DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

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DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

Salvador 2007

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Copyright ©2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados Área Tecnológica: Alimentos Elaboração: Silmar Baptista Nunes Revisão Técnica: Breno de Paula Revisão Pedagógica: Lúcia Maria Gonçalves Santos Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica) ______________________________________________________ SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador, 2007. 50 f.: il. (Rev.00). 1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia CDD 641.3 _______________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim - 99 CEP: 40415-006 Tel.: (71) 3310-9962 Fax. (71) 3314-9661 www.fieb.org.br/senai E-mail: sacsenai@fieb.org.br

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Sumário Apresentação.....................................................................................................................6 1. Higiene e manipulação de alimentos..........................................................................7 1.1. Definição de perigo................................................................................................................7 1.2. Tipos de perigos.....................................................................................................................7 1.3. Contaminação de alimentos....................................................................................................7 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados......................................................................8 1.4. Definição de BPF...................................................................................................................8 1.5. Definição de higienização....................................................................................................10 1.5.1. Higiene..............................................................................................................................11 1.5.2. Higienização das Instalações.............................................................................................12 1.5.3. Higiene dos equipamentos:................................................................................................12 1.5.4. Higienização dos utensílios...............................................................................................12 1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores..................................................................................13 2. Matérias-primas e ingredientes.................................................................................14 3. O pescado como alimento.........................................................................................15 3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados...................................................................16 4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado.....................18 4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado..............................................18 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados................................................................20 4.2.1. O crescimento dos microorganismos.................................................................................21 4.2.2. Fatores de contaminação da carne.....................................................................................21 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano.......................................................22 4.2.4. Contaminação antes da captura.........................................................................................24 4.2.5. Contaminação após a captura............................................................................................24 4.2.6. Decomposição bacteriana..................................................................................................25 4.2.7. Mecanismo de deterioração...............................................................................................25 4.3. Microrganismos....................................................................................................................26 5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado......................................27 5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração........................................................................27 5.1.2. Resfriamento......................................................................................................................28 5.1.3. Congelamento....................................................................................................................28 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento.......................................................................................29 5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido.......................................................................................29 5.1.4. Processos de congelamento...............................................................................................29 5.1.4.1. Com o ar imóvel.............................................................................................................29 5.1.4.2. Com circulação forçada..................................................................................................29 5.1.4.3. Congelamento em placas................................................................................................30 5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos...............................................................................30 5.1.4.5. Criogênico......................................................................................................................30 5.2. Descongelamento..................................................................................................................30 5.2.1. Recongelamento................................................................................................................31 4

5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos........................................31 5.3.1. Queimadura pelo frio.........................................................................................................31 5.3.2. Rancidez oxidativa............................................................................................................31 5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”........................................................................32 5.3.4. Alterações de coloração.....................................................................................................32 5.4. Conservação de alimentos pela salga...................................................................................32 6. Avaliação e controle da qualidade do pescado.......................................................34 7. Tecnologia do pescado..............................................................................................36 7.1. Processamento de pescado....................................................................................................36 7.2. Manejos pós captura.............................................................................................................37 7.3. Tecnologia de defumação.....................................................................................................40 7.4. Processamento de embutidos................................................................................................41 7.5. Ingredientes e suas funções..................................................................................................42 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado ........................................................................................45 7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado ...............................46 7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas).........................................................47 Referências......................................................................................................................48

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transformação e armazenagem. o SENAI DR/BA desenvolve programas de educação profissional e superior. consultorias e informações tecnológicas. e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. Aqui serão encontradas informações importantes sobre os processos científicos e tecnológicos referentes as tecnologias de pescados. Possui informações que são aplicáveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional.Apresentação Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da industria. o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no modulo. de forma eficiente. desde os cuidados na manipulação. através de programas de educação profissional. este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. Desta forma. focando profissionais da área industrial ou pessoas que desejam profissionalizar-se visando a inserção no mercado de trabalho. É um meio que possibilita. visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matériaprima. 6 . conservação. Essas atividades. com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústria nos diversos segmentos. além de prestar serviços técnicos e tecnológicos.

como: vidro. O que são alimentos seguros? São aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor.1.. 7 . pedaços de plástico.. 1. Comer alimentos estragados São situações que quando não percebidas e/ou evitadas causam danos às vezes irreversíveis às Diariamente enfrentamos situações de perigos às quais precisamos estar atentos a fim de evitar danos à nossa saúde e a das pessoas para quem preparamos um alimento. Podem ficar doentes. Higiene e manipulação de alimentos 1.3. mas que são os principais contaminantes nos alimentos. metal. Definição de perigo Você sabe o que é um perigo? Atravessar a rua pessoas..1. Contaminação de alimentos O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados? Podem se ferir. pedra. Tipos de perigos Existem várias situações de perigo relacionadas ao alimento. ossos. inseticidas e outros venenos. 1.. Podemos citar: Perigos Biológicos: São aqueles causados por microorganismos (micróbios) que não podemos ver a olho nu. espinhas de peixe e outros materiais.2. Perigos Físicos: São provocados por materiais que podem machucar. Perigos Químicos: São provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para matar ratos.

Uma lâmpada sem proteção numa área de produção pode explodir e lançar estilhaços de vidro no produto. Alimento sem credibilidade gera falência e descrédito a quem produz e desemprego aos seus funcionários. No envase as latas. Assim existem regras para: • • • Higiene pessoal. Ex: Resíduo de detergente em máquinas mal enxaguadas. A depender da faixa etária ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo da pessoa este perigo poderá levá-lo á morte. Mas também chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricação. Como os alimentos podem ser contaminados Como os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos? Eles podem chegar ao alimento através da matéria-prima. O uso de panos. troca de produtos. agrotóxico em vegetais. Ex: Antibióticos em carnes. Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos? Um alimento contaminado gera desconfiança no consumidor pelo produto e ele não volta a consumi-lo. Higienização de equipamentos. 8 . Quem produz alimentos contaminados também está sujeito a contaminação. etc. rebite. pescas em locais próximos de plataformas de petróleo. Existem perigos físicos numa área de produção? Sim.Podem até morrer. Boas Práticas são regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos. se não forem cuidadosamente lavadas e inspecionadas antes do uso podem carrear pedaços de metal proveniente da fabricação da mesma. etc. Comportamento no ambiente de trabalho.4. 1. esponja de aço.3. 1. madeira. Os equipamentos sem manutenção adequada e constante podem soltar componentes como pregos. utensílios e instalações. Definição de BPF Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos? Através do uso de Boas Práticas. soldas. podem levar resíduos ao produto. limpeza da linha de produção. reutilização de embalagem de produtos tóxicos.1.

Depois de manusear dinheiro. massagear mãos e antebraços cuidadosamente. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar. Utilizar o uniforme completo limpo com troca diária. Passe o desinfetante. limpas e sem esmaltes. Sempre que tocar em sacarias . caixas . Manutenção de alimentos. Compra e armazenamento de mercadorias. Preparo de alimentos. sapatos etc. Obs: Em caso de uso de detergente bactericida. garrafas. caso seja utilizado boné deve ser usado rede por baixo do mesmo e não se devem secar as mãos no uniforme. espirrar ou assoar o nariz. Escovar os dentes após as refeições. Manter os cabelos aparados e barba feita. Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resíduos. elas devem ser lavadas antes e após a manipulação. por exemplo o álcool gel a 70%. Combate ás pragas. Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos. Higiene das mãos • • • • • • Como fazer a higiene correta das mãos? Umedeça as mãos e antebraços com água. O principal instrumento do manipulador de alimentos são as mãos. 9 .• • • • • • Qualidade da água. Manter unhas curtas. Depois de manusear alimentos crus ou higienizados. O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ? O uso de touca é obrigatório. Transporte de alimentos. Depois de utilizar o sanitário. Enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços. Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa. Quando se devem lavar as mãos? • • • • • • • • • • • Ao entrar na área de produção e ao iniciar um novo serviço ou atividade. tossir.

