Apostila de Beneficiamento de Pescado

INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

PAR
Beneciamento do Pescado
Paulo Marcelo de Oliveira Lins
Tcnico em Pesca e Aquicultura
Ben_do_Pesc_Capa_DAZ.indd 1 27/12/11 10:55
2011
PAR
PAR
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - IFPA
Equipe de Elaborao
Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Par / IFPA
Reitor
Prof. Edson Ary de Oliveira Fontes
Vice-Reitor
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Diretor
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Coordenador Institucional
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Coordenadores dos Cursos
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(Curso Tcnico em Pesca)
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(Curso Tcnico em Aquicultura)
Professor-Autor
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Secretria de Educao a DistncIa
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Coordenador de Produo de Materiais Didticos
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Reviso
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Diagramao
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Davi Jose di Giacomo Koshiyama
Arte e Ilustrao
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Reviso Tipogrca
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Projeto Grco
e-Tec/MEC
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par IFPA. Este Caderno foi elaborado
em parceria entre o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Par IFPA e a
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do
Brasil e -Tec Brasil.
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil 3
Indicao de cones 5
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Introduo ao Beneciamento 15
1.1 Introduo 15
1.2 Valor nutricional do pescado 15
1.3 Processamento preliminar 16
Aula 2 Sistema HACCP 23
2.1 Introduo 23
2.2 O que HACCP? 24
2.3 Princpios gerais do sistema HACCP 24
2.4 Termos que voc precisa saber 25
2.5 Aplicando a rvore de deciso 27
2.6 Problemas na implementao do
sistema HACCP 28
Aula 3 Salga 31
3.1 O que a salga? 31
3.2 Mtodos de salga 31
3.3 O pescado para a salga 33
3.4 Como a salga muda o pescado? 34
3.5 Como o sal pode afetar isso? 34
3.6 E a qualidade da minha matria-prima? 35
3.7 Inuncias do clima no processo 35
3.8 Empilhando o pescado 36
3.9 Secagem do pescado 36
Aula 4 Pescado Defumado 39
4.1 O que defumao? 39
4.2 Processamento 41
4.3 Tipos de defumao 42
4.4 Tipos de defumadores 44
e-Tec Brasil
Aula 5 Aproveitamento Integral do Pescado 47
5.1 Tcnicas de aproveitamento do pescado 47
Aula 6 Surimi 55
6.1 Introduo 55
6.2 Elaborao de surimi 56
6.3 Produtos feitos a partir do surimi 57
Aula 7 Embutidos de Peixe 61
7.1 O que so embutidos? 61
7.2 Quais so os tipos de embutidos? 61
7.3 Tipos de envoltrio 63
7.4 Como fazer embutidos? 64
Aula 8 Pescado Fermentado 69
8.1 O que pescado fermentado? 69
8.2 Mtodo tradicional de fermentao 69
8.3 Preparao de molho de peixe fermentado 72
8.4 Pasta de peixe 74
Aula 9 Pescado Enlatado e Retort Pouch 77
9.1 O que so enlatados e retort pouch? 77
9.2 Como se faz um produto enlatado? 78
9.3 Que alteraes podem ocorrer em um enlatado? 80
9.4 Como se faz um retort pouch? 80
Aula 10 Elaborao de Couro de Peixe 83
10.1 Por que elaborar couro de peixe? 83
10.2 Com o que se faz o curtimento? 83
10.3 Como se transforma pele em couro? 84
10.4 Quais os tipos de curtimento? 86
Aula 11 Leis, Decretos e Aspectos Legais 89
11.1 Introduo 89
11.2 O que RIISPOA? 89
11.3 O que glaciamento? 90
11.4 O que so aditivos? 90
Referncias 92
Currculo do professor-autor 97
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Caro aluno, nesta disciplina voc aprender que o pescado um produto
que pode ser aprimorado graas s diferentes formas de se agregar valor.
Conhecer os princpios bsicos propostos nesta disciplina de grande impor-
tncia para a sua vida prossional, pois este aprendizado ir habilitar voc
a gerenciar e otimizar a produo do pescado e na elaborao de novos
produtos, gerando novas oportunidades.
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
A disciplina Beneciamento do Pescado tem uma carga horria de 60 ho-
ras, distribudas em 11 aulas. Nesta disciplina voc ir conhecer as principais
formas de processamento do pescado e sua importncia para agregar valor
ao produto.
Na Aula 1, voc ir aprender os principais aspectos do beneciamento do
pescado, tais como as principais operaes de processamento e alguns dos
equipamentos mecanizados mais utilizados.
Na Aula 2, voc conhecer o sistema HACCP e aprender os seus princpios e
sua aplicao. Reconhecer que o sistema HACCP tem como objetivo garan-
tir a segurana dos alimentos atravs da identicao dos perigos associados
manipulao e das medidas necessrias para o seu controle.
Na Aula 3, voc vai estudar um dos mtodos mais baratos e antigos de
conservao do pescado, a salga. Ver as diferentes formas de salga e as
possveis alteraes que o pescado salgado pode sofrer em decorrncia de
situaes desfavorveis.
J na Aula 4, vai aprender a tcnica de defumao do pescado. Entender
que alm de ser um mtodo de conservao, tambm uma forma de agre-
gar valor ao produto e gerar novas oportunidades.
Na Aula 5, por sua vez, vai estudar algumas tcnicas que possibilitam o
aproveitamento do pescado de modo integral, tornando tambm possvel o
aproveitamento de recursos pesqueiros de baixo valor comercial como, por
exemplo, a fauna acompanhante.
Na Aula 6, voc vai estudar a tcnica de elaborao do surimi, que um pro-
duto que possibilita o aproveitamento mximo da carne do pescado, agrega
valor e gera novas oportunidades. Alm disso, vai conhecer os principais
produtos originados a partir dessa tcnica.
Vai aprender, na Aula 7, a tcnica de elaborao de embutidos de peixe, seus
diferentes tipos e envoltrios. Essa tcnica permite um timo rendimento
e-Tec Brasil 12
na produo em funo das perdas, que so minimizadas. Trata-se de uma
tcnica simples e rentvel.
Chegando Aula 8, vai entender a tcnica de elaborao de pescado fer-
mentado, os princpios e etapas para a sua elaborao e as diferentes formas
comerciais desse produto.
Na Aula 9, ver as tcnicas de elaborao de pescado enlatado e do tipo
retort pouch. Essas tcnicas so formas interessantes de agregar valor ao
produto e alcanar novos nichos de mercado.
Depois, na Aula 10, vai estudar as principais tcnicas de elaborao de couro
de peixe. Trata-se de uma alternativa para se reaproveitar uma parte dos
resduos do processamento do pescado. Alm disso, o couro um produto
nobre e de alto valor comercial.
Finalmente, na Aula 11, vai aprender os principais aspectos legais que regu-
larizam, em todo o pas, a produo, a inspeo industrial e a sanitria do
pescado beneciado.
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Beneciamento do Pescado
Ementa: Higiene e manuseio do pescado; Fontes de contaminao; Vias
de transmisso; Conservao dos produtos pesqueiros; Formas de bene-
ciamento do pescado; Sistema de anlise de riscos e controle dos pontos
crticos HACCP (Conceito e histrico, Os princpios do HACCP, Implantao
do sistema HACCP, Leis, decretos e portarias importantes que envolvem os
processos na tecnologia do pescado); Prtica laboratorial.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Introduo ao
Beneciamento
Introduzir conceitos bsicos do beneciamento
do pescado.
Entender aspectos relacionados ao valor nutricional
do pescado.
Identicar o que processamento preliminar e quais
so suas etapas.
6
2. Sistema HACCP
Reconhecer os princpios do sistema HACCP.
Aplicar o sistema HACCP no processamento
de alimentos.
8
3. Salga
Aplicar os diferentes mtodos de salga.
Identicar as alteraes que o pescado pode sofrer.
Distinguir os diferentes fatores que podem inuenciar
na salga.
6
4. Pescado
defumado
Aprender a aplicao e importncia da defumao.
Conhecer os principais mtodos de defumao.
Conhecer os tipos de defumadores utilizados.
6
5. Aproveitamento
integral do
pescado
Distinguir as diferentes tcnicas de aproveitamento
do pescado.
Aplicar os diferentes mtodos de silagem.
Aplicar a tcnica de elaborao de farinha de peixe.
Aplicar a tcnica de elaborao de leo de pescado.
4
6. Surimi
Aplicar a tcnica de elaborao de surimi.
Identicar os principais produtos feitos a partir
do surimi.
6
e-Tec Brasil 14
7. Embutidos
de peixe
Reconhecer os tipos de embutidos.
Identicar os diferentes envoltrios.
Aplicar a tcnica de elaborao de embutidos.
6
8. Pescado
fermentado
Identicar o mtodo tradicional de fermentao.
Distinguir mtodos para elaborao de molhos e
pastas de peixes fermentados.
5
9. Pescado
enlatado e
retort pouch
Aplicar a tcnica de elaborao de pescado enlatado.
Aplicar a tcnica de elaborao de um produto
retort pouch.
5
10. Elaborao de
couro de peixe
Aplicar as principais tcnicas de elaborao de couro
de peixe.
4
11. Leis, decretos e
aspectos legais
Reconhecer os principais aspectos legais que envol-
vem os processos de beneciamento do pescado. 4
Segundo Ogawa (1991), em
virtude da dieta dos japoneses
ser rica em algas marinhas, a
ocorrncia de bcio quase
ausente. Isso acontece graas a
essa alimentao rica em iodo
e-Tec Brasil Aula 1 Introduo ao Beneciamento 15
Aula 1 Introduo ao Beneciamento
Objetivos
Introduzir conceitos bsicos do beneciamento do pescado.
Entender aspectos relacionados ao valor nutricional do pescado.
Identicar o que processamento preliminar e quais so suas etapas.
1.1 Introduo
De modo geral, so considerados pescados os organismos aquticos como
peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios, mamferos e algas, desde
que sejam destinados alimentao humana (TANCREDI, 2002).
O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A
primeira refere-se ao pescado recm capturado, submetido refrigerao (ou
no) e adquirido ainda cru, equanto que a segunda refere-se ao pescado que
sofre algum processo de manuseio (como eviscerao ou letagem, como voc
ver adiante) e preservao (pescado enlatado) (OGAWA, 1999).
1.2 Valor nutricional do pescado
O pescado um produto de carne privilegiada do ponto de vista nutricional,
pois rico em cidos graxos poliinsaturados 3 (mega 3), sendo muito
importante na preveno de doenas do corao ao reduzir o colesterol
e no aumento da qualidade de vida dos consumidores (OGAWA, 1999;
PINHEIRO, 2010).
O pescado tambm uma excelente fonte de minerais (MG, Mn, Zn, Cu, I etc.),
vitaminas hidrossolveis do complexo B e vitaminas lipossolveis A e D. No caso
das algas, elas se destacam como importante fonte de iodo (OGAWA, 1999).
Beneciamento do Pescado e-Tec Brasil 16
1.3 Processamento preliminar
O processamento preliminar tem como objetivo a separao parcial ou total
das partes comestveis das partes que no so (escamas, vsceras e espinhas).
Alm de resultar em um semiproduto com qualidade exigida pelo consumidor,
aumenta o tempo de prateleira do produto e tambm permite economizar no
transporte do semiproduto (CINTRA, 2007).
1.3.1 Operaes de processamento
O processamento preliminar de peixe geralmente consiste nas seguintes etapas:
classicao, lavagem, descamao, descabeamento, eviscerao e letagem
(BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996).
Os principais produtos resultantes do processamento inicial do pescado se-
guem uma ordem de operaes a partir da separao das partes comestveis
do pescado: quanto maior for o grau de separao, mais valor se agrega ao
produto nal (Figura 1).
Figura 1.1: Formas de processamento: (a) inteiro; (b) eviscerado e descabeado;
(c) eviscerado, descabeado e sem nadadeiras; (d) cortado em postas aps descabe-
amento e eviscerao; (e) ls com espinhas; (f) l sem espinhas e com/sem pele
Fonte: Adaptado de Bykowski e Dutkiewicz (1996)
Cada etapa do processamento do pescado apresentada na gura anterior
executada manualmente com uma variedade de facas. A ecincia na pre-
parao desses semiprodutos muito importante quando o empreendedor
deseja alcanar nveis altos de qualidade e agregamento de valor (BYKOWSKI;
DUTKIEWICZ, 1996).
Dentre as formas de processamento preliminar do pescado, qual seria a que
agrega maior valor ao produto nal?
1.3.1.1 Classicao
A classicao da matria-prima pode ser feita de acordo com a espcie e o
tamanho ou pelo frescor e integridade fsica (BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996;
CINTRA, 2007).
