Métodos de Análise Sensorial nos Alimentos

Análise Sensorial é a disciplina científica usada para provocar, medir, analisar e interpretar reações às
características dos alimentos e materiais e como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. O
homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar, diferenciar e quantificar as
características dos alimentos. Isso ocorre desde a infância (na preferência ou rejeição aos alimentos) até a vida adulta,
por isso é natural a preferência por determinadas marcas ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a
técnica e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a Avaliação Sensorial aplicada.
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos
órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise do efeito da
embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado.
Alguns fatores podem afetar o andamento da análise sensorial, tais como: o gasto de tempo para realizar o
planejamento, seleção de provadores, elaboração de questionários, treinamento do provador e conduzir o teste
propriamente dito, as vezes tem-se uma dificuldade na quantidade de amostra, pois às vezes necessita-se de repetição
dos testes, é importante que a amostra não esteja deteriorada, e sempre ter em mente que as análises sensoriais são
importantes e têm que ser feitas mesmo que gaste tempo, dinheiro.
Alguns erros são comuns na Análise Sensorial, tais como: erro de Posição, normalmente a primeira amostra é
geralmente melhor aceita, tem-se o erro de contraste, onde as amostras de qualidade superior devem ser provadas após
amostra de qualidade inferior, para que não seja supervalorizada, muitas vezes ocorre uma associação de características,
uma vez que cores mais fortes podem remeter ao julgador a impressão de que seu sabor também seja o mais forte, ocorre
também uma influência, pois o provador pode avaliar amostra deixando-se influenciar por seu relacionamento com o
experimentador ou por informações previamente obtidas sobre o produto testado.
O método a ser escolhido para análise sensorial do produto em desenvolvimento deve se basear em alguns
questionamentos: o produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? Então usa-se os testes
afetivos. Caso queira saber se existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional
similar, propõe-se o uso de testes discriminativos. Quer saber os principais pontos de diferença? Que qualidades
sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades? Logo os testes descritivos são mais indicados.
Metodologias descritivas consistem na completa descrição qualitativa e quantitativa das características
sensoriais de um alimento por meio da avaliação sensorial de uma equipe de julgadores treinados. Os aspectos
qualitativos incluem os atributos sensoriais que definem o produto em relação a sua aparência, aroma, sabor e textura.
Dados quantitativos são obtidos quando os julgadores quantificam cada aspecto qualitativo por meio da utilização de
uma escala de intensidade. A principal limitação da análise descritiva é o tempo consumido para sua execução, devido
à longa etapa de treinamento A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é a técnica de descrição sensorial mais utilizada
na área de alimentos, pois permite o levantamento, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no
produto, utilizando avaliadores com alto grau de treinamento e uma análise estatística robusta dos dados. Outra técnica
descritiva utilizada é Método do Índice de Qualidade (MIQ), que consiste na avaliação dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície, olhos, guelras e outros. A cada atributo é dado um escore
que varia de 0 a 3. É considerado um método rápido e não destrutivo. Pode ser realizado no desembarque, na estocagem,
no comércio varejista e em leilões. Quanto mais baixa a pontuação, mais fresco está o pescado. A soma desses escores
origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a previsão do tempo
de estocagem em gelo.
Em resposta às limitações da análise descritiva clássica, várias metodologias vêm sendo estudadas como
alternativa à análise descritiva convencional, dentre as quais são as técnicas Perfil Flash, sorting, mapeamento projetivo,
Check-All-That-Apply e posicionamento sensorial polarizado. Estas metodologias não necessitam de treinamento e
podem ser realizadas por avaliadores treinados ou não treinados.
Nos testes de diferenças ou discriminativos, os julgadores determinam se existe diferença perceptível entre as
amostras, sendo considerados métodos analíticos. São classificados em teste triangular, duo-Trio, comparação pareada,
ordenação e diferença do controle.
O teste triangular tem como objetivo verificar se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos
diferentes, comparando-se três amostras, onde 2 são iguais e 1 diferentes, para verificar se houve mudanças de
ingredientes, no processamento, embalagem ou estocagem, e se isto acarretou alterações sensoriais no produto. Serve
para detectar pequenas diferenças e por este motivo é utilizado antes de outros testes, porque não avalia o grau, nem
caracteriza os atributos responsáveis pela diferença, ou seja, avalia o produto globalmente. Neste teste devem-se
apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente, recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam
ser utilizados em casos mais simples. Deve-se intercalar a apresentação ABA, BAB, AAB, ABB e BAA, e a análise
estatística se baseia no número de acertos. É um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, logo pode-se aproveitar a
mesma sessão do julgador para aplicar dois ou três grupos de testes independentes. Por exemplo uma empresa está
testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja saber se a nova embalagem provocará alteração
perceptível na cor do produto, após 4 meses de armazenamento.
