Licenciatura em Engenharia Química e

Biológica
“Conservação de Produtos Lácteos”
Eng. Biologica II- Universidade de Cabo Verde - Dept. ciências e tecnologias 2013/14
Docente:
Antonio Gomes
Elaborado por:
Keven Goncalves






















“Produtos Lácteos”

Introdução
 Produtos lácteos, são o grupo de alimentos que inclui o leite, assim
como seus derivados processados (geralmente fermentados). As fábricas
que produzem estes alimentos pertencem à industrias de lacticinios e
caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecível, como o
leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente
durante todos os passos da cadeia de frio até sua chegada ao consumidor.
























“Produtos Lácteos”

 Os produtos lácteos possuem diferentes graus, capacidades e
necessidades de conservação. A capacidade de conservação afeta por
igual, no caso dos laticínios, tanto a qualidade como a segurança dos
mesmos. Pode-se dizer que, com exceção do queijo e dos leites em pó,
desenhados para serem armazenados por longos períodos de tempo, quase
todos eles são produtos alimentícios altamente perecíveis que devem ser
conservados rigorosamente resfriados.

























“Produtos Lácteos”

Vantagens da Concervacao
 Previne/Retarda o desenvolvimento de microrganismos indesejados;
 Aumento da higiene alimentar;
 Facilidade na preparacao dos alimentos;
 Preserva as qualidades nutricionais e organolepticas do produto.


























“Produtos Lácteos”

Exemplo
 Alguns exemplos de produtos lácteos bastante consumidos:




• Sobremesas Geladas;
• Iogurte;
• Manteiga;
• Leite;
• Natas;
• Queijo;






















“Produtos Lácteos”

Conservação
 Em regra, os métodos de conservação empregados na industria de
laticínios concentram-se na:





• Pasteurização;
• Controle de temperatura;
• Desenho das embalagens;
• Cadeia de frio;






















“Produtos Lácteos”

Pasteurização
 Os principais objetivos da pasteurização são: a destruição dos germes
patogênicos e a eliminação de grande parte da flora microbiana normal do
leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos
posteriormente inoculados (BORZANI, 2001).



























“Produtos Lácteos”




Vantagens:
 Evita transmissão de doenças;
 Reduz a carga bacteriana do
leite;
 Elimina bactérias indesejáveis;
 Prolonga a vida-de-prateleira do
leite e derivados;
Desvantagens
 Reduz/elimina bactérias lácticas
 Benéficas (fermentos naturais);
 Altera sabor do leite;
 Desnaturação das proteínas do
leite, dificulta certos processos;

Vantagens Vs Desvantagens





















“Produtos Lácteos”

Controle de temperatura
 O controlo de tempratura é um método de conservação, que visa
principalmente à eliminação de microrganismos indesejáveis que se
encontram no alimento.

 A intensidade e o tempo de exposição ao calor podem alterar o valor
nutritivo e modificar a natureza física e química do alimento, reduzindo
as suas qualidades sensoriais e nutricionais. Portanto, a aplicação do calor
como método de conservação necessita de um rigoroso controle, sob pena
de destruir o alimento, ao invés de contribuir para a sua conservação.

























“Produtos Lácteos”

Desenho das embalagens
 Desenhar embalagem é atuar em um mundo complexo em que a
tecnologia, a pesquisa e a ciência trabalham intensamente criando e
desenvolvendo processos de conservação e proteção de alimentos, novos
materiais, pigmentos, adesivos, sistemas de fechamento e envase, tudo
para obter mais eficiência e destaque em um cenário global cada vez mais
competitivo.

 Alguns avanços na conservação de laticínios empregam as embalagens
em atmosferas de CO2 que se demonstraram muito eficientes em alguns
casos.

























“Produtos Lácteos”

Embalagem em atmosfera
modificada
 O método de embalagem em atmosfera modificada consiste em
substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem
por outra (um gás ou mistura otimizada de gases tais como CO2, N2 e
O2), especialmente preparada para cada tipo de alimento, permitindo
controlar melhor, as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas,
evitando ou minimizando as principais degradações produzidas durante o
período de armazenamento.
























“Produtos Lácteos”

Embalagem em atmosfera
modificada
 Segundo PARRY [1993], a modificação da atmosfera prolonga
significativamente a vida útil dos alimentos, quando comparados à
refrigeração, podendo chegar a um aumento de três a quatro vezes. Além
disso, atende à crescente demanda dos consumidores por alimentos
frescos e de boa qualidade, com maior vida útil, porém sem conservantes
e aditivos.
























“Produtos Lácteos”

Cadeia de frio



 A cadeia de frio (também conhecida por rede de frio e rede ou cadeia
frigorífica) é todo o processo desde a concepção, passando pelo
armazenamento, até ao transporte do produto, preservando todas as
condições de refrigeracao e garantindo a sua conservacao.A cadeia de frio
é composta normalmente pelos seguintes elementos:

 Equipa especializada;
 Equipamento;
 Armazem;
 Transporte;
Controlo de temperatura.





















“Produtos Lácteos”

Cadeia de frio
 A nossa sociedade não seria a mesma sem a existência da cadeia de
frio. Seria impossível obter muitos dos alimentos que consumimos, pois
não nos chegariam nas devidas condições. Um dos ramos que exigem
cadeia de frio devidamente projectada é a indústria dos gelados, pois a
cadeia de frio é indispensável em todo o seu processo, com destaque para
o fabrico, a armazenagem, a distribuição e a conservação


























“Produtos Lácteos”

Concideraçoes Finais
 A partir do conhecimento dos principais perigos microbiológicos e
químicos no leite é possível a tomada de medidas preventivas de forma a
minimizar a exposição a estes contaminantes que apresentam risco à
saúde da população.
Portanto, o assunto aqui tratado já causou e ainda causa tanta polêmica
nesses últimos tempos que acho importante relembrá-los que esse texto
não pretende defender nem atacar outras visões, e sim trazer uma nova
abordagem quanto aos alimentos que consumimos em nosso dia-a-dia.






























“Produtos Lácteos”

Referencias Bibliograficas
 PARRY, R. T. Alimentos em ambiente modificado. Madrid, 1993.

 SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; ALVES, R. V.; OLIVEIRA, L. M.;
GOMES, T. Embalagens com atmosfera modificada. Campinas:
CETEA/ITAL, 1998.

 FERREIRA, Armando José Vieira Tomaz - Cadeia de Frio, 2009,
Universidade Nova de Lisboa, Monte da Caparica, Portugal.


 Montes, Óscar Valencia, Manual para a elaboração de produtos lácteos.
UCOL; 2001


























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Quetoes



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