5. para garantir uma produção de alimentos sadios.Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos nós conhecemos. Se coçar 2. 7. 8. Usar utensílios não higienizados. é tratada. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente em contato com o alimento. A água da rede pública. Colocar o dedo no nariz . Definição de higienização Higienizar significa tratar um alimento ou superfície limpando-o para tirar as sujidades e desinfetando-o antes do uso. 10. Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: 1. 11. A água na indústria de alimentos pode ser é usada para beber . Por isso. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas uma vez. Fumar nos ambientes de preparo. lavar utensílios e equipamentos. 6. Limpeza: é a remoção de resíduos grosseiros. preparar alimentos . 10 . Você sabe qual a importância da água no processamento dos alimentos? Toda a água utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para evitar contaminação. etc. tossir ou espirrar sobre os alimentos. descongelar . Não reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de alimentos para guardar água. por que eles podem conter perigos químicos. com solução de cloro ou a 70%. palitos ou outras coisas parecidas. 1. 4. na maioria das cidades. moscas. pássaros e outros animais. na orelha ou na boca. Desinfecção: é a etapa final da higienização e deve ser feita. Cuidado. Mascar chicletes.5. por exemplo. 3. 9. Falar. mas devemos ter cuidados com os depósitos (caixas d’água e tubulações) que conduzem á água. Se pentear nem passar as mãos no cabelo. sem contaminações. lavagem com detergente e enxágüe. físicos ou biológicos. e devem ficar protegidos de poeira. Cuspir no chão do local do trabalho. esteja sempre atento ao que não se pode fazer. Mexer em dinheiro. Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco. manipulação e armazenamento. limpar . Assoar o nariz.

após o enxágüe. ou após a ocorrência destes. A seguir destacamos as etapas do processo de higienização: Pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos. indispensáveis à obtenção de produtos de alta qualidade. Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva. Para isso.1. utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas. conseqüentemente a ocorrência de doenças.O lixo é um dos principais vetores de doenças. assim. químicas ou físicas de alimentos. evitando o apodrecimento e a ocorrência de doenças. Limpeza: deverá ser feita imediatamente após a pré-limpeza.5. Higienização: processo de limpeza e desinfecção de superfícies. será preciso fazer a sanitização. Garantir que nenhuma matéria-prima venha a se contaminar. tampadas e limpas diariamente. Higiene Higiene é uma expressão que resume um conjunto de providências. geralmente borrifandose uma solução sanitizante. deve-se utilizar água tratada e monitorada. vírus e fungos nocivos à saúde humana) e. Medidas corretivas: são que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade. Prevenir contaminações por microorganismos (bactérias. 1. Esta é melhor maneira para evitar complicações. Sanitização: finalmente. utensílios e superfícies. deve-se iniciar o enxágüe. fazendo-se. 11 . Diante destes conceitos básicos. podemos adotar práticas simples de higienização. juntamente com as gorduras e demais resíduos dos alimentos. Através dela nós podemos: • • • Evitar e combater insetos e roedores na produção. Enxágüe: uma vez feita a limpeza. Não esqueça que lugar de lixo em lixeiras. tendo o cuidado do esfregaço ser realizado em toda a superfície. a remoção da espuma do detergente. que devem ser realizadas visando garantir a qualidade do produto. Medidas preventivas: são medidas que adotamos para prevenir a ocorrência de problemas. utilizando-se água e detergente apropriado. Deverá ser feita com auxilio de uma bucha.

antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho. interna e externamente. rodapés. escritórios e banheiros devem ter boas condições de higiene. Semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água. Higienização dos utensílios Lavar sempre os utensílios que caírem no chão.4. com auxílio de esponja sintética.1. cadeiras e mesas. maçanetas. potes e bandejas. 12 . Todos os utensílios devem ser lavados com detergente. Áreas como depósitos de farinha. de embalagens e outras matérias-primas. Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados. Não se deve limitar apenas às linhas de produção.2. monoblocos e recipientes de lixo. até reutilização. Conhecer as regras de operação (montagem e elétrica) e higienização de cada equipamento são fundamentais para a garantia da qualidade do produto. ralos.5.3. lavatório (pias). enxaguar com água e borrifar sanitizante. interruptores. Higienização das Instalações Todas as áreas devem ter condições de higiene. manter virados para baixo numa superfície para facilitar o escoamento da água. Deixar secar naturalmente. Limpeza diária: em pisos. tela. Utensílios pequenos (tipo espátula. Limpeza semanal: deve ser feita em paredes. Limpeza mensal: deverá ser realizada em luminária. prateleiras. Utilizar utensílios diferentes para o preparo de alimentos diferentes. 1.5. sanitários. Utensílios tipo bacias. portas e janelas. colher e outros) manter em potes plásticos com tampa. Higiene dos equipamentos: Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados. todas as áreas de lavagem e de produção. tomadas.5. 1. Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Lavar antes e após o uso.

amuletos.5. lanches e petiscos: somente no refeitório.1. bem. escovinhas. Comportamentos Sanitários Não fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da área de processamento. Pessoas portadoras de doenças ou com infecções ou cortes na pele devem ser afastadas da manipulação de alimentos. brincos. isqueiros. de cor clara. boca. em boas condições de higiene e conservação. lápis. cabelos. inclusive alianças). aventais e panos. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. cigarros. roupas. 13 . Não utilizar adornos (colares. não devendo ser utilizado próximo ao calor. Não tocar nos alimentos ou utensílios depois de ter posto as mãos no nariz. Saúde do Trabalhador Exame médico-laboratorial adimensional e revisional. Maquiagem leve. Devem ser utilizadas meias. Uniformização Uniformes completos. Higiene e saúde dos Manipuladores Higiene pessoal Estética e asseio. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água. Unhas curtas. Barba feita diariamente e bigode aparado. Refeições. relógios e outros adornos. limpas. batons. orelha.5. sem esmalte ou base Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes. Banho diário. pulseiras ou fitas. Não carregar no uniforme: canetas. conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento. relógio e anéis. Os sapatos devem ser fechados. Cabelos protegidos com gorro. Não deixar pertences e remédios espalhados na área de trabalho.

conseqüentemente. Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador.). Rejeite mercadorias não-conformes. Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e controle as etapas críticas da preparação de alimentos. devendo ser criterioso os controles no recebimento. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar. Confira se as embalagens não estão danificadas e se os rótulos dos produtos e as datas de validade dos mesmos estão conformes. falar ou cantar sobre os alimentos. Observar a rotatividade dos produtos. Verifique a qualidade do fornecedor. • • • • • • • • • Tenha cuidado ao receber mercadorias. Armazene corretamente controlando a higiene. etc. O que são etapas críticas? São principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de temperaturas. tempo e temperatura de armazenagem. Se tossir ou espirrar.Não experimentar alimentos com as mãos ou com objeto que tenha ido a boca. evitando o excesso e. 14 . Não manipular alimentos após ter tocado o chão ou lidado com produtos de limpeza. 2. tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mãos em seguida. colocando em risco a saúde do consumidor. Não tossir. com dor de barriga. Procure aprender como fazer o controle dos pontos críticos do seu processo. espirrar. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Matérias-primas e ingredientes O recebimento de mercadorias é a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matériaprima e insumos. evitando o desperdício desordenado. resfriado. Não manipular os alimentos quando estiver doente (ferido. Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas propriedades. Observe as temperaturas de recebimento.

pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar. ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. O pescado como alimento Por que processar alimentos? A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de nossos antepassados. cozimento. Nos primeiros instantes. A única vantagem do período de frio era que a caça e a pesca não se estragavam podendo ser comida por longos períodos. Mas nem sempre havia alimento disponível. PVPS – primeiro que vence é o primeiro a sair PEPS – primeiro que entra é o primeiro a sair 3. por exemplo. Com animais não era assim. salga e defumação. Ele podia estar se deslocando ou as condições climáticas como. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do 15 . o homem tem se utilizado destas técnicas para conservar a carne por mais tempo: refrigeração. por exemplo. Dependendo da espécie e de seu uso final. nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundância que impedia a caça. Logo notou que a salga e a defumação também serviam para fazer com que o alimento tivesse uma maior vida útil depois de obtido. desde então. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada. O homem então começou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em condições de ser digerida. ao abater uma ave. E. com caça. pesca e frutas abundantes ao sentir fome o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de proteína animal ou vegetal. Ao encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras atividades voltando à fonte de alimento sempre que sentia fome.Na indústria de alimentos armazenar a produção na temperatura especificada pelo tempo necessário que não prejudique a validade do produto é essencial para a garantia da segurança alimentar. comia até satisfazer sua fome e abandonava o restante. pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaça já estava estragado e ele tinha que abater outra ave. cerca de 25 a 75% da matéria-prima remanescente é utilizada para alimentação animal ou esta sendo desperdiçado durante o processamento da porção destinada ao consumo humano. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais tempo do que se mantida crua.

farinha e óleo de pescados. quer sejam à nível econômico ou ambiental. modernização e planificação logística (OGAWA e MAIA. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar alimentos para todos. está sendo totalmente perdida. Estas regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas à maior ou menor preocupação do governante de momento com o assunto. através de melhoria do gerenciamento dos recursos naturais. Os principais produtos processados são peixes salgados. pois um produto impróprio causava mal a um grande número de pessoas. Isto é mais evidente na indústria pesqueira. 2001). pois surgiam profissões que impediam que seus praticantes saísse em busca de comida. 16 . entre outros. As regiões Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possuírem um grande número de indústrias. enlatados. O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. e conseqüentemente de proteínas. 1999). foram criando regras tendo em vista a segurança alimentar. cozimento e defumação. embutidos.Br. preocupados com situação. submetido ou não a refrigeração e adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru. Os administradores das cidades e regiões. que necessita de mudanças. A indústria de alimentos.com. conclui-se que uma grande quantidade de pescado.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados Num primeiro momento as técnicas primitivas de obtenção de alimentos serviam para abastecer o próprio ser humano e sua família. que correspondem a um terço do parque industrial e contando com a maior produção de pescado industrializado do país (http//:www. Surgirão então os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas dependências anexas com princípios de industrialização: salga. Devido a esta situação surgiram também os primeiros casos de saúde pública.pescado é constituída de carne comestível e que o homem está consumindo praticamente a metade desses recursos. Mas. por várias décadas passou por evoluções complexas. ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda uma comunidade. semi-conservas. O futuro da humanidade é dependente das aplicações dos princípios científicos no processamento de alimentos. 3. não sendo considerado como uma arte de industrialização. A forma in natura. A refrigeração do pescado inteiro compreende apenas a manutenção do mesmo em condições de resfriamento ou congelamento.gazetamercantil. exceto a indústria pesqueira. entende-se como o pescado recém-capturado.

