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PREPARADOR DE PESCADO

DISCIPLINA: Noes de Boas Prticas de Fabricao na Indstria Pesqueira

PREPARADOR DE PESCADO
SER QUE ESTAMOS CONSUMINDO
ALIMENTOS SEGUROS?

1. Conceitos de Higiene
Alimentar

1. Conceitos de Higiene
Alimentar

1. Conceitos de Higiene
Alimentar

1.1. Objetivo da Higiene


Alimentar

A Higiene alimentar tem como objetivo proteger a sade e evitar riscos de

doenas.

1.2. Doenas Causadas pelos Alimentos

Infeces Os microrganismos presentes no alimento multiplicam-se no corpo da pessoa, aps este ser ingerido, causando doenas. Intoxicaes Os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que causam doenas.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

A preocupao com a qualidade e sanidade


do produto, inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e

comercial, segue pelo transporte e completa-se nos


setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e espirrar

sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal,


de nada adianta que os produtores/pescadores e comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo

da matria prima e dos alimentos forem a causa das


toxiinfeces alimentares.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Toxiinfeco

alimentar:

quadro

clnico

consequente ingesto de toxina formado no


alimento devido a multiplicao bacteriana,

produzindo vmitos.

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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Segundo dados da Organizao Mundial da Sade

(OMS) 40% das notificaes de doenas originam-se


no preparo dos alimentos. O que isto significa?

Significa que, de cada 10 pessoas que ficam


doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminao aconteceu na hora do

preparo do alimento.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Vale destacar que, as doenas transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:

1. Em que etapa da produo ela chega ao alimento, e; 2. De que maneira ocorre.

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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Os microorganismos no possuem pernas e nem asas. Eles no conseguem se movimentar de um lugar para o outro. Normalmente eles so levados, transportados pelos insetos, pelos animais, pelo alimento cru e principalmente pelos homens nas mos, nas roupas, nos utenslios, equipamentos, nos cabelos,
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na

garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


VOC SABIA DISSO?? Quantidades de bactrias em nosso corpo:

Couro cabeludo:- 1 milho/cm3


Testa: 10 mil a 100 mil/cm2 Secreo nasal: 10 milhes/g

Saliva: 10 milhes/cm3
Axilas: 10 milhes/cm2 Mos: 100 a 1.000/cm3
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Detalhe... Isso tudo, aps tomarmos banho

J imaginou ficar sem


tomar banho e sem trocar de roupa ??
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


A principal causa de ocorrncia de Infeces e Toxiinfeces Alimentares a manipulao de alimentos por pessoas despreparadas ou

irresponsveis

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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Na rea de alimentos, duas metodologias
so mundialmente aceitas para garantir a qualidade, constituindo o Sistema de

Segurana Alimentar: Boas prticas de Fabricao BPF;

Procedimentos

Padro

de

Higiene
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Operacional PPHO.

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Os mtodos de BPF e PPHO compem o Sistema

de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle


(APPCC). Sistema este, amplamente recomendado por rgos

de fiscalizao e utilizado em toda cadeia produtiva de


alimentos, por ter como filosofia, preveno,

racionalidade e especificidade para controle dos riscos

que um alimento possa oferecer, principalmente, no que


diz respeito qualidade sanitria.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Os custos da falta de higiene:
Interdio do estabelecimento; Perda de seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a

possibilidade de priso; Epidemia de intoxicaes e at mortes; Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Alimentos estragados e reclamaes de clientes e
empregados; Desperdcio de produtos alimentcios por causa do

apodrecimento, e;
Empregados com moral baixo e, portanto, resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para

salrios, investimentos e crescimento na abertura de


novos mercados.
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2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Benefcios de uma boa higiene: Excelente reputao pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de alimentos,

produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios


e investimentos; Clientes satisfeitos;

Moral elevado dos empregados, resultando em um


ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo; 23

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos


Boas condies de trabalho, com menor

rotatividade de empregados;

Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao


Sanitria ficar o tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito

estressante, e;
Satisfao pessoal e profissional
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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

A lavagem dos alimentos em especial o pescado, aplicada com o objetivo de deixar o peixe limpo, afim

de remover as bactrias acumuladas.


