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2° PARTE
Para avaliação do índice de rigor mortis, o peixe inteiro deve ser colocado sobre uma
mesa, num plano horizontal, de forma que a metade do corpo (região caudal) fique suspensa,
como na Figura abaixo.
Figura 1. Determinação do índice de rigor mortis de peixe (Fonte: Batista et al. 2004).
[( D0 Dt )]
IR x100
D0
Material: Balançasemianalitica, banho maria, espátula, elástico para papel, frasco Erlenmeyer
de 125 ml
vx 0,0014 x100
N BVT
P
2. CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
A dieta alimentar do peixe tem grande influência sobre a sua composição química
geral, e em especial, sobre a composição de ácidos graxos, por isso, é interessante destacar
algumas informações sobre o habitat natural dos peixes. Em geral os peixes são classificados
de acordo com sua posição trófica na coluna d’água.
Pelágios: aqueles grandes predadores (atum) e presas (cavala, sardinha, arenque) que formam
cardumes e podem desenvolver grandes velocidades na migração a procura de alimento ou
para a desova, que permanecem na coluna d’água e geralmente habitam superfície. São de
grande importância industrial, visto que por formar cardumes, podem ser extraídos em
grandes quantidades e em menor tempo.
Demersais: aqueles que estão bem próximos ao fundo, ou seja, as espécies de águas mais
profundas, pouco velozes e que geralmente não tem hábitos migratórios (pescada, corvina,
castanha, papa- terra etc..);
Bentônios: aqueles que permanecem junto ao fundo do mar (linguados, arraias).
Os peixes cartilaginosos são comumente conhecidos como peixes de couro por causa
de sua cobertura por pelo rija, providas de minúsculas escamas. Não possuem bexiga natatória
e entre eles se enquadram os tubarões e também o mandi, surubim, pintado e bagres (LIMA,
2010) como, por exemplo, o filhote e dourada.
Os peixes ósseos possuem esqueleto ósseo com espinhas bem delimitadas, são
recobertos por escamas quitinosas e possuem bexiga natatória que armazena oxigênio,
nitrogênio e dióxido de carbono, inflando ou desinflando para dar ao animal a capacidade e
elevar-se, descer ou permanecer em profundidade estável no meio liquido (p.ex. Curimbatá,
corvina).
3. ESTRUTURA DO CORPO
-Influi nas operações de decapitação, evisceração e limpeza geral por métodos manuais e
mecanizados
A pele, órgão externo que reveste a superfície do corpo dos peixes, é constituída pela
epiderme a qual é formada por multicamadas de tecidos epiteliais escamosos e pela derme,
camada abaixo da epiderme. As células epiteliais contêm glândulas que secretam
mucopolissacaríedos. Muitos peixes desenvolvem escamas originadas na camada dérmica e
quer tem contato com a camada muscular através de uma camada hipodérmica.
A maioria dos peixes com exceção dos planos (linguado) tem estrutura simétrica, que
pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda. A musculatura do peixe consta de três grupos de
musculo estriados: cabeça, corpo e aletas (nadadeiras). Os músculos do corpo encontram-se
dos dois lados da espinha vertebral e compõem-se de músculos dispostos de forma
longitudinal: dorsais e ventrais, separados uns dos outros por tecido conjuntivo forte (Figura
1).
Os músculos dos peixes correm no sentido do eixo principal, mas as fibras não
apresentam continuidade desde a cabeça até a cauda, pois estão interrompidas (segmentadas)
regularmente por divisórias do tecido conjuntivo (colágeno) chamada de miosepta. Os
segmentos são chamados de miômeros ou miotomas e tem comprimento em função do
tamanho do peixe. Os miotomas podem ser observados após a remoção da pele e o
desprendimento do perimísio (membrana de fibras entrecruzadas que envolve ou forra os
músculos).
Em geral os miotomas tem a forma de W e vão desde a superfície até a coluna
vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe (Figura 2 e 3). Em
virtude da inclinação, ocorre uma superposição dos miotomas, o que permite a formação de
cones visíveis como anéis concêntricos em um cone transversal, particularmente nos peixes de
tamanho grande (Figura 2).
A parte útil dos peixes, também denominada de corpo limpo ou carcaça, é a parte do
corpo pronta para consumo ou para a industrialização. Trata-se do tronco sem vísceras e nem
barbatanas, porém com a coluna vertebral e a pele sem escamas. O corpo limpo representa em
média 62,6% do peso dos peixes marinhos e de água doce, considerados em conjunto. O
percentual de corpo limpo permite comparar as espécies, avaliar fatores críticos e visualizar o
potencial para industrialização. O pescado filetado apresenta um rendimento que varia
segundo a espécie do peixe e depende da forma externa (p.ex: os peixes com forma fusiforme
apresentam rendimento altos em razão da massa muscular cilíndrica).
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proteínas: A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas mais
apresenta também não proteicos. Dependendo da solubilidade as proteínas podem ser
divididas em sarcoplasmáticas (20 a 30%: solúveis em água e a maioria tem atividade
enzimática). Miofibrilares (65 a 75%: importante do ponto de vista nutricional e tecnológico,
sendo 50 a 54% miosina, 25 a 27% actina e 15 a 20% tropomiosina) são solúveis em solução
salina. Insolúveis (dos vasos sanguíneos, nervos, etc..) e do estroma (10 a 15%: importante
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, e por isso, precisa de cuidados mais
adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora.
Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas enzimas
proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo atuar sobre os
tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a disseminação de micro-
organismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas também atacam e perfuram as vísceras,
acelerando a deterioração.
