Introdução ao Mundo dos

Espumantes
Douglas André Würz
José Luiz Marcon Filho
Ricardo Allebrandt
• Análise Sensorial

• Serviço do Espumante

• Degustação Guiada
Análise Sensorial

Degustação
Análise Sensorial  "o exame das propriedades
organolépticas de um produto através dos órgãos dos
sentidos"

Degustação  "consiste na avaliação de um produto

alimentar pela boca"
 Análise Sensorial
 Análise Sensorial utiliza nossos órgãos dos
sentidos.

5 Sentidos: Tato, Audição, Visão, Olfato, Gosto,

Órgãos do Sentido
 1) Tato

 Relaciona-se as sensações táteis, como a

consistência, a fluidez e a untuosidade.

 Sensações cutâneas na boca e garganta.

 2) Audição

 Compreende a sonoridade, a intensidade e a

persistência das borbulhas de dióxido de carbono
que emanam das taças dos vinhos espumantes e a
sonoridade em verter o vinho em uma taça.
 3) Visão

 A visão trata da limpidez, da intensidade e da

tonalidade da cor e da fluidez, no caso dos vinhos
espumantes, a efervescência e um importante fator a
ser considerado.
 4) Olfato

 O olfato é o sentido mais complexo do organismo

humano.

 As substâncias, para ser sentidas pelo órgão

olfativo, tem de ser voláteis, solúveis, que sejam
aromáticas e que estejam presentes em
concentrações que possam ser percebidas.
 5) Paladar
 O gosto/sabor, juntamente com o olfato, e outro
sentido fundamental para a análise sensorial.

 O gosto está relacionado com as sensações

percebidas pelo órgão gustativo “a língua” quando
estimulado por certas substâncias.

 O sabor diz respeito as sensações olfativas (via

retronasal), gustativas e trigeminais percebidas
durante a análise sensorial.
 O Olho Humano

Um dos órgãos mais importantes, pois além de ser

sensível aos raios de espectro visível, também
percebe as cores, as formas, o movimento e o
espaço tridimensional.

 Alguns autores afirmam que o olho humano é

capaz de diferenciar mais de trinta milhões de
tonalidade.
 O Olfato
É um dos sentidos mais primitivos que os
mamíferos possuem.

 Em torno de 95% da cavidade nasal não tem nada

haver com o sentido do olfato, mas sim em limpar e
aquecer o ar que segue para os pulmões.

 Utilizado para Alimentação, Defesa,

Reconhecimento, Prazer, Sexualidade, Recordações.
 A Percepção Olfativa

 A sensibilidade olfativa é cerca de 10 mil vezes

maiores que a gustativa.

 Existem dois tipos de vias de olfato:

• A Olfação Direta
• A Olfação Retronasal
 A Percepção Olfativa
 Olfação Direta: Aquele aroma que o nariz sente
diretamente da fonte.

 Olfação Retronasal: Permite perceber os aromas de

fim de boca, que são aqueles sentidos após a
deglutição.

Esses aromas são favorecidos pela ação da saliva e do

calor da boca, que tornam mais voláteis as substâncias
aromáticas mais pesadas.
 A Percepção Olfativa
 Quando estamos degustando vinhos e comidas, no
momento que fechamos a boca e movimentamos a
língua dentro do palato (céu da boca) para sentir o
gosto, automaticamente expiramos.

 O ar que sai dos pulmões em sua passagem pelo

nariz causa uma baixa pressão da boca, o que faz
arrastar vapores do alimento ou da bebida pela
passagem faríngea e aí sentimos o aroma na
mucosa olfativa.
 A Percepção Olfativa

 Exemplo: Torta de Maracujá.

• Não é a boca que nos diz que esse prato foi

preparado com maracujá, pois na língua só
sentimos cinco gostos (salgado, doce, ácido, amargo
e umami).
• O que diz que a torta é de maracujá é justamente o
sentido da olfação retronasal.
 A Percepção Olfativa

 Como Comprovar essas afirmações?

