Microbiologia, Higiene e Legislação do Alimentos

Higiene: Compreende hábitos que visam manter a saúde e o bem-estar individual,

mental, coletivo e ambiental.

Higiene de Alimentos na cadeia Produtiva:

Produção e colheita -> manipulação de alimentos -> preparo e processamento ->
armazenamento conservação e embalagens -> transporte -> distribuição e venda

 Higiene pessoal – Conjunto de hábitos (banho, lavagem das mãos...)

 Higiene Mental – Fatores comportamentais (saúde mental)
 Higiene Coletiva e Ambiental – Preservação das condições sanitárias do
meio ambiente
 Higiene do Trabalho – Diagnostico e prevenção de doenças.
Objetivo comum entre todos os tipos de higiene: PROMOÇÃO DE SAÚDE

*Serviço de Alimentação (RDC 216): Estabelecimento onde o alimento é manipulado,

preparado, armazenado ou exposto à venda.
*Fabricação de Alimentos (RDC 275): Fabricação de alimentos. Aplica-se à
estabelecimento que produzem de forma industrializada, fracionam, armazenam e
transportam esses alimentos industrializados.

Práticas de Higiene:
 Não devem interferir ou alterar as características sensoriais e nutricionais do
alimento.
 Garantir inocuidade.
 Deve ser aplicada em todo cadeia produtiva e nos serviços de alimentação e na
indústria.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Conjunto de procedimentos que visa um conjunto de processos relacionados à
pratica de higiene aplicados em toda cadeia produtiva, com finalidade de proteger
a saúde do consumidor e também do manipulador.
Para um alimento seja considerado seguro, eles não devem conter agentes ou
substâncias em quantidades nocivas à saúde do consumidor.
A higiene dos alimentos tem como principal objetivo fornecer alimentos livres de
contaminantes (perigos):
 Tipos de Perigos:
 Perigos Físicos – Visíveis a olho nu e podem machucar (parafuso, vidro...)
 Perigos Químicos – Provocados por substâncias químicas (inseticidas...)
 Perigos Biológicos – Causados por microrganismos (bactérias, fungos...)s.
MICRORGANISMOS:

-> Úteis: Auxiliam na fabricação de alimentos (queijo, iogurte).

->Deteriorantes: Estragam o alimento (fungos, levedura).
->Patogênicos: São prejudiciais a saúde causando doenças.

Quais os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano?

Os fatores intrínsecos e extrínsecos: Atividade de água, temperatura, acidez,
composição química e controle de PH.
Fatores Intrínsecos – (Inerentes ao alimento)

 Atividade de Água (água livre do alimento, passível de ser utilizada pelo

microrganismo para seu metabolismo). Como reduzir a atividade de água?
Adição de sais e açúcares, desidratação.
 Acidez (Como modificar a acidez de um alimento? Adicionando ácidos)
 Composição química
 Interações entre os microrganismos presente no alimento.
Fatores Extrínsecos – (Inerentes ao ambiente)
 Umidade relativa - Relacionada à atividade de água do alimento e ao
crescimento microbiano superficial.
 Temperatura ambiental (pasteurização e congelamento)
 Composição química da atmosfera que envolve o alimento. (embalagens a
vácuo)
TEMPERATURA:
Como utilizar a temperatura no controle do desenvolvimento microbiano?
Altas temperaturas: pasteurização e esterilização.

Baixas temperaturas: resfriamento e congelamento.

10º𝐶 a 60ºC – Faixa de Temperatura ideal para os microrganismos se multiplicarem.
ALGUMAS VANTAGENS DAS BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
- A eliminação das doenças transmitidas por alimento (DTAS)
- Garantia de qualidade.
- Aproveitamento Máximo de nutrientes presentes no alimento
- Maximização dos Lucros.
O que é DTA?

Síndrome atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados por perigos físicos,

químicos ou biológicos.

 Presença de microrganismos em quantidade suficiente para causar uma

infecção ou produzir toxinas e deve ser ingerida em quantidade suficiente,
ultrapassando a resistência do individuo

Virulência: Indica o grau de patogenicidade como o organismo penetra e se manifesta

em cada organismo de forma individual.

Toxidade: Multiplicação do microrganismo.

INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇAO

INFECÇÃO: Quando se faz o consumo de alimentos com microrganismo.
INTOXICAÇÃO: É que aquele microrganismo produziu a toxina e foi feito o consumo do
alimento com a toxina.

TOXINFECÇÃO: É quando se faz o consumo do alimento com a toxina e o

microrganismo.

 Nós temos algumas toxinas que são resistente a temperatura. Sendo necessário
seu descarte.

ESPOROS
Sobrevive a situações adversas como calor intenso e falta de água. É como se o
microrganismo ressurgisse. Durante o processo de multiplicação ele tem a fase de
esporulação, esses esporos são termoestáveis, aguentando alta temperatura. Eles
eclodem ao ambiente favorável, ao final da cocção por exemplo.
O fogo mata? Nem sempre!!!
Métodos de Prevenção das DTAs???