A eficincia da lavagem depende de trs fatores: Presso da gua;

Razo entre volume de gua


e volume de peixe; Qualidade da gua.
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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios


O preparador de pescado responsvel pela lavagem do pescado e dever utilizar gua com cloro 5 ppm (ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro de gua). aconselhvel que se use gua gelada durante a lavagem. (SEAP, 2007).

Quando a gua do estabelecimento estiver na temperatura ambiente, evitar contato prolongado

com o produto.

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

A lavagem dos utenslios envolve duas etapas:


Limpeza a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das

superfcies com o auxlio de esptulas, escovas ou


esponjas. Posteriormente, lava-se a superfcie com gua ou detergente para a retirada mais profunda da

sujeira. Por fim, enxgua-se a superfcie com gua


corrente at a remoo total do sabo ou detergente. 27

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Limpeza a etapa onde se retira o que se v! Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus. Essa medida evita que os microorganismos passem de um alimento para outro.

Isso vale para as mesas, pias e para os utenslios


em geral.
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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Desinfeco

a retirada dos microorganismos das superfcies


com a ajuda de um produto qumico, por exemplo, uma soluo clorada.

Desinfeco a etapa em que se eliminam os


microorganismos. Retira-se o que no se v!
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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente higienizados, antes e

depois da sua utilizao.

Na mesma mesa no devem coexistir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos e utenslios sujos. Desta forma evitase a contaminao cruzada:
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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

No utilizar a mesma faca ou tbua de corte em alimentos crus e confeccionados, sem lavagem prvia; Aps a utilizao de qualquer material, deve procederse imediatamente sua lavagem e

desinfeco;

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Box com azulejos quebrados, ponto de acmulo de

sujeira

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Lmpadas incandescentes ligadas diretamente na fiao sem uso de luminrias.


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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Faca com cabo de madeira, lmina oxidada e tbua

de eviscerao sem condies de uso.

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Baldes sobre as bancadas, que armazenam gua para ser utilizada na lavagem de mos, bancadas e

utenslios.

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3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Um dia de trabalho s dever estar terminado desde que o conjunto das operaes de limpeza e desinfeco seja efetuado 37

4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

Pode-se distinguir claramente quatro divises da Higiene Industrial: Higiene terica; Higiene do campo; Higiene analtica; Higiene operativa.
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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

FASES DA HIGIENE INDUSTRIAL


A Higiene Industrial possui seis fases distintas:

1) Identificao dos riscos e definio de prioridades; 2) Avaliao das exposies; 3) Controles de exposio;
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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

4) Administrao dos resultados;


5) Comunicao e controle; 6) Acompanhamento.

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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos


REQUISITOS GERAIS
As Instalaes devero projetar-se de maneira que assegurem que: As instalaes devem possuir materiais

apropriados para o contato com os alimentos;

Impedir contaminaes cruzadas;


Permitir uma higienizao eficaz;
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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

Circuito de marcha em frente; Condies ambientais e de salubridade

adequadas ao desempenho das tarefas; As superfcies e os materiais que contatem com os alimentos devem ser no txicos, duradouros e de fcil limpeza;
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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

Quando necessrio, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.

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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria


PAVIMENTOS: Duros, Impermeveis e sem juntas; Antiderrapantes e de fcil limpeza; Incombustveis; Com inclinao para as condutas de

escoamento; Com ralos de escoamento;


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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria

preciso fazer um bom planejamento sobre a


colocao dos equipamentos. A sua ordem vai indicar a seqncia do trabalho, ou fluxograma operacional.

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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria

Os equipamentos necessrios para cada uma destas tarefas, portanto, devem ser colocados

nessa mesma seqncia, evitando a volta ou o


cruzamento do produto com a materia prima.