• Quando estamos gripados e com as vias nasais

completamente obstruídas, dizemos que não
estamos sentindo gosto de nada.
A Percepção Olfativa
 É possível aumentar a percepção
olfativa?

 Treino da olfação aumenta progressivamente a

sensibilidade aos aromas, que pode ser medida pela
limiar de percepção pessoal.

 Limiar de percepção é a mínima concentração de

uma substancia aromática capaz de se tornar
perceptível ao olfato.
 Memória Olfativa
 A capacidade da pessoa de associar os impulsos
olfativos à sua fonte de origem.

 Trata-se uma interligação sistêmica entre os órgãos

detentores e identificadores de aromas.

 Muitas vezes, ao sentirmos um aroma,

reconhecemos como familiar, mas não conseguimos
lembrar do que se trata, por exemplo, uma fruta ou
flor.
 Memória Olfativa

 As pessoas que desejam evoluir na degustação de

vinhos devem desenvolver sua memória olfativa.
 A capacidade de percepção de
aromas

Variável de pessoa para pessoa.

 Qualquer pessoa, desde que não tenha problemas

neurológicos ou não tenha sofrido nenhum trauma
nos ossos da face tem plena capacidade para
desenvolver uma percepção bastante acurada.
 Fatores Psicofísicos e Ambientais

 O olfato se adapta a certos cheiros rapidamente,

que passam a não ser mais sentidos, o que chamamos
de saturação olfativa.

 Com vinho não é diferente, se a pessoa cheira-lo

por muito tempo, o olfato se habitua ao aroma e não
é mais possível distinguir os aromas.
 Fatores Psicofísicos e Ambientais

O humor favorece a capacidade de sentir os

aromas, ao passo que o cansaço dificulta.

A fome é altamente estimulante aos sentidos.

 Melhor horário para uma degustação é das 11:00

ás 13 horas.
 Fatores Psicofísicos e Ambientais
 O uso de produtores com odor forte, como
perfumes, desodorantes prejudicam a percepção dos
aromas.

A criação prejudica o sentido da olfação. Ao invés

de estimular, estamos desestimulando.

 O ar-condicionado, do ponto de vista organoléptico

é ruim, pois diminui a umidade. A umidade mais
elevada conduz os aromas.
 Treinamento da Memória Olfativa

 Não é tarefa difícil, mas demanda dedicação.

 Os vinhos possuem aromas de vegetais, flores,

frutas.

 Ao ir ao mercado, podemos cheirar os temperos,

ervas, vegetais, frutas, especiarias, flores.
 Treinamento da Memória Olfativa

 Outra maneira, é comprar estojos de Aromas.

 Apesar de haver o custo para aquisição, são

ferramentas importantes para quem deseja
desenvolver uma boa sensibilidade e memória
olfativa.
 O Paladar

 O gosto tem um sentido local, pois é necessário

que as moléculas sensibilizem as nossas papilas
gustativas.

 Possui uma função preponderante na alimentação

humana, pois permite aos indivíduos possam
selecionar alimentos que atendam à sua preferencia
pessoal.
 O Paladar

 A boca humana é recoberta de terminais

receptores gustativos, que são estruturas
complexas.

 Existem sobre a língua mais receptores do que

qualquer outra parte da mucosa bucal.
 Sensações Gustativas

 São aquelas sentidas na superfície da língua.

 DOCE
 Quanto mais forte é a sensação doce, mais
agradável.

 Esse sabor não se deve apenas uma substância,

mas na relação de várias (glicóis, álcoois, aldeídos,
cetonas, amidos, entre outros).

 A maior parte das substâncias são orgânicas.

 A sensação de doce é sentida na ponta da língua.

 ÁCIDEZ

 Causado por ácidos orgânicos e inorgânicos.

