Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Consideracoes Tecnicas para Aplicacao Correta de Detergentes em Frigorificos
Consideracoes Tecnicas para Aplicacao Correta de Detergentes em Frigorificos
Considerações técnicas
para aplicação correta de
detergentes em frigoríficos
*Por Paulo Lourenço da Silva e Paula Soares
batedouro, matadouro ou frigorífico (Brasil) é a mentos, tubulações, utensílios e dos pisos são ricas em gor-
instalação industrial destinada ao abate, proces- duras, proteínas e carboidratos. Em diferentes temperaturas,
samento e armazenamento de produtos de ori- estes materiais têm grande poder de aderência nas super fí-
gem animal. Devido às regulamentações atuais cies. Os produtos e os procedimentos de limpeza precisam
estabelecidas em mercados impor tantes e a preocupação remover todos estes resíduos, sejam macro ou microscó-
com a saúde pública, a indústria de produtos cárneos tem picos, em níveis compatíveis com a segurança alimentar,
enfocado esforços em reduzir a contaminação por bactérias atendendo e ultrapassando os limites das exigências regu-
patogênicas no processamento primário e atuado nos fatores lamentares da inspeção sanitária do Ministério da Agr i-
como temperatura, condensação e saneamento, que são crí- cultura. Os procedimentos de higienização precisam se-
ticos na prevenção da contaminação de produtos durante o guir os princípios da análise de perigos e pontos cr íticos
processamento posterior. de controle (APPCC), que inclui os Procedimentos Opera-
cionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas
A posição brasileira de líder mundial como fornecedor de Práticas de Fabricação (BPF), e realizados por profissionais
carnes aumenta a responsabilidade do país com a segurança adequadamente treinados.
alimentar. Este fato está evidentemente associado à limpeza
e sanitização em todas as etapas do processo produtivo. A A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC,
indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído muito HACCP da sigla em inglês), é um sistema de controle do pro-
para a produção de equipamentos com a visão de segurança cesso projetado para identificar e impedir perigos microbia-
alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidades, cantos quadra- nos e outros na produção do alimento. Permite aos produto-
dos e outras irregularidades de super fície facilitam a entrada res, processadores, distribuidores, expor tadores de produtos
e aderência de par tículas de alimentos, tornando-se locais alimentícios utilizarem eficientemente recursos técnicos e a
de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evi- um custo compatível para garantir a segurança do alimento.
tar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e
desinfecção são encontrados no mercado de equipamentos Não existem procedimentos isolados para prevenir que as
para a indústria de alimentos. bactérias obtenham nutrientes para seu crescimento dos ani-
mais abatidos. A boa sanitização e o controle da temperatura
Assim, uma boa higienização dos equipamentos e utensílios são ferramentas impor tantes para se obter uma baixa car-
é fundamental para a garantia da segurança dos alimentos, ga de bactérias, e tanto o frigorífico como os equipamentos
tanto para o mercado externo como para o mercado interno, devem ser limpos adequadamente, ou seja, não existe um
pois entram em contato direto com o produto. A indústria substituto melhor para uma boa lavagem com água quente e
precisa estar bastante consciente na escolha e na utilização detergente, e um bom enxágüe.
dos produtos de limpeza e sanitização, devendo utilizar so-
mente os produtos aprovados e autorizados pelos órgãos dos O objetivo deste ar tigo é apresentar aspectos técnicos im-
Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde. por tantes nos procedimentos de boas práticas de limpeza
e sanitização em frigoríficos para garantir a inocuidade dos
As sujidades a serem removidas das super fícies de equipa- produtos de origem animal.