O pescado logo após a sua captura sofre uma serie de alterações bioquímicas, físicas,
químicas e microbiológicas que se iniciam pela ação autolítica de enzimas musculares que
hidrolisam proteínas e lipídios. Logo a seguir, ocorre ação de micro-organismos o que
provoca alterações químicas e físicas no pescado, cujo estágio final é sua completa
deterioração.
O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metabólicos não
oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia
(aumento de volume sangüíneo em um tecido ou área afetada) e a liberação de muco.
Rigor mortis significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de
trifosfato de adenosina (ATP). Após a morte do pescado, os compostos orgânicos da carne se
hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando
acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH.
Quando o animal morre (pouco antes do rigor mortis até o início deste), o musculo
não se converte instantaneamente em carne. O trifosfato de adenosina ou adenosina trifosfato
(ATP) continua proporcionando energia durante certo período de tempo para a manutenção
das funções musculares. Uma limitada reserva de nutrientes na forma de glicogênio muscular,
continua possibilitando a síntese de ATP. A falência do sistema circulatório provoca
alterações no mecanismo de utilização de energia, uma vez que não há mais oxigênio
disponível para o metabolismo aeróbico (sintetização do ATP através da reação de
fosforilação oxidativa).
De acordo com o grau de utilização de ATP remanescente no músculo do post-mortem
e o grau de contração muscular resultante desta utilização, o período em que essas alterações
aparecem, normalmente, se distribui em três etapas a seguir:
Rigor mortis (ou rigidez cadavérica): Esta fase é caracterizada pelo enrijecimento do
músculo por contração extrema e irreversível de suas fibras. Não há possibilidade de
relaxamento para a contração muscular produzida no rigor, em consequência do esgotamento
das fontes energéticas. O pH muscular chega a seu valor mínimo. O pescado geralmente exibe
um período de rigor mortis menor, iniciando-se entre 1-7 horas após a morte. O rigor mortis
pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h. O início do rigor mortis pode ser evidenciado pela
ausência de reação ao estímulo elétrico pelo tato, registrando diferenças da dureza em
diferentes partes do corpo, ou pela avaliação da rigidez com aparelhos. Utiliza-se também a
medição da curvatura do peixe para obter um índice do rigor mortis.
O período de rigor mortis depende de: espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão
do pescado, tamanho, temperatura da água, cultivo (peixes nativos se exercitam mais que os
Prof.(a) Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 9
cultivados), condição da morte. Face a importância da duração do rigor mortis na conservação
do pescado, várias pesquisas atuais abordam a influência dos métodos de abate e tratamentos
imediatos após a morte na duração do rigor mortis. O resfriamento a bordo imediato é o
melhor meio de produzir um rigor mortis prolongado nos peixes marinhos.
O rigor mortis nos peixes começa na cabeça e avança para a cauda. Nos peixes
resfriados com gelo (0-5ºC) logo após a captura, o rigor mortis inicia-se entre 1-7horas,
com velocidade moderada, porém progressiva, desde 0 até 17ºC e, a partir daí, nota-se
uma grande aceleração para pequenos aumentos da temperatura. Este comportamento
difere do observado com músculo bovino, cujo a velocidade de entrada em rigor
mortis é muito maior a 0ºC que a temperatura ambiente (15 a 25ºC), embora acima
desta temperatura a velocidade de entrada em rigor mortis aumente de novo. Algumas
características da matéria-prima que afetam o período do rigor mortis aparecem na
Tabela 2.
Pós-rigor mortis: Após um período variável de rigidez, o músculo torna-se macio e recupera
muitas das propriedades que tinha no pré-rigor, como é mostrado na Tabela 3. O termino do
rigor mortis é caracterizado pela descontração e recuperação da elasticidade muscular, além
de um acréscimo notável da solubilidade de proteínas. O pós-rigor se instala a partir do
momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas, sendo que a
catepsina tem alta atividade.
6.1. REFRIGERAÇÃO
Figura 5. Ciclo básico de refrigeração por compressão de vapor (Qi = calor absorvido do
produto; Qh calor liberado ao meio ambiente).
Fonte: Gonçalves, 2011.
Figura 8. Expositores refrigeradores: (A) vertical; (B) serve – over display cabinets.
Fonte: Gonçalves, 2011.
6.2. CONGELAMENTO
Temperatura operacional: quanto mais frio o congelador, mais rapidamente o pescado irá
congelar.
Embalagem do pescado: muitas embalagens podem agir como isolante e pode resultar em
maior tempo de congelamento.
Figura 10. Congelador de ar forçado: esteira horizontal que carreia o produto ao longo do
túnel, acima da esteira os ventiladores promovem a circulação do ar e melhora a transferência
térmica.
Fonte: Gonçalves, 2011.
Congeladores criogênicos
Congeladores de placa
Figura 12. Congelador de placa horizontal: (A) congelamento de bloco de surimi; (B)
congelamento de camarão em bloco.
Fonte: Gonçalves, 2011.
Congelador de imersão
Esses tipos de congeladores o peixe entra em contato direto com o líquido refrigerante. O
líquido pode envolver mais remoção de calor por unidade de volume que um gás. Os líquidos
devem ser circulados pelo produto
A B
Bibliografia consultada
OGAWA M.; MAIA E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Livraria Varela, v. 1, 1999. 430p.
UAREZ MAHECHA, HÉCTOR et al. Pérdida de textura post mortem de la carne de pescado
durante el almacenamiento en frío. Acta biol.Colomb, vol.12, n.1, pp. 3-18. 2007.