A classicao quanto ao tamanho pode ser feita por meio de equipamentos
mecanizados com grades de seleo para a triagem da matria-prima. O pro-
duto cai pelos espaos entre as grades, indo diretamente para compartimentos
destinados ao tamanho que ser quer classicar (Figura 2).
Figura 1.2: Mquina de classicao por tamanho: (a) viso lateral e superior da
rampa de aporte; (b) viso geral
A classicao quanto espcie de pescado ou frescor da matria-prima
e at mesmo da integridade fsica ainda realizada manualmente e
bastante subjetiva.
Descreva como se d a classicao do pescado quanto ao tamanho.
1.3.1.2 Lavagem
A lavagem aplicada com o objetivo de deixar o pescado limpo e remover
as bactrias acumuladas. A ecincia da lavagem depende de trs fatores:
a energia cintica da gua na lavagem, a razo entre o volume de peixe e o
volume de gua e a qualidade da gua (BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996).
O funcionrio responsvel pela lavagem dever utilizar gua com cloro 5 ppm
(ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro de gua). aconselhvel que se use
gua gelada durante a lavagem (SEAP, 2007).
Figura 1.3: Lavagem industrial
Fonte: Adaptado de SEAP (2007)
1.3.1.3 Descamao
A descamao manual pode ocupar at 50% do tempo total necessrio para
se descabear e eviscerar peixe sem nadadeiras (BYKOWSKI; DUTKIEWICZ,
1996). Existem equipamentos mecanizados destinados descamao de pei-
xes. O emprego dessas mquinas no dever danicar a pele ou o msculo do
pescado (CINTRA, 2007).
De acordo com Bykowski e Dutkiewicz (1996), a descamao manual do pes-
cado pode ser feita com as mais variadas ferramentas (Figura 4).
Figura 1.4: Ferramentas usadas na descamao manual
Fonte: Bykowski e Dutkiewicz (1996)
1.3.1.4 Descabeamento e eviscerao
A cabea constitui de 10 a 20% do peso total de um peixe, e retirada como
parte no comestvel do pescado (apesar de em algumas espcies ser aprovei-
tada). Esse processo pode ser feito tanto manualmente quanto mecanicamente
(BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996). As diferentes tcnicas de descabeamento
de peixe podem ser vistas na Figura 5.
Figura 1.5: Tcnica de descabeamento: (a) corte redondo; (b) corte contornado; (c)
corte reto; (d) corte oblquo
Infelizmente, as mquinas descabeadoras processam tamanhos mnimo e
mximo de 30 e 40 cm. Esse tipo de equipamento ajustado por um operador
de acordo com o tamanho mdio do pescado a ser processado. importante
mencionar que as perdas de matria-prima ocorrem em funo dos ajustes
da mquina e da experincia do operador. A velocidade do descabeamento
mecanizado de geralmente 20 a 40 peixes por minuto (BYKOWSKI; DU-
TKIEWICZ, 1996).
O descabeamento do pescado,
alm de eliminar uma parte
no comestvel e reduzir as
chances de proliferao de
microrganismos, diminui o
peso do produto, reduzindo,
consequentemente, os custos
com transporte e espao para
estocagem.
No que diz respeito eviscerao, o principal objetivo desse processo a
remoo de partes do corpo que reduzem a qualidade do produto, tais como
gnadas, intestino e bexiga natatria. Essa tcnica geralmente feita manu-
almente e consiste na remoo dos rgos internos e na lavagem da cavidade
interna (BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996). A eviscerao tambm pode ser feita
com o uso de equipamentos mecanizados (Figura 6)
Figura 1.6: Mquina para eviscerao: (a) escovas rotatrias usadas na limpeza da
cavidade corporal e remoo dos tecidos renais; (b) aspirador de suco manual para
remoo dos rins e limpeza da cavidade
recomendvel que a eviscerao seja feita em locais de limpeza fcil e que
no absorva lquidos (como sangue ou muco).
Por que o pescado eviscerado?
1.3.1.5 Filetagem
O l um pedao de carne constitudo pelo msculo dorsal e abdominal do
peixe, caracterizando-se como um dos produtos de peixe mais procurados no
mercado varejista. A ecincia desse processo depende de inmeros fatores,
como a habilidade dos trabalhadores, a espcie de peixe, o sexo, o tamanho
e a condio nutricional (BYKOWSKI; DUTKIEWICZ, 1996).
A seguir, aprenda a tcnica de letagem do pescado (Figura 7).
Figura 1.7: Tcnica de letagem de peixe
Fonte: Adaptado de <http://www.guiapescadepraia.com.br/letar.html>. Acesso em: 19 jul. 2010
Cite e explique duas desvantagens do uso de mquinas descabeadoras.
Mdias integradas
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu o signicado geral da palavra pescado e as suas
principais formas de comercializao. Estudou as caractersticas e vantagens do
ponto de vista nutricional do pescado. Conheceu o objetivo do processamento
preliminar e as principais operaes referentes ao processamento (classicao,
lavagem, descamao, descabeamento, eviscerao e letagem).
Atividade de aprendizagem
Voc foi contratado para coordenar o processamanto de Colossoma macropo-
mum que ser despescado dos tanques-rede de uma determinada proprieda-
de. Explique quais seriam as etapas do processamento que voc iria empregar
desde a despesca at o produto nal.
<http://www.youtube.com/
watch?v=Lc9_5K04LMg>
No portal de vdeos da internet
Youtube, podemos assistir a
vrios vdeos sobre a letagem.
Apesar de ser amador, o
vdeo em destaque mostra
algumas das etapas e tcnicas
importantes do processamento
do pescado.
HACCP
Hazard Analysis Critical
Control Points - Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de
Controle
e-Tec Brasil Aula 2 Sistema HACCP 23
Aula 2 Sistema HACCP
2.1 Introduo
O pescado, como alimento, inclui todos os produtos oriundos dos oceanos,
rios, lagos e esturios, compreendendo uma ampla variedade de espcies e
formas de produtos. A maioria desses produtos cozinhada e alguns so
consumidos crus, como no caso das ostras (Figura 2.1) e de alguns peixes
(ASQ, 2001).
Figura 2.1: Ostra pronta para consumo
Fonte: <http://www.restaurantebargaco.com.br/imagem/ostra_homeGde.jpg>. Acesso em: 29 abr. 2010
Em comparao s outras carnes, o pescado o que perece em tempo mais
curto. Isso se d pelo fato de o msculo do pescado apresentar menos reao
cida, favorecendo a proliferao de microrganismos indesejveis. Em face dis-
so, o sistema HACCP (voc deve pronunciar Rasspi) o melhor mecanismo
para identicao dos perigos e a melhor forma de control-los (ASQ, 2001;
SAMPAIO; VIEIRA, 2004).
Objetivos
Reconhecer os princpios do sistema HACCP.
Aplicar o sistema HACCP no processamento de alimentos.
PCC
PCC referente ao ponto,
procedimento, operao ou
etapa na qual o controle
pode ser aplicado, e que
imprescindvel para se prevenir
ou eliminar um
perigo relacionado inocuidade
dos alimentos ou para reduzir a
nveis aceitveis.
2.2 O que HACCP?
O sistema HACCP foi desenvolvido na dcada de 1960 pela empresa Pillsbury,
nos Estados Unidos, em laboratrios do exrcito norte-americano em parceria
com a NASA. O principal objetivo era a produo de alimentos 100% seguros
para os astronautas. Este sistema foi inspirado no programa Zero defeitos
da NASA e no sistema de anlises Modos de falhas da U.S. Army N.L., o
que consiste em analisar o processo de produo do alimento e perguntar: o
que pode acontecer de errado nesta etapa? (VAZ et al, 2000; ASQ, 2001).
Em 1980, a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional
de Especicaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das
Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) dos EUA recomendaram
a aplicao do sistema HACCP nas empresas alimentares. Em 1993, o Comit
da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um
guia para a aplicao do HACCP, o qual passou a ser exigido, de modo geral,
a todas as empresas do setor alimentar (VAZ et al, 2000).
2.3 Princpios gerais do sistema HACCP
O sistema HACCP est baseado em sete princpios imprescindveis que
devem ser usados e considerados para a aplicao adequada do sistema
(VAZ et al, 2000):
Primeiro princpio: elaborao de um uxograma do processo produ-
tivo, identicao dos perigos e avaliao da severidade. Listagem dos
perigos e especicao das respectivas medidas de controle.
Segundo princpio: determinao dos Pontos Crticos de Controle
(PCC) atravs do uso de uma rvore de deciso.
Terceiro princpio: especicao dos critrios, isto , determinar os li-
mites e a tolerncia que indicam se uma operao est sob controle em
um PCC.
Quarto princpio: estabelecimento e implementao de procedimentos
na monitorizao de todos os PCC.
Quinto princpio: estabelecimento de medidas corretivas quando um
PCC apresenta um desvio que foi revelado durante a monitorizao.
Sexto princpio: estabelecimento de um sistema de registros e arquivos
de dados que documentem o plano baseado no sistema HACCP.
Stimo princpio: estabelecimento de procedimentos para a vericao
do sistema HACCP, incluindo testes e reviso do sistema que mostrem a
sua funcionalidade.
A aplicao desses princpios permitir a identicao prvia dos riscos que
podem ocorrer nas etapas do processamento do alimento, possibilitando que
medidas preventivas reduzam ou eliminem os perigos sade humana (SILVA;
SANTOS-FILHO, 1999).
2.4 Termos que voc precisa saber
A seguir, voc vai conhecer algumas denies muito importantes relacionadas
ao sistema HACCP (SILVA; SANTOS-FILHO, 1999):
Perigo: a contaminao inaceitvel que pode ser do tipo biolgica
(como bactrias, vrus e parasitas), qumica (toxinas, conservantes e adi-
tivos) e fsica (fragmentos de corpos estranhos como madeira, metal,
pelos, insetos, vidro ou objetos pessoais).
Risco: a hiptese ou a probalidade de um perigo vir a acontecer. As si-
tuaes de risco podem variar de acordo com a situao. Como exemplo,
o uso de luvas eliminaria o risco de contaminao por bactrias (perigo).
Severidade: referente gravidade de um perigo, se este no est
adequadamente controlado. Como exemplo, temos a gua utilizada na
lavagem do pescado, que clorada em 5 ppm. Valores acima desse j se
tornam nocivos ao consumidor.
Tipos de PCC: os pontos crticos de controle so classicados como:
PCCe: uma operao na qual os perigos so eliminados, deixando o produto
seguro do ponto de vista sanitrio. importante ressaltar que outros perigos
podem ser introduzidos nas etapas seguintes e devem ser controlados. Como
exemplos de PCCe, temos a esterilizao e a pasteurizao.
PCCp: uma operao na qual os perigos so evitados mas no necessaria-
mente eliminados. Como exemplo, certos agentes patognicos podem ser
prevenidos com o congelamento do produto, porm, no so eliminados.
Aps o descogelamento, o perigo ainda est presente e poder retornar se for
mantido em temperaturas favorveis para a multiplicao bacteriana.
PCCr: uma operao na qual os perigos so reduzidos, minimizados ou
retardados; porm, no so eliminados nem prevenidos. Como exemplo,
o uso de utenslios desinfectados, ao invs das mos e refrigerao de
alimentos perecveis.
rvore de deciso: um uxograma que contm uma sequncia de
perguntas feitas para se determinar se um ponto de controle um PCC.
Tambm usada na localizao dos PCC no uxo de fabricao.
Ponto de controle: a operao na qual as medidas preventivas ou
de controle so adotadas, sempre visando obedecer s boas prticas de
fabricao, normas e padres, especicao do produto, regulamento
interno da empresa ou at mesmo aspectos estticos. Por exemplo, selo
com indicao da data de validade ou at mesmo a descrio dos ingre-
dientes do produto so classicados como ponto de controle.
Monitoramento: a vericao que voc realiza sobre processamento
ou manipulao dos alimentos, e se estes obedecem aos critrios esta-
belecidos em cada PCC. O monitoramento dever ser simples e fornecer
as informaes o mais rpido possvel, para que se possa estabelecer a
ao corretiva.
Aes corretivas: so as medidas especcas tomadas por voc quando
os resultados do monitoramento indicarem uma perda de controle.
Vericao: a forma de se analisar se o que deve ser feito est de acor-
do com o que foi planejado.
Registros: consistem nas evidncias registradas em documentos rela-
cionadoas ao controle dos PCC, de forma que possibilita o segmento
retrospectivo do processo e do alimento (rastreamento). Alm disso, os
registros servem de prova, vericao do plano HACCP, auditorias, facili-
dade para a gesto dos aspectos relacionados inocuidade e desenvolvi-
mento de produtos, desvios e aes corretivas, termo de referncia sobre
ingredientes, matria-prima, controle de fornecedores e capacitao da
equipe HACCP.
Existem medidas
para o controle
do perigo?