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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria

A matria-prima entra de um lado e no

retorna mais, seguindo para frente at sair o


produto no final do fluxo. Um bom fluxograma operacional facilita os trabalhos de produo, de higienizao e de controle da qualidade.
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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria


Qualidade do material da superfcie de contato
com alimentos Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam
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5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria


no absorventes e resistentes corroso e capaz
de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco (BRASIL, 1997). Os materiais mais utilizados nas indstrias so: ao inoxidvel, metal brando, cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, concreto, ligas de cobre e

bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha e lona


(Evangelista, 2003).
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5.1. Limpeza e Sanitizao de Equipamentos

Utilizao de Apostilas:

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6. Qualidade da gua

Tipo de gua gua mole

gua o solvente usado na lavagem dos Dureza (em ppm)

0 a 60 equipamentos e alimentos e, por isso, deve ser

gua moderadamente dura gua dura

quimicamente pura. 60 a 120


a 180 O fornecimento 120 da gua de boa qualidade Mais que 180

gua muito dura

essencial

ao

funcionamento

da

indstria

de

alimentos, usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento,


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transferncia de calor, produo de vapor, etc.

6. Qualidade da gua

Dependendo da sua utilizao, a gua deve ter certas caractersticas como potabilidade

(prpria para o consumo humano), dureza, teor de

metais txicos, contagem microbiolgica dentro de


certos padres, ausncia de odor e sabor indesejveis, etc.
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6. Qualidade da gua

recomendvel que a indstria de alimentos,


sempre que possvel, tenha o seu prprio tratamento de gua. O tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes princpios:

Armazenamento
longo;

em

reservatrios
sedimentao

por
e
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perodo

alumnio),

filtrao por areia.

6. Qualidade da gua

- Filtrao lenta em areia;


- Coagulao qumica e filtrao rpida em areia; - Combinao da remoo de dureza e ferro da

gua seguida de coagulao qumica e filtrao


rpida; - Remoo da dureza; - remoo de mangans e ferro; - Desinfeco;
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6. Qualidade da gua

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6. Qualidade da gua

6.1. Controle da Qualidade da gua na

Indstria de Alimentos

Utilizao de Apostila:

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7. Agentes Qumicos para Higienizao

A palavra detergente significa literalmente algo que limpa. A limpeza com detergente , talvez a operao

mais

importante,

exigindo

um

conhecimento

aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies do emprego.


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7. Agentes Qumicos para Higienizao

Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas: a) solubilidade rpida e completa;

b) no ser corrosivo;
c) capacidade de remover a dureza da gua; d) boa capacidade molhante e de penetrao;

e) ao emulsificante;

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7. Agentes Qumicos para Higienizao


f) ao de dissolver resduos slidos; g) ao dispersante, desfloculante ou de

suspenso;
h) ao enxaguante; i) atxico; j) econmico; k) estvel durante o armazenamento.
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SANITIZAO A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente. Poder ser realizada por meios fsicos e mais comumente por meios qumicos (2).

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4.1 - Sanitizao por Meios Fsicos 4.1.1 - Calor a) Vapor Jatos de vapor a 77C durante 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos ou ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto. b) gua quente Recomenda-se uma exposio de 2 minutos a 77C no caso de xcaras e utensl1ios e de 5 minutos a 77C no caso de equipamentos de processamento de alimentos. c) Ar quente Exposio durante 20 minutos temperatura de 82C. 61

4.1.2 - Radiao ultravioleta 91 Radiaes com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanmetros so germicidas e podem, aps um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos superficiais. So usadas em certas embalagens e na "esterilizao" de ambientes. Lmpadas de vapor de mercrio com baixa presso so comumente empregadas, emitindo 90% de radiaes com 254 nrn. 4.2 - Sanitizao por Meios Qumicos muito usada na prtica, principalmente por razes econmicas, destacandose o uso dos compostos clorados, iodados e quaternrios de amnio. 62

4.2.1 - Compostos clorados o cloro o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida combinao com radicais oxidveis, principalmente -SH das enzimas. O cido hipocloroso (HCLO) a forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua: C12 +H2 O~ HCIO + HCl

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Entre as vantagens do cloro podemos apresentar: efetivo contra grande nmero de bactrias; bastante efetivo contra esporos bacterianos; no afetado pela gua dura; relativamente barato. Como desvantage~s do uso do cloro podemos mencionar: corrosivo; afetado pela matria orgnica; pode provocar irritaes na pele; pode causar alteraes de sabor.

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4.2.2 - Compostos iodados So bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ao do iodo molecular (12) que se combina com as protenas das clulas rnicrobianas.

