Táscya Morganna de Morais Santos

O QUE É????
 Análise Sensorial ou Exame Organoléptico:“exame das
características organolépticas de um produto pelos órgãos
dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica definida como
“qualificação de um produto perceptível pelos órgãos dos
sentidos”.
Norma Portuguesa 4263 (1994)

 “A análise de alimentos e outros materiais utilizando os

sentidos :vista, ouvido, cheiro, sabor e tato“
 O QUE É?????

 “Uma técnica cujo objetivo é a determinação das

propriedades sensoriais ou organolépticas dos
alimentos, isto é, a sua influência sobre os
receptores sensoriais cefálicos antes e após a sua
ingestão e a investigação das preferências e
aversões pelos alimentos determinadas pelas suas
propriedades sensoriais"
 SISTEMAS SENSORIAIS HUMANOS

 As terminações sensitivas do sistema nervoso

periférico são encontradas nos órgãos dos sentidos:
pele, ouvido, olhos, língua e fossas nasais. Esses
órgãos tem a capacidade de transformar os diversos
estímulos do ambiente em impulsos nervosos.
Estes são transmitidos ao sistema nervoso central,
de onde partem as "ordens" que determinam as
diferentes reações do nosso organismo.
SISTEMA SENSORIAIS HUMANOS
 SISTEMAS SENSORIAIS HUMANOS
 Classificação dos Receptores Sensoriais

De acordo com a natureza do estímulo que são capazes de captar, os

receptores sensoriais podem ser classificados em:

 Quimiorreceptores - Detectam substâncias químicas. Exemplo: na

língua e no nariz, responsáveis pelos sentidos do paladar e olfato;
 Termorreceptores - Capta estímulos de natureza térmica, distribuídos
por toda pele e mais concentrado em regiões da face, pés e das mãos;
 Mecanorreceptores - Capta estímulos mecânicos. Nos ouvidos, por
exemplo, capazes de captar ondas sonoras, e como órgãos de
equilíbrio;
 Fotorreceptores - Capta estímulos luminosos, como nos olhos.
 SISTEMAS SENSORIAIS HUMANOS
 De acordo com o local onde captam estímulos, os receptores
sensoriais podem ser classificados em:

 Exterorreceptores - Localizadas na superfície do corpo,

especializadas em captar estímulos provenientes do ambiente,
como a luz, calor, sons e pressão. Exemplo: os órgãos de tato,
visão, audição, olfato e paladar;
 Propriorreceptores - Localizadas nos músculos, tendões, juntas
e órgãos internos. Captam estímulos do interior do corpo;
 Interorreceptores - Percebem as condições internas do corpo
(pH, pressão osmótica, temperatura e composição química do
sangue).
 PALADAR
 Os receptores de paladar estão localizados na língua,
agrupados em pequenas saliências chamadas papilas
gustativas (cerca de 10.000), visíveis com lente de aumento.
Existem cinco tipos de receptores gustativos, capazes de
reconhecer cinco gosto básicos: doce, azedo (acre),
salgado, amargo e umami (mais conhecido no oriente).
Esses receptores estão localizados em diferentes regiões da
língua. No desenho abaixo, os receptores estão
representados pela cor amarela.
 PALADAR
 O sabor dos alimentos não é produzido apenas pela
estimulação das células gustativas, mas também
pelas células olfativas. É por isso que quando o
sentido do olfato é prejudicado por um forte
resfriado, por exemplo, a percepção do paladar
diminui.
 OLFATO

 O sentido de olfato é produzido pela

estimulação do epitélio olfativo, localizado
no teto das cavidades nasais. O olfato
humano é pouco desenvolvido em relação ao
de outros mamíferos. O epitélio olfativo
humano contém cerca de 20 milhões de
células sensoriais, cada qual com seis pêlos
sensoriais; um cachorro, tem mais de 100
milhões de células sensoriais, cada uma com
pelo menos 100 pêlos sensoriais.
 OLFATO

 O epitélio olfativo é tão sensível que poucas

moléculas são suficientes para estimulá-lo,
produzindo a sensação de odor.
 VISÃO
 Os olhos são bolsas membranosas cheias de líquido,
embutidas em cavidades ósseas do crânio, as órbitas
oculares. À eles estão associadas estruturas acessórias:
pálpebras, supercílios (sobrancelhas), conjuntiva,
músculos e aparelho lacrimal.

 Cada olho gira suavemente dentro de sua órbita. Essa

movimentação é controlada por três pares de músculos,
que mantém preso o globo ocular. O movimento do olho
é limitado pelo nervo óptico, um feixe de fibras nervosas
que parte do interior do globo ocular em direção ao
encéfalo, passando por uma abertura óssea do fundo da
órbita ocular.
 TATO
 A pele é nosso maior órgão sensorial. Ela recebe, a todo
instante, diversos tipos de estímulos que são enviados
ao encéfalo. Há uma grande área do córtex cerebral
responsável pela coordenação das funções sensoriais da
pele, em particular das mãos e dos lábios. Muitos dos
receptores sensoriais da pele são terminações nervosas
livres. Algumas delas detectam dor, outras detectam frio
e outras, calor.
 TATO

 Principais receptores sensoriais:

