CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO TECNOLOGIA ALIMENTAR

VARIANTE COZINHA – PASTELARIA MÓDULO 2 – SEGURANÇA E HIGIENE

10ºRS FICHA Nº5

HACCP
Aplicação de um sistema de segurança alimentar na restauração
Código de boas práticas de higiene na restauração

INTRODUÇÃO
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Todos os operadores das empresas do sector alimentar têm a

responsabilidade de garantir a segurança dos géneros
alimentícios em todas as fases da sua produção.

Pela necessidade e obrigatoriedade de se verificar os mais altos

padrões de higiene e qualidade dos produtos e serviços
oferecidos ao consumidor, as empresas do sector alimentar
adoptaram medidas que minimizam ou previnem a ocorrência de
perigos para a saúde dos seus consumidores.

De acordo com o disposto no Regulamento [CE] n.º 852/2004 do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,
relativo à higiene dos géneros alimentícios, os operadores das
empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um
processo ou processos permanentes baseados nos princípios do
HACCP.

O sistema HACCP deve basear-se em dados concretos e

objectivos da empresa e não em cópias ou adaptações de
sistemas de outras empresas.

O SIGNIFICADO DA SIGLA HACCP

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HACCP significa: Hazard Analysis and Critical Control Points, isto é: Análise de perigos e controlo de
pontos críticos

A HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP

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O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Corporation, pelos
laboratórios do exército americano e pela Nasa, com o objectivo de produzir refeições
100% seguras para os astronautas.

Este sistema foi inspirado no programa “Zero defeitos” da Nasa e no sistema de “Análise
de modos e falhas” do exército americano, o qual consiste em analisar o processo de
produção do produto, prevenindo falhas que possam ocorrer.

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Assim, combinando os princípios da microbiologia dos alimentos com a avaliação dos perigos físicos e químicos
durante o processo produtivo, desenvolveu-se o sistema HACCP com o objectivos de se obter um alimento
seguro.

Foi apresentado publicamente em 1971 por colaboradores da Pillsbury, na ! Conferência Nacional sobre
Protecção Alimentar, nos Estados Unidos.

Em 1980, a OMS (Organização Mundial de Saúde), ICMSF (Comissão Internacional de especificações

Microbiológica dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura e Alimentação), recomendaram a
aplicação deste sistema às empresas alimentares.

Na Europa, em meados dos anos 80, o HACCP é alvo de maior popularidade em resultado da crescente
preocupação dos fabricantes em produzirem alimentos seguros e de boa qualidade.

Em 1993, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um guia para a
aplicação do sistema HACCP. Este guia serviu de base à elaboração da Directiva 93/43/EEC do Conselho de
14 de Junho, a qual foi transportada para o Direito Nacional pelo Decreto-Lei n.º 67/98 de 18 de Março.

Serviços de HACCP
Obrigatório na Indústria Alimentar
Regulamento 852/2004
Serviço de Autocontrolo Alimentar
Obrigatório em cafés, restaurantes, mini-mercados, pastelarias, armazenistas alimentares, talhos e padarias.
Decreto Lei 67/98 de 18 de Março

OS BENEFÍCIOS DO SISTEMA HACCP

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 O aumento da segurança do consumidor, já que se baseia numa sistemática identificação e análise

de perigos. É minimizada a probabilidade de ocorrência de situações que possam pôr em causa a
segurança do consumidor, aquando do consumo de produtos que são elaborados pelo
estabelecimento;
 O reforço da qualidade, na medida em que na restauração como na área alimentar em geral não se
pode dissociar qualidade dos aspectos higio-sanitários e de segurança alimentar associados aos
produtos;
 A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de destruição ou o reprocessamento,
por razões de segurança, do produto final;
 O reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes, na medida que esta metodologia
transmite uma maior confiança ao consumidor relativamente à segurança alimentar dos produtos postos
à sua disposição;
 O proporcionar uma evidência documentada do controlo dos processos no que se refere a
segurança, permitindo demonstrar o cumprimento das especificações, códigos de práticas e/ou
legislação e ao mesmo tempo facilitar o seguimento e rastreabilidade no caso de ocorrência de um
surto de intoxicação alimentar.

