Na vida já passamos por momentos de dúvidas, ainda mais quando o assunto é os

alimentos que consumimos, mas o que realmente são produtos panificados, existe alguém
que tenha alergia a algum de seus componentes? Quais são os padrões de qualidade
desses produtos, como eles são fabricados? Quais são as etapas e como se faz um padrão
de qualidade? Com isso, nosso jornal online decidiu fazer uma pesquisa com alunos do
Instituto Federal de Brasília Campus Gama, com os alunos do médio integrado em alimentos.

O que é análise sensorial:

Você já ouviu falar em análise sensorial? Se sim, sabe para o que serve? Sabe como é
feita? Se não isso será esclarecido nessa matéria! Segundo a Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT) a análise sensorial é utilizada para medir, analizar e interpretar as
características organolépticas(odor, textura, gosto, entre outros.) dos alimentos e como
essas são percebidas pelos órgãos do sentido(falaremos deles mais para frente). Ela é
utilizada amplamente em meio industrial para testar a aceitação de algum produto por parte
dos consumidores, com o intuito de se obter mais lucro, além disso é utilizada também
como mecanismo de controle de etapas dos processos de algum produto. Além disso, ela
também é utilizada para fins de estudos e pesquisas por parte de instituições de pesquisa
ou até mesmo por parte das indústrias alimentícias, pesquisas essenciais para a criação de
um novo produto, testando a adesão dele e sua qualidade, e pode ser utilizada por órgãos
fiscalizadores para avaliar a qualidade de um produto. E algo que é essencial para a análise
sensorial são os sentidos dos seres humanos, por meio deles pode-se avaliar um certo
produto, a seguir você entenderá um pouco mais sobre eles e sobre sua função na análise
sensorial:
Olhos: a partir dos olhos se obtém a primeira impressão do produto, por meio da aparência
pode-se perceber aspectos da cor, do tamanho e entre outros. A aparência é um dos
fatores que mais influenciam os clientes, e por isso as empresas vêm investindo cada vez
mais em seus produtos.
Olfato: Esse sentido é identificado quando o odor de substâncias voláteis (substâncias que
passam com facilidade do estado líquido para o gasoso) entram em contato com as
narinas. O nariz do ser humano tem a capacidade de provocar emoções e trazer memórias
de acordo com o odor. Em termos técnicos os aromas são os odores dos alimentos quando
mastigados. Quando ocorre a mastigação do alimento, o aroma desse é liberado na boca e
chega a um órgão que é conectado ao cérebro, assim mandando sinais nervosos para ele e
consequentemente gerando emoções. Para a análise sensorial são utilizadas algumas
técnicas para a identificação do odor do produto:
● Realizar aspirações rápidas para que ocorra o contato adequado entre o odor e os
receptores sensoriais;
● A aspiração deve ocorrer em tempo o suficiente para a identificação do odor sentido;
● Deve-se manter a boca fechada durante o processo de aspiração.
Tato e audição: em análise sensorial esses sentidos são capazes de permitir
simultaneamente a textura dos produtos. A boca e a mão fornecem sensações táteis dos
alimentos. Textura é definida como as propriedades geométricas e estruturais de um
alimento percebida pelos receptores mecânicos, táteis, visuais e auditivos. As sensações
táteis podem desencadear a sensação de prazer durante o processo de ingestão de
alimentos. Para o tato são utilizados alguns termos técnicos relacionados às percepções
sensoriais:
● Sensações somestéticas: nos seres humanos são terminações nervosas superficiais
presentes na pele, na epiderme, derme e no tecido subcutâneo. Nos alimentos são
a granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação .
● Sensações cinestésicas : são os movimentos mecânicos realizados pelos músculos
resultados de um esforço excessivo.
A audição se encaixa no barulho que o produto faz ao ser mastigado, ou manipulado ou até
mesmo tocado, normalmente a utilizamos para ver se certo produto possui a qualidade
esperada antes mesmo de o comermos, um exemplo seriam a bolachas de água e sal que
quando quebramo-as ao meio elas fazem o seu característico “CREK”, e normalmente
quando não faz esse barulho elas provavelmente não estão com a qualidade esperada.
Gosto: são as sensações percebidas pelos órgãos gustativos quando estes são
estimulados por substâncias solúveis, o principal órgão gustativo é a língua, as sensações
captadas são transmitidas pelos neurotransmissores para o cérebro. Células receptoras são
encontradas na parte frontal, lateral e no fim da língua, além da mucosa dos lábios, palato
duro, bochechas, esôfago, epiglote e amídalas. Os gostos básicos podem ser divididos em
seis:
● doce: caracterizado pela presença de composto como a sacarose;
● salgado: caracterizado pela presença de composto como o cloreto de sódio;
● ácido: caracterizado pela presença de composto como o ácido cítrico;
● amargo: caracterizado pela presença de composto como a cafeína;
● umami: caracterizado pela presença de composto como o glutamato de sódio;
● metálico: caracterizado pela presença de composto como o sulfato heptahidratado.
Esse diverge opiniões entre os estudiosos pois alguns o classificam como uma
sensação e não como um gosto.
Outro ponto que é essencial para a análise são os laboratórios onde ela ocorre, esses
lugares devem seguir especificações para que não haja alteração nos julgamentos das
amostras. Segue as recomendações para um laboratório de análise sensorial:
● Paredes: com cores neutras(branco, cinza ou bege), é bom que as paredes
possuam material que possibilite acústica, para que não ocorra distração sonora
durante a degustação;
● Temperatura e umidade: devem ser controladas, o que se recomenda é que fique
em uma temperatura de 20°C e com uma umidade entre 50% e 70%;
● Iluminação deve ser uniforme, não gerando sombras na sala, que de para controlá-
la e com uma intensidade luminosa que permita o acesso à avaliação das amostras;
● Sistema de ventilação: para evitar odores provenientes do preparo dos produtos
influencie no julgamento, deve ser utilizado um sistema com ventilação natural ,
exaustores e um filtro de carvão ativado.
OBS: Todos os pontos anteriormente citados foram pensados com o intuito de que
não ocorra influência nos avaliadores no momento em que forem fazer o julgamento
das amostras.
Além disso o laboratório deve possuir obrigatoriamente uma cozinha experimental
que facilite o preparo, armazenamento e distribuição da amostra, além disso deve
possuir uma sala de julgamento (que são cabines sensoriais, sala para treinamento
e reuniões).
Por último, é importante ter em mente que as amostras devem ser padronizadas,
para que os avaliadores possam estar submetidos a uma experiência semelhante,
assim evitando divergências muito grandes. Consequentemente a padronização se
faz necessária para que se obtenha bons resultados durante a análise de um
produto.
Portanto a análise sensorial é de extrema importância para o meio industrial,
acadêmico e fiscalizador, ajudando-os a determinar a qualidade e/ou adesão de um
certo produto no mercado.
Processos de escolha (Projeto Integrador):