O teste duo trio, tem como principal objetivo verificar se existe diferença global perceptível entre duas amostras
que receberam tratamentos diferentes, neste teste apresenta-se uma amostra padrão (controle) e 2 amostras, sendo que
uma das amostras igual ao padrão e a outra diferente. A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada,
evitando confusão. Este teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como apimentado,
oleoso, ou característica pouco intensas; que demandem ter uma amostra padrão , deve-se ter no mínimo 15 julgadores,
sendo o ideal acima de 30; Por exemplo, um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato,
porém, não quer que as características sensoriais de seu chocolate alterem, logo ele quer saber se ao utilizar o cacau do
fornecedor X causará alguma alteração perceptível no produto. Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica
apenas se a as amostras testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença, ou se a diferença é grande ou pequena.
Ou seja, avaliam diferença GLOBAL.
Os testes de comparação pareada são direcionais, ou seja, avalia um determinado atributo sensorial (doçura,
acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador.
Ex: verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. O teste consiste na apresentação de duas
amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. Quanto à
equipe de julgadores, seguem-se as recomendações do teste duo-trio, porém deve- se garantir que os provadores detectem
corretamente o atributo sensorial medido: doçura, acidez, aroma, firmeza, etc. Tem-se o teste de diferença direcional
monocaudal, onde determina se duas amostras se difere em um atributo específico, por exemplo: Devido a troca do tipo
de laranja para a realização do suco de laranja de uma empresa X, observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de
laranja apresentava uma acidez ligeiramente maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja, que saber
se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida sensorialmente. O teste bicaudal, testa apenas se as
médias (ou proporções) são iguais ou diferentes e não estabelece qual delas é maior ou menor, por exemplo, uma
pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais, então foram desenvolvidos dois tipos de pó para
suco de maracujá (A e B) com sabor muito próximo do suco natural de maracujá, e a indústria quer saber qual dos dois
tem a característica mais próxima do suco natural, ou seja verificar qual sabor é mais parecido com o do suco de maracujá
natural.
O teste de ordenação, permite a comparação de 3 ou mais amostras com relação a um atributo como acidez,
doçura, etc. em um único teste, verificando se estas diferem entre si. Os resultados são calculados pela soma das ordens
para cada amostra e avaliados estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane. Não
deve usar menos de 8 julgadores e se possível usar 16 ou mais para melhorar a discriminação. Exemplo da aplicação do
teste: uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo foi alimentado com um tipo
de ração diferente, então se deseja comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações diferentes
O teste de diferença do controle ou comparação múltipla é essencialmente um teste de diferença simples em
que se avalia o tamanho da diferença. Este teste deve ser usado quando se quer determinar se existe diferença entre
duas ou mais amostras em relação a um controle/padrão, bem como, quando se pretende estimar o grau dessa
diferença, se é uma diferença grande ou pequena. É um teste interessante para ser usado em Controle/Garantia de
qualidade e estudos de vida- de-prateleira, pois nesses casos o tamanho relativo da diferença em relação a um controle
pode afetar, por exemplo, a decisão de liberação de um lote. A análise dos resultados deve ser feita por análise de
variância (ANOVA) e para a comparação das médias das amostras com a do controle é indicado o teste de média de
Dunnett. Deve-se ter uma equipe de 12 julgadores, com 2 a 3 repetições, recomenda-se de 20 a 50 apresentações.
Situação aplicada: O coordenador de Qualidade Assegurada de uma indústria alimentícia deseja verificar se os biscoitos
produzidos por duas filiais recém-inauguradas diferem do produzido pela matriz, deseja-se medir a diferença sensorial
global percebida entre o produto da matriz e os da filial.
Os testes afetivos acessam diretamente a opinião (preferência e/ou aceitabilidade) do consumidor já
estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do produto ou idéias sobre o mesmo; devido
a isso também são chamados de teste de consumidor. Podem ser classificados em duas categorias:
- Testes de preferência: Quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais
produtos entre si. Pode ser a escolha de uma amostra em relação à outra ou contínuo psicológico do afetivo (percepção
do agradável até o desagradável) através dos quais baseiam a escolha.