Essa etapa foi
desenvolvida para
eliminar ou reduzir a
provvel ocorrncia de
um perigo?
O controle nesta
etapa necessrio
segurana do
produto?
Modicar
um PCC
Sim
Sim Sim
Sim
No
No
No
No
um PCC
Pare! No
um PCC
A etapa seguinte poderia
eliminar ou reduzir a
provvel ocorrncia de
um perigo a um nvel
aceitvel?
2.5 Aplicando a rvore de deciso
Supomos que voc faz parte de uma equipe HACCP de uma empresa pesquei-
ra. durante a aplicao da rvore de deciso que toda a sua equipe HACCP
dever ter todos os possveis perigos listados, com suas respectivas causas e
aes preventivas. A ferramenta mais adequada para a identicao dos PCC
a rvore de decises (Figura 2.2).
Figura 2.2: rvore de decises do sistema HACCP
Fonte: Adaptado de Figueiredo e Costa-Neto (2001)
No existe limite de PCC. Isso depende bastante do processo, do tipo de
produto e da viso da equipe HACCP.
muito importante se estabelecer limites crticos, os quais iro denir os nveis
aceitveis e inaceitveis em termos de segurana do produto. Isto , todo
PCC ter o seu limite crtico estabelecido. Como exemplo de limites, podemos
citar: temperatura, tempo, humidade, concentrao de cloro, caractersticas
sensoriais ou contaminao microbiolgica (VAZ et al, 2000).
Visite a feira de peixe da sua cidade e cite pelo menos trs perigos
que voc observou durante a manipulao e acondicionamento do
pescado. Proponha uma ao corretiva para cada perigo.
2.6 Problemas na implementao do
sistema HACCP
De acordo com Silva e Santos-Filho (1999), o sistema HACCP pode apresentar
problemas durante a sua implementao, tais como:
Diculdade no controle do pescado manuseado e estocado a bordo.
A demora no desembarque do produto, em funo do longo perodo en-
tre a captura e o desembarque, causa a perda de qualidade do pescado.
Algumas indstrias ainda tm foco no controle do produto nal ao invs
do controle do processo dinmico.
Nmero reduzido de inspetores federais em alguns estados brasileiros.
Alguns produtos da pesca no apresentam os padres desejados.
Fraude no comrcio de pescado.
Falta de controle sanitrio eciente dos moluscos bivalves.
Pesquise na internet sobre os problemas referentes falta de controle sanitrio
na produo de organismos aquticos. No se esquea de citar a fonte.
Resumo
Nesta aula, voc viu que o pescado um produto que se estraga em tempo
mais curto quando comparado com outras carnes. Em funo disso, o con-
trole de qualidade do produto atravs do sistema HACCP torna possvel de
se identicar os provveis perigos e as formas de evit-los. Estudou sobre os
sete princpios imprescindveis do sistema HACCP, os principais conceitos sobre
termos inerentes ao sistema e os problemas e as diculdades no momento da
implementao desse sistema.
De acordo com o que voc estudou nesta aula, elabore uma rvore de deciso
(com no mnimo trs perguntas) baseada no processamento do pescado desde
a feira at o consumo em sua casa. Aponte os PCC.
e-Tec Brasil Aula 3 Salga 31
Aula 3 Salga
Objetivos
Aplicar os diferentes mtodos de salga.
Identicar as alteraes que o pescado pode sofrer.
Distinguir os diferentes fatores que podem inuenciar na salga.
3.1 O que a salga?
A salga um dos mais antigos mtodos de preservao de alimentos cuja apli-
cao em peixes remonta s civilizaes do antigo Egito e da Mesopotmia, h
4 mil anos a.C. Atualmente esse processo tem ampla aplicao. Os produtores
mais importantes desse produto so o Canad, Islndia e Noruega (BEATTY;
FOUGERE, 1957).
De modo geral, a salga visa conservao do pescado pelo uso do sal comum.
tambm considerado um processo fsico-qumico no qual o sal penetra no
msculo, produzindo a sada de umidade, com uma consequente perda de
peso. Esse processo de entrada do sal e sada de gua conhecido como
processo osmtico. A salga termina no momento em que se estabelece o
equilbrio osmtico (CFE, 2010, extrado da internet).
Esse processo aumenta o poder de conservao do produto, pois atua na
inibio enzimtica tanto do pescado quanto de bactrias, possibilitando a
estabilidade microbiana no msculo do pescado (OGAWA, 1999).
3.2 Mtodos de salga
A salga praticada tanto artesanalmente quanto em escala industrial, podendo
ser aplicada por trs diferentes mtodos, segundo Bastos (1988): salga seca,
salga mida e salga mista. A seguir, voc ir conhecer essas trs tcnicas.
3.2.1 Salga seca
Nesse mtodo, o pescado salgado na proporo de 30% de sal em relao ao
peso da matria-prima, a qual dever estar eviscerada, letada ou em manta.
Nesse processo, o sal colocado diretamente sobre a matria-prima, dissolve
e penetra no msculo do pescado. Em contrapartida, a penetrao do sal
durante a salga seca no ocorre igualmente. Esse mtodo rpido e pode ser
aplicado at na embaro pesqueira (BASTOS, 1988).
Figura 3.1: Salga seca
Fonte: Berkel (2005, p. 30)
3.2.2 Salga mida
Nesse mtodo, o pescado colocado em um tanque com salmoura saturada
em quantidades sucientes para que o produto que submergido. A gua
oriunda do msculo do pescado ui para a salmoura, diluindo-a graas
presso osmtica. Esse mtodo tem como vantagens a desidratao moderada,
o controle da concentrao de sal e o impedimento da oxidao das gorduras
(BASTOS, 1988).
Ainda segundo Bastos (1988), para cada 74 g de gua dever se empregar
26 g de sal.
Figura 3.2: Salga mida
Fonte: Berkel (2005, p. 33)
3.2.3 Salga mista
Esse mtodo uma mistura dos mtodos anteriores. O pescado colocado em
tanques, onde se acumula uma salmoura resultante da penetrao do sal no
msculo do peixe. O pescado car imerso na salmoura resultante da umidade
do msculo do peixe (BASTOS, 1988).
3.3 O pescado para a salga
O pescado destinado salga dever ser de tima qualidade e apresentar ca-
ractersticas sensoriais favorveis. Para isso, cuidados tanto com a manipulao
a bordo quanto no processamento industrial devero ser adequados com o
objetivo de manter a qualidade do produto (BASTOS, 1988).
O passo seguinte a remoo das escamas e eviscerao (com ou sem
cabea). Deve-se ressaltar que todas essas operaes devem ser precedidas
de lavagem.
Por questes ticas, recomendvel que o pescado seja salgado com seu couro
e nadadeiras, para evitar fraudes, possibilitando que o consumidor compre o
produto real.
Bactrias hallas
bactrias que
requerem sal
(NaCl) para o seu
crescimento.
Comente as diferenas nos mtodos entre os tipos de salga que voc aprendeu.
3.4 Como a salga muda o pescado?
O pescado salgado est suscetvel putrefao e rancicao. A putrefao
causada por microrganismos que contaminam o produto, enquanto que a
rancicao ocasionada pela oxidao da gordura do pescado. A rancicao
deixa o produto com aparncia, sabor e odor desagradveis. Para se prevenir
a rancidez deve-se salgar o pescado em baixas temperaturas e evitar estoc-lo
em lugares midos (BASTOS, 1988).
3.5 Como o sal pode afetar isso?
De acordo com Bastos (1988), a salga poder ser inuenciada por diferentes
fatores relacionados ao sal, tais como pureza, concentrao, granolumetria
e microora.
Pureza do sal: importante que o sal utilizado seja de boa qualidade
(contendo de 98 a 99% de cloreto de sdio). Impurezas devido aos sais
de clcio e magnsio (0,4 e 0,5%, respectivamente) em excesso podem
causar brancura, rigidez e sabor amargo. A presena de compostos de
ferro e cobre (acima de 30 ppm e de 0,2 a 0,4 ppm, respectivamente)
causa manchas marrom e amarela no produto.
Concentrao do sal: esse um fator limitante para a penetrao do sal
nos tecidos do peixe, isto , quanto maior for a concentrao do sal, maior
ser sua penetrao (at que seja estabelecido o equilbrio osmtico).
Granolumetria do sal: a velocidade de penetrao do sal est em fun-
o do tamanho dos seus gros, ou seja, quanto mais no for o sal, mais
rpida ser a penetrao no incio do processo.
Microora do sal: o sal portador de uma ora contaminante de bact-
rias hallas ou haloresistentes (como sarcinas e hallas cromognicas),
as quais podem causar colorao vermelha no produto salgado (Figura 3.3).
Rigor Mortis
rigidez cadavrica, a
qual utilizada como
indicativo de produto
prprio para o
consumo.
Autolisis
processo que ocorre
logo aps o rigor
mortis.
Figura 3.3: Pescado salgado contaminado por bactrias hallas
Foto: ANVISA (2007)
3.6 E a qualidade da minha matria-prima?
Bastos (1988) indica os principais fatores relacionados matria-prima.
ndice de frescor: imprescindvel que o produto a ser destinado salga
seja obrigatoriamente de boa qualidade, isto , em condies sanit-
rias adequadas. Peixes salgados em rigor mortis perdem menos peso do
que em estado de autolisis.
Contedo de gordura: o grau de penetrao do sal est em funo
do contedo de gordura do msculo do pescado. Alm disso, o excesso
de gordura causa a rancicao do produto, conferindo ao pescado um
sabor desagradvel.
Espessura do msculo: quanto maior for a espessura do msculo,
maior ser o tempo de salga.
3.7 Inuncias do clima no processo
Segundo Bastos (1988), os principais fatores relacionados ao clima que in-
uenciam na salga so:
Temperatura: esse fator inuencia na acelarao da salga, isto , quan-
to mais elevada for a temperatura, mais rpido ser o processo.
Umidade relativa: a formao da salmoura e penetrao do sal ser
favorecidade pela umidade local.
3.8 Empilhando o pescado
Ao nal da salga, o pescado salgado dever ser lavado em salmoura fraca para
a retirada de matria estranha aderida ao sal. O passo seguinte empilhar o
produto em estrados de madeira (Figura 3.4). A altura do estrado em relao
ao cho de 15 cm e o empilhamento dever ter em torno de um metro de
altura (BASTOS, 1988).
Figura 3.4: Pescado empilhado
Foto: <http://www.gipescado.com.br>. Acesso em: 26 jul. 2010.
3.9 Secagem do pescado
Segundo Bastos (1988), a secagem pode ser realizada pelos mtodos naturais
e articiais. Vejamos cada um deles.
Natural: a secagem feita ao ar livre, em umidades baixas, quando h
calor solar. O fato de esse mtodo depender das condies climticas
congura-se como uma desvantagem. importante se ressaltar que em
dias de muito calor e sol, o produto no poder car muito exposto
radiao solar.
Articial: a secagem feita com o uso de equipamentos dotados de
condies termodinmicas de secagem controladas. A principal vanta-
gem desse mtodo a reduo dos nveis de umidade do produto a n-
veis adequados para a sua conservao. A temperatura ideal do secador
dever ser entre 30 e 40C, enquanto que a velocidade do ar entre 2 e
3 m/s e a umidade relativa na faixa de 45 a 55%.
De posse do que voc aprendeu, pesquise o que se pede:
a) Como feita a secagem do pescado salgado na sua localidade?
b) Quais as espcies mais utlizadas?
c) Qual a quantidade de sal por pescado utilizado durante o processo?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre a salga, um dos mais antigos mtodos de
conservao dos alimentos. Viu que a salga pode ser realizada a partir de trs
diferentes mtodos: salga seca, salga mida e salga mista. Estudou tambm
sobre a importncia de se usar matria-prima de boa qualidade, os devidos
cuidados na sua manipulao e processamento e as alteraes que o pescado
pode sofrer devido salga e os diferentes fatores ligados ao sal e ao clima que
podem afetar no produto nal.
A partir do que voc aprendeu, escolha um pescado de sua preferncia e faa
um produto salgado. Explique detalhadamente o mtodo de salga escolhido
por voc e como ser realizada a secagem.
e-Tec Brasil Aula 4 Pescado Defumado 39
Aula 4 Pescado Defumado
Objetivos
Aprender a aplicao e importncia da defumao.
Conhecer os principais mtodos de defumao.
Conhecer os tipos de defumadores utilizados.
4.1 O que defumao?
Os alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, em determinado
momento do seu desenvolvimento, sero considerados timos para o
consumo aps a sua colheita ou abate. A ao de microrganismos e processos
qumicos indesejveis so os maiores problemas observados nos produtos
armazenados (ARAJO, 2004). Entretanto, a necessidade de conservao
dos alimentos para o consumo do homem muito antiga. Processos como
a salga e a defumao j eram praticados de 3.500

a 4.000 a.C., sendo que
a utilizao destas tcnicas foi mais intensa nos sculos XVII e XIX (OGAWA;
PERDIGO-OGAWA, 1999; SHENDERYUK; BYKOWSKI, 1990; BEATTY;
FULGERE, 1957).
