RELATÓRIO 02 – BRANQUEAMENTO

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...............................................................................................2
2 OBJETIVOS....................................................................................................5
2.1 Objetivos específicos .......................................................................................5
2.1.1 Determinação do tempo de branqueamento em hortaliças ............................5
2.1.2 Elaboração de Conserva de vegetais ...............................................................5
2.1.3 Teste da Catalase..............................................................................................5
2.1.4 Avaliação da Salmoura e Armazenamento .....................................................5
3 MATERIAIS E MÉTODOS ..........................................................................7
3.1 Determinação do tempo de branqueamento em hortaliças .........................7
3.1.1 Ingredientes e Materiais ..................................................................................7
3.1.2 Metodologia ......................................................................................................8
3.2 Elaboração de conserva de vegetais ..............................................................9
3.2.1 Ingredientes e Materiais ..................................................................................9
3.2.2 Metodologia ....................................................................................................10
3.3 Teste da catalase ............................................................................................11
3.3.1 Metodologia ....................................................................................................11
3.4 Demais procedimentos ..................................................................................12
3.4.1 Preparação da salmoura ................................................................................12
3.4.2 Esterilização das embalagens ........................................................................12
3.4.3 Envase dos vegetais ........................................................................................12
3.4.4 Armazenamento .............................................................................................13
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................14
4.1 Análise e determinação de tempo de branqueamento em hortaliças .......14
4.2 Elaboração de conservas de vegetais ...........................................................15
5 CONCLUSÃO ...............................................................................................17
REFERÊNCIAS ............................................................................................................18
1 INTRODUÇÃO

Para conservação de vegetais podem-se conciliar vários tipos de métodos de

conservação, como por exemplo, branqueamento, salga úmida e acidificada, exaustão e
apertização.
O branqueamento é um processo conservativo de frutas e hortaliças no qual
se utiliza-se o calor com principal objetivo inativa enzimas presentes nos vegetais que
podem reagir e alterar as características desses, como o escurecimento. Além disso, essa
operação pode eliminar parcialmente os micro-organismos, remover o ar no interior dos
tecidos, manter a cor e a textura dos vegetais (ALLANIR JAIME GAVA, 1998).

Figura 1 Imagem criada em IA ilustrando processo de branqueamento.

Fonte 1 https://www.bing.com/create, 2023.

A salga úmida é uma operação de conservação a qual consiste em adicionar

uma alta concentração de sal em água que, tem como consequência, o aumento da pressão
osmótica do meio e torna água indisponível microrganismos (LÚCIA TINOCO LOPES,
2007). Pode-se adicionar o vinagre, o qual contém 5 % de ácido acético que inibe o
crescimento microbiano, como da bactéria Escherichia coli a qual traz efeitos
indesejáveis aos alimentos (REVISÃO JULIÃO et al., [s.d.]).

Figura 2 Imagem criada em IA ilustrando processo de salga.

Fonte 2 https://www.bing.com/create, 2023.

A exaustão é um processo que remove o ar do recipiente que vai ser fechado

hermeticamente. Tem como objetivo retirar o oxigênio responsável pela oxidação da
superfície interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e a tampa
do recipiente se apresentem côncavos ou, no mínimo, planos. Um dos métodos de
exaustão utilizados é o aquecimento do alimento. O calor expande o produto, o ar e os
gases aprisionados e, assim, o ambiente no espaço livre do recipiente fica rarefeito.
Quanto maior for a temperatura no momento do fechamento e menor o espaço livre do
recipiente, maior será o vácuo. É importante salientar que o alimento por ser aquecido
antes ou depois de ser colocado no recipiente (DE OLIVEIRA ROÇA, [s.d.]).
 Figura 3 Imagem criada em IA ilustrando processo de exaustão.

Fonte 3 https://www.bing.com/create, 2023.

Por último, há o processo de apertização o qual produtos já elaborados e

envasados em latas, vidros, plásticos ou outros materiais resistentes ao calor, ao serem
fechados hermeticamente são submetidos a temperaturas e tempos determinados
estudados até atingir a esterilização comercial. Esse calor pode ser aplicado por banho-
maria. (LÚCIA TINOCO LOPES, 2007).
2 OBJETIVOS

A aula prática de conservação de alimentos teve como principais objetivos a

aplicação e o entendimento prático dos processos de conservação de alimentos por meio
do branqueamento, apertização, exaustão e salga úmida e acidificada.

