umidade

que não produz efluentes, eliminando custo de tratamento de água e não gera
poluição ambiental.

A extrusão pode ser vista como um exemplo de processo de aumento de

tamanho, no qual alimentos granulados ou em pó são agrupados em peças
maiores.

Os dois fatores que mais influenciam a natureza do produto extrudado

são as propriedades reológicas do alimento e as condições de operação do
extrusor.
 As propriedades da matéria possuem uma influencia importante na
textura e na cor do produto. Os fatores mais importantes são:

 O tipo de matéria prima;

 Teor de umidade;
 Estado físico da matéria;
 Composição química, particularmente quantidade e tipo de amido,
proteína, gorduras e açúcares;
 pH do material umedecido.

A composição da matéria prima, sua umidade e tamanho das partículas

influenciam na viscosidade do produto no extrusor, e portanto, a viscosidade
determina as condições de operação do extrusor e consequentemente a
qualidade do produto.

Diferentes tipos de matérias primas podem levar a produtos

completamente distintos quando as mesmas condições são usadas no mesmo
extrusor. Isto é, diferenças no tipo de amidos, proteínas, umidade e outros
ingredientes adicionados, resultam em viscosidades diferentes, desse modo
características de fluxo diferentes.

A adição de ácidos para ajuste de pH da matéria prima altera a

gelatinização do amido e o desdobramento das moléculas de proteína.
Variações no teor de açucares ou pH podem causar alterações na cor devido a
diferentes graus de escurecimento por reações de Maillard.

2. EQUIPAMENTOS

2.1 Extrusores de rosca única

O equipamento pode ser visualizado na figura 1, consiste em uma rosca

cilíndrica que gira em um canhão cilíndrico, feito de ligas duras ou aço
inoxidável endurecido para resistir ao desgaste provocado pela fricção.
 Figura 1. Extrusor de rosca única. Fonte: FELOWNS, 2006

Os extrusores de rosca única podem ser classificados de acordo com a

força de cisalhamento exercida no alimento em:

Alto cisalhamento: alta velocidade e pequeno espaço entre a rosca e o

canhão, criam altas pressões e temperaturas, necessárias para produzir cerais
matinais e salgadinhos expandidos.

Médio cisalhamento: para massa de empanamento, proteína texturizada.

Baixo cisalhamento: grande espaço entre a rosca e canhão e baixas

velocidades criam baixas pressões para modelagem de massa, produtos
cárneos e gomas.

No cozimento por extrusão grande parte da energia do motor é perdida

como fricção, o que rapidamente aquece o alimento. Um aquecimento adicional
pode ser alcançado com um canhão encamisado com vapor e ou pelo
aquecimento com vapor da rosca, sendo a camisa usada para resfriamento em
alguns casos.

Os extrusores de rosca única possuem custos de investimentos e

operação mais baixos e requerem menos habilidade para operar e manter. São
utilizados em aplicações de cozimento simples e moldagem, quando a
flexibilidade do equipamento não é necessária.
 2.2. Extrusores de rosca dupla

As roscas dos extrusores de rosca dupla giram em uma concavidade na

forma de um “8” no interior do canhão. Os extrusores são classificados de
acordo com a direção da rotação e a maneira como as roscas se entrelaçam.
As roscas duplas se entrelaçadas em co-rotação, que são auto limpantes, a
passo que a rosca raspa o alimento da outra, são as mais aplicadas na
indústria de alimentos.

Estes equipamentos possuem as seguintes vantagens:

 Produção é independente da taxa de alimentação, e flutuações na

taxa de produção podem ser acomodadas pelo deslocamento
positivo das roscas. Extrusores de rosca simples precisam estar
totalmente cheios para operarem;
 Os extrusores de rosca dupla podem trabalhar com materiais
oleosos, pegajosos e com alta umidade, além de produtos que
escorregam em rosca única;
 Uma pequena sessão de descarregamento desenvolve a pressão
necessária para a extrusão, submetendo menor parte do
equipamento a desgaste.
 Uma mistura de tamanhos de partículas, desde pós finos até
grão, pode ser utilizada.