O que a defumao, anal? A defumao um mtodo no qual o pescado
adquire sabor, aroma e cor peculiares em funo da ao direta da fumaa
produzida por madeira e serragem. A maioria dessas mudanas das proprie-
dades organolpticas ocorre paralelamente desidratao parcial dos tecidos
do peixe e modicao de sua textura.
As caractersticas principais da qualidade de um pescado defumado so su-
perfcie brilhante, colorao uniforme e dourada e textura rme (Figura 4.1).
As mudanas na textura da carne so decorrentes da taxa de secagem e do
contedo de sal (NUNES, 1999).
Figura 4.1: Pescado defumado com caractersticas padres
Fonte: <http://www.corpusshing.com/images/smokedpomps.jpg>. Acesso em: 12 jul. 2010
Primeiramente, este mtodo era utilizado somente para a conservao do que
sobrava na produo de pescado, mas com o desenvolvimento de mtodos
de conservao mais ecazes, a defumao perdeu sua importncia primitiva
e passou a ser utilizada para conferir ao pescado caractersticas sensoriais
apreciveis ao paladar (MILER; SIKORSKI, 1990; BASTOS, 1988).
Pesquise na internet as espcies brasileiras que so mais comumente destina-
das defumao. Registre os resultados da sua pesquisa e comente.
4.1.1 O princpio da conservao
O princpio da conservao na tcnica da defumao a fumaa, que age
como conservante e aromatizante. A fumaa composta por substncias bac-
tericidas como formaldedo, fenis e cidos orgnicos e aromatizantes como
diacetil, hidrocarbonetos, fenis e cidos orgnicos volteis (MACHADO, 1984;
NUNES, 1999).
Fenis
compostos
orgnicos que
possuem o grupo
hidroxila OH ligado
ao carbono do
ncleo benznico.
Aldedos
compostos
carbonlicos que
possuem o grupo
carbonila C=O.
4.1.1.1 Componentes da fumaa
A composio da fumaa est em funo do tipo de madeira e da tempera-
tura de queima. A fumaa composta por inmeras substncias, tais como
fenis, cidos orgnicos e derivados, alcois, aldedos, cetonas, compostos
bsicos e hidrocarbonetos. Alguns desses compostos da fumaa so preju-
diciais sade humana; entretanto, as quantidades ingeridas nos produtos
pesqueiros so pequenas, no se tornando nocivos o suciente para o con-
sumidor (NUNES, 1999).
Dentre os compostos citados, os fenis e os aldedos so os que do o aroma
caracterstico aos produtos defumados. Alm disso, evitam a oxidao dos
lipdeos e, juntamente com os cidos orgnicos, so responsveis por inibir o
desenvolvimento de microrganismos, aumentado, assim, o tempo de prateleira
do produto (NUNES, 1999).
recomendvel usar madeiras no resinosas, pois as substncias aromticas
das madeiras resinosas podem afetar no sabor do produto. Pode-se utili-
zar raspas e serragens de madeiras de espcie de mangues, casca de coco,
andiroba e mulungu. importante que a madeira seja estocada em local
protegido da chuva. Na defumao a frio utiliza-se somente p ou serragem
(MACHADO, 1984).
4.2 Processamento
muito importante que se tenha preferncia por pescado fresco, mas pescado
congelado ou salgado tambm pode ser destinado defumao. Antes de se
defumar, o pescado dever ser descamado, eviscerado e letado, seguido de
lavagem (remoo de restos de vsceras e sangue). Aps o beneciamento,
deve-se salgar a matria-prima em salmoura por volta de 30 minutos e sec-
la ao vento. Estes procedimentos iro conferir rmeza e brilho ao produto
(NUNES, 1999).
O uxograma a seguir representa a ordem dos procedimentos relacionados de-
fumao, desde a aquisio ou cultivo do pescado at a chegada ao consumidor.
Secagem
sombra
Salmouragem
Lavagem
Defumao
Beneciamento
Pescado
Consumidor
Embalagem
Esfriamento
Armazenamento
Figura 4.2: Fluxograma da produo de pescado defumado
O couro no deve ser retirado do l do pescado, pois ir segurar a carne durante
a defumao, evitando que o l se desfaa e caia no fundo do defumador.
Com base no que voc viu na Aula 1, descreva como deve ser o processo de
beneciamento do pescado com base no uxograma apresentado na Figura 4.2.
4.3 Tipos de defumao
Nunes (1999) indica que a defumao pode ser realizada de diferentes formas.
Quanto temperatura, pode ser feita a quente ou a frio. Existe, tambm,
a defumao por via lquida, pelo mtodo eletroesttico e a defumao de
produtos condimentados.
4.3.1 Defumao a frio
Aps o pescado ter sido submetido salga do tipo seca, o produto deve ser
lavado com gua doce para retirada do excesso de sal. O passo seguinte sec-
lo ao vento para submet-lo defumao ao nal. Neste tipo de defumao, a
temperatura da fumaa deve estar em torno de 15 a 30 C. Esse mtodo feito
noite, sendo o dia destinado para o resfriamento e a secagem. O processo
dura de 3 a 4 semanas; a umidade do produto ao nal de 45 a 55%, e seu
teor de sal ca entre 7 a 15%.
4.3.2 Defumao a quente
Nesse mtodo, o pescado submetido salga do tipo mida de 20 a 50
minutos. Nesse processo, a temperatura da fumaa deve ser de 50 a 70 C. O
pescado deve car exposto fumaa por um tempo em torno de 3 a 8 horas.
A umidade do produto nal em torno de 55 a 65%, enquanto que o seu teor
de sal ca entre 2,5 a 3%, tornando a carne macia para consumo. O produto
nal deve ter um aspecto semelhante ao que pode ser visto na Figura 4.3.
Figura 4.3: Pescado defumado a quente
Fonte: <http://passingbyandstopped.com/2008/02/09/golden-delicious/>. Acesso em: 9 jul. 2010
O tempo de prateleira de um produto defumado a quente depende de fatores
como o tipo de embalagem e da temperatura do ambiente de estocagem.
O pescado defumado deve ser embalado aps ser resfriado em temperatura
ambiente. A embalagem deve proteger o produto contra a umidade, gases e
odores externos.
4.3.3 Defumao eletroesttica
Nesse mtodo, as partculas de fumaa so depositadas por eletroesttica.
Apesar das vantagens econmicas desse tipo de defumao, problemas como
sabores indesejveis, incorporao de substncias carcinognicas e risco
sade dos operadores so possveis de acontecer. importante ressaltar que
essa forma de defumao s tem retorno econmico quando produzida em
larga escala.
4.3.4 Produto defumado-condimentado
Nesse mtodo, a matria-prima beneciada e condimentada (adio de tem-
peros). Aps a adio dos condimentos, o produto submetida defumao
a quente (NUNES, 1999).
4.4 Tipos de defumadores
Segundo Nunes (1999), existem dois tipos de defumadores que, geralmente,
so usados para defumar pescado: o defumador do tipo tradicional e o defu-
mador mecnico. Vejamos cada um deles.
4.4.1 Defumador tradicional
Os defumadores deste tipo so bastante simples e certamente sero os que
voc mais ter contato em sua vida prossional. So caracterizados por uma
estrutura de cmara nica com uma chamin na sua parte superior. Essa cha-
min regula a sada da fumaa e ar mido em nveis adequados ajustados pelo
prprio usurio.
Por ser um defumador bem simples, possvel ter um defumador artesa-
nal em sua casa. Para isso, necessrio um barril de ferro com suas bases
abertas, uma grelha, ganchos com formato de s e algo para tampar o
barril (Figura 4.4).
Figura 4.4: Desenho esquemtico de defumador artesanal
Fonte: <http:// tilz.tearfund.org>. Acesso em: 9 jul. 2010
Ao realizar esse tipo de defumao, tome cuidado para no deixar o fogo mui-
to alto e para no acumular fumaa demais dentro do defumador. O objetivo
no assar o peixe, e sim, fazer com que a fumaa cozinhe levemente o
produto. Outra recomendao importante que esse procedimento seja rea-
lizado em local amplo e aberto, preservando a sua sade e a de seus vizinhos.
<http://www.youtube.com/
watch?v=ZRrRs3Fijek>
No canal do CPT do portal
youtube.com voc pode assistir
a um vdeo didtico sobre
defumao. Neste vdeo em
particular, vemos a importncia
da defumao na conservao
e no aprimoramento do sabor
do alimento. Alm disso,
conhecemos os alimentos que
so geralmente destinados
defumao, e a importncia
da higiene do local e do
manipulador no preparo dos
produtos.
Explique com suas palavras o que defumao a quente.
4.4.2 Defumador mecnico
Esse tipo de defumador tem sua temperatura controlada por termostato, e seu
aquecimento feito atravs de aquecedores eltricos ou a vapor.
O defumador mecnico tem como vantagens produtos mais limpos, mais uni-
formes, menos gastos, maior rapidez, menor mo de obra e independncia
das condies climticas para funcionar.
Faa um levantamento do custo de produo de um produto defumado
(R$/Kg). Para isso, tenha em mente o custo com a compra de 100 kg de pescado
da sua escolha e equipamentos para defumao (barril, madeira e grelha).
Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de defumao, que praticada pelo
homem desde a Pr-Histria e que se trata de uma importante tcnica para
agregar valor ao alimento. Vimos, de modo geral, o uxograma corresponden-
te ao processo de defumao, indicando suas principais etapas. Conhecemos
os diferentes tipos de defumao e suas caractersticas gerais. Estudamos
tambm os dois tipos de defumadores (tradicional e mecnico) e as vantagens
de cada um.
Atividades de aprendizagem
1. Explique por que devemos evitar que o fogo que muito alto durante a de-
fumao quente e qual a importncia do tipo de madeira na defumao.
2. Qual seria a forma mais adequada de se posicionar o pescado dentro de
um defumador, pendurado ou deitado? Justique sua resposta.
liquefao
Liquefao ou conden-
sao a passagem do
estado gasoso para o
lquido.
e-Tec Brasil Aula 5 Aproveitamento Integral do Pescado 47
Aula 5 Aproveitamento
Integral do Pescado
Objetivos
Distinguir as diferentes tcnicas de aproveitamento do pescado.
Aplicar os diferentes mtodos de silagem.
Aplicar a tcnica de elaborao de farinha de peixe.
Aplicar a tcnica de elaborao de leo de pescado.
5.1 Tcnicas de aproveitamento do pescado
A indstria de beneciamento pesqueiro gera muitos resduos aps o pro-
cessamento industrial do pescado. Estes resduos, quando descartados nas
imediaes, tornam-se um problema ambiental em funo da poluio do
meio, do mau cheiro e das suas consequncias.
O aproveitamento desses resduos se d atravs da produo de subprodutos
como silagem, farinha e leo de peixe, os quais voc vai conhecer a seguir.
5.1.1 Silagem
Silagem de pescado um produto lquido resultante de um peixe inteiro, ou
que esteja imprprio para consumo, ou de resduos do beneciamento (como
vsceras, escamas, nadadeiras etc.). O processo de liquefao feito a partir
das enzimas presentes aps a moagem do pescado (Figura 5.1) e que pode
durar dias e variar em funo da temperatura (Nunes, 1999b).
Figura 5.1: Moagem de resduos para silagem
Fonte: <http://www.pesca.sp.gov.br/imagens/262>. Acesso em: 19 jul. 2010
Segundo Nunes (1999b), essa tcnica usada na Europa para preservao de
resduos desde a dcada de 1930, enquanto no Brasil s veio ser aplicada no
nal dos anos 1980.
A silagem uma forma vivel de se aproveitar os resduos do pescado resul-
tantes do processamento, os quais so considerados materiais poluentes e que
podem ser utilizados como ingredientes em rao animal.
5.1.1.1 Aspectos econmicos
Esse processamento tem vrias vantagens, dentre as quais podemos citar:
processo simples que pode ser feito em pequena escala; no precisa de mo
de obra qualicada; no tem gastos altos com energia; no requer equipamen-
tos caros e no exala odor desagradvel. Neste processo so usados apenas:
triturador, agitador e recipientes plsticos (NUNES, 1999b).
5.1.1.2 Mtodos de silagem
O processo de silagem pode ser feito por meio de trs mtodos: fermentao ou
silagem biolgica, mtodo cido e adio de amnia. Vejamos cada um deles.