62 feed&food
Artigo
tados totalmente para sua limpeza. posteriormente detergente diluído em água, permanecendo
em “molho” durante 20 a 30 minutos. Esse tempo é neces-
A matéria orgânica pode ser classificada com base em sua sário para que os tensoativos do detergente diluídos na água
solubilidade em: adsor vam adequadamente às sujidades, quebrando a tensão
super ficial entre as super fícies (da água, das proteínas e das
- Solúvel em água: carboidratos (açúcares, alguns amidos) e gorduras eventualmente presentes) e possibilitando que a
a maioria dos sais; água penetre na sujidade protéica seca, umedeça a mesma
- Solúvel em ácidos: depósitos minerais; facilitando sua remoção, e ainda que os tensoativos englo-
- Solúvel em álcalis ou bases; proteínas e emulsões com gor- bem essas proteínas em micelas, impedindo redeposição nas
duras; super fícies. Porém, após esse tempo, faz-se necessária a for-
- Solúvel em água, álcalis ou ácidos. ça mecânica para complementar a remoção das sujidades.
Essa força pode ser realizada via água sob pressão ou mesmo
As condições da matéria orgânica afetam sua solubilidade. pela força manual aplicada com o auxilio de escovas, vassou-
Por exemplo, o material orgânico em solução quente ou fria é ras etc. Esta força mecânica é necessária para evitar que o
eliminado mais facilmente que os depósitos orgânicos secos, processo de limpeza deixe para trás restos imperceptíveis de
cozidos, assados ou misturados em uma película microbia- sujidades e detergentes que formam uma camada aderente
na. ideal para o estabelecimento de biofilmes.
Na indústria cárnea, a matéria orgânica é uma mistura de C. Baseados em carboidratos: os açúcares simples se dissol-
vários compostos e podem ser classificados em função do vem facilmente em água. Os resíduos de amido são removi-
material dominante da seguinte maneira: dos por detergentes, e os amidos associados com proteínas
ou gorduras são removidos por detergentes alcalinos.
A. Baseados em gorduras: a gordura presente sobre as su-
per fícies encobre os biofilmes também presentes neste am- D. Baseados em sais minerais: os depósitos de cálcio ou mag-
biente e impede que o detergente aja sobre os mesmos. É nésio são os mais difíceis de serem removidos, e em com-
impor tante retirar os pedaços de carne e gordura antes de se binação com o calor e pH alcalino se unem a bicarbonatos
iniciar a limpeza. A gordura emulsionada pode ser enxagua- formando complexos insolúveis. Outros depósitos contêm
da com água quente acima do ponto de solidificação da gor- ferro e manganês. Os sais minerais geralmente promovem a
dura, ou seja, 50 ºC no caso de gordura suína e 55 ºC no caso corrosão dos equipamentos. Detergentes de última geração
de gordura bovina, mas a remoção da gordura emulsionada possuem agente seqüestrante e alcalinizante, que é um com-
ou aderida às super fícies é otimizada com o uso de detergen- ponente que apresenta capacidade de complexar íons metáli-
tes alcalinos dissolvidos em água. Por meio de seus tensoa- cos e alcalinos terrosos (ferro, cobre, cálcio e magnésio), se-
tivos, os detergentes adsor vem e retiram a gordura presente qüestram íons responsáveis pela dureza da água, facilitando
e/ou aderida na super fície, englobando-a em micelas (neste a ação do tenso ativo e permitindo menores concentrações
caso, glóbulos de gordura envoltos por tensoativo), permi- dos mesmos.
tindo que ela seja eliminada durante o enxágüe pós-limpeza.
Assim o biofilme também acaba exposto e sofre a ação dos E. Baseados em gorduras e óleos lubrificantes: estes depósi-
detergentes. tos são insolúveis em água, álcali ou ácido e podem liquefa-
zer-se deixando um resíduo mínimo, com água quente ou va-
B. Baseados em proteínas: são considerados os sólidos mais por. Empregam-se detergentes para emulsionar as gorduras
difíceis de ser removidos; a remoção da proteína depende ou óleos utilizados como lubrificantes, para depois eliminá-
do tratamento que ela sofreu antes do procedimento de lim- los com água.