alimentos. tem que obedecer a requisitos mínimos para poder operar. transformem. antes do inicio de suas atividades. tem que ser aprovada pelo SIF. mas pela resistência de alguns Estados foi autorizado também o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e também o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). assim distribuída: • • • SIM: se o produto só for comercializado dentro da área do Município. após aprovado as instalações. O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatórios para todos os estabelecimentos sob sua subordinação Em qualquer local do país um frigorífico. 17 . por exemplo. de modo diferente de país a país. Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos. recebe um número que identificará seus produtos. a principal mudança ocorreu no meio do século passado com a chamada federalização. O SIF foi criado com o objetivo de ser único órgão responsável pela segurança na área. Qualquer planta. O que determina qual órgão vai inspecionar o estabelecimento é a área permitida para a venda dos produtos. quais as matérias primas que podem ser utilizados na sua composição e os métodos permitidos para fabricação. não atingindo os de simples comércio que são fiscalizados por outros órgãos como a ANVISA e as Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde.A preocupação com a saúde e a adoção de medidas para controlá-la foram evoluindo durante séculos. Se o estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal sua identificação será iniciada por SIE ou SIM seguida do número específico do estabelecimento. A federalização teve como objetivo a assunção da fiscalização da produção de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) que teria presença obrigatória em qualquer estabelecimento que desenvolvesse estas atividades. No Brasil. SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado. Estes órgãos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam. SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportação para outros países. Este também é quem define qual será a característica específica de cada produto.

sofrem muita oscilação comparadas com as de proteína e dos demais componentes. cozimento. Demais componentes: cinzas. pois serve para produzir energia e novos tecidos orgânicos e para regular os processos fisiológicos. carboidratos. respectivamente. As quantidades gordura e umidade. o pescado é composto de músculo branco e escuro cujas características principais são descritas na tabela a seguir. aminoácidos. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado Morfologicamente. salga e 18 . pois sua composição depende da espécie de animal e de suas características específicas. Fontes de contaminação do produto e características do pescado A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem.1. Mas talvez sua maior importância esteja ligada à sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. textura e sabor. a partir das gorduras. minerais e vitaminas: 1 %. Os diversos processos que visam conservar carnes e seus derivados. Gordura: de 3 a 13%. Água: componente de maior quantidade tem por isto grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração. ácido lático. 4. refrigeração. tendo também importância o teor de ferro. têm-se: • • • • Água: de 65 a 80%. enzimas. suculência.4. O mérito nutricional da carne é dado pela quantidade e qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos. variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura menos umidade e vice versa). dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B. proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. Proteína: de 16 a 22%. Morfologia Tamanho da fibra muscular Forma de um corte histológico transversal da fibra muscular Proporção de miofibrila / sarcoplasma Quantidade de membranas externas e internas no músculo Distribuição de vasos sanguíneos no músculo Fonte: Hibiya (1976) Músculo Branco Grande Multiangular Grande Pouca Dispersa Escuro Pequeno Circular Pequena Muita Compacta Uma composição básica de carne com relação aos constituintes. A composição da carne não pode ser dada por uma fórmula fixa.

na verdade está procurando proteína que é essencial para a sobrevivência. Alguns tipos de gordura são altamente prejudiciais sujeitando seus consumidores à algumas doenças como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. é renovável e é facilmente digerida pelo organismo humano. A gordura é talvez o principal componente para tornar a carne mais gostosa. colesterol e vitaminas lipossolúveis. Além do uso nutricional a proteína também tem importância físico-química na fabricação dos produtos. Carboidratos: a carne de um modo geral é pobre em carboidratos sendo que o fígado. com exceção de sais de cálcio. Vitaminas: a carne é excelente fonte de vitaminas do complexo B. alimentação. Existem outras fontes de proteínas. Gordura: a carne possui não apenas a gordura externa. K). Os chamados alimentos diet ou light são poucos saborosos por terem pouca gordura. presente em maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espécie. A. a gordura é o componente que torna mais saborosos quase todos os alimentos. afetam principalmente a quantidade de água da carne. A quantidade de cada tipo de vitamina varia com a espécie animal. idade e grau de gordura. Aliás. Sais minerais: a carne é uma boa fonte de sais minerais. Na fabricação de alguns produtos cárneos é permitida a adição de uma proteína vegetal. pois quando a carne é consumida. que podem também serem digeridas a pelo ser humano. mas pobre das demais vitaminas (C.defumação. riboflavina e niacina. a proveniente da soja como veremos oportunamente. cada processo de um modo específico. Como as vitaminas 19 . Devido á sua complexidade e diversidade têm grande importância na saúde de quem a consome. sendo uma excelente fornecedora de ferro. D. participando de forma determinante na conservação do alimento. sejam eles iogurtes. fornece energia e é importante pelos ácidos graxos essenciais. A carne é a fonte de proteína de maior abundância. nutriente essencial para o ser humano. biscoitos ou outros quaisquer. Atualmente com o uso indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indústrias tem sido objeto de ações de órgão de saúde pública. E. O ferro presente na carne. com 3. além dos aspectos organolépticos. A gordura da carne. Proteína: item mais importante da composição da carne. principalmente tiamina. além da grande quantidade é facilmente absorvido pelo organismo humano. mas principalmente a interna.3% de sua composição é o principal fornecedor de carboidrato de origem animal. as vegetais.

Nesta batalha.são importantes reguladoras das funções orgânicas. manipulação. o mais importante é o microbiológico. Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. fungos e leveduras). insetos. 20 . como por exemplo. parte delas é perdida pelos processos de cozimento e defumação. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados A carne e produtos derivados são extremamente perecíveis e. de modo geral muito sensíveis às altas temperaturas. alguns fazem parte do processo de obtenção do alimento quando não são fazem parte do próprio alimento. Enzimas: os alimentos só podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem ser absorvidos. no processo de proliferação e sobrevivência. processamento e armazenamento. deve-se tomar cuidados especiais na sua obtenção. gordura. objetos e seres diversos se não devidamente combatidos vão competir com o homem em busca de proteína. a carne putrefata. não existem correções. efeitos físicos (como temperatura) e químicos (como a oxidação). Desde a captura até seu consumo final a carne e seus derivados sofrem ataques de microorganismos que os vêm como fonte de suprimento para sobrevivência e multiplicação. 4. os cuidados preventivos são muito mais eficientes que os corretivos. As enzimas presentes na carne são muito importantes na transformação de certos elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia. Os microrganismos produzem também. Um destes aspectos. Estes microorganismos presentes no ambiente. Mas não são todos os microorganismos que são nocivos. inclusive pelo fato que em determinada situação. Se este não for tratado com cuidado de nada adiantará a preocupação com os outros aspectos. Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos (bactérias. toxinas que são substâncias que provocam danos à saúde. casos de alguns mofos em queijos. a maioria dos casos. carboidratos e demais componentes da carne. enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio externo. A luta contra os microorganismos nocivos é travada evitando a contaminação inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos. iogurtes e salames. água. portanto. De modo geral o tecido muscular é são e sua contaminação começa na fase da captura e conseqüente morte do pescado.2.

com poucas exceções como dos agentes da febre tifóide e dos vírus que não precisam estar em grande quantidade para causar mal. isto é durante a armazenagem e o processamento tanto de matéria prima como de produtos acabados. mesmo sem identificá-los é um bom método de avaliação das qualidades microbiológicas de um alimento. Nesta fase o crescimento é irregular e inconstante. 4. A contagem total de microrganismos. mas isto significa que 1 bactéria vai se transformar em 524. são normalmente introduzidos em fases posteriores a captura. como fungos e bactérias. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada “exponencial” ou “logarítmica”. Nestas quantidades não nos fazem mal. São elas: alimento.4.2. impedir o contato do microorganismos com os produtos. pois é muito mais fácil impedir uma contaminação do que seu combate.2. Contudo estes mecanismos começam rapidamente a perder eficiência a partir do momento da captura e tem-se que substituir por medidas externas. Contaminação posterior: diversos microorganismos. como se fosse uma preparação para atacar todo alimento.2. Se a contagem total for baixa o produto é seguro. se for alta não deve ser consumido. Fatores de contaminação da carne Contaminação inicial: é o fator mais importante. materiais e equipamentos que entrarão em contato com o produto ou matéria-prima. temperatura e condições ambientais 21 . Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais.288 bactérias em 10 horas. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo é feito pela higienização da área de trabalho e das pessoas.1. Com exceção da superfície e do trato gastrointestinal e respiratório os tecidos dos animais sadios não contendo. Uma vez colocados em contato com os alimentos começam a se desenvolver. que combatem os agentes infecciosos. Pode parecer pouco. ou contendo em pequenas quantidades. Os microorganismos. a princípio lentamente na fase “lag”. como qualquer ser vivo. ou seja. O crescimento dos microorganismos Os microorganismos estão presentes em pequenas quantidades no meio ambiente. como anticorpos. inclusive embalagens. água disponível. A principal mediada para se evitar a contaminação de alimentos é a medida preventiva. necessitam de algumas condições básicas para sobrevivência e a falta de apenas uma delas já é suficiente para que ele não se reproduza e até mesmo não sobreviva. microorganismos nocivos. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. em nossos corpos e nas matérias-primas.