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REQUISITOS PRÉVIOS PARA A APLICAÇÃO DE UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

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ESTABELECER UM CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
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Excerto de um possível questionário:

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REGRAS HIGIÉNICAS ALIMENTARES (ALGUNS EXEMPLOS)
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1. Pessoal (analisado em aulas anteriores)

2. Sanitários /vestuários (analisado em aulas anteriores)

3. Estojo de primeiros socorros

Deverá existira na unidade um pequeno estojo de primeiros socorros. Alguns exemplos de componentes deste
estojo:
a) Dedeiras
b) Máscaras naso-bucais
c) Luvas adequadas para produtos alimentares e luvas esterilizadas
d) Gaze esterilizada
e) Produto desinfectante
f) Adesivo
g) Pomada para queimaduras

4. Recepção de mercadorias

4.1. Quando surgirem dúvidas quanto ao estado higio-sanitário de um produto alimentar, este deverá ser
recusado.
4.2. O responsável da recepção de mercadorias deverá verificar as características de transporte dos
veículos fornecedores. Estes deverão respeitar a Norma Portuguesa 1524 (cuja cópia deverá existir no
gabinete do encarregado).
4.3. O controlo organoléptico (aspecto, cor, odor e palpação) das carnes frescas, refrigeradas e produtos
de pesca, deverá ser feito por um funcionário responsável por essa tarefa.
4.4. É interdita a aquisição de ovos sem o controlo dos Centros de Inspecção e Classificação.
4.5. Os ovos que apresentarem defeitos de acordo com as tolerâncias referidas nas especificações
deverão ser retirados da caixa ou embalagem. Em algum se deverão lavar ou escoar os ovos.
4.6. Após os controlos organoléptico, de validade e de peso os produtos devem ser armazenados nos
locais adequados. Os produtos que necessitem de conservação através do frio deverão ser
armazenados nas câmaras frigoríficas imediatamente após os controlos à recepção que deverão ser
efectuados o mais rapidamente possível.

5. Armazenamento à temperatura ambiente

5.1. Nenhum produto deverá estar em contacto directo com o chão.

5.2. Os volumes mais pesados serão colocados em prateleiras que se encontrem entre o nível dos olhos e
o dos joelhos do operador, exceptuando os azeites e outros óleos vegetais que deverão ser
armazenados nas prateleiras que permitam, o mais possível, a protecção da luz.
5.3. Os produtos devem agrupar-se por famílias alimentares e não por ordem alfabética para facilitar
inventários e deverão respeitar a regra “os primeiros a entrar são os primeiros a sair”.
5.4. A limpeza desta zona deverá ter uma frequência de foram a que nunca se verifique a existência de
líquidos residuais, detritos ou poeiras.
5.5. Os produtos de higiene e limpeza de acção química – pós e líquidos – só deverão estar armazenados
no armazém se não houver local próprio onde não existam produtos alimentares. Neste caso, deverão
estar o mais separados possível de produtos alimentares.
5.6. Os produtos de higiene e limpeza de acção física não utilizados (esfregões, panos, etc) poderão estar
localizados no armazém mas separados dos produtos alimentares.

6. Armazenamento frigorífico

6.1. Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas deverão apresentar um bom estado de limpeza. Para a limpeza
do seu interior não deverão utilizar-se produtos detergentes. Deverão utilizar-se produtos

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 recomendados pelas empresas fornecedoras da especialidade. O vinagre e o bicarbonato de sódio
poderão ser utilizados como alternativa.
6.2. Deverá ser preenchido diariamente um documento de registo de temperaturas de todos os frigoríficos
ou câmaras. As leituras serão efectuadas e registadas duas vezes por dia: uma à chegada pela manhã
e outra antes de saída para fecho das instalações.

7. Alterações mais vulgares durante o armazenamento

Dever-se-á ter particular atenção à alterações das embalagens ou dos alimentos, durante o armazenamento.

Exemplos:
7.1. Opação de embalagens;
7.2. Aparecimento de bolores, quase sempre superficiais em charcutaria estável, em queijos, mostardas e
ketchup
7.3. Aparecimento de parasitas, gorgulho, por exemplo, em arroz e leguminosas
7.4. Formação de manchas rosa-avermelhadas no bacalhau seco e salgado

8. Preparações

8.1. Os procedimentos operacionais nas zonas de preparação não refrigeradas e na cozinha – para
evisceração, lavagem, corte e tempo de espera para confecção - deverão assegurar que os produtos
perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco entre 4
e 65ºC. Os peixes, aves, coelhos e vísceras não deverão ultrapassar 30 minutos. Quando picados, a
operação será imediatamente efectuada após a saída da câmara fria e após serem picados seguirão
imediatamente para a confecção.
8.2. A descongelação deverá ser sempre efectuada em câmara fria sem que o suco de descongelação
fique em contacto directo com o produto a descongelar.
8.3. A carne deverá ser sempre picada no local. Não deverá adquirir-se carne já picada a fornecedores.
8.4. Deverá ser interdita a fabricação de maionese na unidade. Deverá utilizar-se maionese pasteurizada
ou produzida a partir de ovos pasteurizados. A sua produção será apenas permitida quando se
destinar a pratos em que é previamente cozida como é o caso do prato tradicional, Bacalhau à Zé do
Pipo.
8.5. Os hamburguers deverão ser de espessura muito fina, não superior a 1 cm, e as transformações
culinárias a que são submetidos, deverão permitir que sejam sempre “bem passados”.
8.6. Não deverão existir em simultâneo, numa mesma mesa ou bancada:
a) Produtos crus e produtos confeccionados
b) Produtos crus de natureza animal e de natureza vegetal
c) Aves e outros produtos de natureza animal não confeccionados ou não submetidos a qualquer
processo prévio de sanificação.
8.7. Os vegetais a servir crus, em saladas (tomate, pepino, pimento, cenoura, alface, etc) deverão ter
elevada turgescência. O tomate, o pepino e o pimento, antes do corte para servir em cru deverão ser
muito bem lavados em água potável. A cenoura, para servir crua, deverá ser bem lavada em água
potável e depois descascada. As folhas verdes, para servir cruas, serão lavadas inteiras e em seguida
desinfectadas.