Sabe aquele momento na vida que você não sabe o que escolher?

Infelizmente isso é um dos impedimentos para uma vida melhor, principalmente quando
envolve a alimentação. É isso que ocorre com a Selena. Ela é uma jovem de 23 anos e ela
nos contou em entrevista que um de seus maiores prazeres é se deliciar com alimentos
variados e de diferentes culturas. “Minha parte favorita quando estou em reunião de família
ou até mesmo em viagens, é saborear as comidas. Nada melhor do que depois de um dia
bem longo e estressante de trabalho em home office, sentar para comer.” - nos contou a
jovem. Entretanto, um de seus maiores dragões para enfrentar perante a alimentação, é a
sua intolerância a glúten. Selena diz que desde muito novinha sempre viu seus primos
comendo aqueles pães deliciosos de padaria e nunca pôde comer por ser celíaca. Então,
só lhe restava duas opções: ficar só na vontade ou pedir outro prato que, de costume, pedia
uma tapioca que é um dos pratos favoritos dos brasileiros e livre de gliadina, que é a
proteína presente no glúten. “Eu não imaginava que era intolerante a glúten até um certo
dia que passei muito mal após comer um pão francês e fui parar no hospital. Chegando lá,
o médico mandou eu fazer uma endoscopia digestiva e imagine só: não é que o danadinho
do glúten inflamou a mucosa do meu intestino? (risos) Diante disso, minha única solução
como forma de tratamento foi realmente me despedir de alimentos com farinha de trigo e
consumir alimentos com farinha de milho, arroz, chia, entre outros.” - disse ela em outro
trecho da entrevista.