2.1 Objetivos específicos

2.1.1 Determinação do tempo de branqueamento em hortaliças

O primeiro objetivo da aula foi determinar o tempo ideal de branqueamento

para diferentes tipos de hortaliças, como cenoura e batata. Isso permitiu compreender a
influência do tempo no processo de conservação, preservando a qualidade e
características sensoriais dos vegetais.

2.1.2 Elaboração de Conserva de vegetais

A segunda etapa do experimento teve como objetivo elaborar conservas de

vegetais de forma segura e eficaz. Isso envolveu o preparo das amostras, a elaboração da
salmoura, a esterilização das embalagens e o envase adequado dos vegetais. O objetivo
era aprender a aplicar técnicas de conservação em alimentos, incluindo o uso de agentes
preservativos.

2.1.3 Teste da Catalase

Um terceiro objetivo foi realizar um teste prático da atividade da enzima

catalase em vegetais. Isso proporcionou uma compreensão direta de como a enzima atua
no processo de escurecimento enzimático e como o branqueamento pode controlar essa
reação.

2.1.4 Avaliação da Salmoura e Armazenamento

 Finalmente, o experimento visava avaliar a eficácia da elaboração da
salmoura na preservação dos vegetais e verificar a qualidade após um período de
armazenamento.
3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Determinação do tempo de branqueamento em hortaliças

3.1.1 Ingredientes e Materiais

Na realização da prática, diversos materiais e equipamentos foram utilizados.

Para a preparação e tratamento dos alimentos, foram utilizadas batatas e cenouras como
amostras. A manipulação das amostras contou com o uso de facas para cortes específicos.
Os métodos de conservação por calor, como o branqueamento, foram conduzidos em
fogão, com panelas contendo água fervente. Após o tratamento térmico, as amostras
foram resfriadas rapidamente em recipientes com água e gelo. Além disso, para análises
posteriores, foram necessários tubos de ensaio, solução de peróxido de hidrogênio a 3%
e solução de guaiacol a 1%. O tempo de tratamento foi monitorado com o auxílio de um
cronômetro, garantindo a precisão e controle do processo.
3.1.2 Metodologia

Inicialmente, 12 tubos de ensaio foram numerados, divididos em seis para

cada tipo de vegetal, representando os tempos de 0, 1, 2, 5, 8 e 10 minutos. Os vegetais
foram cuidadosamente descascados e cortados em retângulos homogêneos de
aproximadamente 1,5 cm. Para fins de controle, uma porção de cada amostra foi colocada
no tubo de ensaio "0 min".

Em seguida, as seis amostras restantes de cada vegetal foram submetidas ao

branqueamento. Uma panela contendo água fervente foi preparadas, para as amostras de
cenoura e para as de batata. A partir deste ponto, o tempo foi cronometrado rigorosamente
para garantir que os vegetais não ficassem submetidos a um tempo maior que o previsto.
 Após cada minuto, uma amostra branqueada de batata e uma de cenoura
foram retiradas e resfriadas em recipientes com água e gelo por aproximadamente 1
minuto. Esse procedimento foi repetido para os tempos de 1, 2, 5, 8 e 10 minutos.
Em seguida, 1 mL de peróxido de hidrogênio a 3% e 1 mL de guaiacol a 1%
foram adicionados a cada tubo de ensaio, e água destilada suficiente foi acrescentada para
garantir que toda a amostra estivesse em contato com os reagentes. A reação foi
observada, e caso a peroxidase estivesse ativa, ocorreria uma reação com o peróxido. O
oxigênio liberado, altamente reativo, reagiria com o guaiacol, resultando em uma
mudança de coloração no meio. A determinação do tempo mínimo necessário para a
eficácia do branqueamento de cada vegetal foi baseada na observação dessa mudança de
coloração.

3.2 Elaboração de conserva de vegetais

3.2.1 Ingredientes e Materiais

 Foram utilizados potes de vidro com tampa de metal de 500 mL para
acondicionar os vegetais, que incluíam cenoura, vagem, couve-flor, dente de alho e cebola
para conserva. O processo de conservação envolveu o uso de vinagre de álcool e sal como
agentes preservativos. O preparo das amostras de vegetais exigiu o uso de facas para
realizar cortes apropriados. O tratamento térmico, essencial para a preservação, foi
realizado em fogo, utilizando panelas com água fervendo. Após o tratamento térmico, as
amostras foram resfriadas em recipientes com água e gelo para interromper o processo de
cozimento. Além disso, para as análises subsequentes, foram necessárias placas de Petri
e uma solução de catalase contendo peróxido de hidrogênio a 3%. Para medições precisas,
uma proveta e um cronômetro foram utilizados para monitorar o tempo e as quantidades
de reagentes, garantindo a precisão e controle adequado do experimento.