 Em nossa boca quanto maior o ácido, mais

desagradável se torna e mais intensa a sensação.

 Se a bebida for ácida, faz disparar o mecanismo da

salivação.
 SALGADO

Produzido por sais ionizados.

 Na degustação dos vinhos a sensação salgada é

parcialmente encoberta pelo álcool.

 Sensação mais difícil de ser percebida.

 AMARGO
 São substâncias orgânicas, e como no doce, são
oriundas de mais de um agente químico.

 Duas classes provocam o amargor:

• Substâncias de cadeia longa de nitrogênio.

• Alcaloides (Sais de Magnésio, quinina, entre
outros).
 AMARGO

O sabor amargo dos vinhos tintos é causado por

polifenóis.

 Alguns vinhos brancos podem apresenta-los

causado pela presença de sais de Magnésio.
 UMAMI
 Nome de origem Japonesa, onde essa sensibilidade
já é conhecida a bastante tempo.

 Realçadores de sabores ( Glutamato monosódico,

asparto).

 Existem receptores que ativam uma proteína que

faz com que os sabores ficam exacerbados pela
potencialização dos sentidos gustativos.
Limiares da Gustação
Limiares da Gustação
 Sensações Cutâneas

 Além das sensações gustativas que são sentidas

pelas papilas gustativas da língua, outras sensações
são sentidas pela língua e pela mucosa que reveste a
parte inferior a língua, gengiva, palato.
 Maciez à deglutição

 Produzidas por aquelas substâncias que não

produzem aspereza em nossa boca, tais como
gorduras, óleos e caldas açucaradas.

 Alguns vinhos são mais macios por conterem uma

boa quantidade de glicerina e de álcool, enquanto
os vinhos doces possuem um alta maciez devido a
dissolução dos açucares.
 Adstringência

 Sensação que trava nossa boca, provocada pela

ação dos taninos.

 Os tanino fazem a quebra da mucina que é a

enzima lubrificante da saliva.

 Taninos verdes dos vinhos produzem sensações de

travar a boca, aridez e rugosidade.
 Sensação de suave pungência

 É aquela produzida pela presença de CO2, como

por exemplo nos frisantes e espumantes.

 Trata-se de uma sensação agradável, pois o gás

carbônico se desprende, provocando leve
pungência na língua e palato.
 Sensação Pseudotérmica

 Causada pela presença do álcool em contato com

nossa mucosa bucal.

 Vinhos com elevados teores de álcool produzem

uma nítida sensação de aquecimento na boca.

 No entanto, essa sensação pode ser disfarçada pela

temperatura de serviço do vinho, pela riqueza de
maciez e por uma nota de acidez mais acentuada.
 Sensação Térmica

 São aquelas causadas pela real temperatura de

serviço do vinho, que são sentidas na língua,
mucosa e lábios.

 Nos permite verificar se a temperatura de serviço

do vinho está adequada.
 Sensações Táteis

 São causadas pelos estímulos mecânicos com o

corpo do vinho em que avaliamos a consistência
através da sensação de peso na nossa boca e
presença na boca.

 Tais sensações são devido ao álcool etílico, aos

taninos, açucares residuais, glicerina e álcoois
terpênicos.
AS CARACTERÍSTICAS VISUAIS,
OLFATIVAS E GUSTATIVAS DOS
VINHOS
 O Exame Visual

 A coloração surge nos vinhos devido diferentes

pigmentos naturais tanto nas uvas tintas quanto nas
uvas brancas.
 Técnica de Análise

As avaliações a serem feitas abrangem tonalidade,

intensidade, reflexos, limpidez, transparência.
Técnica de Análise
 As Características Olfativas

O aroma pode ser atrativo ou repulsivo de um vinho.