- Testes de aceitabilidade: Quando o objetivo do teste é avaliar o grau com que os consumidores gostam ou desgostam
de um produto. Essa aceitabilidade pode ser definida como a expressão do grau de gostar; uma experiência caracterizada
por uma atitude positiva ou pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um alimento).
Os testes afetivos são usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao consumidor, mas
podem também ser uma importante estratégia para fabricantes de ingredientes como aromas, corantes, aditivos, misturas
de pré-preparo de alimentos e organizações prestadoras de serviço, etc. As principais aplicações dos testes afetivos
podem-se citar: manutenção da qualidade do produto; otimização de produtos e/ou processos; Desenvolvimento de novos
produtos. O grupo de pessoas para participar dos testes afetivos deve ser selecionado como amostragem representativa
de uma população, no caso o mercado consumidor, sobre a qual o analista estuda. Esse grupo deve ser composto por
consumidores ou consumidores em potencial do produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e serviços são
direcionados para atingir populações alvo, mercados selecionados ou segmentados da população cuidadosamente
selecionados. A seleção do grupo alvo deve levar em consideração as faixas etárias dos consumidores e a proporção de
sua representatividade dentro da população, principalmente no caso de produtos de consumo dependentes da idade.
Outros fatores que também devem ser levados em consideração é o sexo, estado civil, localização geográfica,
nacionalidade, raça, religião, educação, etc. Podem ser aplicados em ambiente de laboratório, onde as condições são
mais passíveis de controle, em locais centralizados (central location) e em domicílios.
Os testes afetivos, são utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação
ao (s) produto (s), desta forma se utiliza das escalas hedônicas, que expressam o gostar ou desgostar. Os testes de
aceitabilidade são muito parecidos com os testes de diferença de atributo, com a exceção de que se avalia a aceitabilidade
ou o gostar/desgostar. Tem- se as escalas hedônicas faciais, verbais e de categoria. Nos testes de aceitabilidade, os
provadores recebem as amostras codificadas e é solicitado a avaliar os seus sentimentos com relação a cada amostra
utilizando um das escalas citadas acima, conforme o objetivo e população- alvo do teste. Pode-se avaliar somente a
aceitação global, ou seja, o produto como um todo, ou também, avaliar a aceitação de atributos do produto, como cor,
aroma, gosto, etc. É desejável que se apresente uma amostra de cada vez, seqüencialmente, ou seja, uma após a outra.
Os resultados devem ser avaliados por análise de variância para verificar se existe diferença significativa entre as
amostras, segue-se com o teste de Tukey (teste de médias) para verificar quais amostras diferem entre si.
Os testes de preferência são usados especificamente quando se deseja colocar um produto em competição direta
em relação a outro, como em situações de melhoria de produto ou de competição em igualdade. O teste de preferência
força a escolha de um item sobre o outro (s), não indicando se o indivíduo gostou ou não dos produtos. Os mais utilizados
são o de preferência pareada e ordenação de preferência. O de preferência pareada, testa 2 amostras e escolhe a amostra
que sobressai sobre a outra (A,B). O teste de ordenação da preferência, utiliza 3 ou mais amostras e segue o mesmo
princípio que o Teste de Ordenação, sendo solicitado avaliá-las e ordená-las em ordem crescente ou decrescente de
preferência.
Existem outros métodos adicionais, tais como o Índice de Aceitabilidade (I.A.) é feito tendo como base as
notas médias obtidas no teste de aceitabilidade. Para o cálculo é adotada a seguinte expressão matemática:
IA = (A x 100) / B, onde A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima da escala utilizada para avaliar o
produto.
O IA com boa repercussão tem sido considerado superior a 70%. Outra forma de avaliar o IA é fazer sua
representação gráfica para melhor visualização das notas obtidas, O IA também pode ser usado para avaliar aceitação
alimentar.
Tem- se outro metodo adicional, o "Escala de ação" representa uma modificação da escala hedônica clássica.
Estabelece-se uma série de categorias de respostas, em termos de "gostar" e "não gostar". Segue abaixo um exemplo
possível: varia do “eu comeria isto, muito freqüentemente” a “Eu não comeria isto de jeito nenhum”.
Por fim, tem o Escala de intenção de compra, feito em seguida do teste de aceitabilidade. Embora não haja
muita consistência, segundo os pesquisadores de marketing, pode-se utilizá-la como indicativo de possível venda do
produto.