3.2.2 Metodologia

Primeiramente, os vegetais foram cuidadosamente preparados. A seleção dos

vegetais foi seguida pela remoção de eventuais aparas, após os mesmos foram lavados
minuciosamente em água corrente e, quando necessário, descascados para o envase. Os
cortes aplicados variaram de acordo com o tipo de vegetal, garantindo uniformidade e
adequação ao processo.
Em seguida, para avaliar os efeitos do branqueamento, uma porção de
vegetais não passou por esse tratamento, sendo acondicionada diretamente nos potes e
identificada como "sem branqueamento" ou "controle". Já os vegetais cortados foram
submetidos ao processo de branqueamento em água a 100°C, de acordo com os tempos
especificados na tabela abaixo, que considerou as particularidades de cada tipo de vegetal.

Vegetais e seus tempo de branqueamento

Vegetal Tempo de branqueamento
Cebola para conserva 3 minutos
Cenouras (fatia) 3 minutos
Vagem 3 minutos
Couve-flor (pedaços) 2 minutos
Alho 1 minutos
Batata 3 minutos

Após o tempo de imersão necessário para que ocorresse o branqueamento, as

amostras foram submetidas a um choque térmico, imersas em água gelada por 1 minuto,
a fim de interromper o processo de cozimento. Essa metodologia proporcionou um
controle rigoroso das condições de branqueamento e foi essencial para avaliar a eficácia
do método na preservação dos vegetais.

3.3 Teste da catalase

3.3.1 Metodologia

A catalase desempenha um papel crucial no escurecimento enzimático de

muitos produtos devido à sua capacidade de catalisar a reação de óxido-redução da água
oxigenada em água e oxigênio.
Para este propósito, foram cortados pequenos pedaços de vegetais, alguns sem
tratamento e outros submetidos ao processo de branqueamento. Em seguida, uma solução
de catalase contendo peróxido de hidrogênio a 3% foi adicionada sobre esses pedaços. A
observação atenta e o registro de resultados foram realizados para verificar a formação de
bolhas como indicador da atividade da enzima catalase. Essa metodologia permitiu uma
análise direta da influência da catalase no processo de branqueamento e, por conseguinte,
na preservação dos vegetais.

3.4 Demais procedimentos

3.4.1 Preparação da salmoura

Inicialmente, 35 gramas de sal foram adicionados a 1000 mL de água e a

solução foi fervida a 100°C. Posteriormente, a solução foi deixada esfriar até atingir a
temperatura ambiente. Após esse resfriamento, 500 mL de vinagre de álcool foram
adicionados à solução.

3.4.2 Esterilização das embalagens

Os potes de vidro foram submetidos a um processo de imersão em água a

100°C por um período de 20 minutos, utilizando a quantidade de água necessária para
cobri-los completamente. Após o processo de esterilização, os potes foram deixados
esfriar até a temperatura ambiente e identificados de acordo com os tratamentos a que
seriam submetidos.

3.4.3 Envase dos vegetais

Os vegetais foram acondicionados nos potes de vidro esterilizados. A

salmoura preparada anteriormente, composta de água, sal e vinagre, foi despejada nos
potes, preenchendo até cerca de 2 centímetros da borda, garantindo que os vegetais
ficassem completamente cobertos. Além disso, o processo de exaustão foi aplicado
somente nos potes contendo vegetais branqueados. Nesse caso, um pano de prato foi
colocado no fundo de uma panela, o pote de vidro foi posicionado sobre o pano e coberto
com água. A fervura foi mantida por 10 minutos a partir do início da ebulição. Após o
processo de exaustão, os potes foram retirados e esfriados em água corrente.
3.4.4 Armazenamento

Os potes, devidamente preparados e preenchidos com vegetais e salmoura,

foram armazenados em um local fresco por um período de 1 mês. Essa etapa foi realizada
com o objetivo de permitir que os vegetais absorvessem o sabor da salmoura, tornando-
se aptos para o consumo. Após o período de armazenamento, foram realizadas
verificações para detectar a presença de fermentação e qualquer sinal de escurecimento
indesejável nos vegetais, garantindo a qualidade e segurança dos produtos conservados.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análise e determinação de tempo de branqueamento em hortaliças