peza. Quando exposta à água quente (acima de 60 ºC) por
um tempo considerável, ocorre a coagulação da proteína e F. Baseados em gorduras e proteínas (sujidades mistas): mui-
ela se torna mais difícil de ser removida. Porém, uma cur ta tas vezes este é o tipo de sujidade predominante; a gordura
exposição à água quente não leva a coagulação. Super fícies pode ser removida utilizando água quente, mas esta pode
contendo sujidades protéicas devem ser mantidas molhadas coagular a proteína. Assim, a temperatura da água não deve
até o início do procedimento de limpeza. Deste modo, são ultrapassar 60 ºC. Um bom efeito de limpeza pode ser ob-
facilmente removidas com água e pressão manual e mecâni- tido utilizando detergente e água com temperatura entre
ca, e o detergente alcalino é utilizado para retirar as demais 45-55 ºC, ou até mesmo água não-aquecida com um deter-
sujidades, principalmente a gordura, e assim prevenir a for- gente adequado. Ao utilizar água não-aquecida, a dosagem
mação de biofilmes. Quando a proteína secou sobre a super- do detergente deve ser maior do que quando se utiliza água
fície, ou ainda, sofreu exposição à água quente e denaturou, aquecida.
o processo de limpeza deve ser mais rigoroso: as super fícies
devem ser receber água, para hidratação das proteínas, e Além de gordura e proteína, também existem sujidades de-
64 feed&food
Artigo
finidas como massas cerosas, contendo uma mistura de gor- um tempo suficiente para que cada limpador reaja. O tempo
dura, proteína, sais minerais e resíduos de detergentes. Este pode ser de 10 a 30 minutos. O enxágüe do detergente deve
tipo de sujidade pode ser encontrado em locais em que os ser realizado logo após transcorrido o tempo de contato re-
procedimentos de limpeza são inadequados, com rotinas de comendado.
trabalho inadequadas, ou pelo uso errôneo de detergentes
ou de dosagens de detergentes. Essa massa não é solúvel em 2. Sanitização: não deve ser confundida com esterilização ou desinfecção
ácidos ou álcalis e a melhor maneira de removê-la é através
do uso de água quente e força mecânica, esfregando manual- A. Esterilizar se refere à destruição total de qualquer micror-
mente o local contendo as sujidades com o auxílio de escovas ganismo vivo incluindo os esporos;
ou outros utensílios de limpeza.
B. Desinfecção se refere à destruição, remoção ou inativação
Nas operações de limpeza os detergentes são ingredientes de microrganismos (não esporos);
fundamentais, pois possuem como componentes ativos subs-
tâncias tensoativas, responsáveis pela característica mais C. Sanitização significa reduzir a população microbiológica
desejada e impor tante de um detergente: a capacidade de a níveis considerados seguros sob o ponto de vista de saúde
remoção de sujidades. Este fato é possível pela estrutura do pública, e não se refere à destruição de nada. Uma definição
tensoativo, que possui uma par te hidrofílica (afinidade pela oficial de um produto sanitizante para super fícies em conta-
água e substâncias polares) e outra par te hidrofóbica (afi- to com alimentos diz que é aquele que “reduz a contamina-
nidade por gordura e substâncias apolares). A par te hidro- ção em um nível de 99,99% (cinco ciclos logarítmicos) em
fílica interage com a água, rompendo a tensão super ficial 30 segundos”.
da mesma. A tensão super ficial é responsável em manter a
estrutura da gota dos líquidos; desse modo, o tensoativo na Tipos de Sanitização:
água diminui essa tensão e favorece o espalhamento da água
sobre a super fície, molhando mais as sujidades. Assim como 1. Sanitização térmica. Sua eficácia depende de fatores como
com a água, o tensoativo também interage com a matéria or- a contaminação inicial, a umidade, o pH, a temperatura e o
gânica presente nas super fícies, e essa adsorção às matérias tempo de exposição. O uso de vapor tem aplicação limitada
orgânicas facilita a remoção das mesmas: os tensoativos di- devido ao alto custo em comparação com outros métodos,
luídos na água tendem a formar micelas, estruturas esféricas sendo difícil de regular e monitorar a temperatura em que se
coloidais que mantêm sua par te hidrofóbica em seu interior encontra o vapor e o tempo de contato, e a água condensada
(e com elas as matérias orgânicas adsor vidas) e sua par te que dificulta as operações de limpeza e sanitização.