 Corpúsculo de Meissner - Tato (presentes nas

regiões mais sensíveis da pele)
 Corpúsculo de Pacini - Pressão forte
 Corpúsculo de Krause - Frio
 Corpúsculo de Ruffini - Calor
 Terminações nervosas livres – Dor
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 Aparência- Refere-se às propriedades visíveis
como o aspecto, cor, transparência,
brilho,opacidade, forma, tamanho, consistência,
espessura, grau de efervescência ou carbonata-
ção e as características de superfície. A cor,
propriedade capaz de provocar estimulação da
retina por raios luminosos de comprimentos de
onda variáveis, tem sua percepção limitada à
fonte de luz, devendo ser avaliada com
iluminação adequada como, por exemplo,
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 Aparência- luz do dia, natural ou artificial. Na
avaliação, geralmente, são utilizadas cabines
especiais de controle visual de cores. Ela também
é definida com maior coerência e uniformidade,
por meio de quadros cromáticos, discos ou
dicionários de cor. Na avaliação da aparência e
cor, um quadro com expressões usuais e comuns
poderá auxiliar na sua melhor denominação
(quadro 2).
Exemplo de escala de cores
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 Textura oral e manual - Refere-se às propriedades reológicas
(viscosidade, elasticidade) e estruturais dos produtos.
Geralmente é percebida por três ou quatro sentidos: os
receptores mecânicos, táteis e, eventualmente, os visuais e
auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade térmica. A
avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos,
como nos ensaios de corte, compressão, relaxação,
penetração, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve
utilizar a pele da mão, da face e/ou da boca (cavidade bucal e
dentes). Quando avaliado pela boca pode ser definido como
sensação bucal, utilizando-se também termos como:
adstringente, metálico, quente, frio, etc. Algumas sensações
são também nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma
listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor
definição das propriedades de textura(Quadro 2).
ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 Odor e aroma- O odor é perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são
aspiradas e o aroma, via retronasal durante a
degustação. O julgador deve aproximar a amostra
da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas
inalações que cansem o olfato pela adaptação. O
cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada
a pele do próprio pulso ou por outro aroma que
neutralize o anterior. Nesta avaliação,pode-se fazer
comparações com padrões de referência
conhecidos, que serão identificados e descritos pelos
seus odores ou aromas peculiares. No quadro 3 são
citados alguns termos usuais e comuns para
produtos alimentícios.
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
 Sabor e gosto - É considerada como uma experiência mista, mas unitária
de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
O sabor é percebido, principalmente, através dos sentidos do gosto e olfato,
também infuenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou
cinestésicos (conjunto de sensações pelas quais se percebem os
movimentos musculares). O julgador deve tomar uma certa quantidade da
amostra, sem excessos, e proceder à deglutição, tomando o cuidado em
evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem
da cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-
se uma maçã, pão ou biscoito tipo cream-craker.

 O julgador deve evitar sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos

antes do teste, não deve apresentar nenhuma indisposição no organismo.
Alguns termos usuais e comuns para o sabor estão descritos no quadro 3.
.
 ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS
ALIMENTOS
Quadro 3 – Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios
MÉTODOS EM ANÁLISE
SENSORIAL
MÉTODOS EM ANÁLISE
SENSORIAL
 Método Sensorial Descritivo:
 Esta técnica permite a avaliação da
intensidade dos atributos sensoriais de
produtos. Neste caso, são empregadas
equipes treinadas de provadores;

 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza

uma equipe de provadores selecionados e
treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
 MÉTODOS EM ANÁLISE
SENSORIAL
 Método Sensorial Discriminativo:

 Através deste método, são avaliadas as

diferenças sensoriais entre dois ou mais
produtos.
 Teste Duo-Trio: determina se existe diferença
entre uma amostra e um padrão.
 Comparação Pareada: determina se existe
diferença entre duas amostras com relação a um
atributo sensorial.
 MÉTODOS EM ANÁLISE
SENSORIAL
 Método Sensorial Discriminativo:

 Teste Triangular: verifica se existe diferença

entre duas amostras que sofreram processos
diferentes.
 Teste de Ordenação: comparam-se diferentes
amostras para verificar se existe diferença entre
elas.
 Teste de Comparação Múltipla: verifica e estima
o grau de diferença entre várias amostras e
outra padrão.
 MÉTODOS EM ANÁLISE
SENSORIAL
 Método Sensorial Afetivo:
 O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação
e preferência dos consumidores em relação a um
ou mais produtos.
 Teste de Aceitação: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um determinado
produto.
 Teste de Preferência: determina a preferência que
o consumidor tem sobre um produto em relação a
outro.
 APLICAÇÃO DA ANÁLISE
SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
 A Análise Sensorial é uma ferramenta
moderna utilizada para o desenvolvimento
de novos produtos,
 Reformulação dos produtos já
estabelecidos no mercado,
 Estudo de vida de prateleira (shelf life),
 Determinação das diferenças e
similaridades apresentadas entre produtos
concorrentes,
 Identificação das preferências dos
consumidores por um determinado
produto,
 Otimização e melhoria da qualidade dos
produtos.
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

 1) Conceitue análise sensorial.

 2) Quais os principais órgãos utilizados na
análise sensorial?
 3) Explique o mecanismo sensorial de
conversão do estímulo do ambiente em
impulsos nervosos.
 4) Qual a classificação dos receptores
sensoriais?
 5) Quais os principais gostos sentidos através
das papilas gustativas?
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

 6) Quais os principais receptores sensoriais de

tato e quais as sensações podem ser
percebidas por cada um?
 7) Quais os principais atributos sensoriais dos
alimentos?
 8) Quais os principais métodos de análise
sensorial? Descreva as características de cada
um.
 9) Comente sobre a importância da análise
sensorial para a indústria de alimentos.