Mas afinal, o que isso tem a ver com processos de escolha?

Ora, seja como a jovem Selena. Escolha algo que te sacie, mas não te prejudique. Ela por
gostar de produtos com glúten poderia muito bem continuar consumindo, mas… E o
prejuízo? Só iria piorar suas condições fisiológicas devido ao consumo. Assim é na vida
como um todo. Será que somos “celíacos diante de muitos glútens” que, evidentemente nos
prejudicam, ou podemos combatê-los e expandir novos horizontes na busca de nossa
felicidade plena? Fica aí uma reflexão através de uma metáfora, meu caro leitor.

Selena, 23 anos. Nasceu no Rio de Janeiro.

Tradução (Processos de escolha):
¿Conoces ese momento de la vida en el que no sabes qué elegir?

Desafortunadamente, este es uno de los impedimentos para una vida mejor, especialmente
cuando se trata de comida. Eso es lo que le pasa a Selena. Ella es una chica de 23 años y
nos dijo en una entrevista que uno de sus mayores placeres es disfrutar de una variedad de
alimentos de diferentes culturas. “Mi parte favorita cuando estoy en una reunión familiar o
incluso viajando es disfrutar de la comida. No hay nada mejor que sentarse a comer
después de un día muy largo y estresante en la oficina en casa ". - Nos dijo la joven. Sin
embargo, uno de sus mayores dragones con los que lidiar al comer es su intolerancia al
gluten. Selena dice que desde muy pequeña siempre ha visto a sus primos comer esos
deliciosos panes de panadería y que nunca podrá comerlos porque es celíaca. Entonces,
solo tenía dos opciones: quedarse solo o pedir otro plato que, como de costumbre, requería
tapioca, que es uno de los platos favoritos de los brasileños y libre de gliadina, que es la
proteína presente en el gluten. “No me di cuenta de que era intolerante al gluten hasta que
un día me enfermé mucho después de comer pan francés y terminé en el hospital. Cuando
llegué allí, el médico me dijo que me hiciera una endoscopia digestiva e imagínense: ¿ese
maldito gluten no inflamaba la mucosa de mis intestinos? (risas) Entonces, mi única
solución como forma de tratamiento fue despedirme de los alimentos con harina de trigo y
consumir alimentos con harina de maíz, arroz, chía, entre otros”. - dijo en otro fragmento de
la entrevista.

Pero, después de todo, ¿qué tiene esto que ver con los procesos de elección?

Sé cómo la joven Selena. Elija algo que le satisfaga pero que no le haga daño. Ella, como le
gustan los productos con gluten, bien podría seguir consumiendo, pero… ¿Y el daño? Solo
empeoraría sus condiciones fisiológicas debido al consumo. Así ocurre en la vida como un
todo. ¿Somos celíacos ante “muchos glúteos” que obviamente nos perjudican, o podemos
combatirlos y expandir nuevos horizontes en la búsqueda de nuestra plena felicidad? He
aquí una reflexión a través de una metáfora, querido lector.

Panificação

A panificação é o processamento de produtos à base de grãos, sementes e seus derivados,

onde podem ser usados de maneiras variadas. De acordo com a legislação brasileira, os
pães são produtos derivados da farinha de trigo, e farinhas que podem substituir, mas o
mais comum são pães fabricados com farinha de trigo, a não ser que o caso seja de
fabricação de produtos sem glúten. Dentro da lei a fermentação desses produtos ao é
necessariamente obrigado porém se quiser obter um produto de qualidade e boa análise
sensorial e o fermento é o mais indicado, mas a cocção e obrigatória, cada produto
panificados pode conter características específicas como por exemplo pão de doce, pão
com coberturas, pão de sal (mais crocante) entre outras variedades de ingredientes para
usar da forma que manipulador quiser e combinar.
Intolerância a glúten:
O glúten é um componente derivado de trigo e seus derivados, por exemplo pão, cerveja,
cereais e alguns bolos, o glúten é formado pela glutenina e a gliadina que por sua vez é
encontrado no trigo. Mais o que muitos não sabem até encontrar alguém que tenha e a
intolerância a glúten mais conhecida como doenças celíaca, uma doença originada a
intolerância por glúten mais conhecida como enteropatia sensível ao glúten afetando o
intestino delgado, as pessoas que tem essa intolerância tem seus sintomas como atrofia
das vilosidades do intestino delgado, prejudicando a absorção nutrientes, gorduras,
proteínas e vitaminas casando na pior hipótese disenteria (síndrome da má absorção), onde
seus sintomas são diarreia, emagrecimento, problemas e deficiência por faltas de algumas
vitaminas ,e nutrientes como a anemia por exemplo que é por falta de ferro no sangue, ou
ácido folclórico, e o vitamina B12, osteopenia por carência de vitamina D e cálcio, e
sangramentos por carência de vitamina K.