Fermentao ou silagem biolgica
Nesse mtodo, adiciona-se acar ao peixe triturado (Figura 5.2), o que ir favo-
recer o crescimento de bactrias cido-lcticas. As bactrias cido-lcticas inibem
as bactrias que causam a deteriorao do produto. Em contrapartida, a adio
de acar pode favorecer o crescimento de fungos (NUNES, 1999b).
Figura 5.2: Silagem por fermentao
Fonte: <http://www.pesca.sp.gov.br/imagens/260>. Acesso em: 19 jul. 2010.
Mtodo cido
Esse o mtodo mais comum de silagem, no qual empregado o uso de
cidos orgnicos ou inorgnicos (Figura 5.3). Para que a inibio microbiana
seja eciente necessrio que o pH esteja entre 2 e 4. Em virtude dos cidos
serem caros, uma opo barata o emprego de cido actico, considerando
sua grande disponibilidade e baixo valor comercial (NUNES, 1999b).
Figura 5.3: Silagem com uso de cidos
Fonte: <http://www.pesca.sp.gov.br/imagens/263>. Acesso em: 19 jul. 2010.
Segundo Nunes (1999b), a silagem cida um produto com protenas de boa
qualidade que pode contribuir para o crescimento de animais como sunos,
ruminantes, aves, peixes e crustceos.
Adio de amnia
Esse mtodo resulta em um hidrolizado alcalino formando uma mistura lquida.
O pH ca ajustado em torno de 10 em funo da adio de amnia. Os slidos
insolveis formados so separados do leo por meio de centrifugao. Uma des-
vantagem desse mtodo o fato de alguns aminocidos (lisina e cistina) serem
degradados, podendo formar substncias carcinognicas (NUNES, 1999b).
Pesquise na internet o uso da silagem na alimentao de organismos aquticos.
No esquea de mencionar a espcie utilizada, a tcnica de silagem e a fonte
bibliogrca.
5.1.2 Farinha de peixe?
A farinha de peixe um produto slido e seco, obtido atravs do cozi-
mento, prensagem, secagem e moagem do pescado inteiro ou de resduos
originados da indstria pesqueira. Em funo do seu valor proteico, esse
produto destinado para o enriquecimento e balanceamento de rao
animal (MACHADO, 1984).
5.1.2.1 Etapas do processamento
A elaborao de farinha de peixe consiste nas seguintes etapas: coco, pren-
sagem, secagem e moagem (NUNES, 1999a). Vejamos em que consiste cada
uma delas.
Coco: nessa etapa efetuado o cozimento com vapor sob presso,
o que causa a desnaturao das protenas e a ruptura da parede celular
das bactrias, evitando a contaminao e a deteriorao da farinha (MA-
CHADO, 1984).
Prensagem: essa etapa tem como objetivo reduzir o teor de leo e umidade
na matria-prima atravs da presso fsica (MACHADO, 1984). Uma prensa-
gem eciente, alm de facilitar a secagem, aumenta a vida til da farinha.
importante ressaltar que a prensagem no deve ser aplicada bruscamente,
evitando que ocorra o rompimento dos tecidos (NUNES, 1999a).
Quando a temperatura
de secagem est acima
dos nveis paramtricos,
ocorre a diminuio
da digestibilidade
do produto
(NUNES, 1999a).
Secagem: essa etapa tem como objetivo proteger o produto do ataque
de bactrias e fungos. O produto exposto ao vento quente de um seca-
dor, com alta temperatura (de 500 a 600 C na entrada e abaixo de 100
C na sada), com a nalidade de se reduzir a umidade a nveis inferiores
a 12% (NUNES, 1999a).
Moagem: essa etapa tem como objetivo reduzir o produto a partculas
bem pequenas, tornando vivel a sua mistura rao. Alm de facilitar a
digesto do produto (MACHADO, 1984). Nessa etapa feita a peneira-
gem, o que possibilita a obteno de grnulos uniformes (NUNES, 1999a).
5.1.2.2 Tipos de farinha
Segundo Nunes (1999a), existem quatro diferentes tipos de farinha de peixe: a
farinha branca, a farinha escura, a farinha grossa e a farinha integral. Vejamos
cada uma delas.
Farinha branca: produto obtido a partir de peixes de carne branca como
linguado, bacalhau e merluza; possui uma quantidade baixa de pigmen-
tos e sua cor se altera pouco durante a estocagem.
Farinha escura: peixes de carne avermelhada, isto , que contm mais
lipdeo neutro e mioglobina no msculo do que os de carne branca. O
escurecimento se d em funo da transformao da mioglobina em
metamioglobina. Essa farinha tem valor inferior anterior.
Farinha grossa: esse tipo de produto feito, exclusivamente, a partir de
resduos de pescado (vsceras, cabeas, escamas, couro etc.).
Farinha integral: os componentes hidrossolveis perdidos na coco e
prensagem so adicionados ao material prensado, obtendo-se uma mis-
tura que submetida secagem e moagem.
De acordo com o que voc estudou, cite quais espcies da sua regio voc
indicaria para preparar farinha do tipo branca e do tipo escura. Justique sua
resposta e mencione a fonte bibliogrca.
5.1.3 leo de pescado
O leo de pescado um produto obtido a partir de peixes inteiros, ou de seus
resduos, ou pelo processo de produo de farinha de peixe. Tambm pode-se
obter leo de fgado de peixe (como o de bacalhau) (IT; MAIA, 1999).
Esse produto tem sido utilizado h vrios anos na preparao de alimentos e na
suplementao alimentar, como exemplo, podemos citar a margarina. Tambm
rico em cidos graxos poliinsaturados e o seu consumo na forma encapsulada
ajuda a diminuir problemas cardiovasculares (BRUM et al, 2002). Tambm pode
ser utilizado na fabricao de sabonetes e emulsicantes (IT; MAIA, 1999).
5.1.3.1 Extrao
De acordo com It e Maia (1999), a extrao de leo do pescado pode ser feita
a partir das formas propostas a seguir.
Usando o peixe inteiro: o pescado submetido diretamente ao fogo
em uma chapa. Em funo disso, a gua evapora e o leo extrado
separadamente. Outra forma seria pela separao do leo sobrenadante
aps cozimento.
Usando as vsceras: as vsceras se decompem em funo da ao de
enzimas (digestivas ou proteolticas) presentes nos tecidos. A separao
do leo ocorre aps adio de 1 a 3% de NaOH com aquecimento.
A partir da farinha de peixe: como j foi dito nesta aula, uma certa
quantidade de leo separada da matria-prima durante a coco e a
prensagem na elaborao da farinha de peixe. Esse leo submetido
separao de slidos por meio de separador (como ossos e escamas);
em seguida, o material submetido centrifugao para separao de
microsslidos e eliminao da umidade.
5.1.3.2 Puricao
A puricao feita com o objetivo de se eliminar os cidos graxos e odores
indesejveis do leo. It e Maia (1999) apresentam trs mtodos de puricao
do leo de pescado:
Mtodo alcalino ou neutralizao: nesse mtodo, adiciona-se NaOH
no leo com a nalidade de absoro ou eliminao das impurezas.
Mtodo de injeo a vapor: esse mtodo consiste na injeo de vapor
objetivando a eliminao dos odores do leo; o aquecimento se d sob
presso reduzida at 150 C.
Mtodo de adsoro: esse mtodo consiste no uso de substncias ad-
sorventes (como carvo ativado) para retirar compostos que possam cau-
sar alteraes na cor e odor do leo de pescado.
Pesquise na internet algum artigo cientco sobre a produo de leo de pes-
cado. Faa um resumo e mencione a fonte.
Resumo
Nesta aula, voc estudou trs tcnicas de aproveitamento integral do pesca-
do: silagem, farinha de peixe e leo de pescado. Viu que dentre os mtodos
apresentados, a silagem a que se apresenta mais acessvel, pois pode ser feita
em pequena escala. Conheceu tambm as etapas inerentes a elaborao da
farinha de peixe e tambm abordamos os tipos dessa farinha. E, por ltimo,
viu as tcnicas para extrao e puricao de leo de pescado.
De acordo com o que voc estudou nesta aula, responda:
1. A farinha de peixe pode ser utilizada para a alimentao humana? Comente.
2. Quais as principais aplicaes da silagem e do leo de pescado?
e-Tec Brasil Aula 6 Surimi 55
Aula 6 Surimi
Objetivos
Aplicar a tcnica de elaborao de surimi.
Identicar os principais produtos feitos a partir do surimi.
6.1 Introduo
O surimi (carne moda, em japons) um produto rico em protenas, sem
sabor e odor, o qual pode ser utilizado como matria-prima intermediria
na elaborao de produtos como embutidos de pescado. Alm disso, uma
forma economicamente vivel para o aproveitamento mximo dos recursos
alimentares disponveis, tais como as espcies de baixo valor comercial ou da
fauna acompanhante (VAZ, 2005).
O surimi feito a partir de msculos de peixe, sem espinhas, lavados com gua
fria (para a remoo das protenas solveis, odor e outros componentes indese-
jveis), seguido pela mistura de sal e acar (crioprotetores), com a nalidade de
se evitar a deteriorao durante o perodo de estocagem (TAHA, 1996).
Esse produto caracterizado pela sua capacidade de reteno de gua, favo-
recendo que os produtos feitos a partir do surimi tenham a textura desejvel.
Outras caractersticas muito importantes do surimi so a capacidade de formar
gel e se constituir num produto irreversvel de alta rmeza, elasticidade e coe-
sividade. Alm disso, tem uma longa vida de prateleira, em torno de 6 meses
a 1 ano (VAZ, 2005).
A produo e a elaborao de produtos a partir do surimi surgiram no sculo
XII, quando pescadores japoneses constataram que a carne conserva-se por
mais tempo quando lavada repetidas vezes, misturada com sal e acar e
cozida (TAHA, 1996).
Segundo Taha (1996), a produo comercial do surimi s teve incio a partir do
sculo XIX, e apenas em 1910 houve um crescimento na produo em funo
do aumento da matria-prima ofertada. A produo de surimi teve uma queda
devido Segunda Guerra Mundial, voltando a se estabelecer a partir de 1953.
Apesar do interesse comercial no surimi, esse produto tinha limitaes com
relao sua estocagem. Em 1959 foi criada a tcnica para estabilizao (uso
de crioprotetores) das protenas do pescado, o que garantiu que as indstrias
pudessem estocar o produto durante o ano todo.
6.2 Elaborao de surimi
Agora voc vai estudar as principais etapas da elaborao de surimi.
Matria-prima: importante sabermos que somente matria-prima de
boa qualidade ir gerar surimi de qualidade, por mais eciente que seja o
processo tecnolgico que concebeu o produto. Alm disso, a capacidade
de formao de gel do surimi se d em funo da qualidade do pescado
(TAHA, 1996).
Beneciamento: a matria-prima deve ser letada e moda. Dessa for-
ma, reduz os volumes de carne na refrigerao e elimina a possibilidade
de transportes de partes no comestveis do pescado (como escamas,
pele e ossos). Alm disso, o l modo de pescado facilita o preparo e o
consumo do produto (CINTRA, 2007).
Lavagem: aps a separao e moagem da carne de peixe, ela lavada
em gua potvel (em torno de 5 a 10C). O uso de gua levemente
gelada permitir a maior estabilidade do produto durante a estocagem.
Alm disso, a lavagem remove substncias solveis, lipdeos, sangue e
enzimas, aumentando com isso a fora do gel, tornando a carne de peixe
sem cor e odor (TAHA, 1996; OGAWA, 1999). Aps cada ciclo de lava-
gem, o produto deve ser escorrido em tela de tecido muito na, com a
nalidade de se remover a gua, obtendo-se uma massa menos mida
possvel (CINTRA, 2007).
Crioprotectantes: a adio de crioprotetores (sal e acar) feita com
a nalidade de se evitar a deteriorao durante o perodo de estocagem
(TAHA, 1996). Segundo Cintra (2007), devemos aplicar 1,5% de sal e
2% de acar em relao massa total de carne moda.
Lavagem de
3 ciclos
Moagem
Beneciamento
Lavagem
Matria-prima
Crioprotectantes
SURIMI
Surimi: ao nal destas etapas (Figura 6.1), teremos o surimi como pro-
duto. muito importante acondicionar o surimi em embalagens plsticas
e que no haja formao de bolhas de ar no interior da embalagem
(CINTRA, 2007).
Figura 6.1: Fluxograma da elaborao de surimi
Descreva as etapas de elaborao de surimi e pesquise sobre a necessidade
de cada uma delas.
6.3 Produtos feitos a partir do surimi
Taha (1996) apresenta uma ampla variedade de produtos elaborados a partir
do surimi de boa aceitao comercial, dentre os quais podemos citar:
Fishburger: um produto feito a partir do surimi atravs da adio de
outro alimento em menores propores (o que ir conferir sabor), dis-
posto em blocos de carne achatados e acondicionados por plstico em
ambas as superfcies.
