UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA - CCNT

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1° PARTE

Guia para aulas teóricas

Tecnologia do pescado

Prof(a). Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro

UEPA – Salvaterra (2016)

Prof.(a) Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 1

1. INTRODUÇÃO

O pescado é um componente extremamente importante na dieta humana, como fonte

de nutrientes (proteínas, lipídios e componente bioativos), e dessa forma a indústria do
pescado contribui para o fornecimento de uma grande variedade de produtos e subprodutos
para o consumo, em que o peixe é o componente principal. Estas ofertas vão desde peixes
inteiros (grandes ou pequenos), em pedaços (postas ou filés), resfriados e congelados,
enlatados em uma infinidade de formas, produtos secos e curados, óleos de peixes, até
produtos prontos para consumo.
Segundo Lima (2010) ao se mencionar a palavra pescado a maioria das pessoas se
lembram logo de peixes. Entretanto, todos os animais viventes em meio aquáticos, salgados
ou doce comumente usados como alimento pelo homem se constituem pescado. De acordo
com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), artigo 438, entende-se como pescado todos os organismos aquáticos (animal e
vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuarina destinados a alimentação humana, como os
peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios, mamíferos, algas etc.
Existem mais de 12.000 espécies de pescado que vivem em diferentes oceanos, mares,
estuários, rios e lagos, e apenas 1.200 espécies são capturadas em quantidades suficientes para
serem comercializadas.
A pesca é uma atividade extrativa de recursos alimentares de ambientes aquáticos em
seus habitats naturais (sem manipulação). É mais primitiva que as atividades agrícolas as
quais exercem controle sobre os processos de produção.
Chama-se aquicultura a ciência que estuda técnicas de cultivo não só de peixes, mas
também de crustáceos (como o camarão ou lagosta), moluscos (como o polvo e a lula), algas e
outros organismos que vivem em ambientes aquáticos.
A carcinicultura é o campo da aquicultura que designa o cultivo de crustáceos com
valor comercial em cativeiro, tendo por principal espécie de cultivo os camarões marinhos,
envolvendo técnicas que envolvem todo o ciclo de vida desses animais, ou seja, desde a
reprodução de espécies adultas até a fase comercial que se dá na engorda.
A piscicultura é a denominação que se dá para a atividade de produção de alevinos ou
peixes em locais conhecidos como viveiro, açude, reservatório, alagado ou tanque,
caracterizado por uma área composta por uma lâmina d’água represada e que possui controle
de entrada e saída da mesma.
Os pescados podem ser comercializados na forma in natura ou industrializados. Na
forma in natura entende-se como pescado recém capturado submetido ou não a refrigeração e
adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru.
Por serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação,
armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a qualidade do produto
final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se terá
durante o processamento.
Têm-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é necessário
ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consumidor. Diante disso, o
objetivo deste guia é informar sobre ciência e tecnologia do pescado para alunos do curso de
Tecnologia de Alimentos.
O valor agregado aos produtos da pesca e da aqüicultura, não precisa estar vinculado à
elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas à qualidade do pescado ou matéria-
prima utilizada.

2. CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
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 A dieta alimentar do peixe tem grande influência sobre a sua composição química
geral, e em especial, sobre a composição de ácidos graxos, por isso, é interessante destacar
algumas informações sobre o habitat natural dos peixes. Em geral os peixes são classificados
de acordo com sua posição trófica na coluna d’água.
Pelágios: aqueles grandes predadores (atum) e presas (cavala, sardinha, arenque) que formam
cardumes e podem desenvolver grandes velocidades na migração a procura de alimento ou
para a desova, que permanecem na coluna d’água e geralmente habitam superfície. São de
grande importância industrial, visto que por formar cardumes, podem ser extraídos em
grandes quantidades e em menor tempo.
Demersais: aqueles que estão bem próximos ao fundo, ou seja, as espécies de águas mais
profundas, pouco velozes e que geralmente não tem hábitos migratórios (pescada, corvina,
castanha, papa- terra etc..);
Bentônios: aqueles que permanecem junto ao fundo do mar (linguados, arraias).

Os peixes cartilaginosos são comumente conhecidos como peixes de couro por causa
de sua cobertura por pelo rija, providas de minúsculas escamas. Não possuem bexiga natatória
e entre eles se enquadram os tubarões e também o mandi, surubim, pintado e bagres (LIMA,
2010) como, por exemplo, o filhote e dourada.
Os peixes ósseos possuem esqueleto ósseo com espinhas bem delimitadas, são
recobertos por escamas quitinosas e possuem bexiga natatória que armazena oxigênio,
nitrogênio e dióxido de carbono, inflando ou desinflando para dar ao animal a capacidade e
elevar-se, descer ou permanecer em profundidade estável no meio liquido (p.ex. Curimbatá,
corvina).