70-0. Pouco pode-se fazer neste campo. pois como os microrganismos competem com o homem pelos quase mesmos elementos. Temperatura: os microrganismos são bastante resistente a temperatura. bolores e leveduras. A quantidade desta “água livre” é medida em atividade de água (Aa). maior é a temperatura em que posso armazená-lo ou a baixas temperaturas.86-0. apenas eles não se multiplicam.95). não ligada à outra substância. e químicos. bactérias Gram negativas (Aa: 0. 22 . isto é. Água: a umidade é outro fator que afeta o crescimento microbiano. se mantêm nas quantidades pré-existente antes do tratamento térmico.99 o que possibilita o desenvolvimento de bactérias.3.90) bactérias halófilas.como presença ou ausência de oxigênio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de microrganismos como sal ou acidez em níveis adequados. como desidratação e defumação.60). 4. como os sais. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano Alimento: este é o fator de maior dificuldade de atuação. Se o ar for muito úmido. As carnes frescas têm uma Aa elevada entre 0. mas se desenvolvem com mais facilidade com temperaturas entre 5°C e 60° C com variações dependendo da espécie do microorganismo. Quanto mais elevada a temperatura de armazenamento mais crítica é a o fator da umidade. A umidade relativa. também é importante meio de controle de microorganismos. Isto não significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos não sobrevivam. ou seja.98 e 0.2. ao entrar em contato com a superfície do alimento a vapor de água do ar se condensará. formando um depósito de água livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Produtos com baixa umidade são muito mais resistente a ataque de microorganismo. por exemplo. Não é toda água que pode ser usada por microorganismos. Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactérias Gram positivas (Aa mínima 0. De um modo geral é preciso uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. ao destruí-los com objetivo de acabar com microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou para a retirada de alguma característica desejável pelo consumidor. quanto mais seco for o ambiente. quantidade de vapor de água no ar. é preciso que esta água esteja disponível. grandes umidades reativas não prejudicam tanto a conservação do alimento. (Aa: 0. Pois isto não adianta.75) até atingirmos os fungos e leveduras (Aa mínima de 0. Para reduzirmos o valor da atividade de água dispomos de meios físicos. congelar um produto estragado na esperança de que ele fique saudável com o tempo.

o cozimento ou o congelamento por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. O principal agente e de mais longo uso é o cloreto de sódio. Estes casos são raros e na maioria das vezes o produto não melhora de qualidade com a refrigeração. Presença ou ausência de oxigênio (potencial de óxido redução (Eh)): a disponibilidade de oxigênio é outro fator importante no controle microbiológico do alimento. A defumação que envolve a impregnação do produto de agentes químicos também pode ser aqui incluída. mas tem seu crescimento altamente acelerado na sua ausência. Vácuo: latas ou embalagens plásticas: eliminando-se o oxigênio impossibilitará a proliferação de microorganismos aeróbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os 23 . Controle do pH: através da “manipulação da acidez” pode-se também impedir a proliferação de microorganismos. O método mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento é o uso de vinagre na fabricação de conservas. em relação à presença de oxigênio são classificados em: • • • Aeróbicos: só se desenvolve na presença de oxigênio (baixo Eh) Anaeróbicos: só se desenvolvem na ausência de oxigênio (alto Eh) Anaeróbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presença como na ausência de oxigênio. isto é. Psicrófilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo entre 12 e 15°C e não se desenvolvendo acima de 20°C • As regras com microorganismo não são sempre lineares. Alguns tratamentos térmicos. Através deles pode-se tornar um alimento impróprio para o desenvolvimento bacteriano. Normalmente apenas sobrevivem na presença de oxigênio. Outros sais como nitritos e nitratos são importantes na conservação de derivados cárneos. o sal comum de uso do dia a dia. acima de 0°C ou de congelamento abaixo de 0°C a microflora deteriorante será representada por microrganismos: • Psicrotróficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo acima de 20°C. Agentes químicos: aspecto complexo na conservação de alimentos. não serve para todo tipo de agente contaminante. como cozimento ou congelamento. Os microorganismos. mas se forem usados indevidamente pode-se tornar o alimento impróprio também para o consumo humano. o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difícil.Num ambiente de refrigeração. por exemplo. podem tornar uma carne antes imprópria em carne própria para o consumo como.

aumentando o número de bactérias antes do pescado chegar a mesa do consumidor.anaeróbicos facultativos. a maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas. No mar tropical e subtropical existem bactérias psicrófilas. superfícies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulação humana. Contaminação após a captura Quando o pescado é capturado e recolhido para a embarcação. Assim. 4. podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2. o número de bactérias do pescado aumenta devido a contaminação a bordo. Contaminação antes da captura Músculos.. 1999). e conseqüentemente. enquanto que a pele. que têm contato direto com a água. as bactérias são reduzidas de 1/3 a 1/10 da população contaminante no momento da lavagem. Uma peça de carne se moída vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira. principalmente devido ao aumento da superfície exposta ao ambiente. mas a maior parte é de mesófilas (OGAWA e MAIA. apresentam um razoável nível de contaminação.2. Após sua classificação e separação.5. guelra.2. Aspectos físicos: o aspecto físico de um produto também influi no desenvolvimento microbiano. Tais fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos. pois como podem sobreviver na presença de oxigênio existem no meio ambiente.4. etc. órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são assépticos. Também no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos. 24 . especialmente por bactérias. as bactérias mesófilas são o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso. se for efetuada uma boa lavagem com água do mar. pessoas e utensílios. A principal preocupação no ramo de carne é com o microorganismo chamado Clostridium Botulinium que é combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sódio nos produtos embalados à vácuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados. 4. Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5°C. muitas outras fontes de contaminação alteram a microbiota original. Posteriormente. Muitas bactérias desenvolvem-se a 0°C mas de forma muito lenta. o que acarreta maior contato com o ar e conseqüentemente maior área para condensação da umidade do ar e o início da contaminação.

4. os pescados possuem milhões de bactérias no seu corpo.7. novas fonte de contaminação aumentam a microflora presente nos pescados (gelo. Se o pescado não for consumido. Outras bactérias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo. O ataque destas bactérias às proteínas resulta. 1999).). porque conseguem utilizar as proteínas da carne do pescado. O nitrogênio é necessário para o desenvolvimento e reprodução desses microrganismos. advindo logo após. Mecanismo de deterioração O peixe morre por asfixia.6. Decomposição bacteriana A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deterioração do pescado. guelras e limo superficial. Algumas espécies de microrganismos não sobrevivem depois dos estágios iniciais de sua ação sobre a carne do pescado. muitas das quais são tóxicas (OGAWA e MAIA. na formação de substâncias com odor desagradável. manuseio. Os fatores exógenos são:  Temperatura da água  Temperatura do ambiente Com a morte do pescado. mesmo após este período. equipamentos. Quando da captura. a ação continua e se formam substâncias dotadas de odor repugnante. 25 . mesmo quando ainda vivos. as bactérias atacam com maior velocidade as substâncias que constituem a carne. cessa a entrada de O 2 e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. após algum tempo. podendo este período levar alguns dias no pescado devidamente estocado em gelo. A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato).2. as defesas naturais deixam de atuar e as bactérias logo começam a invadir o corpo do pescado. as substâncias protéicas e outros constituintes da carne dos pescados. principalmente no intestino. pessoal.4. etc. sendo as substâncias nitrogenadas nãoprotéicas facilmente utilizáveis pelas bactérias no início da deterioração. Terminado o período rigor mortis. Ocorre a hiperemia (congestão sangüínea de um tecido ou órgão) e a liberação de muco. Estas espécies de bactérias passam a morrer após terem consumido as substâncias nitrogenadas não-protéicas porque não têm capacidade de utilizar o nitrogênio das proteínas.2. Assim como em outros animais.

além da instalação mal higienizada da planta. iminas (composto orgânico ou sintético que é resulta na reação de um aminoácido com aminoácido ou de um aminoácido com amina). As substâncias tóxicas presentes são: histamina. EripselaI e Proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina). O pós-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas. A duração do rigor é variável e dependem do manejo. hipoxantina.3. ração e planta). principalmente ao nível das regiões costeiras. Microrganismos Comumente encontradas na água têm-se as Pseudomonas. O V. até sua destinação final. a carne fica enrijecida e com maior acides. etc. Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado. Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos. destacam-se os gêneros Vibrio. afetando em particular as criações de camarão 26 .5 (devido a presença do ácido lático). sendo que a catepsina tem alta atividade. do ranço e recombinação entre produtos de degradação. 4. ainda nos barcos pesqueiros. aminas. aparecem substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis.8.0. parahaemolyticus é usual na água do mar. taurina. pode-se detectar a presença de inosina.O peixe esta em pré-rigor. que dura de 1-2 horas. da captura. Fossobactérias. Salmonella (na água. higiene. Listéria é encontrada facilmente em tanques com dejetos e resíduos. Dentre os microrganismos mais importantes. podem contaminar a matéria-prima. Há o amolecimento da carne e com a degradação protéica vão aparecendo os peptídeos livres. O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico às 6h. Achoromobacter. e pode estar associado a processos infecciosos do pescado. Shigella (água) e Straphilococcus (mucosa nasal). O estado do peixe é critico quando as bases nitrogenadas voláteis chegam a 100mg/100g. creatina. subindo para 6. indol e SH2. há o glicogênio como fonte de energia e o ATP. O pH é alterado pelo desequilíbrio óxido redutor. aminas biógenas. desde o momento da captura. temperatura. o pH médio é de 6. A ação de enzimas lipolíticas. combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7. a miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina. leva ao aparecimento dos peróxidos. Yersinia pode ocorrer em fazendas de criação de peixes/suínos. cadavérica e guanina. Flavobactérias.

