Você está na página 1de 167

NDICE PREFCIO INTRODUO DEFINIES CAPTULO I NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS CAPTULO II PR-REQUlSITOS PARA

RA APLICAO DO SISTEMA APCPC HIGIENE DO PESSOAL Estado de sade Higiene individual Instalaes sanitrias do Pessoal Atitudes e procedimentos Utilizao correcta de luvas descartveis Acolhimento e formao profissional HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Higienizao das instalaes Higienizao dos equipamentos Higienizao de utenslios Plano de higiene Plano de controlo de pragas Plano de recolha e eliminao de lixos HIGIENE ALIMENTAR Recepo de matrias-primas Plano de qualificao de fornecedores Sistema de rastreabilidade Escolha e separao dos alimentos 43 33 23 25 7 9 11 15

Armazenagem de produtos Conservao dos alimentos Preparao e confeco de alimentos Plano de controlo analtico Armazenagem e separao de lixos CAPTULO III O SISTEMA APCPC Princpios do sistema APCPC Pr-requisitos do Sistema APCPC Etapas preliminares Implementao dos princpios APCPC CAPTULO IV EXEMPLO PRTICO DA IMPLEMENTAO DE PROCESSOS BASEADOS NOS PRINCPIOS APCPC ANEXOS BIBLIOGRAFIA PREFCIO Aps a dobragem do novo sculo, o universo empresarial, de que as empresas do Sector da Restaurao e Bebidas so um grato exemplo, depara-se com crescentes e novos desafios. Assim, e face s recentes exigncias legais emanadas da Comisso Europeia em matria de higiene e segurana alimentar, a ARESP pretende regular o sector da Restaurao e Bebidas no que respeita ao cumprimento de todos os requisitos. A sade pblica, a qualidade das refeies e dos alimentos que servimos e, acima de tudo, a sua segurana, so valores que esto na base de todo este trabalho de auto-regulao deste Sector de Actividade, que quer primar pela positiva e relativamente ao qual a ARESP sente um peso acrescido. Neste contexto, desmistificando conceitos legalmente impostos como sendo a Anlise de Perigos e o Controlo dos Pontos Crticos - APCPC, vulgo HACCP - como um sistema de Autocontrolo, a ARESP elaborou Cdigos de Boas Prticas para todos os sectores de actividade. 99 111 71 57

Com o intuito de dar resposta s necessidades e expectativas dos seus associados e de todos os empresrios do nosso Sector, a ARESP publicou, em 2002, o Cdigo de Boas Prticas e Higiene e Segurana Alimentar para a Restaurao Pblica que, face elevada procura, esgotou a sua primeira edio. Face ao exposto e de acordo com o novo pacote de higiene dos gneros alimentcios, a ARESP sentiu a necessidade de elaborar uma verso actualizada, o "CDIGO DE BOAS PRTICAS E HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR para a Restaurao Pblica", compilando, num s documento, toda a informao existentes, bem como as exigncias que da advm. Trata-se de um trabalho desenvolvido pelo Departamento da Qualidade da ARESP, esperando que seja til e satisfaa as necessidades dos nossos associados, que representamos h mais de 110 anos, e de todas as empresas do sector, bem como das instituies pblicas, privadas e de ensino que se interessam e esto envolvidas nestes grandes desafios, que so a Qualidade de Vida e a Sade Pblica. Por tudo isto, e porque esto em causa a Sade Pblica, a Higiene e Segurana Alimentar, a produtividade e a competitividade do nosso produto turstico impretervel dar o to desejado salto qualitativo, onde a Qualidade e a Competitividade ganham uma dimenso europeia e singular no mundo. Mrio Pereira Gonalves Presidente da Direco da ARESP

INTRODUCO Este cdigo define, na medida do possvel, as normas gerais e especficas de higiene e de controlos necessrios para a segurana alimentar das actividades de Restaurao. Ao redigir este cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006. Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. evidente que o cumprimento das normas contidas neste cdigo no liberta a empresa de Restaurao do cumprimento das obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao nacional. Todas as empresas de Restaurao devem assegurar um nvel de higiene, de modo a que os alimentos confeccionados por elas produzidos no possam constituir um perigo para a sade do consumidor. Este cdigo e todas as regras de higiene nele contidas, so considerados os pr-requisitos necessrios para a criao e aplicao de programas de segurana dos alimentos e processos baseados nos princpios APCPC, obrigatrios pelo artigo 5 do Regulamento (CE) n 852/2004 acima referido. DEFINICES No presente cdigo, os termos e as expresses so definidas da seguinte forma: Agente patognico: toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas. Alimento ou gnero alimentcio: qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado, ou no transformado, destinado a ser ingerido, ou com razoveis probabilidades de ser ingerido, pelo ser humano.

Alimento congelado: gnero alimentcio em que todas as partes so mantidas a uma temperatura igual ou inferior a 18C. Alimentos potencialmente perigosos: alimentos susceptveis de permitir um crescimento rpido e progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinognicos e/ou portadores de outro tipo de produtos txicos. Alimentos prontos (confeccionados): preparaes culinrias, compostas de gneros alimentcios preparados, crus e/ou cozinhados. Anlise de perigos: processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos e/ou condies que levam sua presena nos alimentos, para decidir quais so significativos para a segurana do produto e devem ser considerados num plano APCPC. Animais: insectos, pssaros, roedores, etc. Todos os animais capazes de contaminar directamente ou indirectamente os alimentos. rvore de decises: sequncia ordenada de questes que devem ser aplicadas a cada perigo significativo identificado e em cada fase do processo, para determinao de pontos crticos de controlo. Bactria: organismo invisvel a olho nu, que pode ser responsvel por toxinfeces alimentares. Caractersticas organolpticas: caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor, o sabor, o cheiro e a textura. Compostos polares: produtos das reaces de oxidao que ocorrem durante o aquecimento dos leos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de degradao das gorduras e leos de tritura, razo pela qual tm um papel essencial na apreciao nutricional que feita aos leos de tritura aquecidos. Contaminao: presena de uma matria indesejvel no produto, que o torna inadequado para consumo. Contaminao bacteriana: contaminao provocada por bactrias.

Contaminao cruzada: contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona que se encontrava limpa. Copa limpa: zona destinada ao empratamento e distribuio do servio. Cozinha: local onde so preparados, cozinhados ou acondicionados alimentos destinados a serem utilizados para refeies. Desinfeco: reduo do nmero de microrganismos a uma taxa que no desencadear uma contaminao perigosa de alimentos, sem prejuzo para estes, atravs de agentes qumicos ou de procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios. Empratamento: compor ou colocar uma refeio para uma nica pessoa, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde ser conservado, at entrega ao consumidor. Estabelecimento de restaurao: todo o edifcio ou parte dele, onde so manipulados alimentos provenientes dos circuitos normais de comercializao e onde se procede sua transformao com fins de consumo, no prprio local ou fora dele. FIFO: sigla que representa a regra de rotao dos stocks "First In, First Out", que em portugus significa que o primeiro produto a entrar em stock, deve ser o primeiro a sair. Fluxograma: representao esquemtica da sequncia de etapas ou operaes executadas no fabrico de determinado produto. Higiene alimentar. Conjunto das medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos em todas as fases da produo, transformao, fabricao, acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo. Higienizao: conjunto de aces de limpeza e desinfeco. Intoxicao alimentar. Estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos. Limite Crtico de Controlo: critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade de um determinado parmetro a controlar.

Limpeza: eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou de qualquer matria indesejvel. Manipulador de alimentos: indivduo que toca os alimentos, materiais e utenslios utilizados na actividade de Restaurao. Material de embalagem: recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como latas de conserva, garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas, pelculas plsticas, metal, etc., que seja incuo e estvel, e que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou a proteg-lo. Medida correctiva: qualquer aco a ser efectuada quando os resultados da monitorizao de determinado Ponto Crtico de Controlo (PCC) indiquem a perda de controlo ou tendncia para a perda de controlo. Medida preventiva: qualquer aco e/ou actividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis. Perigo: agente de natureza qumica, fsica ou biolgica que, quando presente em alimentos, pode ser causador de efeitos adversos para a sade do Homem. Plano APCPC: Documento preparado de acordo com os princpios do APCPC, para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos produtos. Ponto Crtico de Controlo: Ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. Porcionamento: repartio dos alimentos, antes ou aps a confeco, numa ou vrias pores. Portador assintomtico: indivduo que hospeda um organismo patognico, sem sintomas ou sinais clnicos de doena, sendo uma fonte potencial de infeco. Pratos preparados congelados de longa conservao: pratos pr-confeccionados, sujeitos a um tratamento trmico, a baixas temperaturas, que lhes permite uma longa conservao. Produtos secos: gneros alimentcios no perecveis (farinhas, acar, especiarias).

Restaurao: conjunto de operaes de preparao, transformao, confeco, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo, no local ou em local anexo. Risco: Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a salubridade do produto. Sanificao: processo ou conjunto de processos, pelos quais um produto alimentar se torna aceitvel do ponto de vista do consumo. Severidade: impacto de um perigo na sade do consumidor. Sistema APCPC: Controlo ao longo de todas as etapas que envolvem a produo de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorizao e aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do sistema APCPC. Toxinfeco alimentar. Intoxicao alimentar e/ou infeco, devida a bactrias patognicas ou suas toxinas, sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, com febre e manifestaes txicas. Validao: Obteno de provas que os elementos do plano APCPC esto a ser eficazes. Verificao: Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao que determinem que o que est a ser feito em termos prticos corresponde ao que est delineado no plano APCPC.

CAPITU LO I NOCES BSICAS DE MICROBIOLOGIA Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por

via qumica, fsica ou biolgica. Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxaguamento, para que no restem resduos destes produtos sobre as superfcies e utenslios que contactam directamente com os alimentos. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor. CONTAMINAO QUMICA Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde no existam alimentos. Pode igualmente ocorrer, pelo contacto dos alimentos com superfcies ou utenslios de material no adequado. CONTAMINAO FSICA A contaminao fsica resulta da queda de um qualquer objecto estranho no alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser peas pequenas de equipamento (parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes presentes no sal), pedaos de embalagens de matrias-primas (que podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura ou rotura daquelas) ou pedaos de esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos. A CONTAMINAO BIOLGICA A contaminao biolgica aquela que resulta da actividade de microrganismos, nomeadamente bactrias. Para alm das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis por toxinfeces alimentares, como as leveduras, os vrus e os bolores. No entanto, e porque a

maioria das toxinfeces so provocadas por bactrias, optou-se por fazer uma breve referncia s mesmas. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode acontecer por via qumica, fsica ou biolgica. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados, num local onde no existam alimentos. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor. As bactrias podem distinguir-se em dois tipos diferentes: As benficas, que so aquelas que intervm em alguns processos de produo, como na produo de queijos e iogurtes; As patognicas, que so txicas para o homem e que podem afectar gravemente o seu estado de sade. O crescimento e desenvolvimento destas bactrias dependem de diversos factores: NUTRIENTES As bactrias desenvolvem-se de preferncia sobre alimentos de origem animal, como carnes, pescado, ovos e produtos lcteos, que lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas e outros factores que favorecem o seu crescimento. TEMPERATURA As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5 e os 65C, embora a temperatura mais favorvel ao seu crescimento seja, aproximadamente, os 37(. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao dos alimentos, sobretudo, pratos cozinhados e de origem animal, entre os 5 e os 65C.

Diminuir a temperatura, abaixo dos 5C, pode inibir o crescimento e desenvolvimento das bactrias, mas apenas temperaturas superiores a 90C, por exemplo temperatura de ebulio (100C), durante 15 minutos, que a maioria das bactrias sero destrudas. HUMIDADE A gua um factor determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam. ACIDEZ De um modo geral, as bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de crescimento microbiano. OXIGNIO Algumas bactrias necessitam, obrigatoriamente, de oxignio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia. TEMPO O tempo um factor importante para o crescimento e desenvolvimento e todos os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo dispem de mais tempo para se multiplicarem e maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfeces alimentares. BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS Existem inmeras bactrias que podem deteriorar os alimentos, originando as j referidas toxinfeces alimentares, no entanto, apenas se ir fazer referncia a cinco, por serem as mais frequentemente associadas s toxinfeces, indicando os alimentos mais susceptveis de contaminao e as medidas preventivas a considerar. STAPHYLOCOCCUS Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do homem, localizando-se, preferencialmente, nas fossas nasais, nariz, garganta e na pele. Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados; tambm em carnes, sobretudo as muito manuseadas e picadas; na lngua, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns tipos de molhos.

11

Medidas Preventivas: Impedir a contaminao dos alimentos pelos manipuladores, estabelecendo medidas rigorosas de controlo da sade, da integridade das mos, unhas e higiene individual; t Manter os alimentos susceptveis, abaixo de 4C (ou acima de 46C. Submeter os alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria (temperatura de fervura - acima de 100C); Higienizar correctamente as mquinas e planos manuseamento e operaes de picar carne. SALMONELLA Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem (portador assintomtico). A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do homem. uma das causas mais comuns de toxinfecces alimentares, podendo mesmo, no caso de pessoas debilitadas, provocar a morte. Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Medidas Preventivas: Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez que, a maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu; Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de risco elevado. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo, gua, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais. de trabalho relativos a corte,

Alimentos mais susceptveis: Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so, insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre 40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel, antes ou depois da fervura do molho. Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera, caso existam; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio. LISTERIA MONOCYTOGENES Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: Os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla distribuio, pode existir em quase todos os alimentos. Medidas Preventivas: Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e desinfeco semanal; Higiene geral;

Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados aos

13

pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior. ESCHERIA COLI A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do homem e dos animais. Alimentos mais susceptveis: Devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel para beber, cozinhar e lavar; Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal. Outros produtos susceptveis so: molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus. Efectuar um controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos, uma vez que, a maioria dos microrganismos produz alteraes visveis a olho nu; Preparar e confecciona os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria. A confeco de pratos com ovos e aves "mal passados" deve ser considerada um factor de risco elevado. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente, no solo, gua, alimentos e tracto intestinal do homem e animais, tendo sido encontrada, em alimentos congelados diversos: em carnes, peixes, frutos e vegetais. Alimentos mais susceptveis: Os pratos confeccionados de vspera, para consumo, no dia seguinte, tm sido a origem de grande nmero de intoxicaes. So, sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem lentamente e no dia seguinte, so,

insuficientemente, reaquecidos. tambm hbito de muitos cozinheiros, a prova de molhos com o dedo indicador. Quando feita, depois da fervura do molho, encontrando-se este, entre 40 e 50C, a contaminao do molho, pelo dedo, poder torn-lo um veculo, que contaminar a carne, o peixe ou outros alimentos a que se destina. Esta prtica condenvel antes ou depois da fervura do molho. Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral nomeadamente ao nvel das matrias-primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera, caso existam; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio. LISTERIA MONOCYTOGENES Est amplamente distribuda pela Natureza, solo, gua e ambientes hmidos (ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: os queijos, os produtos fumados e as hortalias "murchas" ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo; mas, devido sua ampla distribuio, pode existir em quase todos os alimentos. Medidas Preventivas: Higiene adequada dos frigorficos com rotaes de stock frequentes e com lavagem e desinfeco semanal; Higiene geral; Assadura dos frangos, patos ou outras aves com a carcaa espalmada, ou cortados aos pedaos, permitindo o alcance de temperaturas elevadas no interior.

15

PR-REQUISITOS PARA A APLICACO DO SISTE APCPC HIGIENE DO PESSOAL Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microrganismos, que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo, nomeadamente, cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas. A higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies sanitrias. A m higiene pessoal e a falta de mtodos de trabalho so susceptveis de provocar toxinfeces. ESTADO DE SADE Todos os colaboradores que exeram as suas actividades na rea da restaurao devem apresentar um comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a actividade que desempenha. Todos os colaboradores devem efectuar: Um exame mdico completo, no incio da sua actividade profissional, designado por exame de admisso; Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a 18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades compreendidas entre os 18 e os 50 anos; Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do 1rabaIhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doena e, ainda, por outras quaisquer razes que justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas, diarreia, etc.). A higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas como um junto de regras.