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iodo livre tem colorao marrom, indicativo da sua presena; no muito afetado pela matria orgnica; menos irritante e corrosivo que o cloro. 93 onde: RI - grupamentos longos (C8 a C18) R2 , R3 , ~ - hidrognio, grupos alquila, arila ou heterocclicos Como desvantagens podemos mencionar: sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0 e muito pouco em pH 7,0; no deve ser empregado em temperaturas maiores que 47C; menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.

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4.2.3 - Compostos quaternrios de amnia So compostos tensoativos, catinicos que apresentam pouca atividade como detergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativandoenzimas dos microrganismos ou mais especificamente da membrana celular

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Normalmente os compostos quaternrios de amnio so aplicados em pH 6,0 ou maior, temperatura de 24C, nas seguintes concentraes e tempo. .

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4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos

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Principios do sistema APPCC

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 28 Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados em: 1 - entrepostos de pescados; 2 - fbricas de conservas de pescado;

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao,

distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas as


dependncias para industrializao e, nesse caso,

satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de

conservas de pescado, dispondo de equipamento para


aproveitamento integral, de subprodutos no comestveis.
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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

Art. 37 Os estabelecimentos destinados ao recebimento e industrializao do pescado devem satisfazer mais o seguinte: 1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas, para estocagem de pescado em temperatura de -15C a -25C;

2 - dispor de dependncias para inspeo sanitria, recebimento,


manipulao, classificao e distribuio do pescado; 3 - dispor de veculos apropriados e isotrmicos;

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

4 - dispor, quando for o caso, de dependncias apropriadas para Industrializao. Pargrafo nico as fbricas de conservas do pescado obedecero, ainda, no que lhes for aplicvel, s exigncias fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados.

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

CAPITULO VII PESCADOS E DERIVADOS SEO I Pescado

Art. 438 A denominao genrica, "PESCADO" compreende os


peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Pargrafo nico As normas previstas neste Regulamento sero extensivas, s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana.
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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

SEO II Derivado do pescado

Art. 446 Entendem-se por derivados do pescado os produtos e subprodutos, comestveis ou no, com ele elaborados no todo ou em parte.

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REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

SEO III Produtos no comestveis de pescado

Art. 470 Entende-se por "subprodutos no comestveis de


pescado" todo e qualquer resduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e especificaes deste Regulamento. Pargrafo nico os resduos resultantes de manipulaes de pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no comestveis.
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O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), na indstria de alimentos, a preservao da

pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica


dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial,

garantindo que o alimento tenha boas condies


higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
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PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS

A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos bsicos, a saber: 1. Aprovao prvia do terreno; 2. Elaborao do projeto; 3. Apresentao do projeto para anlise do SIM, SIE ou SIF e execuo das obras, conforme os passos

apresentados no organograma.
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REQUISITOS GERAIS

Delimitar fisicamente o permetro industrial; As reas com ptio e vias de acesso; Abastecimento de gua potvel;

As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento)


devem estar separadas fisicamente; Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0oC a 4oC; Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco;
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REQUISITOS GERAIS

Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias ; O encontro entre paredes e pisos deve ter ngulos arredondados;

As portas e janelas devero ser de material no absorvente e


de fcil limpeza; Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e material que no favorea a formao de mofo; Ateno quanto as Boas Prticas de Fabricao BPF; Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC
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EPI
Equipamentos de Proteo Individual

Devem ser selecionados de forma a oferecer eficcia necessria para o controle da exposio ao risco e o conforto segundo a

avaliao do trabalhador usurio;

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EPI
Equipamento de Proteo Individual

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Processo de produo de pescado


Manejo de pr-processamento do peixe
Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aqutico; em especial, algas

microscpicas. Dependendo do tipo e da quantidade de rao, pode haver proliferao de algas, que consumidas pelos peixes lhe conferem um sabor/odor de mofo ou barro (Off Flavor no pescado). importante fazer anlises microbiolgicas e fsicoqumicas peridicas da gua nas quais os peixes so criados.
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Processo de produo de pescado


Captura e depurao
A captura do peixe deve ser feita de forma que ele no lute ou
agonize; Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de sade; A depurao uma tcnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradveis do peixe (Off Flavor); importante descobrir qual o perodo de depurao que no

prejudique os animais (perda de peso).


