INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE MANICA

DIVISÃO DE AGRICULTURA

CURSO: TECNOLOGIAS E PROCESSAMENTO DE PROCESSAMENTO DE

ALIMENTOS

2°ANO, 1°PERIODO

BLOCO:

MODULO: Principios de armazenamento e conservação de alimentos

TEMA: Conservação de alimentos pelo calor

Discente: Docente:

Gercia Carlos Sidumo Msc Sidónio Bambo Eng.°

MATSINHO, JUNHO DE 2023

Índice
1.0 INTRODUÇÃO.........................................................................................................................3
2.0 OBJECTIVOS...........................................................................................................................4
2.1 Geral.......................................................................................................................................4
3.0 METODOLOGIA......................................................................................................................5
3.1 Materiais.................................................................................................................................5
3.2 Métodos..................................................................................................................................5
4.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................................6
4.2 Princípios da conservação de alimentos por calor.....................................................................6
4.3 Métodos.....................................................................................................................................6
4.3.1 Branqueamento...................................................................................................................6
4.3.2 Pasteurização.......................................................................................................................7
4.3.3 Esterilização........................................................................................................................7
4.4 Avaliação do processamento térmico........................................................................................8
4.5 Cinética de Inativação Térmica.................................................................................................8
5.0 CONCLUSÃO.........................................................................................................................11
6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................12
1.0 INTRODUÇÃO

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração

dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de
prateleira (LOPES, 2007).

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e

têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade;
uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir
à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar,
a preparação de enchidos ou os pickles. Outros ainda, são processos industriais, relativamente
recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento (LOPES, 2007).

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas

pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de
causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam
a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter as propriedades
organolépticas, como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos
(LOPES, 2007).

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2.0 OBJECTIVOS
2.1 Geral
 Fazer uma revisão bibliográfica acerca da conservação de alimentos por calor.

2.2 Específicos

 Definir a conservação de alimentos por calor;

 Mencionar os princípios da conservação dos alimentos;
 Enumerar e explicar detalhadamente os métodos de conservação dos alimentos por calor.

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3.0 METODOLOGIA
3.1 Materiais
 Computador: para a compilação e organização do próprio trabalho;
 Modem: suporte que facilitou o acesso a internet;
 Manuais eletrônicos.

3.2 Métodos
Para a elaboração do trabalho, usamos literaturas de vários autores por meio de pesquisas via
internet e consultas de manuais para a aquisição de algumas referências bibliográficas.

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4.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4.1 Conservação pelo uso do calor

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos

destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e
inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou
todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de
terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto (LOPES, 2007).

4.2 Princípios da conservação de alimentos por calor

 Aplicação de calor;
 Remoção de calor;
 Controle da atmosfera;
 Redução da actividade de agua;
 Acidificação;
 Por irradiação;
 Aditivos químicos;
 Métodos avançados.

4.3 Métodos
4.3.1 Branqueamento
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de
vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a
temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o
mesmo em água fria, para o seu resfriamento. Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga
microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no
alimento como escurecimento. Além disso, pode melhorar características sensoriais, como o
amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).

Situações que requerem a inactivação enzimática antes dos diferentes tipos de processamento:

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  produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento, geralmente, utilizada
durante o armazenamento (-18ºC) não inibe totalmente a actividade enzimática.
 processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são suficientes para inactivar
enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inactivá-las.
 processos de esterilização – o tempo necessário para que a temperatura de processo seja
atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser
suficiente para permitir que ocorra actividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de reduzir a carga
microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove o amaciamento de tecidos
vegetais, facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão
(remoção do ar do produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar
pode alterar o comprimento da onda de luz reflectida no produto, como ocorre nas ervilhas, que
adquirem uma cor verde mais brilhante.

4.3.2 Pasteurização
Tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao
alimento em questão (AZEREDO, 2012).

É considerado também um tratamento térmico que eleva a temperatura a mais de 100°C e

posteriormente resfria-o. Como os microrganismos patogênicos não resistem a altas
temperaturas, é um método eficaz para segurança alimentar e preservação de características
naturais dos alimentos; o processo atua também inativando enzimas e destruindo bactérias
vegetativas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as
características sensoriais do alimento submetido a esse tratamento. Além disso, é capaz de
prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações
microbiológicas e enzimáticas (LOPES, 2007).

4.3.3 Esterilização
A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos
e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Ressaltando que, os
alimentos comercialmente estéreis podem conter pequenos números de esporos bacterianos
termo resistentes, que normalmente não se multiplicam no alimento (AZEREDO, 2012).

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 As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as
alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se
não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez.

