IEMA PLENO - CENTRO

CURSO DE GASTRONOMIA
BEBIDAS

MÉTODOS DE PRODUÇÃO DAS

BEBIDAS E ANÁLISE SENSORIAL

Prof.ª Jalila Bittencourt

MÉTODOS DE PRODUÇÃO
▪ São quatro os principais métodos de produção de bebidas:

CARBONATAÇÃO FERMENTAÇÃO DESTILAÇÃO INFUSÃO

CARBONATAÇÃO
▪ Abrange bebidas alcoólicas e não alcoólicas;

▪ É o processo de dissolução do dióxido de carbono em um

líquido, como água, sucos, vinhos e outros.
 FERMENTAÇÃO
▪ Esse método se aplica a todas as bebidas alcoólicas destiladas (vodka,
whisky, gin) ou fermentadas (cerveja, vinho, sakê);
▪ É o processo de transformação dos açúcares ou a produção de açúcares
simples, a partir do amido (sacarificação) ou na mistura dos cereais, em
álcool etílico ou etanol;
▪ É produzida por enzimas segregadas por micro-organismos, bactérias
ou leveduras. Estas, na maioria das vezes estão incorporadas à
matéria-prima (frutas, cereais, etc.), cujo suco é fermentado em tanques
ou tinas.
FERMENTAÇÃO
 DESTILAÇÃO
▪ Processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na
diferença de seus pontos de ebulição;
▪ Provoca-se o aquecimento dos líquidos, até que atinja a ebulição,
condensando-se, em seguida, o vapor é obtido. Devido os diferentes
pontos de ebulição, os primeiros vapores são sempre os elementos mais
voláteis (álcool);
▪ Define-se como a combinação de 2 operações inversas: vaporização e
condensação; quanto > a diferença na ebulição de seus componentes,
melhor ela será.
 DESTILAÇÃO
▪ Permite separar as substâncias voláteis mais valiosas das menos
valiosas. Desse processo, resultam 3 frações do destilado:
▪ Cabeça: substância com ponto de ebulição mais baixo que o
álcool etílico (álcool metílico, acetato de etilo);
▪ Coração: compostos com ebulição entre 78,4 e 100ºC (álcool
etílico e ésteres);
▪ Rabo: constituintes voláteis que fervem acima de 100ºC (ácido)
DESTILAÇÃO
 INFUSÃO
▪ Bebidas alcóolicas submetidas à infusão (bebidas compostas) são
obtidas devido imersão temporária dos vegetais, na qual o álcool
vai extrair suas essências;
▪ As BA são fabricadas com produtos acabados (fermentação ou
destilação), nos quais se adicionam raízes, folhas ou flores;
Vermutes: mistura de ervas e outros componentes ao vinho – infusão
e maturação;
Licores: mistura-se componentes que dão viscosidade, um pouco de
água ao álcool – infusão e maturação;
Chá: bebida não alcóolica obtida por processo de infusão.
INFUSÃO
 ANÁLISE SENSORIAL
▪ “É uma ciência que permite medir, analisar e interpretar as
reações produzidas pelas características organolépticas
(sensoriais) dos alimentos e que são percebidas pelos sentidos da
visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição.”
▪ “É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos
um determinado atributo ou a característica global do produto e
quantifica-las.”
▪ Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho
e destilados da Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com
degustadores para a classificação do café brasileiro.
 ANÁLISE SENSORIAL
▪ Objetivos Básicos:

▪ Conhecer a ciência da Análise Sensorial;

▪ Determinar se 2 ou 3 produtos são percebidos como diferentes;

▪ Determinar a natureza das diferenças sensoriais entre produtos.

▪ Aplicação da Análise Sensorial:

▪ Desenvolvimento de novos produtos;

▪ Otimização de produtos;
▪ Compatibilidade de Produtos/Embalagens;
▪ Asseguração e garantia da qualidade;
▪ Estudo da vida útil.
 PERCEPÇÃO SENSORIAL
▪ Percepção é o ato ou efeito de
perceber; reconhecer através dos
sentidos uma característica do objeto de
estudo. Esta percepção ocorre através
dos cinco sentidos que são:

Visão – Estimulo físico;

Olfato – Estimulo químico;
Tato – Estimulo físico;
Audição – Estimulo físico;
Paladar – Estimulo químico.
 CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
▪ São atributos sensoriais:
Aparência: cor, brilho, translucidez.
Odor: Milhares de componentes voláteis.
Gosto: Os quatro gostos clássicos inclui: doce, azedo, salgado e
amargo. Sendo incluído atualmente o gosto: umami.
Textura: Propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso,
densidade etc.
Som: Efervescente e ruído do gás carbônico.
▪ Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de
várias áreas, tais como a psicologia (comportamento humano –
percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas sensoriais),
química (composição do alimento) e estatística (quantificação
matemática dos dados).
 SENTIDOS HUMANOS
ENVOLVIDOS NA ANÁLISE
SENSORIAL
▪ Visão
▪ Os olhos são os órgãos físicos que nos permite o sentido da visão.
O receptor é a retina que contém dois tipos de células: os cones e
os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões para
visualizar a forma e a luz escura. Através da visão obtemos as
primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que
engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho,
impurezas etc. Luzes coloridas podem ser usadas para mascarar
diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial.
SENTIDOS HUMANOS
ENVOLVIDOS NA
ANÁLISE SENSORIAL