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Recepo do Pescado

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Higienizao do Pescado

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Descamao do Pescado

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Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate

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Classificao do Pescado

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Processo de produo de pescado


Abate, eviscerao e lavagem
Geralmente o abate feito por choque trmico. (proporo de gua:gelo = 1:1);

Retira-se ento as escamas do pescado;


Remove-se em seguida suas vsceras; Faz-se uma lavagem final para retirar os resduos aderidos ao pescado, com gua potvel clorada. Neste ponto, o pescado pode ser embalado e resfriado ou congelado para a comercializao, ou seguir para o processo de filetagem.
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Processo de produo de pescado

Pelo fato de o pescado conter bastante protenas e alta umidade,


ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rpida deteriorao; No caso de ser usado gelo para o resfriamento, deve ser usado na proporo gelo:peixe de 1:1; No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de - 40C, ou qualquer outro tipo de

refrigerador que faa o interior do pescado atingir -18C dentro de 2


horas aps o abate.
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Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado


Decapitao, esfola e filetagem
Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabea, as nadadeiras e a

pele do peixe.

Formas possveis de decapitao do pescado

Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado com o uso de um alicate especfico para tal fim.
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Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado

Lavagem final Antes da embalagem, o pescado deve passar por lavagem com gua corrente e por imerso em

soluo de tripolifosfato a 1%:


por cerca de 30 a 60 segundos; para reduzir a quantidade de gua liberada pelo

pescado.
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Processo de produo de pescado


Embalagem
O pescado deve ser devidamente acondicionado em embalagens que atendam as exigncias tanto do mercado consumidor como as Leis Sanitrias;

Devem ser etiquetadas com rtulo adesivo, onde constaro todas


as informaes exigidas pela legislao de alimentos vigentes, tais como denominao de venda, peso lquido, nmero do lote, data de validade, composio nutricional, etc.
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Fluxograma do processo de produo de pescado

1. Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado

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Processo de produo de pescado

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Processamento dos resduos da indstria do pescado

Os resduos do processamento do pescado no podem ser

descartados em lixeiras comuns.


recomendvel fazer o reaproveitamento desses resduos na agricultura, atravs da compostagem, ou no manejo de alevinos.

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Processamento dos resduos da indstria do pescado


Reaproveitamento dos resduos.
2.1 Farinha de resduos para incorporao rao;
2.2 Couros; 2.3 Outras formas de aproveitamento Extrao de produtos de Qumica Fina (quitosana, leos mega-3 e mega-6, enzimas proteolticas, etc.); Produtos alimentares base de surimi (p. ex. kani-kama, fishburger, macarro);

Ensilagem;
Compostagem para uso agrcola.
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Formas de Abate do Pescado

A decapitao empregada apenas em manejo

individual de abate, em que a cabea separada do


corpo por um corte posterior s brnquias.

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Formas de Abate do Pescado

Eviscerao (remoo dos rgos internos) sem anterior insensibilizao dos peixes.

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Formas de Abate do Pescado

Morte lenta por asfixia, proporciona alto grau de sofrimento.

Do ponto de vista do bem-estar, o emprego da


asfixia parece estar relacionado diretamente ao desconhecimento da sencincia em peixes, uma vez

que um mtodo semelhante jamais seria permitido em


vertebrados terrestres
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Formas de Abate do Pescado

Asfixia associada ao choque trmico considerada tambm um mtodo de abate, entretanto, submete o peixe a um sofrimento prolongado. Sangria sem insensibilizao prvia; Narcose causada pelo uso de gs; Percusso (presso na cabea) .

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Formas de Abate do Pescado

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Formas de Abate do Pescado

Os mtodos de insensibilizao e abate de peixes identificados como humanitrios so: Percusso mecnica; Eletrocusso; Seco da medula seguida de exsanguinao por inciso das brnquias (LYMBERY, 2002).

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Formas de Abate do Pescado

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Valeu !!! Parabns por terem suportado mais uma aula !!! Continuem assim!!!

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REFERNCIAS

O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), na indstria de alimentos, a preservao da

pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica


dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial,

garantindo que o alimento tenha boas condies


higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
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