3. ESTRUTURA DO CORPO

A forma externa das espécies marinhas é o resultado da adaptação ás condições

especificas do habitat para sobreviverem e reproduzirem-se. Assim os grandes nadadores
(pelágios) caracterizam-se pelo formato fusiforme. Já uma compressão lateral, mais forte na
dorsal que na ventral, produz uma forma de pera (pescada, corvina, castanha etc...) são
características de espécies demersais. A compressão máxima ocorre nos linguados, arraias e
outros peixes do fundo arenoso, lodoso. Já na forma de serpente é típica das espécies
betônicas (enguias, moreias etc.).
A forma do corpo tem grande importância na escolha dos equipamentos de pesca,
estocagem a bordo e no processamento:

-Influi nas operações de decapitação, evisceração e limpeza geral por métodos manuais e
mecanizados
-Influi no dimensionamento das caixas, prateleiras, câmaras e outros implementos para
armazenagem a bordo,
- influi na adequação e no rendimento da carne quando processada na forma de corpo limpo,
postas ou filés,
- afeta a velocidade de resfriamento em gelo e do congelamento a bordo ou na indústria.

A pele, órgão externo que reveste a superfície do corpo dos peixes, é constituída pela
epiderme a qual é formada por multicamadas de tecidos epiteliais escamosos e pela derme,
camada abaixo da epiderme. As células epiteliais contêm glândulas que secretam
mucopolissacaríedos. Muitos peixes desenvolvem escamas originadas na camada dérmica e
quer tem contato com a camada muscular através de uma camada hipodérmica.
A maioria dos peixes com exceção dos planos (linguado) tem estrutura simétrica, que
pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda. A musculatura do peixe consta de três grupos de

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musculo estriados: cabeça, corpo e aletas (nadadeiras). Os músculos do corpo encontram-se
dos dois lados da espinha vertebral e compõem-se de músculos dispostos de forma
longitudinal: dorsais e ventrais, separados uns dos outros por tecido conjuntivo forte (Figura
1).

Os músculos dos peixes correm no sentido do eixo principal.

Figura 1. Localização dos mioséptos e miotomas no tecido muscular de peixes.

Fonte: Gonçalves, 2011.

Os músculos dos peixes correm no sentido do eixo principal, mas as fibras não
apresentam continuidade desde a cabeça até a cauda, pois estão interrompidas (segmentadas)
regularmente por divisórias do tecido conjuntivo (colágeno) chamada de miosepta. Os
segmentos são chamados de miômeros ou miotomas e tem comprimento em função do
tamanho do peixe. Os miotomas podem ser observados após a remoção da pele e o
desprendimento do perimísio (membrana de fibras entrecruzadas que envolve ou forra os
músculos).
Em geral os miotomas tem a forma de W e vão desde a superfície até a coluna
vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe (Figura 2 e 3). Em
virtude da inclinação, ocorre uma superposição dos miotomas, o que permite a formação de
cones visíveis como anéis concêntricos em um cone transversal, particularmente nos peixes de
tamanho grande (Figura 2).

Figura 2. Miotomas no salmão (corte longitudinal e transversal).

Fonte: Gonçalves, 2011.

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Figura 3. Diagrama simplificado do formato dos miotomas em diferentes grupos de pescado.
Fonte: Gonçalves, 2011.

3.1. FIBRA MUSCULAR

O musculo do peixe é funcionalmente muito parecido com o dos mamíferos, mais há

diferenças importantes quanto ao comprimento das fibras musculares (mais curtas nos peixes)
e á inserção das fibras no miosepta (miocomata). Assim como nos mamíferos, o tecido
muscular dos peixes é composto de musculo estriado, cujo a unidade funcional é a fibra
muscular, constituída de miofibrilas (proteínas contráteis – miosina e actina) e envolvida pelo
sarcolema. Essas proteínas ou miofilamentos são ordenadas de foram alternadas
proporcionando o estriamento muscular característico. Além disso, é importante mencionar
que no pescado existem dois tipos de tecido muscular, o branco (ou claro) e o vermelho (ou
escuro ou sanguíneo) sendo que a proporção do musculo claro é predominante, exceto em
algumas espécies em que a porção do musculo escuro é significativa. O musculo escuro
(subcutâneo), está localizado perifericamente ao longo do eixo central do corpo do animal e
sua concentração aumenta em direção a cauda do peixe. O musculo escuro recebe 10 vezes
mais sangue que o musculo branco.

Figura 3. Porção da musculatura clara e escura em diferentes grupos de peixes.

Fonte: Gonçalves, 2011.

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 A parte útil dos peixes, também denominada de corpo limpo ou carcaça, é a parte do
corpo pronta para consumo ou para a industrialização. Trata-se do tronco sem vísceras e nem
barbatanas, porém com a coluna vertebral e a pele sem escamas. O corpo limpo representa em
média 62,6% do peso dos peixes marinhos e de água doce, considerados em conjunto. O
percentual de corpo limpo permite comparar as espécies, avaliar fatores críticos e visualizar o
potencial para industrialização. O pescado filetado apresenta um rendimento que varia
segundo a espécie do peixe e depende da forma externa (p.ex: os peixes com forma fusiforme
apresentam rendimento altos em razão da massa muscular cilíndrica).