4.4 Avaliação do processamento térmico

Para os processos térmicos, geralmente, a validação é baseada em dados presentes na
literatura, como a resistência térmica (índice de redução decimal ou valor D) de patógenos, em
adição às normas e recomendações de órgãos reguladores. Com os dados do binômio
tempo/temperatura praticado no processo, e coletados por sensores calibrados, a letalidade é
calculada utilizando-se o valor do coeficiente térmico z obtido da literatura para o
microrganismo alvo do processo (MANN, E. J., 2006).

A validação de processos térmicos consiste em estudos de penetração de calor e estudos

de distribuição de calor. Para alimentos prontos para o consumo, parâmetros como a temperatura
do forno, temperatura interna do produto e o tempo de processo são de maior interesse na
validação (MANN, E. J., 2006).

A validação para produtos à base de carne é frequentemente realizada em função da

inativação da Salmonella. Este processo deve ser capaz de controlar o que foi definido como
cenário drástico: a presença de 6,2 log10 de Salmonella em 100g de produto (FELLOWS, 2019).

MANN, E. J., (2006) realizou um grande número de estudos de validação para produtos
cárneos, onde utilizaram intervenções químicas, como aplicação de ácido peracetico como
agentes sanitizantes, para a redução de patógenos em carcaças durante o abate em frigoríficos.

4.5 Cinética de Inativação Térmica

A taxa de destruição microbiológica segue normalmente uma reação de primeira ordem,
ou seja, quando o alimento é submetido ao aquecimento em temperatura alta (suficiente para
inativar microrganismos), a mesma percentagem morre em um determinado intervalo de tempo
independentemente do número presente inicialmente. Isso é conhecido como ordem logarítmica
de morte e é descrita pela curva de morte térmica (FELLOWS, 2019).

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 Fig. 1: Taxa de letalidade

A letalidade requerida para o processamento, é definida como o tempo necessário em

uma temperatura específica, para reduzir a população de microrganismos até níveis seguros no
produto final (FELLOWS, 2006). Diante disso, o tempo necessário para destruir 90% dos
microrganismos é referido como tempo de redução decimal ou valor D. Valores de D, variam
para diferentes espécies microbianas, e um maior valor D indica uma maior resistência ao calor
(FELLOWS, 2019).

O modelo matemático proposto por Rahn é utilizado para descrever o efeito do

tratamento térmico a uma temperatura constante na destruição de microrganismos e componentes
do alimento, que durante sua degradação obedeça a equação de uma reação de primeira ordem
(NORONHA, 1999).

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 Em que N é a concentração de microrganismos viáveis ou composto de interesse, N0 a
concentração inicial, kd é a constante de proporcionalidade (a velocidade específica de morte ou
destruição) e t o tempo.

O valor D pode ser facilmente calculado então obtendo-se o inverso da inclinação da reta
da curva de morte térmica.

Com valores de D a diferentes temperaturas, pode-se construir uma curva

semilogarítmica do tempo de destruição térmica (TDT). A inclinação da curva de TDT é
denominada de valor z, e é definida como o número de graus Celsius necessário para alterar dez
vezes o tempo de redução decimal (FELLOWS, 2019).

Fig. 2: Curva do tempo de destruição térmica.

Partindo de uma concentração determinada de microrganismo, é possível determinar o

parâmetro cinético F, que é definido como o tempo necessário para destruir certa carga de
microrganismo, a uma temperatura específica (NORONHA, 1999).

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5.0 CONCLUSÃO
Após as pesquisas por mim feitas e consultas em manuais eletrónicos, conclui se que a
maioria dos alimentos possuem determinadas características intrínsecas, como por exemplo, alta
atividade de água, pH adequado e composição nutricional e química balanceada, estão
naturalmente sujeitos a alterações de origem química como ação de enzimas e de origem
microbiológica. Desta forma, e de extrema importância que se conserve os alimentos a calor,
pois através deste podemos prolongar avida útil do alimento e consequentemente contribuir para
assegurar a segurança alimentar.

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6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: Embrapa, 2012.
2. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 4. ed.
São Paulo: Artmed, 2019. p. 1-944.
3. FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed.
Porto Alegre: Artmed, 2006. 602, 711 p.
4. LOPES, R.L.T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Fundação tecnológica de
Minas GeraisCETEC, 2007.
5. MANPREET, S.; SHIVHARE, U. S.; AHMED, J. Drying characteristics and product
quality of bell pepper. International Journal of Food Properties, v. 3, n. 2, p. 249–257,
2000.
6. NORONHA, J. F. Notas sobre Processamento Térmico de Alimentos, 1999. Disponível
em: Acesso em: 2 jun. 2023.

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