Os resultados obtidos na análise do tempo de branqueamento revelam

diferenças significativas entre a cenoura e a batata. Para a cenoura, verificou-se que o
tempo de exposição suficiente para a inativação enzimática foi de 1 minutos. No entanto,
para a batata, o branqueamento eficaz ocorreu em apenas 5 minuto, conforme apresentado
na figura 2. Essas discrepâncias podem ser atribuídas às distintas concentrações de
compostos presentes em cada tipo de vegetal. Fatores como a composição de
carboidratos, enzimas, proteínas e aspectos microbiológicos podem influenciar
diretamente no tempo necessário para alcançar o objetivo desejado de branqueamento.
Portanto, é crucial levar em consideração a natureza intrínseca de cada alimento ao
determinar os parâmetros de tratamento, como tempo e tipo de processo, a fim de garantir
a eficácia do branqueamento para preservação das características e qualidade do produto
final.
4.2 Elaboração de conservas de vegetais

Após um mês e 15 dias, foi feita a análise das conservas, nas quais a primeira,
denominada “Porcão”(controle) não passou por nenhum processso de conservação, a não
ser o efeito natural do alho, o qual libera um óleo essencial que diminui a atividade
microbiana. Porém, foi visto que há a necessidade de outros métodos de conservação
(branqueamento, exaustão, salga úmida e ácida, apertizacão) dos vegetais presentes na
conserva, pois o segundo pote que passou por essas operações ficou diferente do que não
passou. Na conserva controle não houve preservação das cores dos vegetais, pois não
passaram por branqueamento e o aroma, ainda não estava indesejável, mas já se notou
uma mudança no aroma, a qual não ocorreu na conserva que passou pelos processos de
conservacão.

4.1 Teste da catalase

Catalase é uma enzima que processa o peróxido de hidrogênio, agindo como

mecanismo de defesa da célula do microrganismo.
 O teste de catalase é um teste bioquímico rápido, que consiste em colocar uma
amostra de bactéria ou levedura em contato com o peróxido de hidrogênio, e pesquisar a
formação de bolhas de oxigênio.
A função da catalase é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água
Oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma vez que aceleram a
decomposição dessa substância em H2O e O2.
Quando essa enzima se encontra na presença do Peróxido de Hidrogênio
(H2O2), ela degrada o mesmo, com formação de H2O e O2, onde a liberação de Oxigênio
poderá ser confirmada através da formação de bolhas. As bolhas de oxigênio são um
indicador visual da atividade da catalase na amostra de vegetal. Quanto mais bolhas de
oxigênio são liberadas, maior a concentração de catalase presente na amostra. Isso ocorre
porque a enzima está acelerando a decomposição do peróxido de hidrogênio em um ritmo
mais rápido, reação na qual podemos observar na imagem a seguir.
5 CONCLUSÃO

Após a execução de ambos os experimentos, ficou evidente que o

procedimento de branqueamento desempenha com eficácia sua função de desativar
enzimas. Isso requer a aplicação do tempo e temperatura corretos, levando em conta as
particularidades do alimento que está sendo submetido ao branqueamento. Dessa forma,
o tratamento térmico atua de maneira a preservar a durabilidade de alimentos que, de
outra forma, se degradariam devido à atividade enzimática. Ao mesmo tempo, o
branqueamento se revela como uma excelente escolha para manter intactas características
como sabor, aroma e coloração.
 REFERÊNCIAS

ALLANIR JAIME GAVA. Princípios de tecnologia de alimentos. 1. ed. São Paulo:

Nobel, 1998. v. 8

DE OLIVEIRA ROÇA, R. TRATAMENTO TÉRMICO. Botucatu: [s.n.].

LÚCIA TINOCO LOPES, R. Conservação de alimentos. [s.l: s.n.]. Disponível em:

<http://www.respostatecnica.org.br>.

REVISÃO JULIÃO, A. DE et al. CONSERVAS EM SALMOURAS OU ÁCIDAS DE

VEGETAIS TIPICAMENTE BRASILEIROS: REVISÃO DA LITERATURA. Núcleo
do Conhecimento, v. 09, n. 10, p. 23–40, [s.d.].