Por exemplo. causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentérico. Basicamente a diferença de processo entre os dois métodos está na temperatura atingida pelo ambiente e pelo produto. No homem. Quanto mais baixa temperatura de armazenagem mais tempo o produto poderá ser mantido estocado. muito importante.1. O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e também. Este segundo efeito mostra uma diferença importante entre os dos métodos: o resfriamento praticamente não influi no produto ao passo que o congelamento provoca sérias alterações na estrutura física sendo que uma das principais preocupações ao congelar um alimento é como minimizar este efeito. Através da baixa temperatura cria-se condições para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer muito tempo depois de sua obtenção ou elaboração. principalmente após o consumo de peixe in natura. A velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações). 27 . Considera resfriamento temperaturas acima de 0°C e congelamento abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne é em torno de -2°C. Um produto já deteriorado continuará assim mesmo se congelado. camarões e ostras. Métodos de conservação e microrganismos do pescado 5. É muito importante lembrar que a refrigeração não pode ser usada como um método corretivo de condições microbiológicas inadequadas. A conservação por refrigeração pode se dar por resfriamento ou por congelamento. do produto que irá refrigerar. se mantiver um sorvete a temperatura de resfriamento ele deixará de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o consumo verá que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. O uso de refrigeração é método mais empregado na conservação de produtos cárneos.marinho. mariscos. bem como das reações químicas e enzimáticas que causam alterações. 5. Conservação de alimentos pela refrigeração O princípio da utilização de baixas temperaturas na conservação de alimento é o retardamento da atividade microbiana.

1. pois isto irá prejudicar o processo de cura  Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca como retira maior quantidade de água do produto permite estocagens à temperaturas mais elevadas do que as suportadas por produtos submetidos à salga úmida. pois os tipos de microorganismos que irão se desenvolver nas condições de vácuo. que necessitam de oxigênio para sobreviver. a deterioração de carne embalada a vácuo é muito mais rápida do que a sem vácuo e muito mais perigosa. Mas. 5. o produto torna muito mais sensível à temperatura exigindo temperaturas muito mais baixas do que a carne sem vácuo. importante: não pode-se ter uma sala de salga com temperatura muito baixa. mista ou por injeção. Com o uso de temperaturas adequadas. o tempo de estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais. Congelamento Como o resfriamento. apenas retarda o processo.  Não é recomendável a estocagem de carnes resfriadas por períodos superiores à 5 dias mesmo se adequadamente resfriadas. Existem temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar.5. Nesta embalagem os microorganismos aeróbicos. o congelamento não evita a deterioração apenas retarda o processo só que de um modo muito mais efetivo do que aquele.1. As temperaturas recomendáveis são:  Produtos cárneos crus: temperaturas entre 7°C (máxima permitida pra transporte de carne resfriada) e 0°C. quanto mais próxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a qualidade final do produto  Sala de elaboração: 12°C  Sala de cura de produtos salgados: 5°C. pois o resfriamento não impede a ação de elementos que deterioram a carne. Para manter um produto resfriado saudável por mais tempo é usada cada vez mais a embalagem a vácuo. Em temperaturas mais altas.2. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a 28 . são rapidamente exterminados e só os anaeróbios e principalmente os anaeróbicos facultativos sobrevivem. Os empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considerável a deterioração do produto. são muito mais perigosos do que os aeróbicos e não vão ter que competir com estes pelo mesmo substrato na carne. os anaeróbicos ou anaeróbico facultativos.3. ao mesmo tempo em que sua vida de prateleira aumenta. Resfriamento O tempo de armazenagem de produtos resfriado é relativamente curto. próximas 0°C.

Efeito do congelamento rápido Neste processo. a água extra e intercelular congelam ao mesmo tempo.4. Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. 5.1. durante bastante tempo. células são rompidas.1.1.4. Devido à lenta velocidade de congelamento de congeladores domésticos não é aconselhável congelar grandes quantidades de produtos simultaneamente.1.água que aumenta de volume. Processos de congelamento 5. porque tem uma menor concentração de solutos. 5. As temperaturas oscilam entre -10 a -30ºC.1. o maior período de cristalização produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das fibras. sais. Isto ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis que saem com o suco exsudado como proteínas.4. devido à queda rápida abaixo do ponto de congelamento da carne. Isto faz com que no descongelamento.3. A quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rápido ou lento. 5. Com circulação forçada Método mais empregado na indústria de carnes. Flutuações de temperaturas também devem ser evitadas para reduzir a formação de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento. tornando o processo mais uniforme sobre a peça. O ar constitui o meio de transferência de 29 . São utilizados câmaras equipadas com ventiladores. vitaminas e aminoácidos.1. pois o congelamento é lento.1. . formando cristais menores que no descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares causando menores danos.3. muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de gotejamento. Efeitos do congelamento lento Como neste procedimento a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelamento da carne.2. Com o ar imóvel É o método menos eficiente.2°C. Como a água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular. 5.1. chamadas de túneis de congelamento. Congeladores domésticos e alguns congeladores em frigoríficos agem assim.

2. por até 2 anos.4. 5. Descongelamento Se para congelar um produto é requerido o menor tempo possível no descongelamento ocorre o inverso. 5. glicerina e glicóis (propilenoglicol). A temperatura do congelador de placas também varia de -10 à -30ºC. Neste método. Pode-se considerar que um produto está em boas condições de congelamento se atingir a temperatura de -10°C no centro da peça.1. A aspersão destes líquidos sobre o alimento embalado também é utilizada. Criogênico Consiste da aspersão.5. Por imersão ou aspersão de líquidos Os produtos a serem congelados são diretamente ou acondicionados em filmes plásticos e imersos em líquidos a baixas temperaturas. terem grande condutividade térmica e serem relativamente baratos. só pode congelar peças delgadas de carne.3. isto é que estejam em baixíssimas temperaturas. o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido.calor. como no congelamento lento. A temperatura normalmente usada é de -30ºC. São normalmente utilizados o nitrogênio em forma líquida ou gasosa. É utilizada principalmente para congelar filés. ocorrendo a transferência de calor por meio de metal.4. 5. Na indústria de carnes é de uso praticamente obrigatório na produção de hambúrguer em grande escala e de alta qualidade e no congelamento de camarão e filé para exportação.4. Temperaturas de estocagem inferiores a . Um descongelamento rápido aumenta a perda de líquido e dependendo do modo de como 30 . quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado obtido.1. são colocadas em contato com placas ou estantes de um congelador. Congelamento em placas Produtos em bandejas ou diretamente.18°C são recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condições de uso. imersão ou circulação de vapor de substâncias criogênicas.4. Os líquidos empregados neste método não devem ser tóxicos. devem apresentar viscosidade e ponto de congelamento baixo. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sódio).1. A velocidade de congelamento é ligeiramente maior do que ar imóvel. mas com a sua circulação forçada a velocidade de transferência de calor é muito mais rápida. 5.

É um processo de sublimação (em que o gelo muda de fase direto para vapor) da água da superfície do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfície tende a ficar descorada. bem como perda de nutriente e de peso. se for colocando em água quente. auxiliando portanto este efeito.1. Queimadura pelo frio É um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratação da superfície do produto com conseqüente perda de cor. dependendo dos processos utilizados. que tornará o produto mais flácido. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos 5. é grande o risco de uma contaminação microbiana ou da aceleração de seu desenvolvimento. O produto recongelado pode ser tão saudável do que o produto que foi congelado uma só vez.for feito. permanecerá próxima da temperatura do ambiente praticamente durante todo o tempo do descongelamento. atingindo em casos extremos uma cor amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole.2. Este risco é evitado com o uso de embalagem impermeável à umidade.2. ao fazer este processo repetidamente o produto terá uma perda maior além de danos na estrutura muscular. As oxidações dos lipídeos acarretam também a diminuição gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado.3. formado por células.3. A temperatura ideal de descongelamento de um produto é a temperatura indicada para sua conservação resfriada.3. Pescados com elevadas quantidades de ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez oxidativa. que é a sua superfície. Recongelamento Não é recomendável apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar acarretam perdas de parte dos ingredientes. 31 . mudanças de sabor e odor. 5.1. por exemplo. esponjosa. O sal atua como pró-oxidante das gorduras. é o maior obstáculo para o armazenamento de carne por longos períodos. 5. Rancidez oxidativa A oxidação da gordura da carne produzindo odores desagradáveis. pois a parte da carne que terá a temperatura mais elevada no descongelamento. 5. apresentando partes emurchecidas).

