Tecnologia de pescados

Segundo artigo 438 RIISPOA A denominao pescado compreende ao peixes,

crustceos, moluscos, ANFBIOD, QUELONOS E mamferos.

Peixes: animais aquticos de sangue frio, exclui-se mamferos aquticos, os

invertebrados e os anfbios.

Produtos elaborados com pescados: fils, postas, nuggets, fishburguer, peixe salgado,
defumado, enlatados e linguias.

Classificao do pescado: A maioria dos pescados esto com menos de 5% de gordura

e mais de 15 % DE protenas. Ex: sardinhas, anchovas e cavalinhas. Obs: a idade e a
poca do ano podem influencia nesses fatores.
Os com baixa gordura e menos de 15% de protena. Ex: ostras e mexilhes. So ricos
em glicognio.

O que pode influencia no investimento ativo na indstria?

A disponibilidade,-sazonalidade de capturas,-tipos de captura,-poca de defeso,-
interpries. Quanto a vida de estocagem baixa, alm de ser um alimento muito
perecvel por conta:
Dos componentes da carne, a rpida entrada em rigor mortis, pela perca da camada de
muco na pele, e pela constituio frouxa dos tecidos.

Ainda sobre a estocagem, os pescados so instveis por isso deterioram rpido e por
conta da grande quantidade de protenas e lipdeos.

RIGOR MORTIS: os fatores que podem influenciar so: espcie, tipo de captura e a
temperatura de estocagem. quando o resfriamento realizado rapidamente aps a
captura, h um retardamento no incio do rigor mortes, prolongando o tempo de
conservao do produto.

Autlise: produz alteraes estruturais na carne de produtos marinhos, como o

amolecimento dos msculos. Com enzimas proteolticas, lipdicas, e catepsinas.
Ex: peixe vivo com a membrana impermevel vai impedir que as enzimas autolticas a
penetrar nas clulas, sem essa membrana essas enzimas vo conseguir a penetrar.

As alteraes microbianas elas vo depender da localizao geogrfica e da estao do

ano.

Quanto a camada de muco na pele: constitudo de glucoprotena que serve de substrato

para bactrias que iro deteriorar o pescado e causa odor desagradvel.

ALGUMAS DEFINIES DO RIISPOA PARA PESCADOS.

Estabelecimento adotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento,

manipulao, frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas de
pendncias para industrializao.
Peixe fresco: produto obtido de espcims saudveis e de qualidade adequada ao
consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura prxima a do ponto de fuso do gelo.

Peixe fresco inteiro: o peixe inteiro e lavado;

Peixe fresco eviscerado: o produto do peixe fresco, aps remoo das vsceras,
podendo ser apresentado com ou sem cabea, nadadeiras e/ou escamas.

Quanto a natureza:
Pescado fresco: o pescado no pode ter sofrido qualquer processo de conservao a no
ser a ao do gelo.
Pescado resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em T -5
e -2 C.
Pescado congelado: o pescado tratado por processos adequados a congelao, em T no
superior a -25C.

Manipulao a bordo: 1 Recepo a bordo e lavagem: aps a captura, lavagem com

gua do mar sob presso para retirada do muco superficial e sujidades.
2 Seleo e classificao: separar os peixes por espcie e tamanho. Evitar que peixes
maiores danifiquem os menores.
3-Eviscerao e lavagem: eviscerao (sim grandes ou no pequenos) Lavagem com
gua hiperclorada at 5 ppm .
4-Acondicionamento a bordo e Resfriamento: -O mais rpido possvel. Gelo (qualidade
microbiolgica). Proporo de gelo: pescado= 2:1;
-Evita relevao da T, manter resfriado at o final da viagem;
-Pescado eviscerado de barriga para baixo;
-envolver o pescado com gelo (pilha no superior a 1m).

Tem que se ter uma tima higienizao dos convs e pores, e material da embarcao.
Se atentar a higiene pessoal, ao tempo de pesca e ao tempo de arrasto. Os problemas
mais comuns so os pescados ficarem exposto ao sol, bater no peixe, muito tempo de
pesca, e a falta de higiene pessoal e nos banheiros.

Recepo na indstria: descarga e recepo: o mais rpido possvel e inspeo;

Pesagem; o peixe que no for beneficiado dever seguir para a cmara de estocagem
(espera) com temperatura de 0 e 1C, por at 24 horas.
Anlise sensorial;

Na rea suja: retirada dos ferres e nadadeiras, (equipamentos prprio). Lavagem: no

cilindro giratrio com gua hiperclorada a 5ppm e resfriada.

PEIXE FRESCO INTEIRO

-Eviscerao: peixes pequenos cuidado para no perfurar as vsceras;
-Toalete: restos de vsceras;
-Classificao: tamanho;
-Pesagem: caixas de polmero expandido (isopor) na proporo gelo: peixe=3:1;
-Rotulagem e fechamento da embalagem;
-Expedio: observar T
PROCESSAMENTO: Produto eviscerado com cabea: retirada das vsceras e lavagem
da cavidade abdominal.
Produto eviscerado sem cabea: retirada das vsceras, remoo da ceba e lavagem
abdominal.
Processamento dos fils: eviscerao, descabeamento, filetagem, retirada da pele,
toalet, acondicionamento, congelamento, embalagem e estocagem.
Processamento das postas: eviscerao, descabeamento, retirada da pele ou no, toalet,
lavagem da cavidade abdominal, acondicionamento, congelamento, cortes em postas,
embalagem e estocagem.
IPC: glazeamento ou glaciamento: evitar oxidao da gordura e desidratao excessiva.
E mergulhar rapidamente o fil em gua gelada para formar uma fina camada de gelo;
observar as fraudes econmicas.

CONTROLE DE QUALIDADE: Vai fazer o treinamento com pescadores; controle das

temperaturas em geral; ter o controle da rea de pesca e os registros; chegada: verificar
a higiene das embarcaes e ocorrncias; preparao da pescaria: fazer verificao e
vistoria; controle de insetos e roedores; boas praticas de captura: higiene pessoal,
higiene no trabalho, com procedimentos de no bater no peixe, protegeno de interperes,
fazer um bom resfriamento, no demorar com perodo de arrasto.
NA LINHA DE PRODUO: pesagem: rendimento; ambiente climatizado; agua
hiperclorada at 5 ppm e refrigerada, funcionrios treinados, ateno a temperatura dos
pescados e do ambiente, presso da gua, anlise fsica da gua, monitoramento da BPF
e registros!

EMBALAGENS: finalidade do custo x benefcios. So utilizados filmes de polietileno,

alguns so embalados a vcuo, cuidados para no conter amostras modificadas.

Cuidados: monitorar as embalagens, conhecer o fabricante das embalagen, e embalar o

mais rpido possvel para no perder temperatura. Possveis problemas: fezes, pelos,
inseto alm do caminho que deve estar limpo.

ESTOCAGEM: finalidade: manter temperatura T -18 a -25C, obedecer a capacidade

de empilhamento, primeiro que entra o primeiro que sai e registra td.

EXPEDIO: ambiente climatizado e ser realizado em menor tempo.

PROGRAMAS DE QUALIDADE: BPF (boas praticas de fabricao); POP

(procedimentos operacional padro); APPCC (anlise de perigos e pontos crticos de
controle) e rastreabilidade.

VANTARGENS: diminuir custos, desperdcios e evitar retrabalho, agregar valor ao

produto, maior confiana do consumidor, garantia de produtos sem contaminao ou
dentro do padro.