FACULDADE ANHANGUERA DE CAMPINAS - CAMPINAS 4

Biotecnologia e Produção de Alimentos

 1. Introdução à tecnologia de
alimentos

2. Biotecnologia de alimentos
Tecnologia e
biotecnologia de
alimentos
3. Aplicações tecnológicas e
biotecnológicas nos alimentos e
meio ambiente
DEFINIÇÃO

Para a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de

Alimentos, a tecnologia de alimentos é definida como:

“a aplicação de métodos e da técnica, para o preparo,

armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos”
(EVANGELISTA, 2008)
DEFINIÇÃO

De forma mais simples, todas as técnicas físicas,

químicas e biológicas que são capazes de transformar uma
matéria-prima, tornando-a ou mantendo-a apta ao consumo
humano, assim como as técnicas de qualidade, embalagem,
armazenagem e logística que envolvem esses produtos, são
englobadas pela tecnologia de alimentos.
HISTÓRICO
Mais de 10 mil anos
HISTÓRICO
Mais de 10 mil anos
HISTÓRICO
Mais de 10 mil anos
HISTÓRICO
Mais de 10 mil anos
HISTÓRICO
Pão, vinho, iogurte, salames, queijos → fermentação
https://www.youtube.com/watch?v=DJu90crze-Y
ANTIGUIDADE
ATUALMENTE
Mais recentemente, com as modernas técnicas de
biologia molecular, os alimentos geneticamente
modificados e transgênicos podem agregar
características que aumentam a produtividade,
aumentando safras que melhoram a composição
nutricional ou qualquer outro objetivo específico que se
queira conseguir.
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
O beneficiamento das matérias-primas é muito importante
para que sejam produzidos alimentos seguros e de qualidade.
É impossível conseguir um produto alimentício bom a partir de
uma matéria-prima ruim.
BENEFICIAMENTO

O beneficiamento consiste na manipulação da matéria-prima

de acordo com suas características e seu destino de
processamento.

Inclui as etapas de limpeza, higienização, separação de partes

não comestíveis, entre outras, como foi visto antes.
BENEFICIAMENTO

As partes rejeitadas da matéria-prima muitas vezes são

consideradas como resíduo para a indústria de alimentos, e
mais recentemente têm sido reaproveitadas e usadas na
elaboração de outros produtos.
ELABORAÇÃO

A fase de elaboração é de maior importância na fabricação do

alimento, pois nela são aplicadas várias tecnologias que
geram as transformações e diferentes características de cada
alimento.
CONSERVAÇÃO

Os meios de conservação dos produtos alimentícios são

aplicado durante todo momento do processamento, seja pelo
uso de calor ou adição de um conservante, por exemplo.
Porém, a fase de preservação e conservação, por ser
específica, permite o controle da microbiota deteriorante e
eliminação patogênica, garantindo à indústria de alimentos
maior tempo de vida útil aos produtos e maior alcance de
mercados.
CONSERVAÇÃO

Conservação pelo uso do calor

Capaz de destruir células vegetativas e esporos dos

microrganismos, assim como toxinas, dependendo da
temperatura empregada, responsáveis pela secagem ou
concentração dos produtos pela evaporação da água livre
(usada nas reações metabólicas e no crescimento de
microrganismos).
CONSERVAÇÃO

Emprego do frio

Emprego do frio por meio de resfriamento ou congelamento,

que reduz a atividade dos microrganismos e das enzimas do
próprio alimento;
CONSERVAÇÃO

Uso de açúcar

O uso de açúcar, que concentra o alimento disponibilizando

menos água às reações de deterioração;
CONSERVAÇÃO

Fermentações

As fermentações, pela redução do pH do meio e colonização

do alimento pelos microrganismos fermentadores benéficos;
CONSERVAÇÃO

Uso de aditivos e conservantes

Uso de aditivos, conservadores, antioxidantes, estabilizantes e

antiespumantes
CONSERVAÇÃO

Irradiação

Irradiação, que destrói microrganismos e enzimas;

CONSERVAÇÃO

Salga

A salga, por eliminar água do alimento por meio de pressão

osmótica;
CONSERVAÇÃO

Métodos Inovadores

Alguns métodos inovadores, como uso de atmosfera

modificada em embalagens, reduzindo a quantidade de
oxigênio disponível para respiração microbiana e uso de alta
pressão na destruição das membranas das células
microbianas.
ARMAZENAMENTO

Alguns produtos são estáveis à temperatura ambiente e

podem ser armazenados e comercializados dessa forma.