O bom vinho, é em princípio, aquele que possui um
odor agradável, que cheiramos com prazer. Os
grandes vinhos são aqueles que se caracterizam pela
intensidade, complexidade e pela delicadeza de seu
odor, bem como sua originalidade. Esse conjunto
consiste na personalidade do aroma, comparável aos
perfumes raros e sutis.
 As Características Olfativas

 Diferentes de outra frutas, as uvas são pouco

aromáticas, com algumas exceções.

 Já os vinhos são dentre os subprodutos diretos da

natureza, aqueles que apresentam a maior
concentração de diversas substâncias químicas
encontradas no reino vegetal.
 Aromas dos Vinhos - Primários
• São aromas provenientes das uvas. Geralmente não
persistem no vinho, já que durante a fermentação,
além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se
muitas substâncias secundárias aromáticas que
mascaram os aromas da uva.

• Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas,

como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma
primário dessas uvas pode ser encontrado.
 Aromas dos Vinhos - Secundários
• Em geral, são provenientes de muitas substâncias
formadas durante o processo de fermentação.
Constituem os aromas predominantes nos bons
vinhos. O mais comum é o do álcool.

• BRANCOS - Os vinhos brancos e rosés geralmente

lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra,
etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes,
aromas mais complexos: aromas adocicados (compota,
mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos
(feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais
(petróleo, etc.).
 Aromas dos Vinhos - Secundários
• TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de
frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de
frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de
especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada,
orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos
(feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro,
suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado,
defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.),
aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas
adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e
etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite,
manteiga, etc.) e muitos outros aromas
 Aromas dos Vinhos - Terciários

• Representam, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos

aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento
do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na
garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado
buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de
excepcional qualidade.

• Suas principais características são toques de torrefação, notas

balsâmicas, frutas secas, especiarias, couro, bosque, flores
secas, entre outros característicos dos aromas terciários nos
quais encontramos grande complexidade.
Praticando o Sentido Olfativo
 Praticando o Sentido Olfativo
Em uma folha, descreva os Aromas sentidos nos
respectivos frascos.

1) Morango
4) Amora
5) Cereja
6) Violeta
7) Pimentão Verde
10) Baunilha
 Praticando o Sentido Olfativo

2) Maçã Verde
5) Avelã
7) Nozes
8) Frutas Vermelhas
9) Amêndoas
13) Limão
16) Café
20) Canela
23) Lírio
 As Características Gustativas

 É certamente a parte mais importante de toda a

prova do vinho.

 Através dela sentiremos: Sensações gustativas,

sensações cutâneas, sensações olfativas retro nasais,
equilíbrio gustativo.
Gostos do Vinho
AVALIAÇÃO SENSORIAL
 Influências

• Experiência com provas de vinho

• O gosto pessoal do degustador.
• Estado psicofísico do provador.
• Ambientação do local da prova.
• Influência de outro provador.
 Condições Básicas para Prova Degustativa

Local da Prova de Vinhos.

 Temperatura de serviço do vinho.

 Degustador descansado.

 Taças adequadas e limpas.

Condições Básicas para Prova Degustativa
 Fichas de Avaliação
 É importante registrar nossas avaliações, assim
poderemos rever nossas considerações e comparar
produtores, safras, etc...

 Há várias formas de registro.

 Há vários modelos de ficha de avaliação, que

podem variar conforme o objetivo da análise
sensorial.
 Fichas de Avaliação

 Assim há diferentes fichas utilizadas em diferentes

casos.

 De modo geral, elas devem ser simples, de fácil

preenchimento.

 Descritivas ou fichas com pontuação.

DEGUSTANDO ESPUMANTE: COMO
AVALIAR
 O Exame Visual - Cor

 O espumante pode apresentar desde um coloração

verdeal, que é um amarelo pálido com reflexos
esverdeados, um amarelo palha até um amarelo
dourado.

 Os espumantes rosés, mostram um cor violácea,

um rosa puxando o cereja, sempre com brilho.
 O Exame Visual - Cor

 O maior problema com a cor dos espumantes, com

reflexos negativos, origina-se da oxidação,
tornando-se um amarelo-dourado para
avermelhado ou tendendo para o marrom.

