Universidade Federal de Pelotas

Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos

Farmácia
Introdução a ciência e tecnologia de alimentos
PROFª Tatiana Valesca Rodriguez Aliceo

Métodos de conservação pelo calor: Branqueamento

Camila dos Santos Cardozo

Ana Julia Aguiar Lucena
Marilia Bastos Capua
Gabrielle de Almeida Deiger
Luane Pinheiro Garcia
Lennon de Oliveira Meyer
Guilherme Ernandes Goularte da Silva

Pelotas, 17 de Outubro de 2022

1.Introdução
O branqueamento serve para uma variedade de funções, sendo uma
das principais a inativação de enzimas em hortaliças e algumas frutas, antes de
efetuar um processamento posterior. Segundo Estelles (2003), é um processo
que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente
causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu
preparo.
Dentre seus usos, destacamos a inativação de enzimas que provocam o
escurecimento, fixação da cor, aroma e sabor da fruta, eliminação do ar nos
tecidos, prevenção da oxidação, aumento do rendimento do produto, garantia
de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de odores,
redução da perda de substâncias solúveis em água, reduz o volume de
efluentes, é fácil de limpar e desinfetar, torna a consistência da fruta firme e
macia, reduz a carga microbiana da superfície, aumenta a qualidade e a vida
útil dos vegetais. (PEREDA e RODRIGUES, 2005).
Geralmente é usado antes de congelar, desidratar ou enlatar. O
branqueamento em si não é considerado um processo de conservação, mas
sim um pré-tratamento que confere aos alimentos propriedades organolépticas
mais duradouras e de qualidade.
Se o alimento não for branqueado, as enzimas provocam mudanças
indesejáveis nas características sensoriais e propriedades nutricionais durante
a estocagem, e microrganismos são capazes de se desenvolver durante o
descongelamento ou a reidratação. É, portanto, necessário branquear os
alimentos antes de realizar essas operações. (Fellows PJ, 2019).
Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento
do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento que é suficiente
para romper tecidos e liberar enzimas, mas não para inativá-las, acelera o dano
ao misturar enzimas e substratos. Além disso, pode ocorrer a destruição de
algumas enzimas apenas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e
acelera a deterioração. (Fellow PJ, 2019).
Duas enzimas termorresistentes encontradas na maioria dos vegetais
são a catalase e a peroxidase. Essas enzimas são utilizadas como marcadores
para determinar o sucesso do branqueamento, apesar de não causarem
deterioração do alimento durante a estocagem. A peroxidase é a mais
resistente termicamente, assim sendo, a ausência de sua atividade residual
indica que as outras enzimas menos resistentes também foram destruídas.
Esse tratamento pode ser afetado pelas condições de tamanho e forma dos
pedaços de alimentos, condutividade térmica do alimento, temperatura do
branqueamento e o método de aquecimento. (Fellow PJ, 2019).
Os dois métodos de branqueamento comerciais mais comuns incluem a
passagem de alimentos através de uma atmosfera de vapor saturado ou um
banho de água quente. Água quente ou branqueamento a vapor tem seus prós
e contras e precisa ser escolhido com cuidado; por exemplo, o vapor é tão
eficaz quanto a água como agente de limpeza em alguns casos. A água, por
sua vez, produz mais perdas de nutrientes do que o vapor e, quando fervida,
pode rachar um vegetal ou uma fruta, promovendo seu amolecimento. Outro
problema com a água é o seu uso, quando possui propriedades de dureza.
(Fellow PJ, 2019).

2. Objetivo:
O objetivo foi testar a eficácia do método de branqueamento a partir da
atividade de peroxidase e catalase.Comparando os resultados dos vegetais
branqueados e não branqueados