Porém, outros são mais perecíveis e necessitam de

armazenamento refrigerado, para controlar o desenvolvimento
microbiano e as reações enzimáticas.
ARMAZENAMENTO

Os alimentos tendem a entrar em equilíbrio de umidade com o

ambiente, absorvendo água quando a umidade atmosférica é
maior, e perdendo água quando a umidade do ambiente é
menor.

Isso provoca alterações de textura, sabor e até favorece o

desenvolvimento de microrganismos à medida que o produto
se torna mais úmido.
ARMAZENAMENTO

As embalagens, entre outras funções, atuam como barreiras

físicas na solução dessas duas últimas questões, protegendo
o alimento contra o ganho ou perda de água para o ambiente,
bem como evitando a absorção de odores estranhos.
Biotecnologia de
alimentos

Seção 2.2
RELEMBRANDO…
Uso de biotecnologia:  vida útil de prateleira dos
alimentos

Técnicas de conservação de preservação

O QUE É UM ALIMENTO FERMENTADO?
Ao adicionarmos um microrganismo a um alimento
ou simplesmente ao permitirmos que a microflora desse
alimento atue sobre ele, esses seres vivos passam a
utilizar os nutrientes do alimento para seu
desenvolvimento e sua manutenção de vida.
O QUE É UM ALIMENTO FERMENTADO?
Assim como nós, eles precisam de energia na forma de
ATP (adenosina trifosfato), que é conseguida pelo
processo de respiração celular.

O principal substrato utilizado no processo de respiração

é o açúcar, de diferentes fontes, convertido à glicose.

Porém, na escassez de oxigênio ou mesmo na presença

dele, alguns microrganismos apresentam a capacidade
de obter ATP rapidamente a partir da glicose sem realizar
a respiração celular completa, apenas com o processo de
glicólise (primeira etapa da respiração celular
independente de oxigênio).
O QUE É UM ALIMENTO FERMENTADO?
A glicólise produz, além de dois ATPs para a célula
microbiana, duas moléculas de piruvato, que serão
metabolizadas em diferentes compostos de acordo com o
tipo de fermentação.

Isso quer dizer que na fermentação lática o piruvato é

convertido a ácido lático, enquanto na fermentação
alcoólica é transformado em etanol e CO2, por exemplo.
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 Alguns microrganismos são capazes de continuar seus
processos de respiração para obter ATP mesmo na
ausência de oxigênio; isso se dá por meio da glicólise,
caracterizando o processo de fermentação ou, até
mesmo, de meios que contenham esse gás.

 Esses microrganismos são os de interesse para a

realização dos processos fermentativos, especialmente
os que realizam a fermentação na presença de
oxigênio, podendo ser aplicados em meios sem a
necessidade de controle do gás
Glicólise
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 1. Possui eficiência de conversão do substrato em
produto.

 2. Permite o acúmulo do produto no meio, de forma a

obter sua elevada concentração no caldo fermentado;
(não adianta nada um organismo que converte
substrato também consumir todo o produto).
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 3. Ser homofermentativo, ou seja, apresentar um único
produto de fermentação e não produzir substâncias
incompatíveis com o alimento (assim se evita
processos de filtração e purificação).

 4. Não ser patogênico (facilitando muito o manuseio e

evitando purificação).
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 5. Não exigir condições de processo muito complexas.

 6. Não exigir meios de cultura caros.

MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 Os microrganismos para uso industrial podem ser
conseguidos por:

 isolamento de recursos naturais em meios que eles

aparecem naturalmente;

 comercializados como em coleções de culturas;

 obtidos de mutantes naturais ou mutantes induzidos

por métodos convencionais, por reprodução
direcionada;

 pela obtenção de recombinantes por técnicas de

engenharia genética.
MICRORGANISMOS FERMENTATIVOS
 Os microrganismos para uso industrial podem ser
conseguidos por:

 isolamento de recursos naturais em meios que eles

aparecem naturalmente;

 comercializados como em coleções de culturas;

 obtidos de mutantes naturais ou mutantes induzidos

por métodos convencionais, por reprodução
direcionada;

 pela obtenção de recombinantes por técnicas de

engenharia genética.
Glicólise
Glicólise
Glicólise
Glicólise
PROCESSOS FERMENTATIVOS

 Massas fermentadas (pães; panetone).