Qualquer manipulador que nos respectivos exames mdicos revele poder transmitir

microrganismos patognicos aos alimentos dever ser afastado temporariamente do trabalho de manipulao e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco. fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos e consequentemente, originar uma toxinfeco alimentar. Todo o colaborador deve informar o seu superior hierrquico sempre que houver uma alterao no seu estado de sade. Aqueles que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta, gripes, entre outras, ou que eventualmente contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser temporariamente afastados dos locais onde contactem directamente com os alimentos. No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa, como ictercia, (pele e olhos amarelos) devem ser dispensados de todo o servio, sendo o recomeo da actividade estabelecido pelo mdico. Em caso de ferimento ou infeco a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se o ferimento, ou a infeco, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor azul para melhorar a sua visibilidade). Se a leso no for total e eficazmente protegida, o funcionrio em questo deve ser proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam a manipulao de alimentos. HIGIENE INDIVIDUAL MOS As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so as principais

17

transmissoras de contaminaes. Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o

objectivo de evitar possveis contaminaes. Deve ser proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, relgios, etc). Se for tolerado o uso da aliana, deve considerar-se sempre assumido como um risco, j que continua a ser um potencial foco de contaminao. As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas pintadas ou envernizadas, a pessoas responsveis pelo armazenamento: preparao, produo ou distribuio de alimentos. No deve utilizar-se o secador elctrico de mos, nas reas onde se prepara ou confeccionam alimentos. Devem encontrar-se permanentemente afixadas informaes com o objectivo de alertar o pessoal para a obrigatoriedade da lavagem das mos. As mos devem ser lavadas: Antes de iniciar o servio; Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao; Aps manipulao de equipamentos sujos; Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo; Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou comer; Sempre aps a utilizao dos sanitrios; Depois de fumar; Depois de mexer em dinheiro;

Antes de manipular alimentos prontos a consumir; Depois de mexer em alimentos crus;

Depois de utilizar os produtos de higiene e limpeza; Sempre que necessrio.

Para lavar e secar as mos, deve-se: Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel e de preferncia em lavatrio prprio, com torneira de comando manual; Ensaboar as mos com sabo lquido desinfectante; Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas e sem verniz; Passar por gua corrente para remover todo o sabo; Secar com toalha de papel descartvel.

CABELOS Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos. desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam. FARDAMENTO A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laborao, deve ser deixado no vestirio; Durante a laborao, todo o pessoal afecto rea de produo, ainda que o faa temporariamente, deve manter um elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado s funes, que permita uma proteco efectiva e que seja lavvel

19

ou descartvel. Nunca dever utilizar-se roupa escura (calas, collants, camisolas) por baixo da farda. Caso se justifique, podero utilizar-se collants e camisolas de algodo de cor branca;

O fardamento para uso exclusivo, no local de trabalho; Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua permanncia nas instalaes;

Tambm o calado utilizado exclusivamente na rea de laborao deve encontrar-se limpo e ser distinto do calado utilizado no dia-a-dia;

Qualquer pessoa que entre nas zonas de preparao e confeco (incluindo pessoal de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado a sua permanncia nas instalaes, de preferncia descartvel.

INSTALAES SAN ITRIAS DO PESSOAL As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do responsvel do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte: As paredes divisrias das instalaes sanitrias devem ser construdas de modo a no permitirem a sua comunicao entre si; As instalaes sanitrias no devem comunicar directamente com as salas onde se manipulam alimentos, armazenamento, etc.; . As portas devem possuir molas de retorno; O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, em nmero igual ao de trabalhadores, que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho; O constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel

descartveis, existncia de escova de unhas e piaaba para os sanitrios; A existncia de caixotes de lixo, convenientemente forrados com sacos de plstico e de accionamento por pedal; Autoclismos e duches perfeitamente operacionais.

Existncia de um estojo de primeiros-socorros nas instalaes que deve incluir: Dedeiras; Mscaras naso-bucais; Luvas esterilizadas e luvas adequadas para produtos alimentares; Algodo hidrfilo; Gaze esterilizada; Compressas esterilizadas; Adesivo; Pensos estanques e impermeveis de cores vivas; Pomada para queimaduras; Soro fisiolgico; Soluo anticptica (iodopovidona); lcool etlico; Tesoura de pontas rombas; Pina.

ATITUDES E PROCEDIMENTOS

21

As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante; esta operao deve tambm efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de alimentos; No devem ser utilizados lenos de assoar em tecido, devem ser de papel e

descartados aps a primeira utilizao; Dever existir informao afixada, nas zonas de armazenamento, preparao, produo e distribuio de produtos alimentares, em locais visveis, a proibio de fumar, comer, usar adornos, como se poder consultar no anexo referente s regras de Higiene pessoal e Conselhos Prticos; No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os alimentos; Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra pratica desapropriada, como mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.); Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, o os ou cabelo; se isto se verificar, deve lavar as mos; Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, deve lavar as mos imediatamente; A permanncia de medicamentos, nas reas de armazenamento e manipulao de alimentos, tambm deve ser proibida; Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo; No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os

dedos no seu interior; No tocar no interior dos pratos com os dedos; Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente, luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa seja executada sem

interrupes; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento, mas s toalhas de papel descartveis. t No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal; No soprar para o interior das embalagens destinadas ao contacto com os alimentos; No soprar para o interior das luvas descartveis, com inteno de as abrir; No manipular alimentos aps o contacto com desperdcios ou aps a realizao de trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienizao correcta das mos e eventual mudana de roupa. UTILIZAO DE DESCARTVEIS As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem caladas as luvas descartveis. As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situaes: Quando aplicvel, como proteco de ferimentos e infeces nas mos; Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, rao de sandes, pratos frios, saladas e entradas; As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo; se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem que

23

proceder novamente higienizao das mos e calar luvas novas. ACOLHIMENTO Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados. Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, e tantas vezes quantas as consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes. Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem; a eficcia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo observao visual, no local de trabalho, ou elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores. Seia qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo, no cumprimento das regras de higiene pessoal. PLANO DE FORMAO Todos os operadores que manipulem alimentos devem ter formao em matria de higiene alimentar adequada sua actividade profissional. A entrada em vigor do Regulamento (C E) n 852/2004 prev tambm, desde 1 de Janeiro de 2006, a obrigatoriedade da formao profissional na aplicao dos princpios APCPC para os operadores que estejam envolvidos na implementao deste sistema de segurana alimentar. Todas as actividades de formao devem estar organizadas num PLANO DE FORMAO e devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de participao daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os cdigos de boas prticas dei higiene e fabrico devem fazer parte integrante da documentao do plano de formao, devendo estar acessvel a todos os que o desejem consultar. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Actualmente, dado o grau de conhecimento existente sobre a matria, uma cozinha e suas dependncias devero ser construdas, cumprindo os seguintes requisitos: Todos os materiais utilizados na construo, no devero transmitir nenhuma substncia indesejvel aos gneros alimentares;

Devem ser construdas, de forma a impedir a entrada e instalao de roedores e outras pragas, bem como a entrada de outros contaminantes exteriores (poeiras, fumos, guas usadas, etc.); Permitir uma higienizao fcil e eficaz; Permitir a "marcha em frente", evitando o cruzamento de circuitos;

Ser ajustado s necessidades e estar de acordo com as exigncias de espao e equipamentos para cada um dos sectores; Permitir condies de trabalho e de cumprimento das regras de higiene individual e pessoal, que a Lei obriga e as boas prticas recomendam; Permitir o conforto dos funcionrios e dos utilizadores. Toda e qualquer gua utilizada no estabelecimento tem de ser, obrigatoriamente, potvel. A higiene dos locais refere-se a um conjunto de procedimentos que tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminao dos alimentos, ao longo do processo produtivo, a partir das instalaes, equipamento e utenslios servidos. Sabendo partida que as infra-estruturas e as instalaes, nem sempre tm uma concepo correcta, a elaborao de um plano de Higiene deve ter sempre esse ponto em ateno (Anexo 1). A existncia de um Plano de Higiene essencial para a execuo de boas prticas, sendo em cada estabelecimento de restaurao singular, deve haver a preocupao de adequar procedimentos habituais ao Plano de Higiene e s suas regras, e vice-versa. Estando estes pontos assentes, compete ao responsvel pelo estabelecimento a manuteno estes equipamentos e locais, sendo a, a limpeza e desinfeco, das instalaes UI componente primordial. de necessidade vital que todos os equipamentos estejam em boas condies; As aces de limpeza e desinfeco consistem na combinao de diferentes mtodos com o

25

objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes equipamentos. Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se sempre seguinte forma: Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;

Lavar com gua e detergente; Enxaguar com gua corrente; Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante; Enxaguar novamente com gua corrente; Em superfcies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartveis, e no cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo ou de um aspirador. No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em considerao, as indicaes do fabricante.

Em caso algum se dever fazer limpeza do pavimento a seco, capaz de espalhar o p, pois este ir depositar-se sobre os alimentos, utenslios e equipamentos. A mltipla referncia a limpeza e desinfeco obriga a evidenciar que, para todos os tipos materiais e para cada instalao, existem detergentes e desinfectantes especficos. Por este motivo, no se faz referncia a nenhum em particular, pois tm que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada estabelecimento. , no entanto, necessrio ter ateno aos produtos escolhidos, j que alguns deles podem ser considerados txicos e, portanto, proibidos de utilizar nestes estabelecimentos. Tendo em conta o exposto anteriormente, dever ser considerada a obrigatoriedade d execuo de fichas de lavagem e desinfeco, de acordo com as caractersticas estabelecimento, instalao e equipamentos (Anexo 2). Neste ponto, a importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de mercadorias, pois a,

que os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade de Restaurao. Devemos de uma forma geral, ter em ateno que os (as): Pavimentos devem ser de material anti-derrapante, resistente e no txico e devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao a esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve ser prevista em programa especfico. Paredes tm de estar limpas, tendo especial ateno as que so revestida de azulejo, pois deve ter-se o cuidado de no deixar, que entre as frestas s acumulem gorduras ou bolores por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, at altura adequada s operaes (aproximadamente 2 m) sem humidade. Tectos No podem ter proliferao de bolores. Devem igualmente estar isentos de teias de aranha. As junes entre as paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e arredondadas para permitir uma higienizao fcil e eficaz. Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos e amovveis para facilitar a sua higienizao. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos. Portas as portas e respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza. Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em procedimentos de higiene e desinfeco que os outros locais. Lmpadas devem estar devidamente protegidas, para que em caso de quebra os seus vidros no possam constituir perigo. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

27

Sempre que no estabelecimento seja possvel a existncia de uma zona de recepo de matrias-primas, que funcione como uma zona de entrada, controlo e circulao de mercadorias, esta deve apresentar as seguintes caractersticas: Ser concebida de forma a permitir uma higienizao fcil e eficaz; Estar sempre limpa; Ser arejada;

No dar directamente para zonas contaminadas, como por exemplo para a zona onde se encontram os caixotes de lixo;

Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo, sem que os produtos contactem com o solo e paredes;

Ter infra-estruturas que permitam o controlo em boas condies de higiene (balana limpa e com ausncia de ferrugem);

Estar prxima das zonas de armazenamento; Os estrados e caixas de plstico, que entrem em contacto directo com os alimentos, devem ser higienizados.

ARMAZM Zona destinada ao armazenamento de produtos secos e/ou que no necessitam de proteco fria, cujas caractersticas devem permitir: Uma higienizao fcil e eficaz; devendo as prateleiras e estrados ser de material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel; No devero ser utilizados estrados de madeira; O armazenamento dos produtos no pode permitir que estes entrem em contacto com o solo e paredes; devendo os estrados e prateleiras distar cerca de 20 cm do pavimento e das paredes; O bom arejamento dos produtos armazenados;

O armazenamento dos produtos a temperaturas adequadas; Devendo as prateleiras estar sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar a passagem de possvel humidade ou insectos para os alimentos armazenados;

Inexistncia de abrigos de roedores; As temperaturas e humidade estarem adequadas ao no desenvolvimento de bolores, nem a outro tipo de infestaes.

ZONA PEPARAO E CONFECO As zonas de preparao e confeco devem ser limpas e desinfectadas imediatamente, aps a concluso de cada tarefa; Em locais sem zonas de preparao definidas, a limpeza e desinfeco devem ocorrer entre1 a preparao de alimentos diferentes; Evitar a acumulao de guas; As cubas em que se colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e desinfectadas antes de serem utilizadas; Deve o mais possvel evitar-se a acumulao de guas no pavimento, assim como de gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos; Todos os aparelhos de confeco de alimentos devem ser limpos aps a sua utilizao; As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.

INSTALAES SANITRIAS E DE VESTIRIO DO PESSOAL Por ser um potencial foco de contaminao, deve ter-se em conta, como um dos locais onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas;

29

Preferencialmente o WC e os vestirios devem situar-se, em local afastado da rea dei confeco.

MANUTENO DO EQUIPAMENTO O equipamento deve ser objecto de um plano regular de higienizao, tendo em ateno que a acumulao de gelo pode dificultar a limpeza das cmaras; O volume de "frio" deve ser o suficiente para assegurar o armazenamento, a temperaturas e em condies adequadas, de todos os produtos; As cmaras de refrigerao e de conservao de congelados devem ser em nmero suficiente para permitir o armazenamento de alimentos, com diferentes caractersticas

e exigncias, em termos de temperaturas; Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros, que permitam uma leitura fcil e fivel, ou de um dispositivo de registo constante. EQUIPAMENTOS DE FRIO "O equipamento de frio deve ser objecto de um plano regular de higienizao evitando a acumulao do gelo" Todo o equipamento deve estar a uma altura do solo que permita a sua fcil limpeza. De preferncia, devem estar munidos de rodas para facilitar a sua remoo; Os exaustores, nomeadamente os filtros, tambm devem ser regularmente limpos.

PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS Para garantir o bom funcionamento e condies de trabalho do equipamento, deve ser criado um PLANO DE MANUTENAO DOS EQUIPAMENTOS. Este plano dever prever a manuteno peridica e regular de todos os equipamentos que necessitem destes procedimentos e a informao sobre o tipo de interveno a efectuar e respectiva frequncia.

Estas informaes devem obedecer sempre s indicaes do fabricante do equipamento. Todas as operaes de manuteno efectuadas devem ser registadas com a data, a assinatura do responsvel pelo trabalho e todas as actividades correctivas levadas a cabo em caso de avaria do equipamento (Anexo 4). Neste plano inclui-se tambm a verificao e a calibrao peridicas de todos os equipamentos de medio, ensaio, pesquisa e monitorizao, como por exemplo, balanas ou termmetros dos equipamentos de frio. Os registos da verificao e os certificados da calibrao devem ser conservados e includos como parte integrante deste plano.

HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS Os utenslios, por terem contacto directo com os alimentos, requerem uma preocupao permanente dos manipuladores. Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores condies de higiene, podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a contaminaes cruzadas. Quando inevitvel a utilizao de materiais em madeira, deve ter-se em ateno o bom estado de conservao". Assim sendo, h vrios aspectos que se devem ter em conta, quando procedemos manipulao dos alimentos com os utenslios de cozinha. A utilizao de materiais em madeira ou verga deve ser evitada, contudo, na sua utilizao, deve ter-se em ateno o seu bom estado de conservao e limpeza. Relativamente a cada um dos utenslios, existem requisitos especficos: FACAS Devem, sempre que possvel, possuir cabos em materiais no porosos para facilitar limpeza. Aps qualquer manipulao entre alimentos diferentes, deve ter-se o cuidado

31

de a higienizar correctamente; As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sem estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao. Para a preparao de alimentos crus, devem existir, preferencialmente, facas diferentes para cada famlia: as carnes, os peixes, etc. .