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA

A denominação da composição química do pescado permite classifica-lo em grandes

grupos de alimentos, de acordo com os teores de água, lipídios, proteínas, minerais.
A composição química percentual (ou centesimal) do pescado comumente inclui a
determinação de carboidratos, visto que nos peixes e em alguns crustáceos o teor é inferior a
1%. Entretanto, em alguns moluscos (ostra, mexilhão), o glicogênio pode atingir até 10% da
matéria seca, portanto deve-se tomar cuidado ao proceder a determinação química da espécie
–alvo.

Água: é o principal componente do pescado, chegando a constituir, em média 80% da porção

comestível (60 a 85%), sendo que este percentual pode variar com espécie, época do ano,
idade, sexo e estado nutricional. Uma parte da umidade da carne de peixes encontra-se
fortemente ligadas a proteínas e carboidratos (15 a 25%) e denomina-se de água de
constituição. A outra fração está envolvida na estrutura de rede do musculo fibrilar e do tecido
conectivo, atuando como meio de dissolução, e é chamada de água livre.

Proteínas: A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas mais
apresenta também não proteicos. Dependendo da solubilidade as proteínas podem ser
divididas em sarcoplasmáticas (20 a 30%: solúveis em água e a maioria tem atividade
enzimática). Miofibrilares (65 a 75%: importante do ponto de vista nutricional e tecnológico,
sendo 50 a 54% miosina, 25 a 27% actina e 15 a 20% tropomiosina) são solúveis em solução
salina. Insolúveis (dos vasos sanguíneos, nervos, etc..) e do estroma (10 a 15%: importante
na textura do pescado – colágeno, elastina etc...). Como funções as proteínas miofibrilares
atuam na textura e na capacidade de retenção de água.

Gorduras (lipídios): O conteúdo de gordura do pescado sofre variações muito significativas,

dependendo da época do ano, da dieta, da temperatura da água, da salinidade, da espécie, da
parte do corpo analisada etc... A gordura não se distribui por igual em todo o corpo do animal,
e varia também entre os tecidos e órgãos. Os lipídios ocorrem no peixe como dois amplos
grupos. O primeiro, o grupo de lipídios neutros (LN), consiste de triacilglicerois,
hidrocarbonetos, carotenoides, vitaminas, esteróis, ácidos graxos e ceras etc... O segundo o
grupo de lipídios polares (LP) compreendem aos glicolipídios, fosfolipídios e colesterol (são
componentes essenciais na parede celular, mitocôndrias e outras estruturas subcelulares.

Compostos inorgânicos: Esses componentes representam 1,5% da composição química

bruta, sendo mais expressivos em peixes marinhos, e são influenciáveis pela qualidade da
água ambiente e alimentação. Normalmente Na, K, Ca, Mg, P, Cl e S são majoritários, e Cu,
Fe, Mn, Co, Al, Ni, Zn, I e Br apresentam níveis mais baixos. Dentre esses elementos o Na,
K, Ca e Cl encontram-se no estado inorgânico enquanto os demais (P, S, I, Fe, Cu e Co), na
sua maioria, encontram-se presentes no estado inorgânico, ligados a proteínas, lipídios e
açúcares.
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Carboidratos: os principais são o glicogênio e mucopolissacarídeos (principalmente na
forma de quitina, no exoesqueleto de crustáceos; ácido hialurônico, na cartilagem de baleia,
couro de cação etc...mais também existem açúcares livres e fosfossacarídeos. O conteúdo de
carboidratos no peixe é de 0,3 a 1%, exceto em algumas espécies de moluscos e crustáceos
que os estocam como reserva energética (até 5% ou mais).

5. ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO PESCADO

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, e por isso, precisa de cuidados mais
adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora.

