CENTRO PAULA SOUZA

ETEC PARQUE BELÉM

Nutrição e Dietética

ANA LIVIA DO CARMO BATISTA

ANA CLARA DE LIMA SANTANA
CARLOS DE JESUS TORRE
ELOUYNE SILVA SOUZA DE ASSIS
JÉSSICA SABINO SCHULLER
MICAELA MARIA SOUZA VIANA

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS : Métodos de conservação dos

alimentos

São Paulo
2024
 RESUMO

Neste trabalho abordamos sobre algumas técnicas de conservação de alimentos em sua

definição, dados históricos, alimentos alvos, benefícios e vantagens do mesmo; orientado pela
Prof. Alline Rodrigues da Silva do componente curricular de Tecnologia dos Alimentos e
Rotulagem Nutricional.
 ABSTRACT

In this work, we discuss some food preservation techniques in their definition, historical data,
target foods, benefits, and advantages of the same; supervised by Prof. Alline Rodrigues da
Silva from the curricular component of Food Technology and Nutritional Labeling.
Sumá rio
1 Apertização...............................................................................................................................1
1.1 O que é.............................................................................................................................1
1.2 História............................................................................................................................1
1.3 Produtos alvos da apertização..........................................................................................1
1.4 História............................................................................................................................1
1.5 Prejuízos..........................................................................................................................2
2 Refrigeração...............................................................................................................................2
2.1 O que é.............................................................................................................................2
2.2 História............................................................................................................................2
2.3 Produtos alvos da refrigeração........................................................................................3
2.4 Benefícios........................................................................................................................3
2.5 Prejuízos..........................................................................................................................3
3 Branqueamento..........................................................................................................................3
3.1 O que é.............................................................................................................................3
3.2 História............................................................................................................................3
3.3 Produtos Alvos do método de branqueamento................................................................3
3.4 Benefícios........................................................................................................................3
3.5 Desvantagens.................................................................................................................4
CONCLUSÃO..............................................................................................................................5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................................6
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1 Apertização

1.1 O que é
Ele é um processo térmico aplicado a alimentos em embalagens herméticas, como latas
e vidros, resistentes ao calor, e a uma temperatura e período específico de tempo.

1.2 História
Tudo começou com Napoleão Bonaparte que ofereceu um prêmio suculento a pessoa
que conseguisse descobrir um método de conservar os alimentos por um longo período,
para que assim os soldados do exército francês conseguissem levar os alimentos sem
que apodrecesse.
O vencedor foi Nicolas Appert no ano de 1809, ele era um cozinheiro e confeiteiro
francês. Ele apresentou a sua invenção de colocar os alimentos em garrafas de vidro
cobertas com rolhas de cortiça presas com um arame e seladas com cera ou lacre e
depois levada à fervura em água durante um período de tempo.
Anos depois, Philippe de Girand, um engenheiro francês, criou os recipientes de folha
de flandres com o propósito de conservar os alimentos, porém foi o inglês Peter Durand
que apresentou a primeira patente no produto no ano de 1810.
No ano seguinte, o engenheiro Bryan Donkin comprou a patente e abriu a primeira
fábrica de latas de conservas na Inglaterra e Estados Unidos.
Dois anos depois Louis Pasteur, um cientista francês, melhorou a invenção de Nicolas
Appert, dando origem à pasteurização, que é o tratamento térmico realizado a
temperaturas iguais ou inferiores a 100 graus celsius. Com essa descoberta, os alimentos
básicos como leite puderam começar a ser transportados em grandes distâncias sem
estragar.

1.3 Produtos alvos da apertização

Enlatados em geral, sardinha, milho, ervilha, conservas.

1.4 Benefícios

● Prolonga a vida útil dos alimentos, pois a remoção de água dos

alimentos ajuda a prevenir a decomposição causada por microorganismos,
assim permitindo que os alimentos sejam armazenados por maiores períodos.
● Economia de espaço: alimentos secos ocupam menos espaço que
alimentos in natura.
● Manutenção de nutrientes, em alguns casos a secagem de alimentos
consegue preservar nutrientes e minerais, tornando um alimento prático e
nutritivo.
● Portabilidade: alimentos secos são leves e fáceis de transportar em
acampamentos e viagens.
 2

1.5 Prejuízos

● A bactéria causadora do botulismo produz esporos que sobrevivem até

em ambientes com pouco oxigênio, como alimentos em conserva e enlatados.
● perda do sabor: a secagem pode afetar o sabor e a textura dos
alimentos.
● reidratação necessária: alimentos secos geralmente precisam ser
reidratados antes do consumo.
● limitações de variedades, pois nem todos os alimentos são adequados
para serem secos.
● requerimentos de armazenamento adequados: para serem produzidos
precisam de recipientes herméticos próprios e em locais frescos e secos para
evitar deterioração.