Figura 6.2: Fishburger
Fonte: Shaviklo (2008)
Shumai: um produto processado a partir de carne moda de peixe e
vegetais, coberto por uma na camada de farinha de milho.
Figura 6.3: Shumai
Fonte: <http://www.restaurantwidow.com/images/shumai.jpg>. Acesso em: 19 jul. 2010
Kamaboko: esse produto conhecido pela elasticidade de sua carne e
obtido a partir da mistura de carnes de peixe ao surimi. O kamaboko
feito a partir do cozimento do surimi em invlucro plstico. Dentre os
produtos elaborados a partir do surimi, o kamaboko o de maior repre-
sentatividade no Japo.
Figura 6.4: Kamaboko
Fonte: <http://www.kamaboko.com/recruit/img/kamaboko_img.jpg>. Acesso em: 19 jul. 2010
Chikuwa: na elaborao desse produto, o surimi colocado em uma bar-
ra giratria e assado de forma semelhante a um espetinho de carne.
Figura 6.5: Chikuwa
Fonte: <http://webjapanese.com/blog/re cipe/wp-content/uploads/2009/12/chikuwa.jpg>. Acesso em: 19 jul. 2010
Agemono: esse produto tem a forma que for desejada e frito em leo.
Figura 6.6: Agemono
Fonte: <http://www.yingsushibar.com>. Acesso em: 19 jul. 2010
Elabore um uxograma denindo a espcie e todas as principais etapas para
a elaborao de um produto feito a partir do surimi.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a histria e a tcnica de elaborao de surimi. Alm
disso, viu que esse produto aproveita ao mximo o pescado, agrega valor
e serve tambm como produto intermedirio para outros produtos de valor
comercial signicativo. Estudou as principais etapas do processamento e alguns
produtos feitos de surimi.
De acordo com o que voc estudou nesta aula, responda:
1. Em que aspectos o surimi reduz os custos da produo?
2. Quais recursos podem ser utilziados na produo do surimi? Comente.
3. Cite dois produtos feitos a partir do surimi e comente qual, na sua
opinio, teria aceitao comercial na sua localicade.
e-Tec Brasil Aula 7 Embutidos de Peixe 61
Aula 7 Embutidos de Peixe
Objetivos
Reconhecer os tipos de embutidos.
Identicar os diferentes envoltrios.
Aplicar a tcnica de elaborao de embutidos.
7.1 O que so embutidos?
Segundo o artigo 412, do Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952, do
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), embutido todo produto elaborado com carne ou rgos comes-
tveis, curado ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado
ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou outra membrana animal.
permitido o emprego de pelculas articiais no preparo de embutidos, desde
que as mesmas sejam aprovadas pelo Departamento de Inspeo de Produtos
de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 1997).
A produo de embutidos a partir de carne de pescado uma alternativa para
se beneciar a matria-prima in natura, o que ir prolongar a sua vida til e
agregar valor ao produto. Esses produtos so apreciados em funo da sua
praticidade para consumo, pois necessitam de pouco ou nenhum trabalho para
o preparo (OGAWA, 1999).
Segundo Vaz (2005), os embutidos foram introduzidos no Brasil durante a
colonizao de imigrantes alemes e italianos, sobretudo na regio Sul do Pas.
7.2 Quais so os tipos de embutidos?
Segundo Pardi e colaboradores (1996), os embutidos so classicados das
seguintes formas:
Frescos: so aqueles embutidos com o produto ainda no estado cru cujo
perodo de consumo varia de 1 a 6 dias.
Figura 7.1: Embutido do tipo fresco
Fonte: <http://come-se.blogspot.com>. Acesso em: 15 jun. 2010
Secos: so os embutidos frescos que foram submetidos a um processo
de desidratao parcial, o que favorecer sua conservao por um tempo
maior que o fresco.
Figura 7.2: Embutidos secos
Fonte: <http://www.viagemsabor.com>. Acesso em: 15 jun. 2010
Cozidos: so os submetidos a um processo de cozimento em estufa ou
em gua quente.
Figura 7.3: Embutido cozido
Fonte: <http://sites.informazione3.com.br>. Acesso em: 15 jun. 2010
Agora que voc conheceu os tipos de embutidos, comente as vantagens de
cada um desses produtos.
7.3 Tipos de envoltrio
Na fabricao de todo embutido, imprescindvel o uso de envoltrio para
se rechear com a carne moda. Os envoltrios podem ser dos tipos naturais e
articiais. Vejamos cada um deles.
Tripas naturais: dentre as principais caractersticas dos envoltrios, as
tripas naturais se destacam pelo aspecto visual, perfeita aderncia, exce-
lente permeabilidade a gases e gua, apelo natural, alm de serem co-
mestveis em sua maioria (KRAKI, 2010). Obtidas a partir do estmago e
intestino dos animais, antigamente eram consideradas as nicas opes
para a fabricao de embutidos (JUDGE et al, 1998).
Tripas articiais: esse tipo de tripa pode ser produzido a partir de bra
animal ou at mesmo a partir de materiais sintticos, como celulose ou
plstico. Esse tipo de envoltrio tem como vantagens a sua uniformidade
do calibre, rapidez do processo produtivo por automoo, opo de im-
presso em sua superfcie e estocagem (KRAKI, 2010).
Aps conhecer os tipos de envoltrios, pesquise o que se pede:
1. Pesquise sobre os envoltrios naturais e cite quais animais tm seus in-
testinos utilizados.
2. Pesquise sobre os tipos de envoltrios articiais para embutidos e cite-os aqui.
7.4 Como fazer embutidos?
O processo de elaborao de embutidos caracterizado por etapas. Vejamos
cada uma delas:
Matria-prima: o l de pescado a ser modo deve ser de boa qualida-
de. importante que o l no tenha espinhas ou couro. Os temperos e
condimentos so determinados pelo fabricante (VAZ, 2005) (Figura 7.4).
Figura 7.4: Temperos e condimentos
Fonte: Foto capturada do vdeo: <http://www.youtube.com/watch?=u5YTVpINPg>. Acesso em: 15 jun. 2010
Moagem: essa etapa do processo realizada por moedores mecnicos.
Alguns produtores optam por embutir a carne moda no envoltrio logo
aps a moagem. Caso o produtor tenha opo por um produto condi-
mentado, ele deve adotar a mistura na etapa seguinte (VAZ, 2005).
Figura 7.5: Misturadeira mecnica
Fonte: Foto capturada de Processamento... (2008?)
Mistura: nessa etapa, a carne moda misturada com os temperos e
condimentos. Na produo de carter artesanal, a mistura pode ser feita
manualmente. Nas indstrias, existem misturadeiras mecnicas destina-
das exclusivamente para essa etapa (VAZ, 2005).
Figura 7.6: Misturadeira mecnica
Fonte: <http://www.casadasvariedades.com.br>. Acesso em: 25 jun. 2010
Emulso: juntamente com os temperos, aplicam-se estabilizantes car-
ne moda. O ponto de liga se d quando a massa no desgruda das
mos com facilidade, devendo ser resfriada em cmara fria por 12 horas
(PROCESSAMENTO..., 2008?).
Embutimento: nessa etapa, as tripas so recheadas com a massa de
carne moda (com ou sem tempero). O tamanho das linguias deter-
minado pelo operador durante o embutimento atravs de arremate com
um barbante (VAZ, 2005).
Figura 7.7: Processo de embutimento
Embalagem: nessa etapa, o produto pode ser embalado em bandejas
envoltas em lme plstico (Figura 7.8) ou embalado a vcuo, garantindo
um tempo maior de prateleira.
<http://www.youtube.
com/watch?v=-
u5YTVpINPg>
No canal do CPT do
portal youtube.com
voc pode assistir a
um vdeo didtico
sobre defumao.
Neste vdeo, vemos
de modo geral a
produo de linguia
artesanal. Alm disso,
conhecemos alguns
aspectos da higiene
e das instalaes
para a produo de
embutidos.
Figura 7.8: Processo de embalagem de lingia.
Aplicao de corante: as linguias de pescado tm colorao esbranquia-
da. O uso de corante natural de urucum confere a colorao avermelhada
caracterstica ao produto. Devemos ressaltar que a aplicao desse corante
s pode ser feita no embutido do tipo seco (PROCESSAMENTO..., 2008?).
Faa um levantamento dos custos para elaborar linguia temperada de uma
espcie de sua escolha. Expresse os seus resultados em R$/Kg e apresente a
lista dos ingredientes utilizados com os seus respectivos preos.
Resumo
Nesta aula, voc viu que embutido todo produto elaborado a partir de carne
moda e que envolvido por um invlucro (tripas naturais ou tripas articiais).
Viu que os embutidos podem ser classicados como frescos, secos ou cozidos.
Tambm estudou as principais etapas de produo de embutidos.
Voc, na condio de tcnico, foi encarregado de elaborar linguia de peixe.
Discorra sobre os seguintes aspectos: espcie utilizada, tipo de linguia e tipo
de envoltrio. Explique o motivo de suas escolhas.
Nesse mtodo, o pescado
submetido fermentao inteiro
(incluindo as vsceras). As enzimas
presentes tanto na carne do
pescado quanto no intestino
iro atuar na fermentao,
contribuindo para o sabor e
o odor caractersticos que a
fermentao confere ao produto.
e-Tec Brasil Aula 8 Pescado Fermentado 69
Aula 8 Pescado Fermentado
Objetivos
Identicar o mtodo tradicional de fermentao.
Distinguir mtodos para elaborao de molhos e pastas de
peixes fermentados.
8.1 O que pescado fermentado?
A fermentao de pescado uma tcnica de conservao que confere sabor e
odor caracterstico ao pescado a partir do emprego de sal (em torno de 30%
do peso do pescado) em meio anaerbico (sem presena de oxignio). Essa
tcnica usada geralmente nos casos em que a secagem no possvel, devido
alta umidade e custos elevados com refrigerao e esterilizao. Durante o
processo de fermentao, as protenas do peixe so decompostas por enzimas
do prprio peixe. A partir da fermentao podemos obter peixe fermentado
atravs da anchovagem e molho de pescado sh sauge (BERKEL et al, 2005).
A anchovagem a tcnica na qual o pescado fermentado por um determi-
nado tempo e comercializado na forma de ls acondicionados em recipiente
com leo comestvel (OETTERER, 1999).
O molho de pescado constitui uma ampla variedade de produtos de alto valor
comercial em vrios pases e tem diferentes denominaes de acordo com a
regio de origem, sobretudo no mercado asitico (OETTERER, 1999).
8.2 Mtodo tradicional de fermentao
Esse mtodo tradicional consiste no emprego de sal em torno de 30% do peso
de pescado. Em funo disso, a fermentao ir ocorrer naturalmente se no
houver inuncia do ar (processo anaerbico). importante ressaltar que as
tcnicas de fermentao variam em funo de adaptaes locais (BERKEL et
al, 2005).
De acordo com Berkel (2005), o mtodo tradicional de fermentao pode ser
classicado em duas categorias:
Presena de sal: o pescado fermentado na presena de sal, em funo
das enzimas presentes na carne do pescado e no intestino do peixe. O
emprego do sal ir assegurar que o produto no deteriore devido s bac-
trias, reduzindo as quantidades das mesmas ao longo da fermentao.
Deve-se ressaltar que quanto maior for a concentrao de sal, menor
ser a rapidez da fermentao.
Presena de arroz: neste caso, o pescado fermentado na presena de
arroz cozido ou frito juntamente com o sal. O arroz uma fonte rica em
acares para as bactrias cido-lcticas. Como consequncia disso, o pH
reduz de forma que torne o produto de fcil armazenamento.
Dentre os processos de fermentao, destaca-se a anchovagem, a qual con-
siste na fermentao do pescado pela presena do sal em meio anaerbico
em recipiente, possibilitando que a salmoura formada seja usada para cobrir
o material (OETTERER, 1999).
Nesse processo (Figura 8.1), o pescado e o sal so sobrepostos em camadas
alternadas e com uma tampa com peso para exercer presso no produto e
formar salmoura. Esse peso dever ter em torno de 50% do peso do pescado.
Com o incio do processo de fermentao, a deteriorao microbiana ser
freada. Aps aproximadamente 55 dias, o sistema pescado-salmoura desfeito
e os peixes so eviscerados, letados e acondicionados em vidros ou latas.
durante o acondicionamento que feita a adio de leo comestvel, a
recravao e a maturao (OETTERER, 1999).
Peixe in natura inteiro
Presso por peso
Formao de salmoura: 4-5 h
Fermentao (55 dias)
Preparo dos ls
Acondicionamento em vidros
Adio de leo de soja
Recravao
Maturao 30 dias
Disposio em camadas alternadas
(peixe + sal)
Lavagem
Drenagem
Figura 8.1: Fluxograma de processamento do peixe fermentado
Fonte: Oetterer (1999)
importante o uso de tela sobre o recipiente de fermentao evitando que
insetos entrem em contato com o alimento e tambm para a manuteno
da temperatura.