5.1. MANEJO PÓS CAPTURA

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle

das fases de pré-rigor e de rigor mortis.
O pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura para que ele possa ter
mais tempo isento da ação das enzimas e dos microrganismos. É necessário, portanto, manter
a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por
asfixia, há perda da reserva energética e este entra em rigor brevemente.
A formação de actomiosina, é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não
haverá a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexação das proteínas, actina e
miosina.
Uma vez entrando o pescado no rigor mortis, deve-se mantê-lo enrijecido por mais
tempo, pois nesta fase há a produção de ácido lático, o pH está baixo, o que evita o ataque
microbiano e a ação das enzimas.
Para se ter um rigor mais longo, é necessária a manutenção da higiene, além de se ter
que evitar a proteólise, mantendo a actomiosina. Assim, para a captura e abate devem ser
escolhidas técnicas que assegurem concentrações máximas de glicogênio e ATP e que são as
seguintes: a) empregar métodos em que os peixes não se fadigam, e tem morte rápida, onde se
consegue de 1,8 a 3,2 vezes mais glicogênio e ATP; b) proceder a lavagem imediata do
pescado para eliminação do muco, liberadas por glândulas da pele; c) diminuir a flora
microbiana da água, evitando resíduos de alimentação; d) usar 10 ppm de hipoclorito na água
de lavagem e baixa temperatura para não permitir a ação das enzimas digestivas antes da
evisceração; e) proceder à evisceração rápida, na 1a ou até 2a hora no máximo após a morte,
senão a catepsina pode agir levando a uma atividade proteolítica alta, destruindo a mucosa
intestinal e liberando a microflora do pescado, levando à deterioração de dentro para fora; f) a
retirada das branquias pode evitar contaminação com microrganismos ali alojados; g) o
descabeçamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente é um fator a
mais de contaminação, substrato para enzimas e microrganismos.
Autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras que constituem a carne do
pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. As alterações autolíticas são
responsáveis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem muito pouco
para a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porém o rápido
desenvolvimento de cheiros desagradáveis e o aparecimento de manchas devido à ação das
enzimas digestivas em alguns peixes não eviscerados constituem exceções. O processo
decorrente de duas ações principais:

Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas enzimas
proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo atuar sobre os
tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a disseminação de micro-

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organismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas também atacam e perfuram as vísceras,
acelerando a deterioração.

Ação das enzimas dos tecidos: levam ao amolecimento e à desintegração da carne,

facilitando a disseminação dos micro-organismos contaminantes.

5.2. ALTERAÇÕES PÓS-MORTEM DO PESCADO

O pescado logo após a sua captura sofre uma serie de alterações bioquímicas, físicas,
químicas e microbiológicas que se iniciam pela ação autolítica de enzimas musculares que
hidrolisam proteínas e lipídios. Logo a seguir, ocorre ação de micro-organismos o que
provoca alterações químicas e físicas no pescado, cujo estágio final é sua completa
deterioração.
O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metabólicos não
oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia
(aumento de volume sangüíneo em um tecido ou área afetada) e a liberação de muco.
Rigor mortis significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de
trifosfato de adenosina (ATP). Após a morte do pescado, os compostos orgânicos da carne se
hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando
acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH.
Quando o animal morre (pouco antes do rigor mortis até o início deste), o musculo
não se converte instantaneamente em carne. O trifosfato de adenosina ou adenosina trifosfato
(ATP) continua proporcionando energia durante certo período de tempo para a manutenção
das funções musculares. Uma limitada reserva de nutrientes na forma de glicogênio muscular,
continua possibilitando a síntese de ATP. A falência do sistema circulatório provoca
alterações no mecanismo de utilização de energia, uma vez que não há mais oxigênio
disponível para o metabolismo aeróbico (sintetização do ATP através da reação de
fosforilação oxidativa).
De acordo com o grau de utilização de ATP remanescente no músculo do post-mortem
e o grau de contração muscular resultante desta utilização, o período em que essas alterações
aparecem, normalmente, se distribui em três etapas a seguir:

Pré-rigor mortis: Etapa compreendida entre a morte do animal e o início da contração

muscular post-mortem. Nesta fase, o musculo ainda se encontra flexível e responde a
estímulos elétricos. O oxigênio residual é consumido e tem início a glicólise anaeróbica,
acumulo de ácido lático, degradação de ATP e queda do nível de creatina fosfato.

Figura 4. Vias de deterioração do pescado.

Fonte: Gonçalves, 2011.

A duração da fase de pré-rigor depende das reservas de trifosfato de adenosina (ATP)

e glicogênio (CG) no momento da morte. Qualquer situação que as tiver reduzido diminuirá o
período de pré-rigor, o que afetará proporcionalmente a duração do período de rigor mortis
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pleno. Algumas características físicas dos músculos frescos, próximos dos que existiam na
célula viva, estão resumidas na Tabela 1.

Tabela 1 – Propriedades físicas do músculo na etapa do pré-rigor mortis.

Propriedades Situação no pré-rigor

pH muscular Encontra-se em torno de 7,0 na maioria das

espécimes.
Retenção de água Tem um valor de 100% (não há exsudação
com a pressão)
Extensibilidade Pode ser esticado até 15% além de seu
comprimento
Resistência elétrica A resistência é máxima
Extração de proteínas Atinge o valor máximo em torno de 90%.
Resposta ao estímulo Os músculos contraem-se ao estímulo
elétrico.

Situações práticas influem na duração do período de pré-rigor mortis, como: 1) boa

condição nutricional no momento da captura, espécimes de tamanho maiores e resfriamento
rápido após a captura aumentam o período do pré-rigor; e 2) maus tratos físicos a bordo ou na
indústria, esforços intensos na captura, espécimes de carne escura e espécimes em fase de
desova diminuem o período de pré-rigor.