 Verificação se água é de qualidade

 Tratamento térmico adequado, por tempo adequado.
 Higiene do manipulador.
 Verificação das boas práticas de lavagem daquele animal
 Controle do local de processamento do alimento
SALMONELLA:
Controlar o PH e comer o alimento bem cozido. Utilizar ovos desidratado ou
pasteurizado.

O que é um surto?

Surto de origem alimentar é ocorrência de um episodio no qual duas pessoas ou mais

apresentarem em determinado tempo e espaço sinais e sintomas após ingestão de um
alimento suspeito.

Como provar?
Com as amostras que são coletadas pelo estabelecimento.
As amostras de todas as preparações precisam ser coletadas e armazenadas
congeladas por 72horas.
Investigação de surtos e DTAs
Identificação -> Investigação de campo -> Processamento e análise de dado ->
acompanhamento.

Essa investigação é feita pelo sistema VET DTA (Vigilância epidemiológica + vigilância
sanitária).

Órgãos fiscalizadores:
(MAPA) – Responsável pela gestão das políticas publicas de estimulo a agropecuária,
pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados
ao setor.
ANVISA
promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário ds
produção e consumo de produtos e serviços submetidos a vigilância sanitária, inclusive
dos ambientes, dos insumos, e das tecnologias a eles relacionados, bem como o
controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
É um órgão normatizador e fiscalizador inserida no SUS.
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS:
Documentos que precisam estar expostos: Livro de Reclamações do Procon, Código de
defesa do consumidor, alvará de licença...

Documentos necessários para os comércios:

1. Licenciamento Sanitário
2. Taxa de Inspeção Sanitária
 3. Alvara de Licença para o Estabelecimento
4. Comprovante do Controle de Pragas
5. Comprovante de Limpeza de Reservatórios de água
6. Laudo de Potabilidade da Água
7. Manual de Boas Práticas
8. Planilhas de Controle de Temperatura
9. POP Obrigatório

CODEX – Organização governamental que dispõe de normas e textos, padrões

alimentares. Conjunto de padrões alimentares dotados internacionalmente em uma
conferência da FAO com OMS.
- Normas e textos (padrões alimentares)

- NÃO SUBSTITUEM AS LEGISLAÇÕES NACIONAIS.

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Boas Práticas de Fabricação

Prática de higiene referente a manipulação.

Manual de Boas Práticas

O que deve conter um Manual de Boas Praticas de Fabricação?

 Tipo de material e construção empregado em cada setor

 Sistema de água (limpeza caixa d’agua 6 em 6 meses)
 Sistema de exaustão (não pode ter ventilador)
 Sistema de iluminação
 Controle de vetores e pragas (6 em 6 meses)
 Manejo correto de resíduos (coleta de óleo, coleta seletiva de lixo)
 Capacitação e saúde dos manipuladores.
 Higiene pessoal (sem adornos, sem barba, sem perfume...)
 Treinamento periódico (pratico, quis, apresentação)
 Sanitização, controle de tempo e temperatura
ATENÇÃO:
***Qual temperatura mínima que o alimento tem que chegar no centro
geométrico pós cocção? 70ºC. Porque quando meu alimento atingir o centro
geométrico com 70ºC quer dizer todo ele minimamente estar com 70ºC.
No balcão de distribuição precisa ter no mínimo: 60ºC por 6horas.
Abaixo disso há a liberação de microrganismos. E muito elevado ressaca o
alimento.
Alimento quentes tem que ficar acima de 60ºC e alimentos frios abaixo de 10ºC.
Prazo de validade de 6 horas.

Caso esteja nessa faixa ótima de 10ºC a 60ºC essa validade passa a ser de 2 horas.

Diferença entre segurança dos alimentos e segurança alimentar e nutricional?

A segurança dos alimentos se refere à garantia que o produto terá qualidade,
proporcionando segurança ao consumidor.
Já a segurança alimentar e nutricional é a garantia de acesso da população ao
alimento em qualidade e quantidade nutricional apropriada.

POPS – Passo a Passo para execução das Tarefas.

1. Higienização de Instalações, equipamentos e moveis.
2. Controle Integrado de Vetores e Pragas urbanas
3. Higienização do Reservatório
4. Higiene e saúde dos manipuladores

Instrução de serviço é o POP numa linguagem facilitada para que os

manipuladores consigam entender melhor todos os procedimentos.
Deixa claro, a fim de prevenir que um POP seja descumprido e assegurar que a
pessoa leiga em termos técnicos consiga compreender de maneira fácil como a
tarefa deve ser executada.
Geralmente trás junto aos tópicos de instrução, figuras ou imagens que descrevam
aquele processo.
No caso de químicos mostra a diluição e tempo de contato com o mesmo.

Higienização: Procedimento de limpeza e sanificação.

Limpeza: Remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.
Desifecção (sanificação): É a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações
maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que
se elabora.
Antisséptico: Produto de limpeza química utilizado para reduzir a carga microbiana
a níveis desejáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.