9. Confecção

9.1. Deverá assegurar-se que todos os alimentos de natureza animal atinjam no interior uma temperatura
mínima de 85ºC.
9.2. Não deverão ser confeccionados pratos (sobremesas incluídas) em que o ovo cru seja um constituinte.
Apenas no ovo estrelado poderá servir-se a gema mal passada, desde que:
a) Tenham sido recebidos e mantidos refrigerados
b) O carimbo de classificação mostre que os ovos são dessa semana
c) A gema se apresente com bom aspecto (isenta de odores, manchas ou qualquer coloração
anormal, centrada e de convexidade marcada)
A clara deverá servir-se sempre “bem passada”. Se a gema apresentar coloração anormal, manchas ou
odores estranhos, deverá ser rejeitada e colocada no lixo.
9.3. Deverá ser interdita, genericamente, a confecção de véspera.
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 9.4. Hamburguers, almôndegas, rissóis, pastéis de bacalhau, croquetes, crustáceos e vísceras congeladas
cortadas em doses individuais devem ser introduzidas directamente no recipiente, plataforma ou banho
de cozedura sem descongelação prévia.
9.5. Deverá assegurar-se que, imediatamente após fritura de pastéis de bacalhau, rissóis, croquetes e
outros alimentos que são introduzidos congelados no banho de fritura, a sua temperatura no interior
seja superior ou igual a 85ºC.
9.6. Os óleos de frituras em uso quando não controlados podem constituir um perigo para a saúde e
acarretam penalização legal. Deverão ser efectuados testes a óleos de fritura em uso e registados os
resultados.
9.7. Nos grelhados ou assados, as zonas carbonizadas deverão ser retiradas antes de os servir.
9.8. Quando se partir qualquer recipiente em vidro ou lâmpada sobre alimentos cortados em pequenos
pedaços, desfiados, picados, em puré, crus ou cozinhadas, deverão ser rejeitados. A mesma regra
quando os vidros caiam sobre quaisquer alimentos prontos a consumir, não inteiros em natureza.

10. Distribuição

10.1. Os pratos confeccionados e servidos quentes deverão ser distribuídos a uma temperatura superior
a 60ºC. A manutenção destas temperaturas durante grandes períodos de tempo degrada os nutrientes,
não se devendo manter nenhuma prato cozinhado mais que 2 horas a temperatura superior a 60ºC.
10.2. Os banhos-maria deverão, durante a distribuição, ter uma temperatura compreendida entre 80 e
90ºC.
10.3. A temperatura máxima a que poderão ser servidos as entradas e pratos cozinhados, para servir
frios, será 4ºC, preferivelmente menos.

11. Restos / sobras

A utilização de sobras, sobretudo confeccionadas, deverá ser uma prática pouco frequente. As sobras têm
estado, frequentemente, na origem de toxinfecções alimentares colectivas devido a características impróprias,
não detectadas a vista desarmada

12. Instalações (analisado em aulas anteriores)

13. Equipamentos (analisado em aulas anteriores)

14. Lixos (analisado em aulas anteriores)

15. Congelação artesanal

A congelação artesanal (entre -18ºC e -20ºC) a que por vezes se recorre, em situação de excepção, tem
inconvenientes vários devido à temperatura não ser suficientemente baixa para que os processos de
congelação se processem com a rapidez adequada.
Sempre que haja necessidade de recorrer a esta prática, os produtos a congelar deverão ter uma fina
espessura (inferior a 5cm) e ter uma grande superfícies de exposição ao frio

16. Confecções de véspera

As confecções de véspera, quando não existe uma célula de arrefecimento rápido, podem constituir um risco
elevado de segurança alimentar se não forem cumpridos determinados requisitos de segurança.

17. Amostras diárias para eventual análise microbiológica

Todos os dias deverão ser recolhidos alimentos confeccionados para eventuais análises microbiológicas.

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DE FORMA A CONTROLAR O CUMPRIMENTO DAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE, É ACONSELHÁVEL A ELABORAÇÃO DE UMA
CHECK-LIST

Exemplo de uma grelha de controlo do cumprimentos das boas práticas de higiene

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