Rigor mortis (ou rigidez cadavérica): Esta fase é caracterizada pelo enrijecimento do
músculo por contração extrema e irreversível de suas fibras. Não há possibilidade de
relaxamento para a contração muscular produzida no rigor, em consequência do esgotamento
das fontes energéticas. O pH muscular chega a seu valor mínimo. O pescado geralmente exibe
um período de rigor mortis menor, iniciando-se entre 1-7 horas após a morte. O rigor mortis
pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h. O início do rigor mortis pode ser evidenciado pela
ausência de reação ao estímulo elétrico pelo tato, registrando diferenças da dureza em
diferentes partes do corpo, ou pela avaliação da rigidez com aparelhos. Utiliza-se também a
medição da curvatura do peixe para obter um índice do rigor mortis.
O período de rigor mortis depende de: espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão
do pescado, tamanho, temperatura da água, cultivo (peixes nativos se exercitam mais que os
cultivados), condição da morte. Face a importância da duração do rigor mortis na conservação
do pescado, várias pesquisas atuais abordam a influência dos métodos de abate e tratamentos
imediatos após a morte na duração do rigor mortis. O resfriamento a bordo imediato é o
melhor meio de produzir um rigor mortis prolongado nos peixes marinhos.
O rigor mortis nos peixes começa na cabeça e avança para a cauda. Nos peixes
resfriados com gelo (0-5ºC) logo após a captura, o rigor mortis inicia-se entre 1-7horas,
com velocidade moderada, porém progressiva, desde 0 até 17ºC e, a partir daí, nota-se
uma grande aceleração para pequenos aumentos da temperatura. Este comportamento
difere do observado com músculo bovino, cujo a velocidade de entrada em rigor
mortis é muito maior a 0ºC que a temperatura ambiente (15 a 25ºC), embora acima
desta temperatura a velocidade de entrada em rigor mortis aumente de novo. Algumas
características da matéria-prima que afetam o período do rigor mortis aparecem na
Tabela 2.

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Tabela 2 – Influência da matéria-prima na duração e intensidade do rigor mortis.
Características Duração e intensidade do rigor mortis

Idade É mais breve nos peixes jovens.

Classe do peixe É mais curtos nos elasmobrânquias que nos
teleósteos
Tipo do músculo É mais rápido e dura menos nas espécies de
carne escura
Família do peixe É mais prolongado nas espécies planas, como
o linguado.

Pós-rigor mortis: Após um período variável de rigidez, o músculo torna-se macio e recupera
muitas das propriedades que tinha no pré-rigor, como é mostrado na Tabela 3. O termino do
rigor mortis é caracterizado pela descontração e recuperação da elasticidade muscular, além
de um acréscimo notável da solubilidade de proteínas. O pós-rigor se instala a partir do
momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas, sendo que a
catepsina tem alta atividade.

Tabela 3 – Propriedades físicas do músculo na etapa de pós-rigor mortis.

Propriedades Situação no pós-rigor

pH muscular Aumenta e atinge valores ligeiramente

inferiores ao pré-rigor (p.ex: 6,8)
Retenção de água Aumenta e estabiliza-se em um valor
ligeiramente inferior ao pré-rigor
Extensibilidade É maior que no músculo em rigor mortis e
muito próxima á do pré-rigor
Resposta ao estímulo Não responde ao estímulo
Resistência elétrica É menor que o valor no pré-rigor mortis

Há o amolecimento da carne e com a degradação proteica vão aparecendo os

peptídeos, aminoácidos livres, amidas, imidas, etc.
Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos. Pode-se
detectar a presença de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadaverina e guanina. O estado
do peixe é crítico quando as bases nitrogenadas voláteis chegam a 100 mg/ 100g.
O amolecimento por hidrolise nem sempre é indesejável (nos anchovados: a variação
da textura, sabor e odor se dá pelas enzimas proteolíticas, sem permitir o desenvolvimento
microbiano).
Entre os principais métodos de avalição do frescor, destacam-se os sensoriais, os
físico-químicos e os microbiológicos. A avaliação sensorial é o método mais utilizado, em
virtude de baixo custo, eficiência e praticidade, sendo comumente realizada no setor de
pescado e pelos serviços de inspeção sanitária.

6. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO

O resfriamento é a medida de controle mais importante para a qualidade do pescado

fresco, incluindo a segurança microbiológica. Reduzindo a temperatura rapidamente para 0ºC,
após a captura e/ou a despesca, e em seguida, mantendo efetivamente a cadeia do frio, pode-
se controlar os processos enzimáticos e a deterioração bacteriana por até 12 -14 dias. Ao
mesmo tempo pode-se minimizar o crescimento de micro-organismos patogênicos presentes
no pescado.

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 O resfriamento tradicional do pescado inclui gelo, mistura de água e gelo, água do mar
refrigerada e água do mar resfriada.
Tradicionalmente, o gelo é usado no pre-resfriamento do pescado, porém, este
procedimento necessita de algumas exigências como: um bom contato entre o gelo e o
pescado permitindo a boa transferência de calor para o gelo; e o derretimento ao redor do gelo
que requer uma grande quantidade de energia térmica a ser removida do pescado. A
desvantagem do gelo é que utiliza-lo pode ser trabalhoso, e para o pescado em caixas
térmicas, o contato com gelo pode não ser ideal.