hidrofílica em contato com a água. Desse modo, as sujidades
são suspensas e impedidas de se redepositarem sobre as su- A água quente também é usada para imersão de peças de
per fícies, sendo “arrastadas” mais facilmente. equipamentos e utensílios. O tempo de exposição é determi-
nado pela temperatura da água. Algumas regulamentações
Um bom detergente deve ser completamente solúvel em água, especificam que o uso de água para sanitização de utensílios
neutralizar a dureza da água, ser não-corrosivo e não-tóxico por imersão seja de 30 segundos a 77º C, e para equipamento
na sua diluição de uso e biodegradável, além de economi- um enxágüe final com água a 82º C. Outras regulamentações
camente viável. Outras propriedades impor tantes incluem especificam 15 minutos à 85º C ou 20 minutos à 80º C. Os
capacidade de penetrar ou molhar bem as super fícies, emul- benefícios do uso da água quente são a facilidade e dispo-
sionar gorduras, dissolver par tículas de alimentos, suspender nibilidade para sua aplicação e a eficácia para eliminar um
as sujidades, remover crostas e ser facilmente enxaguável. grande número de microrganismos. Também ocasiona pou-
co dano ao equipamento (corrosão) e penetra em ranhuras e
Existem detergentes que contêm enzimas como as amilases, frestas. No entanto, sua aplicação é lenta e requer o controle
proteases e lípases para degradar carboidratos, proteínas e preciso tanto da temperatura da água como do tempo de ex-
gorduras e que têm grande aceitação na indústria porque posição, além de promover o desgaste de algumas peças, e
requerem pouco gasto de energia para sua aplicação, além sua aplicação é arriscada para os empregados.
do dano mínimo ao meio ambiente. Para aplicações onde se
requer o uso de água quente foram desenvolvidas recente- 2. Sanitização química. O sanitizante químico ideal para
mente enzimas estáveis a altas temperaturas. aplicação em super fícies de contato com produtos cárneos
em frigoríficos deve ser aprovado e autorizado pelos órgãos
Os detergentes podem conter quelantes para inibir a corro- dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde; deve ter um
são e éteres de glicol para melhorar a remoção de gorduras amplo espectro de ação, agindo sobre bactérias, leveduras,
e resíduos. fungos, algas, líquen e organismos formadores de limo; e
deve destruir rapidamente os microrganismos. O sanitizan-
Durante o procedimento de limpeza recomenda-se deixar te deve ser quimicamente estável e removido facilmente,
feed&food 65
Artigo
minimizando resíduos, ou seja, não tóxico e inofensivo para nações de carboidratos e proteínas. Os biofilmes são difíceis
o homem. de se remover e requerem em geral produtos de limpeza as-
sim como sanitizantes com propriedades de oxidação.
Os sanitizantes devem ser avaliados em função do local de
aplicação, levando em consideração os fatores que afetam B. Presença de biofilmes. A eficácia na remoção de biofil-
sua eficácia tais como, os fatores físicos (tempo de exposi- mes depende do tipo de super fície onde ele se formou e da
ção, temperatura, concentração, presença de matéria orgâ- presença de material orgânico. Por exemplo, é mais difícil
nica), os fatores químicos (que incluem pH e a qualidade da remover biofilmes de material das paredes como ladrilhos e
água), e os fatores biológicos (como a carga inicial de mi- de material das correias transpor tadoras do que do aço ino-
crorganismos). xidável e dos plásticos de silicone para empacotamento.