3. Alterações de coloração Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de gordura. 5.mortis mais acentuado acarretando o encurtamento deste músculo e a perda de peso por exsudação. Ocorre uma concentração do pigmento vermelho devido à evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metamioglobina. se preexistente. Concentrações de ozônio e dióxido de carbono também escurecem a carne. não são afetadas pela presença de sal e as larvas de insetos resistem e até evoluem em salmouras. Também as toxinas.4. com efeito bactericida  Aumento da sensibilidade dos microorganismos. Diferente do tratamento pelo frio. determinando uma maior dureza no corte. produzindo os seguintes efeitos:  Liberação de CL (cloro) por dissociação. Alguns microorganismos. O sal funciona como um desidratante de ação física. por um processo chamado osmose permitindo a saída de água e a entrada de sal em seu interior através de uma membrana semipermeável tornando-se assim um agente um bacteriostático  Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana A salga por só si não é 100 % segura para evitar a deterioração da carne. como salmonelas. Quanto maior o teor de sal e menor a umidade disponível maior a durabilidade do produto. 5. Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. especialmente nas superfícies do produto. além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila. a salga além de impedir o desenvolvimento de microrganismos também os destrói. Encurtamento pelo frio: “cold shortening” É a capacidade que tem o músculo para contrair-se por estímulo do frio. Conservação de alimentos pela salga A salga é um processo de conservação de alimentos pela redução da umidade e da criação de ambiente desfavoráveis à proliferação de microrganismo. resistem semanas.3. principalmente ao dióxido de carbono  Desidratação das células da carne.4.5.3. Os principais são: 32 . estafilococo e estreptococos. endurecendo a carne. O músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor. O objetivo principal da salga é prolongar a vida útil de alimentos em condições de temperatura mais elevadas. que tornam a água restante no alimento imprópria para microrganismos.

O método mais eficaz para prevenir esta alteração é a embalagem à vácuo ou a utilização de películas impermeáveis ao oxigênio. pH entre outros. Em certos casos o uso de ascorbatos retarda a descoloração pela luz  Descoloração por ranço: a rancidez da gordura afeta também as características sensoriais do produto. Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas também podem causar esta coloração  Descoloração pela luz: esta alteração é importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminação fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo são susceptíveis à descoloração pela luz. excluir completamente o oxigênio da embalagem do produto  Descoloração química: qualquer substância química oxidante que entra em contato com a superfície da carne curada produz sua descoloração. tempo de cura incorreto. deve prestar atenção na seleção e armazenamento das matérias primas empregadas na fórmula e sendo possível. Podem ocorrer problemas deste tipo com o uso de desinfetantes com hipocloritos.Fatores físico-químicos  Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reação incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reação em meio ácido. Pode ser causado por inadequação de: quantidade de sal de cura usado. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua superfície descolorida. Para evitar esta alteração. a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. Nos produtos com essa alteração a cor interior é rosa pálida e também eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxigênio  Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura. concentração de salmoura. as quantidades excessivas de nitrito originam também um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como “queimadura pelo nitrito”. O esverdeamento originado da queimadura do nitrito se deve à oxidação do pigmento da carne curada  Cor marrom: ocorre pela desidratação superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura. temperatura. se estes alcançarem a superfície das carnes curadas 33 .

As bactérias alcançam a superfície do produto durante os procedimentos normais em condições ambientais apropriadas para seu crescimento. e é do resultado geral desta avaliação que depende a boa aceitação ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. o tratamento térmico for insuficiente para destruir todas as bactérias e as temperaturas de armazenamento forem favoráveis para o crescimento das bactérias sobreviventes  Sabores e odores ácidos. Os microorganismos responsáveis por essa alteração são bactérias acidolácticas. em que as bactérias já penetraram no núcleo do produto. Avaliação e controle da qualidade do pescado A carne. passa por alguns testes. de natureza heterofermentativa. Diversos tipos de bactérias são capazes de esverdear o pigmento da carne curada. processamento ou armazenagem. o aparecimento destas alterações. os realiza. O processamento bem efetuado minimiza o efeito desta deterioração na superfície. que fermentam os açúcares da carne curada. relativamente tolerantes ao calor. principalmente as do gênero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens. bactérias mais resistentes continuam a se desenvolver. reduzindo o pH do produto 6. 34 . principalmente em embutidos. Esta alteração é retardada quando são empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de 4ºC  Coloração verde interna: ocorre principalmente pelas más condições da matéria prima. Trata-se sempre de bactérias acidolácticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura. conscientemente ou não. ocorre após vários dias do processamento e se deve ao tratamento térmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Em embutidos o Lactobacillus viridescens é um microorganismo comumente associado aos núcleos verdes dos produtos. Estas alterações ocorrem se a emulsão da carne estiver contaminada com bactérias causadoras de esverdeamento. mas no interior.Fatores microbiológicos  Esverdeamento superficial: normalmente causada por más condições de higiene. tanto para consumo “in natura” como para ser consumida após industrializada. Conhecer estes testes é fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitável. e todo consumidor.

palatabilidade.5 geralmente é macia. Carne com pH em torno de 5. gosto. haverá menos ácido lático. As qualidades degustativas são: suculência. Ele contém alguns dos mais importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentação e amolecimento da carne durante a mastigação. principalmente A e E ). Um músculo macio. Sabor: é uma sensação complexa. Suculência: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. é determinado pela quantidade de glicogênio no músculo no momento da captura. hidro ou lipossolúveis. que a torna amarelada. porque afeta a aparência. cor. Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rígida. o comportamento da carne no cozimento e a sensação organoléptica de suculência durante a mastigação.8 a 6. envolvendo experiência organoléptica de odor. a perda de peso antes do cozimento. Cor da gordura: a variação da cor da gordura é o resultado do acúmulo de carotenóides (proteínas classificadas como pró-vitaminas. firmes e secas à cocção e somente poderão ser comercializadas se manufaturadas.Atratividade: a avaliação inicial de qualidade é quase sempre baseada na avaliação sensorial da matéria-prima. aparência (resultado dos itens anteriores) e também a capacidade de retenção de água (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens).2 e 7. maciez. Carne com pH em torno de 5. tais como: a cor da pele e escamas.2 tendem a ser mais escuras. aroma. sabor. Para processamento. Cuidados na captura. Vários fatores contribuem para a atratividade da carne. armazenagem no barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no aproveitamento do pescado. geralmente está relacionado com a capacidade de retenção do suco da carne. Carnes com pH entre 6. já que este é um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser avaliados inicialmente. olhos brilhantes e não afundados. textura e firmeza da carne. Se o músculo contém menos glicogênio. qualquer tendência para o amolecimento é observada desfavoravelmente. 35 . a firmeza da carne é um importante atributo de qualidade. com boa coloração e de paladar saboroso. guelras avermelhadas. textura e temperatura. pH da carne: afeta diretamente a maciez. duras e impróprias para consumo. Capacidade de retenção de água: é de grande importância para a qualidade da carne. presença de limo brilhoso.0 são escuras. sabor e odor. e por isso. precursores de vitaminas.

com 7-8% de gordura: salmão. pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar ou costeira. 7. Em muitos países. quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. devido a presença de grande número de ácidos graxos polinsaturados. Ao se fazer o processamento. em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países.1. assim tem-se:  Peixes magros. com mais de 15% de gordura: atum. O teor protéico dos diferentes espécies de peixes varia de 15-20%. Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado. além dos ácidos palmitoléico. Processamento de pescado A inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque.6%). tão importante quanto a carne bovina. etc  Peixes meio gordos.14%). congrio. com menos de 1% de gordura: bacalhau (0. truta (0. que de matéria prima perecível. linolênico e araquidônico. crustáceos. etc  Peixes gordos. As vantagens do manejo após a captura são as seguintes: 36 . linoléico. em lagos ou em reservatórios. Tecnologia do pescado O termo pescado conforme artigo 438 – SIPA/MA “compreende peixes. no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. a fim de assegurar as boas condições higiênicosanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados. cavala. em rios. desde que a própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto. está agregando valor ao pescado.7. passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. anfíbios. pescada (0.7%). é a proteína de origem animal mais consumida. há necessidade de se aplicar a tecnologia. linguado (0. moluscos. araque. principalmente da Europa e Ásia. Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura. enguia e outros Deve-se destacar que o valor biológico da gordura é importante na prevenção de ateroma. Inclui também as algas e outros animais desde que usados na alimentação humana”. O desembarque do pescado e sua destinação devem ser avaliados pelos profissionais da inspeção. o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico. O valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura.8%). que acaba sendo inevitável. Em nutrição humana.

a chave está no controle das fases de pré-rigor e de rigor mortis. o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas. deve-se mantê-lo enrijecido por mais tempo. actina e miodina. ou seja. A formação de actomiosina é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não haverá a entrada no rigor mortis. A polpa é usada na elaboração de novos produtos  Peixes defumados embalados congelados 7. caracterizado pela complexação das proteínas. o pescado deve sofrer o beneficiamento imediatamente após a captura. Uma vez que o pescado entra no rigor mortis. Manejos pós captura Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco. constituem a fração comestível do pescado separada mecanicamente com variação de cor. Para se ter um rigor mais longo é necessária à manutenção da higiene. portanto. É necessário. 37 . e controle da qualidade dos produtos Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para a venda no varejo são:  Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerado  Peixes inteiros embalados refrigerados  Filés embalados refrigerados  Peixes defumados embalados refrigerados As possibilidades para exportação são:  Peixes inteiros embalados congelados  Filés embalados congelados  “Minced fish” embalados e congelados. Podem-se fazer estimativas do volume de produção  As unidades produtoras podem ser instaladas junto ao local de produção  O investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende dar ao produto  Há diversidade de produtos para venda. manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). mas tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos. mantendo a actomiosina. No peixe que se debate e morre por asfixia. pois nessa fase há a produção de ácido lático.2. o pH esta baixo. alem de se evitar a proteólise. sabor e estabilidade. Quanto mais longo for o pré-rigor. há perda de reserva energética e este entra em rigor brevemente. textura.