Figura 6. Contato (errado e certo) entre o gelo e o pescado.

Figura 7. Práticas a bordo de resfriamento em gelo.

Fonte: Gonçalves, 2011.

Na refrigeração mecânica (resfriamento rápido) é possível melhor aparência do

pescado (brilhante e atraente) sendo neste processo o gelo mantem o pescado numa
temperatura ligeiramente acima o ponto de congelamento. Nos peixes marinho fica em torno
de -1ºC, porque a mistura de gelo e peixes geralmente contém um pouco de sal e sangue, que
reduzem o seu ponto de congelamento para um nível ligeiramente inferior a água pura.
Na pratica a relação de pescado e gelo é de aproximadamente de 2:1, ou seja, 10kg de
pescado armazenado em 5 kg de gelo. Esta quantidade de gelo será suficiente para resfriar o
pescado e, em seguida, mantê-lo nas condições refrigeradas por um período razoável de
tempo.
Os peixes podem ser também resfriados em água do mar refrigerada, o que permite a
remoção rápida do calor do peixe e faz com que o processo de resfriamento seja mais rápido.
Além disso, a temperatura do peixe pode ser reduzida para -1ºC a -2ºC, que pode oferecer
vantagens na taxa de deterioração. Esse método é usado apenas a bordo das embarcações
pesqueiras, onde a água do mar é resfriada abaixo de 0°C por refrigeração mecânica.
Por outro lado, a água do mar resfriada (AMR) como um meio de resfriamento, está se
tornando muito mais comum em pequenas embarcações de pesca. O controle da temperatura
nos tanques é conseguido pela adição de gelo a água do mar em baixa temperatura durante a
captura, e também durante a viagem. Para evitar de estratificação de temperaturas em tanques
dois sistemas básicos são usados: ar comprimido também conhecido como “champanhe” e o
outro é a recirculação da água do mar refrigerada por bomba. Como vantagens sobre o de
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gelo: a captura é resfriada mais rapidamente; é necessário menos esforço para armazena-lo e
descarregá-lo; e há a menor probabilidade do peixe não ser esmagado ou perder peso. Outra
vantagem seria a lavagem e retirada de resíduos de sangue do peixe.
Como desvantagens: alguma espécie como arenque, por exemplo, mantém-se bem ou
um pouco menor que no gelo por 3-4 dias, mais pode se deteriorar rapidamente, algumas já
absorvem uma quantidade inaceitável de água e sal, quando mantidas em água do mar, por
essa razão o método é limitado para o armazenamento em curto prazo e para determinadas
espécies capturadas em grandes quantidades um curto espaço de tempo.
Recentemente o gelo liquido tem sido utilizado como uma nova alternativa de
resfriamento do pescado. Consiste em uma mistura binaria de gelo em escamas ou triturado e
água do mar, ou seja, é formado por uma suspensão de gelo em água gelada a uma
temperatura abaixo de zero. Devido a presença do sal a temperatura da mistura ficará em
torno de -1,5°C, embora a adição de mais sal possa reduzi-la. O gelo liquido é usado nas
embarcações de pesca para o resfriamento rápido do pescado de alto valor, e também no
processamento de produtos que exigem um pré-resfriamento do produto antes da embalagem
para distribuição refrigerada. É um excelente método para atingir o resfriamento rápido do
pescado, pois na forma liquida o frio está em contato com toda a sua superfície. Para ser
eficaz o gelo liquido deve estar na seguinte proporção: 1 kg de gelo para 1kg de água do mar.
Na pratica isso significa dois baldes de gelo para um de água e continua agitação no tanque.
Com relação as vantagens sobre o resfriamento convencional: melhor resfriamento do
pescado evitando o congelamento; controle eficaz e constante da temperatura do pescado;
prevenção de contusões na pele e dano físico; fácil manuseio; operação com menor gasto
energético de trabalho e manutenção.

6.1.1. Armazenamento, transporte e exposição do pescado refrigerado

O maior benefício do armazenamento refrigerado é o prolongamento da vida de

prateleira do pescado em bom estado, pela diminuição da taxa de deterioração. Existem vários
equipamentos de diferentes tamanhos e operações e no caso de refrigerado doméstico e
comercias (cabines refrigeradas) e em grande escala as câmaras refrigeradas. O transporte
refrigerado leva o pescado do local de armazenamento para outro, o qual envolve veículo
rodoviário, contêiner, vagão ferroviário, embarcação ou aeronave representa apenas uma
parte. A manutenção da temperatura é essencial para o sucesso.
Com relação aos expositores refrigerados (supermercados) ou lojas de varejo a maioria
compreende a expositores verticais com prateleiras (pescado embalado) e o server over
cabinets onde o produto não está embalado e pode se apresentado em diferentes cortes. Os
expositores verticais utilizados em lojas a varejo modernos são projetados para manter a
temperatura do alimento a 5°C (ou menos) e não devem ser abastecidos com alimentos ainda
quentes o que pode elevar a temperatura e reduzir a vida de prateleira dos produtos. Nos
expositores do tipo server over cabinets o pescado está disposto na base, sobre o fluxo de ar
frio, e geralmente tem uma parede de vidro separando-o do consumidor.