 Carnes fermentadas (salame, linguiça).
 Bebidas fermentadas (cerveja, vinho).
 Bebidas destiladas (aguardente, uísque).
 Leite fermentado (iogurte, queijo).
 Vegetais fermentados (picles, chucrute).
 Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase).
 Condimentos (vinagre, glutamato).
 Aminoácidos (lisina, ácido glutâmico).
 Polissacarídeos (dextrano).
PROCESSOS FERMENTATIVOS
 Esses produtos são obtidos pela aplicação adequada
de fermentação lática, alcoólica, acética, butírica ou
cítrica, classificadas de acordo com os produtos
obtidos.
Azeitona in natura x zeitona em conserva
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
 Os produtores de soja podem aplicar o produto em
quantidades suficientes para combater as ervas
daninhas das lavouras enquanto a planta da soja se
manteria em perfeito desenvolvimento, sem ser
prejudicada pelo herbicida.

 os alimentos transgênicos são alvo de muitos

questionamentos

 Isso porque, se pensarmos só no caso da soja

transgênica, o uso indiscriminado do pesticida glifosato
poderia causar contaminação de solos e lençóis
freáticos, além de um desequilíbrio ambiental
extinguindo algumas espécies vegetais.
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
 Até o ano de 2017, nosso país apresenta a segunda
maior área mundial destinada ao plantio de
transgênicos, com destaque para a produção de soja,
milho e algodão.

 Mais recentemente, foi aprovado o cultivo de batatas e

maçãs transgênicas, nas quais o transgene reduz a
probabilidade de danos ou apodrecimento
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS
 A legislação brasileira estabelece que a presença
desses alimentos ou ingredientes deve ser informada
aos consumidores, até como decorrência das
polêmicas ainda existentes; dessa forma, o consumidor
consciente de que determinado produto é transgênico,
pode decidir por consumi-lo ou não
 1. Introdução à tecnologia de
alimentos

2. Biotecnologia de alimentos
Tecnologia e
biotecnologia de
alimentos
3. Aplicações tecnológicas e
biotecnológicas nos alimentos e
meio ambiente
Aplicações
tecnológicas e
biotecnológicas
nos alimentos e
meio ambiente
Seção 2.3
LEITE E DERIVADOS
LEITE E DERIVADOS
 A produção de iogurte envolve as biotecnologias, pois
acontece com a aplicação de microrganismos.

 Quando se utiliza processos fermentativos e de

aplicação de organismos vivos como ingredientes na
produção de alimentos, é muito importante garantir a
qualidade da matéria-prima.
LEITE E DERIVADOS
 Para isso, o leite deve passar por, no mínimo, uma
pasteurização lenta (90-95 °C/5 min.), que consiste em
elevar a temperatura do alimento por determinado
período de tempo e depois abaixá-la (12/18 °C na
produção de iogurte), com o objetivo de destruir
microrganismos patogênicos e diminuir a carga
deteriorante (aqueles que degradam o alimento).
LEITE E DERIVADOS
 O processo de fermentação é feito pela adição de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
que atuam sobre o açúcar do leite (lactose), sob
temperatura ótima em torno de 45 °C e por um período
que varia de 3 a 5 horas, produzindo, como produto
principal, ácido lático.
CARNES E DERIVADOS, PESCADO E DERIVADOS
CARNES E DERIVADOS, PESCADO E DERIVADOS
 Além dos microrganismos fermentadores do salame
(Lactobacillus), durante o período de secagem e
maturação do produto, sob condições controladas de
temperatura e umidade, ocorre o desenvolvimento de
fungos na superfície, o Penicillium nalgiovense, de
aspecto branco, totalmente seguro ao consumo e até
desejável, pois agrega sabor aos produtos maturados
por tempo prolongado, pela quebra de proteínas e
gordura, liberando ácidos graxos voláteis e
aminoácidos livres.
CARNES E DERIVADOS, PESCADO E DERIVADOS
 Normalmente é feita a lavagem da casca do salame
para a remoção das colônias de fungos, uma vez que
muitos consumidores associam a aparência a um
alimento inadequado ao consumo.