Assim. para a captura e beneficiamento deve ser escolhida técnica que assegure concentração máxima de glicogênio e ATP. se não a catepsina pode agir levando a uma atividade proteolítica alta. na 1ª ou ate na 2ª hora no máximo após a morte. destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado. que se constitui de glucoproteinas liberadas por glândulas da pele  Diminuir a flora microbiana da água. evitando resíduos de alimentação  Usar 10 ppm de hipoclorito na água de lavagem e baixar a temperatura para não permitir a ação das enzimas digestivas antes da evisceração  Proceder à evisceração rápida. substrato para enzimas e microrganismos 38 . onde se concentre de 1.8 a 3. por exemplo:  Empregar métodos em que os peixes não se fadigam. e tem morte rápida.2 vezes mais glicogênio e ATP  Proceder à lavagem imediata do pescado para eliminar o muco. levando a deterioração de dentro para fora  A retirada das brânquias pode evitar contaminação com microrganismos ali alojados  O descabeçamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente é um fator de contaminação.

Na tabela a seguir estão as características do peixe fresco e do peixe avariado: 39 .

enquanto no final da operação está entre 60 a 70°C. como um dos mais rápidos métodos de defumação. característica do arenque vermelho e produtos similares tradicionais não teriam hoje em dia muita aceitabilidade. neste processo a temperatura da fumaça chega a atingir 121°C. Atualmente o pescado é defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradável. No processo à frio e no processo à quente são utilizados defumadores tradicionais de chaminé e mecânicos.3. esta temperatura chega aos níveis de 50 a 60°C. que se preparava defumando-o durante algumas semanas e previamente submetido a uma salga forte. bem como a textura dura. empregada na maioria dos produtos curados britânicos.7. mais que para conservá-lo. a temperatura está entre 20 a 25°C. é usado na carne de pescados um dos principais componentes do líquido. isto é: Na primeira etapa. durante duas à três horas. na qual os produtos ficam cozidos ao mesmo tempo em que são defumados. cujo tempo de duração é da ordem de uma a duas horas. é processada em temperaturas inferiores a 30°C  Defumação à quente. Durante a Idade Média surgiram uma série de alimentos tradicionais. enquanto no centro do filé fica em torno de 62°C Na maioria dos produtos defumados na Europa continental. sendo um do mais importantes o arenque vermelho. neste caso a temperatura de defumação é escalonada.  Defumação líquida. No processo de defumação de produtos marinhos japoneses são utilizados defumadores elétricos bastante eficientes. No Japão. A defumação é processada mediante a utilização de dois processos:  Defumação a frio. processando-a através da salga e da defumação. Tecnologia de defumação Foi provavelmente o homem pré-histórico quem descobriu que a carne poderia conservar-se durante longos períodos. no período intermediário do processo. obtido da destilação à seco da madeira 40 . sabendo-se entretanto que a ação conservadora da defumação é devida aos efeitos combinados da secagem e dos princípios ativos das substâncias químicas bactericida das presentes no fumo da madeira em combustão. o principal produto defumado é representado pelas lulas. O intenso aroma de produto salgado e do alcatrão. Utiliza-se o processo à quente. O tempo de defumação total para a lula é de 7 a 9 horas.

resfriamento ou congelamento  Lingüiças frescais cozidas e/ou defumadas: os produtos anteriores pré-cozidas e/ou prédefumados. identificados pelo nome genérico de embutidos. dependendo das condições operacionais disponíveis. os peixes são secos à sombra.O líquido para ser utilizado deve ser separado da alcatra da madeira por meio de deposição em um tanque onde este sedimenta. A defumação a frio tem uma maior efetividade. mas tem a inconveniência de manter o produto por muito tempo sob temperaturas ideais para o desenvolvimento microbiano. Em um depósito que contém o líquido diluído. o pescado é submerso por várias horas. sendo adicionada a parte diluída uma quantidade de sal adequada.4. estocados em temperaturas de resfriamento ou em ambiente seco e fresco. É importante conhecer a concentração. é diluída a sua terça parte com água. por serem colocados dentro de invólucros diversos no processamento. No cozimento o produto deve adquirir características específicas desejadas e contribuir para que ele tenha sua vida útil aumentada. A defumação pode ocorrer simultaneamente ou ser posterior ao cozimento. Este cozimento não pode ser muito rápido para que o cozimento excessivo da superfície não deixe o miolo cru ou concorra para a formação de uma casca muito grossa que impeça a perfeita aderência e penetração da fumaça. Recentemente. a temperatura da solução e o tempo de imersão do peixe. Na defumação ocorrem duas fases distintas: cozimento e defumação. Podem ser classificados devido as diferentes matérias-primas e processos a que são submetidos em:  Lingüiças frescais cruas: carnes cruas embutidas em tripas naturais ou artificiais e mantidas sob refrigeração. um líquido de defumação sintético tem disso usado na preparação de salsicha e presunto de peixe. no Japão. O produto estará devidamente cozido ao atingir a temperatura de 67°C na parte interna da peça. Depois de removidos do tanque. Uma vez refinado. conforme o tipo produzido 41 . 7. Processamento de embutidos Classificação dos embutidos: os produtos cárneos industrializados. Fatores como qualidades microbiológicas do produto e das instalações devem ser analisadas na determinação do momento e duração adequados para a defumação.

envasadas em tripas artificiais ou naturais e cozidas a em tanques com água ou estufas com baixa umidade. se enlatado. embalagens de vidro ou enlatada e cozida em tanques com água ou estufas com alta umidade.5. Aditivos que não constem na lista só podem ser usados. depois de severo processo de análise de efeitos. A massa é envasada em tripas artificiais. de acordo com o tipo fabricado. moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Baseado na composição dos cortes cárneos escolhidos e no produto a ser fabricado é feita. em sua composição. Podem ser mantidas sob refrigeração ou à temperaturas ambientes amenas  Salsichas: preparadas partir de carnes de animais de açougues e peixarias. cozidos em tanques com água ou em estufas com alta umidade e estocados sob refrigeração. Mantidas sob refrigeração e consumidas principalmente em sanduíches tipo cachorro quente  Hambúrgueres: na realidade não é embutido e sim um produto cárneo industrializado obtido da carne moída. isto é. á temperatura ambiente 7. podendo apresentar. Ingredientes e suas funções O emprego de aditivos é regulado por ampla legislação que limita modos de usos.  Patês ou pasta: seguido das especificações que couberem. obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis. e até em estufas de defumação. só pode usar os que são permitidos. fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais. a escolha dos aditivos intencionais. das diferentes espécies de animais de açougue e peixaria. finamente moídas. e cozidas a em tanques com água ou estufas com alta umidade.  Acidulantes: regulam o pH 42 . Presuntos e apresuntados: derivados de carnes. A lista é taxativa. Normalmente são comercializados em fatias e por isto também podem ser também identificados como fatiados  Mortadelas: feitas a partir de carnes de animais de açougue ou peixarias. envasadas em tripas artificiais ou naturais. Pouco resistente a temperatura de resfriamento e por isto devem ser mantidos congelados. mediante permissão especial. transformados em pasta. produtos em que podem ser usados e quantidades máximas que podem ser adicionadas ou encontradas no produto final. então. O produto final deve ser mantido sob refrigeração ou. finamente moídas.