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Figura 8. Expositores refrigeradores: (A) vertical; (B) serve – over display cabinets.
Fonte: Gonçalves, 2011.

6.2. CONGELAMENTO

O pescado possui grande quantidade de água, normalmente entre 60 e 90%,

dependendo da espécie e o processo de congelamento converte a maior parte dessa água em
gelo. O congelamento exige remoção do calor. Durante a primeira fase de resfriamento a
temperatura cai rapidamente até uma temperatura um pouco abaixo de 0°C (ponto de
congelamento da água). Quanto maior a exigência de calor a ser removido na segunda fase, a
fim de transformar a maior parte de água em gelo, maior a alteração de temperatura em alguns
graus. Esta fase é conhecida como período de estabilidade térmica. Quando aproximadamente
55% da água se transforma em gelo, a temperatura começa a cair mais rapidamente. Durante
esta terceira fase, a maioria da água remanescente congela. Uma quantidade relativamente
pequena de calor deve ser retirada nesta fase.
O processo de congelamento rápido continua sendo bom, e sem dúvida representa a
melhor maneira de preservar o pescado numa forma natural e segura, por período de vários
meses ou mesmo anos, mais não existe uma definição amplamente aceita para congelamento
rápido.
O congelamento é o método mais satisfatório para manter as características sensoriais
e o valor nutritivo do pescado. O pescado congelado definido pelo RIISPOA sob o artigo 439
como sendo o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não
superior a -25°C. O artigo 440 estabelece que depois de submetido a congelamento, o pescado
deve ser mantido em câmara frigorífica a -15°C.
Com relação a temperatura o atum congelado consumido na foram “fresca” como
produto japonês sashimi é uma exceção e exige uma redução de temperatura muito mais baixa
em torno de -50 a 60ºC para evitar a atividade enzimática causando sabores de ranço sendo
utilizado um congelador rápido com ventilação forçada (24h ou menos para chegar a
temperatura desejada).
Congelamento rápido (1°C/min), ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura
do peixe inteiro é reduzida de 0 a -5°C em menos de 2 h, e este é mantido no congelador até a
temperatura da parte mais quente baixar a -21°C ou menos.
O congelamento lento (5ºC/h) produz cristais de gelo muito grandes e danosos no
músculo do pescado, que no descongelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como
textura, cor e etc. Já o congelamento rápido produz pequenos cristais de gelo no músculo, que
se distribuem uniformemente por toda a superfície do tecido e não danificam a sua estrutura.
O processo de congelamento de tal forma que o intervalo de temperatura de
cristalização máxima passe rapidamente. O processo de congelamento rápido não deve ser
considerado completo, a menos e até que a temperatura do produto tenha alcançado -18 ºC ou
abaixo no centro térmico após estabilização térmica. Algumas variáveis determinam o
tempo de congelamento:

Tipo de frezzer: devido ao melhoramento da transferência de calor superficial, o produto

geralmente congela mais rápido em um congelador de imersão do que um sistema de ar
forçado operando na mesma temperatura.

Temperatura operacional: quanto mais frio o congelador, mais rapidamente o pescado irá
congelar.

Velocidade do ar nos tuneis de congelamento: normalmente o tempo de congelamento é

reduzido quando a velocidade do ar aumenta.

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Temperatura do pescado antes do congelamento: quanto mais quente o pescado maior a
necessidade de troca térmica e mais tempo levará para congelar. O pescado deve ser mantido
refrigerado (ou resfriado) antes do congelamento tanto para manter a qualidade quanto para
reduzir o tempo de congelamento.

Espessura e formato do pescado: quanto mais espesso maior o tempo de congelamento. A

forma do pescado ou a sua embalagem pode representar um efeito considerável sobre o tempo
de congelamento dependo da relação da área de superfície para o volume.

Embalagem do pescado: muitas embalagens podem agir como isolante e pode resultar em
maior tempo de congelamento.

Espécie do pescado: quanto maior o conteúdo de gordura menor é o conteúdo de água.

Então se há menos água, então menos calor terá de ser removido para congelá-lo.

Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados: características dos

peixes; proteção do produto frente a oxidação da gordura; perda de umidade; desnaturação das
proteínas; velocidade de congelamento; temperatura e estabilidade durante o armazenamento.

6.2.1. Equipamentos de congelamento

Para escolha do equipamento deve considerar: o financeiro, funcional e viabilidade.

Alguns equipamentos de congelamentos serão descritos abaixo.