 Quando avaliamos a cor, os espumantes vão passar

com nota máxima, a menos que apresentem sinais
de oxidação.
O Exame Visual - Cor
 O Exame Visual - Cor

 Os espumantes brancos elaborados pelo

método charmat de modo geral tem cores de
tons mais pálidos como mostra a figura 1.

 Nesta categoria, os mais claros são os de ciclo

curto que são comercializados logo após
elaborados. É o caso dos espumantes Prosecco e
Moscatel Espumante.
 O Exame Visual - Cor

 Se um espumante deste tipo tiver tons

excessivamente amarelos como a figura 3 é
porque é velho ou mal conservado.
Provavelmente também mudaram os aromas e o
sabor perdendo frescor e juventude. Podem até
serem desagradáveis.
 O Exame Visual - Cor
Os espumantes feitos pelo método
champenoise que são de ciclo de elaboração
mais longo, por conta disto, ganham tons
dourados mais intensos sem perder o frescor. É
natural que seus aromas sejam mais complexos.
A cor destes espumantes é bastante semelhante
a figura 2 do quadro acima.

 O Champagne francês pode ter, sem ser um

defeito, tons mais amarelo-palha como o da
figura 3.
O Exame Visual - Cor
 O Exame Visual - Cor
 O espumante da figura 1 representa um rosado
elaborado com vinho jovem, método charmat de ciclo
curto e por isso com pouca evolução.

 Já o espumante da figura 2 representa um rosado

feito a partir de um vinho base mais maturado,
elaborado pelo método charmat ou tradicional por
isso sua cor lembra casca de cebola e salmão.

 Um espumante rosado elaborado pelo método

champenoise (ciclo mais longo) que mantêm a cor
rosada viva é raro. Possivelmente foi adicionado vinho
tinto no licor de expedição.
 O Exame Visual - Limpidez

 Os espumantes tem como característica de

qualidade, uma transparência cristalina, e visto
contra a luz uma grande luminosidade.

 Caso haja turvação, defeito grave, é sinal que o

espumante pode trazer excessos de sais e de
proteínas.
 Perlage

 Ponto crucial da avaliação dos espumantes

acontece no momento que são servidos na taça.

 Todo espumante deve gerar imediatamente a

liberação de bolhas a partir das paredes do fundo
do cálice, que em correntes ascendentes atingem a
superfície, formando a espuma.
 Perlage – Tamanho das Bolhas

 A delicadeza das bolhas depende, entre outras razões, do

tempo mais longo da segunda fermentação e da temperatura
mais baixa em que esta se processa.

 Quanto mais longo o tempo e menor a temperatura, ocorre

uma micro dispersão do gás carbônico na forma de
minúsculas bolhas no seio do vinho, assim o refinamento das
bolhas acontece através do tamanho: quanto menores, mais
fino o espumante.

 Quanto menor forem as bolhas, menor será a perda de gás

carbônico.
 Perlage – Tamanho das Bolhas

 Método Champenoise gera bolhas mais finas.

 Chardonnay resulta em abundância de bolhas.

 Deve- se tomar cuidado na avaliação da perlage,

pois logo no início, normalmente ele é mais potente
e as bolhas maiores.
 Perlage – Quantidade das Bolhas

 A qualidade do espumante está diretamente

relacionada com a quantidade de bolhas.

 Quanto mais compactas e numerosas, melhor o

nível de qualidade.
 Perlage – Persistência das Bolhas

 A persistência e traduzida pelo tempo em que o

processo de geração das bolhas continua
ocorrendo.

 Quanto mais duradouro o perlage, maior é a

qualidade do espumante.
 Perlage – Observação

 Geralmente numa degustação se faz uma análise visual

das borbulhas e uma apreciação de qualidade,
porém temos que levar em conta que a formação pode
ser influenciada por vários motivos.