A retirada das vsceras aumenta o tempo nal do processo de fermentao
(OETTERER, 1999).
De acordo com o que voc aprendeu, comente sobre a importncia da aplica-
o do sal e do arroz na elaborao de pescado fermentado.
8.3 Preparao de molho de peixe fermentado
O molho de peixe fermentado, denominado sh sauce, um produto con-
sumido em alta escala pelos asiticos. feito a partir de tecnologia de baixo
custo, agrega valor e considerado uma fonte de protena de boa qualidade
(OETTERER, 1999).
Segundo Berkel e colaboradores (2005), a tcnica de preparo do molho de pei-
xe comea com a lavagem do pescado. Aps isso, o pescado acondicionado
juntamente com sal (1 kg de sal para cada 3 kg de peixe) em um recipiente
de cermica ou madeira. importante que os recipientes quem cheios at
sua borda, para evitar a presena de ar, e que estes sejam hermeticamente
fechados. Aps alguns meses, um lquido claro e de cor mbar ter se formado.
Esse lquido o molho de peixe.
Essa tcnica tambm aplicada para a elaborao de pasta de peixe, sendo
que seu tempo de fermentao inferior ao de elaborao do molho, j que
para a formao do molho toda a carne do pescado dever ser decomposta
para formar o lquido claro (BERKEL et al, 2005).
A partir de agora, voc ver resumidamente os mtodos para elaborao dos
seguintes molhos: nuoc-mam, nampla, patis e shottsuru (BERKEL et al, 2005).
Nuoc-mam: nesse processo, o pescado amassado manualmente e mis-
turado com sal (1 kg de sal para 3 kg de peixe). A mistura colocada em
pote de barro, que ca cheio at a borda para evitar a conteno de ar. O
pote fechado e enterrado. Aps um perodo de 12 a 18 meses, o pote
desenterrado e aberto, o lquido formado nuoc-mam (Figura 8.2). Em
alguns casos acrescentado caramelo, arroz frito ou melao ao peixe
para conferir cor escura e sabor (BERKEL et al.,2005).
O patis tambm pode
ser adquirido como
produto secundrio
a partir da produo
da pasta de peixe,
conhecida como
bagoong (BERKEL
et al, 2005).
Figura 8.2: Preparao de nuoc-mam
Fonte: Berkel e colaboradores (2005)
Nampla: um produto originrio da Tailndia. feito na proporo de
1 kg de sal para 4 kg de peixe. A fermentao tem durao de 6 a 12
meses, sendo que o molho aprimorado por um perodo de 1 a 3 meses
ao sol (BERKEL et al, 2005).
Patis: um produto originrio das Filipinas, de preparo semelhante ao
do nuoc-mam. um produto feito geralmente a partir de peixes peque-
nos (goby) e camares (alamang). Emprega-se sal na proporo de 1 kg
para 3,5 4 kg de pescado. Em funo disso, o produto nal apresenta
em torno de 20 a 25% de sal.
Shottsuru: uma variao japonesa do nuoc-mam, esse produto prepa-
rado a partir de um peixe conhecido localmente como hatahata. Tambm
pode se usar sardinhas ou anchovas. Nesse mtodo, o lquido resultante
da fermentao ltrado e cozido, possibilitando que o mesmo seja ar-
mazenado durante anos (BERKEL et al, 2005).
8.4 Pasta de peixe
A pasta de peixe um produto obtido pela fermentao de peixes de pequeno
a mdio porte. Nesse processo, o pescado deve ser descamado, eviscerado,
lavado e modo. O pescado passa por um dia de secagem com sal a 5% de
concentrao do seu peso total. O passo seguinte acondicionar em recipiente
hermeticamente fechado e enterrado. O perodo para elaborao de pasta
um pouco mais curto que o para elaborao de molho, haja vista que para
elaborar a pasta, nem toda a carne dever ser decomposta (FAO, 2009; BERKEL
et al, 2005).
Figura 8.3: Preparao de pasta de peixe
Fonte: <http://www.apc.org/modules/xfsection/download.php?leid=291>. Acesso em: 20 jul. 2010
A partir do que voc aprendeu h pouco, responda:
1. Qual o fator principal para se determinar a preparao de pasta ou
molho de pescado?
2. Por que se deve fechar hermeticamente o recipiente durante o processo
de fermentao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre a fermentao de pescado e os diferentes
produtos que podem ser concebidos por essa tcnica muito difundida na
sia. Aprendeu a tcnica conhecida como anchovagem, na qual o pescado
fermentado por um determinado perodo e seus ls so acondicionados em
recipientes. Viu tambm que essa tcnica pode gerar molhos ou pasta e que o
molho e a pasta de pescado fermentado tm denies e tcnicas de preparo
de acordo com a sua localidade.
De posse do conhecimento que voc adquiriu ao longo desta aula, faa o que
se pede:
1. Voc foi contratado para elaborar peixe fermentado (anchovagem) em
uma dada empresa. Na condio de prossional, comente as principais
diferenas e vantagens dessa tcnica em relao produo de pasta e
molho de pescado.
2. Elabore um uxograma para elaborao desse produto.
3. Esse produto ser feiro a partir de 12 kg da espcie Plagioscion
squamosissimus. Em funo disso, estime as quantidades de sal e os custos
em R$/kg.
e-Tec Brasil Aula 9 Pescado Enlatado e Retort Pouch 77
Aula 9 Pescado Enlatado e Retort Pouch
Objetivos
Aplicar a tcnica de elaborao de pescado enlatado.
Aplicar a tcnica de elaborao de um produto retort pouch.
9.1 O que so enlatados e retort pouch?
Os alimentos enlatados e retort pouch (pronuncia-se ritrti putch) con-
sistem em produtos de qualidade com tempo de prateleira signicativo. Os
enlatados so acondicionados em latas ou frascos, enquanto que os produtos
retort pouch so embalados em lme plstico ou lmes laminados. Tanto os
produtos enlatados quanto os retort pouch so hermeticamente fechados
(OGAWA; PERDIGO-OGAWA, 1999a; OGAWA; PERDIGO-OGAWA, 1999b;
BERKEL et al, 2005).
Figura 9.1: (a) Pescado enlatado; (b) produto retort pouch
Fonte: (a) http://sevisa.blogspot.com. (b) http://www.inkworldmagazine.com/articles/2005/10/the-packaging-ink-report.php
Em 1804, o francs Nicholas Appert se destacou em desenvolver tcnicas para
elaborao de alimentos em conserva para consumo nas guerras napolenicas,
o que foi um marco para a indstria de alimentos. Em funo da descoberta de
Appert, os alimentos enlatados no estragam e podem ser armazenados sem
refrigerao. A tcnica de enlatamento vem sendo modicada e melhorada
ao longo dos anos (WARNE, 1988).
a b
Estruvitas
Cristais formados pela
supersaturao de
fosfato de amnia e
magnsio.
Em relao aos alimentos retort pouch, a origem desses ocorreu no nal dos
anos 1950 para o incio da dcada de 1960, quando o exrcito norte-america-
no, em parceria com empresas privadas, realizaram pesquisas para a obteno
de produtos alimentcios prontos para serem consumidos pelos militares. Como
resultado, surgiram os produtos retort pouch.
9.2 Como se faz um produto enlatado?
Para voc elaborar pescado enlatado, preciso, primeiramente, por em prtica
o processamento preliminar do pescado, aplicando operaes como desca-
beamento, eviscerao, descamao e lavagem da matria-prima. A seguir,
voc ver as etapas de elaborao de pescado enlatado propostas por Ogawa
e Perdigo-Ogawa (1999a).
Salmouragem: o pescado imerso em salmoura, o que ir estabilizar e
realar o sabor dos pescados. Devem-se utilizar sais que no contenham
fosfato de amnia e magnsio em excesso. Em funo disso, a estruvita
se formar nas latas, com aspecto semelhante a fragmentos de vidro.
Pr-cozimento: nessa etapa, o pescado submetido coco, cujo
objetivo principal a liberao parcial de gua. Sem esse procedimen-
to, o lquido de cobertura caria diludo e afetaria na aparncia do
produto nal.
Acondicionamento: nessa etapa, o pescado acondicionado em latas.
Esse processo feito manualmente e com cuidado, para evitar a forma-
o de bolhas de ar.
Adio de lquido de cobertura: a maioria dos produtos de pescado
enlatado coberta com leos como o leo vegetal ou at mesmo molho
de tomate.
Exausto: nesse processo feita a retirada do ar das latas antes da re-
cravao (como voc ver no prximo item), sendo que o objetivo prin-
cipal dessa etapa baixar a presso interna do recipiente, evitando que
a lata sofra deformidades (abaulamento). O procedimento mais simples
consiste em aquecer o contedo e coloc-lo na lata para se efetuar a
recravao logo em seguida.
Recravao: nessa etapa, as latas so fechadas hermeticamente com
auxlio de mquina de fecho para latas. A recravao consiste na costu-
ra da placa em cima da lata, atravs do uso de dois roletes. O primeiro
dobra os ganchos da tampa da lata e o segundo costura com auxlio de
revestimento vedante. Na Figura 9.2, podemos ver a junta. muito im-
portante que esta seja bem feita para evitar vazamentos.
Figura 9.2: Junta formada aps recravao de lata
Fonte: Berkel (2005)
Esterilizao: nessa etapa, o objetivo inativar as bactrias atravs
de um tratamento trmico forte. O emprego de temperaturas elevadas
por um determinado perodo de tempo capaz de eliminar as bact-
rias formadoras de esporos como Clostridium botulinum (OGAWA; PER-
DIGO-OGAWA, 1999a). No caso do pescado enlatado, aplica-se uma
temperatura de 115 a 120 C durante 4 minutos (BERKEL et al, 2005;
MACHADO, 1984).
Resfriamento: esse procedimento deve ser feito logo aps a esterili-
zao, evitando o cozimento excessivo do produto. O resfriamento
feito em gua corrente. As latas devem ser resfriadas a temperaturas
entre 38 e 40 C.
Monte um uxograma referente elaborao de pescado enlatado, conside-
rando que sua empresa ir trabalhar com pescado in natura.
9.3 Que alteraes podem
ocorrer em um enlatado?
Agora voc vai conhecer algumas alteraes indesejveis que o pescado em
conserva pode sofrer (OGAWA; PERDIGO-OGAWA, 1999a).
Abaulamento: as latas podem sofrer abaulamento devido deteriora-
o do produto por microrganismos acompanhada da produo de CO
2

ou quando as conservas so temperadas com acar e molho de soja,
devido reao entre acar e amido.
Estruvita: trata-se de um cristal formado graas ao pH de teor alcalino
do meio. Uma forma de reduzir o tamanho desses cristais submeter a
lata a um resfriamento rpido.
9.4 Como se faz um retort pouch?
A tecnologia de elaborao do retort pouch segue princpios semelhantes
ao que aprendemos no preparo dos enlatados. As principais diferenas con-
sistem no tipo de recipiente (uso de lme em vez de lata), selamento da
embalagem (uso de calor em vez da recravao) e esterilizao (Ogawa e
Perdigo-Ogawa, 1999b).
Em comparao com as latas, o retort pouch um produto com peso menor.
Em funo dessa praticidade, o armazenamento e o transporte so facilitados.
Ogawa e Perdigo-Ogawa (1999b) indicam dois tipos de recipientes pouch:
no transparente e transparente. Vejamos cada um deles.
No transparente: esse tipo de recipiente constitudo de trs a quatro
camadas de invlucros plsticos. A camada mais externa feita de po-
lister e nylon, tornando o recipiente mais resistente aos danos fsicos e
possibilitando a impresso de marca e demais informaes. Na camada
intermediria se usa folha de alumnio, o que impede a passagem de luz
e de gases, enquanto que na camada mais interna (a que ter contato
com o alimento) empregam-se poliolenas que podem ser polipropileno
ou polietileno.
Polister
Folha de alumnio
Camada especial
Poliolena
Folha de alumnio
Folha de alumnio
Nylon
Nylon
Poliolena
Poliolena
Poliolena
Camada especial
Folha de alumnio
Polister
a
b
Nylon
Poliolena
Polister
Polister
Poliolena
Poliolena
Poliolena
Nylon
c
d
Figura 9.3: Exemplos de camadas constituintes das embalagens de alimentos re-
tort pouch: (1) polister, (2) folha de alumnio, (3) camada especial, (4) poliolena e
(5) nylon
Transparente: esse tipo de recipiente composto de duas a trs cama-
das de material transparente atravs das combinaes de nylon-polipro-
pileno, nylon-polietileno ou polister-polipropileno.