As principais limitações dos extrusores de rosca dupla são o alto custo

para aquisição e manutenção, sendo até duas vezes o valor para manutenção
de rosca única. A complexidade das engrenagens necessárias para
movimentar as roscas resulta em limitações no torque, na pressão, e no
impulso máximo que pode ser atingido.
 2.3 Novas tecnologias (Turbo extrusion ®)

Este sistema utiliza turbinas com pás rotoras. A massa comprimida, com
alta viscosidade é transportada, amassada e homogeinizada com melhor
eficiência pelos rotores da turbina, em comparação com as máquinas
convencionais de rosca simples ou rosca dupla. Neste sistema, existe uma
grande diferença de pressão entre os lados dianteiros e traseiros dos braços
propulsores do rotor, criada devido à alta viscosidade da massa.

A cavitação do equipamento proporciona a mistura e homogeneização

perfeitas, garantindo a transferência de temperatura por toda a massa. A rosca
convencional no turbo extrusion ® é basicamente uma unidade de alimentação.

Vantagens

- Flexibilidade de operação devido ao dimensionamento da turbina,

pratos de pressão e colocação sequente de maior número de estágios no
equipamento;

- Flexibilidade na escolha de matérias-primas e receitas;

- É possível processar materiais que contêm gordura, açúcar ou fibras;

- O efeito antibacteriano é provocado devido à compressão cíclica e

expansão, que é mais alta do que em outras tecnologias de extrusão;

- Peças com longa vida operacional;

- Limpeza e manutenção simples, rápidas e de baixo custo.

 5. APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Na extrusão a frio, o produto e extrudado sem cozimento ou distorção do

alimento. Possui uma rosca com mais profundidade que opera em baixa
velocidade em um canhão liso para extrudar material com pouca fricção. Usado
para produzir salsichas, massas e alguns tipos de confeitos.

No cozimento por extrusão pressão e temperaturas altas são utilizadas

para produzir formar produtos expandidos. A extrusão a quente é um processo
HTST que minimiza a perda de nutrientes, reduz a contaminação microbiana e
umidade.

Como exemplo de processos que utilizam a extrusão por cozimento

temos a fabricação de confeitos, produtos de cereais matinais, alimentos a
base de proteínas, produtos com carnes de peixe, os extrusores também vem
sendo utilizados para a descontaminação de temperos e para a esterilização de
sementes de cacau antes da torrefação para a manufatura do chocolate.

6. EFEITOS NOS ALIMENTOS

A produção de texturas características é um dos principais aspectos da

tecnologia de extrusão. O grau de alterações no amido produz a ampla
variedade de texturas de produto que podem ser obtidas. As condições HTST
do cozimento por extrusão exercem apenas pequenos efeitos nas cores e nos
aromas naturais dos alimentos.

As perdas de vitaminas nos alimentos variam de acordo com o tipo de

alimento, o teor de umidade, a temperatura do processo e o tempo de
residência. Geralmente, as perdas são mínimas na extrusão a frio. As
condições de HTST no cozimento por extrusão e o resfriamento rápido durante
a saída pela trefila causam perda relativamente pequena na maioria das
vitaminas e aminoácidos essenciais.
 Altas temperaturas e a presença de açucares causam o escurecimento
por reação de Maillard e uma redução na qualidade proteica, enquanto
temperaturas e concentrações de açúcar mais baixas resultam no aumento de
digestibilidade devido ao rearranjo da estrutura das proteínas.

REFERÊNCIAS

FELLOWS, Peter J. Tecnologia do processamento de alimentos – princípios e

praticas. 2ºed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

GUERREIRO, Lílian. Produtos Extrusados para Consumo Humano, Animal

e Industrial. Disponível em: < http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/MTcy>. Acesso em: 14/02/2014.