PLACAS DE CORTE Devem ser sempre de materiais no porosos, da que a madeira no seja

aconselhvel, para no permitir que os resduos de alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza; No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais, deve proceder-se correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos; As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao; Para a preparao de alimentos crus devem existir, preferencialmente, placas de corte diferentes para cada famlia: as carnes, os peixes, etc. FACAS, GARFOS, COLHERES E OUTROS UTENSLIOS Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox; Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser, preferencialmente, colocados em gaveta perfeitamente limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes; Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da sua utilizao. Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado, aps cada utilizao, para garantir .

no exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado. PLANO DE HIGIENE Para facilitar e melhorar a eficcia das operaes de higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios e veculos de transporte (nos casos em que h distribuio do produto final) todos os procedimentos necessrios para realizar estas operaes, devem estar compilado num plano organizado (Anexo 1). O PLANO DE HIGIENE dever reunir toda a informao relativa forma como devem ser feitas as operaes de limpeza e desinfeco. Como exemplo de informaes temos: Identificao das superfcies, equipamentos e utenslios a higienizar;

Periodicidade da higienizao (diria, semanal, mensal); Programa para utenslios de higiene a utilizar para cada caso, respectiva ficha tcnica, tempo de aplicao e modo de preparao e utilizao dos mesmos;

Indicaes sobre a forma de executar a tarefa; Nome do responsvel pela execuo da tarefa; Folhas de registo para preenchimento pelo funcionrio responsvel pela tarefa para avaliar a conformidade das aces de limpeza e desinfeco efectuadas com o que est previsto no plano de higiene deve ser feita uma inspeco visual s instalaes.

Esta inspeco dever ser apoiada por uma lista de verificao que rena todos os aspectos a avaliar zonas de fabrico e respectivas superfcies, utenslios e equipamentos (Anexo 3). Para comprovar a eficcia do plano de higiene estabelecido devem realizar-se anlises laboratoriais peridicas s superfcies de trabalho, mos dos trabalhadores, equipamentos e utenslios. Desta forma obtm-se a confirmao de que o plano de higiene cumpre o seu propsito que o de limpar e desinfectar correctamente os equipamentos e utenslios. Estas anlises devem estar includas num plano de controlo laboratorial da empresa que ser

33

abordadopormenorizadamente mais adiante neste cdigo. PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam e expem alimentos deve efectuar-se o controlo de pragas a fim de evitar a contaminao dos alimentos e garantir a sua segurana, o controlo de pragas pode apresentar duas vertentes: preventiva e destrutiva. A vertente preventiva do controlo de pragas tem o objectivo de prevenir a entrada de qualquer tipo de pragas para o interior da unidade de produo. Engloba medidas simples de execuo diria e da responsabilidade dos operadores no estabelecimento. Seguem-se alguns exemplos de medidas preventivas que devem ser tidas em considerao:

Inspeccionar periodicamente as reas mais susceptveis de reter humidade, a fim de evitar todos os focos de aparecimento de pragas;

Evitar a acumulao de restos de alimentos em qualquer rea ou superfcie de trabalho;

Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente; Quando existam, manter fechados os reservatrios de gua, depsitos e cisternas. Proteger as janelas e gradeamentos das caves, sempre que existam, com redes metlicas que impeam a entrada de animais.

Cumprir o plano de higienizao das instalaes e equipamentos; Colocar insectocaadores junto das portas com acesso ao exterior que devero estar em funcionamento contnuo.

O cumprimento destas medidas de carcter preventivo revelam-se muito mais eficazes e econmicas do que as medidas de carcter destrutivo que so accionadas quando necessrio eliminar pragas j existentes na unidade.

Assim, para estes casos deve existir um plano de desinfestao em cada estabelecimento, definido por tcnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais. Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a indstria alimentar sendo obrigatria a manuteno das respectivas fichas tcnicas. Quando se procede desinfestao de um estabelecimento deve ter-se a preocupao de proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve proceder limpeza de todo o estabelecimento e materiais antes do contacto destes com os alimentos. Este processo dever ser realizado segundo as indicaes dos tcnicos. Relativamente ao PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS deve existir documentao acessvel relativa a Empresa especializada no controlo de pragas (contactos e cpia do contrato); Fichas tcnicas dos produtos aplicados na desinfestao; Relatrios das visitas peridicas dos tcnicos; Localizao dos iscos e insecto caadores; Relatrios das desinfestaes realizadas com descrio dos mtodos de trabalho utilizados e medidas de segurana respectivas. PLANO DE RECOLHA E CONTENTORES DE LIXO Deve existir uma zona separada para a permanncia temporria de lixos e detritos, at serem recolhidos pelos servios de recolha; esta zona deve estar localizada de forma a que a remoo dos lixos no implique atravessar zonas onde se manipulem alimentos (se isto no for possvel, a remoo dos lixos s se dever fazer aps o horrio de produo e o percurso efectuado na remoo deve ser imediatamente lavado e desinfectado rigorosamente). Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fcil lavagem, com tampa de accionamento no manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plstico. Os caixotes do lixo no devem atingir o seu limite de capacidade para que o seu fecho se mantenha eficaz.

35

O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo, no final, o acondicionamento do lixo em contentores exteriores prprios. Os contentores exteriores mencionados no ponto anterior (de detritos susceptveis de crescimento microbiolgico rpido) devero ser, logo pela manh, desinfectados pulverizando com desinfectante apropriado o seu interior e bordos exteriores das tampas. O circuito de loua suja deve estar contemplado na estrutura do servio. HIGIENE ALIMENTAR Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a

recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos. As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento; Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente RECEPO MATRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas organolpticas, a integridade e a conformidade embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as condies de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor; A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que comprovem conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6); Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado; Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caix entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que:

Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado; O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas.

CONTROLO DAS ENTREGAS "Os alimentos devem ser arrumados por categorias, de maneira a que os entrar sejam os primeiros a sair"

Devem criar um PLANO DE QUALIFICAO DE FORNECEDORES de acordo com os requisito que forem estabelecidos para os produtos que pretendem receber. Este plano de qualificao servir para seleccionar os fornecedores que preencherem os requisitos estabelecidos. Estes requisitos podem ser microbiolgicos, qumicos ou fsico-qumicos, dependendo do tipo de matria-prima. Para alm do estabelecimento de requisitos para os produtos, os fornecedores devem tambm ser avaliados quanto s condies higiosanitrias das instalaes das suas empresas. Esta avaliao poder passar por visitas e auditorias s Instalaes das empresas fornecedoras. Neste plano de qualificao de fornecedores devero ser compiladas todas as informaes relativas a: Matrias-primas (fichas tcnicas, controlo analtico do produto realizado pelo fornecedor licena de explorao industrial de todas as empresas fornecedoras; Certificado de conformidade do material de embalagem (adequao para uso alimentar a nvel interno, e para controlo na altura da recepo das matrias-primas, deve ser confirmado in loco se o produto est ou no em conformidade com o que foi solicitado em encomenda. PLANO DE QUALIFICAO DE FORNECEDORES

37

Para garantir a qualidade e segurana das matrias-primas que chegam ao estabelecimento os responsveis das empresas de restaurao devem seleccionar cuidadosamente os seus fornecedores. Este captulo diz respeito ao conjunto das fases de preparao dos alimentos, desde a recepo das matrias-primas, at venda ou colocao venda ao consumidor, incluindo a armazenagem e conservao dos produtos, a preparao e confeco dos alimentos. As entregas devero ser efectuadas, em horrios determinados, a fim de que os alimentos possam ser controlados, desde a chegada ao estabelecimento; Os primeiros controlos, como se poder ver na tabela do anexo referente RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS (Anexo 5), incidiro sobre as condies de entrega dos produtos, a temperatura dos produtos, as caractersticas organolpticas, a integridade e a conformidade da embalagem e da etiquetagem, a fim de assegurar que as condies de compra estejam efectivamente respeitadas pelo fornecedor; A recepo das matrias-primas deve estar documentada por registos que comprovem a conformidade dos produtos recepcionados (Anexo 6) ; Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um gnero alimentcio, aps processos normais de triagem, preparao e transformao, continue a ser imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado; Deve ter-se em ateno, a recepo das caixas de ovos, verificando o interior da caixa e entre as placas, para confirmar a inexistncia de pragas. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS GENERALIDADES As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que: Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado; O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas.

SISTEMA DE RASTREABILlDADE Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo 18, torna obrigatria a implementao de sistemas de rastreabilidade em todos os intervenientes da cadeia de abastecimento, ou seja, a rastreabilidade deve ser efectuada em todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas. Por rastreabilidade entende-se a capacidade de detectar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio ti do mesmo. Cada operador da cadeia alimentar deve criar um sistema de rastreabilidade de todos os produtos que recebe (matrias-primas) (Anexo 7) e produtos que confecciona

(produto final), para que haja maior rapidez e eficcia na resposta a uma situao de anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor. Em termos prticos, este sistema consiste na identificao de todos os alimentos recebidos, atravs dos fornecedores e dos seus clientes ou consumidor final a quem se destina o produto. A identificao dos alimentos recebidos por via dos fornecedores deve consistir: No nome e morada da empresa fornecedora, Na designao do produto e respectivo lote (caso exista). A identificao do consumidor final (individual) no necessria. A compilao destas informaes deve ser armazenada por um perodo de tempo varivel consoante o tipo de alimentos. Tipo de alimentos Sem data de durabilidade mnima e com data de durabilidade mnima - superior a 5 anos Frescos, facilmente perecveis, com data de limite de consumo inferior a 3 meses ou sem data de durabilidade mnima, destinados ao consumidor final Tempo de conservao dos registos 5 anos

39

Perodo de durabilidade do produto acrescido de 6 meses. 6 Meses aps a data de fabrico ou entrega do produto final, respectivamente ESCOLHA Os alimentos devem ser inspeccionados e escolhidos, em todos os casos, antes do seu tratamento. Apenas os produtos limpos e sos sero os nicos utilizados para a preparao dos pratos e posterior confeco; A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada, o mais rapidamente possvel, aps a recepo e em condies que impeam a deteriorao dos mesmos; Os produtos devem ser colocados e protegidos, de forma a reduzir ao mnimo, qualquer risco de contaminao; A rotao dos stocks deve ser assegurada, a fim de garantir que as caractersticas intrnsecas dos alimentos no sejam modificadas; ARMAZENAGEM DE PRODUTOS Os alimentos que no necessitam de refrigerao, devem ser arrumados em locais prprios, nomeadamente: arrecadaes, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente seco, bem arejado e limpo, para poderem manter as suas qualidades higinicas e nutritivas. De um modo geral os produtos devem: Estar protegidos da contaminao por agentes microbianos; Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair; Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza; Ser arrumados em prateleiras construdas em material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel, estando afastados das paredes a uma distncia nunca inferior a 20 cm. . Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados de material resistente, facilmente lavvel e distanciados do pavimento, no

mnimo 20 em. . Todos os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas ou outras substncias no alimentares que apresentam um perigo para a sade, devero ser armazenados, nas salas ou nos armrios identificados reservados, exclusivamente, para este efeito. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes, com indicao expressa da sua interdio para consumo (Anexo 8) e dever ser feito o registo em ficha prpria (Anexo 9).

O arejamento destes locais pode ser natural Ganelas e respiradouros) ou mecnico (ar Condicionado, condutas de ventilao, entre outros). No caso de possuir janelas ou respiradouros, estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras.

As portas devero permanecer fechadas, de modo a evitar a entrada de insectos e/o outros animais, devendo possuir, preferencialmente, mola recuperadora.

CONSERVAO DOS ALIMENTOS Apesar de ser atravs do calor que se conseguem mtodos de destruio de microrganismo nos alimentos, o frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras de refrigerao e em cmaras de conservao de congelados. As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos (refrigerados, congelados ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 16. Os equipamentos de frio devem proporcionar: Temperatura estvel e uniforme; Grau de humidade adequado ao produto a conservar.

41

E devem possuir: Um termmetro, em local visvel, para se poder controlar a temperatura, assiduamente;

Prateleiras ou barras de suspenso, em material liso, resistente ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco;

Estrados, facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco.

Fechaduras e borrachas em perfeito estado de limpeza.

Refrigerao A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser organizada por grupos. Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou caixas/embalagens prprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com tampa prpria ou revestidos com um material apropriado. Se existirem caixas de ventoinhas nas cmaras de refrigerao, deve ter-se ateno colocao de alimentos por baixo, uma vez que estas podem acumular condensao, podendo cair sobre os alimentos que estejam desprotegidos. A arrumao deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos. A estiva dos alimentos necessitando de frio deve ser feita por grupos. Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair (FIFO). Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma

temperatura compreendida entre 0 e 4C. As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados. Os outros alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior a 6C e, se possvel, num local reservado, no que diz respeito aos legumes. No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve ser compreendida entre 0 e 4C. O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros, devendo os alimentos acabados ou prontos a comer estar num nvel superior relativamente aos alimentos semi-processados ou aos alimentos crus. As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e regista das,

sendo tomada de imediato uma aco, em caso de anomalia ou de mau funcionamento (Anexo 10). necessrio ter em ateno que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode aumentar o tempo necessrio para alcanar as temperaturas de refrigerao necessrias, o que pode facilitar o desenvolvimento microbiano. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo. Congelao A congelao de produtos frescos s permitida se for feita, em equipamento adequado, que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica se mantenha sem

43

interrupo a nveis de -12( ou -18(, consoante o produto a congelar. Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar conforme a lei da rotulagem em vigor. Conservao de congelados Os aparelhos de conservao de congelados normalmente utilizados, devem ser usados apenas para manter os produtos adquiridos j nesse estado. Os produtos que se encontram nas cmaras de conservao de congelados devem estar bem acondicionados, em sacos prprios, transparentes, ou nas caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar convenientemente arrumadas. Os alimentos congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua recepo ser armazenados e mantidos a uma temperatura igualou inferior a -18C. As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas aces que minimizem casos de anomalia ou de mau

funcionamento. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo. Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, todos os produtos devem ser imediatamente retirados e colocados numa outra cmara de refrigerao ou congelao, consoante o caso. PREPARAO E CONFECO DOS ALIMENTOS Fases do processo que, nessa sequncia, levam a que os produtos alimentares sejam apresentado aos utentes, de forma a que o seu estado de sanificao, digestibilidade e manuteno das qualidades nutritivas, permita fornecer ao organismo o mximo de nutrientes com o mnimo de risco. MANIPULAO DOS ALIMENTOS

Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminao dos alimentos confeccionados e pr-confeccionados por contacto directo ou indirecto pelas pessoas ou pelas matrias-primas que se encontram em estdios anteriores sanificao. O trabalho deve ser organizado no espao e no tempo. As matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte, antes de entrar nos locais de tratamento. Se for necessrio, a transferncia para recipientes limpos e lavveis deve ser preconizada. O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos potencialmente. contaminados) alimentos crus ou produtos semi-acabados deve, aps estas operaes, lavar cuidadosamente as mos, manusear os alimentos de acordo com as necessrias precaues e trazer vesturio adaptado s operaes que efectua. DESCONGELAO DE ALIMENTOS Alguns alimentos congelados so confeccionados sem descongelao prvia, de que so

exemplo os rissis, os croquetes, etc. No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparao ou da confeco, devero ser utilizados os seguintes procedimentos: A descongelao deve decorrer, no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada, quer por razes de ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas; A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura mxima de 4C; uma situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorrer-se descongelao em gua corrente e potvel. Quando assim for a temperatura mxima da gua dever ser de 21 C e esta operao no dever ultrapassar as 4 horas; Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao (exsudado), se v acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana;

45

Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas;

A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida; Qualquer outro modo de descongelao deve ser especificado.