3. Materiais e métodos:
3.1 Materiais:
 Batatas em cubos
 Batatas palito
 Água oxigenada 3%
 Guaiacol
 Água destilada
3.2 Métodos:
Para observar os métodos de conservação pelo calor foi descascada uma
batata em formatos de cubos e em formatos de palitos. Logo em seguida, os
vegetais foram submetidos ao branqueamento em água a uma temperatura de
90ºC a 95ºC. Usamos três procedimentos, onde foram separadas amostras
para cada tipo de aquecimento específico e em seguida, as amostras
submetidas ao aquecimento foram adicionadas a um recipiente com água
gelada a fim de promover o choque térmico pelo mesmo tempo em que foi
realizado o branqueamento.
o A primeira amostra não foi aquecida em água e ficou sob temperatura
ambiente.
o A segunda amostra foi aquecida em água por dois minutos e logo após
mergulhada em água gelada pelo mesmo tempo.
o A terceira amostra foi aquecida em água por cinco minutos e logo após
mergulhada em água gelada pelo mesmo tempo.
o A quarta e última amostra foi aquecida em água por sete minutos e logo
após mergulhada em água gelada pelo mesmo tempo.
Passado esse tempo, cortou-se um pedaço de cada formato de batata
submetida ao branqueamento e ao resfriamento e adicionou-se em tubos de
ensaio para a observação do teste para catalase. Juntamente aos pedaços de
batata adicionou-se água oxigenada 3% até cobrir o material, o qual foi deixado
em repouso por alguns instantes e observado.
Para o teste da peroxidase as amostras foram colocadas sob um papel ofício
repartido em função do tempo de aquecimento e dos produtos analisados.
Sobre o material foram adicionadas 2 gotas de guaiacol a 0,5% e 2 gotas de
água oxigenada 3%, os quais foram observadas a mudança na coloração no
período de 3 min.
Em seguida, a cartela de amostras foi armazenada em temperatura de
refrigeração, com a finalidade de verificar o escurecimento e comparar os
resultados dos vegetais branqueados e não branqueados.

4. Resultados
Abaixo estão apresentados os cortes de batatas feitos em preparação
adequada e conforme o descrito no roteiro prático disponibilizado pela
professora. Cada corte possui um tempo relacionado a duração do
branqueamento feito nos mesmos. Pode-se observar que os tempos de 5’ e 7’
deram aos cortes um aspecto de cor mais claro diferente do tempo de 2’ de do
tempo de 0’.

Figura 1 – Cortes da batata após o branqueamento

Após serem feitos cortes menores nos pedaços de batata e os mesmos

serem inseridos nos tubos de ensaio com água oxigenada as reações
observadas são as que constam abaixo. Onde, no tubo um pode-se observar
um desprendimento de oxigênio considerável verificando-se até mesmo na
superfície bolhas que se formaram a partir deste desprendimento. Em
sequência nos tubos dois e três não se observou quantidade considerável de
desprendimento de gás, tendo o tubo três menos evidências ainda da reação
do que o tubo dois. Por fim no tubo quatro que continha a batata que passou
por um tempo maior de branqueamento não se apresentou evidência alguma
de reação com a água oxigenada.
 Figura 2 – Observação de reação dos pedaços de batata com água oxigenada após branqueamento (Palitos)

Figura 3 – Observação de reação dos pedações de batata com água oxigenada após branqueamento (Cubos)

Na figura acima pode-se observar que da mesma forma em que

ocorreram as reações nos tubos contendo os pedaços dos palitos de batata
verificou-se o mesmo para os tubos contendo pedaços dos cubos de batata. No
tubo um pode-se observar a reação de forma mais aparente onde houve um
desprendimento maior de gás, enquanto que, no tubo dois houve um
desprendimento de gás, mas já quase imperceptível e no tubo três não se pôde
observar com clareza algum sinal de reação. Por fim da mesma forma que na
imagem anterior, verificou-se no tubo quatro que não houve reação alguma de
desprendimento de oxigênio, sendo este, o tubo contendo o pedaço que
passou por um maior tempo de branqueamento.
Por fim a última reação observada foi a reação dos pedaços de batata após
branqueamento com o Guaiacol e água oxigenada, se pingou duas gotas de
guaiacol no material e se observaram as seguintes reações verificadas abaixo.
 Figura 4 – Observação da reação para o teste da peroxidase utilizando guaiacol

No tempo 0’ pode-se constatar um escurecimento intenso dos pedaços

de batata com o guaiacol, esta reação foi diminuindo ao longo dos tempos 2’ e
5’ onde se observou um escurecimento menor destes materiais. No entanto,
nos pedaços de tempo 7’ se observou um escurecimento além do esperado
segundo os materiais teóricos, constatou-se então uma discrepância em
relação aos outros resultados obtidos.
Após todas as observações feitas e resultados obtidos, os pedaços que
passaram pelos seus devidos tempo de branqueamento e colocados na
bandeja foram levados ao refrigerador por sete dias para então se observar a
mudança na aparência dos mesmos.