Por exemplo, se tivéssemos uma taça perfeitamente

lisa no seu interior, os cordões de borbulhas não se
formariam. Se a taça não está bem limpa, ou se ficou
algum resto de produto de limpeza, como detergentes,
isso também influencia na formação.
 Aspecto da Espuma

 As correntes ascendentes de bolhas mais grossas

alcançam a superfície e formam uma alta camada
de espuma.

 Nota-se que o tamanho das bolhas ascendentes vai

diminuindo, até, se for um bom espumante, se
tornarem minúsculas e contínuas, garantindo a
permanência do colar por muitos segundos.
 Aspecto da Espuma - Qualidade

 A espuma de qualidade deve apresentar cor branca

e consistência cremosa.

 O branco, com reflexos acinzentados ou que

lembre plástico, não é uma boa indicação.

 Uma boa qualidade de espuma tem bolhas em

grande quantidade e de tamanho pequeno.
 Aspecto da Espuma - Quantidade

 A espuma tende a formar, inicialmente uma

camada cobrindo todo o disco superficial do vinho,
para em seguida, ir se encolhendo até ficar como
uma coroa larga, para finalmente, se ajustar rente
as paredes no formando de um cordão.

 Na observação desse processo, durante segundos

iniciais, é possível ver a espuma cobrindo em
intensidade variada a superfície do vinho.
 Os Aromas do Espumante

 Os espumantes de castas Aromáticas (Moscatos, trebbiano,

Malvasia) vão oferecer um ataque inicial intenso,
característico de cada casta.

 Os espumantes de uvas não-aromáticas 9Chardonnay, Pinot,

Cabernet, etc...), obtido através de um método de elaboração
mais sofisticado, empregando uvas nobres, apresentam
aromas mais elegantes, complexos e suaves.

 Na juventude podem apresentar flores e frutas e com a

evolução apresentar tostados, manteiga, mel, especiais, pão.
 Os Aromas do Espumante

 Chardonnay outorga aromas finos e elegantes, de frutas tropicais e exóticas,

como abacaxi, pêra, frutas cítricas, notas minerais e flores brancas.

 O Pinot Meunier possui delicados aromas de frutas, como pêssegos e

damascos.

 Pinot Noir contribui com aromas de frutas vermelhos, como cerejas,

morangos, amoras e notas florais de rosas e violetas.

 Esses aromas são mais evidentes quando falamos de um espumante mais

jovem.

 Com o tempo, aparecem notas de mel, frutas secas, amêndoas, nozes,

figos, pão tostado, cogumelos, especiarias, café, cacau e tantos outros, que
o convertem em um aroma complexo
 Os Aromas do Espumante

Qualidade: Sensação de agradabilidade do aroma.

Complexidade: Trata-se do conjunto de aromas

claros, delicados e evidentes que identifica a
existência do buquê do espumante.

Intensidade: Define a potência com que os aromas

atacam nosso sistema olfativo.
 Os sabores do Espumante

Com o espumante na boca, vamos ter o ataque tátil

das bolhas estourando sobre a língua, da acidez
refrescante do gás, da maciez da composição e o
efeito dos aromas no retro-olfato.

 Esse conjunto deve ser avaliado, seguindo alguns

critérios de avaliação, tais como: qualidade,
intensidade e equilíbrio.
 Qualidade na Boca

A qualidade do espumante pode ser avaliada

através da sensação trazidas pela agradabilidade do
picar das bolhas sobre a língua, pela acidez
refrescante do gás carbônico, pelo prazer tátil do
aveludado da espuma cremosa e pelo conjunto de
sabores que dão o contorno gustativo do
espumante na boca.
 Qualidade do Gás Carbônico

O contato do gás carbônico pronuncia-se, como

algo que cresce de volume na boca, entre a língua e
o palato, para em seguida ceder o lugar ao frescor
da acidez.