TRATAMENTO DE PRODUTOS CRUS Na preparao de produtos crus dever-se-: Evitar que os agentes patognicos sejam disseminados pelas superfcies de trabalho, utenslios e mos do manipulador; As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru, OS vegetais crus e os produtos confeccionados; No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser se paradas no tempo, por uma fase de limpeza e de desinfec?, qu. deve abranger tambm o material utilizado;

Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a se rem cortados ou ralados, devem ser lavados, com gua potvel corrente, e desinfectados com a ajuda de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de um enxaguamento eficaz, novamente com gua potvel corrente;

Aps preparao, os produtos se forem armazenados, se-Io-o em frio positivo a uma temperatura compreendida entre 1 e 4C.

CONFECO DOS ALIMENTOS Em todos os casos, a confeco de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o mximo de valor nutritivo. O tempo e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificao dos alimentos. Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma

temperatura mnima de 60(, at ao momento da distribuio ao consumidor. As temperaturas de confeco devem ser regularmente controladas e registadas (Anexo 11). O termmetro a utilizar deve estar limpo antes de ser introduzido no alimento. As gorduras e os leos, destinados fritura dos alimentos, devem ser controlados e muda dos quando necessrio. Esse controlo poder ser feito por mtodos de observao das caractersticas organolpticas (viscosidade, cor, cheiro, ete.) e por meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares. A anlise do leo de fritura deve ser realizada de acordo com a periodicidade determinada, sendo que, os registos devem ser efectuados sempre que se realize um teste (Anexo 12) ARREFECIMENTO DE PRODUTOS CONFECCIONADOS Aps a confeco, os alimentos, que no so consumidos de imediato, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel e os tempos de exposio temperatura ambiente requerem especial ateno. Os parmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de durao da

vida do produto (perodo de armazenagem) devem ser definidos. Dos 600 e aos soe o tempo de arrefecimento no dever exceder as 2 horas.

Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores, devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.

Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar acondicionamento.

As temperaturas de arrefecmento devem ser regularmente controladas e registadas, dever haver uma aco imediata de correco em caso de anomalias ou de mau funcionamento (Anexo 13).

Quando houver necessidade de embalar os produtos, esta operao s dever ser feito depois de os alimentos arrefecerem completamente.

47

So vrios os mtodos que podem ser utilizados no arrefecimento dos alimentos, como, por exemplo: Dividir o produto em pores mais pequenas; Utilizar equipamento especfico que promova um rpido arrefecimento (clulas de arrefecimento rpido); Colocar os alimentos, devidamente protegidos, num banho com gua fria e gelo.

ACONDICIONAMENTO As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupes em condies de higiene rigorosas. As preparaes dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas; O manipulador deve previamente lavar, com cuidado, as mos; recomendada a utilizao de luvas descartveis; Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorficas medida que so

utilizados, a fim de assegurar um melhor controlo das suas temperaturas. Os recipientes, materiais e loia utilizados para a preparao devem ser limpos e desinfectados de uma forma eficaz; As preparaes devem ser efectuadas em cima de bancadas de trabalho limpas e que no estejam ocupadas por gneros, utenslios ou por objectos susceptveis de as contaminar. Desde o momento em que esto prontas, as preparaes devem ser armazenadas em frio positivo, a uma temperatura mxima de 4C at ao momento da distribuio ao consumidor; No caso especfico de uma distribuio no refrigerada, as preparaes frias no devem ficar mais do que uma hora temperatura ambiente. Devero ser efectuadas

reposies com frequncia; No caso de haver uma distribuio ao consumidor que no proteja o produto das contaminaes, as preparaes frias necessitam de ser protegidas por equipamento ou material adequado; O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura no interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma hora aps ter sido retirado da refrigerao; Podem ser utilizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio dos microrganismos, atingindo os 75C; Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel e temperatura mnima de 65C; O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora da sua , distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional.

ALIMENTOS NO COMERCIALIZADOS Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados at uma temperatura de 1 a 4C por um perodo determinado; Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60C), no podem ser reaquecidos ou refrigerados; Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos devem ser eliminados.

ALIMENTOS FACILMENTE PERECVEIS So alimentos que se deterioram facilmente ou que oferecem oportunidades especiais para o aparecimento de microrganismos e consequente desenvolvimento microbiano. So exemplos

49

destes alimentos: Os derivados de ovos em natureza, como molhos, maioneses e outros alimentos que os contm; Os derivados de ovos submetidos aco do calor, como o caso dos ovos mexidos, flans e doces de ovos. Estes para alm de serem um bom suporte para o desenvolvimento de microrganismos provenientes do ambiente de trabalho ou de manipuladores contaminados, podem conter contaminao devido ao tratamento trmico insuficiente; A carne picada, cuja facilidade em adquirir micrbios vem do tipo de manipulao, dos resduos presentes na mquina de picar e da subida de temperatura durante o processo de picagem da carne; O leite e seus derivados.

Relativamente a estes alimentos, para alm de termos de ter uma manipulao muito cuidadosa, necessrio que eles no sejam mantidos temperatura ambiente e que sejam consumidos logo aps a sua preparao. Porque os ovos, muito utilizados na confeco de sobremesas, so considerados um alimento

de alto risco, responsvel pela maioria das toxinfeces alimentares, vamos dar-lhes uma maior ateno. No se devem adquirir ovos que no tenham passado pelo controlo de Centros de Inspeco e Classificao. Ovos que apresentem defeitos de acordo com as tolerncias referidas nas especificaes devem ser retirados da caixa. No se devem lavar ovos, a no ser imediatamente antes da sua utilizao, caso seja necessrio (nesse caso, os ovos a utilizar so lavados rapidamente e secos, sendo utilizados logo de seguida). Para evitar os riscos causados pelos ovos, pode: Utilizar-se ovos pasteurizados, que devem ser armazenados em cmaras de refrigerao, respeitando sempre a data de validade. Utilizar-se ovos frescos, devidamente limpos e dentro do respectivo prazo de validade.

Na confeco de mousses e cremes que no sofram cozedura, utilizar somente ovos pasteurizados, e logo aps a sua confeco, colocar o produto sob refrigerao, no caso da maionese, intensificar a acidificao da maioneses com limo ou vinagre, conservar a maionese tapada no frigorfico a uma temperatura no superior a 2C, s aplicar a maionese sobre os alimentos quando estes j tiverem arrefecido e no reaquecer a maionese ou os alimentos que a contenham.

CONTROLO ANALPTICO A execuo regular de anlises a vrios nveis do processo de fabrico constitui um bom instrumento para a deteco de situaes de anomalia que podem ocorrer. As anlises microbiolgicas podem ser feitas a vrios nveis: Manipuladores e superfcies de trabalho permitem avaliar se as regras de higiene pessoal so cumpridas e se o plano de higienizao verdadeiramente eficaz. Matrias-primas a execuo de anlises microbiolgicas s matrias-primas podem ser solicitadas ao fornecedor e devem, sempre que possvel, constituir um requisito a incluir no Plano de Qualificao de Fornecedores.

gua de abastecimento - devem ser realizadas anlises peridicas de acordo com as exigncias legais relativas ao controlo microbiolgico e fsico-qumico de guas de abastecimento. Os resultados destas anlises permitem avaliar a sua salubridade.

Produto final as anlises ao produto final permitem verificar a sua qualidade e cumprimento dos critrios microbiolgicos definidos em legislao.

Os resultados obtidos em cada uma das anlises devero ser devidamente analisados para verificao de possveis desvios que tenham acontecido. Nos casos de deteco de desvios a empresa deve traar medidas correctivas que visem a soluo das anomalias verificadas. O cronograma da execuo de anlises, os relatrios das anlises efectuadas e o registo das medidas correctivas efectuadas em resposta a uma situao de anomalia, so exemplos documentos que devem estar compilados e acessveis a quem, de interesse, desejar consultar (Anexo 14 e Anexo 15).

51

ARMAZENAGEM E SEPARAO DE LIXOS Sendo a soluo ideal para o meio ambiente a separao dos detritos na fonte deve proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias: Detritos secos como o papel, carto, metais (estanho); Vidro; Restos de comida; Gorduras e leos; Outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte: No devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos; Devem ser colocados em recipientes lavveis, forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa accionada por comando no manual; Devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho. Na expectativa da sua recolha, devem ser armazenados num stio isolado afim de impedir qualquer contaminao cruzada.

Devem tambm ter-se em ateno que: O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido; Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a cozinha, e no mnimo uma vez por dia; Os cartes e embalagens so, desde o momento que estejam vazios, tratados da mesma forma que os detritos;

O equipamento de compresso dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado das reas de manuteno dos alimentos;

Os leos de fritura, quando no apresentarem condies para nova utilizao, devem ser colocados em contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas especializadas na sua reciclagem;

Se a unidade estiver situada, numa zona onde se proceda recolha selectiva de resduos slidos, deve providenciar-se a separao destes por famlias;

As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de nascentes ou outras guas embaladas, destinadas a consumo no prprio estabelecimento, tm de ser, desde Janeiro de 1999, em embalagens reutilizveis. Exceptuam-se os concentrados, destinados preparao de bebidas refrigerantes por diluio, no prprio local de consumo. Como alternativa, e para que os estabelecimentos possam continuar a utilizar estes produtos em embalagens no reutilizveis (de tara perdida) tm, obrigatoriamente, de se inscrever no Subsistema VERDORECA.

CAPTULO III O SISTEMA APCPC Conforme preconizado no regulamento (CE) na 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, "os operadores das empresas do sector alimentar devero criar e aplicar programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos princpios APCPC" Isto significa que todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas tero de estabelecer programas de autocontrolo seguindo os princpios directores do sistema APCPC de modo a garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios produzidos. O sistema APCPC Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, vulgo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), um modelo de um sistema de autocontrolo que se baseia na preveno de problemas com a segurana e salubridade dos gneros alimentcios produzidos. De um modo simplificado pode dizer-se que o sistema APCPC identifica os

53

perigos especficos no decorrer de todas as etapas de produo - desde a matria-prima at obteno do produto final - define medidas preventivas para minimizar a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar. um sistema de carcter preventivo porque permite detectar potenciais perigos de segurana alimentar antes da sua ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto final. Uma vez que o sistema APCPC se trata de uma referncia a nvel internacional, a sua aplicao permitir uma harmonizao das condutas de segurana alimentar a nvel europeu e mundial, contribudo para um aumento na segurana e confiana do consumidor. Princpios do sistema de APCPC O sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua aplicao prtica: 1 Princpio: Anlise dos Perigos e suas Medidas Preventivas. 2 Princpio: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC). 3 Princpio: Estabelecimento dos limites crticos para cada Ponto Crtico de Controlo (PCC). 4 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada ponto crtico. 5 Princpio: Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora de limites crticos previamente estabelecidos. 6 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de verificao que evidenciem que o plano de APCPC funciona eficazmente. 7 Princpio: Criao de arquivos e registos que documentem a execuo do plano de APCPC. "O Sistema de APCPC baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua aplicao prtica" Pr-Requisitos do sistema APCPC

Para que um sistema de APCPC seja efectivamente implementado e funcione de forma eficaz necessrio o cumprimento de certos pr-requisitos. Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes s infra-estruturas utenslios e recursos humanos. Ou seja, os pr-requisitos devem assegurar boas condies em termos ambientais e de operao adequadas para a produo de alimentos seguros. Todos os pr-requisitcis essenciais implementao de um plano APCPC esto includos nas recomendaes dos captulos anteriores deste cdigo, pelo que o cumprimento das regras enumeradas nos mesmos essencial prossecuo dos trabalhos de implementao do sistema APCPC Etapas preliminares A satisfao dos pr-requisitos permite implementar um sistema APCPC de acordo com os sete princpios apresentados anteriormente. Em termos prticos, para implementar com sucesso um sistema APCPC necessrio ultrapassar algumas etapas preliminares. Estas etapas facilitaro a execuo das etapas subsequentes que consistem na aplicao dos sete princpios j referidos. Implementao dos princpios APCPC a etapa que vai definir o que vai ser objecto de estudo para elaborao dum plano de

APCPC fundamental que o objecto de estudo abranja todas as fases da cadeia produtiva desde a aquisio de matrias-primas at exposio e venda do produto final. As particularidades de cada empresa devem ser tidas em conta nesta etapa. Alguns aspectos como as condies gerais das instalaes, o tipo de equipamentos utilizados na unidade, o grau de qualificao do pessoal e o tipo de matrias-primas utilizadas fazem parte da singularidade da cada empresa. Cada um dos aspectos referidos podem modificar a anlise de perigos e a avaliao de riscos, alterando por isso a determinao dos PCC's e as suas medidas preventivas e correctivas. Por estes motivos, cada empresa dever ter o seu prprio sistema de APCPC Nesta etapa deve igualmente ter-se em conta os perigos qumicos, fsicos e biolgicos que

55

podem ocorrer ao longo de todo o processo de fabrico e que sero abordados mais tarde neste captulo. IMPLEMENTAO DO SISTEMA APCPC Para implementar um sistema APCPC necessrio formar uma pequena equipa composta por pessoas com experincia em diferentes reas relacionadas com o processo de fabrico: a equipa APCPC Idealmente, a equipa APCPC dever ter um carcter multidisciplinar, com experincia tcnica e cientfica, e outros colaboradores com conhecimento prtico nas reas de qualidade, produo e manuteno. Em termos de organizao, a equipa no deve ser estruturada de forma rgida, mas sim de forma funcional na qual o coordenador tem uma orientao. O coordenador deve ter conhecimentos e formao na rea de implementao de sistemas de APCPC. A constituio de uma equipa APCPC no uma tarefa fcil essencialmente para empresas. No entanto, importante que a equipa seja constituda por um nmero razovel de pessoas com experincia e conhecimentos em diferentes reas. No nosso pas a maioria das empresas de restaurao e bebidas no possuem riqueza a nvel de recursos humanos para constituir uma equipa multidisciplinar. Por isso, muitas vezes uma pessoa pode desempenhar vrias funes na equipa. Nestes casos devem ficar

bem, definidas as funes e responsabilidades de cada elemento da equipa. No entanto, e sempre necessrio algum que coordene e supervisione de uma forma global todos procedimentos a levar a cabo para a concretizao da implementao do sistema. Nos casos em que a implementao do sistema APCPC da responsabilidade de uma em presa externa contratada para o efeito, a equipa APCPC dever contar com pelo menos dois elementos: um elemento da empresa externa e um elemento pertencente ao estabelecimento. Todos os membros da equipa devem ter formao na implementao de sistemas APCPC. No sendo possvel esta situao essencial que, pelo menos um membro da equipa tenha esse tipo de formao, para que se transmita aos restantes membros os objectivos da implementao do sistema e, assim, todos trabalharem para um objectivo comum.

Para assegurar um bom trabalho na implementao dum sistema APCPC crucial o apoio da direco da empresa. Alis, o apoio da direco importante para demonstrar a todos os colaboradores da empresa a necessidade do cumprimento de todas as normas. A direco da empresa deve colocar disposio da equipa os meio tcnicos, humanos e financeiros para que todas as tarefas relacionadas com a implementao do sistema APCPC possam ser executadas com sucesso. ETAPA DE VERIFICAO APCPC Nesta etapa a equipa APCPC dever descrever com detalhe o produto final e dever ter em especial considerao as matrias-primas utilizadas. Estas informaes podem auxiliar na anlise dos perigos que ser feita numa fase mais avanada da implementao do sistema APCPC. tambm aconselhvel que se faa uma descrio pormenorizada do processo de fabrico de maneira que todas as fases sejam abrangidas com detalhe, destacando as finalidades de cada urna delas. Estas informaes podero ser teis para uma melhor averiguao dos perigos envolvidos em todo o processo.

A informao sobre o produto final deve incluir: Designao do Produto; Informao sobre as matrias-primas; Caractersticas organolpticas; Caractersticas microbiolgicas, qumicas e fsicas; Condies de armazenagem e distribuio; Fases do processamento (tipo de tratamentos aplicados); Tipo de embalagem (material, forma de embalamento);

57

Prazo de validade; Necessidades especficas de rotulagem (quando aplicvel).