▪ Olfato
▪ O nariz é um órgão físico que nos permite o sentido do olfato, que
nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente
saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de
moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica
perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis
são aspiradas, sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a
adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial.
SENTIDOS HUMANOS
ENVOLVIDOS NA ANÁLISE
SENSORIAL

▪ Tato e Audição
▪ Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a
percepção da textura de alimentos e bebidas. A boca e a mão
podem fornecer informações táteis do alimento.
A densidade é um importante atributo físico dos alimentos,
perceptível nas bebidas. A densidade é perceptível pelo sentido
do tato na boca de quem consome a bebida.
 SENTIDOS HUMANOS
ENVOLVIDOS NA ANÁLISE
SENSORIAL
▪ Sabor
▪ O sabor ou “flavor” é a experiência
mista, de sensações olfativas,
gustativas e táteis percebidas
durante a degustação.
Pungente é o nome dado à sensação
de dor causada, por exemplo, pelo
gás carbônico em bebidas
carbonatadas ou ao cheirar ácido
acético (2-5%). A sensação de
quente ou frio pode também ser
causada por substâncias como álcool
(quente).
SELEÇÃO E
TREINAMENTO DE
PROVADORES
▪ Devemos contar sempre com dois tipos
de provadores para realizar análise
sensorial: os não treinados e os
treinados. Nos testes analíticos o
provador é utilizado como um
instrumento, portanto, há necessidade
de treiná-los. Porém, não se deve utilizar
um provador treinado para a realização
de métodos afetivos.
LABORATÓRIO

• Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural;

• Deve apresentar paredes brancas ou de cor clara;
• Deve ser localizado em local sem barulho e isento de odores;
• A área de preparo das amostras deve seguir as orientações
gerais da área de unidade de produção de alimentos.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL

Temperatura e Umidade – Temperatura de 20

(± 2) ºC e umidade de 60 a 70 %;
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL

Ruído – sem ruídos

LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL

Odores – Ventilado e livre de odores. É

necessário a renovação constante do ar
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL

Cor – neutra ( branco ou cinzento claro );

Iluminação Geral :
Uniforme e sem sombras, próxima do natural.
CABINES
• As cabines são importantes para que os provadores não se
comuniquem uns com os outros provadores, influenciando nos
resultados;
• Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o
provador e o experimentador;
• Devem ser providas de luz colorida verde ou vermelha. A luz
colorida serve para mascarar diferenças visuais entre produtos;
• Devem ser individuais, sem contato entre os provadores;
• As paredes devem ser de cor clara, neutra.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL - CABINES

Devem ser individuais evitando o contato entre os

provadores
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL - CABINES

Devem se situar adjacentes às áreas de

preparação e de servir amostras
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL - CABINES

Devem possuir sinal luminoso para comunicação

entre o provador e o experimentador
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL - CABINES

Podem ter cuspideiras ( opcional );

Cor : branca, cinza claro e creme claro.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL - CABINES

Na área interna : no mínimo uma luz colorida além

da luz branca ( vermelha , azul ou verde )
PREPARAÇÃO DA
DEGUSTAÇÃO
▪ Lavar os copos com detergente de cheiro e gosto neutro;
▪ Armazenar a bebida (garrafas que serão analisadas), na
temperatura da análise sensorial uma noite antes do teste.
▪ Colocar caneta e formulário para preenchimento pelo
degustador.
▪ Fazer, de preferência, a degustação entre 10 e 12 h em uma sala
a 20ºC sem odor, com luz natural;
• Não permitir a visualização do rosto de um provador pelo outro,
afim de não influenciar na dedução do provador, resultado.
 Quantidade de amostra –
de modo geral 20 a 30
gramas
Apresentação
das amostras
Temperatura da amostras:
extremos devem ser evitados
(ideal 7 a 70º C) ;

Nº de amostras – considerar a
fadiga sensorial ( 6 a 7
atributos e 7 amostras é o
máximo para uma equipe),
para avaliações visuais de 20 a
30 amostras;
MÉTODOS EMPREGADOS
▪ Métodos empregados em análise sensorial
1 – O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do
consumidor? TESTES AFETIVOS.
2 – Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e
algum produto convencional similar? TESTES
DISCRIMINATIVOS.
3 – Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades
sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades? TESTES
DESCRITIVOS.

▪ Há bibliografias que os dividem em:

Analíticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos;
Afetivo: testes de aceitação e preferência.
Métodos de Análise
Sensorial
CLASSIFICAÇÃO DOS TESTES (Lawless & Heyman, 1999)

TIPO CLASSE PERGUNTA EQUIPE

Analíticos Discriminativos Os produtos são Selecionados pela acuidade sensorial,
diferentes? orientados no teste, às vezes
treinados

Analíticos Descritivos Como os produtos Selecionados pela acuidade sensorial

diferem em e motivação, treinados
características sensoriais
específicas?

Hedônicos Afetivos Quanto os produtos são Recrutados pelo uso do produto, não
apreciados ou quais são treinados
os produtos preferidos?
MÉTODOS AFETIVOS
TESTES DE
ACEITAÇÃO –
ESCALA HEDÔNICA
OBRIGADA!!