 A sensação do vinho crescer na boca é devido a

liberação de novas bolhas e da expansão das bolhas
existentes, quando age a temperatura da boca.
 Qualidade do Gás Carbônico
 A acidez refrescante resulta do rompimento das
bolhas que libera o gás carbônico que age sobre a
mucosa bucal.

 A qualidade da espuma, determinará, se o espetar

será delicado, agradável ou persistente.

 No caso contrário, esta sensação poderá ser

grosseira, desagradável e com gosto deformado.
 Qualidade do Espumante

A qualidade na boca depende da clareza dos

sabores que devem ser típicos, claros e diretos.

 Claro que, isso vai depender de um conjunto de

sensações.
 Qualidade do Espumante

Um Chardonnay poderá ter corpo fino para médio,

com elegante toque de boca, lembrando manteiga.

 Um Pinot Noir, a tendência é de ter um corpo mais

incisivo e estruturado, com toques florais e frutados
na boca.
 Qualidade do Espumante - Intensidade

 A intensidade do espumante na boca está

relacionada com sua estrutura, força do perlage,
fineza aromática e sensação final de frescor.
 Equilíbrio do Espumante
O espumante deve ter uma acidez saliente,
elegante e agradável.

 Esta acidez resulta do somatório da acidez do

vinho base e da acidez do gás carbônico.

 Neste caso, o equilíbrio reside numa contraposição

de álcool e de açúcares que, embora não
neutralizem a necessária acidez, dão contorno ao
corpo do espumante.
O SERVIÇO DO ESPUMANTE
 Taças
Copo Padrão ISO/INAO:

• Copo técnico, não enaltece nem desmerece as

características do vinho.

• Utilizado em provas técnicas de vinhos.

Taça Maria Antonieta
 Taças
Taça Flute

• Utilizado para espumantes.

• Corpo fino e alongado, cuja forma ajuda a preservar
o gás carbônico que é naturalmente desenvolvido
na elaboração do produto, e com boca estreita, que
também concentra os aromas.
Taça do Espumante Brasileiro
• Desenvolvida em parceria pela EMBRAPA Uva e
Vinho, ABE e a Cristallerie Strauss.

• Para um produto especial como o espumante

brasileiro, é fundamental a expressão de todas as
suas qualidades, seja de cor, aroma ou paladar.
Assim, foi necessário o desenvolvimento de uma
taça com características adequadas, que possibilite
acompanhar cada detalhe da degustação,
apresentando originalidade, funcionalidade e
qualidade estética.

• O diâmetro da boca é visivelmente menor que o do

bojo, obrigando a bebida ser despejada
diretamente no fundo da taça para que não escorra
pela parede interna. O gelo é pontiagudo e possui
tratamento abrasivo por micro partículas que
proporciona a perlage correta.
 Conservação do Produto

• Luminosidade
• Umidade
• Temperatura
• Posição da Garrafa
• Local de guarda
• Tempo de guarda
Conservação do Produto
 Temperatura de Degustação

• A temperatura correta garante a melhor apreciação da, com a

liberação de todos os seus aromas e frescor do produto.

• O ideal é degustar o espumante entre 6ºC e 8ºC.

• O balde é uma opção para que seja resfriada. Encha-o com

metade gelo, metade água, e deixe a garrafa dentro durante
30 minutos, garantindo assim o resfriamento uniforme.

• A geladeira também pode ser usada, apenas evite o freezer.

Após quatro horas, a garrafa atingirá a temperatura ideal de
serviço.
 Temperatura de Degustação

• Quando a rolha do espumante é esfriada perde

elasticidade e fica difícil de retirar chegando às
vezes a quebrar. Isto acontece quando se esfria
colocando a garrafa durante algumas horas no
freezer.
Abertura do Espumante
 Sabragem

 Dicas importantes para o momento da Sabrage:

• Escolha o espumante e o sabre: indicamos espumantes elaborados pelo método

champenoise, devido à maior resistência da garrafa;

• O espumante deve estar na temperatura de consumo, gelado. Nunca realize sabrage com
garrafas quentes!