ETAPA DE VERIFICAO DOSPRODUTOS Esta etapa consiste em definir a utilizao prevista para o produto e identificar potenciais consumidores. Nesta definio no devem ser esquecidos alguns grupos populacionais que podem ser especialmente sensveis ao produto, quer pelas matrias-primas que incluem, quer pela carga microbiolgica associada ao produto. Por exemplo, o fornecimento de produtos de pastelaria a uma instituio para idosos ou para um jardim-de-infncia implica certos riscos a avaliar na sua produo, uma vez que estamos perante consumidores que pertencem a grupos da populao mais vulnerveis. Pela mesma razo tambm importante avaliar as matrias-primas quanto ao seu potencial para desencadear reaces adversas. Ao recolher esta informao possvel fazer uma avaliao de riscos mais eficaz e rigorosa e eventualmente reformular a produto para evitar riscos significativos para estes grupos especficos de consumidores.

ETAPA DE VERIFICAO E FLUXOGRAMA GNRICO DE FABRICO Um fluxograma uma representao esquemtica da sequncia de passos ou operaes que fazem parte do processo de fabrico do produto, desde a matria-prima at ao produto final. No existem regras para a sua elaborao mas este deve ser simples, de fcil compreenso e um retrato fiel de toda a sequncia de operaes. Deve ser elaborado um fluxograma para cada produto ou classe de produtos fabricados. ETAPA DE VERIFICAO DO FLUXOGRAMA A melhor forma de confirmar que o fluxograma retrata fielmente toda a sequncia de operaes de fabrico fazendo a sua verificao in loco (no local). Ao percorrer toda a linha de produo a equipa confirmar se o processo esquematizado em papel corresponde ao que efectivamente feito na prtica.

Foram apresentadas as etapas preliminares que antecipam o desenvolvimento das fases seguintes. A partir daqui proceder-se- aplicao dos 7 princpios bsicos para concretizar todo o trabalho de implementao do sistema APCPC. IMPLEMENTAO DOS PRINCIPIOS DO HACCP SETE PRINCPIOS BSICOS PARA IDENTIFICAO DOS PERIGOS Com os dados obtidos nas etapas anteriores, possvel comear a identificar os potenciais perigos que podem ocorrer em cada etapa ao longo do processo de fabrico. A identificao dos perigos claramente uma tarefa longa e difcil mas muito importante, uma vez que alguns destes perigos podem tornar o produto inseguro para consumo. Na anlise de perigos devem ser considerados os perigos Biolgicos, Qumicos e Fsicos os perigos biolgicos podem ter origem em bactrias, fungos, parasitas ou vrus. Podem correr na prpria matria-prima utilizada para fabrico do produto final, podem ser produzidos no processamento atravs dos manipuladores ou atravs do ambiente onde se processa o fabrico (utenslios, equipamento, superfcies de trabalho). Os microrganismos podem causar alteraes muito importantes nos alimentos, sendo

possvel classific-los em trs grupos distintos, consoante a interaco existente entre ambos: Microrganismos causadores de alteraes que interferem na qualidade comercial e tecnolgica do produto So os que alteram as caractersticas organolpticas (cor, sabor, odor, textura) e nutricionais do produto; Microrganismos que causam alteraes benficas nos alimentos, actuando sobre as suas caractersticas originais - So exemplo desse efeito o iogurte, a cerveja e o queijo. Estes microrganismos so considerados um perigo apenas quando a fase em que so inseridos no fabrico do produto se encontre fora de controlo; Microrganismo cuja presena nos alimentos pode representar um risco para a sade do consumidor, pela sua ingesto - Os principais microrganismos patognicos esto referidos num captulo anterior deste cdigo especialmente dedicado a estes

59

aspectos. Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas categorias:

. Os de ocorrncia natural nos alimentos que so constituintes naturais dos alimentos: histamina, aflotoxina, micotoxinas; . Os de ocorrncia acidental que so adicionados, intencionalmente ou no, ao produto durante todo o processo de fabrico. Este grupo de perigos qumicos muito vasto e pode incluir: resduos de pesticidas, metais pesados, resduos de produtos de limpeza e desinfeco ou aditivos alimentares utilizados em quantidades indevidas. Os perigos fsicos so todos os componentes estranhos encontrados no produto e que podem causar doena ou leso ao consumidor. So exemplos de perigos fsicos o vidro, madeira, metal, plstico, objectos de adorno pessoal, ossos e espinhas. As causas para a ocorrncia destes perigos fsicos so diversas e podem ter origem na prpria matria-prima, na manipulao do produto pelos funcionrios ou tambm a partir do prprio equipamento e utenslios. Nem todos os perigos constituem um verdadeiro risco para a segurana do produto e do consumidor. Para cada perigo identificado deve fazer-se a avaliao do risco que este

representa para assim decidir pela sua considerao ou no nas etapas seguintes: Avaliao do Risco, Probabilidade de Ocorrncia e Severidade do Risco deve ser avaliado em funo da probabilidade de ocorrncia de um perigo. Nem sempre fcil quantificar em termos numricos a probabilidade de um perigo ocorrer mas pode utilizar-se dados epidemiolgicos, nacionais ou regionais sobre o nmero de ocorrncias de determinado perigo na populao. Neste aspecto possvel agrupar os perigos em diferentes categorias, de acordo com o seu grau de probabilidade de ocorrncia. 1) Probabilidade de ocorrncia: Baixa

2) Probabilidade de ocorrncia: Mdia 3) Probabilidade de ocorrncia: Elevada Na avaliao do risco que determinado perigo representa tambm se inclui a severidade das suas consequncias. Tal como a probabilidade de ocorrncia, a severidade de um perigo tambm pode ser agrupada em categorias, de acordo com a gravidade das consequncias que a sua ocorrncia pode acarretar. 1) Severidade: Baixa Perigos que ocorrem quando h contaminao por agentes biolgicos de baixa patogenicidade, isto , organismos que no provocam efeitos graves na sade do consumidor. Nesta categoria tambm se incluem os perigos qumicos e fsicos. 2) Severidade: Mdia Os perigos com este grau de severidade originam efeitos mais graves que os anteriores. Originam situaes que requerem assistncia mdica, exigindo ou no internamento hospitalar. 3) Severidade: Alta Os perigos que apresentem este grau de severidade provocam efeitos graves para a sade do consumidor. Originam casos que obrigam a internamento hospitalar e podem provocar a morte.

Para determinar a importncia de determinado perigo na nossa anlise necessrio combinar os dois aspectos Severidade e Probabilidade. Para tal pode recorrer-se ao quadro que se segue: Severidade ai lO

Os perigos que obedeam s classificaes indicadas a sombreado no quadro so considerados significativos e devem por isso ser considerados nas etapas seguintes. Por exemplo, para determinar se a ocorrncia de contaminao por Salmonellas do produtos de pastelaria que incluam ovos frescos na sua composio, um perigo de ocorrncia alta,

61

pode verificar-se o nmero de casos declarados de salmonelose (toxinfeco alimentar provocada pela ingesto de produtos alimentares contaminados com Salmonellas s entidades oficiais, nos ltimos anos. p. Anlise de Perigos a etapa-chave na implantao do APCPC. Deve ser nica e adaptada s condies de cada empresa. Paralelamente, a determinao da severidade das consequncias da toxinfeco por SolmonelIa vai permitir a obteno da verdadeira dimenso do Risco que a presena desta bactria num produto alimentar representa para a sade do consumidor final. Aps a identificao dos perigos devem ainda ser definidas as medidas preventivas que podem ser usadas para controlar cada um dos perigos Identificados anteriormente. Esta definio pode ser feita atravs de uma tabela que inclua todos os perigos que podem ocorrer em cada etapa e as respectivas medidas que podem ser usadas para os prevenir, eliminar ou diminuir para nveis consideradas aceitveis. Por vezes uma medida preventiva pode controlar mais cada um perigo Identificado. 8' E!t\I:'J\.(1:' I (;: 11:'1 Q m:2): .I. !I. . AQ . Q . Q !Q . ... ! 1(;: Q (;:Q ! Q QJ (;:: )

Um ponto Crtico de Controlo (PCC) um passo ou procedimento que ocorra durante o processo de fabrico em que o controlo deve ser aplicado e, como resultado disso, a preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis dos perigos identificados. A ttulo de exemplo, apresentam-se algumas etapas que so tradicionalmente consideradas orno PCCs, tais como: c . Cozedura a temperaturas e intervalos de tempo especficos para destruir microrganismos patognicos; . Distribuio de alimentos confeccionados a temperaturas adequadas de modo a evitar o crescimento de microrganismos patognicos ou deterioradores da qualidade do produto. Para identificar um PCC necessrio o auxlio da "rvore de Deciso". Esta "rvore de Deciso" consiste numa sequncia ordenada de questes acerca da etapa ou do ponto do processo de fabrico e cujas respostas, da responsabilidade da equipa APCPC, conduziro

classificao deste mesmo ponto como PCC ou no. No anexo 18, poder ser consultada a "rvore de deciso". Segue-se uma breve explicao sobre a forma como devem ser interpretadas as questes apresentadas na "rvore de deciso". Questo 1: "Existem medidas preventivas para o perigo identificado?" Nesta questo pretende-se saber se, para cada perigo identificado na etapa do processo, existem medidas que permitam o seu controlo. Se a resposta for "sim", deve seguir-se para a questo seguinte. Se a resposta for "no", deve ser equacionado se alguma medida de controlo realmente necessria nesta etapa para garantir a segurana do produto. Se for concludo que so necessrias algumas medidas preventivas, ento a etapa ou fase do processo deve ser reformulada de forma a prever a existncia dessas medidas. Se for concludo que nesta fase no so necessrias medidas de controlo para garantir a segurana do produto, ento esta etapa no considerada um Pcc. Questo 2: "Esta etapa foi especialmente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?" Se esta etapa foi especialmente concebida para o objectivo a que se prope a questo, ento este ponto considerado um PCc. Se e resposta for "no", deve prosseguir-se para a prxima questo. Questo 3: "Pode ocorrer contaminao ou o perigo identificado pode aumentar at nveis inaceitveis?" Nesta questo o objectivo saber se a ocorrncia do perigo pode afectar a segurana do produto. Para responder a esta questo de forma correcta devem utilizar-se informaes provenientes de estudos cientficos e/ou da prpria experincia da empresa. No caso de se constatar que determinado perigo pode de facto ocorrer e comprometer a segurana do produto, ento a resposta "sim" e deve prosseguir-se para a seguinte questo.

63

Se a resposta for "no" ento esta etapa no considerada um PCc. Questo 4: "Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nvel 1 aceitveis?" Para responder esta questo devem ser analisados todas as etapas posteriores para determinar se existe alguma que possa eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. Se a resposta for "no", ento a etapa em anlise considerada um Pcc. Se, pelo contrrio, existe alguma etapa posterior que elimine ou reduza o perigo a nveis aceitveis, ento a etapa em anlise no considerada um Pcc. Terminadas as questes relativas a uma etapa ou ponto do processo, deve fazer-se o mesmo processo com cada uma das etapas seguintes. No regulamento (CE) n 852/2004 reconhecido o facto de que em certas empresas do sector alimentar ser impossvel identificar Pontos Crticos de Controlo e que por isso, a verificao de boas prticas de higiene substituem muitas vezes o controlo destes mesmos Pontos. Caber equipa APCPC definir se esta situao se verifica na empresa. ?a... "'!\ !\..( . .lf',I 19m ):... . ...!\. . .ll\ll. .f',I"'Q...1:)9 C!\i:)!\PC .I.I\III'" . ... "'IQ.S !\.I!!\.

Esta etapa envolve o estabelecimento de limites que devem ser cumpridos para cada parmetro a controlar relativamente a cada PCC identificado. Trata-se de atribuir valores ou critrios que separem o que aceitvel do que no aceitvel do ponto de vista da segurana do produto. Os limites crticos fornecem as fronteiras para averiguar se determinado PCC est ou no controlado. Estes valores devem ser exactos e especficos e podem ser estabelecidos tendo por base informaes tcnicas/cientficas, normas ou legislao em vigor. Geralmente os critrios utilizados incluem medies de Temperatura, Tempo, Humidade ou parmetros sensoriais como a aparncia e a textura. Para um controlo mais rigoroso, por vezes desejvel que se estabeleam, na prtica, limites

mais rigorosos que os limites crticos estabelecidos. O estabelecimento destes limites fornece uma margem de segurana que permitir, em casos de deteco de desvios, pr em prtica medidas correctivas antes que os limites crticos sejam atingidos. Para alm disso evita que a ocorrncia de imprecises nas operaes de monitorizao (por exemplo, medio da temperatura) no afecte a segurana do produto urna vez que os limites crticos so ainda respeitados. Tal como na identificao dos PCCs, tambm o estabelecimento de limites crticos deve ser flexvel para que possam ser aplicados realidade de cada empresa. Nalguns casos o estabelecimento de limites crticos de um PCC no requer a fixao de um valor numrico. Nestes casos em que os limites so dados subjectivos como, por exemplo, a inspeco visual, OS limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado aceitvel (fotografias, descries pormenorizadas do produto). Nos casos em que os PCC's so substitudos pelo cumprimento das boas prticas de higiene e fabrico, os limites de controlo nestes casos devem ser o cumprimento rigoroso das mesmas. 1 o _U1\PA.{ PIUNj PIQ .4} ;I;S TAPEI.. J; IMI;NTQ .PEJ,IMS! SII;MAPJ;M QN!IQ RIZAQ .PAMCAD!\

Ao estabelecer limites crticos que definam o que pode ser considerado aceitvel, necessrio verificar se esses limites esto a ser cumpridos. A monitorizao dos PCC's consiste nas actividades de vigilncia para verificar que os limites crticos so cumpridos. Idealmente a monitorizao em algumas etapas chave do processo de fabrico deveria ser de carcter contnuo. Nessa impossibilidade deve ser definida quando que a monitorizao deve ser feita e tambm descrever como se faz e quem responsvel por essa tarefa. Para alm disso todos os controlos efectuados devero ficar registados para uso futuro como historial da produo. .

A definio deste sistema de monitorizao muito importante para evitar problemas graves

65

de perda de controlo nalguns pontos do processo de fabrico, com consequncias futuras para a segurana do produto ou para a qualidade do produto final. tambm essencial que as operaes de monitorizao forneam uma resposta rpida em casos de verificao de desvio dos limites crticos estabelecidos, para que as medidas correctivas sejam accionadas antes que o processamento fique fora de controlo. n !\ !\ (PI!IN I Q ) : "'!\IJE CII\II N"'Q I? I\II I:) 1i:)J\ 91! gIY!\

Quando os procedimentos de monitorizao revelam que h desvios em relao aos limites crticos estabelecidos, so necessrias aces correctivas a aplicar ao produto na fase em que oram detectados os desvios. Estas aces consistem em eliminar as causas que geram anomalias no processo e tm o objectivo de repor a normalidade antes que os desvios originem problemas na segurana do produto. Dependendo do tipo de desvio ocorrido so vrias as medidas que podem ser adoptadas e que podem ir desde a repetio da etapa at rejeio do produto. Na definio das medidas correctivas devem s r estabelecidas o tipo de atitude a tomar para devolver a normalidade ao processo de fabrico e quem tem poder para tomar a medida Correctiva.

J a A. ( ! c: IQEi):VI: I !f\AQ Q I IEMA Nesta etapa pretende-se verificar se o sistema APCPC est a funcionar correcta e eficazmente ou seja, de acordo com o que foi planeado em termos tericos. Esta verificao deve ser feita pela equipa APCPC no fim da fase de estudo APCPC e sempre que surjam alteraes que possam afectar a anlise de perigos. A mudana de matrias-primas e a alterao de processos de fabrico so exemplos de situaes que requerem uma nova verificao do sistema uma vez que as mudanas podem acarretar novos perigos que no estavam previstos na implementao do sistema APCPc. Existem vrias for as de fazer a verificao do sistema: . Auditorias ao sistema APCPC e respectivos registos.

