Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

Alexandra Veiga Manuel Barreto Dias

Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

SEGURANA ALIMENTAR
Prevenir a presena de agentes patognicos nos alimentos

agentes biolgicos
microrganismos parasitas

agentes txicos
origem microbiana origem no prprio alimento origem qumica

agentes fsicos

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Como evitar a presena de microrganismos?

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Trs Abordagens

Destruir os m.o. que existem

Evitar que os m.o. cresam

Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

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Trs Abordagens

Destruir os m.o. que existem

Evitar que os m.o. cresam

Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

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Destruir os m.o. que existem

(bactrias, bolores, leveduras, vrus, parasitas)

Temperatura
zona de risco 5-65C < 5C

>65C

Maioria m.o. no cresce m.o. no morrem

Maioria m.o. destruda!!!

(desde que tempo suficiente)

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A temperatura elevada no destri os txicos!!!

produzidos por microrganismos: - intoxicaes agudas: bactrias (ex botulismo) dinoflagelados (ex ingesto de marisco) - intoxicaes crnicas: bolores (micotoxinas) do prprio alimento - intoxicaes agudas: ex cogumelos venenosos

- intoxicaes crnicas: ex batatas verdes (solanina) de origem qumica - geralmente intoxicaes crnicas: dioxinas, metais pesados (peixes)

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Destruir os m.o. que existem

(bactrias, bolores, leveduras, vrus, parasitas)

Agentes qumicos
Desinfectantes

(lixvia)

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Trs Abordagens

Destruir os m.o. que existem

Evitar que os m.o. cresam

Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

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Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

(bactrias, bolores, leveduras, vrus, parasitas)

Criar barreiras fsicas

Embalagens

Tapar comida
(tampa, pelcula aderente,..)

Manipulao
Frascos; Latas e Caixas

Cuidado!!!!

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embalagens, frascos, caixas, pelcula aderente, etc

Muito bem lavados

(para no terem m.o)

Plsticos
sem riscos

Sempre que possvel

Pirex com tampa

lava-se melhor

Frascos e caixas
bem tapados

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embalagens, frascos, caixas, pelcula aderente,..

etc

Migrantes das embalagens

(Constituintes das embalagens que passam para os alimentos)

Plsticos
(Cuidado com a temperatura)

Barro vidrado
(Evitar)

Metais
(Evitar conservar em caixas, pratos de forno, travessas de metal no inox . As conservas em latas fechadas so seguras)

Faiana
(Evitar)

Sempre que possvel:

Pirex

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Trs Abordagens

Destruir os m.o. que existem

Evitar que os m.o. se multipliquem

(conservar)

Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

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necessrio conhecer as suas caractersticas!

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Multiplicao de microrganismos (bactrias e fungos)

Crescimento exponencial

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Multiplicao de microrganismos (bactrias e fungos)

Tempo de duplicao = 20 minutos N inicial de bactrias = 10 0 horas

10 20 40 80 160 320 640 2 horas

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Multiplicao de microrganismos (vrus e parasitas) Os vrus e os parasitas no se multiplicam nos alimentos Os vrus e os parasitas podem ser transmitidos pelos alimentos Os vrus e os parasitas multiplicam-se no interior de um hospedeiro

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Multiplicao de bactrias e fungos influenciada por:

Alimento
ricos em protena e gua carne, pescado, ovos, leite e derivados

Humidade
Os m.o necessitam de gua para se multiplicarem

Temperatura
Zona de risco: 5 - 65C

pH (acidez)
As bactrias patognicas preferem pH neutros

Oxignio
Muitos m.o necessitam de O2 para se multiplicar

Tempo
tempo que demora a multiplicao depende das caractersticas do m.o e das condies ambientais

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Alimento
Acares e farinceos

Protenas
Teores relativos variveis

Gorduras

gua

Vitaminas e minerais

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Temperatura
zona de risco 5 - 65C
Conservar

< 5C
Frigorficos (4C) Arcas congeladoras (-20C)

> 65C
Banhos a ~90C

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Humidade
gua essencial vida
Conservar
eis v ec r pe
pe rec ve is

o n

Alimentos secos

Alimentos ricos em gua

Alimentos ricos em acar e sal

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Oxignio
Microrganismos

Aerbios
(precisam de oxig. para viver)

Anaerbios facultativos
(vivem com ou sem oxignio)

Anaerbios estritos
(O oxignio mata-os)

Embalagem em vcuo conservas

Podem existir em conservas mal preparadas.

O controlo do oxignio no eficaz na conservao

Clostridium botulinum Muito perigosos!!!

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pH
medida da acidez

Alimentos cidos conservam-se melhor Escabeche; pickles

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Conservantes (E)
cido Benzico / cido Srbico

Nitratos / Nitritos

Sulfito/Sulfuroso

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Alimentos fermentados
menos acar maior acidez lcool

Vinho (sumo de uva) Vinagre (vinho) Iogurte (leite) Alimentos orientais fermentados (tofu, kefir,.)

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PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO

Emprego de ingredientes contaminados Tratamento trmico defeituoso

Arrefecimento inadequado

Descongelao em condies inadequadas

Utilizao incorrecta de restos de comida

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PROCEDIMENTOS DE ELEVADO RISCO

Contaminao por pessoas infectadas

Contaminao cruzada

Preparao com antecedncia excessiva

Limpeza e desinfeco insuficientes

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Tcnicas de conservao dos alimentos Destruir os m.o. que existem (temperatura) Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento
(barreiras fsicas)

Evitar que os m.o. cresam Temperatura (refrigerao, banhos a 90C) Humidade (mercearias, compotas, salgados) pH (alimentos cidos) Oxignio (embalagem em vcuo, latas, ) Conservantes Procedimentos de elevado risco

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Crianas e Adolescentes
Grupos de Risco

Idosos

Imunodeprimidos (Sida, Cancro,..)

Bebs

Grvidas

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Muito obrigado pela ateno

mbdias@asae.pt

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