Figura 9.4: Exemplos de camadas constituintes das embalagens de alimentos retort pouch:
(1) polister, (2) folha de alumnio, (3) camada especial, (4) poliolena e (5) nylon
1. Comente com suas palavras os tipos de recipientes retort pouch. Para
visualiz-los, faa uma pesquisa na internet.
2. Em um mercado mais prximo da sua casa, pesquise e liste pelo menos
5 recipientes do tipo retort pouch. Informe a marca e o tipo de retort.
Resumo
Nesta aula, voc viu o que so e como se fazem produtos enlatados e retort
pouch. Estudou sobre a origem histrica dessas tcnicas de conservao de
alimentos e as vantagens que esse advento trouxe para a humanidade. Viu as
principais etapas da elaborao de enlatados, e tambm as alteraes que eles
sofrem. Viu, ainda, as diferentes formas de retort pouch.
De acordo com o que voc estudou, comente as principais diferenas existentes
na elaborao dos produtos enlatados e retort pouch. Alm disso, mencione
pelo menos 2 marcas comerciais (disponveis no mercado de sua localidade)
para cada um desses produtos.
e-Tec Brasil Aula 10 Elaborao de Couro de Peixe 83
Aula 10 Elaborao de Couro de Peixe
10.1 Por que elaborar couro de peixe?
A indstria de beneciamento pesqueiro gera muitos resduos originados aps
o processamento industrial do pescado. Esses resduos, quando descartados
nas imediaes, tornam-se um problema ambiental em funo da poluio do
meio, do mau cheiro e das suas consequncias.
Segundo Oetterer (1993/1994), resduo refere-se a todos os subprodutos e
sobras oriundas do processamento de pescado. O material residual pode ser
vsceras, peixes fora do tamanho ideal para industrializao, cabeas, carcaas
etc. O aproveitamento dos resduos de pescado uma sada para minimizar os
problemas de poluio ambiental (MONTANER et al, 1995).
Um desses subprodutos a pele dos peixes, resduo oriundo da letagem
(variando de 4,5 a 10% dos resduos). A pele pode ser beneciada atravs de
curtimento e resultar em um produto de valor comercial, resistente e diferen-
ciado (GONALVES, 2006; SEBRAE, 2010).
10.2 Com o que se faz o curtimento?
De acordo com Pacheco (2005), o processo de curtimento realizado em
meio aquoso, no qual utilizado um equipamento denominado fulo, cujo
sistema de rotao permite o banho constante da pele em soluo qumica.
O fulo um equipamento de formato cilndrico feito de madeira ou de ao.
Ele fundamental nas etapas de curtimento que fazem uso de substncias
(Figura 10.1).
Objetivo
Aplicar as principais tcnicas de elaborao de couro de peixe.
Figura 10.1: Desenho esquemtico do fulo
Para cada etapa do curtimento, aplicada uma velocidade de rotao
adequada para o fulo (REBELLO, 2002).
10.3 Como se transforma pele em couro?
De acordo com Rebello (2002), as operaes para transformar pele de peixe
em couro devem seguir as seguintes etapas:
Esfola: a remoo da pele do pescado, que geralmente feita durante
a letagem. Nessa etapa, deve-se tomar cuidado para no furar ou arra-
nhar a pele, aumentando o seu aproveitamento ao mximo.
Conservao: aps a esfola, a pele est sujeita deteriorao. Para se
evitar a proliferao bacteriana, a pele submetida limpeza (retirada
de restos de carne) e banhada em salmoura. Aps a salmouragem, a pele
dever ser embalada em saco plstico e mantida em geladeira.
Remolho: a reposio do teor de gua perdido pela pele durante o
processo de conservao, a partir do uso de cloreto de sdio, hidrxido
de amnio e agentes fungicidas e bactericidas.
curtentes
So substncias de
natureza orgnica ou
inorgnica que tornam
a pele mais estvel e
imputrescvel.
Desengraxe: a remoo das gorduras das peles com uso de substn-
cias como querosene, lcool e tensoativo. A presena da gordura pode
dicultar a penetrao dos curtentes.
Caleiro: nesse processo, so utilizados sulfeto de sdio e hidrxido de
clcio, tornando possvel a abertura das bras e a liberao de escamas.
Descalcinao: o processo de eliminao da cal localizada entre as
bras (deposio causada durante o caleiro). A eliminao feita atravs
de tratamento com sais de amnio, sais cidos e cidos orgnicos.
Purga: nessa operao, as peles so tratadas com enzimas proteolticas
que iro atuar na limpeza das peles.
Pquel: o tratamento das peles com soluo salino-cida, preparando
as bras para receberem as substncias curtentes.
Curtimento: o tratamento com curtentes que torna o produto mais
estvel e imputrescvel.
Neutralizao: o tratamento que objetiva remover o excesso de cido
do couro atravs do uso de basicantes (como bicarbonato de sdio).
Recurtimento: nesse tratamento, se corrige os defeitos no couro, alm
de conferir mais resistncia e espessura ao produto.
Tingimento: nessa etapa, o couro tingido com corantes.
Engraxe: o tratamento com leos especiais que conferem maciez,
elasticidade e resistncia ao couro.
Em quais etapas da transformao da pele em couro se utiliza o fulo?
<http://www.youtube.
com/watch?v=ZOv-
Nv63vHg>
No portal youtube.com
voc pode assistir a um
vdeo referente a uma
matria jornalstica
sobre elaborao
de couro de peixe.
Neste vdeo, vemos
a importncia da
produo e os tipos de
produtos feitos a partir
do couro.
10.4 Quais os tipos de curtimento?
Segundo Pacheco (2005), o curtimento o processo no qual a pele
transformada em um material estvel e que no apodrece, isto , no couro.
Esse mesmo autor classica o curtimento em trs tipos:
Curtimento mineral: um processo que utiliza sulfato bsico de cromo.
Apesar do tempo reduzido de curtimento e da qualidade do couro ao
nal, esse processo gera impactos ambientais.
Curtimento vegetal: um processo que utiliza taninos contidos em
extratos vegetais. Tem alto custo e, em funo disso, deve-se aproveitar
ao mximo os taninos utilizados.
Curtimento sinttico: um processo que utiliza curtentes orgnicos,
geradores de um produto mais uniforme, que ajudam na penetrao de
outros curtentes.
Pesquise na internet por pelo menos dois artigos cientcos a respeito da elabo-
rao de couro (seja de peixes ou de rs). Cite as espcies utilizadas no artigo,
faa uma breve considerao sobre os resultados do trabalho pesquisado e
no se esquea de informar a referncia do material.
Resumo
Nesta aula, voc estudou os princpios da elaborao de couro de peixe e o
processo de curtimento. Conheceu o fulo e sua importncia como equipa-
mento durante o curtimento. Aprendeu tambm as etapas de elaborao de
couro e os tipos de curtimento.
1. Dentre as espcies desembarcadas em sua localidade, cite as cinco mais
comercializadas e indique a que voc considera com potencial para ela-
borao de couro. Justique a sua escolha.
2. Explique resumidamente como seria o processo de transformao de
pele em couro a ser adotado por voc. Qual tipo de curtimento seria
adotado e por qu?
e-Tec Brasil Aula 11 Leis, Decretos e Aspectos Legais 89
Aula 11 Leis, Decretos e Aspectos Legais
Objetivo
Reconhecer os principais aspectos legais que envolvem os processos
de beneciamento do pescado.
11.1 Introduo
So vrios os fatores que afetam a conservao e o frescor do pescado, tais
como arte de pesca utilizada, mtodo de captura, tempo de exposio no
convs, resfriamento compatvel com a matria-prima, lavagem, grau de hi-
giene do local de processamento, cuidados na manipulao e padronizao
das embalagens (BEIRO et al, 2004).
Com o intuito de garantir a qualidade do pescado beneciado, a Organizao
das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), no documento inti-
tulado Codex Alimentarius (FAO, 2009), indica os princpios a serem aplicados
desde a coleta do pescado at o consumidor nal. importante ressaltar que
o referido documento no dever substituir a lei nacional, mas servir de com-
plemento para a legislao.
11.2 O que RIISPOA?
O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Ani-
mal (RIISPOA) o conjunto de normas aplicveis em todo o territrio brasileiro
que regulariza a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal
(BRASIL, 1952).
11.2.1 Conceitos que voc precisa conhecer
Agora voc vai conhecer algumas denies muito importantes apresentadas
no artigo 439 do RIISPOA. Este artigo apresenta as principais caractersticas de
um pescado fresco e prprio para o consumo.
1 - Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.
2 - Entende-se por resfriado o pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C (menos meio grau cent-
grado a menos dois graus centgrados).
3 - Entende-se por congelado o pescado tratado por processos adequa-
dos de congelao, em temperatura no superior a -25 C (menos vinte e cinco
graus centgrados).
Pesquise no artigo 439 do RIISPOA quais so as caractersticas que um peixe
fresco prprio para consumo deve apresentar.
11.3 O que glaciamento?
O glaciamento (glazing) um processo industrial feito em produtos congela-
dos, tais como ls de peixe e camares descascados. O produto submetido
asperso ou imerso em gua refrigerada com a nalidade de se formar uma
camada de gelo, evitando a desidratao e a oxidao dos produtos (NOTA
Tcnica 19/2009).
O Codex Alimentarius da FAO prev que o peso lquido do produto deve ser
estipulado antes do glaciamento (FAO, 2009). Esse procedimento dever ser
adotado por todo estabelecimento industrial vinculado ao Servio de Inspeo
Federal (SIF) e sob a scalizao do Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) (NOTA Tcnica 19/2009).
11.4 O que so aditivos?
Segundo o decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965 (MINISTRIO DA
SADE, 1965), considera-se aditivo para alimento a substncia intencionalmente
adicionada ao mesmo com a nalidade de conservar, intensicar ou modicar suas
propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo.
Gonalves (2006), ao comentar a Resoluo CNS/MS n 04 de 24 de novembro
de 1988 (Ministrio da Sade a), lista os princ ipais aditivos utilizados em pescados e
indica os valores ideais para cada um, como voc pode ver a seguir:
Melanose
aumento concentrado
de pigmentos de cor
preta.
e-Tec Brasil Aula 11 Leis, Decretos e Aspectos Legais 91
Bissulto de sdio: utilizado em soluo para imerso ou no gelo,
como conservante para camares e lagostas, para evitar a ocorrncia de
melanose no abdmen do camaro. Concentrao mxima: 0,01g para
100g da parte comestvel do produto cru e 0,003g para 100g da parte
comestvel do produto cozido.
cido ctrico: usado como regulador de acidez em conservas de pes-
cado. Segundo a legislao, as quantidades a serem usadas devero ser
sucientes para se obter o efeito desejado.
Tripolifosfato de sdio: utilizado como revestimento externo de pes-
cado congelado durante o glaciamento. Concentrao mxima: 0,5g
para cada 100g de produto, expresso em P
2
O
5
. importante ressaltar
que, no Brasil, o uso dessa substncia antes do congelamento proibido,
pois aumenta o peso lquido do produto.
cido ltico: utilizado na salga a seco ou na salmoura, na concentra-
o mxima de 2g para cada 100g de sal empregado. Tambm utiliza-
do no gelo como conservante para camares, na concentrao mxima
de 0,6% do peso da gua.
Pesquise na internet a denio dos seguintes aditivos: corante, avorizante,
conservador, antioxidante, estabilizante, espessante, umectante e acidulante.
Registre suas respostas.
Resumo
Nesta aula, voc viu que o beneciamento do pescado norteado por leis e
decretos que objetivam garantir a qualidade do produto quanto s principais
caractersticas que um pescado fresco deve ter, como tambm a respeito das
substncias mais empregadas no beneciamento e suas respectivas quantidades.
A principal funo do tripolifosfato de sdio aumentar a capacidade de reteno
de gua em um produto crneo. Por conta disso, quando essa substncia aplicada
antes do glaciamento, aumentar o peso lquido do produto.
A partir do que voc acabou de ler, comente de forma crtica os aspectos negativos
do uso do tripolifosfato de sdio quando aplicado com intuito de se reter gua.
e-Tec Brasil Referncias 93
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Currculo do professor-autor
Paulo Marcelo de Oliveira Lins graduado em Engenharia de Pesca pela
Universidade Federal Rural da Amaznia (Campus Belm). Atualmente,
mestrando do programa de ps-graduao em Ecologia Aqutica e Pesca da
Universidade Federal do Par. Tem experincia na rea de Ecologia Aqutica,
com nfase em estudos de alimentao de peixes cartilaginosos e com desen-
volvimento e utilizao de probiticos na aquicultura. Atualmente, a sua linha
de pesquisa est voltada para estudos de ecomorfologia trca de peixes.
PAR
Tcnico em Pesca e Aquicultura
Ben_do_Pesc_Capa_DAZ.indd 1 27/12/11 10:55

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