. Anlise dos desvios ocorridos e respectivas medidas correctivas adaptadas. . Reviso e validao dos limites crticos estabelecidos (tendo em conta novos dados que possam surgir). . Anlise das reclamaes dos clientes. . Anlises regularem s matrias-primas recepcionadas, aos produtos intermdios e ao produto final. 1 m I:\ l:\m (f) It-.l 1 Q?l: Il:\lI. q I\II NIQ[) I IQ . m[)QlJ 1\11 t-.lII:\ AQ Um bom sistema de registos e arquivo essencial para o bom funcionamento do sistema APCPc. Apesar de ser considerada uma tarefa desnecessria e burocrtica pelos funcionrios que a tm de realizar, a elaborao dos registos deve ser encarada com a mesma seriedade que qualquer outra etapa do plano. Os registos e toda a documentao relativa ao sistema podem constituir provas nicas de que foram feitos todos os esforos e foram levadas a cabo todas as operaes para prevenir problemas com a segurana do produto. Isto pode ajudar em casos de perda de imagem da empresa aps um incidente, ou como prova da aplicao dos princpios do sistema APCP( perante instituies oficiais.

Registos - alguns exemplos: . Boletins de registos das actividades de limpeza e higienizao, assinadas e datadas;. Boletins de registo do controlo de pragas; . Boletins de registo das aces de monitorizao dos PCC's, assinadas e datadas; . Boletins de registo dos desvios dos limites crticos ocorridos e das respectivas aces correctivas tomadas, assinadas e datadas. Documentos - alguns exemplos: o o Descrio do Produto e seu uso esperado; Fluxogramas de fabrico;

67

o o o o o o o o o o

Anlise de Perigos e medidas preventivas; Identificao dos PCC's; Deteq;ninao dos limites crticos de controlo para cada PCC; Fichas de controlo dos PCC's; Relatrios de auditorias ao sistema APCPC; Plano de higienizao; Plano de controlo de pragas; Plano de formao dos funcionrios; Plano de manuteno dos equipamentos; Actas de da eg,uiJ?a APCPc.

1Tal como em casos anteriores, tambm neste aspecto necessria alguma flexibilidade. O sistema de registos e documentao deve ser estabelecido de acordo com a dimenso de cada empresa. Assim sendo, a exigncia de conservao dos registos e documentao deve ter em conta a capacidade da empresa evitando assim a sobrecarga dos seus arquivos. ! . A !\: ! AQ .[)Q m .!\ t-.I Q . c:: .c:: A reviso do plano APCPC deve ser feita com uma regularidade pr-estabelecida de acordo com o tipo de produto e o seu uso esperado (anualmente por exemplo). No entanto esta reviso pode ocorrer extraordinariamente sempre que ocorram alteraes que afectem a anlise de perigos e exijam mudanas no plano de APCPC, como por exemplo:

o o o o o

Matrias-primas e formulao de produtos; Alterao de fornecedores; Alteraes no processamento de fabrico; Alteraes no lay-out das instalaes e nos equipamentos; Alteraes nos programas de limpeza e desinfeco;

Alteraes nos sistemas de embalamento, armazenamento e distribuio; . Alteraes no uso esperado do produto;

Surgimento de novos dados sobre perigos.

Os resultados obtidos nestas revises devem ser documentados e includos no sistema de registos e documentao. Quaisquer novos dados que surjam devem ser ajustados no plano APCPC uma vez que, certas mudanas podem implicar novas avaliaes de perigos, alteraes na determinao de PCC's e consequentes medidas de controlo. j" CAPTU LO IV EXEMPLO PRTICO DA IMPLEMENTACO DE . PROCESSOS BASEADOS

NOS PRINCPIOS APCPC Nestes anexos so apresentados alguns exemplos que pretendem ilustrar de forma simples e acessvel como se processa, em termos prticos, a implementao de processos baseados nos princpios APCPc. Os produtos escolhidos para ilustrar a exemplificao prtica da implementao da metodologia APCPC foram: a Salada de Vero, o Lombo de Porco assado e fatiado e Mousse de Chocolate. Com a escolha destes produtos pretende-se albergar uma grande diversidade de matrias-primas e processos utilizados na sua confeco.

Para cada exemplo prtico so ilustradas as seguintes etapas: a descrio do produto e seu uso pretendido, o fluxograma de produo, a anlise de perigos, a determinao dos pontos crticos de controlo e o respectivo plano APCPc. importante referir que a exemplificao da aplicao da metodologia APCPC aqui descrita no deve ser copiada na ntegra pelas empresas de restaurao. As empresas no funcionam todas da mesma maneira e h todo um conjunto de especificidades relativas ao tipo de

69

matrias-primas utilizadas, equipamentos, condies gerais das instalaes e nvel de formao dos seus colaboradores que devero ser considerados na altura de aplicao da metodologia APCPC na respectiva unidade de produo. Assim sendo, estes exemplos constituem apenas uma de muitas formas de implementar um sistema APCPC na elaborao de produtos de restaurao. Finalmente, incluem-se tambm nestes anexos alguns modelos de tabelas que podem servir de suporte ao cumprimento dos pr-requisitos para implementao duma metodologia APCPc. "Para identificar um PCC necessrio o auxilio da rvore de Deciso 1. SALADA DE VERO .. ..I.. C,! Qm Q .,!ODUTO Denominao do Produto Salada de Vero Chicria (IV gama) Ovo (frescos) Tomates (fresco) Azeite Pepino (IV gama) Vinagre Ma reineta (fresca) Sal fino Nozes Mostarda

Matrias-Primas

Caractersticas Microbiolgicas 1 (critrios de aceitabilidade) - Contagem aerbios totais: <106 Caractersticas do Produto E. co/i: < 20

ufcjgrama - Listeria spp: < 20 ufcjgrama - Salmonella: negativa em 25g - S. aureus: < 20 ufcjgrama Condies Armazenagem Prazo de Validade de Refrigerao entre os O e 4C Produto do dia (O dias) Pronto consumir a

Condies de Utilizao

Material de embalagem a No utilizar aplicvel

1.2 USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO Produto apto para consumo pela populao em geral excepto por pessoas que apresentem alergias a nozes, ovos ou tomate.

, Os critrios microbiolgicos definidos tem por base orientaes fornecidas pelo (PHLS) Public Hea h Laboratory Servce de 2000. So apenas exemplos de recomendaes para o estabelecimento de cntnos. A estes cntnos podem ser acrescentadas outras contagens e/ou pesquisas de .,microrganismos. 1. ! XQ9'!.J\I\IIJ\ [ Recepo . ...j:.,!Q y Q

L Armazenamento - produtos refrigerados

71

I Armazenamento - produtos secos Descasque (ovos)

Corte (ovos) Lavagem e Desinfeco (vegetais e fruta) I Corte (vegetais e fruta) Servio .. Mistura (azeite, vinagre e mostarda)

1.4 ANLISE DE PERIGOS .................................m

Perigos Mu Iti pl icao/Contam inao microbiana, quimica ou fsica

Recepo matrias-primas Medidas preventivas Verificar as condies de higiene dos veculos de trans

porte Controlar temperaturas das matrias-primas e do transporte (produtos refrigerados) Verificar condies de transporte e descarga Verificar condies de higiene do pessoal Verificar a integridade das embalagens, rotulagem, prazo de validade Realizar exame visual das matrias-primas

.+-Manter os locais, equipamentos e utenslios utilizados na recepo de alimentos devidamente higienizados

Armazenamento - produtos refrigerados Perigos Medidas preventivas

M u Iti pl ica ai Conta m Controlar temperaturas de armazenamento dos i nao microbiana, fsica qumica ou produtos: - produtos refrigerados: Q-4C . Realizar a higienizao regular do local Verificar integridade de embalagens e rtulos Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Armazenamento - produtos "secos" Perigos Medidas preventivas

73

Mu ntaminao microbiana, fsica

Itiplicao/Co Controlar condies de armazenamento dos produtos qumica ou (calor, humidade, luz solar directa, existncia de pragas) Realizar a higienizao regular do local Acondicionar correctamente os diferentes tipos de produtos Verificar integridade das embalagens e rtulos Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Cozedura (Ovos) Perigos Multiplicao microbiana (sobrevivncia esporas) de Medidas preventivas Controlo do tempo e temperatura definidos para o processo Cumprir boas prticas de fabrico Manter locais e equipamentos destinados opera co devidamente higienizados .

Descasque (Ovos) perigos Mu Iti pl Medidas preventivas icaol Executar a tarefa de forma rpida, higinica e sem interrupes

Contaminao microbiana, qumica ou fsica

Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

Perigos Mu Itiplicaol Conta mi nao microbiana, qumica ou fsica

Corte. (Ovos) Medidas preventivas Executar a tarefa de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

Lavagem e desinfeco (vegetais e fruta) Perigos Mu Iti pl icao I Co nta m i nao microbiana, qumica ou fsica Medidas preventivas Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem

interrupes Separar frutos e vegetais nesta operao Rejeitar produtos que apresentem alteraes organolpticas aparentes

75

Lavar em gua fria abundante todos os produtos antes da desinfeco Desinfectar, fabricante do produto Lavar em gua fria abundante os produtos aps a desinfeco Utilizar de imediato os produtos Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao devidamente higienizados cumprindo as indicaes do

Cortem(;egetais e fruta) Perigos Mu Iti plicao/Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica Medidas preventivas Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem

interrupes Separar frutos e vegetais nesta operao Rejeitar produtos que apresentem alteraes organolpticas aparentes Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao devidamente higienizados

Perigos

M u Itipli cao/ Conta m i na o microbiana, qumica ou fsica

Perigos Mu Iti pl icao/ Contam inao microbiana, qumica ou fsica

Mistura (azeite, vinagre e mostarda) Medidas preventivas Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem interrupes Utilizar os produtos de imediato Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao devidamente higienizados

Mistura (ovos, vegetais e frutos) Medidas preventivas Executar tarefa de forma rpida, higinica e sem interrupes Utilizar os produtos de imediato Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter utenslios destinados a esta operao devidamente higienizados

Cotldil1!nt!o(sa:e .l1!plo)

77

Perigos

Medidas preventivas

M u Iti p licao / Conta m Executar tarefa de forma rpida, higinica i nao microbiana, fsica qumica ou e sem interrupes Utilizar os produtos de imediato Cumprir boas prticas de higiene pessoal Manter operao devidamente higienizados utenslios destinados a esta

Mal1utf!no em frig Perigos Medidas preventivas

Mu Itiplicao/ Conta m i Controlo do tempo e temperatura definidos nao microbiana, fsica qumica ou para o processo Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Verificar operacionalidade do equipamento --

Perigos Contaminao microbiana, qumica ou fsica

Servio

Medidas preventivas Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados

1.5 y'_ !E II/II !:\,i\Q C? '

, Na elaborao da Salada de Vero, a etapa de recepo essencial para seleccionar da (11elhor forma as matrias-primas. Os vegetais e fruta so recebidos no seu estado fresco, sendo por isso necessrio uma maior vigilncia das suas condies de transporte e entrega nO estabelecimento. Os produtos de IV Gama, apresentam-se embalados e devem ser entregues no estabelecimento a temperaturas de refrigerao. A utilizao destas temperaturas garante a qualidade do produto embalado. A recepo deve por isso ser considerada um PCc.

, O armazenamento das matrias-primas refrigeradas essencial manuteno das boas condies higinicas e microbiolgicas do produto. Por esse motivo esta etapa tambm um PCc.

, A utilizao de ovos frescos na confeco de um prato implica um maior risco de ocorrncia de certos perigos a nvel microbiolgico, como por exemplo a presena de Salmonella no ovo. A nica forma de eliminar estes perigos atravs do tratamento trmico deste produto. A cozedura dos ovos portanto uma etapa em que deve ser controlado o tempo de durao

79

da aplicao de calor neste alimento. Neste sentido, a cozedura do ovo considerado um Pcc.

, Terminada a confeco do produto h que mant-lo em boas condies higinicas e mi crobiolgicas durante o perodo do servio de refeies. Neste perodo o produto final deve estar acondicionado em equipamento que promova temperaturas de refrigerao (entre os O e os 4C). Estas temperaturas devem ser verificadas regularmente para garantir que este in tervalo no ultrapassado. Como a manuteno do produto em frio essencial sua segurana, esta etapa considerada um PCc.

"lira

V1 ro ;;:: .ri' o

(') ,_ o , '" ::J 9!...c..

(]) -, :3 o ::J ::J"" QJ 0,1"\ '--' QJI o

$: Vi'

c: ..... QJ

''(') <O o ..... '" '--' ro

o ro ,_, VI

81

O 1"\ < QJ O VI "'..c '--'c: -I ro

ao (]) (') i' O (]) it

<= '--'

"O 1"\ !:!

iJI ." I"'"

c: >< O " ::a ):o 3: ):o :!! z ):o I"'" nO 3:

'o ,m 'z '::f '." ;n '):o ,n '):o, :0 'O O

83

'VI 1'tI n :" IVI

".

7 PLANO APCPC (CONTINUA NA pAGINA SEGUINTE)

,_, QJ N (]) _fB"' < . $: ao -. ro I"" (]) !:; :3 QJ

O '"

..

):o 3 QJ N ro ::J QJ 3 ro ::J O

Temperaturas:

IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4C das matrias-primas

'" Ia E ooc 'Ia CIo

85

"', CIo", GlIa V'C GI'GI c: E

-o a o... c 8 '" '" (]) n o VJ

Quando: no momento da recepo

Quem: funcionrio que executa a tarefa

Temperaturas:

IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4C do equipamento de frio

'" o "O o Ia .. .. I: GI GI DO E:E Ia GI I: .. GI '" ... o Ia.. E= ..."0 <o ii I

2Cozedura 10 minutos em gua em ebulio

'" o>o Ia I

87

5 "O GI ... o u

3Quando: duas vezes por dia (manh/tarde)

Como: funcionrio definido para a tarefa

Como: controlo do tempo do processo

Quando: em cada proceso de cozedura

Quem: funcionrio responsvel pela tarefa

Medidas correctivas em caso de d syi(,>

- registo de controlo de recepo de matrias-primas

Rejeitar produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao

- registo de matrias-primas em no conformidade

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

- registo de temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)

Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizlos de imediato

- registo de rejeio de produto aps a recepo

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

- registo de operaes de manuteno do equipamento - registo do tempo de confeco

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

- registo de rejeio de produto aps a recepo

Prolongar a etapa at obter resultado desejado

89

'" QJ 'o u '" 2 "jij QJ QJ - '" c: QJ QJ '" :1) '" tT QJ QJ g.1: Q.,2 QJ ; E o '" '" QJ '" g. -", Q.QJ '" '" '" c: "'Ou e'K

Q. oQJ QJ g' 'ijj '" Q. c: '- 00 QJ o o e:: u

o QJ':3 "'O Q. o QJ ':3- 'ijj '" 'ijj' '" 00 QJ Q. "'O '" oo ti::; , 60 "'O QJ o ';" Q.