Tuneis de congelamento estático

O túnel de congelamento estático é um dos mais simples de congelador mecânico. O

produto é colocado em bandejas, prateleiras ou carrinhos e carregado em uma caixa térmica
(câmara fria), equipadas com serpentinas de refrigeração e ventiladores e circulação de ar.
Esse método é trabalhoso e perdas podem ocorrer por desidratação do produto. Os carrinhos
com os produtos devem ser posicionados de forma adequada para garantir a um fluxo de ar
mais uniforme.

Figura 9. Túnel de congelamento estático.

Fonte: Gonçalves, 2011.

Congeladores por ar forçado

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 O congelamento por ar forçado é realizado por câmaras isoladas (túneis de
congelamento), utilizando ar frio (de -35ºC a -40ºC) que circulam em alta velocidade em
torno do produto, que geralmente é embalado e em caixa empilhadas em carrinhos. Em
alguns casos os produtos podem ser carreados em esteiras para dentro do túnel, e pode
facilmente atingir o congelamento rápido necessário para minimizar quaisquer danos ao
reduzir a temperatura interna final a -25ºC dentro de 12-16 horas. Como vantagem ele pode
trabalhar com uma variedade de produtos de formas e tamanhos para serem congelados.

Figura 10. Congelador de ar forçado: esteira horizontal que carreia o produto ao longo do
túnel, acima da esteira os ventiladores promovem a circulação do ar e melhora a transferência
térmica.
Fonte: Gonçalves, 2011.

Congeladores criogênicos

Os congeladores criogênicos é o mais bem sucedido equipamento para produtos

pequenos que precisam ser congelados individualmente e tem alto valor. O congelamento
rápido produz um produto superior a aparência e qualidade, mas os custos desses tipos de
congeladores são muito elevados. Os mais usados são o nitrogênio líquido que opera entre
-50º C e -196°C e dióxido de carbono que opera entre -50º C e - 70°C. O produto é
colocado direto com o refrigerante. Como vantagem precisa de pequenos espaços e
desvantagens o acumulo de gases, desperdício de energia, alto consumo de refrigerantes.

Figura 11. Túnel de congelamento criogênico (congelamento criogênico de camarão).

Fonte: Gonçalves, 2011.

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Congeladores de placa

Utilizado para congelar grandes blocos de produtos e destinados a armazenamento em

massa e distribuição do produto ao invés de porções individuais para venda a varejo. Como
aplicações congelar peixes inteiro ou em filés, incluindo a bordo de navios. Nesse tipo de
congelamento o gás ou liquido refrigerante é circulado entre as placas de metal oco, por isso
esse nome. Podem ser de forma horizontal ou vertical constituindo-se de congeladores de
placas horizontais e congeladores de placas verticais.

Figura 12. Congelador de placa horizontal: (A) congelamento de bloco de surimi; (B)
congelamento de camarão em bloco.
Fonte: Gonçalves, 2011.

Um típico congelador de placas tem até 20 placas e são separadas umas das outras
entre 25 a 75mm e os produtos podem ser carregados manualmente ou em bandejas e
normalmente precisam de 120 min para chegar a temperatura de congelamento (peixe com 75
mm).

Congelador de imersão

Esses tipos de congeladores o peixe entra em contato direto com o líquido refrigerante. O
líquido pode envolver mais remoção de calor por unidade de volume que um gás. Os líquidos
devem ser circulados pelo produto

6.2.2. Armazenamento, transporte e exposição do pescado congelado

A temperatura média normalmente recomendada para o armazenamento do pescado

congelado é de -18°C a -30°C.

Tabela 4. Vida de prateleira para pescado.

Produto Vida de prateleira
-18°C -24°C -30°C
Peixe gordo 5 9 ˃ 12
Peixe magro 9 12 24
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 Linguado 10 18 ˃ 24
Camarão (cozido/descascado) 5 9 12

No transporte a temperatura deve ser mantida em -18°C (máxima flutuação de ±3°C).

Para fins de comercialização (varejo) o produto deve ser claramente visível e de fácil acesso,
afim de seduzir os consumidores, no entanto, essas características promovem a flutuação de
temperatura do produto (superior ao recomendado -18°C) sendo essa a principal causa de
perda da qualidade.

A B

Figura 13. (A) Expositor de parede aberto, sem vidro; (B) expositores verticais com porta de
vidro.
Fonte: Gonçalves, 2011.

Bibliografia consultada

GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado - Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação

Atheneu:1°ed. 2011. 624p.

OETTERER de ANDRADE, M. & CAMARGO, R. Tecnologia de Alimentos e Nutrição. In:

Tecnologia dos produtos agropecuários. Nobel, 298p. 1984.

OGAWA M.; MAIA E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Livraria Varela, v. 1, 1999. 430p.

UAREZ MAHECHA, HÉCTOR et al. Pérdida de textura post mortem de la carne de pescado
durante el almacenamiento en frío. Acta biol.Colomb, vol.12, n.1, pp. 3-18. 2007.

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