o que eleva o rendimento de processo. o ascorbato ou isoascorbato. Os principais antioxidantes são o ácido ascórbico e seus sais sendo úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. melhoram a textura e a consistência de produtos  Estabilizantes e emulsificantes: substâncias capazes de estabilizar emulsões e suspensões. e compete com a cura ao atacar a mioglobina. É o agente responsável pelo sabor específico da carne  Antioxidantes: o oxigênio age sobre o produto produzindo a oxidação da gordura. como ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas. o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. aromatizantes e edulcorantes: influem na aceitabilidade atuando sobre a cor. Os principais são os nitrato e nitritos que atuam no processo de 43 . impedindo a hidrólise. os primeiro repassando água para o produto e o segundo capturando água  Espessantes: aumentam a viscosidade de soluções. odor e paladar dos produtos. Não é recomendável o uso direto do ácido. ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras e ação seqüestrante de metais pesados. após o abate. Os fosfatos e polifosfatos adicionados à carne ou às massas de produtos cárneos possuem várias propriedades. porque podem ocorrer reações prematuras com perda de eficácia  Eritorbatos: têm propriedades similares às da Vitamina C auxiliando no desenvolvimento da cor do produto e impedindo a rancificação dos lipídios  Conservadores: substâncias que impedem ou retardam a alteração de alimentos por microorganismos ou enzimas. originando ranço. Se não for adicionado. flavorizantes. a reversão e a polimerização de gorduras que alteram o paladar adequado ao produto. Quando são adicionados em emulsões. e sim de seus sais. Um dos mais importantes é o glutamato monossódico um realçador (melhora ou acentua) de sabor. o cozimento só poderá ser feito após a ocorrência da cura. Umectantes e antiumectantes: regulam umidade. emulsões e suspensões. aumenta a estabilidade de emulsões e contribui para as características organolépticas dos produtos  Corantes. a rancidez. Os polifosfatos também aumentam a capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares. Normalmente está presente nas proteínas sendo liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturação da carne. Os antioxidantes têm a propriedade de retardar e até impedir a ação destruidora do oxigênio sobre a cor e o sabor dos alimentos.

ajudam a manter a qualidade dos produtos constante  Complementos: amidos e féculas são adicionados para redução de custos e facilitar a formação da emulsão da massa. ser colocadas artificialmente no produto final para restaurar (voltar à quantidade inicial da matéria prima).. atuar nos processos físico-químicos e microbiológicos da cura e atuar como agente antimicrobiano principalmente como redutor da atividade de água do produto  Condimentos: são as especiarias adicionadas para dar mais sabor aos produtos como: alho. causa uma “quebra” da emulsão  Açúcar: conserva os alimentos quando em concentrações muito elevadas. então. Devem. proporcionando uma combinação de doce-salgado. suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. amolecimento de tecidos vegetais. cebola. coentro e nós moscada  Mix já pré-preparados podem ser usados sendo que óleos essenciais.. processamento (por exemplo. Na indústria de derivados cárneos o principal uso é no amaciamento de produtos e a principal preocupação é com enzimas do conteúdo gástrico-intestinal que podem contaminar cortes. na fabricação de cervejas a ação de enzimas é vital) e também na deterioração dos alimentos (escurecimento de frutas. produtos que os contêm são cozidos a uma temperatura mínima de 72 ºC (5° acima do ponto de geleificação. Absorvem proporções elevadas de água e formam gelatinas sólidas à temperaturas acima de 67°C e. por isto. durante a elaboração. influindo na composição. Mascara o gosto amargo do nitrito  Sal: funciona como aditivo e como condimento com as funções de dar sabor ao produto. Dar sabor. pimenta branca. permitindo teores de gordura e de água que não seriam possíveis sem seu uso. rancificação de farinhas.5 a 1. além de mais seguros.). comprometendo a qualidade final de embutidos em que for adicionado. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0. preta e calabresa. fortificar (adição em quantidades acima da presente normalmente ou não presente na matéria prima) e enriquecer (adição de quantidade específica de ingrediente com um objetivo específico) o produto final  Enzimas: as enzimas têm importante papel na indústria de alimentos. afetando a coloração do produto e também agem como bactericida para alguns microorganismos  Vitaminas: como são muito sensíveis ao processamento de alimento.cura. em todo ou em parte. Funciona como um “cimento”.0%) não permitem ações conservadoras significativas. as vitaminas são perdidas. o bucho principalmente. por 44 .

seu uso tem se difundido na indústria de carne. Quando a cobertura com gelo for total. contaminando o produto. na proporção de gelo:peixe equivalente a 1:1. entre -1. mesas evisceradoras. A temperatura é abaixada até próximo do ponto de congelamento. Uma correção do pH através de fosfatos também é necessária.medida de segurança). tanto na defumação como no cozimento doméstico para consumo. forma gel à temperaturas mais elevadas e seu uso só é recomendado para produtos enlatados que sofrem severo procedimento térmico. pois abaixo dela o gel não se forma e a fécula adicionada azeda rapidamente. Além de funcionarem como “enchimento”. Podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais. O processo é simples e utilizam a lavagem em tanques com cloro. O amido de milho. A vida útil é limitada a até 12 dias. câmara fria e utensílios. O gelo deve ser feito com água potável. aumentando seu valor nutricional. o processo é mais eficiente.5ºC. ocorre latência dos microrganismos. também de uso permitido em embutidos. gelo. A perda de calor do peixe ocorre por condução entre as superfícies envolvidas. colocada diretamente na massa.6. 45 . britado (1 cm3) ou em escamas. maisena. Novas proteínas hidrossolúveis têm sido largamente utilizadas em salmoura de injeção visando redução de custos dos produtos além de proporcionarem um ganho na aparência do produto acabado e uma a redução da quebra do peso do produto.  Proteínas de soja: de uso limitado tempos atrás. A distribuição do gelo e peixes pode ser feita em caixas. Atingir esta temperatura é muito importante. PTS. pois o pH da fécula é baixo.5 a -2. também fornecem proteína vegetal ao produto. para fazer volume e reduzir custos. gavetas ou prateleiras. o que caracteriza a refrigeração a granel. devido ao drip (exsudação). Peixe inteiro eviscerado resfriado A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da câmara fria. A velocidade de refrigeração pode ser entendida como a passagem de 20ºC para 10ºC ocorrendo em 1h e 30 min. 7. que permitam manter um volume suficiente para não haver muita carga e esmagamento dos peixes de baixo da pilha. ela conserva o gelo e este impede a desidratação do pescado. Diversos tipos de proteínas têm sido utilizados e os mais tradicionais é a proteína texturizada de soja. Quando se combina o uso do gelo e a câmara de refrigeração. É importante lembrar que esta temperatura é a indicada para a fécula de mandioca. pré-hidratada ou não. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas.

embora leve ao aparecimento de odor desagradável.7. evita-se a oxidação de lipídeos e conseqüentemente o ranço. invólucro. A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo após faz-se o resfriamento entre 1 a 3ºC em câmaras e veículos de transporte. Neste processo empregam-se mesas processadoras. portanto. Em relação ao produto anterior apresentam etapas adicionais de filetagem. se o produto estiver sob vácuo. Sob vácuo o produto refrigera mais rápido. evitando presença de pequenos ossos (“espinhos”). A manipulação manual exige destreza e rapidez. Este tratamento evita a presença de água na embalagem. um valor agregado. 46 . Água livre pode aparecer nos filmes plásticos. polietileno e caixas de cartão. o que evita de certa forma a presença de Clostridium. Para a embalagem há várias opções: sacos plásticos. Um tratamento opcional pode ser feito com irradiação. A vida útil é de 13 dias a 0ºC e de 7 dias a 4ºC. utensílios de corte e toalete e é necessário um controle higiênico devido à vulnerabilidade de contaminação da planta. pois vem isentos das vísceras ou já em forma de filé. Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem. O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ação enzimática e a formação de bases voláteis. utilizando o Na4EDTA ácido etileno diamino tetra acético a 1% por imersão de 20 segundos a 1 minuto. No entanto a ausência de O2 não é total. Têm. poliamida. seguida de drenagem por 5 minutos. tratamentos e embalagem. Pode ser feito um tratamento opcional antidripping por imersão dos peixes por 30 segudos em solução a 5% de tripolifosfato de sódio e 5% de hexametafosfato de sódio. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado Estes produtos fazem parte do tipo de conveniência.7. Para estes produtos ainda há a necessidade de se estabelecer padrões de comercialização principalmente para cor e tolerância de defeitos físicos. As bandejas acomodam bem a carne branda do pescado e servem de suporte. Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vácuo como opção. A filetagem só deve ser feita se o tamanho do filé for razoável. chamada de “pasteurização de superfície” que evita a contaminação em anaerobiose. permita utilizar o tipo de corte padrão e dê bom rendimento em carne. bandejas expandidas e filmes plásticos.

há necessidade de se estabelecer padrões para intensidade de cor. A defumação das trutas permite elevar o preço para venda.02%. TBHQ a 0.8. textura. Peixes defumados embalados (inteiros.BAP. Tratamentos com nitritos e nitratos de sódio ou potássio a 0. semi ou automatizadas. mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reação de nitratos com aminas secundárias. filés e postas) Nestes produtos o valor agregado é fundamentalmente organoléptico (cor. Deve-se fazer uso de antioxidantes. como o 3. As plantas processadoras podem ser artesanais. O preço do produto em relação ao preço cobrado no restaurante é da ordem de 1:10. que estabelecem limites para a presença de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares.7. que obedeçam a uma uniformidade. Embora haja normas para inspeção e fiscalização em alguns países.4 benzopireno . 47 . em defumação prolongada para evitar oxidação dos ácidos graxos e o ranço.02% podem melhorar a cor. sabor) embora sejam também classificados como alimentos de conveniência. aroma e sabor. evitar o Clostridium. como o tocoferol.

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