'"

91

oo ","'O to '" '" "' "'O '" - '" - , i5 "'O 1:l. ue '" oQJ QJ Q. 'S: o "'O o ,fiJ 8.. E o!:.l' E 8 2: 2'" :3 0.8 ..c ,- "'O c: oti"'oQJ ..o;:.8-E OQJ",e:.= E'1;j"'O-'"

Vo ei5 u Q.U"'O

o E::;

0"'0 u o o "'OQ. o 8"'0 '" '" QJ, "'O 6 '" oQJ 0 "'O '" '-..c:", ,o: u '" -,- '" .';;; '"

eJnJ} a s!eJaSaA

<t

QJ "'O o

93

"" u '" :; Q. o '" "'O '" uo '" "" Q tj "1:12 c c: 111 'Vi = QJ a "'O

'" '" ::; u QJ >< QJ QJ '" tT

o :fii c: o ' c: .2 E", g: a2

o 1: QJ E '" Q. 'S tT QJ o "'O

95

'" '" :; '1;j :; Q. E 2 : ou

'" i:! '" '1;j :; Q. E QJ - o QJ '" "'O'" o ti o '60 Q. o ,"'O

i:! '" '1;j :; Q. E 2 '" "'O o "" o Uo '" c: u QJ '+=E ';: '" QJQ. >, .. '" o tT E QJ o o 1.1"'0

97

uo <t 6 ,g '" u - '" '" QJ QJOO Q.';: E'W QJ 10",

O!J} wa np"...:nn"n...

'" QJ 'o u '" 2 "jij QJ

1: QJ '" QJ '" QJ Q. '" c: QJ '" '" tTQ. o'" - '" '" '" "'Ou o'.;:: Q. Q. oQJ o 2 c: 'ijj '" '-00 QJ e:: o

LOMBO DE PORCO ASSADO E FATIADO

99

o "" QJ uo "'O Q. o "" QJ u'ijj '" 'ijj' '" 00 QJ Q. "'O", o o ti::; ' -g ';" Q.

QJ "'O '" QJ 'o u '" :; o Q."'O

00.8 QJ "" c: "'O uo QJ o c: E ti2", ,- '" Q. 00 c: , QJ '" '" Eg

'" o ..c: '" "'O '" u '" Q "1:1 C 111 = a

101

'"

Q. o "'O '1: 't "'O ,g o", c: o ' c: '" ;, '" E'i QI = a",

DESCRiO DO PRODUTO 1.mmmmmmmmmmmm

Matrias-Primas

Caractersticas do Produto

Condies de Armazenagem Prazo de Validade Condies de Utilizao Material de embalagem a utilizar

- Lombo de Porco (refrigerado) - Sal - Alho (desidratado) - Cerveja - Colorau (liofilizado)

Caractersticas Microbiolgicas 1 (critrios de aceitabilidade): - Contagem aerbios totais: < lOs - Enterobacterias: < 100 - E. cali: < 20 ufcjgrama - Listeria spp: < 20 ufcjgrama - Salmonella: negativa em 25g - S. aureus: < 20 ufcjgrama Banho-maria (temperatura produto> 60C) Produto do dia (O dias)

103

Pronto a consumir aps fatiamento No aplicvel

.2 USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO

Produto adequado para o consumo pela populao em geral

li)

Os critrios microbiol icos definidos tm por base orientaes forneci das pelo (PHLS) Public Health Laboratory Service de 2000. So apenas '-'<ern

plo

dg

tbe

leClmento de cntenos. A estes cntenos podem ser acrescentadas outras contagens e/ou pesquISas de s e recomendaoes para o es a

",icrorganismos.

2 3 F lJXc:iRAI\IIA[)E P ODlJ ()

I Recero

1 Armazenamento - produtos secos 1

Armazenamento - produtos refrigerados

Preparao

I Confeco I J

Arrefecimento

..

105

Servio

lZ: f\f'.If\ I m[)E . . Ic:i()

k - ........

perigos Medidas preventivas iplicao/contaminao Verificar as condies de higiene dos veculos de transporte icrobiana, qumica ou fsica Controlar temperaturas das matrias-primas e do transporI (11 te (produtos refrigerados) Verificar condies de transporte e descarga Verificar condies de higiene do pessoal Verificar a integridade das embalagens,

rotulagem, prazo de I validade Realizar exame visual das matrias-primas Manter os locais, equipamentos e utenslios utilizados na recepo de alimentos devidamente higienizados

Perigos Multi plicao / Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica

Multiplicao/Contami nao microbiana, qumica ou fsica

M ltiplicao / Co nta m i nao rrllcrobiana, qumica ou fsica

Medidas preventivas Controlar temperaturas de armazenamento dos produtos: - produtos refrigerados: 0-4C Realizar a higienizao regular do local Verificar integridade de embalagens e rtulos Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Medidas preventivas Controlar condies de armazenamento dos produtos (calor, humidade, luz solar directa, existncia de pragas) Realizar a higienizao regular do local Acondicionar correctamente os diferentes tipos de produtos Verificar integridade das embalagens e rtulos Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Medidas preventivas

107

Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados execuo da etapa devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

Perigos M u Iti pl i cao / Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica

Perigos Desenvolvimento microbiano (sobrevivncia de esporos)

Medidas preventivas Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados execuo da etapa devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

Medidas preventivas Controlo do tempo e temperatura definidos para o

processo Cumprir boas prticas de fabrico Verificar operacionalidade do equipamento

Perigos Multiplicao/ Contaminao microbiana, qumica ou fsica

Medidas preventivas Controlar temperaturas do processo Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados

Perigos Multiplicao/Contam i nao microbiana, qumica ou fsica

lPerigos Multiplicao microbiana, Contaminao qumica ou fsica

Medidas preventivas Executar as tarefas de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados execuo da etapa devidamente

109

higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

Medidas preventivas Controlo do tempo e temperatura definidos para o processo , Manter locais, equipamentos e utenslios destinados a operao devidamente higienizados Cumprir as boas prticas de higiene pessoal

,r f.-"':s perigo

"" Manutenii() lgpm Medidas preventivas

Iti plicao / Co nta m i n Controlo do tempo e temperatura definidos a o rTlicrobiana, fsica para o processo Cumprir boas prticas de higiene pessoal Verificar operacionalidade do equipamento -----

perigos

contaminao microbiana, qumica ou fsica

Medidas preventivas

Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados

2.5 DEI RIVIINI:\()D() .,'

. Na produo de lombo de porco assado e fatiado so vrios os PCC's que podem ser determinados.

. A recepo das peas de lombo de porco refrigeradas exige um controlo rigoroso, no s das condies de entrega mas tambm das temperaturas a que so recebidas no estabelecimento. A sua armazenagem no estabelecimento implica o mesmo controlo uma vez que se trata de um alimento que pode degradar-se facilmente como consequncia do uso de temperaturas desadequadas sua consrvao. Por estas razes a recepo e armazenamento de produtos refrigerados foram considerados PCC's.

. A confeco a etapa decisiva na promoo da segurana do produto do ponto de vista microbiolgico. A aplicao de altas temperaturas durante a confeco permitem ao alimento atingir temperaturas internas suficientes para eliminar os microrganismos patognicos e deterioradores do alimento. O controlo da temperatura interna do alimento essencial para verificar se o objectivo da confeco foi conseguido. Esta etapa por isso considerada um PCc.

. O arrefecimento que se segue confeco deve ser bem controlado para que no ocorra I11U tiplicao microbiana resultante da exposio do produto a temperaturas consideradas perigosas para a se

111

guranca do mesmo. Sendo assim, esta eta

pa deve ser considerada um PCc. .

. Aps o arrefecimento e fatiamento do lombo de porco necessrio que ocorra regenerao d produto para ser servido ao client.e. A regenerao deve ser suficientemente eficaz para eliminar possveis microrganismos existentes na carne fatiada. Como a temperatura interna do produto deve atingir um determinado valor durante tempo definido, esta etapa tambm deve ser considerada um PCc.

. Finalmente, a manuteno do produto deve permitir a manuteno deste a temperaturas consideradas seguras. Requer portanto um acom anha,:,ento e controlo das temperaturas de l11i1nlltonr;;n n nrn lltn <;pndo Que, esta etapa e considerada um prr

l1JIfae=

"V1 li) ;;: -n'

"'T1 Qj

c;; " 3 li) ::J o

n;t 3 -o li) a

"'O iD -o Qj @ .n Qjl o

113

2.7 PLANO APCPC (CONTINUA NA PGINA SEGUINTE)

.. lU E o "i: IIU CI. "", CI... 8. GI'GI 111::10 E

.. o "1:1 o lU C GI GI "-O :E c GI .. ... o lU.... E= .."1:1 ..

<o Q. I

o IIU .... U GI

C o 1.1

Temperaturas:

IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( das matrias-primas

Quando: no momento da recepo

Quem: funcionrio que executa a tarefa

Temperaturas:

115

IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( do equipamento de frio

2Temperatura processo: -163( / 45-60 minutos

3Temperatura interna produto: -74( /15 segundos

Quando: duas vezes por dia (manh/tarde)

Como: funcionrio definido para a tarefa

Como: verificao da temperatura do processo Verificao da temperatura interna do produto

Quando: uma vez a cada ciclo de produo

Quem: funcionrio que executa a etapa

- registo de controlo de recepo de matrias-primas

- registo de matrias-primas em no conformidade

- registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio)

- registo de rejeio de produto aps a recepo

- registo de operaes de manuteno do equipamento

- registo de temperaturas de confeco

- registo de operaes de manuteno do equipamento

3 Qj N li) ::J Qj 3 li) :I

117

-o a De S (J1 (J1 (]) n o (J1 ,

"O n

toJ 01 ." I"'" c: >< O C\ ;:11 s: ." Z I"'" n O s:

rn Z ." ;:; ;.n i 1 O 'C ,O '111 I ir'), i 111

Medidas correctivas em caso de desvio

Rejeitar o produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizlos de imediato

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

Prolongar a etapa at obteno das caractersticas desejveis para o produto

119

Em caso de avaria do equipamento remover produtos para outro equiparado a este

Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes

Etap a

!PCC ! Limites Crticos de Controlo Diminuio temperatura do produto:

Monitorizao

RegiStos

Medidas correctivas em c de desvio

da Como:

verificao

das -

registo

de Rejeitar o produto que alteraes

temperaturas

temperaturas

dos equipamentos de frio de armazenamento -organolpticas aparentes

o .. c: GI E 'ti 2 horas 4 - de 60oe para 21 e em 1 Em caso de (frio negativo e positivo) equipamentos frio de

av

equipamento, remover os

Quando: uma vez a cada - registo de rejeio produtos para o'tro que ciclo de produo de produto recepo aps a equiparado ou utiliz-los de imediato

GI 1 <

ou,

- de 60oe para 5e em 6 horas I Quem: funcionrio definido para a 1registo de

operaes de

tarefa

manuteno do equipamento

Temperatura do produto: o .. c: GI E 'ti 5

interna Como:

verificao

da -

registo

de Prolongar a etapa at temperaturas definidas

temperatura do processo;

temperaturas do processo

- 74e / 15 segundos

Verificao temperatura interna

da

do produto

1-

registo

de 1 Rejeitar produto que alteraes

rejeio de

produto recepo Quando: uma vez a cada ciclo de

aps

organolpticas aparentes

GI ::I cr 111 GI 11::

produo

1-

registo

de

operaes de

manuteno do

Quem: funcionrio que executa a etapa .! c: Temperatura do produto: interna Como: verificao

equipamento

da -

registo

de Reaquecer

o produto

temperatura do processo;

temperaturas do processo

encontre fora das temperaturas definidas

121

GI ::I cr 111 o 111 1 .... c: .! ::I c: 111 tarefa equipamento (banho-maria) Quem: funcionrio manuteno do 6 Quando: a cada hora 1registo de produto recepo aps a do produto 1registo de I Rejeitar o produto que alteraes - 60oe no mnimo / 2 Verificao horas temperatura interna da

rejeio de

organolpticas aparentes

operaes de

definido para a

.... j.., c: 111 O "1:1 ;:11:1 m -I m Z O 6O

;:11:1 ):8 O "1:1 ;:11:1 O O c: O

VI " (!) ::J o -c.. (!) I:: 3 !!!.. rD 0:9,.0 01 I:: 01 01 og n =rOI o .... n 01 2..0 n rD O - ::J o VI < I:: 3 rD o

123

o < 001 ao c.. I:: I:: o 01 VI '@. o rD 3 OQ rD

rD >< n rD

o o .... rD VI VI o 01 VI .o I::

rD 01 ;;; I figo o 3 Xi n '" '" o

I' : 3 <1> l' ii 3 8 ti H: ::J o ,g o' n ffi -0" '" " 05: ffi s ". :n "-o o, o 3 <1> <:r ::J '" 6

125

,,-o <1> ::J, g ro-", 5 g' '" :PS' <1> 3 <1> ffig; q 8: iii:-o ::J,<1> 8.1 <1> [i; 3 -u <1> c <:r i'f ii I <1> !; 8:g o J 8;6 8:'< n V> o <1> ::J :<

S ri' <1> <1> " 0- c8 -o' <1> V> "', o g:.g <1> g3: n DI o Ir ::I ;' e: - -S, c CI- ID :%" ID 111 :: ID CI li: :I ID .. I:T c: DI ..

127

iii ::. OQ ... ID . :I DI' DI o n o :I ." e: .. -n DI o. ... ID o 111 CI-CI ID ID :: :I CI- DI DI ... CI- ID ID :I I OQ ID

:I Z "'C "'C ::ti 01' ooo ::J c.. . 01 - I:: OQ o - rD ::-. 01 o @ n c.. ,n rD

. 8 o 011 rD ::J c.. o - VI -, rD I:: 01 ::J 3____:i ::;' o rD c.. O j' VI o rD "'" o n !;I ii1 ;. .. ia:

129

. 111 Cl o $o ." CI o n IJ)1J)r-mmnl , Q -,' ::J O.. 1 lI> n 3i!' rD::J c: .,2.. -1D @ Q ';-:' o ::I. c:"" /\ C'" rD jQ. 11> (1) VI 01 3 -. .. 5=::g IV Q. Q /\"..OrD'QjIll

IV ::J /\ I:: 5;' 3: o & IV.Q: g:;:;' s.. o OQ /\ -, n -, - o I:T --- < - 01 VI -. OQQj 30-5!.. @rDQ'QjOg, . 3 3 @ s.. , ;:;' QjIV3 n..o V1 01 Q' /\ "' OQ 3 q. ;;;: 01 . ' VI c.. rD 01 n rD ;::lo' 01 g o: 01 @ 'n'

131

c.. rD '-' \Tl I:J ID '" 3: I .. ID. .. iii' 111 I ." .. 51' I 111 5'

I '&:. o Clo CI c .. o :J>nC')::::on .n Di rD 5:' ::r 1::. 3::J o @QjQj_n VI VI tE, Q.. OQQj 01 01 nr nr c.. I:: (1) rD I:: -' n N -' I:: !;j ::-. 3: ."