• Remova a cápsula e a gaiola da garrafa, deixando o gargalo da garrafa livre;

• Com uma das mãos segure firmemente a garrafa na base, apoiando o dedo polegar no fundo
da garrafa (utilize um pano para proteger a mão) e com a outra mão, o Sabre;

• A garrafa deve ficar levemente inclinada para cima e para frente, apontando para o lado
oposto dos presentes.

• Posicione a lâmina do sabre no início do gargalo da garrafa e com um golpe firme, porém
não com força (para não quebrar a garrafa), deslize a lâmina em direção ao bico da garrafa, a
qual se rompe, levando consigo a rolha.
 O Serviço do Espumante

• Ordem dos produtos a serem degustados.

Secos → Meio Secos → Doces

Quando bebemos um vinho seco após outro de sabor

doce, ele poderá parecer muito mais áspero e
desinteressante.
Como servir as taças
Como servir as taças
Como servir as taças
Degustação Guiada
 Degustação

Serão servidos 06 espumantes.

 Avaliação descritiva e avaliação com pontuação

desses espumantes.
 Degustação

1) Espumante Champenoise Brut Branco

2) Espumante Charmat Brut Branco
3) Espumante Charmat Brut Rosé
4) Espumante Charmat Demi-Sec Branco
5) Espumante Moscatel (Método Asti)
6) ??????
Degustação
 Classificação Champagne

• Extra-brut - entre 0 e 6 gramas de açúcar por litro (g/l)

• Brut Nature - menos de 3g/l

• Brut - menos de 15 g/l

• Extra Dry - de 12 a 20 g/lSec (ou Dry) - de 17 a 35 g/l

• Demi-sec - de 33 a 50 g/l

• Doux - mais de 50 g/l

 Entenda os Rótulos

Tipo de
espumante

Nome da vinícola
ou marca Região Vitícola

Teor alcoólico Volume da garrafa

A palavra Champagne sempre deve estar

visível no rótulo.
 Entenda os Rótulos
Outras denominações:

Millésimé

Ano da colheita das uvas. Quando um ‘millésimé’ (ano) é muito bom, é

produzido um Champagne mais concentrado, portanto a produção é
menor, porém, são vinhos que podem ser guardados por mais tempo.

Cuvée de Spéciale (Prestige)

Cuvée de uma forma simples significa a mistura das uvas. Uma cuvée
spéciale ou cuvée de prestige significa uma mistura para criar um estilo
particular para agregar um valor que seja: tipos de uvas, um bom ano,
uma boa colheita, um boa mistura, ou simplesmente uma boa
maturação, que deve ter no mínimo três anos, mas pode chegar até dez
anos. As cuvées spéciales são geralmente Champagnes de coleção,
com caixas luxuosas e preços elevados.
 Tipos de Espumantes
Blanc de Blancs
A indicação Blanc de Blancs indica que o Champagne foi elaborado
unicamente de Chardonnay. É conhecido pelo seu gosto seco e muito
usado em aperitivos. Ideal para combinar com entradas como sopas e
frutos do mar.

Blanc de Noir
Já a menção Blanc de Noirs é mais rara e indica que o Champagne foi
elaborado apenas com uvas negras (Pinot Noir e Pinot Meunier). São
Champagnes mais encorpados, com cor amarelo ouro. Ideal para
combinar com carnes e queijos.

Champagne Rosé

O Rosé é realizado através da adição de 10% a 20% de vinho tinto antes

da segunda fermentação.
Espumante 01
Espumante 01
Espumante 01
Espumante 02
Espumante 03
Espumante 04
Espumante 04
Espumante 05
Espumante 06
 Considerações Finais

Dúvidas e/ou Perguntas???

Agradecemos a Atenção!