 Os fungos brancos são os desejáveis, se existir os de

coloração cinza e preta, é porque o produto está
contaminado e inadequado ao consumo.
GRÃOS E DERIVADOS
GRÃOS E DERIVADOS
 Na produção de pães, normalmente é empregado o
processo de fermentação com as leveduras
Saccharomyces cerevisiae que utilizam os açúcares
simples (glicose) provenientes do amido do cereal no
processo de fermentação alcoólica, produzindo,
principalmente, etanol e CO2.
GRÃOS E DERIVADOS
 O que garante as propriedades tecnológicas típicas do
pão, como maior volume e miolo macio, é a formação
da rede de glúten (proteínas glutetina e gliadina)
durante o processo de batimento e sova da massa, que
apresenta elasticidade e, por isso, sofre processo de
expansão durante a liberação de gases durante o
processo de fermentação.

 Esse fato promove o crescimento da massa e, durante o

assamento, as proteínas desnaturam, tornando fixas
essas estruturas no miolo do pão
AÇÚCARES, MEL E DERIVADOS
AÇÚCARES, MEL E DERIVADOS
 A sacarose também pode ser produzida a partir de
outros alimentos açucarados, como a beterraba,
principalmente na Europa.

 No Brasil, a cana-de-açúcar é a principal fonte de

extração desse açúcar, assim como para a produção de
combustível etanol, como veremos logo mais.

 A parte da cana que fica sobre o solo é dividida em

colmos, de onde se extrai o caldo concentrado em
sacarose a partir de moagem.
AGROENERGIA, BIOCOMBUSTÍVEIS, ETANOL E OUTROS
COMBUSTÍVEIS
 Hoje a produção de combustíveis a partir de fontes
renováveis, como a cana, é de grande importância sob
o ponto de vista ambiental.
AGROENERGIA, BIOCOMBUSTÍVEIS, ETANOL E OUTROS
COMBUSTÍVEIS
 A fermentação acontece pela ação das leveduras
Saccharomyces cerevisiae, com formação de até 10%
de álcool, que, após a recuperação das leveduras, é
destilado uma ou mais vezes (retificação) para a
concentração e separação do caldo fermentado, na
qual se obtém o álcool hidratado, com
aproximadamente 5% de água.
AGROENERGIA, BIOCOMBUSTÍVEIS, ETANOL E OUTROS
COMBUSTÍVEIS
 Opcionalmente, ele pode ser submetido a um processo
de desidratação, com remoção de grande parte da
água por destilação fracionada, originando o álcool
anidro, com 99,6% de etanol.
AGROENERGIA, BIOCOMBUSTÍVEIS, ETANOL E OUTROS
COMBUSTÍVEIS
 O bagaço e a palha provenientes do processamento de
açúcar e álcool poderiam ser caracterizados como
resíduos para a indústria, porém, são utilizados na
geração de energia elétrica para a própria usina e até
regiões vizinhas
O controle de qualidade faz parte das indústrias de alimentos
como um setor composto por funcionários qualificados nas
atividades que o compõe.

É um sistema de proteção para quem produz e consome o

alimento, pois tem como principal objetivo garantir ao
industrial a fabricação de alimentos de excelente padrão e
oferecer ao consumidor produto seguro que cumpre a
finalidade de alimentar e nutrir.
 Os produtos alimentícios também devem ser avaliados
quanto à aceitação dos consumidores. Esse fato é totalmente
dependente da sua constituição em ingredientes e elaboração,
que influenciam nas características sensoriais e,
principalmente, na padronização que mantém essas
características de acordo com o que o consumidor está
acostumado e espera do produto.

A avaliação sensorial pode ser feita por grupo de

provadores recrutados e treinados entre funcionários da
empresa que analisam, por diversas metodologias,
características sensoriais dos produtos, como cor, sabor,
aroma e textura.
https://www.youtube.com/watch?v=f4O2Cwcp7jg
.