133

g. . g VI ,III E= 01 : 1::.0 Cl o: E:,ID 01c.. VI01 VI o n rD -rD ' 3'. (1) OQ rD 01 c.. 01 01 c.. VI 01 '-' VI '-' '.... .. o n ::J'

::.. \ '3: o c: '" '" m C m n ::c o n o ... m

O im :111 it'\ :I :0 :0 :"1:1 :;:11:1 :0 :0 :c: :0

135

. . . _f l!}(Q<;i 1:\1VI!:\!:> J Q[)LJ Q

I Recero I ! Armazenamento - produtos refrigerados Batimento das claras Armazenamento - produtos secos Fuso chocolate e manteiga I Adio gemas e acar , Mistura (I) 1 - ANA I [) J I<;iQ

Recepo matrias-primas. Perigos Mu nao Medidas preventivas

Itiplicao/Contami Verificar as condies de higiene dos veculos de transporte

microbiana, qUlmica ou Controlar temperaturas das matrias-primas e do fsica transporte (produtos refrigerados) Verificar condies de transporte e descarga Verificar condies de higiene do pessoal Verificar a integridade das embalagens,

rotulagem, prazo de validade Realizar exame visual das matrias-primas Manter os locais, equipamentos e utenslios utilizados na recepo de alimentos devidamente higienizados

ArmaznallJent(J -produtos refrigerados Perigos Medidas preventivas

M u Iti pl icao / Conta m Controlar temperaturas de armazenamento dos i nao microbiana, qumica ou fsica produtos: - produtos refrigerados: 0-4C Realizar a higienizao regular do local Verificar integridade de embalagens e rtulos Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Armazenamento:- produtos "secos" Perigos Medidas preventivas

Mu Itip licao/ Conta m i Controlar condies de armazenamento dos nao produtos

microbiana, qumica ou (calor, humidade, luz solar directa, existncia de fsica pragas) Realizar a higienizao regular do local Acondicionar correctamente os diferentes tipos de produtos

137

Verificar integridade das embalagens e rtulos '-Realizar uma correcta rotao de stocks (FIFO)

Batimento claras Perigos Mu Iti p licaoj Conta mi nao rnicrobiana, qumica ou fsica Medidas preventivas Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem

interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios

destinados operao devidamente higienizados Cumprir boas prticas de higiene pessoal: - fardamento - lavagem de mos

Perigos Multiplicao/Conta m i nao microbiana, qumica ou fsica Euso chocolate e manteiga Medidas preventivas Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados Cumprir boas prticas de higiene pessoal

Perigos Mu Itiplicao/ Contam i nao microbiana, qumica ou fsica Adio gemas e acar Medidas preventivas Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados Cumprir boas prticas de higiene pessoal JPerigos Mu Iti pl icao/Conta minao microbiana, qumica ou fsica Mistura (I) e (11) """"""""", , Medidas preventivas Realizar a etapa de forma rpid&, higinica e sem interrupes Manter locais, equipamentos e utenslios destinados operao devidamente higienizados Cumprir boas prticas de higiene pessoal

Acondicionamento - doses individuais Perigos Multiplicao/Conta nao microbiana, qumica m Medidas preventivas i Realizar a etapa de forma rpida, higinica e sem ou interrupes I

139

fsica Manter locais, equipamentos e utenslios

destinados operao devidamente higienizados Cumprir boas prticas de higiene pessoal

Conservao Perigos Medidas preventivas ---

Multi pl icao/Contam i Controlar temperaturas do equipamento de nao microbiana, fsica qumica frio ou Proteger devidamente o produto do contacto com outrOS I produtos Manter o equipamento de refrigerao e utenslios destinados higienizados operao devidamente I

Servio mesa Medidas preventivas Cumprir as boas prticas de higiene pessoal Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados I perigos -Multiplicao/Conta m i na o

microbiana Exposio , m refrigerao Medidas preventivas Controlar temperaturas do expositor Proteger devidamente o produto do contacto com o cliente Manter o equipamento e utenslios destinados operao devidamente higienizados -., I3.51? I Rl\lllf':-I!\AQ"J:)Q, ",Pc::c::' lt A confeco da mousse de chocolate no inclui qualquer etapa reservada ao tratamento trmico dos ingredientes, com excepo da fuso do chocolate com a manteiga, apesar desta etapa no requerer grandes temperaturas para a sua execuo.

t ar este motivo, essencial que se diminuam ao mximo os perigos microbiolgicos que possam estar presentes nas matrias-primas utilizadas na confeco deste produto.

It As gemas e claras pasteurizadas, pelo tratamento que sofrem (pasteurizao), esto isentas de Salmonella, o principal microrganismo patognico veiculado frequentemente pelos ovos frescos. A utilizao deste tipo de produtos vai assim eliminar o principal perigo microbiolgico inerente confeco da mousse de chocolate.

t Os PCC's que foram determinados na confeco da mousse de chocolate so todos aqueles que incluem a utilizao de temperaturas de frio que previnem o desenvolvimento de

141

microrganismos prejudiciais, quer a nvel das matrias-primas, quer a nvel do produto final. t Sendo assim, a Recepo e Armazenagem das matrias-primas refrigeradas, e a Conservao e Exposio do produto final so consideradas PCC's.

V1 (I) < .n' o DI 3 (I) VI DI

m >< "o VI .n' DI' o (I) 3

"a 1"'1 1"'1 ...

ro

.., Q' (I) C;; -1"'1 DI' o

PLANO APCPC (CONTINUA NA pAGINA SEGUINTE) ................................................................... ........

tapa

o lia uQ. ... QI !li: o "' c'"

QI

143

CII C E"CI !li C CII CllIIII ;S E .. c( PCC limites Crticos de Controlo 0...1"'1 o o VI :J (]) c.. VI n 5' ' Q.,:J < DI .:3 . VI o Monitorizao s: Vi'

c: c;; .:::; C::J DI ' (I) :J o c.. DI VI n Qj" c;; VI J;!! .., 1"'1 3i' .... DI' N (I) :J DI 3 i o ;:o (])

145

1"'1 (I) " o(') DI' o

"a 8

3 " J c: (]) VI :J DI' DI o3 r -no c: .., o I

DI DI

(]) '-' (])

Registe>s Temperaturas: IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( das matrias-primas Quando: no momento da recepo Quem: funcionrio que executa a tarefa - registo de controlo de recepo de matrias-primas - registo de matrias-primas em no conformidade Temperaturas: IComo: verificao das temperaturas - produtos refrigerados: 0-4( do equipamento de frio 2Quando: duas vezes por dia Como: funcionrio definido para a tarefa - registo das temperaturas de armazenamento (equipamentos de frio) - registo de rejeio de produto aps a recepo - registo de operaes de manuteno do equipamento Medidas correctivas em caso de desvio

147

Rejeitar o produto que no se encontre s temperaturas adequadas sua conservao Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes Em caso de avaria do equipamento, remover os produtos para outro equipamento ou utilizlos de imediato Rejeitar produto que apresente alteraes organolpticas aparentes i iOl i;!! ,c: iS iC'l '::a :):0 :s: ,):o i:::!! 'z '):o i I"'" :n ;0 ,s: i ,z i :n :):0 :.n , ):01

;0 :C ;0 iV! ;"1:1 in i:

Etapa

PCC Limites Crticos de Controlo Temperaturas:

Monitor.izao

Registos

Medidas correctivas em de desvio

Como: temperaturas

verificao -

registo

de Rejeitar o produto qu alteraes organolpticas aparentes

temperaturas de armazenamento (equipamentos frio) de

- refrigerados: Q-4(

equipamento de frio

o Quando: duas vezes por dia

lia "'" 111

Em caso de avaria do e remover os

- registo de rejeio produtos para outro q de equiparado ou

QI '" c o ,.

Quem: funcionrio definido produto para a recepo

aps

a utiliz-los imediato

de

tarefa

149

\J

registo

de

operaes de manuteno do equipamento

..

oi

Temperaturas:

Como: temperaturas

verificao -

registo

de Em caso de avaria do e remover os

temperaturas de armazenamento (equipamentos frio) de

- refrigerados: Q-4(

equipamento de frio

produtos para outro eq utiliz-los de imediato

1111 "'" ""'111 'Vi 0l1li CI.'c ><... W! 4 Quando: duas vezes por dia

- registo de rejeio Rejeitar o produto qu de alteraes

Quem: funcionrio definido produto para a tarefa registo recepo

aps organolpticas aparentes

de

operaes de manuteno do equipamento

)I

Z "'

Ut

151

Nestes nexos esto i clud s.alguns modelos de tabelas que podem ser:vir de suporte ao cumprimento dos pre-requlsltos para implementao duma metodologla APCPc. ANEXO 1. PLANO DE HIGIENE """" '"" Folltde registo n X

sedr/Equipa Periodicid Produto Dos Teltipo Mtodod Respons me"to/ Utenslio ade (s) a utilizar e de contad o e

trabalho pelatarefa

ANEXO 2. REGISTO DAS ACES DE HIGIENIZAO

Data operao

Sedb r/Equipa m ento/Utenslo Efectuado por: (ass. operador) Verificado pr: (ass. responsvel)

,ANEXO 3. LISTA DE VERIFICAO PARA CONTROLO VISUAL DO PLANO DE HIGIENE

Lista de verifio de controlo visual do plano de higiene Conforme rea recepo de Pavimentos, paredes e tecto Bancadas, equipamentos apoio rea de f1,avimentos, paredes e tecto -I i de 1 No conforme Observa es

Armazenagem Prateleiras Estrados Equipamentos Pavimento, paredes e tecto Lava-mos, doseadores Tabuleiros rea de Confeco Mesas/bancadas Forno Fogo Fritadeira Prateleiras Armrios rea Social Pavimento, paredes e tecto

.,

153

Recipientes do lixo Balnerios Pavimento, tecto Zonas sanitrias Sabonete lquido rea de exposio Pavimento, paredes e tecto Prateleiras Expositores Vitrinas Conforme Apreciao global No conforme Data: J paredes,

Respoflsvel pela observao:

Nota: dever proceder-se a nova higienizao no caso da apreciao global ser "No conforme"

ANEXO 4. REGISTO DE OPERAES DE MANUTENO DOS EQUIPAMENTOS

" Da\a Equipamento manuteno em operao efectuada .. Responsv el Observaes ,

ANEXO 5. REGISTO DE CONTROLO DA RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

n Data: I I Identificao Fornecedor: nn parmetros controlo de ... n. MedidsIT"Corree tivas'do Rastreabilidade

Conformei accionadas em caso de no conformidade n.

No Conforme

Quantidade:

Temperatura veculo transpor te (quando aplicvel) Condies higiene do veculo transoorte Integridade embalagens Rotulagem Prazo de validade e de N Lote: de

155

Matrias-primas (caractersticas organolpticas) .

N Guia:

ANEXO 6. REGISTO DE RECUSA DE MATRIAS-PRIMAS Data: I I Responsvel: Motivo rejeio Medida correctiva efeCtuada IdentU cao produto Identificao fornecedor ANEXO 7. REGISTO RASTREABILlDADE - IDENTIFICAO MATRIAS-PRIMAS ...

r-Id. tificaco fornecedor Designao produto F---. . I--t-'-Lote (quando existe) ]

ANEXO 8. NO UTILIZAR - PRODUTO IMPRPRIO PARA CONSUMO

[- _h --- h nh h ---h h --- h _h --- --- h --- h - N A Oh- -urii -. I-R- h --- --- --- --- h --- h --- h h --- - --Produto imprprio para consumo - Alterado ou embalagem deformada - Validade ultrapassada - Embalagem no conforme - Para devoluo Tipo de produto Quantidade de produto L - - - : - _ _I m - mm - n --- - - mn m m h - --- --- - n n n nh h --- h mmh --- - --- h h _m m --h h - h h hhhh! hhh ,

ANEXO 9. REGISTO DE REJEiO DE PRODUTO APS A RECEPO Identificao produto rejeitado Quantidade de produto rejeitada Anomalia verificada ANEXO 10. REGISTO DE TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO (EQUIPAMENTOS DE FRIO) Responsvel

ANEXO 11. REGISTO DE TEMPERATURAS DE CONFECO

l'*'

'- -_"."...1

'WI:

157

ANEXO 12. REGISTO DE CONTROLO DA QUALIDADE DOS LEOS DE FRITURA

rxima utiliza co

ANEXO 13. REGISTO DE TEMPERATURAS DE PRODUTOS EM ARREFECIMENTO

ANEXO 14. PLANO DE ANLISES - SUPERFCIES; MANIPULADORES

ANEXO 15. PLANO DE ANLISES - PRODUTO FINAL

ANEXO 16. TEMPERATURAS RECOMENDVEIS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS REFRIGERADOS, CONGELADOS E ULTRACONGELADOS

ALIMENTOS

TEM PERATURA. (e)

ESTADO DECONSERVA:O

Pescad o

Congel ado Fresco ,

<-18 Oa2

ultracongelado

Bivalves vivos Bacalhau indicado) seco (quando

12 aIS Oa4

refrigerado

Carnes'

Carnes e seus produtos carne picada Carnes de reses Carnes de aves Carnes de coelho Carnes de caca Preparados de carne Miudez as Gorduras animais fundidas Carnes frescas Carnes de aves Carnes frescas de coelho Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor Carnes de caa selvagem maior Carne picada Preparados de carne com carne picada

<-18

ultracongelado

-12

congelado

refrigerado 7 2

159

Produtos base de carne Gorduras animais frescas Miudezas frescas e vsceras

6 7 3

Ovos

Em natureza Pasteurizados

Oa5 I Oa3 I

refrigerado

Produtos lcteos

Iogurtes Queijo fresco Queijo de pasta mole

I Oa6 I Oa4 I Oa6 I refrigerado

Gordur as

Manteigas e margarinas

Oa6

refrigerado

Produtos horto-frutcolas

Vegetais (folhas) Congelados Frutos

I 6a8 I <-15 I 2a8

I I I

refrigerado congelado refrigerado

Charcutaria no estvel

I DaS

refrigerado

, As temperaturas indicadas dizem respeito a temperaturas internas mximas.

ANEXO 17. RVORE DE DECISO

Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

1Sim

o controlo nesta fase necessrio para a segurana do produto?

Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?

ck

E1

Pode ocorrer contaminao ou o perigo identificado pode aumentar at nveis inaceitveis?

161

I No I

Existe alguma fase posterior que possa eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

ck I

.STOP - Prosseguir para a etapa seguinte

Modificao da fase ou etapa do processo do produto

1 .

Esta etapa no um pcc'

..[

Esta etapa no um pcc'

..

Esta etapa um pcc

.[

Esta etapa no um pcc'

REGRAS DE HIGIENE PESSOAL

PROIBIDO USAR ADORNOS

DEVEM MANTER-SE AS UNHAS CURTAS, LIMPAS E SEM VERNIZ

AS FERIDAS E CORTES TM QUE ESTAR COBERTOS COM DEDEIRAS, LUVAS,

163

PENSOS OU ADESIVOS IMPERMEVEIS

DEVE INFORMAR-SE O SUPERIOR HIERRQUICO EM CASO DE DOENA

OBRIGATRIO USAR ROUPA EXCLUSIVA PARA O TRABALHO, COM PROTECO PARA O CABELO

DAS :_. DE 81.MI, P65SQAt

CONSELHOS PRTICOS

PROIBIDO FUMAR, COMER OU BEBER NA ZONA DE MANIPULAO

INDISPENSVEL LIMPAR OS UTENSLIOS E SUPERFCIES ANTES DA SUA UTILIZAO

TODOS OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER ARMAZENADOS EM LOCAIS PRPRIOS, FECHADOS E DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS

I""".

5021:1 T 302

FUNDAMENTAL

CONSERVAR

TODOS

OS

PRODUTOS

TEMPERATURAS

CONVENIENTES A CADA UM DELES

102

\::.

DEVEM

LAVAR-SE

FREQUENTEMENTE,

AS

MOS

COM

SABO

LQUIDO

DESINFECTANTE

BI BLIOGRAFIA

165

..

BIBLIOGRAFIA

1. Arajo M. Segurana Alimentar. Os perigos para a sade atravs dos alimentos. Lisboa: Meribrica/Liber - Editores, Lda, 1997

2. Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP). Cdigo de boas prticas para a Restaurao Pblica. Lisboa: ARESP, 2002

3. Federao das Indstrias portuguesas Agro-Alimentares. Guia Geral de Aplicao do Siste ma APCPc. Lisboa: FIPA, 2002

4. VaI, A., Moreira R., Hogg, T. Introduo ao APCPc. Lisboa: Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica, 2000

5. Antunes, c., Batista, P. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume 11 - Avan ado. Guimares: Forviso - Consultaria em Formao Integrada, SA

6. Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants. Julho de 2004

7. Food Research Association. APCPC: A Practical Guide. Food Research Association, 1997

8. Zanussi Professional. Higiene na Restaurao e APCPc. 2004

9. Declan, J. et ai .Guidelines for food safety control in european restaurants. Dublin: Teagasc The National Food Centre, 2004

10. CAC/RCP 39-1993. Cede of hygienic practice for precoocked and coocked foods in mass catering

11. CAP/RCP 4-2003. Recommended International Cede of Practice. General Principies 01 Food Hygiene

12. Food Cede. U.5. Public Health Services. Food and Drug Administration. Washington D.C 2001

..

167