Figura 5 – Análise dos pedaços de batata após deixados em temperatura de refrigeração por sete dias

Na figura acima pode se constatar então que os pedaços que não

passaram por branqueamento tiveram uma intensa modificação em sua
aparência, observando que os mesmos apresentam um aspecto esbranquiçado
e escurecido. No tempo 2’ pode-se observar um leve esbranquiçado nos
pedaços, enquanto que, nos tempos 5’ e 7’ constatou-se que os mesmos
possuem um aspecto mais claro sem demonstrar indícios de escurecimento ou
aspecto esbranquiçado.

5. Discussão
O tratamento térmico chamado de branqueamento, ajuda a manter a
fixação das cores e inativar as enzimas do escurecimento, o que aconteceu
progressivamente em nosso experimento nos tempos 2’, 5’ e 7’, mostrando que
a batata obteve uma boa conservação com o branqueamento, sem mudança
de cor ou escurecimentos. No tempo 0’ foi possível notar um grande
escurecimento pela ausência do método de conservação. De modo geral, o
procedimento revelou um branqueamento eficaz nos tempos 5’ e 7’. Já no
tempo 2’ ocasionou um leve clareamento em função do método. (PAULA, 2019;
VASCONCELOS, 2010).
Em questão da reação de desprendimento de oxigênio pôde-se
constatar que a mesma ocorreu corretamente, pois no tubo 1 que é referente
ao tempo 0’ de branqueamento onde a enzimas peroxidase e catalase ainda
estavam ativas aconteceu uma reação de decomposição, onde a catalase
decompôs a água oxigenada em moléculas de água e oxigênio, assim
liberando energia (GONÇALVES, 2021) já nos outro tubos os quais ouve o
branqueamento da batata notou-se que a reação de decomposição vai
diminuindo quanto maior o tempo de branqueamento por causa da inativação
das enzimas de escurecimento que ocorre nesse processo.
Quando foi utilizado o guaiacol nos pedaços de batatas em cada tempo
de branqueamento, mostrou-se um escurecimento intenso no tempo 0’ no local
onde foi pingado o mesmo já que a técnica de branqueamento não foi aplicada
a estes pedaços. Já nos outros tempos que ocorreram o procedimento mesmo
que inadequado, pois, a temperatura do procedimento não foi verificada ao
longo do tempo, notou-se então que nos demais tempos não ouve um
branqueamento eficaz. Tendo em vista que, a característica do guaiacol é
apresentar cor mais clara quando o branqueamento é realizado corretamente,
já que o mesmo é usado para monitorar a atividade da enzima peroxidase
(LOPES, 2013), e o branqueamento é um processo que inativa essa enzima, e
a sua inativação é usada como indicação de adequação do mesmo
(FREITAS,2008).
Outra questão que pode ter influenciado na eficácia do branqueamento
além da temperatura, é o tamanho dos pedaços da batata (ORSO, 2011;
SANTIAGO, 2008) já que dependendo do tamanho afeta a transferência de
calor e o tempo de branqueamento.
Por fim, após o congelamento, notou-se que a batata do tempo 0’
apresentou um aspecto muito escuro e modificação na textura, já os outros
tempos não aconteceu isso por causa do processo de branqueamento que
realizamos.
 6. Conclusão
Conclui-se que o branqueamento, caracterizado por ser um pré-
tratamento frequentemente implantado em vegetais é um método eficiente,
desde que seja corretamente realizado. A grossura do corte das batatas nesse
experimento pode ter influenciado no teor de clareamento, junto de outros
fatores como a temperatura da água quente utilizada no método. O teste de
catalase foi eficaz, inibindo a enzimas nos tubos que foram aplicados o método,
já o teste de peroxidase se mostrou ineficaz, pois mesmo com branqueamento
ocasionou no escurecimento da batata.
 7. Referências
ESTELLES; R. S.; Importância do controle da temperatura e do tratamento
térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos.
2003. 32 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-
Universidade de Brasília, Brasília, 2003. Disponível em: Acesso em: 07 maio
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FELLOWS, P J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e

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https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/97885

FREITAS, A.A.; FRANCELIN, M.F.; HIRATA, G.F.; CLEMENTE, E.; SCHMIDT,

F.L. Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas
uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geleias. Ciência e
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GONÇALVES, T.M. Um laboratório de Biologia em casa: simulando a ação da

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LOPES, LUCAS COSTAS. Estudo do tratamento térmico e de irradiação

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ORSO, Elisangela. ESTUDO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM A

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VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos.

Escola Técnica Aberta do Brasil, Recife, 2010.