Para garantir a segurança dos consumidores intolerantes a glúten,existem diversas normas

e recomendações a seguir.Os cuidados começam já na escolha dos fornecedores e dos
insumos que serão utilizados na produção dos produtos e passam ainda pelo processo
produtivo e pela comunicação das condições do alimento ao público.Produtos que são
fabricados com a proposta de serem sem glúten devem ser preparados em um ambiente
ambiente isolado de produção,essa medida é necessária para evitar a ‘’contaminação
cruzada'' de um produto sem glúten.

Análise físico-química

A análise físico-química compreende um

conjunto de ensaios realizados, geralmente
por laboratórios de análises químicas, em
amostras de materiais e produtos e que tem
como principal objetivo a verificação das
suas propriedades e características físicas
e químicas, sendo muito utilizada no campo
de alimentos.
A análise de alimentos nada mais é do
que a avaliação das características que
compõem o alimento, tais como: sua composição, valores nutricionais, as propriedades
físico-químicas, toxicológicas e sua segurança em relação aos adulterantes, contaminantes
ou até mesmo, possíveis fraudes. Os métodos para se fazer uma análise podem ser
distinguidos por dois métodos, sendo eles, o método convencional e os métodos
instrumentais. Onde os métodos convencionais não precisam de nenhum equipamento,
mas sim, de vidrarias e reagentes que serão utilizados na volumetria e gravimetria e os
métodos instrumentais: como o próprio nome nos sugere, é uma análise feita com o auxílio
de equipamentos eletrônicos mais sofisticados.

As análises são feitas pelas respectivas indústrias, como controle de qualidade,

desenvolvimento de novos produtos, e melhorias nos produtos existentes, nas
universidades e institutos de pesquisas visando o desenvolvimentos e melhorias de
tecnologias e metodologias, e nos órgãos governamentais que visa controle de qualidade,
fiscalizações durante o processo de produção até a distribuição, e as padronização de
produtos existente e de novos produtos.

As análises também estão lá para ajudar a apontar uns dos problemas que ocorrem
ocasionalmente na indústria alimentícia, a contaminação cruzada. A contaminação cruzada
na indústria alimentícia é um dos principais
fatores causadores de doenças transmitidas
pelos alimentos fazendo da transferência de
contaminantes biológicos, como
microrganismos patogênicos, entre
alimentos, superfícies e materiais de
produção. Exemplo?
Práticas corriqueiras, como cortar uma
carne crua e utilizar a mesma faca para
preparar a salada, por exemplo, parecem
inofensivas, mas podem causar sérios riscos
para a saúde humana. Tais ações estão
associadas com o fenômeno de
contaminação cruzada, um dos principais
tipos de contaminação microbiológica e consequente causa de doenças transmitidas pelos
alimentos.

Há também um bom exemplo na panificação,

onde pode haver casos de contaminação
cruzada em alimentos com e sem glúten,
porque quando se trata de glúten, o termo
contaminação cruzada é usado para dizer que
um alimento sem glúten foi exposto a outro que
contém glúten, o que torna o alimento impróprio
para pessoas com doença celíaca, doença
celíaca é uma doença autoimune causada pela
intolerância ao glúten, uma proteína encontrada
no trigo, aveia, cevada, centeio e seus
derivados, como massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka e alguns
doces, provocando dificuldade do organismo de absorver os nutrientes dos alimentos,
vitaminas, sais minerais e água.