2 Refrigeração

2.1 O que é
A refrigeração é um processo de esfriar determinado alimento em um ambiente
controlado, com o objetivo de processar e conservar produtos. Como o calor é uma
forma de energia e não pode ser destruído, então a refrigeração funciona a partir de
ciclos da termodinâmica, que removem o calor do ambiente a ser refrigerado para outro,
eles acontecem em 3 ciclos de refrigeração que requerem cuidados distintos sendo eles:
ciclo de refrigeração por compressão, ciclo de refrigeração por absorção, ciclo de
refrigeração por magnetismo.
Os equipamentos usados para refrigeração são: refrigeradores, freezers, câmaras frias,
expositores.

2.2 História
Com a invenção do microscópio no século XVI por Hans Janssen Zacharias Janssen,
observou a existência de microorganismos em grandes quantidades espalhados em
alimentos e água, e que são invisíveis a olho nu.
Entre esses microrganismos encontram-se as bactérias responsáveis por decompor os
alimentos e causadoras de DTAS.
Estudos realizados por cientistas, inclusive o químico francês Louis Pasteur,
comprovam que a proliferação dessas bactérias poderiam ser evitadas ou limitadas
quando aplicado o frio, isto é, baixando a temperatura do ambiente.
Em 1834, Jacob Perkins criou a primeira patente de refrigeração usando a compressão
de vapor baseado na teoria de Oliver Evans. E foi inventado nos Estados Unidos o
 3

primeiro sistema mecânico de fabricação de gelo artificial que constituiu a base

precursora dos atuais sistemas de compressão frigorífica.

2.3 Produtos alvos da refrigeração

Os produtos alvos são alimentos preparados, produtos in natura, hortifrutis e proteínas.

2.4 Benefícios
A vantagem de usar um refrigerador é a capacidade em manter os insumos na
temperatura ideal, além de otimizar o tempo de duração e entrega em casos de UAN.

2.5 Prejuízos
Um refrigerador com problemas causam perda de alimentos, tempo e dinheiro, mau
funcionamento em cozinhas profissionais gerando atrasos nos pedidos, insatisfação dos
clientes e consumo excessivo de energia.

3 Branqueamento

3.1 O que é
Ele é um processo tecnológico utilizado em frutas e vegetais que antecedem a
estocagem e armazenamento (e assim como a apertização, ele também necessita de altas
temperaturas).
Existem 2 meios de realizá-los:
 À vapor;
 Por imersão na água.
Onde realiza-se o cozimento do alimento e em seguida, é submetido a um rápido
resfriamento.

É eficiente em inativar enzimas como polifenoloxidase e peroxidase através do calor,

assim inibindo o processo de escurecimento enzimático (oxidação) de alimentos de
origem vegetal.

3.2 História
Acompanhando o desenvolver da tecnologia na atualiade, esta técnica também fora se
aprimorando, e mesmo sendo um método pouco conhecido, há estudos científicos
dentro deste contexto, apontando a este processo a sua eficacia dentro da indústria
alimentícia em favorecer a qualidade dos alimentos e a sua conservação.

3.3 Produtos Alvos do método de branqueamento

Os produtos alvos do branqueamento são frutas e hortaliças.

3.4 Benefícios
Esse método tem como benefícios manter a cor, aroma e o sabor do vegetal, ele é um
pré tratamento para que o alimento seja congelado e não perca suas características.

3.5 Desvantagens
 4

A grande desvantagem do branqueamento é que o uso de água no processo leva a perda

de nutrientes quando comparado ao vapor, além de provocar a ruptura das barreiras
biológicas do vegetal ou fruta deixando os moles.
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CONCLUSÃO

Com a apresentação deste trabalho, podemos concluir que a tecnologia na indústria alimentícia
teve a sua grande evolução, mediante as adaptações de cada método de conservação aqui
mencionado, trazendo variados benefícios e praticidades ao meio alimentício mesmo com
algumas desvantagens ainda assim presentes.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(PAULA, I. Q.; FERREIRA, E.B. Utilização de técnicas de conservação de hortaliças:

Um estudo de caso. Revista Brasileira de Gestão e Engenharia. São Gotardo, 2019.)

(Tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos. OPAS. 2019)

(SILVA, J. C. Análise histórica sobre os métodos de conservação dos alimentos.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo. Barretos, 2018)

(FRAZÃO, D. Biografia de Nicolas-François Appert. Ebiografia. 2017)

(FURTADO, A. A. L. Tratamento térmico. EMBRAPA. 2021)

(MONTEIRA, V. C. O.; CAVALCANTE, M. S. Branqueamento: Técnica de

conservação de frutas e hortaliças através do calor. CONAPESC. Paraíba, 2019.)

(https://blog.portaleducacao.com.br/branqueamento-de-hortalicas-entenda-sobre-aqui/)